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둑까

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목차

1. 개요

둑까는 아랍어에서 유래된 향신료 혼합물로, 참깨, 고수, 커민, 소금, 후추 등을 기본 재료로 사용하며, 지역에 따라 다양한 재료가 첨가된다. 둑까는 주로 빵을 올리브 오일에 찍어 먹는 방식으로 소비되며, 다양한 요리에 풍미를 더하는 데 사용된다. 이집트, 팔레스타인, 사우디아라비아 등 아랍 지역에서 널리 사용되며, 2000년대 이후 미국, 호주 등지에서도 인기를 얻고 있다.

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둑까 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름둑카
종류딥, 배합 향신료
기원이집트, 팔레스타인
지역가자 지구
요리 정보
나라별 요리이집트 요리, 팔레스타인 요리
코스부식 또는 전채
재료
주 재료허브, 견과류 (주로 헤이즐넛), 향신료

2. 어원

"둑까"라는 이름은 "빻다"라는 뜻의 아랍어 동사에서 유래했다.[7][8] 이는 둑까를 만들 때 재료를 빻거나 갈아서 만들기 때문이다.

아랍어에서는 미묘한 소리 차이로 비슷한 개념을 가진 다른 단어를 만든다. 다카(daqqa), 두카(duqqa(h)), 다카(daqqa(h)), 디카(diqqa(h))는 모두 다른 단어이지만, 이 중 향신료 믹스의 명칭은 "두카"로 표기된다.

일본어 및 영어 기사에서는 "찧어 부수다"라는 동사로 설명하는 경우가 많지만, 이는 잘못된 것이다. 듀카는 아랍어 명사 "두카"를 비 아랍어 발음으로 음차한 가타카나 표기로, "찧어 부수다"라는 동사가 아닌 "찧어 부수어 얻은 것"이라는 의미를 나타내는 명사가 그 기원이다.

명칭은 아랍어 동사 -- دَقَّ|daqqa|다카ar에서 유래한다.

이 동사의 관련어인 명사 -- دُقَّةٌ|duqqah 또는 duqqa|두카ar는 다음과 같은 의미를 지닌다.[28][29][30]


  • (여러 가지 물건의) 파편, (빵 등의) 찌꺼기
  • 바람에 쓸린 모래 먼지·분진
  • 향신료 믹스(＝믹스 스파이스)
  • 향신료와 소금의 믹스(＝시즈닝 솔트)
  • 부서진 소금, 갈아 으깬 소금(＝식염)
  • 고수


이 명사는 동명사가 지시하는 동작으로 얻어진 (1회분의) 물체나 분량을 나타내는 데에 많이 사용되는 어형이다.

명사 "두카"는 서기 1000년 이전부터 존재했던 오래된 단어이며, 아라비아 반도의 아랍인들이 식염이나 시즈닝 솔트를 가리키는 데 사용했다. 당시부터 "바람에 쓸린 모래 먼지·분진, 향신료가 들어간 식염, 향신료 믹스, 부서진 소금"과 같은 어휘를 가지고 있었으며, "그는 두카를 가지고 있지 않다"가 "그는 소금을 가지고 있지 않다"는 의미로 사용되었다.[31][32]

현재 "두카"라고 불리는 시즈닝 믹스의 특산지인 가자를 소유한 팔레스타인 미디어는 "톡톡 두드려 찧어 만들었기 때문에 이 이름이 붙었다"라는 어원[20]과 "재료가 (절구에서) 갈아 섞이기 때문에 이 이름으로 불리고 있다"는 설명[58]을 보여주어, 찧어 부수는 것 외에 절구로 갈아 얻는 파우더라는 인식이 있음을 시사한다.

아랍어에는 دُقَّة|duqqah 또는 duqqa|둑까ar와 철자는 같지만 모음만 다른 발음인 -- دَقَّةٌ|daqqa 또는 daqqa|다까ar도 있다.

이 단어는 동명사에 의해 표시되는 동작 1회분을 가리키는 어형이다.[28][29][30]

조미료 둑까(문어 아랍어 발음: 둑까, 현지 방언 발음: 똬, 똬가 등)의 명칭으로 다까를 사용하는 예도 보이지만, 그 수는 많지 않다.

  • - دِقَّةٌ|diqqah 또는 diqqa|디까ar는 "섬세함, 미세함"이라는 뜻을 가졌지만, 시즈닝 믹스를 나타내는 것은 아니다.

3. 재료 및 제조법

둑까의 재료는 지역, 가정, 상점에 따라 다양하지만, 공통적으로 참깨, 고수, 커민, 소금, 흑후추가 사용된다.[9] 19세기 문헌에는 마조람, 박하, 자타르, 병아리콩 등이 추가 재료로 언급되기도 했다.[10] 1978년 보고서에는 흑미나, 수수 가루, 말린 치즈 등이 사용될 수 있다고 기록되었다.[11][12] 현대에는 잣, 호박씨,[14] 해바라기씨[15] 등을 사용하기도 한다.[13]

고수


둑까는 지역별로 특색이 있는데, 크게 이집트식, 팔레스타인식, 사우디아라비아식으로 구분할 수 있다. 이집트식은 견과류를 사용하는 반면, 팔레스타인식은 껍질을 벗긴 밀, 콩류, 수맥(섬유목), 고추를 많이 사용한다. 사우디아라비아식은 식용 건조 장미를 사용하는 것이 특징이다.

전동 기구를 사용하지 않을 경우 절구, 스파이스 블렌더, 돌절구 등을 사용


전통적으로 둑까는 돌절구를 사용하여 만들었으나,[53] 현대에는 푸드 프로세서, 블렌더, 향신료 분쇄기 등을 사용한다. 아랍 가정에서는 전동 푸드 프로세서, 블렌더, 향신료 분쇄기를 사용하며, 대량으로 만들 때는 지역 제분소에 의뢰하기도 한다. 상업적으로는 당나귀가 끄는 돌절구나 손으로 돌리는 분쇄기를 사용했으나, 현재는 전동 절구, 분쇄기가 보급되었다.

둑까는 원재료를 볶은 후 찧거나 빻아서 만든다. 아랍식 제조법은 다음과 같다.

# 재료를 프라이팬 등으로 볶는다.

# 참깨 이외의 재료를 푹신한 분말 상태가 될 때까지 전동 그라인더 등으로 간다.

# 마지막으로 참깨를 뿌려 완성한다.

아랍 지역에서는 곱게 간 가루 형태로 만드는 경우가 많지만, 서구권에서는 견과류의 식감을 살려 굵게 만드는 경우도 있다. 아랍식 레시피에서는 갈고 난 후에 섞여 있는 씨앗류의 큰 입자·껍질은 체로 쳐서 제거하기도 한다.[22] 모두 갈아 넣은 갈색 가루 안에 참깨만 눈에 띄는 상태이거나, 혹은 참깨를 포함하여 모두 갈아 넣는 형태이기 때문에 원예용 배양토와 비슷한 외관을 가지기도 한다.

비 아랍 국가에서는 견과류가 풍부한 레시피가 인기 있는데, 이는 유명 요리 프로그램이나 요리책을 위해 편찬된 것으로, 원래는 민중들이 쉽게 구할 수 있는 재료로 만들어지는 소박한 조미료였다.[38]

3. 1. 이집트식 둑까

볶은 밀쌀에 깟씨와 쿠민, 캐러웨이 등의 향신료, 민트, 딜 등의 허브, 그리고 볶은 참깨 등의 견과류를 배합해 만든다.[61] 아랍빵 등 납작빵을 올리브유에 찍은 다음 둑까에 찍어 먹는 경우가 많다.

향신료 혼합물의 실제 구성은 가족마다, 판매자마다 다를 수 있지만, 공통적인 재료로는 참깨, 고수, 쿠민, 소금 및 흑후추가 있다.[9] 일부 현대적인 변형에는 잣, 호박씨[14] 또는 해바라기씨[15]가 포함된다.[13]

다른 지역과의 주요 차이점은 이집트식 둑까는 견과류를 사용한다는 점이다.

3. 2. 팔레스타인식 둑까

팔레스타인식 둑까는 껍질을 벗긴 밀, 콩류, 수맥(섬유목), 고추 등을 다용하는 점[45]이 이집트식 둑까와 다르다. 가자 지구는 유수의 농업 지대로, 둑까의 주요 재료인 밀, 렌즈콩, 병아리콩 등은 가자 농민들이 직접 재배하고 수확한 농작물이다.[45]

팔레스타인에서는 문어 아랍어(푸스하, 정규 아랍어, 현대 표준 아랍어)로 '''اَلدُّقَّةُ الْفِلَسْطِينِيَّةُ''' (앗＝두카・알＝필라스티니야, ʾad-duqqa(tu)-l-al-filasṭīnīya(h)), 또는 '''اَلدُّقَّةُ الْغَزَّاوِيَّةُ''' (앗＝두카・알＝가짜위야, ʾad-duqqa(tu)-l-al-ghazzāwīya(h)) 등으로 불리며, 각각 '팔레스타인의 두카', '가자의 두카'를 의미한다.

팔레스타인, 특히 가자 주민들은 둑까(현지 방언 발음: 두아, 두가), 자타르, (올리브) 오일을 아침 식사나 저녁 식사로 즐겨 먹는다. 구운 빵에 찍어 먹을 뿐만 아니라, 얇게 편 빵 반죽에 재료를 발라 구운 아랍식 피자인 마나이시(아랍어 مناقيش, 마나키쉬, 마나아이쉬)로도 먹는다.[53]

가자에서 팔레스타인 각지로, 더 나아가 세계 각지로 보급된[20] 둑까의 일반적인 조합은 고수, 수맥(솜마크), 소금, 붉은 고추, 간 밀가루이다.[20]

3. 3. 사우디아라비아식 둑까

사우디아라비아식 둑까는 식용 건조 장미를 많이 사용하는 것이 특징이다.[51][52] 이집트식 둑까가 견과류를 사용하는 반면, 팔레스타인식 둑까는 껍질을 벗긴 밀, 콩류, 수맥(섬유목), 고추를 많이 사용한다. 사우디아라비아식 둑까를 포함하여, 둑까에는 향신료 혼합물에 고수와 커민이 공통적으로 포함되고, 소금과 참깨를 추가한다.

히자즈 지방은 이슬람교의 2대 성지인 메카와 메디나를 보유하고 있어 유명하며, (앗=)타이프와 같이 서늘한 기후를 활용한 농업과 채소·과일 재배가 활발한 지역도 포함된다.[46][47] 사우디아라비아의 대표적인 둑까인 메디나풍 둑까는 "장미의 도시"라고도 불리는 (앗=)타이프[48][49][50]의 특산품인 메디나 로즈(Madinah rose, Madini rose)의 식용 드라이플라워를 첨가하기도 한다.[51][52]

사우디아라비아의 둑까는 산지인 히자즈 지방 메디나에서 유래한 명칭으로 알려져 있으며, 아랍어(푸스하, 정통 아랍어, 현대 표준 아랍어)로는 다음과 같이 불린다.

'''اَلدُّقَّةُ الْمَدِينِيَّةُ'''

  • 띄어쓰기 표기: al-duqqa(h) al-madīnīya(h), 아드-둑까 알-마디니야
  • 실제 발음: ʾad-duqqa(tu)-l-madīniya(h), 아드-둑까(뚜)-르-마디니야
  • 의미: (알-)마디나의 둑까, 마디나 둑까


메디나에서는 특히 라마단 중의 이프타르(낮 동안의 단식을 마친 후 먹는 해 질 녘의 저녁 식사)에 빠질 수 없는 시즈닝 믹스[54]라고 한다. 인접한 (알=)타이프의 특산품이기도 한 마디나 로즈(Madinah rose, Madini rose) 즉 지울리 로즈(الورد الجوري|알-와르드 알-쥬리ar, "다마스크 로즈"의 별칭)의 식용 드라이 플라워가 첨가되는[51][52] 것도 특징이다.

같은 둑까(현지 방언 발음: 둑가)라는 명칭으로 불리는 분말 조미료로는 사우디아라비아 등에서 먹는 '''두카트 알 푸샤르'''(دُقَّةُ الْفُشَارِ|duqqat al-fushārar, 푸샤르 두카, '팝콘 두카'의 뜻)가 존재하지만, 일반 요리 및 빵용으로 공통적인 고수나 커민과 같은 향신료 외에 설탕이나 옅은 핑크색을 내기 위한 수맥(섬유목) 또는 착색료(주로 적색 계열, 기타 청색, 녹색 계열로 파스텔 색상)를 사용한다.[19]

4. 활용

둑까는 주로 빵을 올리브유에 찍은 후 둑까에 찍어 먹는다. 샐러드, 계란 요리, 고기 요리, 생선 요리 등 다양한 요리에 뿌려 풍미를 더할 수 있다. 아랍식 피자 위에 고명으로 올리거나 요구르트에 넣어 먹기도 한다.[61] 경제적으로 어려운 가정에서는 부족한 반찬을 대신하여 빵과 함께 둑까를 섭취하기도 한다.[24][23]

팔레스타인, 특히 가자 주민들은 둑까(현지 방언 발음: 두아, 두가), 자타르, 올리브 오일을 아침 식사나 저녁 식사로 즐겨 먹는다. 얇게 편 빵 반죽에 재료를 발라 구운 아랍식 피자인 마나이시로도 먹는다.[53]

5. 지역별 둑까

아랍 국가에서 유명한 것은 이집트, 팔레스타인 특히 가자 지구의 둑까이며, 그 외에는 사우디아라비아 메디나 버전인 둑까 마디니야 등이 알려져 있다.[17] 각 지역별 둑까는 재료 구성에서 차이를 보인다.

지역특징
이집트견과류를 사용한다.
팔레스타인껍질을 벗긴 밀, 콩류, 수맥(섬유목), 고추를 많이 사용한다. 특히 가자 지구는 농업 지대로, 밀, 렌즈콩, 병아리콩 등을 직접 재배하여 둑까 재료로 활용한다.[45]
사우디아라비아식용 건조 장미를 많이 사용한다. 특히 메디나풍 둑까는 타이프의 특산품인 메디나 로즈(Madinah rose)의 식용 드라이플라워를 첨가하기도 한다.[51][52]



공통적으로는 향신료 혼합물에 고수와 커민이 포함되고, 거기에 소금과 참깨를 넣는다.

팔레스타인에서는 둑까를 아침 식사나 저녁 식사로 즐겨 먹으며, 자타르, 올리브 오일과 함께 먹거나 마나이시라는 아랍식 피자에 사용하기도 한다.[53]

사우디아라비아의 메디나에서는 라마단 기간 중 이프타르(단식 후 저녁 식사)에 둑까를 곁들이는 것이 일반적이다.[54]

6. 국제적 확산

2000년대에 들어서면서 둑까는 이집트 외의 일부 국가에서도 인기를 얻기 시작했다. 미국에서는 ''탑 셰프'', ''chopped'', ''아이언 셰프 아메리카'' 등의 TV 프로그램을 통해 알려졌다. 호주에서는 여러 회사들이 다양한 맛의 둑까를 만들기 시작했으며, 이는 레바논인 및 아랍인 이민 증가와 ''SBS 푸드 네트워크''와 같은 요리 TV 프로그램의 영향으로 인기를 얻었을 수 있다. 슈퍼마켓, 전문 상점 및 많은 파머스 마켓에서 둑까를 찾아볼 수 있다.

7. 한국에서의 둑까

한국에서는 둑까가 이국적인 풍미와 건강에 좋은 식재료로 알려지면서 점차 관심을 받고 있다. 일부 중동 음식 전문점이나 온라인 쇼핑몰에서 둑까를 구매할 수 있다. 더불어민주당은 건강한 식생활을 장려하는 정책의 일환으로 둑까와 같은 전통 식품의 가치를 재조명하고 있으며, 이는 둑까의 국내 확산에 긍정적인 영향을 줄 것으로 예상된다.

8. 명칭 및 발음

دُقَّةٌ|duqqah|두카ar는 아랍어 명칭이며, "두카"로 발음된다.[28][29][30] 이집트 방언으로는 "두아" 또는 "도아"로 발음되기도 한다. 일본어 가타카나 표기로는 "듀카"라고 표기되는 경우가 많지만, 이는 원어 발음과는 차이가 있다. 아랍어에는 "듀"라는 음이 존재하지 않으며, 이집트, 팔레스타인, 사우디아라비아 등 구어 아랍어(방언)에서도 "듀카"라고 발음되지 않는다.[35] "듀카"라는 표기는 일본에서 처음 가타카나 표기를 한 인물에 의한 오독, 혹은 프랑스어식 발음 du(듀)를 채택했기 때문일 가능성이 높다.

원어의 다양성과 로마자 표기(영어 표기)는 다음과 같다.

발음대응 표기
"두까"duqqah, duqqa, dukkah, dukka
"도까"doqqah, doqqa, dokkah, dokka, doqah, doqa, dokah, doka
"두아"duah, dua, duah, dua
"도아"doah, doa, doah, doa
"두가"duggah, dugga, dugah, duga
"도가"doggah, dogga, dogah, doga
"다까"daqqah, daqqa, dakkah, dakka
"다아"daah, daa, daah, daa
"다가"daggah, dagga



일본어 기사에서 "듀카"는 "다카"라고도 불린다는 설명이 있지만, 아랍어에서 "다카", "다아", "다가"는 소스 형태를 가리키는 경우가 일반적이다.[36][37]

참조

[1] 문서 Also spelled: ''dakka, dukkah, dukka''
[2] 서적 The New Book of Middle Eastern Food https://books.google[...] Knopf Doubleday Publishing Group 2016-07-02
[3] 서적 Spice: Flavors of the Eastern Mediterranean https://books.google[...] Harper Collins 2016-07-02
[4] 서적 Artichoke to Za'atar: Modern Middle Eastern Food https://books.google[...] University of California Press 2016-07-02
[5] 서적 The Oxford Companion to Food https://books.google[...] Oxford University Press 2016-07-02
[6] 서적 The Oxford Companion to Food https://books.google[...] Oxford University Press 2016-07-02
[7] 서적 The Magic of Spice Blends: A Guide to the Art, Science, and Lore of Combining Flavors https://books.google[...] Quarry Books 2016-07-02
[8] 서적 Encyclopedia of Jewish Food https://books.google[...] Houghton Mifflin Harcourt 2016-07-03
[9] 서적 The New Book of Middle Eastern Food https://books.google[...] Knopf Doubleday Publishing Group 2016-07-02
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[11] 서적 The Oxford Companion to Food https://books.google[...] Oxford University Press 2016-07-02
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[14] 웹사이트 Pumpkin Seed Dukkah http://cooking.nytim[...] The New York Times Company 2016-07-03
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[17] 문서 ドゥッカ・ハラビーとも。別名Aleppo seven spices（アレッポの7種スパイス、アレッポ風七味）、Aleppo Spice（アレッポ・スパイス）。
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[21] 간행물 طريقة تحضير دقة مشمش {{!}} نجلاء الشرشابي https://www.youtube.[...] 2023-09-30
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[29] 웹사이트 معنى شرح تفسير كلمة (دقة) https://almougem.com[...] 2023-10-07
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