곰보버섯

3. 생태

자실체는 때때로 단독으로, 더 자주 다양한 서식지의 땅에서 무리 지어 나타난다. 석회암 기반(알칼리성) 토양을 선호하는 것으로 알려져 있지만, 산성 토양에서도 발견된다.

이 버섯은 보통 초봄에 숲, 과수원, 뜰, 정원에서 발견되며 때로는 최근에 불에 탄 지역에서도 발견된다. 북미에서는 5월에 일관되게 자실체가 형성되기 때문에 "5월 버섯"이라고 불리기도 하지만, 자실체 형성 시기는 지역에 따라 2월에서 7월까지 다양하다. 일반적으로 한 곳에서 여러 종이 발견되는 지역에서는 가장 늦게 자실체를 형성하는 곰보버섯 종이다. 예를 들어, 캐나다 북부와 더 시원한 산악 지역에서는 곰보버섯이 일반적으로 6월까지 나타나지 않는다. 봄에 자실체가 형성되는 것은 낮은 온도에서도 경쟁을 배제하고 성장할 수 있는 능력 때문일 수 있다는 주장이 있었으며, 이는 나중에 포자 발아와 토양 온도를 연관시키는 실험을 통해 뒷받침되었다.

곰보버섯과 관련된 나무들을 기억하기 위해 PETSBASH라는 두문자어를 사용할 수 있다고 제안한다. 즉, 소나무, 느릅나무, 튤립나무, 사사프라스, 너도밤나무, 물푸레나무, 플라타너스, 히코리가 해당한다.

북미에서는 널리 분포하며 특히 북미 동부와 중서부에서 흔하게 발견된다. 데이비드 아로라는 "네덜란드 느릅나무병에 걸린 죽어가는(하지만 완전히 죽지 않은) 느릅나무 기둥 주변에서도 대량의 수확을 얻을 수 있다"라고 언급한다. 이 종은 미네소타주의 주 버섯으로 지정되었으며, 이는 어떤 주에서든 최초의 주 버섯으로 지정된 사례이다.^[2][3]

브라질과 불가리아에서도 발견될 수 있다.

잠무 카슈미르 (연방 직할지)에서는 히말라야 야생 버섯, 구치(Gucchi), ''Morchella conica'' 및 ''Morchella esculenta''로 현지에서 알려진 야생 버섯을 채취하여 의약품으로 공급한다.^[4]

곰보버섯은 주로 봄부터 초여름에 걸쳐 잡목림의 림상이나 들판, 고원의 덤불, 정원 내 지상, 또는 길가 등에 고립되거나 무리지어 발생한다. 벚나무나 은행나무 아래, 하천 둑, 공원의 풀밭, 도로변의 측구 주변 등에서 자주 발생한다. 산불 흔적이나 모닥불 흔적 등을 좋아하는 것으로 알려져 있다.^[13]

일본의 도감에서는 부생균(부생성)으로 소개되고 있다. 그러나 주변 환경에 따라 임의로 부생균으로 행동하기도 하고, 균근을 형성하기도 하며, 균근에 대해서는 외생 균근을 만드는 경우와 내생 균근이 되는 경우가 있다.

부생 생활을 하는 경우, 이전에는 낙엽이나 잔가지 등을 분해하여 자원화하는 것이 아닌가 막연하게 생각되었지만, 일본의 교토시에서 채집된 자실체에서 얻은 배양 균주를 사용하여 20mm×20mm×5mm의 재편에 접종하여 2개월간의 목재 부후 시험을 실시한 결과, 너도밤나무 변재에 대해 25% 이상의 무게 감소가 인정된 반면, 소나무 변재에 대해서는 부후 능력을 거의 나타내지 않았다. 시험 후 너도밤나무 변재 조성을 정량한 결과, 시험편에 포함된 리그닌은 30% 이상 감소했으며, 리그닌 감소율과 홀로셀룰로스 감소율의 비는 1.34 - 1.47이므로 리그닌을 우선적으로 분해하고 있다고 추정되며, 곰보버섯은 백색 부후를 일으키는 것으로 시사되었다. 또한, 리그닌 분해 생성물의 일종인 바닐린산과 시린가산이 시험편에서 발견된 점과, 배양 균주의 산화 효소 반응(바멘담 반응) 시험이 양성을 나타내고, 색소(레마졸 브릴리언트 블루 R)를 산화·탈색하는 능력이 있는 점 등도 백색 부후균으로서의 성질을 간접적으로 시사하는 것이며, 이러한 소견으로부터, 곰보버섯은 목재를 영양원으로 이용하는 능력을 가지고 있다는 것이 밝혀졌다.

외생 균근을 형성하는 상대가 되는 수종으로는 소나무과의 가문비나무^[14], 니시카라마쓰, 컨토르타소나무, 폰데로사소나무, 낙엽송속의 일종^[15] 등이 있다. 변종인 말아미가사타케(독립종으로 취급하는 의견도 있다)에서는 물푸레나무속, 쥐똥나무속, 느릅나무속, 참나무속·개암나무속, 또는 산딸나무속 등의 수근과의 생태적 관계를 맺을 뿐만 아니라, 쇠뜨기속이나 파속, 민들레속, 미역취속 등의 초본 식물의 뿌리에도 침입한다고 알려져 있다. 이들 식물의 세근 내부에서 말아미가사타케의 균사는 뿌리의 표피층·피질유조직 및 이차 사부 등의 조직을 구성하는 세포 내부에까지 침입하여 내생 균근균과 같은 거동을 보인다.^[16]

포자가 발아하여 형성된 곰팡이 세대는 ''Costantinella terrestris''(Link.) Hughes의 학명으로 불린다. 균사는 무색이며, 표면에 미세한 돌기를 띠어 거칠며, 직립한 분생자병의 주변에 무색의 타원형 분생자를 윤생한다.^[17][18]

균사의 집합체인 '''균핵'''(Sclerotium)을 형성하는 성질이 있으며, 자실체를 만들기 전에 균핵 형성이 필요하게 된다고도 한다.^[19] 이 균핵은 흑색 내지 적갈색으로 다소 굴곡진 덩어리 또는 입자 모양을 이루며, 자연 환경에서는 길가 등의 얕은 지중에 매몰되어 있다.^[19] 곰보버섯의 균핵은 표피층과 수층과의 분화가 거의 없고, 더욱이 내부에 식물의 조직편이나 흙덩이·모래알 등의 이물을 포함하는 성질이 있기 때문에, 엄밀히는 '''가균핵'''(Pseudosclerotium)이라고 간주된다.^[20] 균핵 형성을 촉진하기 위해서는, 기질 내에서의 공극의 존재가 중요하다고 한다.^[21] 이 균핵은 월동 형태로 기능한다고 하며, 3.3°C~4.4°C에서 2주 정도 유지함으로써 자실체 형성이 유도된다는 보고도 있다.^[22]

다른 포자 유래의 균사의 접합에 의해 형성된 중상균사는 유전적으로 이질적인 복수의 핵을 동시에 포함한 이핵공존 상태로 생장한다.^[20] 드물게, 포자 발아로 형성된 단상 균사(유일한 하나의 핵만을 포함)와, 단상 균사끼리의 접합을 거친 중상 균사 사이에서 균사 융합이 일어나, 핵의 교환이 행해지는 다이·몬 교배가 인정되는 경우가 있다.^[23]

4. 분포

5. 분류

곰보버섯은 칼 린네가 ''종의 식물''(1753)에서 ''Phallus esculentus''로 처음 명명했으며, 1801년 엘리아스 마그누스 프리스에 의해 현재의 이름이 붙여졌다.

''Morchella esculenta''는 곰보버섯, 일반 곰보버섯, 참 곰보버섯, 노란 곰보버섯, 스펀지 곰보버섯, 몰리 무처, 건초, 건어물 등 다양한 이름으로 널리 알려져 있다. 네팔에서는 ''구치 챠우''라고 불린다. 종명은 라틴어 ''esculenta''에서 유래되었으며, "식용"을 의미한다.

2014년 DNA 분석 결과, ''M. esculenta''는 유럽과 중국에서 발견되는 단일 종으로 제한되었고, 북미 등 다른 지역의 노란 곰보버섯은 새로운 학명을 받았다.

이와사키 간엔의 『본초 도보』(1829)에는 "아미가사타케"(일본어: アミガサタケ, 網笠茸)라는 일본 명칭과 "선인모"(중국어: 仙人帽)라는 한자 명칭과 함께 곰보버섯이 기록되어 있다.^[26] "아미가사타케"는 머리 부분의 그물눈 모양에서 비롯된 갓버섯이라는 의미이다.^[8]

속명 ''Morchella''는 독일어 Morchel을 라틴어로 표기한 것이며, 종소명 ''esculenta''는 라틴어로 "식용"을 의미한다.^[24][8] 일본에서는 여러 형태의 아미가사타케류가 존재하지만, 정식 분류는 미해결 상태이다.

일본에서는 식용으로 크게 주목받지 않아 방언이 적다. 아키타현에서는 우도, 가란도, 시와가라, 아오모리현과 나가노현 등에서는 미소코 등으로 불린다.^[9]

영어권에서는 '''모렐(Morel)'''이라는 명칭으로 알려져 있으며, Dryland-Fish 혹은 hickory-Chicken이라고도 불린다. 독일어로는 Morchel(모르헬), 프랑스어로는 morille(모리유), 이탈리아어로는 morchella(모르켈라) 또는 spugnola(스푸뇨라)이다.

5. 1. 유사종

6. 이용

이와사키 죠세이가 분세이 11년(1829년)에 저술한 식물 도감인 『본초 도보』에는 곰보버섯으로 추정되는 것이 그림과 함께 설명되어 있으며, 일본 명칭 "아미가사타케", 한자 명칭 "선인모"라고 기록되어 있다.^[26] 이 일본 명칭은 "갓버섯"이라는 의미로,^[8] 버섯의 머리 부분이 그물눈처럼 보이는 데서 유래했다.

속명 ''Morchella''는 독일어 명칭 Morchel을 라틴어로 한 것이며, 종소명 ''esculenta''는 라틴어로 "식용이 되는"이라는 의미이다.^[24][8] 일본에서는 식용으로 그다지 중시되지 않아 방언이 적다. 아키타현에서는 우도, 가란도, 시와가라 등으로, 아오모리현이나 나가노현 등에서는 미소코 등으로 부른다.^[9]

영어권에서는 '''모렐(Morel)'''이라는 명칭으로 친숙하며, Dryland-Fish 혹은 hickory-Chicken이라고 불리기도 한다. 곰보버섯의 머리 부분이 노란색이므로 옐로우 모렐이라고도 불린다. 독일어로는 Morchel(모르헬), 프랑스어로는 morille(모리유), 이탈리아어로는 morchella(모르켈라) 또는 spugnola(스푸뇨라)이다.

곰보버섯은 식용 버섯으로, 유럽에서는 매우 인기가 있지만, 일본에서는 그다지 인기가 높지 않다. 육질은 연하지만, 삶으면 탄력이 생겨 식감이 좋아진다. 건조품은 물에 불려 프랑스 요리에 많이 사용되며, 고무질의 꼬들꼬들한 식감과 표고버섯과 같은 농후한 감칠맛과 향이 있다. 생크림이나 버터 등과의 궁합이 좋아 그라탕, 스튜, 파스타 요리 등에 자주 사용된다. 피자, 튀김, 수프, 오믈렛 등의 재료로도 자주 사용된다. 일본에서는 겨자 무침, 볶음, 스키야키, 된장국의 재료 등 일본식 요리에 사용되기도 한다. 중국에서는 갈비탕이나 계탕 등의 수프로 만들거나, 속이 빈 부분에 고기를 채워 조리하는 경우가 많다.

하지만, 자실체에는 미량의 히드라진을 포함하고 있기 때문에 생으로 먹으면 중독을 일으킬 수 있다.^[36] 조리된 것이라도 알코올과 함께 먹으면 구역질이나 구토를 유발할 수 있으며,^[37] 대량으로 섭취했을 경우 현기증·어지럼증 등을 일으킨 사례도 보고되고 있다.^[38] 또한, 폐기된 사과원에서 자란 곰보버섯은 토양에 살포된 비산납의 비소나 납이 축적되어 있을 수 있으므로 주의해야 한다.^[39]

6. 1. 식용

자실체에는 비단백성 아미노산의 일종인 시스-3-아미노-L-프롤린이 유리 상태로 포함되어 있으며,^[31] 이는 곰보버섯의 맛 성분 중 하나로 추정된다.^[31] 향미성 뉴클레오티드로는 구아닐산과 아데닐산이 검출되었으며, 특히 아데닐산의 비율이 높다.^[33] 지방산으로는 리놀레산이 80% 전후를 차지하며, 팔미트산(10% 전후) 및 올레산(5% 전후)도 포함되어 있다.^[33][34]

6. 1. 1. 주의사항

6. 2. 약용

7. 재배

곰보버섯은 귀한 자실체를 가지고 있어, 이 균을 배양하여 재배하려는 시도가 여러 차례 있었다. 1901년 레핀(Repin)은 1892년 9년 전에 화분에 배양해 놓은 균사체가 있는 동굴에서 자실체를 얻는 데 성공했다고 보고했다.

균학자 테일러 피어스필드(Taylor Piercefield)는 Morchella esculenta의 공생 관계에 집중하여, 활엽수 묘목을 사용하여 균사체를 접종하는 방법을 개발했다. 이후 균사체 네트워크가 완전히 발달하면, 숲의 화재 이후 토양에서 발견되는 pH 조건을 재현하기 위해 수산화칼륨으로 처리했다. 이 방법으로 크고 성숙한 자실체를 얻었지만, 대규모 상업적으로는 실용적이지 않았다. 더 최근에는 소규모 상업 재배자들이 부분적으로 그늘진 나무 껍질 줄을 사용하여 곰보버섯을 재배하는 데 성공했다. 나무 껍질 더미의 줄에 물과 당밀 용액에 담긴 곰보버섯 포자를 접종하고, 나무 껍질 더미에 부어 넣은 다음 몇 주 동안 그대로 두어 자라게 한다. 그 후, 물에 섞어 희석한 나무 재를 나무 껍질 줄에 부어 곰보버섯의 자실체 형성을 유도한다. 곰보버섯은 화재 후에 나타나는 것으로 알려져 있으며, 물에 섞인 나무 재가 생성하는 알칼리성 조건은 대부분의 곰보버섯 종의 자실체 형성을 시작한다.^[5]

특히 서구에서는 고급 식재료로 귀하게 여겨지기 때문에, 인공 재배 방법에 대해서는 옛날부터 다양한 모색이 이루어졌지만, 블랙모렐(''M. importuna'')에 관해서는 2010년대 이후 상업적으로 안정된 재배법이 확립되고 있다. 중화인민공화국에서는 윈난성 등에서 활발하게 재배되고 있으며, 주로 톱밥과 밀가루를 섞은 '영양 봉투'(ENB)를 밭에 설치하여 배지로 하는 인공 재배가 이루어지고 있다. 2018년부터 2020년에 걸쳐 쓰촨성과 충칭시에서 재배 면적이 급격하게 확대되고 있지만, 공급량이 수요량의 증가를 따라가지 못하여, 1kg당 460CNY 정도로 매우 고가이다. 또한, 밭 재배에서는 자실체의 약 25%가 ''Diploöspora longispora''를 중심으로 하는 해균 피해를 입고 있다. :zh:중국과학원 쿤밍 식물 연구소는 2007년부터 블랙모렐의 재배에 관한 연구를 시작하여, 2021년에 재배상에 의한 공장 재배를 실현했다. 이 재배 방법에서는 기후에 좌우되지 않고 연중 수확이 가능해져, 1m³의 수확량은 밭 재배의 0.5kg 이하에서 2kg으로 증가할 전망이다. 또한, 같은 해에 덴마크의 프로젝트 팀이 블랙모렐 (''Morchella sp.'')의 안정적인 실내 연중 재배 기술을 확립했다고 발표했다. 이 재배 방법에서는 1년 동안 1m³당 약 10kg의 수확을 기대할 수 있으며, 품질도 야생 버섯보다 뛰어나다는 평가를 받았다. 앞으로는 이 기술을 상업화하는 것이 과제로 남아있다.

옐로우모렐(''M. esculenta'') 등의 인공 재배는 아직 성공하지 못했다.

일본에서는 기후현의 메이커가 2018년에 하우스 재배에 의한 인공 재배 및 상업 생산에 처음 성공했으며, 2020년에는 정비된 대나무 숲에서의 임지 재배에 의한 시험 생산에 성공했다. 대나무 칩 등을 이용한 영양재를 배지로 하여 대나무 숲에 설치한 것으로, 일본의 대나무 숲에서 아미가사타케의 생산이 가능하다는 것이 실증되었기 때문에, 전국에 있는 방치된 대나무 숲을 이용하여 아미가사타케를 저렴하게 대량 생산하는 비즈니스 모델이 제안되고 있다.

이와테현에서는 윈난성과 우호 교류 협정을 체결하고 2016년부터 재배 기술을 도입하여, 국내산 균주를 이용하여 2021년에 이와테현 임업 기술 센터에서 야외 인공 재배에 성공했다.

8. 문화

곰보버섯은 식용 버섯으로, 독특한 맛과 향으로 인해 전 세계적으로 고급 식재료로 취급된다. 미국 미네소타주에서는 곰보버섯이 "주의 버섯"으로 주법에 규정되어 있다.^[52] 미네소타주를 비롯한 주변 주(아이오와주, 일리노이주, 위스콘신주 등)에서는 매년 5월에 곰보버섯 채취 대회가 열린다. 참가자들은 제한 시간(보통 2시간) 안에 야외에서 곰보버섯을 채취하여 그 개수를 겨룬다.^[53][54]

8. 1. 미국

참조

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_[2] 웹사이트 Minnesota State Symbols: Minnesota State Mushroom http://www.leg.state[...] Minnesota Legislature 2011-06-13
_[3] 웹사이트 2010 Minnesota Statutes: 1.149 State Mushroom https://www.revisor.[...] Minnesota Office of the Revisor of Statutes 2011-06-13
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