머멀리거

3. 역사

머멀리거는 과거 농민 음식으로, 가난한 농촌 지역에서 빵을 대체하거나 심지어 주식으로 사용되기도 했다. 그러나 지난 수십 년 동안 최고급 레스토랑에서 맛볼 수 있는 고급 요리로 부상했다.

옥수수는 왈라키아와 몰다비아의 로마니족 노예, 그리고 포로였던 이슬람교도 노예들이 섭취했다.^[4] 역사적으로 죽은 인류 전체에서 곡물을 소비하는 가장 오래된 형태이며, 빵이 등장하기 훨씬 전부터 존재했다. 원래 슬러리를 만들기 위해 사용된 씨앗은 수수나 이탈리아 밀처럼 매우 다양했다.

16세기 서기에 유럽에 옥수수가 도입되기 전, 머멀리거는 로마인들에게 ''풀멘툼''으로 알려진 수수 가루로 만들어졌다. 옥수수는 1530년 에르난 코르테스에 의해 멕시코에서 스페인으로 전파되었고, 16세기에 유럽으로 확산되었다. 옥수수(미국에서는 "콘"이라고 불림)는 적절한 양의 열과 습도를 필요로 한다. 도나우 강 계곡은 옥수수 재배에 이상적인 유럽 지역 중 하나이다.

한 헝가리 학자는 1692년 바나트 지역의 티미쇼아라에 옥수수가 도착한 것을 기록했다.^[5] 트란실바니아에서는 옥수수를 '쿠쿠루즈'(cucuruz)^[6]라고도 하는데, 이는 트란실바니아 상인과 세르비아 상인 사이의 연관성을 암시할 수 있으며, 쿠쿠루즈는 슬라브족의 단어이다.^[7] 세르반 칸타쿠지노^[8][9] 또는 콘스탄틴 마브로코르다트^[10]가 왈라키아에, 마리아 테레지아가 트란실바니아에, 콘스탄틴 두카스가 몰다비아에 옥수수를 도입했다고 추정하며, 몰다비아에서는 옥수수를 퍼푸쇼이(păpușoi)^[12]라고 부른다.

수수 머멀리거는 점차 옥수수로 만든 머멀리거로 대체되었을 것이다. 옥수수는 17세기와 18세기에 만연했던 기근과의 싸움에서 특히 중요한 음식이 되었다.^[13]

역사학자 니콜라에 요르가는 루마니아 공국의 농부들이 17세기 초중반부터 옥수수를 재배해 왔다고 언급했다.^[13] 18세기 4분기에 부쿠레슈티 주재 나폴레옹 프랑스의 라구사 공화국 라구사인 영사였던 에티엔 이그나스 라이세비치는 옥수수가 단지 "다 포코 템포"(얼마 전)에 도입되었다고 기록했다.

옥수수가 동유럽에 도착하기 전에는 ''머멀리거''가 수수 가루로 만들어졌다. 오랫동안 잊혀졌던 수수 ''머멀리거''는 현재 서유럽에서 다시 유행하고 있다.^[14]

4. 만들기

전통적으로는 "차운(ceaun^ro)"이라 불리는 무쇠솥을 사용해 만든다. 소금으로 간한 물을 끓이다가 콘밀을 조금씩 넣으면서 저어 익힌다. 잘 익어서 적당히 단단해지면, 솥 또는 냄비를 접시 위에 엎어 꺼낸 다음, 실 등으로 썰어 낸다.^[1]

5. 다양한 조리법

머멀리거는 다재다능한 음식으로, 우유, 버터, 다양한 종류의 치즈, 계란, 소시지 (주로 튀기거나 구운 것), 베이컨, 버섯, 햄, 생선 등 다양한 재료를 넣어 요리할 수 있다. 머멀리거는 지방과 콜레스테롤이 없고 섬유질이 풍부하여, 흰 빵, 파스타, 쌀 같은 정제된 탄수화물을 대체할 수 있는 건강식이다.

5. 1. 주요 요리

6. 비슷한 음식

동남유럽과 서아시아에서는 카차마크, 이탈리아 등 서양에서는 폴렌타와 비슷한 음식으로 알려져 있다. 아프리카의 옥수수 스왈로 중에도 머멀리거와 유사한 것들이 있다. 옥수수죽은 미국의 일부 지역에서 흔히 먹는 음식이며, 남부 지역에서는 그릿이 유사한 음식이다.

세르비아와 불가리아에서는 카차마크(, )라고 불리는 유사한 음식을 주로 흰색 염장 치즈 또는 돼지 껍질(피부 조각이 있는 튀긴 돼지 지방 조각)과 함께 제공한다.

보스니아 헤르체고비나, 크로아티아 (''폴렌타'' 또는 ''팔렌타''라고도 함), 세르비아 (''카차마크''라고도 함), 몬테네그로에서는 이 요리를 주로 ''푸라''라고 부른다. 북마케도니아에서는 ''바크르단'' ()이라고 부르며, 슬로베니아에서는 ''폴렌타''라고 부른다.

헝가리인들은 이를 ''풀리스카''라고 부르며, 전통적으로 짠맛과 단맛 모두로 먹는다. 옥수수죽은 쿠코리차말레, 쿠코리차가니차 또는 간차라고도 한다.

트란실바니아 작센인들은 트란실바니아 작센 요리에서 이를 '팔루케스'라고 부른다.

터키에서도 마말리가 또는 카차마크라고 부른다. ''쿠이마크'' 또는 ''물라마''라고 불리는 또 다른 유사한 요리는 흑해 지역의 대표적인 요리 중 하나이며, 현재는 많은 지역 식당이 있는 모든 주요 도시에서 인기가 있다.

브로콜리가는 체다 치즈와 허브가 섞인 브로콜리-폴렌타 혼합물을 특징으로 하는 마멀리거의 변형이다.

코카서스 요리에서도 널리 퍼져 있으며, 현지 언어( ''아비스타'', ''마므리스'', ღომი^ka ''고미'', ''주란-후다르'', 체첸어: ''아하르-후다르/주란-후다르'', 노가이어: мамырза ''마미르자'', ''시르, 소르세라'')로 다양하게 불린다.

바베이도스에서 ''쿠쿠'' 또는 카리브해의 리워드 제도인 앤티가 바부다 등에서 ''펀기''와도 뚜렷한 유사성이 있다.

이 요리는 아프리카 전역에서 널리 먹히며, 노란색 대신 흰색 옥수수 가루를 사용하는 경우가 많으며, 현지에서 다양한 이름으로 불린다.

7. 문화

브램 스토커의 소설 ''드라큘라'' 1장에서 등장인물 조나단 하커는 "아침 식사로 파프리카를 더 먹었고, 그들이 '머멀리거'라고 부르는 옥수수 가루로 만든 일종의 죽과, '임플레타타'라고 부르는 속을 채운 가지 요리가 있었는데, 아주 훌륭한 음식이었다"라고 적고 있다.

전통적인 헝가리 세클러 음식으로서, ''세프 팔코''를 비롯한 여러 헝가리 민담에도 여러 번 등장한다.

참조

_[1] 웹사이트 Mămăliga, o alternativă sănătoasă cu mai puţine calorii decât pâinea! http://www.csid.ro/d[...] 2014-12-03
_[2] 웹사이트 Calorii mamaliga http://calorii.onede[...] 2018-04-11
_[3] 웹사이트 Μαγειρέψτε μαμαλίγκα από τη Λαμία https://www.alfavita[...] 2022-07-15
_[4] 서적 The Making of Mămăligă: Transimperial Recipes for a Romanian National Dish https://books.google[...] Central European University Press 2022-08-09
_[5] 간행물 Le maïs arrive dans les Balkans http://www.persee.fr[...] Georges C. Haupt 1962
_[6] 웹사이트 Maghiarii din Ardeal, indiferenti la Kosovo: Sadim cucuruz si vin mistretii de-l mananca. No, asta e problema noastra! http://www.hotnews.r[...] 2018-04-11
_[7] 웹사이트 CUCURUZ - Definiția din dicționar - Resurse lingvistice http://www.archeus.r[...] 2018-04-11
_[8] 문서 http://www.ongo.com/[...]
_[9] 웹사이트 Din trecutul nostru/Țările române în veacul al XVII-lea - Wikisource https://web.archive.[...] 2018-02-10
_[10] 웹사이트 Free-referate.ro https://web.archive.[...] 2018-04-11
_[11] 문서 https://www.scribd.c[...]
_[12] 웹사이트 dexonline http://dexonline.ro/[...] 2018-04-11
_[13] 웹사이트 L'introduction des plantes du Nouveau Monde dans les cuisines régionales http://www.ethno-ter[...] Philippe Marchenay, Jacques Barrau, Laurence Bérard
_[14] 웹사이트 La Millenta (polenta au millet) https://www.marmiton[...] 2022-01-01
_[15] 서적 Stirring the Pot: A History of African Cuisine https://books.google[...] Ohio University Press
_[16] 웹사이트 Nshima and Ndiwo: Zambian Staple Food http://www.hungerfor[...] 2018-02-18
_[17] 문서 Mealiepap, n. https://www.dsae.co.[...] Dictionary of South African English. Dictionary Unit for South African English, 2018. 2019-02-25
_[18] 웹사이트 Kenya Information Guide Home page http://www.kenya-inf[...] 2013-06-24
_[19] 문서 Pap, n. https://www.dsae.co.[...] Dictionary of South African English. Dictionary Unit for South African English, 2018. 2019-02-25
_[20] 문서 Putu, n. https://www.dsae.co.[...] Dictionary of South African English. Dictionary Unit for South African English, 2018. 2019-02-25
_[21] 웹사이트 Ugandan food recipes - POSHO (UGALI) - Wattpad https://www.wattpad.[...] 2018-08-23
_[22] 문서 Sadza, n. https://www.dsae.co.[...] Dictionary of South African English. Dictionary Unit for South African English, 2018. 2019-02-25
_[23] 웹사이트 The Chewa http://www.peoplesof[...] The Peoples of The World Foundation 2004