페이조아다 (브라질 음식)

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1. 개요
2. 이름
3. 역사
- 3.1. 노예제와의 연관성
4. 만들기
5. 지역별 변형
6. 문화적 의미
참조

1. 개요

페이조아다는 브라질의 대표적인 전통 음식으로, 콩과 여러 종류의 돼지고기 부위, 소시지 등을 넣어 끓인 스튜이다. 포르투갈에서 유래되었으며, 브라질에서는 검은콩을 사용하여 쌀밥과 함께 먹는 것이 일반적이다. 노예 해방 이후 해방 노예들이 돼지 부속 부위를 넣어 먹기 시작한 것이 브라질식 페이조아다의 기원으로 여겨진다. 지역에 따라 콩의 종류나 부재료가 다르며, 토요일이나 일요일 점심에 가족과 함께 즐겨 먹는 음식으로 브라질의 소울 푸드로 여겨진다.

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페이조아다는 콩을 주재료로 고기와 채소를 넣어 끓인 스튜로, 로마에서 기원하여 포르투갈을 거쳐 브라질 등지로 확산되었으며, 특히 브라질에서는 검은콩과 돼지고기, 쇠고기를 넣어 만든 국민 음식으로 자리 잡았다.

페이조아다 (브라질 음식) - [음식]에 관한 문서
기본 정보
다양한 곁들임 요리와 함께 제공되는 브라질식 페이조아다: 쌀, 튀긴 카사바, 돼지 껍질 튀김, 오렌지, 카이피리냐 등
종류	스튜
코스	주요리
주요 재료	검은콩
부재료	돼지고기, 소고기
이름
한국어	페이조아다
포르투갈어	feijoada
다른 이름	페이조아다 아 브라질레이라, 페이조아다 콤플레타

2. 이름

feijoada à brasileira^pt는 포르투갈어로 "브라질식 페이조아다"라는 뜻이다. "아 브라질레이라(à brasileira^pt)"는 "브라질식의" 라는 뜻이며, "브라질의"라는 뜻의 "브라질레이라(brasileira^pt)"에 "~에"라는 뜻의 전치사 "아(a^pt)"와 정관사 "아(a^pt)"가 합쳐진 "아(à^pt)"를 붙인 것이다.^[3]

3. 역사

페이조아다는 콩과 고기를 함께 요리하는 포르투갈 음식에서 유래했으며, 포르투갈인들에 의해 브라질에 전해졌다.^[24] 브라질에서는 검정거북콩을 사용한 아호스 이 페이장(쌀밥과 콩)을 주식으로 먹었는데, 노예제 폐지 이후 해방 노예들이 페이장(콩 스튜)에 돼지 부속 부위를 넣어 먹은 것이 브라질식 페이조아다의 시초로 여겨진다.^[24]

브라질에서 페이조아다에 대한 최초의 기록은 19세기 초 헤시피에서 발간된 신문에서 찾아볼 수 있다. 1827년 3월 2일자 《지아리우 지 페르남부쿠》에는 목요일마다 "훌륭한 브라질식 페이조아다"를 저렴한 가격에 제공한다는 광고가 실렸다.^[3]^[4]^[5] 1833년에는 호텔 광고에도 페이조아다가 등장했고,^[4]^[6] 1840년에는 한 기사에서 남은 음식을 페이조아다로 바꾸는 관행을 언급하며, 세아라라고 알려진 말린 고기 조각을 콩과 함께 섞는다고 묘사했다.^[7]

1848년에는 베이컨 고기 판매 광고가, 1849년에는 리우데자네이루의 한 레스토랑에서 "아 벨라 페이조아다 아 브라질레이라"를 제공한다는 광고가 등장했다. 1860년에는 한 소책자에서 페이조아다를 소금에 절인 고기, 햇볕에 말린 고기, 검은 콩, 베이컨, 카사바 가루로 만든 음식으로 묘사했다.^[4]

19세기 말과 20세기 초, 리우데자네이루의 티아 시아타가 만든 페이조아다가 유명했다. 작가 조아킹 조제 드 프란사 주니오르는 1867년 텍스트에서 ''페이조아다''가 포함된 피크닉을 묘사하고, 1878년에는 파케타에서의 ''페이조아다''를 묘사하며, "'페이조아다'라는 단어는 항상 같은 것을 지칭하지 않습니다."라고 언급한다. 그는 ''페이조아다''를 국가적인 요리이자, 비유적인 의미에서 친구들 간의 행사로 설명한다.^[12]

이 요리는 브라질 요리를 대표하는 레시피로서 전국으로 퍼져나갔다. 수정, 확장된 ''페이조아다''는 더 이상 단순한 요리가 아니라 완전한 식사가 되었다.

3. 1. 노예제와의 연관성

페이조아다는 브라질 노예들이 주인이 먹지 않는 돼지 부속 부위를 활용하여 만들어 먹던 음식이라는 설이 널리 퍼져 있다. Feijoada^pt의 기원에 대한 가장 널리 퍼진 대중적인 전설은 주인이 돼지를 도살할 때 노예들에게 "남은 음식"을 주었고, 이 재료들을 콩과 물로 요리하여 레시피가 탄생했다는 것이다.^[9] 그러나 이 버전은 요리 전통이나 역사적 연구로는 뒷받침되지 않는다. 예를 들어, 돼지 족발은 카밀루 카스텔루 브랑쿠의 소설 ''아 브라질레이라 드 프라진스''(1882년 출판)에서 포르투갈 식습관의 일부로 묘사되었는데, 소설에는 "[...] 그는 송아지 고기, 포르투갈 소시지의 돼지 허리살, 포르투갈식 내장의 돼지 족발과 같이 그의 나라의 버터를 선호했다."라고 쓰여 있다.^[10]

검은강낭콩은 아메리카 원주민에 의해 가축화되었다.^[8] 재배가 쉽고 저렴하여 브라질의 유럽 정착민들에게 주식이 되었다. 상류층과 빈곤층 모두 검은 콩을 먹었지만, 상류층은 페이조아다와 유사하게 다양한 고기와 채소를 곁들여 즐겼고, 가난한 사람들과 노예는 일반적으로 검은 콩과 카사바 가루를 섞어 먹었다.^[9]

역사가 카를루스 아우구스투 디타디에 따르면, 1998년 5월 ''굴라'' 잡지에 실린 기사에서 이 신화는 브라질 노예 제도의 사회적, 문화적 관계에 대한 낭만적인 시각으로 현대 민속에서 탄생했다고 한다. 1889년 4월 30일자 황실에서 페트로폴리스 시의 정육점으로부터 구매한 영수증에는 녹색 고기, 송아지 고기, 양고기, 돼지고기, 소시지, 블러드 소시지, 간, 신장, 혀, 뇌, 내장 및 양지머리 소스가 소비되었다는 내용이 나와 있어, 이러한 재료를 노예뿐만 아니라 별미로 여겼다는 것을 증명한다.

1817년, 장-밥티스트 드브레는 리우데자네이루 시에서 "''트리페이루''"("내장 장수")라는 직업 규정에 대해 보고했는데, 이들은 소와 돼지 도축장에서 이러한 동물 부위를 얻어 판매하는 노점상이었다. 드브레는 또한 뇌는 병원으로 보내지고 간, 심장, 내장(소, 황소, 돼지)은 ''앙구''(일종의 죽)를 만드는 데 사용되었으며, 이는 도시의 광장과 거리에서 노예 여성이나 자유 여성들이 흔히 팔았다고 보고한다.

요리 역사가 제시카 B. 해리스는 페이조아다를 소울 푸드와 비교했다. 그녀는 또한 혼합 고기 사용, 저온 조리, 그리고 콜라드 그린과 같은 반찬을 흑인 노예의 전통과 연관시켰다.^[13]

4. 만들기

검정거북콩을 헹궈서 물에 삶아 익힌다. 주로 압력솥을 사용하며, 월계수 잎을 넣기도 한다. 고기로는 전통적 재료인 돼지 귀와 족발 등 부속 외에도 갈비, 등심 등이 사용된다. 칼라브레자나 파이우 등의 링구이사(소시지)와 카르니 세카, 베이컨 등 훈제, 염지, 건조 육가공품도 사용된다. 고기와 육가공품들은 먼저 라드 등에 따로 볶아 익힌 다음, 페이장에 넣어 함께 끓여 낸다.

페이조아다는 쌀밥과 함께 내며, 파로파나 볶은 콜라드 등을 곁들이기도 한다.^[14] 브라질식 페이조아다에는 검은콩,^[15] 다양한 종류의 소금에 절인 돼지고기 또는 쇠고기 제품(돼지고기^[15] 부속물(귀, 꼬리, 발),^[15] 베이컨, 훈제 돼지 갈비, 최소 두 종류의 훈제 소시지, 육포 (안심 및 혀))이 포함된다. 완성된 요리는 검은콩과 고기 조각이 어두운 자주색-갈색 국물에 살짝 잠긴 형태로 제공된다. 맛은 강하고, 적당히 짭짤하지만 맵지 않으며, 검은콩과 고기 스튜의 풍미가 지배적이다. 흰 쌀밥과 오렌지를 곁들여 제공하는 것이 일반적인데, 오렌지는 소화를 돕기 위한 것이며, 볶은 잘게 썬 케일 곁들임 요리인 ''couve''와 카사바 가루로 만든 ''파로파''라는 바삭한 토핑도 함께 제공된다.

5. 지역별 변형

브라질 남동부(리우데자네이루, 미나스제라이스 포함)에서는 주로 검은콩으로 페이조아다를 만들지만, 바이아, 세르지페, 고이아스에서는 갈색이나 붉은콩을 더 많이 사용한다.^[13]^[16]

페르남부쿠에서는 페르남부쿠 사람들이 검은콩보다 갈색콩을 선호하여 시간이 지남에 따라 조리법이 수정되었다. 이렇게 수정된 요리는 ''페이조아다 페르남부카나''라고 부른다.^[17]^[18]

브라질 대부분의 지역에서 페이조아다는 콩과 고기로만 구성되지만, 바이아와 세르지페에서는 플랜틴, 케일, 감자, 당근, 양배추, 호박 같은 채소를 추가하기도 한다. 보통 요리 마지막에 채소를 넣고 스튜의 증기로 익힌다.^[16]

6. 문화적 의미

페이조아다는 브라질의 소울 푸드로 여겨지며, 축제나 가족 행사와 같은 특별한 날에 즐겨 먹는 음식이다.^[13] 여유로운 점심 식사를 위해 주로 토요일 오후나 일요일 점심에 먹는 것이 전통이다.^[19]

상파울루에서는 수요일과 토요일, 리우데자네이루에서는 금요일에 페이조아다를 제공하는 식당이 많다.^[19]

치코 부아르케의 1978년 음반에는 "완전한 페이조아다"라는 노래가 수록되어 있는데, 이 노래의 가사는 페이조아다의 재료, 조리법, 그리고 먹는 방식을 묘사하고 있다.^[21] 페이조아다는 넷플릭스 TV 시리즈 ''스트리트 푸드'' 볼륨 2에도 소개되었다.^[22]

참조

_[1] 웹사이트 A feijoada não é invenção brasileira http://super.abril.c[...] Superinteressante 2017-06-26
_[2] 웹사이트 O Carapuceiro (jornal) https://web.archive.[...] Fundaj 2017-06-26
_[3] 웹사이트 A feijoada foi mesmo criada pelos escravos? http://super.abril.c[...] Superinteressante 2017-06-05
_[4] 문서 Newspaper accessed at the periodical library Hemeroteca Digital.
_[5] 웹사이트 O padre que perdeu para a feijoada https://blogs.diario[...] 2016-05-02
_[6] 웹사이트 A feijoada não é invenção brasileira http://super.abril.c[...] Superinteressante 2017-03-03
_[7] 문서 O Carapuceiro http://www.fundaj.go[...] Fundação Joaquim Nabuco, Recife 2009-10-26
_[8] 간행물 Beans (Phaseolus ssp.) as a Model for Understanding Crop Evolution 2017-05-08
_[9] 웹사이트 Archived copy https://web.archive.[...] Ministry of External Relations 2016-02-23
_[10] 문서 A Brasileira de Prazins
_[11] 웹사이트 Feijoada: breve história de uma instituição comestível http://dc.itamaraty.[...] 2017-07-04
_[12] 문서 Gazeta de Notícias, November 28, 1877, p. 1, pamphlet entitled "Feijoadas", accessed at Hemeroteca Digital. 1877-11-28
_[13] 뉴스 Brazilian Soul Food https://www.nytimes.[...] 2015-05-27
_[14] 웹사이트 Feijoada completa https://www.britanni[...] Encyclopedia Britannica 2020-12-17
_[15] 서적 Multicultural America: An Encyclopedia of the Newest Americans - Google Books https://books.google[...]
_[16] 뉴스 A Brief Introduction To Feijoada, Brazil's National Dish https://theculturetr[...] 2017-03-17
_[17] 웹사이트 Feijoada pernambucana: menos feijão, mais legumes https://web.archive.[...] 2023-04-12
_[18] 웹사이트 Feijoada Pernambucana https://josistyle.wo[...] 2023-04-12
_[19] 서적 National Geographic Traveler: Brazil https://archive.org/[...] National Geographic Society
_[20] 서적 Brazilian Food: Race, Class and Identity in Regional Cuisines https://books.google[...] A&C Black 2013-07-18
_[21] 서적 Music at the Intersection of Brazilian Culture; An Introduction to Music, Race, and Food https://books.google[...] Taylor & Francis
_[22] 뉴스 'Street Food: Latin America' Review: A Platter of Vicarious Delights https://www.wsj.com/[...] Dow Jones & Company, Inc. 2020-07-16
_[23] 뉴스 '[ESC] 바다와 야자수, 성당… 브라질 문화 수도 “오! 린다”' https://www.hani.co.[...] 2023-02-03
_[24] 뉴스 단백질 풍부한 브라질 건강 음식 페이조아다 https://health.chosu[...] 2023-02-03
_[25] 뉴스 O padre que perdeu para a feijoada http://blogs.diariod[...] 2020-05-15

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