삼발

3. 종류

삼발은 맵고 매운 인도네시아 렐리쉬로 묘사된다.^[8][9] 그러나 삼발의 주요 재료인 고추는 동남아시아가 원산지가 아니라 아메리카 대륙이 원산지이다. 콜럼버스 교환을 통해 16세기에 포르투갈과 스페인 선원들에 의해 인도네시아 군도에 도입되었다.^[10] 삼발에 사용되는 대표적인 고추 품종은 카이엔 고추와 작은 고추이다.

삼발에 사용되는 고추의 종류는 다음과 같다:

• 아디유마(하바네로): 매우 맵고 노란색이며 블록 모양이다.
• 카이엔 고추: 윤기가 흐르는 빨간색의 길쭉한 고추이다.
• 마담 자넷: 노란색 연한 녹색을 띠며 길쭉하고 불규칙한 모양이다.
• 작은 고추: 매우 맵고 녹색 또는 빨간색을 띠며, 폭은 약 10mm, 길이는 약 50mm이다.
• 고추: 순한 맛을 내며 녹색 또는 빨간색의 길쭉한 모양이다. 녹색 고추는 빨간색 고추보다 덜 맵다.
• 카베 탈리왕: 작은 고추보다 맵고, 매운 정도는 나가 졸로키아와 유사하다. 롬복 섬의 이름이 "고추의 섬"이라는 뜻을 가지게 된 기원이 되었다고 한다.

• '''인도네시아 삼발''': 인도네시아에는 수백 가지의 삼발이 존재한다. (자세한 내용은 하위 섹션 참조)
• '''말레이시아 삼발''':
• '''삼발 벨라칸''': 신선한 고추를 구운 새우 페이스트(''벨라칸'')와 함께 돌 절구에 빻아 만든다. 설탕과 라임 주스를 첨가한다.
• '''삼발 제룩''': 카피르 라임을 넣어 만든 고추 피클이다.
• '''삼발 템포약''': 발효된 두리안(''템포약'')을 넣어 만든다.
• '''스리랑카 삼발''':
• '''시니 삼발''': 양파, 몰디브 피시 등을 넣어 만든 맵고 단 삼발이다.
• '''폴 삼발'''/'''뎅카이 삼발''': 코코넛, 양파, 고추, 라임즙 등을 넣어 만든다.
• '''루누미리스''' (카타 삼발): 붉은 양파, 고추, 소금으로 만든다.

3. 1. 인도네시아 삼발

• 삼발 아칸(Sambal acan): 칼리만탄의 열대 과일과 ''아칸'' 또는 ''벨라칸''(새우 페이스트)을 섞은 과일 삼발이다.^[20] 반자르 문화, 남 칼리만탄의 특산품이다. 덜 익은 생 망고, ''빈자이''(흰 망고), ''간다리아'', ''벨림빙 윌루'', ''리마우 퀴트'' 또는 라임 등이 사용된다.^[20]
• 삼발 안달리만(Sambal andaliman): 북 수마트라 바탁 부족의 요리 특징으로, ''andaliman'' 후추로 만든 삼발이다.^[21][22]
• 삼발 아삼(Sambal asam): 타마린드 농축액이 추가된 ''삼발 테라시''와 유사하다. ''아삼''은 인도네시아어로 타마린드 또는 시큼한, 산성을 의미한다.
• 삼발 바작(Sambal bajak): 반텐 삼발로, 고추(또는 다른 종류의 붉은 고추)를 기름에 볶아 샬롯, 마늘, 테라시, 사탕수수 열매, 팜 설탕 및 기타 조미료를 넣는다. ''삼발 아삼''보다 더 어둡고 풍부한 맛을 낸다.^[23]

• 삼발 발라두(Sambal balado): 미낭카바우 스타일 삼발이다. 고추 또는 청고추를 마늘, 샬롯, 적색 또는 녹색 토마토, 소금 및 레몬 또는 라임 주스와 함께 섞은 다음 기름에 볶는다.^[24] 계란, 가지, 새우 또는 멸치와 같은 다른 재료와 섞어 요리를 만들기도 한다.
• 삼발 바왕(Sambal bawang): 얇게 썬 샬롯, 고추, 마늘, 새우 페이스트 및 레몬 주스로 만든 삼발이다.^[25]
• 삼발 베베룩 테롱(Sambal beberuk terong): 서 누사 틍가라에서 유래한 삼발로, 고추, 토마토, 샬롯, 아스파라거스 콩, 완두 가지로 만든다.^[26]
• 삼발 벨림빙(Sambal belimbing) 또는 삼발 벨림빙 윌루(Sambal belimbing wuluh): 시큼한 맛의 ''벨림빙 윌루'' (''Averrhoa bilimbi'')로 만든 삼발로, 인도네시아, 특히 자바와 동 누사 틍가라의 일부 지역에서 찾을 수 있다.^[27]
• 삼발 벵코앙(Sambal bengkoang): 히카마(''벵코앙'') 삼발, 히카마 또는 물밤으로 대체된 것, 붉은 고추, 마늘, 아시안 바질, 새우 페이스트 및 레몬 주스의 혼합물로 만든다.^[25]
• 삼발 베란달(Sambal berandal): 케미리 너트와 마늘, 양파로 만든 볶은 삼발이다. 때로는 타마린드(아셈) 또는 라임 잎(다운 제르크 페룻)을 넣기도 한다.
• 삼발 봉콧(Sambal bongkot): 발리의 특선 삼발로, 달콤하고 시큼하며 매운 맛이 혼합된 삼발이다. 봉콧 또는 켐브랑 꽃 줄기, 샬롯, 고추, 구운 새우 페이스트, 설탕, 소금, 라임 주스로 만든다.^[28]

• 삼발 부아(Sambal buah): (문자 그대로: 과일 삼발) 팔렘방의 특선 요리로, 고추, 새우 페이스트, ''케망'' (망고의 일종) 및 파인애플의 혼합물로 만든다.

• 삼발 치비우크(Sambal cibiuk): 서자바 가룻 군 치비우크 마을의 특선 삼발이다. 거칠게 다진 녹색 새눈 고추, 녹색 생 토마토, 샬롯, 갈랑갈, 레몬 바질, 새우 페이스트 및 소금으로 구성된다.
• 삼발 콜로-콜로(Sambal colo-colo): 암본에서 유래되었으며, 고추, 토마토 조각, 샬롯 및 라임으로 구성되며 주로 신맛을 낸다. 특히 생선 구이 요리에 적합하다. 일부 변형은 삼발에 버터 또는 식물성 기름을 추가한다.

• 삼발 다부-다부(Sambal dabu-dabu): 다부-다부는 멕시코 살사와 비슷하며 마나도에서 유래되었다. 거칠게 다진 토마토, 칼라만시 또는 ''레몬 퀴'' 또는 ''제르크 케스투리''로 알려진 것, 샬롯, 다진 새눈 고추, 적고추, 바질, 뜨거운 식물성 기름, 소금을 부어 만든다.^[29]
• 삼발 두리안(Sambal durian) 또는 삼발 템포약(Sambal tempoyak): 발효된 두리안인 ''템포약''으로 만든다. 발효 과정은 3~5일이 걸린다. 고추와 템포약은 바로 섞거나 별도로 제공하여 매운 정도를 조절할 수 있다. 생것과 익힌 것의 두 가지 종류가 있다. 익힌 종류에는 다진 고추, 샬롯, 레몬그라스를 멸치, 템포약, 강황 잎(향을 위해)과 함께 볶는다. 페타이(''파키아 스페키오사'')와 타피오카 싹도 자주 추가된다. 달콤하고 시큼하며 매운 삼발은 수마트라와 칼리만탄(인도네시아 보르네오), 특히 팔렘방과 벵쿨루^[30]에서 찾을 수 있다.
• 삼발 에비(Sambal ebi): 마른 새우(''에비'') 삼발, 말린 새우, 캔들너트, 갈랑갈, 붉은 고추, 샬롯, 마늘, 흑설탕 및 소금의 혼합물로 만든다.^[25]
• 삼발 가미(Sambal gami): 다진 고추, 새우 페이스트, 토마토 조각, 양파 조각, 설탕, 소금 및 양념으로 만든 삼발로, 여러 종류의 보말과 함께 옹기 접시에 요리한다. 동 칼리만탄의 해안 도시 본탕의 특산품이다.^[31]
• 삼발 간다리아(Sambal gandaria): 찢어진 ''간다리아''(동남아시아 원산의 열대 과일)로 만든 신선하게 갈아낸 ''삼발 테라시''이다.^[32]
• 삼발 고앙(Sambal goang): 순다 삼발로, 타식말라야 도시와 관련이 있으며, 카이엔 고추, 마늘, 소금 및 ''켄쿠르''(''Kaempferia galanga'')의 혼합물로 만든다.^[33]
• 삼발 고랭(Sambal goreng): 문자 그대로 "볶은 삼발"을 의미한다. 바삭하게 튀긴 붉은 샬롯, 적색 및 녹색 고추, 새우 페이스트 및 소금을 코코넛 오일에 살짝 볶아 만든다. ''삼발 고랭 아티''(다진 간과 섞임) 또는 ''삼발 고랭 우당''(작은 새우와 추가됨)과 같이 다른 재료를 추가하여 다른 요리로 만들 수 있다.

• 삼발 고타(Sambal gota): 피 삼발은 ''안달리만'', 고추, 마늘 및 기타 양념을 돼지 피 또는 닭 피와 섞어 요리한다.^[34] 바탁 요리의 특선 요리인 북 수마트라.^[35]
• 삼발 젱곳(Sambal jenggot): ''우랍''과 유사한, 갈아놓은 코코넛을 첨가한 삼발.
• 삼발 젱콜(Sambal jengkol): 신선하게 갈아낸 ''삼발 테라시''에 튀긴 ''젱콜''(동남아시아 원산의 약간 냄새나는 열대 콩)을 섞은 것이다. 순다 요리 및 치레본 요리에서 찾을 수 있다.^[36]
• 삼발 칼라산(Sambal kalasan): 때로는 ''삼발 자와''라고도 하며, 삼발 투미스와 유사한 자바 볶음 삼발이다. 다크 브라운 색상을 내는 다량의 ''굴라 자와'' 팜 설탕, 토마토, 향신료 및 고추를 사용한다. 전체적인 맛은 달콤하며 향신료와 고추의 힌트가 약간 있다.
• 삼발 카창(Sambal kacang): 고추에 마늘, 샬롯, 설탕, 소금, 으깬 튀긴 땅콩, 물을 섞은 것이다. ''나시 우둑'', ''케탄'' 또는 ''오타크-오타크''의 조미료로 사용된다. 단순한 버전은 ''cabe rawit'' 고추, 으깬 튀긴 땅콩, 물만 사용한다.
• 삼발 칸다스 세라이(Sambal kandas serai): 중부 칼리만탄의 다약족의 전형적인 삼발로, 고추, 레몬그라스, 찢어진 생선으로 만든다.^[37]
• 삼발 케찹(Sambal kecap): 인도네시아 ''케찹 마니스''(달콤한 간장), 적색 고추, 토마토 조각, 샬롯 및 라임으로 구성된 삼발로, 달콤하고 매운 맛이 나며 일반적으로 바비큐 요리에 사용된다.^[15]
• 삼발 께콤브랑(Sambal kecombrang): ''께콤브랑''(''Etlingera elatior'') 꽃으로 만든 삼발로, 적색 카이엔 고추, 샬롯, 마늘, 소금 및 라임 잎과 섞는다.^[38]

• 삼발 께망기(Sambal kemangi): ''께망기''(레몬 바질) 향긋한 잎을 혼합하여 만든 삼발.
• 삼발 케미리(Sambal kemiri): 캔들너트가 추가된 ''삼발 테라시''와 유사하다.
• 삼발 케나리(Sambal kenari): ''케나리''(''Canarium ovatum'') 견과류를 혼합하여 만든 삼발로, 몰루쿠 제도의 특산품이다.^[39]

• 삼발 라도 무도(Sambal lado mudo) 또는 삼발 이조(Sambal ijo): 문자 그대로 "녹색 삼발"에 대한 미낭카바우 단어이다. 삼발 히자우 또는 삼발 이조, 즉 "녹색 삼발"이라고도 알려져 있다. 서 수마트라의 특산품인 삼발 라도 무도는 녹색 고추를 사용하며, 말린 새우, 적색 샬롯, 마늘 및 향신료와 함께 볶는다. 일반적인 삼발에 비해 덜 맵고 수마트라 음식의 풍성함을 보완하는 신선한 맛이 있다.
• 삼발 라도 우옥(Sambal lado uok): 찐 고추, 마늘, 샬롯, 토마토로 만든 삼발이며 볶은 멸치와 섞는다.^[40]

• 삼발 람풍(Sambal lampung): 람풍 원산의 약간 달콤한 고추, 마늘, 토마토 삼발의 인기 있는 변종 수마트라.^[41]
• 삼발 르웅카(Sambal leunca): 순다 삼발로, 서자바에서 특히 인기가 있으며, 적색 고추, 새눈 고추, 샬롯, 새우 페이스트 및 ''르웅카''(''Solanum nigrum'') 열매의 혼합물로 만든다.^[42]

• 삼발 루앗(Sambal luat): 적색 고추, ''테라시'' 새우 페이스트, 라임 즙, 샬롯, 파, 고수, 토마토, 소금의 혼합물로 만든 삼발. 동 누사 틍가라 주의 특산품.^[43] ''Se'i'' 훈제 돼지 고기 또는 쇠고기를 곁들여 먹는 조미료로 소비된다.
• 삼발 만다이(Sambal mandai): 발효된 ''cempedak'' 과일(''Artocarpus integer'')의 안쪽 껍질의 혼합물로 만든 삼발로, 동 칼리만탄의 특산품이다.^[44]
• 삼발 마타(Sambal matah): 발리에서 유래한 생 샬롯과 레몬그라스 삼발. 잘게 썬 샬롯, 잘게 썬 새눈 고추, 레몬그라스, 라임 주스를 약간 넣은 식용유가 많이 들어 있다.^[45]
• 삼발 파레(Sambal pare): 여주 삼발. 고추와 샬롯을 갈아 잘게 썬 여주와 함께 볶아 쓴맛을 줄인다.^[46]
• 삼발 페착(Sambal pecak): 삼발 페착은 튀긴 생선이나 닭고기의 조미료로 제공된다.^[47] 베타위족 버전은 더 국물 같고 삼발에 생강을 사용한다.^[48]
• 삼발 페타이(Sambal petai): 적색 고추, 마늘, 샬롯 및 주요 재료인 ''페타이'' 녹색 냄새 나는 콩의 혼합물.

• 삼발 페티스(Sambal petis): 동 자바 삼발은 고추, 페티스(일종의 새우 페이스트), 땅콩, 어린 바나나, 허브 및 향신료를 사용한다.^[49]
• 삼발 펜싯(Sambal pencit)/망가 무다(Mangga muda): 녹색 망고 삼발^[25] from 중앙 자바. 신선하게 갈아낸 ''삼발 테라시''에 찢어진 덜 익은 망고를 넣는다. 해산물과 잘 어울린다. ''펜싯''은 인도네시아어로 어린 망고를 의미한다.^[15][5]
• 삼발 플레칭(Sambal plecing): 롬복 섬에서 유래되었으며, 삼발은 롬복의 고추 품종과 롬복의 ''렝카레'' 새우 페이스트, 토마토, 소금, 라임 주스로 구성된다.
• 삼발 람파이(Sambal rampai): 람풍에서 고추와 ''람파이'' 토마토로 만든 삼발.^[50]
• 삼발 리카 리카(Sambal rica rica): 마나도 지역의 매운 삼발로, 생강, 고추, 레몬 및 향신료를 사용한다. 바비큐 고기 및 닭고기에 적합하다.^[51]
• 삼발 로아(Sambal roa): 마나도 지역, 북 술라웨시에서 온 매콤한 훈제 ''로아'' 생선(반새치) 삼발.^[52]
• 삼발 루작(Sambal rujak): ''루작'' 매운 소스로, 팜 설탕, 타마린드, 고추 및 새우 페이스트로 만든다.^[5]
• 삼발 세루잇(Sambal seruit): 람풍의 삼발로, 생선, ''템포약'', 고추, 새우 페이스트 및 아렌 팜 즙으로 만든다.^[53]
• 삼발 세탄(Sambal setan): 매우 매운 삼발로 마담 재닛 고추(적갈색, 매우 매움)를 사용한다. 이름은 문자 그대로 "악마의 소스"를 의미한다. 수라바야에서 인기가 있다.^[54]
• 삼발 탈리왕(Sambal taliwang): 마타람 근처의 탈리왕 마을 출신으로, 롬복 섬에서 특별히 재배된 나가 졸로키아 고추, 마늘 및 롬복 새우 페이스트로 만든다. 1킬로그램의 나가 졸로키아 고추를 추출, 갈아서 압착한다. 이것은 다진 마늘과 새우 페이스트와 섞은 다음 식용유로 요리한다.
• 삼발 테이프(Sambal tape)(타파이(Tapai)): 중부 자바 테갈에서 유래한 삼발의 변형으로, 고추, 소금과 ''타파이''라고 하는 시큼한 발효 카사바가 추가된다. 크루푹 크래커 또는 야채를 매콤하게 하기 위해 제공된다.^[55]
• 삼발 타우코(Sambal tauco): 술라웨시 삼발로, 중국산 타우코, 라임 즙, 고추, 흑설탕 및 소금이 들어 있다.^[15][5]
• 삼발 테라시(Sambal terasi): 일반적인 인도네시아 스타일의 삼발로 독특한 새우 페이스트 맛을 낸다.^[56] 말레이시아의 ''벨라칸''과 비슷하지만, ''테라시''가 더 톡 쏘고 발효되었기 때문에 맛이 더 강하다. 빨간색과 녹색 고추, ''테라시'', 설탕, 소금, 레몬 또는 라임 주스(톡 쏘고 강함)를 사용한다.^[15][57][5] 한 버전은 라임 주스를 빼고 다진 토마토와 함께 볶은 삼발을 사용한다. 일반적으로 생으로 먹는다.
• 삼발 테리 라도(Sambal teri lado): 파당 특산품으로, 고추, 토마토, 샬롯, 향신료로 만들고 절인 ''이칸 테리''(

• 삼발 테룽 아삼(Sambal terung asam): ''테룽 다약''(''Solanum ferox'')으로 만든 시고 매운 삼발, 칼리만탄(인도네시아 보르네오)의 특산품.^[59]
• 삼발 토마토(Sambal tomat): 삼발 투미스와 유사하지만 다진 토마토와 설탕을 추가했다. 신선한 삼발 또는 저어 먹는 삼발로 제공할 수 있다. 토마토는 다른 재료와 함께 페이스트 같은 농도가 될 때까지 볶는다. 전체적인 맛은 맵고 달콤하며, ''랄라판''과 잘 어울린다. 아주 어린 아이들의 경우, ''삼발 토마토''는 고추를 거의 사용하지 않거나 전혀 사용하지 않으며, 아이들이 인도네시아 삼발의 맛을 처음 접하도록 하는 첫 번째 단계 중 하나로 간주된다.
• 삼발 툭툭(Sambal tuktuk): 바탁 요리에서 제공되는 전통적인 맵고 매운 조미료로, 바탁족 출신이며, 북 수마트라, 인도네시아의 타파눌리 지역에서 유래되었다. ''삼발 툭툭''을 만드는 재료는 ''안달리만''(사천 고추)을 사용한다는 점에서 다른 고추 소스 재료와 유사하다.^[60] ''툭툭 아소-아소''로 제공되며, ''아소-아소''(말린 보존된 고등어)로 불리는 말린 생선과 섞이지만, 때로는 ''아소-아소'' 생선을 신선한 멸치로 대체하기도 한다.
• 삼발 투미스(Sambal tumis): 고추를 ''벨라칸'' 새우 페이스트, 양파, 마늘, 타마린드 즙과 함께 볶는다. ''투미스''는 '볶다'라는 뜻이다. 종종 식용유를 삼발과 다시 섞는다. ''삼발 캉콩'', ''삼발 꾸미''(오징어) 및 ''삼발 텔루르''(계란)과 같은 요리를 만들기 위해 다른 재료와 섞을 수 있다.^[61]
• 삼발 툼팡(Sambal tumpang): 칠리 페퍼, 기타 향신료 및 ''세망잇''(오래되고 톡 쏘는) 템페의 혼합물로 만든 자바 삼발.^[62]
• 삼발 우당 바왕(Sambal udang bawang): 수라바야의 특산 삼발. 인도네시아의 매우 매운 삼발 중 하나이다. 고추, 샬롯, 마늘, 아삼 자와(타마린드) 및 코코넛 오일과 같은 간단한 재료를 사용했다. 수라바야 사람들은 향긋한 찐 흰쌀밥과 함께 먹으므로 종종 ''잘룩 삼발''이라고 부른다.

• 삼발 oelek^nl(Sambal ulek): 생 고추 페이스트(밝은 빨강색, 얇고 톡 쏘는 맛). 다른 삼발을 만들거나 다른 요리의 재료로 사용할 수 있다. 이 변형의 일부 유형은 빨간색 혼합물에 소금이나 라임을 넣도록 요구한다. ''Oelek''은 구 1947년 이전 인도네시아 철자법(네덜란드 정자법에 기반)으로, 이후 ''ulek''으로 변경되었다. 발음은 변경되지 않았으며 말레이어 발음과 일치한다. ''코벡''은 자바에서 특히 흔한 일반 마을 현무암 돌 식기에서 파생된 인도네시아 특수 석기이다. ''코벡''은 저녁 식사와 수프 접시의 하이브리드와 같은 모양의 절구로, 오래되고 건조된 대나무 뿌리 또는 돌 절구공이(''ulek'' 또는 ''ulekan'')을 ''ulek'' 방식으로 사용한다. 라임 잎, 고추, 후추, 샬롯, 땅콩 및 기타 종류의 재료를 으깨고 비트는 동작이다.
• 삼발 스트로베리(Sambal stroberi): 반둥, 서 자바에서 유래된 딸기로 만든 삼발. 빵가루를 입힌 생선 커틀릿을 곁들여 제공된다.^[63]

• 삼발 우야-롬복(Sambal uyah-lombok): 생 고추와 소금으로만 만든 삼발의 일종. 매우 간단하고 만들기 쉬우며 일반적으로 찐 밥과 튀긴 음식(튀긴 닭고기 등)과 함께 먹는다.

3. 2. 말레이시아 삼발

3. 3. 스리랑카 삼발

• '''시니 삼발'''(Seeni sambal): 양파, 몰디브 피시 등을 넣어 만든 맵고 단 삼발이다.
• '''폴 삼발'''(Pol sambal)/'''뎅카이 삼발'''(Thenkai sambal): 코코넛, 양파, 고추, 라임즙 등을 넣어 만든 삼발이다.
• '''루누미리스'''(Lunumiris) (카타 삼발): 붉은 양파와 고추, 소금으로 만든 삼발이다.

4. 제법

전통적으로 삼발은 돌 절구와 같은 도구를 사용하여 갓 만든다. 주재료는 고추, 샬롯, 마늘 등이며, 지역이나 가정에 따라 소금, 후추, 트라시, 토마토 등을 더한다. 재료를 갈아 페이스트 형태로 만든 후, 샐러드유에 볶거나 생으로 먹는다.^[15] 최근에는 병이나 플라스틱 용기 등에 담긴 가공 삼발 제품도 판매된다.^[16][17][18]

5. 용도

삼발은 인도네시아, 말레이시아 등 동남아시아 지역에서 다양한 요리에 사용되는 필수적인 조미료이다. 나시고랭, 미고랭 등을 포함한 볶음 요리나 수프 등에 조미료로 자주 사용된다. 닭고기 볶음 요리인 아얌 고랭(Ayam goreng)이나, 생선구이인 이칸 바카르(ikan bakar) 등의 곁들임 음식으로 먹는 경우도 많다. 일본의 절임이나 후리가케, 한국의 약념과 비슷한 역할을 하지만, 그 용도는 광범위하며 다양한 요리에 사용된다. 인도네시아 식탁에는 없어서는 안 될 존재이다.^[66]

참조

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