곰보버섯속
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1. 개요
곰보버섯속(Morchella)은 모양, 색깔, 크기가 다양한 자실체를 가지는 버섯 속으로, 분류학적 불확실성으로 인해 종 구분이 어렵다. 전 세계적으로 다양한 종이 분포하며, 곰보버섯은 직생형, 확생형, 모자형의 세 가지 형태로 구분된다. 곰보버섯은 나무와 공생 관계를 맺거나 부생생물로 작용하며, 활엽수림, 침엽수림, 불탄 지역 등 다양한 서식지에서 발견된다. 일부 종은 식용으로 사용되지만, 독성 물질을 포함하고 있어 섭취 시 주의가 필요하며, 가짜 곰보버섯과의 구별도 중요하다. 곰보버섯은 요리에 널리 사용되며, 건조, 냉동 등의 방법으로 보관할 수 있다. 최근 덴마크 곰보버섯 프로젝트를 통해 곰보버섯의 실내 재배가 성공적으로 이루어졌다.
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| 곰보버섯속 | |
|---|---|
| 일반 정보 | |
 | |
| 학명 | Morchella Dill.: Fr. (1794) |
| 이명 | Phalloboletus Adans. (1763) Boletus Tourn. ex Adans. (1763) Eromitra Lév. (1846) Mitrophora Lév. (1846) Morilla Quél. (1886) Morchella sect. Mitrophorae (Lév.) S.Imai (1932) |
| 타입 종 | Morchella esculenta |
| 타입 종 권위 | (L.) Pers. : Fr. (1801) |
| 종 수 | 전 세계 약 70종 |
| 영양 가치 | 곰보버섯, 생것 |
| 분류 | |
| 계 | 균계 Fungus |
| 문 | 자낭균문 Ascomycota |
| 강 | 차완타케강 Pezizomycetes |
| 목 | 차완타케목 Pezizales |
| 아목 | 차완타케아목 Pezizineae |
| 과 | 아미가사타케과 Morchellaceae |
| 속 | 아미가사타케속 Morchella |
2. 분류
곰보버섯속(Morchella)은 모양, 색깔, 크기가 매우 다양하여 다형성을 보인다. 현미경으로 뚜렷하게 구별되는 특징을 나타내지 않는 경우가 많아 역사적으로 분류학적 불확실성이 높았다. 과거에는 3~6종만 있다고 보기도 했지만, 34종까지 인식되기도 했다.
초기 계통 발생 분석은 곰보버섯속이 소수의 종으로 구성되어 있다는 가설을 지지했지만,[9] 이후 다유전자 DNA 연구에서는 북아메리카와 유럽에서 각각 12종 이상의 뚜렷한 종을 밝혀냈다. DNA 연구는 "흰 곰보버섯", "노란 곰보버섯", "검은 곰보버섯"의 세 분지군을 밝혀냈고, ''Morchella tomentosa''는 갓의 능선에 털](tomentose) 같은 미세한 털과
2. 1. 분류의 역사
곰보버섯속 종의 자실체(균류)는 모양, 색깔, 크기가 매우 다양하여 다형성을 보인다. 많은 경우, 현미경으로 뚜렷하게 구별되는 특징을 나타내지 않아 역사적으로 분류학적 불확실성을 야기했다. 기술된 다양한 분류군을 구별하는 것은, 이들 중 어떤 것이 진정으로 생물학적으로 구별되는지에 대한 불확실성으로 인해 더욱 어려워졌다. 과거 일부 저자들은 이 속에 3~6종밖에 없다고 제안했지만,[3][4][5][6] 다른 사람들은 34종이나 되는 것으로 인식했다.현재의 계통발생학적 데이터에 따라 오래된 고전적인 이름(예: ''Morchella elata'') 등을 재평가하고 상황을 명확히 하려는 노력은, 모호하거나 애매한 원래 설명과 모식표본 자료의 손실로 인해 어려움을 겪고 있다. 2012년, Clowez가 유럽에서, Kuo와 동료들이 북미에서 동시에 여러 새로운 분류군을 기술하면서, 여러 동의어가 발생하여 상황을 더욱 복잡하게 만들었지만, 2014년 Richard와 동료들의 대서양 횡단 연구를 통해 많은 문제가 해결되었다. 현재 이 속은 여러 종의 분류학적 지위에 관하여 광범위한 재평가를 받고 있다.
''곰보버섯속''(''Morchella'' Dill. ex Pers. : Fr.)은 1794년 크리스티안 헨드릭 페르손에 의해 전형화되었으며, 속의 기준종으로 ''Morchella esculenta''(곰보버섯)가 지정되었다. 곰보버섯속에 관심을 가진 초창기 개척자들 중에는 율리우스 빈센츠 폰 크롬홀츠와 에밀 부디에와 같은 균학자들이 있었는데, 이들은 각각 1834년과 1897년에 여러 종과 변종을 발표했으며, 세심하게 묘사된 도판을 동반했다.
1822년 엘리아스 프리스가 스웨덴의 전나무 숲에서 발견하고 기술한 ''Morchella elata''(검은곰보버섯)는 아직까지 정체가 불분명한 중요한 분류군이다. 다른 고전적이고 초기에 제안된 이름으로는 프리스가 1822년에 기술한 ''Morchella deliciosa''(맛곰보버섯), 드 캉돌이 처음 기술하고 프리스가 1822년에 승인한 반자유 곰보버섯인 ''Morchella semilibera''(털곰보버섯), 사무엘 그레이가 1821년에 페르손이 이전에 제안한 ''M. esculenta''(곰보버섯)의 ''형태''를 따라 별개의 종으로 재조합한 ''Morchella vulgaris''(common morel), 그리고 1887년에 미국 균학자 찰스 펙이 기술한 포자가 큰 종인 ''Morchella angusticeps''(좁은머리곰보버섯)이 있다.
1897년 부디에가 1834년 크롬홀츠의 도판을 바탕으로 ''M. elata''(검은곰보버섯)의 변종으로 처음 기술하고, 1985년 에밀 자케탕에 의해 별개의 종으로 재조합된 ''Morchella purpurascens''(자주곰보버섯), 전 세계적으로 발생하는 화재 관련 종인 ''Morchella eximia''(멋곰보버섯)도 1910년 부디에에 의해 기술되었다. 여러 국가의 현장 안내서 및 문헌에서 널리 사용된 오래된 이름인 ''Morchella conica''(원뿔곰보버섯)는 리처드와 동료들에 의해 무효명으로 밝혀졌다.
2. 2. 최신 분류
곰보버섯속(Morchella)은 모양, 색깔, 크기가 매우 다양한 다형성을 보이는 버섯으로, 현미경으로도 뚜렷하게 구별하기 어려워 역사적으로 분류학적 불확실성이 높았다. 과거에는 3~6종만 있다고 보기도 했지만, 34종까지 인식되기도 했다.21세기 초, 분자 도구가 널리 사용되면서 곰보버섯속에 대한 관심이 되살아나 여러 새로운 종이 제안되었다. 2008년 쿠오는 북미 서부에서 ''Morchella tomentosa''를, 2010년 Işiloğlu와 동료들은 터키에서 ''Morchella anatolica''를 기술했다. 2012년에는 Clowez가 20종 이상, Kuo와 동료들이 북아메리카에서 19종을 기술했으나, 이들 중 일부는 나중에 동의어로 밝혀졌다.
2014년 Richard와 동료들은 광범위한 분류학적 개정을 통해 30개의 계통을 명확히 하고 여러 동의어를 정리했다. 같은 해, Elliott과 동료들은 호주에서 ''Morchella australiana''를, Clowez와 동료들은 스페인에서 ''Morchella fluvialis''를 기술했다.
2015년에는 Loizides와 동료들이 ''Morchella tridentina''의 분류를 명확히 하고 ''Morchella kakiicolor''를 별개의 종으로 재조합했다. 같은 해, Clowez와 동료들은 스페인에서 ''Morchella palazonii''를,[7] Voitk와 동료들은 캐나다에서 ''Morchella laurentiana''와 ''Morchella eohespera''를 기술했다. 2016년 Loizides와 동료들은 지중해 종인 ''Morchella arbutiphila''와 ''Morchella disparilis''를 추가하고, ''Morchella dunensis''를 독립된 종으로 부활시켰으며, Taşkın과 동료들은 터키의 4개 종(''Morchella conifericola'', ''Morchella feekensis'', ''Morchella magnispora'', ''Morchella mediteterraneensis'')을 기술했다.
초기 계통 발생 분석은 곰보버섯속이 소수의 종으로 구성되어 있다는 가설을 지지했지만,[9] 이후 연구에서는 북아메리카와 유럽에서 각각 12종 이상의 뚜렷한 종을 밝혀냈다. DNA 연구는 "흰 곰보버섯", "노란 곰보버섯", "검은 곰보버섯"의 세 분지군을 밝혀냈고, ''Morchella tomentosa''는 자체 분지군에 속할 수 있다. 각 분지군에는 여러 고유종이 존재한다.
O'Donnell과 동료들은 곰보버섯속이 미국 서부에서 기원했을 것으로 추정했지만, 이후 연구에서는 지중해 분지를 가장 유력한 기원으로 지정했다.
2. 2. 1. Rufobrunnea
- 주름버섯아나톨리카
- * 동의어: 주름버섯란세올라타
- 주름버섯루포브루네아
2. 2. 2. Morchella
| 학명 | 동의어 |
|---|---|
| Morchella americana | Morchella californica, Morchella claviformis, Morchella esculentoides, Morchella populina |
| Morchella castaneae | Morchella brunneorosea, Morchella brunneorosea var. sordida |
| Morchella diminutiva | |
| Morchella dunensis | Morchella esculenta f. dunensis, Morchella andalusiae |
| Morchella esculenta | Morchella pseudoumbrina, Morchella pseudoviridis |
| Morchella fluvialis | |
| Morchella galilaea | |
| Morchella palazonii | |
| Morchella prava | |
| Morchella sceptriformis | Morchella virginiana |
| Morchella steppicola | |
| Morchella ulmaria | Morchella cryptica |
| Morchella vulgaris | Morchella acerina, Morchella anthracina, Morchella lepida, Morchella robiniae, Morchella spongiola |
2. 2. 3. Distantes
2. 2. 4. 미해결 분류
모렐라 안테리디포르미스(Morchella anteridiformis), 모렐라 아피카타(Morchella apicata), 모렐라 비코스타타(Morchella bicostata), 모렐라 코니코파피라세아(Morchella conicopapyracea), 모렐라 크라시페스(Morchella crassipes), 모렐라 데키넨시스(Morchella deqinensis), 모렐라 디스탄스(Morchella distans), 모렐라 과테말렌시스(Morchella guatemalensis), 모렐라 헤레디아나(Morchella herediana), 모렐라 헤티에리(Morchella hetieri), 모렐라 호르텐시스(Morchella hortensis), 모렐라 호트소니(Morchella hotsonii), 모렐라 헝가리카(Morchella hungarica), 모렐라 이나모에나(Morchella inamoena), 모렐라 인터미디아(Morchella intermedia), 모렐라 메일리엔시스(Morchella meiliensis), 모렐라 미야베아나(Morchella miyabeana), 모렐라 노이르티(Morchella neuwirthii), 모렐라 노르베기엔시스(Morchella norvegiensis), 모렐라 파타고니카(Morchella patagonica), 모렐라 파툴라(Morchella patula), 모렐라 프라젠시스(Morchella pragensis), 모렐라 프로세라(Morchella procera), 모렐라 슈도불가리스(Morchella pseudovulgaris), 모렐라 리엘라나(Morchella rielana), 모렐라 리지다(Morchella rigida), 모렐라 리지도이데스(Morchella rigidoides), 모렐라 스미티아나(Morchella smithiana), 모렐라 술카타(Morchella sulcata), 모렐라 타스마니카(Morchella tasmanica), 모렐라 타타리(Morchella tatari), 모렐라 티베티카(Morchella tibetica), 모렐라 움브리나(Morchella umbrina), 모렐라 움브리노벨루티페스(Morchella umbrinovelutipes), 모렐라 바포라리아(Morchella vaporaria) 등 곰보버섯속에는 아직 분류가 미해결된 종들이 많이 있다.곰보버섯속 종의 자실체(균류)는 모양, 색깔, 크기가 매우 다양하여 다형성을 보인다. 많은 경우, 현미경으로 뚜렷하게 구별되는 특징을 나타내지 않아 역사적으로 분류학적 불확실성을 야기했다. 기술된 다양한 분류군을 구별하는 것은, 이들 중 어떤 것이 진정으로 생물학적으로 구별되는지에 대한 불확실성으로 인해 더욱 어려워진다. 과거 일부 저자들은 이 속에 3~6종밖에 없다고 제안했지만,[3][4][5][6] 다른 사람들은 34종이나 되는 것으로 인식했다.
현재의 계통발생학적 데이터에 따라 오래된 고전적인 이름(예: ''Morchella elata'') 등을 재평가하고 상황을 명확히 하려는 노력은, 모호하거나 애매한 원래 설명과 모식표본 자료의 손실로 인해 어려움을 겪고 있다. 2012년, Clowez가 유럽에서, Kuo와 동료들이 북미에서 동시에 여러 새로운 분류군을 기술하면서, 여러 동의어가 발생하여 상황을 더욱 복잡하게 만들었지만, Richard와 동료들의 대서양 횡단 연구를 통해 2014년에 많은 문제가 해결되었다. 현재 이 속은 여러 종의 분류학적 지위에 관하여 광범위한 재평가를 받고 있다.
3. 형태
곰보버섯은 벌집과 유사하며, 갓을 구성하는 구멍이 있는 능선 네트워크 때문에 이러한 이름이 붙었다.[1] 갓은 표면에 그물 모양으로 융기된 주름주름이 있으며, 작은 구획으로 나뉘어 그 오목한 부분에 자실층이 생긴다. 내부는 비어 있다. 포자는 거기서 만들어진다.
곰보버섯의 자실층 유형은 다음 3가지가 있다.
- 직생형: 자루의 상부에 자실층이 직접 접착되어 있다.
- 확생형: 자루의 상부가 갓과 접촉하기 직전에 바깥쪽으로 약간 돌출하고, 이 돌출의 선단에 갓의 세로맥 하단이 접촉한다.
- 모자형: 곧게 올라온 자루가 갓에 부착되기 직전에 바깥쪽으로 굴곡하여 갓의 길이의 절반 정도까지 늘어져 있으며, 그 선단에 세로맥의 하단이 연결된다.
4. 생태
곰보버섯속 종의 생태는 아직 완전히 밝혀지지 않았다. 많은 종들이 나무와 공생 관계 또는 내생 균근 관계를 맺는 것으로 보이며, 일부는 부생생물로 작용하는 것으로 추정된다.
곰보버섯과 관련된 나무 종은 종, 대륙, 지역에 따라 매우 다양하다. 유럽과 지중해에서는 전나무, 소나무, 사시나무, 느릅나무, 참나무, 딸기 나무, 밤나무, 오리나무, 올리브 나무, 사과 나무, 물푸레나무 등이 곰보버섯과 관련이 깊다. 북아메리카 서부에서는 곰보버섯이 소나무, 전나무, 낙엽송, 미국솔송나무와 같은 침엽수림과 미루나무가 자라는 하천 주변에서 발견된다. 북반구에서는 물푸레나무, 플라타너스, 튤립 나무, 죽거나 죽어가는 느릅나무, 미루나무, 오래된 사과나무 등이 곰보버섯과 관련되어 있다.
3월에서 5월 사이에 주로 발생하는 곰보버섯은 독우산광대버섯, 황금갓버섯, 광대버섯과 같은 독버섯 근처에서는 잘 발견되지 않는다. 하지만 봄에 나타나는 독새기버섯(''Gyromitra''와 ''Verpa'' 종) 및 고깔버섯(''Helvella'' 종)과는 함께 발견될 수 있다.
일부 곰보버섯 종(''M. eximia'', ''M. importuna'', ''M. tomentosa'' 등)은 화생성을 띠어 산불이 난 숲에서 많이 자란다. 중간 정도 강도의 화재가 곰보버섯 생산에 더 유리한 것으로 알려져 있다. 이는 나무 재가 물과 섞여 토양을 알칼리성으로 만들기 때문인데, 이러한 알칼리 토양 환경은 곰보버섯의 생장에 도움을 준다.[12] 산불이 진압된 지역에서는 곰보버섯이 매년 같은 곳에서 조금씩 자라다가, 산불이 발생하면 다음 해 봄에 검은 곰보버섯이 대량으로 발생하는 경우가 많다. 북미에서는 곰보버섯 채취꾼들이 이러한 이유로 최근에 불탄 지역을 주목한다.
4. 1. 분포
초기 계통 발생 분석은 곰보버섯속이 표현형 변이가 심한 소수의 종으로 구성되어 있다는 가설을 뒷받침했다.[9] 그러나 이후 DNA 연구를 통해 북아메리카에서 12종 이상, 유럽에서 그만큼의 계통 발생적으로 뚜렷한 종이 밝혀졌다. DNA 연구는 "흰 곰보버섯", "노란 곰보버섯", "검은 곰보버섯"의 세 가지 뚜렷한 분지군을 밝혀냈다. "회색 곰보버섯"으로 알려진 ''Morchella tomentosa''는 갓 능선에 미세한 털과 균핵 유사 구조가 특징이며, DNA 증거에 따라 자체 분지군에 속할 수 있다. 노란색 및 검은색 분지군에는 수십 개의 뚜렷한 종이 있으며, 많은 종이 특정 대륙 또는 지역의 고유종이다. 이러한 종 다양성은 서유럽, 터키, 키프로스, 이스라엘, 중국, 파타고니아,[10] 히말라야 산맥에서 수행된 연구를 통해 뒷받침된다.O'Donnell과 동료들의 초기 연구는 곰보버섯속이 미국 서부에서 기원했으며, 초기 백악기(약 1억 2900만 년 전)에 ''Verpa'' 및 ''Disciotis''와 분화되었다고 추정했다. 이후 Du와 동료들은 분화 시기를 후기 쥐라기(약 1억 5400만 년 전)로 변경했다. 그러나 ''Morchella anatolica''가 분석에 포함되지 않아 정확성에 의문이 제기되었다. 2021년, Loizides와 동료들은 확장된 데이터 세트를 사용하여 지중해 분지를 곰보버섯의 가장 유력한 기원으로 지정했다.
곰보버섯은 온대 북반구, 특히 북아메리카, 터키, 중국, 히말라야, 인도, 파키스탄에서 발견된다.
노란 곰보버섯은 활엽수 아래에서, 검은 곰보버섯은 주로 침엽수림, 교란된 토양, 최근 불탄 지역에서 발견된다. ''Morchella galilaea''와 ''M. rufobrunnea''는 가을이나 겨울철에 발생한다. 미국 태평양 북서부에서는 4월부터 8월까지 발견된다.[11]
균류 재배를 통해 곰보버섯을 대규모로 생산하려는 노력은 거의 성공하지 못했으며, 상업적인 곰보버섯 산업은 야생 버섯 수확에 의존한다.
많은 ''곰보버섯속'' 종들이 대륙적 고유종과 지방성을 나타내지만, 몇몇 종들은 두 개 이상의 대륙에 존재한다. 현재까지 대륙간 종 목록은 다음과 같다:
| 종 |
|---|
| M. americana |
| M. eohespera |
| M. eximia |
| M. exuberans |
| M. galilaea |
| M. importuna |
| M. populiphila |
| M. pulchella |
| M. rufobrunnea |
| M. semilibera |
| M. sextelata |
| M. steppicola |
| M. tridentina |
이러한 종들의 광범위한 분포 이유는 아직 밝혀지지 않았다. 일부 학자들은 인위적인 도입종의 결과라고 주장하지만, 다른 학자들은 고유 식물과의 연관성을 들어 자연적인 분포라고 반박한다. 장거리 포자 분산 또한 가능한 생물학적 분산 메커니즘으로 제안되었다. 일부 곰보버섯 종의 광범위하지만 단절된 분포는 제4기 빙하기의 기후적 피난처의 결과일 수 있다.
4. 2. 서식지
곰보버섯은 온대 북반구, 특히 북아메리카, 터키, 중국, 히말라야, 인도, 파키스탄 등지에서 발견된다.노란 곰보버섯(''Morchella esculenta'' 및 관련 종)은 침엽수보다는 활엽수 아래에서 더 흔하게 발견되는 반면, 검은 곰보버섯(''M. elata'' 및 관련 종)은 주로 침엽수림, 교란된 토양 및 최근에 불탄 지역에서 발견된다. Morchella galilaea''와 때때로 ''M. rufobrunnea''는 곰보버섯의 전형적인 발생 시기인 봄이 아닌 가을이나 겨울철에 발생한다. 미국 태평양 북서부에서는 4월부터 8월까지 발견할 수 있다.[11]
균류 재배를 통해 곰보버섯을 대규모로 재배하려는 노력은 거의 성공하지 못했으며, 상업적인 곰보버섯 산업은 야생 버섯 채취에 의존한다.
많은 ''곰보버섯속'' 종들이 대륙적 고유종과 지방성을 나타내지만, 몇몇 종들은 계통발생학적으로 두 개 이상의 대륙에 존재한다는 것이 밝혀졌다. 현재까지 대륙간 종 목록에는 ''M. americana'', ''M. eohespera'', ''M. eximia'', ''M. exuberans'', ''M. galilaea'', ''M. importuna'', ''M. populiphila'', ''M. pulchella'', ''M. rufobrunnea'', ''M. semilibera'', ''M. sextelata'', ''M. steppicola'', ''M. tridentina''가 포함된다.
이러한 종들의 광범위하고 세계적인 분포 이유는 아직 명확하게 밝혀지지 않았다. 일부 학자들은 이러한 대륙간 발생이 우연한 인위적 도입종의 결과라고 추정했지만, 다른 학자들은 이러한 종들 중 일부가 고유 식물과 연관되어 보이는 오래되고 자연적인 분포를 가진다고 주장하며 반박했다. 장거리 포자 분산 또한 일부 종, 특히 화재에 적응된 계통에 속하는 종들의 가능한 생물학적 분산 메커니즘으로 제안되었다. 일부 곰보버섯 종, 특히 ''M. rufobrunnea'' 및 ''M. tridentina'' 와 같은 초기에 분기된 계통의 광범위하지만 단절된 분포는 제4기 빙하기의 기후적 피난처의 결과일 수 있다는 주장도 제기되었다.
4. 3. 균근 관계
곰보버섯속 종의 생태는 잘 알려져 있지 않다. 많은 종들은 나무와 공생 관계 또는 내생 균근 관계를 형성하는 것으로 보이며, 다른 종들은 부생생물로 작용하는 것으로 보인다.곰보버섯과 관련된 나무 종은 개별 종, 대륙 또는 지역에 따라 크게 다르다. 유럽과 지중해 전역에서 곰보버섯과 흔히 관련된 나무로는 전나무, 소나무, 사시나무, 느릅나무, 참나무, 딸기 나무, 밤나무, 오리나무, 올리브 나무, 사과 나무, 물푸레나무가 있다. 서부 북아메리카에서는 곰보버섯이 종종 소나무, 전나무, 낙엽송, 미국솔송나무와 같은 침엽수림뿐만 아니라 미루나무 하천변 숲에서도 발견된다. 북반구에서 곰보버섯과 흔히 관련된 활엽수로는 물푸레나무, 플라타너스, 튤립 나무, 죽거나 죽어가는 느릅나무, 미루나무, 오래된 사과나무(과수원)가 있다. 3월에서 5월까지의 곰보버섯의 봄철 생태현상 때문에, 곰보버섯은 독우산광대버섯, 황금갓버섯, 또는 광대버섯과 같은 흔한 독버섯 근처에서는 거의 발견되지 않는다. 그러나 봄에 나타나는 독새기버섯(''Gyromitra''와 ''Verpa'' 종) 및 고깔버섯(''Helvella'' 종)과 함께 발생할 수 있다.
4. 4. 화재와의 관계
일부 곰보버섯 종(''M. eximia'', ''M. importuna'', ''M. tomentosa'' 등)은 화생성 행동을 보이며, 최근 산불로 불탄 숲에서 풍부하게 자랄 수 있다. 중간 강도의 화재가 저강도 또는 고강도 화재보다 더 많은 곰보버섯을 생산하는 것으로 보고되었다. 이는 나무 재가 물과 결합하여 토양에 흡수되어 토양이 더 알칼리성이 되면서 곰보버섯이 열매를 맺도록 유발하기 때문이다. 곰보버섯의 소규모 상업적 재배에서 열매 맺음을 유발하는 알칼리 토양 상태가 관찰되고 활용되었다.[12] 화재 진압이 시행되는 곳에서는 곰보버섯이 매년 같은 장소에서 소량으로 자라는 경우가 많다. 이러한 지역이 산불로 휩쓸리면 다음 해 봄에 검은 곰보버섯이 풍작을 이루는 경우가 많다. 북미의 상업적 채취꾼과 구매자는 이러한 이유로 최근에 불탄 지역을 목표로 한다. 곰보버섯은 진미로 널리 여겨지고 종종 현금 작물이 되기 때문에 이러한 장소는 버섯 채취꾼에 의해 면밀히 감시될 수 있다.5. 독성
곰보버섯속 종은 섭취 시 부작용을 일으킬 수 있다. 2023년 몬태나 주의 한 초밥 식당에서 곰보버섯을 제공한 후 51명의 위장 질환 환자가 발생했으며, 그중 2명이 사망하고 3명이 입원했다.[16][17] 특히 날 곰보버섯은 섭취하지 않는 것이 좋으며, 알려지지 않은 독소는 조리를 통해 중화할 수 있다. 조리된 곰보버섯도 술과 함께 섭취하면 위장 장애 증상을 일으킬 수 있다.
처음 곰보버섯을 먹을 때는 알레르기 반응을 최소화하기 위해 소량을 섭취하는 것이 좋다. 다른 버섯과 마찬가지로 섭취할 곰보버섯은 깨끗하고 부패하지 않아야 한다. 과거에 단종된 살충제 비산납으로 처리했던 오래된 사과 과수원에서 자란 곰보버섯은 인체 섭취에 부적합한 수준의 독성 납과 비소를 생물 농축할 수 있다.
대부분의 곰보버섯속 종은 프랑스 요리에 사용되지만, 생으로 먹으면 중독된다. 일부 종에서는 독우무버섯에도 포함된 기롬이트린(지로미트린)이 검출되는데, 이는 간 독성의 일종으로 가수 분해되면 모노메틸히드라진이 생성된다.
5. 1. 가짜 곰보버섯과의 구별
식용 버섯을 채집할 때에는 독버섯인 "가짜 버섯"과의 구별에 주의해야 한다. "가짜 버섯"은 ''곰보버섯속(Gyromitra esculenta)'', ''알버섯속(Verpa bohemica)'' 및 기타 곰보버섯과 유사한 버섯을 통칭하는 용어이다. 가짜 버섯은 때때로 아무런 문제 없이 섭취되기도 하지만, 심각한 위장 장애, 근육 조절 능력 상실(심장 근육 포함) 또는 심지어 사망을 유발할 수 있다.[2] 버섯 중독 사고는 일반적으로 가짜 버섯을 대량으로 섭취하거나, 제대로 조리하지 않거나, 며칠 연속으로 섭취할 때 발생한다. 가짜 버섯에는 자이로미트린이라는 유기 발암 물질이 함유되어 있으며, 이는 체내에서 모노메틸히드라진(MMH)으로 가수분해된다. 특히 ''Gyromitra esculenta''는 폴란드에서 매년 버섯 사망 사고의 최대 23%를 차지하는 것으로 보고되었다.
가짜 곰보버섯과 진짜 곰보버섯을 구별하는 주요 형태학적 특징은 다음과 같다.
- ''곰보버섯속'' 종은 꿀벌집 모양의 진짜 곰보버섯과는 달리, 여러 주름과 접힘으로 인해 갓이 "주름진" 또는 "뇌와 같은" 모양을 보인다.
- ''Gyromitra esculenta''는 갓의 색깔이 보통 적갈색이지만, 때로는 밤색, 자주빛 갈색 또는 짙은 갈색이기도 하다.
- ''곰보버섯속'' 종은 일반적으로 세로 단면에서 방으로 나뉘어져 있는 반면, ''알버섯속'' 종은 줄기 안에 솜털 물질이 들어 있다. 이는 항상 속이 빈 진짜 곰보버섯과는 대조적이다.
- ''알버섯속'' 종(''Verpa bohemica'', ''Verpa conica'' 등)의 갓은 꼭대기(갓의 상단)에만 줄기에 연결되어 있는데, 진짜 곰보버섯은 갓의 기부 또는 그 근처에서 줄기에 연결되어 있다. ''알버섯속'' 종을 ''곰보버섯속(Morchella)'' 종과 구별하는 가장 쉬운 방법은 세로로 잘라보는 것이다.
6. 이용
모렐 버섯은 "거의 모든 곳에서 봄과 연관되어" 있으며 다양한 환경에서 발견된다. 추운 시기 이후 기온이 상승하는 시기에 열매를 맺을 가능성이 더 높으며, 이러한 선호도는 추운 겨울이 있는 지역에서 모렐 버섯이 풍부하게 서식하는 이유로 여겨진다.[18] 검은 모렐 버섯(''주름버섯'')은 종종 벌목이나 화재로 인해 훼손된 땅에서 발견된다.[18]
대부분의 곰보버섯 종은 프랑스 요리에 사용되지만, 생으로 먹으면 중독된다. 일부 종에서는 독우무버섯에도 포함된 기롬이트린(지로미트린)이 검출되기도 한다. 기롬이트린은 간 독성의 일종으로, 가수 분해에 의해 모노메틸히드라진이 생성된다.
6. 1. 요리
곰보버섯은 "귀한 진미"로 불리며, 유럽에서는 다음 해 봄에 풍성한 곰보버섯 수확을 기대하며 숲에 불을 지르기도 할 정도로 높이 평가받았다.[18]곰보버섯은 프로방스 요리를 포함한 많은 요리에 사용된다. 그 맛은 전 세계 요리사들에게 높이 평가받으며, 곰보버섯의 맛을 강조하고 보존하기 위한 레시피와 조리법이 사용된다. 대부분의 식용 곰팡이와 마찬가지로 신선하게 채집하거나 구매했을 때 가장 맛있다. 곰보버섯은 육류 및 가금류 요리와 수프에 첨가되거나, 파스타 속으로 사용될 수 있다. 곰보버섯은 열에 불안정한 독소를 포함하고 있는 것으로 알려져 있어, 섭취하기 전에 항상 조리해야 한다.
곰보버섯은 여러 가지 방법으로 보존할 수 있다. 찬물에 잠깐 헹구거나 몇 분 동안 물에 담가두는 방식으로 '급속 냉동'한 다음, 베이킹 트레이에 펼쳐 냉동실에 넣으면 된다. 냉동 후에는 밀폐 용기에 넣어 냉동된 상태로 오랫동안 보관할 수 있다. 하지만 해동하면 때때로 약간 물러질 수 있으므로, 찌거나 튀긴 후에 냉동하는 것이 가장 좋다. 곰보버섯은 자연적으로 다공성이기 때문에 소량의 흙을 함유할 수 있으며, 이는 쉽게 씻어낼 수 없다. 필요한 경우, 몸체를 세로로 반으로 자른 후 붓으로 보이는 흙을 제거해야 한다. 버섯 사냥꾼들은 요리하기 전에 곰보버섯을 소금물에 잠시 담가두는 것을 권장하기도 하지만, 많은 요리사들은 동의하지 않는다.[20]
건조는 장기 보관을 위한 인기 있고 효과적인 방법이며, 곰보버섯은 이러한 형태로 상업적으로 널리 유통된다. 과실체에 있을 수 있는 곤충 유충은 일반적으로 건조 과정에서 떨어져 나간다.[19] 건조된 곰보버섯은 따뜻한 물이나 우유에 10~20분 동안 담가 재구성할 수 있으며, 담금액은 육수로 사용할 수 있다.
곰보버섯은 옐로스톤 국립공원에서 검은 곰보버섯이 회색곰(Ursus arctos horribilis)에게 섭취되는 것으로 알려져 있을 정도로 인간뿐만 아니라 동물에게도 인기가 있다. 대부분의 종이 프랑스 요리에 사용되지만, 생으로 먹으면 중독된다. 또한 일부 종에서는 독우무버섯에도 포함된 기롬이트린(지로미트린)이 검출된다. 기롬이트린은 간 독의 일종으로, 가수 분해에 의해 모노메틸히드라진이 생성된다.
6. 2. 영양
생 곰보버섯은 90%가 물, 5%가 탄수화물, 3%가 단백질, 그리고 1%가 지방으로 구성되어 있다. 100g을 기준으로 할 때 31 칼로리를 제공하며, 철분(1일 영양소 기준치, DV의 94%), 망가니즈, 인, 아연, 그리고 비타민 D(자연광 또는 인공 자외선에 노출되었을 경우 DV의 34%)의 풍부한 공급원이다. 생 곰보버섯은 여러 B 비타민을 적절한 수준으로 함유하고 있다.[1]| 영양소 | 함량 | 1일 영양소 기준치(DV) | 영양소 | 함량 | 1일 영양소 기준치(DV) |
|---|---|---|---|---|---|
| 물 | 90 g | 비타민 B6 | 0.136 mg | 7% | |
| 탄수화물 | 5.1 g | 비타민 D | 5.1 ug | 34% | |
| 단백질 | 3.12 g | 칼슘 | 43 mg | 3% | |
| 지방 | 0.57 g | 철분 | 12.18 mg | 94% | |
| 식이섬유 | 2.8 g | 마그네슘 | 19 mg | 5% | |
| 당분 | 0.6 g | 인 | 194 mg | 28% | |
| 티아민 | 0.069 mg | 6% | 칼륨 | 411 mg | 12% |
| 리보플라빈 | 0.205 mg | 16% | 아연 | 2.03 mg | 18% |
| 니아신 | 2.252 mg | 14% | 망가니즈 | 0.587 mg | 29% |
| 판토텐산 | 0.44 mg | 9% | 엽산 | 9 ug | 2% |
대부분의 곰보버섯 종은 프랑스 요리에 사용되지만, 생으로 먹으면 중독된다.[1] 또한 일부 종에서는 독우무버섯에도 포함된 기롬이트린(지로미트린)이 검출된다.[1] 기롬이트린은 간 독의 일종으로, 가수 분해에 의해 모노메틸히드라진이 생성된다.[1]
6. 3. 보존
곰보버섯은 여러 가지 방법으로 보존할 수 있다. 찬물에 잠깐 헹구거나 몇 분 동안 물에 담가두는 방식으로 '급속 냉동'한 다음, 베이킹 트레이에 펼쳐 냉동실에 넣으면 된다. 냉동 후에는 밀폐 용기에 넣어 냉동된 상태로 오랫동안 잘 보관할 수 있다. 그러나 해동하면 때때로 약간 물러질 수 있으므로, 찌거나 튀긴 후에 냉동하는 것이 가장 좋다. 곰보버섯은 자연적으로 다공성이기 때문에 소량의 흙을 함유할 수 있으며, 이는 쉽게 씻어낼 수 없다. 필요한 경우, 몸체를 세로로 반으로 자른 후 붓으로 보이는 흙을 제거해야 한다. 버섯 사냥꾼들은 요리하기 전에 곰보버섯을 소금물에 잠시 담가두는 것을 권장하기도 하지만, 많은 요리사들은 동의하지 않을 것이다.[20]건조는 장기 보관을 위한 인기 있고 효과적인 방법이며, 곰보버섯은 이러한 형태로 상업적으로 널리 유통된다. 과실체에 있을 수 있는 모든 곤충 유충은 일반적으로 건조 과정에서 떨어져 나간다.[19] 건조된 곰보버섯은 따뜻한 물이나 우유에 10~20분 동안 담가 재구성할 수 있으며, 담금액은 육수로 사용할 수 있다.
곰보버섯의 맛은 인간뿐만 아니라 옐로스톤 국립공원에서 검은 곰보버섯이 회색곰(Ursus arctos horribilis)에게도 섭취되는 것으로 알려져 있다.
7. 문화
곰보버섯 사냥은 봄철에 흔히 이루어지는 활동이며, 채집자들은 포자가 흩어지도록 그물 채집 가방을 사용하기도 한다.[20] 미시간주 보이네 시티에서는 100년이 넘는 역사를 가진 전국 곰보버섯 축제가 열린다.[21] 북아메리카에서는 일리노이 주 곰보버섯 사냥 챔피언십, 오타와 중서부 곰보버섯 축제, 미시간 주 메식 곰보버섯 축제 등 다양한 곰보버섯 관련 축제와 사냥 대회가 열린다.[22]
7. 1. 곰보버섯 채집
곰보버섯 채집은 흔한 봄철 활동이다. 버섯 채집가들은 수확물을 운반하는 동안 포자가 흩어지도록 그물 채집 가방을 가지고 다닐 수 있다.[20]매년 봄, 수백 명의 곰보버섯 애호가들이 미시간주 보이네 시티에서 열리는 100년이 넘은 행사인 전국 곰보버섯 축제에 모인다.[21] 한 관찰자는 "만약 현대 북미판 제프리 초서의 ''캔터베리 이야기'' 재현이 있다면, 바로 이것이다."라고 말했다. 북아메리카의 다른 축제 및 사냥 대회로는 일리노이 주 곰보버섯 사냥 챔피언십, 오타와 중서부 곰보버섯 축제, 미시간 주 메식 곰보버섯 축제가 있다.[22]
7. 2. 곰보버섯 축제
곰보버섯 사냥은 흔한 봄철 활동이다. 버섯 채집가들은 그물 채집 가방을 가지고 다닐 수 있는데, 이는 수확물을 운반하는 동안 포자가 흩어지도록 하기 위함이다.[20]매년 봄, 수백 명의 곰보버섯 애호가들이 미시간주 보이네 시티에서 열리는 100년이 넘은 행사인 전국 곰보버섯 축제에 모인다.[21] 한 관찰자는 "만약 현대 북미판 제프리 초서의 ''캔터베리 이야기'' 재현이 있다면, 바로 이것이다."라고 말했다. 북아메리카의 다른 축제 및 사냥 대회로는 일리노이 주 곰보버섯 사냥 챔피언십, 오타와 중서부 곰보버섯 축제, 그리고 미시간 주 메식 곰보버섯 축제가 있다.[22]
8. 재배
곰보버섯은 귀한 자실체를 생산하기 때문에, 이 균을 배양하려는 시도가 여러 차례 있었다. 1901년 레핀은 1892년에 화분에 배양된 균주가 있었던 동굴에서 9년 후에 자실체를 얻는 데 성공했다고 보고했다.[13]
최근에는 소규모 상업 재배자들이 나무 껍질을 덮은 부분적으로 그늘진 줄을 사용하여 곰보버섯을 재배하는 데 성공했다. 곰보버섯 포자를 물과 당밀 용액에 섞어 나무 껍질 더미에 붓고 몇 주 동안 그대로 두어 재배한다. 나무 재를 물에 섞어 희석한 용액을 나무 껍질 줄에 뿌리면 곰보버섯의 자실체 형성을 촉진한다. 곰보버섯은 화재 후에 나타나는 것으로 알려져 있으며, 나무 재와 물의 알칼리성은 대부분의 곰보버섯 종의 자실체 형성을 시작한다.[12]
2021년에는 덴마크 곰보버섯 프로젝트의 수십 년에 걸친 연구와 실험 끝에 검은 곰보버섯의 실내 재배가 성공적으로 이루어졌다고 발표되었다. 이 프로젝트는 평방 야드당 약 9.07kg 또는 평방 미터당 약 10kg의 곰보버섯을 재배할 수 있었으며, 예상 비용은 흰색 양송이(''Agaricus bisporus'') 생산과 유사할 것으로 예상된다. 이전의 재배 시도는 균핵을 생산하는 데는 성공했지만, 안정적으로 자실체를 형성하는 데는 어려움을 겪었다. 이 프로젝트의 돌파구 중 하나는 곰보버섯 균사체에서 자실체 형성을 자극하는 데 관여하는 잔디와 함께 기후 제어 환경에서 재배하는 것이었다. 이러한 방식으로 재배하면 곰보버섯이 벌레, 달팽이, 흙이 없어 요리에 더 적합하다는 장점이 있다. 따라서 야생에서 채취한 곰보버섯처럼 씻고 청소할 필요가 없다. 곰보버섯을 씻으면 질감에 부정적인 영향을 미칠 수 있으므로, 안정적인 재배는 주방에서 이 재료의 활용도를 높이고, 이 진미를 더 저렴하고 쉽게 구할 수 있게 할 수 있다.[14][15]
8. 1. 재배의 어려움
곰보버섯은 귀한 자실체를 생산하기 때문에, 이 균을 배양하려는 시도가 여러 차례 있었다. 1901년 레핀은 1892년에 화분에 배양된 균주가 있었던 동굴에서 9년 후에 자실체를 얻는 데 성공했다고 보고했다.[13]최근에는 소규모 상업 재배자들이 나무 껍질을 덮은 부분적으로 그늘진 줄을 사용하여 곰보버섯을 재배하는 데 성공했다. 곰보버섯 포자를 물과 당밀 용액에 섞어 나무 껍질 더미에 붓고 몇 주 동안 그대로 두어 재배한다. 나무 재를 물에 섞어 희석한 용액을 나무 껍질 줄에 뿌리면 곰보버섯의 자실체 형성을 촉진한다. 곰보버섯은 화재 후에 나타나는 것으로 알려져 있으며, 나무 재와 물의 알칼리성은 대부분의 곰보버섯 종의 자실체 형성을 시작한다.[12]
2021년에는 덴마크 곰보버섯 프로젝트(The Danish Morel Project)의 수십 년에 걸친 연구와 실험 끝에 검은 곰보버섯의 실내 재배가 성공적으로 이루어졌다고 발표되었다. 이 프로젝트는 평방 야드당 약 9.07kg 또는 평방 미터당 약 10kg의 곰보버섯을 재배할 수 있었으며, 예상 비용은 흰색 양송이(''Agaricus bisporus'') 생산과 유사할 것으로 예상된다. 이전의 재배 시도는 균핵(Sclerotium)을 생산하는 데는 성공했지만, 안정적으로 자실체를 형성하는 데는 어려움을 겪었다. 이 프로젝트의 돌파구 중 하나는 곰보버섯 균사체에서 자실체 형성을 자극하는 데 관여하는 잔디와 함께 기후 제어 환경에서 재배하는 것이었다. 이러한 방식으로 재배하면 곰보버섯이 벌레, 달팽이, 흙이 없어 요리에 더 적합하다는 장점이 있다. 따라서 야생에서 채취한 곰보버섯처럼 씻고 청소할 필요가 없다. 곰보버섯을 씻으면 질감에 부정적인 영향을 미칠 수 있으므로, 안정적인 재배는 주방에서 이 재료의 활용도를 높이고, 이 진미를 더 저렴하고 쉽게 구할 수 있게 할 수 있다.[14][15]
8. 2. 재배 기술 개발
1901년, 레핀은 1892년에 화분에 배양된 균주가 있었던 동굴에서 9년 후에 자실체를 얻는 데 성공했다고 보고했다.[13]최근에는 소규모 상업 재배자들이 나무 껍질을 덮은 부분적으로 그늘진 줄을 사용하여 곰보버섯을 재배하는 데 성공했다. 곰보버섯 포자를 물과 당밀 용액에 섞어 나무 껍질 더미에 붓고 몇 주 동안 그대로 두어 재배한다. 나무 재를 물에 섞어 희석한 용액을 나무 껍질 줄에 뿌리면 곰보버섯의 자실체 형성을 촉진한다. 곰보버섯은 화재 후에 나타나는 것으로 알려져 있으며, 나무 재와 물의 알칼리성은 대부분의 곰보버섯 종의 자실체 형성을 시작한다.[12]
2021년에는 덴마크 곰보버섯 프로젝트의 수십 년에 걸친 연구와 실험 끝에 검은 곰보버섯의 실내 재배가 성공적으로 이루어졌다고 발표되었다. 이 프로젝트는 평방 야드당 약 9.07kg (평방 미터당 약 10kg)의 곰보버섯을 재배할 수 있었으며, 예상 비용은 흰색 양송이(''Agaricus bisporus'') 생산과 유사할 것으로 예상된다. 이전의 재배 시도는 균핵을 생산하는 데는 성공했지만, 안정적으로 자실체를 형성하는 데는 어려움을 겪었다. 이 프로젝트의 돌파구 중 하나는 곰보버섯 균사체에서 자실체 형성을 자극하는 데 관여하는 잔디와 함께 기후 제어 환경에서 재배하는 것이었다. 이러한 방식으로 재배하면 곰보버섯이 벌레, 달팽이, 흙이 없어 요리에 더 적합하다는 장점이 있다. 따라서 야생에서 채취한 곰보버섯처럼 씻고 청소할 필요가 없다. 곰보버섯을 씻으면 질감에 부정적인 영향을 미칠 수 있으므로, 안정적인 재배는 주방에서 이 재료의 활용도를 높이고, 이 진미를 더 저렴하고 쉽게 구할 수 있게 할 수 있다.[14][15]
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Mom died after eating uncooked morel mushroom at sushi joint
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A survey of half-free morels in Spain reveals a new species: Morchella iberica sp. nov. (Ascomycota, Pezizales)
2020
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