소울 푸드

3. 소울 푸드의 기록

대서양 노예 무역 시대 동안, 아프리카에서 강제로 끌려온 노예들은 노예선에서 고향의 음식을 먹었다. 여기에는 아프리카산 벼(''Oryza glaberrima''), 기장, 오크라, 검은콩, 얌, 그리고 콩과식물인 강낭콩과 리마콩 등이 포함되었다. 이 작물들은 북아메리카로 옮겨져 남부 요리의 중요한 부분을 차지하게 되었다.^[23][24] 한 노예선 생존자는 아프리카에서 사우스캐롤라이나주 찰스턴의 가즈던 부두로 가는 끔찍한 항해 동안 오직 얌만 먹었다고 회상했다.^[25] 노예선에는 갑판 아래 쇠사슬에 묶인 노예들에게 먹일 아프리카 채소, 과일, 동물이 실려 있었다. 이 식품들은 나중에 신대륙에 심어져 식량과 수출 작물로 활용되었다. 아메리카 요리에 큰 영향을 미친 아프리카 식물의 도입은 콜럼버스 교환의 일부로 간주된다.^[26][27] 머서 대학교 도서관 연구진은 "아메리카로 가져온 음식은 특정한 이유가 있었다. 첫째, 수확 후 오랫동안 보관할 수 있어 아프리카에서 출발하는 느린 항해에 적합했다. 둘째, 미국 남부에서 잘 자라는 식물이었기에, 노예들이 농장주로부터 할당받은 작은 정원에 심으면 잘 자랐다"고 설명했다.^[28] 벼, 오크라, 기장 씨앗이 북아메리카에 전래된 또 다른 경로는, 노예선에 탄 아프리카 여성들이 불확실한 미래에 대비하여 땋은 머리카락 속에 씨앗을 숨겨 온 것이었다.^[29][30]

기니포울(기니닭)은 아프리카 원산의 새로, 노예 무역을 통해 아메리카 대륙으로 들어왔다. 16세기 초 스페인인들이 카리브해를 거쳐 현재 미국 남부 지역에 기니포울을 소개했다. 이 새는 노예로 끌려온 아프리카계 미국인들에게 중요한 단백질 공급원이 되었고, 점차 남부 전체의 식문화 일부로 자리 잡았다.^[25] 미국 농장의 노예들은 기니포울의 알을 먹었으며, 서중앙 아프리카 조상들처럼 쌀과 함께 고기를 요리했다. 남부의 노예들은 서아프리카와 중앙아프리카에서 유래한 기니포울과 식물성 식재료를 사용하여 전통적인 요리를 계속 만들었다. 그들은 유럽과 아메리카 원주민의 음식과 조리법을 받아들여 새로운 요리법을 창조했고, 이는 흑인 가정 내에서 구전으로 전해지다가 미국 남북 전쟁 이후 아프리카계 미국인 요리책에 기록되기 시작했다.^[31][32][33]

소울 푸드 레시피는 노예제 이전 서아프리카 요리와 유럽 요리가 미국 남부의 환경에 맞게 변형된 영향을 받았다.^[3][34] 소울 푸드는 노예제 시대 미국 남부 시골 지역, 특히 "딥 사우스"의 가정 요리에서 유래했으며, 주변에서 쉽게 구하거나 직접 기른 식재료와 저렴한 재료들을 활용했다.^[35][36] 고기를 얻기 위해 토끼, 다람쥐, 사슴 등을 사냥했으며, 민물, 바닷물, 습지에서는 생선, 개구리, 가재, 거북이, 조개류, 게 등을 채취했다.^[37][38] 소울 푸드는 노예들이 농장주로부터 받은 음식, 즉 백인 농장주들이 먹지 않고 버리는 햄의 끝부분(햄 호크), 돼지 턱살, 족발, 귀, 껍질, 내장 등 '덜 선호되는' 부위를 활용하는 법을 배우면서 시작되었다.^[39][40] 최소한의 재료로 풍성한 식사를 만들어낸 노예들의 지혜와 창의성이 소울 푸드를 탄생시킨 것이다.^[41] 노예들은 서중앙 아프리카의 요리 지식에 아메리카 원주민과 유럽인들로부터 배운 기술을 결합하여 소울 푸드를 발전시켰다.^[42][9]

돼지고기와 옥수수는 노예 소유주와 노예 모두에게 미국 남부의 주요 식량이었다. 소울 푸드의 많은 핵심 요리는 가난한 남부 자급자족 농민들의 제한된 식량에서 비롯되었으며, 이는 노예들에게 제공되는 배급품에도 반영되었다. 노예들은 보통 일주일에 1펙크의 옥수수 가루와 약 1.36kg~약 1.81kg의 돼지고기를 배급받았는데, 이것이 아프리카계 미국인 소울 푸드의 기반을 이루었다.^[43] 대부분의 노예는 농장일이나 고된 육체노동으로 소모된 칼로리를 보충하기 위해 고칼로리 식단이 필요했다.^[206] 노예 소유주들이 훈제 햄이나 옥수수 푸딩 같은 부위를 즐기는 동안, 노예들에게는 내장 등이 남겨졌다.^[44][45] 농장주의 "큰 집(big house)"에서 요리하고 남은 음식 찌꺼기는 노예들에 의해 ''"주바"(Juba)''라고 불렸다. 이는 일요일에 노예들이 먹도록 여물통 같은 곳에 담아두기도 했다. "주바"라는 용어는 여러 아프리카 언어에서 발견되며, 초기에는 음식의 "작은 조각"이나 "남은 것"을 의미했을 것으로 추정된다.^[46][47]

고고학 및 역사 연구에 따르면, 미국 남부의 노예 오두막 유적에서는 식기류나 접시보다 그릇이 더 많이 발견된다. 이는 노예들이 주로 스튜나 "검보" 형태의 음식을 만들어 먹었음을 시사한다. 그들은 주변에서 채취한 재료, 직접 기른 채소, 그리고 농장주가 버린 동물 부속 등을 활용했다. 이 과정에서 노예들은 자신들이 직접 만든 매운 소스를 사용하여 다양한 방식으로 맛을 내고 향신료를 첨가하며 새로운 요리를 창조했다. 반면, 백인 농장주 가족들은 접시와 식기류를 더 자주 사용했는데, 이는 노예들이 만든 스튜와 달리 고기와 채소를 분리하여 먹었음을 보여준다. 대서양 연안 농장에 살았던 노예들은 해산물을 쉽게 구할 수 있어 더 다양한 식단을 가질 수 있었다.^[48]

노예 시대 사우스캐롤라이나와 조지아의 로우컨트리 지역에 살았던 굴라족은 서아프리카에서 유래한 어업 기술을 실천했으며, 사하라 이남 아프리카의 것과 유사한 카누를 만들어 사용했다. 굴라족은 어업 전통을 후대에 전수하고, 지역 재료를 사용하여 생선 요리를 만들었으며, 이는 오늘날까지 굴라 문화의 중요한 일부로 남아있다. 에이미 린 영(Amy Lynne Young)의 루이지애나 메리 플랜테이션 연구는 내륙 노예와 해안 노예의 식습관 차이를 보여준다. 해안 지역, 특히 해안선이나 해안 섬에 거주하는 노예 가족들은 육지 동물과 바다 동물의 다양한 고기를 접할 수 있었다. 반면 내륙 노예들은 토끼나 다람쥐 같은 사냥감, 농장 닭, 돼지, 그리고 남은 동물 부속 등으로 고기 선택이 제한되었다. 채소는 주변에서 채집하거나 작은 텃밭에서 길렀다. 영은 해안가 노예들이 내륙 노예들보다 더 다양한 식단을 가졌다고 지적하며, 이는 지역 재료에 기반한 소울 푸드의 지역적 다양성을 보여준다.^[49][50][51]

프레더릭 더글러스는 자서전에서 메릴랜드 동부 해안 촙탱크 강 근처에 살던 노예들이 농장주로부터 최소한의 음식만 받았기 때문에, 식단을 보충하기 위해 물고기, 거북이, 뱀장어 등을 잡았다고 기록했다. 더글러스는 "남녀 노예들은 매달 음식 배급으로 약 3.63kg의 돼지고기 또는 그에 상응하는 양의 생선, 그리고 1USbu의 옥수수 가루를 받았다"고 썼다. 그들은 또한 옥수수, 감자, 완두콩, 콩, 허브, 멜론 등을 재배하는 채소밭을 가꾸어 식단을 보충했지만, 음식을 요리할 지방이나 식용유는 부족했다.^[52][53] 메릴랜드주 도체스터 군의 노예 소유주들은 노예들에게 거의 음식을 주지 않았다. 열악한 식단을 보충하기 위해 도체스터의 노예들은 촙탱크 강에서 물고기를 잡고 육지에서 사냥을 했다. 그들이 식량으로 잡은 동물에는 토끼, 거북이, 오리, 거위, 칠면조, 비둘기, 딱따구리, 주머니쥐, 너구리, 스컹크, 사슴, 사향쥐 등이 포함되었다. 그들은 정원에서 재배한 오크라, 옥수수, 잎채소, 고구마와 같은 채소를 요리했다. 이러한 다양한 식량 자원을 활용하여 노예들은 식사를 만들었다.^[54]

메릴랜드 세인트메리 군 도서관 연구진은 아프리카계 미국인들의 사향쥐 요리법을 기록했다: "동물의 껍질을 벗기고 해체한다. 소금물이나 식초물에 2시간 담근다. 물을 넣은 팬에 넣고 약간 부드러워질 때까지 삶지만 완전히 익히지는 않는다. 소금, 후추로 간을 한 밀가루를 묻혀 기름에 노릇하게 튀긴다." 세인트메리 군의 흑인 미국인들은 노예 시대에 이러한 요리법을 만들어 가족들에게 구전으로 전수했다.^[55] 볼티모어와 메릴랜드 체사피크 만 지역의 노예와 자유 흑인들은 해산물 요리에 매운맛과 풍미를 더하기 위해 정원에서 피쉬 페퍼를 재배했다.^[56][57][58] 노예 해방 이후 많은 아프리카계 미국인들이 해산물 산업에 종사하게 되었다. 1864년까지 메릴랜드의 모든 뱃사람의 거의 절반이 과거 노예 출신이었다. 그들은 새우잡이, 굴 채취, 낚시 기술을 익혔다.^[59] 남북 전쟁 중 메릴랜드의 일부 노예들은 응유, 생선, 옥수수빵을 먹었다.^[60] 전쟁 후 메릴랜드는 게잡이 산업으로 유명해졌고, 메릴랜드식 튀김 게 케이크는 소울 푸드의 일부가 되었다.^[61]

버지니아의 노예 어부들은 가족과 공동체를 먹이기 위해 생선을 잡았다. ''버지니아 백과사전''은 자유 흑인과 노예 흑인 어부들의 역사를 언급하며, "노예들은 또한 백인들이 기피하는 생선, 예를 들어 붉은 살 때문에 '흑인들의 음식으로만 여겨졌던' 가아피시나, 백인들이 '훌륭하다'고 여긴 흰 메기보다 덜 선호했던 검은 메기를 받았다. 노예들은 또한 자신의 시간을 활용하여 배급을 보충하기 위해 낚시를 했다"고 설명한다.^[62][63] 버지니아에 있는 조지 워싱턴의 농장 마운트 버넌에서 노예 요리사들은 워싱턴 가족을 위해 옥수수 가루 팬케이크("호 케이크"), 개별 고기 부위, 양념한 채소 요리를 준비했지만, 정작 노예들은 주로 옥수수 가루와 소금에 절인 생선을 먹었다.^[64]

버지니아 노예들의 식단에는 일반적으로 농장 동물의 고기, 채소, 블랙베리, 호두, 해산물 등이 포함되었다. 버지니아주 프랭클린 카운티에 있는 버로우 농장에 대한 국립공원관리청의 역사 연구에 따르면, 노예들은 아침 식사로 옥수수빵, 돼지고기, 닭고기, 고구마, 삶은 옥수수를 먹었다. 해안가 노예들은 굴과 다른 해산물을 먹었다. 1856년 버지니아 프랭클린 카운티에서 노예로 태어난 부커 T. 워싱턴은 그의 자서전 ''나의 인생과 업적 그리고 노예에서 벗어나기''에서 어린 시절 노예로서 먹었던 음식에 대해 묘사했다. 워싱턴의 어머니는 백인 가족을 위해 식사를 준비하는 노예 농장 요리사였다.^[65]

부커 T. 워싱턴의 어머니는 벽난로나 프라이팬, 냄비를 이용해 요리했다. 워싱턴과 그의 어머니, 형제들은 냄비나 프라이팬에서 직접 음식을 먹었지만, 백인 가족들은 포크와 수저를 사용해 접시에 담아 먹었다. 그의 어머니는 주변에서 구할 수 있는 고기, 채소, 견과류, 베리 등을 이용해 한 냄비 요리를 가족을 위해 준비했는데, 모든 재료를 냄비에 넣어 스튜를 만들었다. 이러한 요리 방식은 서아프리카에서 여전히 행해지며, 미국 남부의 노예 가족들에게도 이어졌다.^[66] 버로우 농장의 노예들은 스튜를 만들 수 있는 다양한 채소를 가지고 있었다: "아스파라거스, 비트, 콩, 검은 눈 완두콩, 당근, 양배추, 오이, 완두콩, 감자, 케일, 상추, 리마 콩, 머스크멜론, 오크라, 양파, 고추, 무, 토마토, 순무, 수박은 봄부터 가을까지 심고, 익고, 수확될 것이다".^[65]

챔버스(Chambers)의 연구에 따르면, 이보족 아프리카인들은 버지니아 흑인 미국인들의 식습관에 영향을 미쳤다. 노예 무역 시기 동안 약 3만 명의 이보족 사람들이 이보 랜드에서 버지니아로 끌려왔다. 서아프리카의 이보족은 고구마, 오크라, 가금류, 염소를 먹고 낚시를 통해 식량을 얻었다. 오크라, 고구마, 검은 눈 완두콩 등 아프리카 음식들이 버지니아로 전해졌고, 노예가 된 이보 사람들은 이 음식들을 요리하고 한 냄비 식사인 스튜를 준비했다. 노예들은 체사피크 만에서 낚시를 하여 해산물 요리를 준비했다. 버지니아 근처의 개울과 강에서는 메기, 가재, 농어, 청어, 거북이 등을 잡아먹었다.^[67][68] 버지니아의 백인 농장주들은 노예들에게 거의 음식을 제공하지 않았다. 식단을 보충하기 위해 노예들은 사냥, 낚시, 채집 등 이보족의 방식에 의존했고, 이보 문화의 영향을 받은 식사를 준비했다. 챔버스는 "노예 소유주들은 노예들에게 인색하여 생계를 위해 그들 자신의 자원에 의존하게 만들었다. 18세기와 19세기에 주인들은 노예들에게 가장 필수적인 것만 제공했다. 주간 또는 월간 배급은 소금에 절인 생선 및/또는 돼지고기, 옥수수 또는 옥수수 가루, 소금, 그리고 아마도 당밀로 구성되었다. 가장 큰 농장 소유주들은 일반적으로 소금에 절인 청어뿐만 아니라 훈제 돼지고기와 옥수수를 나누어 주었는데, 노예들은 이것을 으깨서 콩과 섞어 삶아서 호미니를 만들었다"고 썼다.^[69]

허큘리스 포시와 제임스 헤밍스와 같은 일부 노예 요리사들은 뛰어난 요리 기술 덕분에 어느 정도의 자율성을 누렸다. 허큘리스 포시는 버지니아 마운트 버넌에서 조지 워싱턴의 노예 요리사였다. 포시의 요리는 백인 상류층 사이에서 매우 인기가 높아, 그는 집 밖으로 나가 남은 음식을 팔아 돈을 벌 수 있는 준(準)자유를 얻었다. 역사가들에 따르면 포시가 만든 요리는 서아프리카, 유럽, 아메리카 원주민의 식문화 영향을 받았다. 그는 푸딩, 젤리와 함께 송아지 고기, 로스트 비프, 오리 요리를 만들었는데, 다른 요리사들과 조리법 자체는 비슷했을 수 있으나 자신만의 소스와 풍미를 창조했다. 포시는 공식적으로 자유를 얻지 못했고 결국 탈출하여 노예 신분에서 벗어났다.^[70][71] 제임스 헤밍스(샐리 헤밍스의 오빠)는 식민지 버지니아에서 노예로 태어나 토마스 제퍼슨의 수석 요리사였다. 헤밍스는 아프리카, 프랑스, 아메리카 원주민의 음식 전통을 융합했다. 노예 신분이었지만 헤밍스는 제퍼슨과 함께 프랑스 파리로 가서 프랑스 요리사들에게 훈련을 받고 마카로니 파이(오늘날의 마카로니 앤 치즈) 만드는 법을 배웠다. 헤밍스는 미국에 마카로니 앤 치즈를 소개하고 유행시켰으며, 이는 나중에 흑인 공동체의 소울 푸드에서 흔한 곁들임 요리가 되었다.^[72][73]

참깨는 아프리카 작물로, 노예 무역을 통해 1730년 사우스캐롤라이나에 전래되었다. 토마스 제퍼슨은 노예들이 참깨를 사용하여 스튜를 만들고, 빵을 굽고, 채소를 삶고, 푸딩을 만들었다고 기록했다. 노예들은 참깨를 날것으로 먹거나, 굽거나, 삶아서 먹었다. 참깨는 식민지 시대 미국에서 구운 빵의 재료로 사용되었으며, 오늘날에도 여전히 사용된다.^[23]

일부 노예들은 정원에서 허브를 재배하여 음식에 풍미를 더했다.^[74] 토기나 철제 냄비(콜로노웨어, colonoware)에 음식을 넣고 삶거나 끓이는 것도 흔한 조리법이었다.^[75] 소금은 고기를 며칠 동안 보존하는 데 사용되었다.^[76] 음식과 음료를 달게 하기 위해 노예들은 당밀을 사용했다. 그들은 또한 사탕수수 즙을 천천히 끓여 매우 진하고 풍미가 깊은 블랙스트랩 당밀(blackstrap molasses)을 만들었다. 당밀과 유사한 수수 시럽(sorghum syrup)도 노예들이 만들고 사용한 감미료였는데, 이는 수수 줄기의 즙을 끓여 만들었다. 수수 씨앗은 대서양 노예 무역을 통해 서아프리카에서 왔으며, 신세계 농장의 노예들이 재배하여 달콤한 소스를 만드는 데 사용했다.^[77][78]

머서 대학교 학자들의 연구에 따르면, 백인 농장 가족들은 처음에는 노예들이 준비한 아프리카 음식을 먹기를 거부했지만, 많은 농장 부엌에서 아프리카계 여성 노예들이 주요 요리사였다. 이 여성들은 자녀들에게 요리 기술에 대한 문화적 지식을 전수했다. 나이 든 노예 여성들은 위협적이지 않고, 지식이 풍부하며, 요리에 능숙하다는 이유로 백인 농장 가족들이 요리사로 선호했다. 부엌에서 보내는 시간은 노예 어머니들이 자녀들과 유대감을 형성하고 삶, 문화, 식습관에 대해 가르칠 수 있는 시간이었다. 아프리카 사회와 노예제 시대에는 여성이 주요 요리사였다. 부엌에서 그리고 어머니로서의 노예 흑인 여성의 역할은 그들을 맘미로 묘사하는 인종차별적 고정관념으로 이어졌다.^[79][80]

노예 이야기는 음식을 요리하고, 가열하고, 양념하는 아프리카 방식이 계속되었음을 보여준다. 노예들은 아프리카의 전통적인 요리 방법인 불구덩이에서 나온 재를 사용하여 음식을 굽고 가열했다. 이 방법은 남북 전쟁 이전 남부의 흑인 가족들에게 구전으로 전해졌으며, 노예 이야기는 노예들이 이런 방식으로 음식을 요리했다는 것을 설명한다. "재"라는 단어는 이렇게 준비된 음식의 이름에 덧붙여졌는데, 예를 들어 "재 케이크(ash cake)"와 "재 구운 감자(ash roasted potato)"와 같다. 노예들은 음식을 직접 뜨거운 재나 숯 위에 놓고 굽거나 구웠다. 뜨거운 재나 숯 위에 냄비와 프라이팬을 놓고 음식을 요리하기도 했다. 일부 노예들은 뜨거운 재 위에 놓인 잎 위에 음식을 놓고 가열하거나 요리했다. 아칸소 출신의 전 노예 베티 커릿은 감자를 뜨거운 재 위에서 굽는 것을 이렇게 말했다. "그들은 식사 한두 번에 콩 한솥을 삶고, 냄비 주변의 재 속에서 감자를 구웠다."^[81]

일부 노예들은 노예 소유주로부터 충분한 음식을 받지 못했고, 일부 노예는 굶주렸고 결과적으로 영양실조에 걸렸다. 집 노예와 들 노예의 식단은 달랐다. 집 노예들은 닭고기, 칠면조, 생선과 같은 고기에서 개별적으로 잘라낸 남은 음식과 파이, 양념한 채소를 먹었다. 들판에서 일하는 노예들은 남은 동물 찌꺼기, 내장, 그리고 그들이 환경에서 찾을 수 있는 음식을 먹었다. 일부 들 노예들은 거의 규칙적인 든든한 식사를 하지 못했다. 1972년에 출판된 역사가 존 블래싱게임의 책 ''노예 공동체: 남북 전쟁 이전 남부의 농장 생활''은 노예 이야기 모음에서 연구되었다. 블래싱게임의 연구에 따르면 일부 노예들은 최소한의 음식만 받았고, 사냥, 낚시, 음식을 찾아 헤매면서 식단을 보충해야 했다.^[82][83] 루이지애나 노예 기록에 따르면 노예들은 불충분한 음식과 과도한 노동 때문에 도망쳤다. 생존하기 위해 노예들은 노예 소유주로부터 음식을 훔쳤고, 근처 농장의 소를 죽였고, 사냥과 낚시를 했다.^[84]

국립 공원 관리청과 조지 에스타브룩 교수의 연구에 따르면 노예들은 "검은 눈 완두콩, 순무잎, 돼지기름을 한 솥에 삶아서 집에서 갈은 옥수수로 만든 죽과 함께 제공함으로써 식단 요구 사항과 식욕을 모두 충족시키는 식사를 만들었다"고 한다. 검은 눈 완두콩은 단백질 공급원이었고, 잎채소는 섬유질과 비타민 C와 A를 제공했다.^[85] 솥에 채소를 삶으면 남북 전쟁 이전 시대에 노예들이 건강을 유지하기 위해 섭취했던 비타민이 풍부한 음료인 솥물(pot liquor)이 생겼다. 백인 농장주들은 노예들이 준비한 채소를 먹고, 노예들이 마시도록 녹색 액체(육수)를 남겼는데, 영양분이 육수에 있다는 것을 깨닫지 못했다. 솥물(potlikker라고도 함)에는 비타민 A, 비타민 C, 비타민 K, 철분이 들어 있다. 노예들과 그 후손들은 솥물을 사용하여 치유법을 만들었다.^{[86][87][88][89]} 노예 정원은 노예 공동체에서 중요했는데, 노예 소유주들이 충분한 음식을 제공하지 않았기 때문에 노예들의 영양 결핍 식단을 보충했다.^[90][91][92] 노예 소유주들은 노예들이 정원에서 음식을 재배하도록 허용했는데, 이는 노예 소유주들이 돈을 절약할 수 있게 해주었고, 노예들을 위해 음식을 사지 않을 변명거리를 주었다. 일부 노예 소유주들은 노예들에게 스스로 음식을 재배할 씨앗을 제공했다. 노예들은 또한 자신들이 재배한 음식을 노예 소유주들에게 팔아 돈을 벌었다.^[93]

돼지창자 요리(chitlins

4. 소울 푸드의 재료와 요리

소울 푸드의 재료와 요리법은 노예 제도라는 혹독한 환경 속에서 아프리카계 미국인들이 생존을 위해 자신들의 문화적 유산과 주변 환경을 창의적으로 결합시킨 결과물이다.^{[3][34][35][36]} 그 뿌리는 서아프리카, 유럽, 그리고 아메리카 원주민의 식문화가 미국 남부의 환경에 맞게 변형되고 융합된 데 있다.^[3][34]

대서양 노예 무역 과정에서 아프리카 대륙의 다양한 식재료들이 아메리카 대륙으로 전해졌다. 노예선에서 노예들에게 제공되었던 아프리카 쌀, 기장, 오크라, 검은콩, 얌, 콩류(강낭콩, 리마콩), 서인도산 적색 완두콩 등은 이후 미국 남부 요리의 중요한 재료가 되었다.^[23][24][22] 이러한 작물들은 생존력이 강해 오랜 항해와 새로운 환경에서도 잘 자랐으며^[28], 일부 아프리카 여성들은 머리카락 속에 씨앗을 숨겨 들여오기도 했다.^[29][30] 아프리카 원산의 기니포울 역시 노예 무역을 통해 유입되어 중요한 단백질 공급원이 되었다.^[25] 1730년대 사우스캐롤라이나에 들어온 참깨는 스튜, 빵, 푸딩 등 다양한 요리에 활용되었다.^[23]

아메리카 원주민의 식문화 또한 소울 푸드 형성에 큰 영향을 미쳤다. 남동부 원주민 문화에서 유래한 옥수수는 옥수수빵, 그릿, 호미니 등 다양한 형태로 소울 푸드의 핵심 식재료가 되었다.^[221] 수코타시(옥수수, 콩, 토마토 등을 섞어 끓인 요리), 호박, 콩, 야생 베리, 메이플 시럽 등도 원주민의 영향으로 소울 푸드에 흡수된 재료들이다.^[228][224]

노예들은 농장주로부터 극히 제한된 식량(주로 옥수수 가루와 돼지고기)만을 배급받았기 때문에^[43], 생존을 위해 다양한 방법을 동원해야 했다. 농장주들이 먹지 않고 버리는 돼지의 내장, 턱살, 발, 귀, 껍질 등^[39][40]이나 사냥을 통해 얻은 토끼, 다람쥐, 주머니쥐, 사향쥐^[54], 강이나 습지에서 잡은 생선, 개구리, 가재, 거북, 조개, 게 등이 중요한 식재료가 되었다.^{[37][38][52][62]} 또한 노예들은 작은 텃밭(노예 정원)을 가꾸어 잎채소, 고구마, 오크라 등을 직접 재배하여 부족한 식단을 보충했다.^{[90][91][92][93]}

조리법에서는 서아프리카 요리의 영향이 두드러진다. 재료들을 한 솥에 넣고 푹 끓이는 스튜 방식^[48], 라드나 기름에 튀기는 방식^[104], 불구덩이의 재를 이용해 굽는 방식^[81], 바비큐^[108] 등이 아프리카에서 유래했거나 영향을 받았다. 특히 채소를 삶고 남은 영양가 높은 국물인 솥물(Potlikker)을 버리지 않고 마시거나 활용하는 지혜^[86][87], 돼지기름이나 햄 호크 등을 이용해 채소 요리에 풍미를 더하는 방식^[235] 등은 열악한 환경 속에서 영양을 최대한 섭취하려 했던 노력을 보여준다. 음식에 고추나 식초 등을 사용하여 맵고 강한 맛을 내는 것^{[204][205][107]} 역시 소울 푸드의 특징 중 하나이며, 이는 서아프리카의 식문화와 연결된다. 현대에는 핫소스^[233][234], 로리 시즈닝 솔트^[230], 올드 베이 시즈닝^[236][237] 등 상업적인 조미료도 널리 사용된다.

1960년대 흑인 문화 운동과 함께 소울 푸드는 더욱 주목받으며 콘브레드, 미국식 족발, 맥앤치즈 등이 대표적인 메뉴로 자리 잡았다. 이처럼 소울 푸드는 단순히 배고픔을 해결하기 위한 음식을 넘어, 아프리카계 미국인들의 역사, 문화, 창의성, 그리고 강인한 생명력을 담고 있는 중요한 문화유산이다.

4. 1. 육류

4. 2. 해산물

4. 3. 채소

이 외에도 양배추(식초, 소금, 햄 호크 등과 삶음), 풋콩(토마토, 돼지고기와 삶음), 붉은 강낭콩, 으깬 감자(버터, 증발유 사용) 등 다양한 채소들이 소울 푸드의 맛과 영양을 풍부하게 한다.

4. 4. 빵류

• 비스킷: 버터, 잼, 수수나 사탕수수 시럽, 그레이비 등을 곁들여 먹거나, 반찬 국물에 적셔 먹기도 한다.
• 콘브레드: 옥수수가루나 옥수수 알갱이에 물, 소금을 섞고 베이킹파우더로 부풀려 오븐 등에 구운 케이크 형태의 빵이다.
• 호케이크 (Hoecake^영어): 콘브레드의 일종으로, 옥수수가루, 소금, 물을 섞은 묽은 반죽을 프라이팬에 구워 만든다. 과거 농업 노동자들이 삽이나 괭이(hoe)를 불에 달궈 구워 먹었다는 데서 이름이 유래했다.
• 핫 워터 콘브레드 (Hot water cornbread): 옥수수가루를 뜨거운 물에 갠 반죽을 기름에 튀겨 만든 콘브레드이다.
• 허시파피: 옥수수가루 반죽에 다진 양파를 섞어 동그랗게 빚어 튀긴 음식이다.
• 조니케이크 (Jonnycake^영어): 옥수수가루로 만든 핫케이크이다. 보통 버터를 곁들여 짭짤하게 먹는다.
• 밀크 앤드 브레드 (Milk and bread): 컵에 콘브레드를 잘게 부수어 넣고 버터밀크와 설탕을 넣어 먹는 음식이다. "가난한 사람들의 컵 속 디저트"(po' folks' dessert-in-a-glass^영어)라는 별칭으로도 불린다.
• 스위트브레드

4. 5. 기타

• 차우차우 (chow-chow): 오크라, 옥수수, 양배추, 고추, 덜 익은 토마토 등을 다져 만든 매운 피클. 검은콩 조림에 얹거나, 요리에 소량을 곁들여 먹는다.
• 그릿츠 (grits): 알칼리 처리 후 건조시켜 빻은 옥수수로 만든 죽. 다른 이름으로 "호미니 그릿츠(hominy grits)"라고도 한다. 아침 식사로 먹는 외에, 생선 요리나 고기 요리의 곁들임 음식으로도 사용한다.
• 핫소스: 카옌페퍼, 식초, 소금, 마늘 등으로 만든 매운 소스. 돼지 내장 튀김(치틀린스), 프라이드 치킨이나 생선 튀김에 곁들여 먹는다.
• 맥앤치즈
• 쌀이나 옥수수로 만든 푸딩: 바닐라 향을 첨가한 푸딩.
• 쌀: 미국 남부에서는 주로 인디카 쌀이 재배되어 왔다. 레드 빈스 앤 라이스 등을 얹어 먹는 경우가 많다.
• 옥수수 시럽
• 스위트 티 (sweet tea): 저렴한 오렌지 페코(주로 립톤, 테틀리(Tetley) 또는 루지안(Luzianne) 사의 제품)를 우려내어 설탕으로 단맛을 내어 차갑게 마시는 음료. 햇볕에 두어 차를 우려낸 것을 선티(sun tea)라고 한다.
• 수박
• 기타: 칠면조 버펄로 윙, 콜라드 그린, 빈라이스 등도 소울 푸드로 꼽힌다.

5. 소울 푸드의 문화적 의미

5. 1. 소울 푸드와 건강

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