마른 고기
1. 개요
마른 고기는 고기를 건조하여 보존성을 높인 음식으로, 네안데르탈인 시대부터 다양한 문화권에서 섭취해왔다. 일본에서는 고대 유적에서 마른 고기에 대한 기록이 발견되었으며, 아이누는 사캄이라는 마른 고기를 만들어 먹었다. 중국에서는 음력 12월에 건조 식품을 만들어 제사를 지내는 풍습이 있었다. 마른 고기의 종류로는 중국의 바꾸앙, 남아프리카의 빌통, 한국의 육포, 북아메리카의 저키, 남아메리카의 차르키, 브라질의 카르니 세카, 중동의 파스트르마 등이 있다.
2. 역사
인류는 선사 시대부터 고기를 보존하고 섭취하기 위해 말리는 방법을 사용해왔다. 네안데르탈인 역시 고기를 말려 먹으며 추운 기후에 적응했을 것으로 추정된다. 이후 동아시아의 중국, 일본, 그리고 아이누 등 여러 문화권에서도 각기 다른 방식으로 마른 고기를 만들어 먹었던 기록과 유물이 발견되었다.
2.1. 고대
네안데르탈인이 고기를 말려 먹었다는 연구 결과가 있다. 이 연구는 네안데르탈인이 마른 고기를 먹으며 추운 날씨를 이겨냈을 것으로 추측한다.
동아시아에서도 고대부터 마른 고기를 만들어 먹은 기록이 남아있다.
* 중국: 음력 12월을 납월(腊月)이라고 부르는데, 여기서 랍(腊)은 건조 식품을 의미한다. 이 시기에는 신에게 건조 식품을 바치는 제사인 납제(腊祭)를 지냈다. 음력 12월은 춥고 건조하여 건조 식품을 만들기에 가장 좋은 시기이기도 했다.
* 일본: 후지와라쿄 유적에서는 건조시킨 돼지고기에 대한 목간이, 시가현 미야마치 유적에서는 멧돼지 고기를 말린 육포에 대한 목간이 발견되었다. 또한, 꿩과 같은 새를 말린 것에 대한 기록은 풍습 등을 기록한 『엔기시키』에도 나타나는데, '건조 새고기', '마른 새고기', '새고기 자포', '꿩 자포' 등의 표현이 보인다. 에도 시대의 요리책인 『요리 이야기』나 『혼초 식감』에는 건조한 사슴고기 등에 대한 기록이 있으며, 병에서 회복하는 데 좋다고 여겨졌고 신사에서 허락을 받고 먹으면 재앙을 피할 수 있다고 믿었다.
* 아이누: 아이누의 전통 아이누 요리에서는 말린 고기를 '사캄'이라고 부른다. 사캄은 고기를 한 번 삶은 후 건조시키는 '삶아서 말리기' 방식으로 만드는데, 이 과정에서 세포가 파괴되어 건조 시간을 단축하는 효과가 있다고 한다.
2.2. 동아시아
(내용 없음)
2.2.1. 한국
(내용 없음)
2.2.2. 중국
음력 12월을 납월(腊月)이라고 부른다. 여기서 랍(腊)은 건조 식품을 의미하며, 과거 중국에서는 신에게 건조 식품을 바쳐 제사하는 납제(腊祭)를 지냈다. 음력 12월은 날씨가 춥고 건조하여 건조 식품을 만들기에 가장 좋은 시기이기도 했다.
2.2.3. 일본
후지와라쿄 유적에서는 건조시킨 돼지고기가 발견되었고, 시가현 미야마치 유적에서는 멧돼지 고기를 말린 육포에 대한 목간이 발견되었다. 꿩과 같은 새를 말린 것에 대한 기록은 풍습 등을 기록한 『엔기시키』 등에도 나타나며, '건조 새고기', '마른 새고기', '새고기 자포', '꿩 자포'라는 표현이 사용되었다.
에도 시대의 요리책인 『요리 이야기』나 『혼초 식감』에는 건조한 사슴고기 등이 기록되어 있다. 당시 사람들은 마른 고기가 병의 회복에 좋다고 여겼으며, 신사에서 허락을 받고 먹으면 재앙을 피할 수 있다고 믿었다.
2.2.4. 아이누
아이누 요리에서는 말린 고기를 사캄이라고 부른다. 만드는 방법은, 한 번 삶은 후 건조시키는 "삶아서 말리기" 방식을 사용한다. 고기를 삶는 과정에서 세포가 파괴되어 건조 시간을 단축하는 효과가 있다.
3. 종류
마른 고기는 오랫동안 인류가 식품 보존을 위해 사용해 온 방식으로, 전 세계 여러 문화권에서 다양한 형태로 발전해 왔다. 사용하는 고기의 종류(예: 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 말고기, 사냥 고기 등)나 부위, 양념의 종류와 조합, 그리고 건조 방식(햇볕, 훈연, 기계 건조 등)에 따라 맛과 형태가 매우 다양하다.
아시아의 육포나 바꾸앙, 아프리카의 빌통, 아메리카의 저키와 차르키, 유럽의 브레사올라 등 각 지역의 특색을 담은 다양한 마른 고기가 존재한다. 각 지역별 마른 고기의 구체적인 종류와 특징은 해당 지역별 항목에서 자세히 살펴볼 수 있다.
3.1. 아시아
* 육포: 한국의 전통적인 마른 고기로, 포의 일종이다. 주로 쇠고기를 얇게 저며 간장 등으로 양념한 뒤 건조시켜 만든다. 지역에 따라 말고기 등을 사용하기도 한다.
* 바꾸앙: 중국의 마른 고기 요리이다. 달콤하고 짭조름한 맛이 특징이며, 주로 돼지고기를 사용하지만 쇠고기나 양고기를 사용하기도 한다. 고기를 향신료, 설탕, 소금, 간장 등으로 양념하여 건조시킨다. 이 외에도 중국에는 肉乾중국어(육건), 육포(러우푸), 랍육(라로우) 등 다양한 형태의 건조육이 있다.
* 볼츠: 몽골의 전통적인 건조육이다.
3.2. 아프리카
* 빌통: 남아프리카의 나미비아, 남아프리카 공화국, 짐바브웨 등에서 먹는 염지·건조식품이다. 쇠고기와 타조고기 외에도 스프링복, 큰쿠두 등 여러 가지 사냥 고기로 만든다.
* 드로에보르스
* 킬리시
3.3. 중동
파스트르마는 터키와 아르메니아를 포함한 서아시아, 캅카스, 발칸반도, 북아프리카 등 중동 및 인접 지역에서 즐겨 먹는 마른 고기이다. 주로 물소고기나 쇠고기를 사용하여 만들지만, 이집트와 같은 지역에서는 양고기, 염소고기, 낙타고기 등 다양한 고기를 활용하기도 한다.
3.5. 아메리카
* 저키(Jerky영어): 북아메리카의 대표적인 마른 고기이다. 미국과 캐나다 등에서 주로 먹으며, 쇠고기 등을 우스터셔 소스, 마늘가루, 양파가루, 후추 등으로 양념하여 건조시킨다.
* 칩트 비프(Chipped beef영어): 미국에서 먹는 마른 쇠고기의 한 종류로, 얇게 썬 쇠고기를 건조시킨 것이다.
* 카르네 세카(Carne seca스페인어): 멕시코에서 먹는 마른 고기이다. 주로 쇠고기를 사용한다.
* 차르키(Charqui스페인어): 남아메리카 지역에서 먹는 마른 고기이다. 볼리비아, 아르헨티나, 칠레, 페루 등에서 찾아볼 수 있다. 라마고기, 쇠고기, 말고기 등을 염지하여 건조시킨다.
* 카르니 세카(Carne-seca포르투갈어): 브라질 북동부에서 주로 먹는 마른 고기이다. 쇠고기를 염지하여 햇볕에 말려 만든다.