상하이 요리
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1. 개요
상하이 요리는 중국 10대 요리 중 하나로, 약 400년 이상의 역사를 가지며 명나라와 청나라 시대에 기원했다. 19세기 상하이가 무역항으로 발전하면서 다양한 지역의 요리 기법과 서양 요리의 영향을 받아 독특한 맛과 스타일을 형성했다. 달고 농후한 맛과 간장을 활용한 붉고 윤기 있는 외관이 특징이며, 샤오룽바오, 상하이 털게, 홍소육 등이 대표적이다. 현재는 전통 요리 외에도 다양한 이국적인 요리가 상하이에서 인기를 얻고 있으며, 주변 지역 요리와 서양 요리의 영향을 받아 발전해왔다.
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| 상하이 요리 |
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2. 역사
상하이 요리는 중국 10대 요리 중 가장 역사가 짧지만, 400년 이상의 역사를 가지고 있다. 시대에 따라 그 원류가 변해왔는데, 명나라와 청나라 시대에 기원하여 닝보, 양저우, 쑤저우 등 주변 지역 요리의 영향을 받아 발전했다. 초기에는 안휘 요리의 영향을 받았으며, 이후 조계가 형성되면서 서양 요리의 기법과 조미료를 도입했다. 중화인민공화국 건국 이후에는 광둥 요리, 쓰촨 요리 등 다양한 지역 요리의 영향을 받았다. 최근에는 유럽의 영향을 받은 "누벨 시노와"(신 중화 요리)라는 새로운 경향도 나타나고 있다.
2. 1. 형성 과정
상하이 요리의 원류는 닝보나 양저우의 요리이며, 술, 간장, 흑초 등의 양조물이 넉넉하게 사용되어 달고 농후한 맛이 특징이다. 특히 샤오룽바오, 양청호 다자셰는 대표적인 요리라고 할 수 있다.[1]상하이 요리는 중국 10대 요리 중 가장 역사가 짧지만, 400년 이상의 역사를 가지고 있다. 전통적으로 본방 요리라고 불리며, 명나라와 청나라 시대(대략 1368–1840년)에 기원했다. 청나라 가경제와 광서제 시대에 상하이 구도시에 "삽도방"(铲刀帮)이라는 음식점이 문을 열었다. 1930년 이후 상하이의 산업과 상업이 급속히 발전하면서, 본방 요리의 주요 고객은 신흥 노동자 계층이 되었다. 그 결과, 본방 요리에서 저렴한 요리의 비중이 줄어들기 시작했다.[1]
19세기 후반, 상하이가 주요 국내 및 국제 무역항이 되면서 본방 요리는 실질적인 변화를 겪었다. 1843년 상하이 항구가 개항된 후, 16개의 서로 다른 요리 학교가 상하이에 문을 열었다. 안휘 요리가 상하이에서 처음으로 인기를 얻었고, 그 뒤를 이어 쑤저우와 우시 요리(소희 요리), 광둥 요리, 화이양 요리, 베이징 요리가 인기를 얻었다. 1930년대에는 소희 요리가 상하이 레스토랑의 거의 절반을 차지했다. 광둥 요리는 상하이 주민과 외국인 모두에게 매우 인기가 있었다. 다른 요리의 영향을 받아 상하이 요리의 맛은 더욱 복잡해졌다.[1]
상하이 요리에 나타난 서양의 영향은 하이파이 요리(海派菜)라는 독특한 요리 스타일의 발달을 가져왔다. 당시 서양 음식을 먹는 것은 유행이었지만, 중국인들은 처음에는 레어 스테이크와 같은 서양 요리의 특정 측면에 적응하는 데 어려움을 겪었다. 상하이의 서양 음식은 여러 국가의 영향을 받았지만, 자체적인 특징을 형성했다. 러시아식 상하이 서양 음식은 일반적으로 메인 요리 하나와 수프 하나(예: 보르시, 빵과 버터)로 구성되었으며, 경제적인 이점 때문에 상하이에서 특히 인기를 얻었다. 1937년 이전에는 샤페이 로드와 푸저우 로드를 중심으로 200개가 넘는 서양식 레스토랑이 상하이에 있었다.[2]
상하이는 근대에 들어 급격히 인구를 늘려온 이민 도시이며, 주변 지역의 요리인 장쑤 요리, 저장 요리, 항저우나 쑤저우, 닝보의 요리가 뒤섞여 때로는 그대로 상하이 요리로 제공되기도 한다.
상하이 요리에 큰 영향을 준 지역은 시대에 따라 다양하게 변화해 왔다. 처음에는 안휘 요리가 있었고, 이어서 닝보 (돼지기름 사용), 양저우 (소금맛), 쑤저우 (단맛, 간장, 황주와 흑초가 자주 사용됨) 요리가 현재의 상하이에 가장 큰 영향을 주어 전체적인 풍미를 형성했다. 19세기에는 개항과 함께 조계가 형성되면서 서양 요리에서도 기법과 조미료를 도입했고, 더 나아가 중화인민공화국 건국 이후에는 광둥 요리, 쓰촨 요리 등에서도 기법과 맛을 받아들였다.
2. 2. 현대의 발전
19세기 후반 상하이는 주요 무역항이 되면서 상하이 요리는 큰 변화를 겪었다. 1843년 상하이 항구가 개항된 후, 16개의 서로 다른 요리 학교가 상하이에 문을 열었다.[1] 안휘 요리가 상하이에서 처음으로 인기를 얻었고, 그 뒤를 이어 소희 요리, 광동 요리, 화이양 요리, 북경 요리가 인기를 얻었다. 1930년대에는 소희 요리가 상하이 레스토랑의 거의 절반을 차지했다. 광동 요리는 상하이 주민과 외국인 모두에게 매우 인기가 있었다. 다른 요리의 영향을 받아 상하이 요리의 맛은 더욱 복잡해졌다.[1]서양의 영향으로 하이파이 요리라는 독특한 요리 스타일이 발달했다. 당시 서양 음식을 먹는 것은 유행이었지만, 중국인들은 처음에는 레어 스테이크와 같은 서양 요리의 특정 측면에 적응하는 데 어려움을 겪었다. 상하이의 서양 음식은 여러 국가의 영향을 받았지만, 자체적인 특징을 형성했다. 러시아식 상하이 서양 음식은 일반적으로 메인 요리 하나와 수프 하나(예: 보르시, 빵과 버터)로 구성되었으며, 경제적인 이점 때문에 상하이에서 특히 인기를 얻었다. 1937년 이전에는 샤페이 로드와 푸저우 로드를 중심으로 200개가 넘는 서양식 레스토랑이 상하이에 있었다.[2]
오늘날 상하이의 전통 요리는 주로 가정식과 일부 오래된 본방 레스토랑에서만 찾아볼 수 있다. 상하이는 현재 수많은 이국적인 레스토랑, 특히 일본 및 프랑스 음식을 제공하는 레스토랑으로 더욱 유명하다.[3]
상하이는 근대에 들어 급격히 인구를 늘려온 이민 도시이며, 조상 대대로 전해져 내려오는 요리는 적다. 주변 지역의 요리인 강소 요리, 절강 요리, 항저우, 쑤저우, 닝보의 요리가 뒤섞여 때로는 그대로 상하이 요리로 제공되기도 한다.
상하이 요리에 큰 영향을 준 지역은 시대에 따라 다양하게 변화해 왔다. 처음에는 안휘 요리가 있었고, 이어서 닝보 (돼지기름 사용), 양저우 (소금맛), 쑤저우 (단맛, 간장, 황주와 흑초가 자주 사용됨) 요리가 현재의 상하이에 가장 큰 영향을 주어 전체적인 풍미를 형성했다. 19세기에는 개항과 함께 조계가 형성되면서 서양 요리에서도 기법과 조미료를 도입했고, 중화인민공화국 건국 이후에는 광둥 요리, 사천 요리 등에서도 기법과 맛을 받아들였다. 최근에는 고급 음식점이나 젊은층을 중심으로 유럽 지향적인 경향이 특히 강하게 나타나며, 이를 "누벨 시노와"(신 중화 요리)라고 부르기도 한다.
3. 특징
상하이 요리는 닝보나 양저우 요리에 뿌리를 두고 있으며, 술, 간장, 흑초 등의 양조물을 넉넉하게 사용하여 달고 농후한 맛이 특징이다. 샤오룽바오, 양청호 다자셰는 대표적인 상하이 요리이다.
상하이 요리는 시대에 따라 변화해 왔으며, 닝보(돼지기름 사용), 양저우(짠맛), 쑤저우(단맛, 간장, 황주와 흑식초 사용) 요리가 현재 상하이 요리에 가장 큰 영향을 주었다.
상하이에서는 현지 유파의 요리라는 의미로 '본방채(本幇菜, 상하이 방언 뻔빵채)'라고도 불린다.
상하이 주변의 장쑤성과 저장성 일대는 '어미지향(魚米之郷)'이라 불리며, 어패류와 농산물이 풍부한 평야이다. 18세기 이후 양쯔강 하구의 지리적 이점을 바탕으로 이 지역에서 이주해 온 사람들의 고향 식문화(장쑤 요리, 저장 요리)가 융합되었고, 20세기 이후에는 러시아 요리, 프랑스 요리 등의 서양 요리 기법과 조미료를 도입하여 더욱 풍성하게 변화했다.
3. 1. 재료
상하이 요리는 간장을 많이 사용하여 붉고 윤기 있는 외관을 가지는 것이 특징이다. 진간장과 일반 간장을 모두 사용하는데, 진간장은 짙은 호박색을 내고 일반 간장은 풍미를 더한다. 상하이 음식은 "농후적장(浓油赤酱)"이라는 네 글자로 묘사되는데, 이는 기름과 간장을 많이 사용한다는 의미이다. 요리는 굽기, 조림, 졸임, 찜, 튀김 등 다양한 방법으로 조리된다.해산물은 상하이 요리의 중요한 재료이며, 생선, 게, 닭고기는 술을 사용해 "취하게" 만들고 빠르게 조리한다. 소금에 절인 고기와 채소도 자주 사용된다. 설탕은 간장과 함께 사용될 때 중요한 역할을 한다. 면이나 밀 제품보다 쌀이 더 많이 제공된다.
상하이 요리는 조미료를 사용하여 맛을 내면서도 재료 본연의 맛을 살리는 것을 중요하게 생각한다. 다른 중화 요리에 비해 맛이 부드럽고 약간 달콤하며, 달콤하면서도 신맛이 나는 것이 특징이다. 재료를 썰고 배열하여 조화로운 색상을 만드는 등 음식의 외관 또한 상하이 요리의 중요한 부분이다.
20세기 초, 상하이는 항구 도시였음에도 불구하고 가정에서는 매일 생선을 먹지 않았다. 고기는 귀한 음식으로 여겨졌고, 주로 채소, 콩, 쌀로 식사를 했다. 한 달에 네 번, 특정 날짜에만 고기나 생선을 먹었는데, 이를 '당혼'이라고 불렀다. 오늘날에는 건강에 대한 관심이 높아지면서 저당, 저지방 음식을 선호하고 채소를 더 많이 섭취하는 추세이다.
해산물은 상하이 요리에서 흔하게 사용되는 재료이며, 다음과 같은 인기 있는 요리들이 있다.
- 장어 면(鰻魚麵|Mányú Miàn중국어) – 얇게 썬 장어와 밀가루 면으로 만든다.[9]
- 파 볶음 붕어 (蔥燒鯽魚|Cōngshāo Jìyú중국어) – 붕어를 식초에 담그고, 튀기고, 오랫동안 조려 뼈째 먹을 수 있을 만큼 부드럽게 만든다.[5]
- 상하이 털게(上海毛蟹|Shànghǎi Máo Xiè중국어) – 일종의 중국털게로, 보통 생강과 함께 쪄서 쌀 식초, 설탕, 생강을 섞은 소스에 찍어 먹는다.[6][7]
- 다람쥐 모양의 만다린 피쉬 (松鼠桂魚|Sōngshǔ Guīyú중국어) – 튀겨서 겉은 바삭하고 속은 부드러운 생선 요리로, 달콤하고 신맛이 난다.[8]
- 거지 닭(叫花鸡|jiàohuā jī중국어) - 연잎으로 싸고 진흙으로 덮어 불에 구운 닭 요리로, 부드럽고 맛있는 고기가 특징이다.[9]
- 사자머리(獅子頭|shīzi tóu중국어) - 돼지고기 완자 요리로, 간장으로 조리하는 빨간색 버전과 일반 버전이 있다.[9]
- 홍소육(红烧肉|hóngshāo ròu중국어) - 상하이식 간장으로 오랫동안 조리한 돼지 삼겹살 요리이다.[9]
- 동파육(东坡肉|dōngpōròu중국어) - 돼지고기를 두껍게 썰어 지방과 살코기가 고르게 분포되도록 조리한다.
- 상하이 볶음면(上海炒麵|Shànghǎi Chǎomiàn중국어) – 굵은 면을 간장으로 볶은 요리로, 청경채와 돼지고기를 넣어 요리한다.[11]
- 냉면 (冷麵|Lěngmiàn중국어) – 차가운 면과 다양한 소스 및 토핑을 섞은 요리이다.[12]
- 면 요리 (湯麵|Tāngmiàn중국어) – 쑤저우식 면은 흔한 면 요리이다.
3. 2. 조리법
상하이 요리는 간장을 사용하여 붉고 윤기 있는 외관을 띠는 것이 특징이다. 진간장과 일반 간장을 모두 사용하는데, 진간장은 짙은 호박색을 내고 일반 간장은 풍미를 더한다. 浓油赤酱|농유적장중국어은 상하이 음식에 상당한 양의 기름과 간장이 사용된다는 의미이다. 굽기, 조림, 졸임, 찜, 튀김 등 다양한 방법으로 조리한다.[9] 해산물은 상하이 요리의 두드러진 특징이며, 생선, 게, 닭고기는 술을 사용하고 빠른 조리 기술을 사용한다. 소금에 절인 고기와 절인 채소, 그리고 설탕도 간장과 함께 사용되어 요리의 풍미를 더한다. 면이나 기타 밀 제품보다 쌀이 더 흔하게 제공된다.상하이 요리는 조미료를 사용하여 맛을 향상시키는 동시에 재료 본연의 맛을 강조한다. 다른 중화 요리에 비해 맛이 더 부드럽고 약간 달콤하며, 달콤하고 신 맛은 전형적인 상하이 맛이다. 재료를 세심하게 썰고 배열하여 조화로운 색상 구성을 만드는 프리젠테이션 또한 상하이 요리의 핵심이다.
20세기 초, 상하이는 항구 도시임에도 불구하고 가정에서는 매일 식사에 생선을 포함하지 않았다. 고기는 사치품으로 여겨졌고, 식사는 채소, 콩, 쌀로 구성되었다. 가족은 한 달에 네 번, '당혼'이라 불리는 특정일에만 고기나 생선을 먹었다. 오늘날에는 영양에 대한 인식이 높아져 저당, 저지방 식품에 대한 수요가 증가하고 있으며, 더 건강한 식습관을 위해 식단에 채소를 더 많이 포함시키고 있다.
다음은 상하이 요리의 몇 가지 예시이다.
- 장어 면: 얇게 썬 장어와 밀가루 면으로 만든다.[9]
- 파 볶음 붕어: 붕어를 식초에 담그고, 튀기고, 오랫동안 조려 뼈째 먹을 수 있을 만큼 부드럽게 만든다.[5]
- 상하이 털게: 일종의 중국털게로, 보통 생강과 함께 쪄서 쌀 식초, 설탕, 생강을 섞은 소스에 찍어 먹는다. 게살은 돼지 비계와 섞어 '시에펀'을 만들거나, 샤오롱바오 또는 두부와 함께 먹을 수 있다.[6][7]
- 다람쥐 모양의 만다린 피쉬: 신선한 만다린 피쉬를 튀겨 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 만든 후 달콤하고 신맛이 나는 소스를 곁들인다.[8]
- 거지 닭: 연잎으로 싸고 진흙으로 덮어 불에 구운 닭 요리이다. 청나라 시대의 거지 한 명이 닭을 훔쳐 진흙 속에 숨긴 데서 요리 이름이 유래되었다.[9]
- 사자머리: 돼지고기 완자와 양배추 등으로 만든 요리이다. 흰색과 빨간색 두 가지 종류가 있으며, 빨간색 버전은 간장으로 조리한다.[9]
- 홍소육: 상하이식 간장으로 오랫동안 조리한 돼지 삼겹살 요리이다.[9]
- 동파육: 돼지고기를 두껍게 썰어 지방과 살코기가 고르게 분포되도록 껍질을 유지한 요리이다.
- 상하이 볶음면: 간장으로 볶은 굵은 면(때로는 우동) 요리로, 청경채와 돼지고기를 넣어 요리한다.[11]
- 냉면: 차가운 면과 다양한 소스 및 토핑을 섞은 요리이다. 면은 조리하기 전에 찐다. 면을 식힌 후 참기름, 간장, 땅콩 소스를 섞는다.[12]
- 면 요리: 쑤저우식 면은 흔한 면 요리이다. 두 가지 수프 베이스가 있으며, 다양한 토핑을 얹는다.
- 보르시: 토마토와 쇠고기를 조합한 요리이다. 러시아에서 상하이로 소개되었으며, 현재 상하이 가정에서 흔히 먹는 요리가 되었다.[13]
- 생전만터우 또는 생젠바오: 돼지고기로 속을 채운 둥근 빵으로, 샤오롱바오와 비슷하지만 효모를 첨가하여 더 두껍다. 팬에 굽고 참깨와 잘게 썬 파를 얹는다.[14]
- 샤오롱바오: 얇은 밀가루 반죽으로 만든 찐 만두로, 돼지고기나 다진 게살과 수프를 채워 넣는다.
- 궈티에 또는 팟스티커: 자오즈(중국식 만두)를 한쪽 면은 기름에 튀기고 다른 쪽 면은 찌는 방식으로 조리한다. 돼지고기 갈은 것과 잘게 썬 중국 파 또는 양배추로 속을 채운다.[15]
- 고소한 월병: 중추절에 먹는 고기로 채워진 월병이다.[16]
3. 3. 맛
상하이 요리는 닝보나 양저우 요리에 그 기원을 두고 있으며, 술, 간장, 흑초 등 양조물을 넉넉하게 사용하여 달고 농후한 맛이 특징이다. 샤오룽바오, 양청호 다자셰는 대표적인 상하이 요리이다.상하이 요리는 간장을 사용하는 것이 특징인데, 이는 요리에 붉고 윤기 있는 외관을 부여한다. 진간장과 일반 간장을 모두 사용하며, 진간장은 짙은 호박색을, 일반 간장은 풍미를 더한다.[1] "浓油赤酱|농후한 기름과 붉은 간장중국어"이라는 표현은 상하이 음식에 상당량의 기름과 간장이 사용됨을 의미한다.[1] 굽기, 조림, 졸임, 찜, 튀김 등 다양한 조리법이 사용되며,[1] 해산물 또한 중요한 재료이다. 생선, 게, 닭고기는 술을 사용해 "취하게" 만들고 빠른 조리 기술을 사용한다.[1] 소금에 절인 고기와 채소도 풍미를 더하는 데 자주 사용된다.[1] 설탕은 간장과 함께 사용될 때 중요한 역할을 한다.[1]
상하이 요리는 조미료로 맛을 내면서도 재료 본연의 맛을 살리는 것을 목표로 한다.[2] 다른 중화 요리에 비해 부드럽고 약간 단맛이 나며,[2] 달콤하고 신맛은 전형적인 상하이의 맛이다.[2]
장쑤 요리의 영향을 받아 술, 술지게미, 간장, 흑초 등의 양조 제품과 설탕, 엿당을 많이 사용하여 달콤하고 진한 맛을 낸다.[4]
4. 종류
상하이 요리는 크게 전통적인 본방 요리와 서양의 영향을 받은 하이파이 요리로 나눌 수 있다.
상하이 사람들은 아침 식사로 밀, 쌀, 밀가루로 만든 음식을 즐겨 먹는데, 이 중 많은 음식은 광둥 요리, 장쑤 요리, 저장 요리의 영향을 받았다. 대표적인 상하이 아침 식사로는 "사대금강"이라 불리는 네 가지 메뉴가 있다.
| 메뉴 | 중국어 표기 및 발음 |
|---|---|
| 찹쌀 경단 | 粢飯|츠판중국어 |
| 두유 | 豆浆|떠우장중국어 |
| 중국식 꽈배기 | 油条|유탸오중국어 |
| 참깨 빵 | 大饼|다빙중국어 |
해산물은 상하이 요리에서 흔히 볼 수 있는 재료이다.
- 장어 면(鳗鱼麵|만위몐중국어) – 얇게 썬 장어와 밀가루 면으로 만든다.[9]
- 파 볶음 붕어 (葱烧鲫鱼|충사오지위중국어) – 붕어를 식초에 담그고, 튀기고, 오랫동안 조려 뼈째 먹을 수 있을 만큼 부드럽게 만든다.[5]
- 상하이 털게(上海毛蟹|상하이마오셰중국어) – 중국털게의 일종으로, 생강과 함께 쪄서 쌀 식초, 설탕, 생강을 섞은 소스에 찍어 먹는다.[6][7]
- 다람쥐 모양의 쏘가리 (松鼠桂鱼|쑹수구이위중국어) – 튀겨서 겉은 바삭하고 속은 부드러운 쏘가리를 달콤하고 신맛이 나는 소스와 함께 낸다.[8]
- 거지 닭(叫花鸡|자오화지중국어) - 연잎으로 싸고 진흙으로 덮어 불에 구운 닭 요리로, 부드럽고 맛있는 고기가 특징이다.[9]
- 사자머리(狮子头|스쯔터우중국어) - 돼지고기 완자 요리로, 흰색(일반)과 빨간색(간장으로 조리) 두 가지 종류가 있다.[9]
- 홍소육(红烧肉|훙사오러우중국어) - 상하이식 간장으로 오랫동안 조리한 돼지 삼겹살 요리이다.[9]
- 동파육(东坡肉|둥포러우중국어) - 돼지고기를 두껍게 썰어 지방과 살코기가 고르게 분포되도록 껍질을 유지한 요리이다.
- 상하이 볶음면(上海炒麵|상하이차오몐중국어) – 간장으로 볶은 굵은 면(때로는 우동) 요리로, 청경채와 돼지고기를 넣어 요리한다.[11]
- 냉면 (冷面|렁몐중국어) – 차가운 면과 다양한 소스 및 토핑을 섞은 요리이다.[12]
- 면 요리 (汤面|탕몐중국어) – 쑤저우식 면은 흔한 면 요리이다.
- 보르시 (罗宋汤|뤄쑹탕중국어) - 토마토와 쇠고기를 조합한 요리이다.[13]
- 성젠만터우(生煎馒头|성젠만터우중국어) - 돼지고기로 속을 채운 둥근 빵으로, 샤오롱바오와 비슷하지만 효모를 첨가하여 더 두껍다.[14]
- 샤오롱바오(小笼包|샤오룽바오중국어) - 얇은 밀가루 반죽으로 만든 찐 만두의 일종으로 돼지고기나 다진 게살과 수프를 채워 넣는다.
- 궈티에(锅贴|궈톄중국어) - 자오즈를 한쪽 면은 기름에 튀기고 다른 쪽 면은 찐 방식으로 조리한 요리이다.[15]
- 고소한 월병(鲜肉月饼|셴러우웨빙중국어) - 중추절에 먹는 고기로 채워진 월병이다.[16]
- 탕위안 (汤圆|탕위안중국어) – 찹쌀가루로 만든 달콤한 만두의 일종으로, 검은 깨를 소로 채운다.[14]
이 외에도 팔보압, 팔보채, 팔보랍장, 팔보밥, 조계, 白切鸡|백절계중국어, 홍소면근, 카오푸, 샹간마란, 셩볜 차오터우, 주샹 차오터우, 량몐황, 차오녠가오, 구이화탕어우, 상하이 샐러드, 상하이 저우유러우 등 다양한 요리가 있다.
4. 1. 본방 요리
본방 요리는 상하이 요리의 전통적인 명칭으로, 명나라와 청나라 시대(1368–1840년)에 기원했다. 400년 이상의 역사를 가지고 있으며, 청나라 가경제와 광서제 시대에 상하이 구도시에 "삽도방"이라는 음식점이 문을 열면서 시작되었다.[1] 1930년대 이후 상하이의 산업 발전과 함께 본방 요리의 주요 고객은 신흥 노동자 계층이 되었고, 저렴한 요리의 비중이 줄어들기 시작했다.[1]19세기 후반, 상하이가 주요 무역항이 되면서 본방 요리는 큰 변화를 겪었다. 1843년 상하이 항구 개항 이후, 16개의 서로 다른 요리 학교가 상하이에 문을 열었다.[1] 안휘 요리가 처음으로 인기를 얻었고, 이후 소희 요리, 광둥 요리, 화이양 요리, 북경 요리가 인기를 얻었다. 1930년대에는 소희 요리가 상하이 레스토랑의 거의 절반을 차지했다.[1] 다른 요리의 영향을 받아 상하이 요리의 맛은 더욱 복잡해졌다.
오늘날 상하이의 전통 요리는 주로 가정식과 일부 오래된 본방 레스토랑에서만 찾아볼 수 있다. 상하이에서는 현지 유파의 요리라는 의미로 '본방채(本幇菜, 상하이 방언 뻔빵채)'라고도 불린다.
상하이 주변에 위치한 장쑤성과 저장성 일대는 '어미지향(魚米之郷)'이라 불리며, 어패류와 농산물이 풍부한 평야이다. 상하이 요리의 기원은 장쑤성의 쑤저우나 양저우에서 먹는 장쑤 요리와 저장성의 닝보나 항저우의 저장 요리로, 양쯔강 하구에 가깝다는 지리적 이점을 바탕으로 18세기 이후 이 지역에서 이주해 온 사람들이 대도시로 변모하면서 고향의 식문화가 융합되어 형성되었다.
장쑤 요리의 흐름을 이어받아 술, 술지게미, 간장, 흑초 등의 양조 제품과 설탕, 엿을 다용하여 달콤하고 진한 맛이 특징이다. 또한 닝보 요리의 해산물 요리와 창장, 타이호 등의 담수산 식재료도 많이 사용된다.
상하이 요리에는 민물고기 요리가 많다.
- 상하이 게(중국털게)를 사용한 요리
- * 쪄낸 게 - 상하이 게를 통째로 쪄낸 요리. 게를 끈으로 묶어 찐다.
- * 취게 - 상하이 게를 화자오, 생강 등과 함께 소흥주 항아리에 절인 요리.
- * 게알 두부 - 상하이 게의 알과 계란을 볶아 두부와 함께 조리한 요리.
- 칭정 구이위 - 농어 찜 요리.
- 칭정 만위 - 장어 찜 요리.
- 샤오롱바오
- 성젠만터우 - 철판에 구운 고기 만두. 구운 샤오롱바오라고도 한다.
- 팔보압(zh) - 오리의 배에 잘게 썬 닭고기, 돼지고기, 중국 햄, 죽순, 표고버섯 등을 채워 찐 요리. 쑤저우 요리의 팔보계 변형.
- 팔보채
- 팔보랍장 - 닭고기, 두부, 은행 등의 고추를 넣은 된장 볶음 요리.
- 팔보밥 - 달콤하게 간을 한 찹쌀에 대추, 연밥, 팥 등을 뿌린 디저트.
- 조계 - 술지게미에 절인 닭고기 찜 요리.
- 백절계(en) - 삼황계 찜 요리.
- 홍소면근 - 우시의 명물인 튀긴 밀기울을 달콤 짭짤하게 조린 요리.
- 카오푸 - 튀긴 밀기울과 표고버섯, 죽순 등을 달콤 짭짤하게 조린 요리.
- 샹간마란 - 개미취와 두부를 채 썰어 볶은 요리.
- 셩볜 차오터우, 주샹 차오터우 - 자운영 또는 토끼풀 데친 요리, 백주 풍미.
- 상하이 차오몐 - 소위 상하이식 볶음면. 삶은 면에 간장을 넣고 볶은 요리.
- 량몐황 - 상하이식 딱딱한 볶음면. 양면을 노릇하게 구워 고기, 채소, 해산물 등을 넣은 소스를 얹은 면 요리.
- 차오녠가오 - 얇게 썬 떡 볶음 요리.
- 구이화탕어우 - 연근에 찹쌀을 채워 설탕에 조린 요리, 계화로 향을 낸 전채 요리.
- 상하이 샐러드, 양시위 샐러드 - 상하이식 사과를 넣은 감자샐러드.
- 상하이 저우유러우 - 상하이 저우유 틍방
- 사자두 - 파와 생강 등을 넣고 섞은 다진 고기를 주먹만 하게 뭉친 요리.
4. 2. 하이파이 요리
상하이 요리는 서양의 영향을 받아 발달한 독특한 스타일인 '하이파이 요리'(海派菜)로 발전했다. 당시 서양 음식을 먹는 것은 유행이었지만, 중국인들은 처음에는 레어 스테이크와 같은 서양 요리의 특정 측면에 적응하는 데 어려움을 겪었다. 상하이의 서양 음식은 여러 국가의 영향을 받았지만, 자체적인 특징을 형성했다. 러시아식 상하이 서양 음식은 일반적으로 메인 요리 하나와 수프 하나(예: 보르시, 빵과 버터)로 구성되었으며, 경제적인 이점 때문에 상하이에서 특히 인기를 얻었다.[2] 1937년 이전에는 샤페이 로드와 푸저우 로드를 중심으로 200개가 넘는 서양식 레스토랑이 상하이에 있었다.[2]참조
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