고추 소스
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1. 개요
칠리 소스는 으깬 고추, 식초, 설탕, 소금 등을 기본 재료로 만들어지며, 지역에 따라 다양한 재료가 추가될 수 있다. 한국, 동아시아, 동남아시아, 서아시아, 북아프리카, 유럽, 아프리카, 아메리카 등 전 세계적으로 다양한 종류의 칠리 소스가 존재하며, 각 지역의 식문화에 맞춰 고유한 특징을 가진다. 칠리 소스는 튀김, 샐러드, 딥 소스 등 다양한 요리에 활용된다.
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| 고추 소스 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 종류 | 소스 |
| 주요 성분 | 고추, 물 |
| 변형 | 맵거나 달콤함 |
| 제공량 | 100g |
| 영양 정보 | |
| 칼로리 | 알 수 없음 |
| 단백질 | 알 수 없음 |
| 지방 | 알 수 없음 |
| 탄수화물 | 알 수 없음 |
| 혈당 지수 | 알 수 없음 |
2. 재료 및 제조법
칠리 소스는 주로 으깬 고추, 식초, 설탕, 소금 등을 기본 재료로 사용하며, 지역에 따라 토마토, 마늘, 향신료, 과일 등 다양한 부재료가 첨가된다. 가공용 토마토를 굵게 으깨고 껍질을 제거하여 농축한 것에 식염, 향신료, 식초, 설탕류 등을 첨가하여 조미한 소스를 칠리 소스라고 한다.[29] 튀김의 타레나 샐러드의 드레싱으로 아시아권에서 자주 사용된다.
일본 농림 규격 (JAS)에서는 칠리 소스를 토마토 가공품류로 분류하며, 가용성 고형분 25% 이상의 제품으로 규정하고 있다.[29]
타바스코 등의 칠리 페퍼 소스는 강한 매운맛을 가진 고추와 식염을 식초에 섞어 발효시킨 조미료로, 토마토 가공품류로 분류되는 칠리 소스와는 다르다.[29]
칠리(chili)는 중남미 원산의 고추(칠리 페퍼)를 가리킨다. 북아메리카 (미국, 캐나다)에서 "칠리"는 칠리 콘 카르네를 가리키는 경우가 많아, 아시아권에서 말하는 칠리 소스와는 의미가 다르다.
2. 1. 제조 과정
일반적으로 고추를 으깨거나 잘게 썬 것, 식초, 설탕, 소금 등을 넣어 끓여서 걸쭉하게 만든다.[6] 물, 마늘, 기타 식품, 옥수수 시럽, 향신료, 조미료 등은 부가적인 재료로 사용될 수 있다.[4] 일부 고추 소스는 익은 붉은 토마토 퓌레를 주재료로 사용한다.[3]3. 종류
칠리 소스는 지역별로 다양한 종류가 있으며, 각 지역의 특색 있는 재료와 제조법을 반영한다.
칠리 소스는 가공용 토마토를 굵게 으깨고 껍질을 제거하여 농축한 것에 식염, 향신료, 식초, 설탕류 등을 첨가하여 조미한 것이다.[29] 튀김의 타레나 샐러드의 드레싱으로 널리 사용된다.
일본 농림 규격 (JAS)에서는 칠리 소스를 토마토 가공품류로 분류하며, 가용성 고형분 25% 이상의 제품으로 규정한다.[29]
칠리 소스와 칠리 페퍼 소스는 다른 것이다. 일본 식품 표준 성분표에서 칠리 페퍼 소스는 17005, 칠리 소스는 17038로 분류된다.[29] 타바스코 등의 칠리 페퍼 소스는 매운 고추와 식염을 식초에 섞어 발효시킨 조미료이다.[29]
칠리(chili)는 중남미 원산의 고추(칠리 페퍼)를 말한다. 북아메리카(미국, 캐나다)에서 "칠리"는 칠리 콘 카르네를 가리키는 경우가 많아, 아시아권에서 말하는 칠리 소스와는 의미가 다르다.
3. 1. 한국
고추기름은 한국 요리에서 사용되는 재료로, 뜨거운 기름(보통 참기름 및/또는 식물성 기름)에 고춧가루를 넣고 볶아 만든다. 주로 육개장이나 순두부찌개와 같은 국 요리에 사용된다.다대기는 빻거나 다진 붉은 고추, 말린 붉은 고추(또는 고춧가루), 마늘, 양파, 간 흑후추, 소금(또는 간장), 설탕, 육수, 참기름, 구운 참깨 등을 섞어 만든 매운 양념이다. 냉면이나 돼지국밥 등에 넣어 매운 맛을 더한다.
고추장은 고춧가루, 찹쌀가루, 메주(발효 콩) 가루, 보리 엿기름 가루, 소금을 넣어 만든 짭짤하고 달콤하며 매운 발효 식품이다. 발효 과정에서 찹쌀의 전분이 당화 효소에 의해 분해되어 단맛이 난다.[10] 전통적으로 뒷마당의 장독대에 있는 장독(옹기)에서 수년 동안 자연 발효시켜 만들었다.
쌈장은 한국식 바비큐에서 구운 고기를 쌈(채소 쌈)으로 먹을 때 곁들이는 걸쭉하고 매운 양념이다. 된장, 고추장, 참기름, 양파, 마늘, 파, 설탕(선택 사항) 등으로 만든다.
3. 2. 동아시아
- 고추기름은 주로 차가운 요리에 사용되며, 몇몇 뜨거운 요리에도 사용되는 독특한 사천 요리의 조미료이다. 마른 고추에 뜨거운 기름을 부어 만들며, 보통 화자오를 첨가한다.
- 더우반장은 사천 요리에서 유래되었으며, 잠두 또는 대두 페이스트에 상당량의 고추를 넣어 만든다. 영어로는 종종 "chili bean sauce"라고 불린다.
- 계림 고추 소스(''Guìlín làjiāojiàng'' 桂林辣椒醬)는 신선한 고추, 마늘, 발효된 콩으로 만들어진다.
- ''Duo jiao''(duò jiāo 剁椒)는 후난 요리에서 유래되었으며, 소금물에 절인 잘게 썬 붉은 고추로 만들어진다. 짭짤하고 시큼한 절인 맛이 난다.
- XO 소스는 홍콩의 매운 해산물 소스이다.[7] 광둥 성과 같은 중국 남부 지역에서 흔히 사용된다.
- 융펑 고추 소스는 전통적인 발효 고추 소스이다.
- ''You la jiao''(油辣椒, 기름에 튀긴 고추)는 구이저우 스타일의 고추기름 소스로, 튀긴 잘게 간 고추와 다른 바삭한 재료들이 들어 있다. 라오간마는 이 제품의 유명한 제조사이다.
- 라유 (고추기름)는 일본에서 교자와 같은 요리에 자주 사용된다.
- 유즈코쇼는 고추, 유자 껍질, 소금으로 만든 일본의 발효 페이스트이다.[8]
- 고레구스는 쌀 증류주인 아와모리에 고추를 담가 만든 것으로, 오키나와 소바와 같은 오키나와 요리에 인기 있는 조미료이다. "고레이"라는 단어는 고려(고구려)를 의미한다.
3. 3. 동남아시아
째우 봉은 달콤하고 매콤한 라오스 고추 페이스트이다.[11]
삼발은 브루나이, 인도네시아, 말레이시아, 싱가포르, 스리랑카에서 인기 있는 다양한 칠리 기반 소스이다. 대부분의 삼발은 전통적으로 각 레시피에 따라 돌 절구와 절구로 만들어진다. 오늘날에는 병에 담아 대량 생산되는 삼발 브랜드도 있다. 인도네시아의 ''사우스 차바이'' 또는 말레이시아와 브루나이의 ''소스 칠리''는 토마토 퓌레, 칠리 주스, 설탕, 소금 및 기타 향신료 또는 조미료를 사용하여 매콤하지만 너무 맵지 않은 맛을 낸다. 일부 시골에서는 고추(칠리 파디, 차바이 라위트 또는 부룽)를 씨앗과 함께 사용하여 소스의 매운맛을 높이기도 한다. 닭고기 밥에 생강과 마늘을 넣은 혼합물이나 케첩/토마토 소스처럼 끈적한 농도로 만들어진 변형도 있다.[12]
인도네시아에서는 병에 담아 시판되는 칠리 소스를 ''사우스 차바이''라고 하며, 병에 담긴 삼발로도 알려져 있다. 그러나 거친 질감과 풍부한 맛을 가진 전통적인 삼발과 달리, 병에 담긴 삼발 또는 칠리 소스는 토마토 소스와 유사한 매끄러운 질감을 가지며 다소 단순한 매운 맛을 낸다. 새우 페이스트로 풍성하게 만들어진 전통적인 삼발과 달리, 상업용 삼발 소스는 일반적으로 고운 고추와 마늘을 사용하며, 때로는 설탕을 조금 넣기도 하고 새우 페이스트는 첨가하지 않는다.
필리핀에서 찍어 먹는 소스를 통칭하는 용어는 ''sawsawan''이며, 고추가 포함될 수도 있고 그렇지 않을 수도 있다. 다른 동남아시아 지역의 소스와 달리 대부분의 ''sawsawan''은 미리 준비되지 않고, 식사하는 사람의 취향에 따라 테이블에서 조립해야 한다. 따라서 고추는 일반적으로 선택 사항이다. 그러나 고추를 주요 재료로 사용하는 토착 소스와 페이스트도 있다.[13]
가장 흔한 것은 옥수수 전분, 소금, 설탕, 라부요 고추, 토마토 또는 바나나 케첩으로 만든 전통적인 필리핀의 달콤하고 신 소스인 ''agre dulce''(또는 ''agri dulci'')이다. 이것은 룸피아나 오코이와 같은 튀김 요리의 전통적인 찍어 먹는 소스이다.[14][15][16]
튀긴 길거리 음식 에피타이저에 사용되는 비슷한 소스는 "manong's sauce" 또는 "fishball sauce"로 알려져 있다. 이는 타갈로그어로 연장자를 존경하는 용어인 ''manong''에서 이름을 따왔으며, 길거리 음식 판매원을 부르는 가장 일반적인 방법이다. 밀가루 또는 옥수수 전분, 설탕, 간장, 마늘, 라부요 고추, 후추, 머스코바도 또는 갈색 설탕으로 만들어진다. 라임 또는 레몬 맛의 탄산 청량 음료도 사용할 수 있다.[17][18][19][20]
길거리 음식에 사용되는 또 다른 매운 조미료는 "siomai sauce" 또는 "chili garlic sauce"이다. 이것은 보통 필리핀 ''siomai''와 함께 먹는다. 잘게 썬 라부요 고추, 마늘, 가루 건조 새우 또는 잘게 썬 고기를 물과 기름에 넣고 끓여서 사용한다. 이것은 중국 고추 기름이 주입된 딤섬 소스와 유사한 맛을 낸다. 일반적으로 먹기 전에 칼라만시를 뿌린다.[21]
마라나오족 사이에서 주목할 만한 조미료는 ''palapa''로, 사쿠라브(토종 파), 생강, 강황, 라부요 고추로 만든 매우 매운 조미료이다. 이것은 마라나오 식사에 빠질 수 없는 반찬이다.[22][23]
태국인들은 고추 소스 대신 매우 다양한 음식에 생 고추를 넣는다. 고추 소스는 조미료로 먹지만 재료로 사용될 수도 있다.
''Nam phrik''(남 프릭)은 태국식 고추 딥 또는 페이스트의 일반적인 이름이다. 1974년 태국 요리책에는 100가지가 넘는 레시피가 실려 있다.[24] ''Nam phrik phao''(구운 고추 페이스트), ''nam phrik num''(빻은 구운 녹색 고추 페이스트), ''nam phrik kapi''(발효된 새우 페이스트로 만든 고추 페이스트)는 잘 알려진 종류 중 일부이다. 많은 태국식 소스(''nam chim'')에는 고추가 포함되어 있다. ''Nam chim chaeo''는 매운맛을 내기 위해 간 건고추를 사용한다. 전 세계적으로 판매되는 ''nam chim kai''는 "닭고기용 고추 소스" 또는 "태국식 스위트 칠리 소스"라고도 한다. ''Phrik nam pla''는 다진 생 고추, 라임 주스, 때로는 마늘을 넣은 피시 소스(''nam pla'')이다. 스리라차 소스는 태국 고추 소스로, 원래 태국 시라차시에서 유래되었다.
스리라차 소스는 고추 페이스트, 증류 식초, 마늘, 설탕, 소금으로 만든 핫 소스 또는 고추 소스의 일종이다. 이 소스는 태국 동부 촌부리 주의 해안 도시 시라차의 이름을 따서 명명되었다.[25]
태국 스위트 칠리 소스는 딥 소스, 마리네이드 및 볶음 요리 등에 사용된다.[27] Mae Ploy사는 태국 스위트 칠리 소스의 주요 제조업체이다.[26] 북미의 대부분의 주요 슈퍼마켓 체인점에서는 태국 스위트 칠리 소스를 취급한다.[27] 스위트 칠리 소스는 태국 요리에 사용되며, 때로는 초밥을 만들 때 사용되기도 한다.[29]
태국 요리의 전형적인 고추 기반 핫 소스인 ''Nam phrik''의 일부 버전은 설탕으로 단맛을 낸다.
베트남의 ''뜨엉 엇''(고추 소스)은 햇볕에 잘 익은 고추, 식초, 마늘, 설탕, 소금으로 만들어진다. 베트남 요리에서 매우 인기가 높으며, 다양한 음식에 자주 사용된다.
3. 4. 서아시아·북아프리카
하리사는 튀니지와 마그레브 지역(특히 알제리와 리비아)에서 널리 사용되는 매운 소스이다. 일반적으로 붉은색 새눈 고추를 빻아 올리브 오일, 마늘, 큐민과 고수를 넣고 만들며, 큐민 대신 카라웨이를 사용하기도 한다. 레시피는 다양하다. 소스는 짙은 붉은색의 거친 질감을 가지고 있다. 빵에 발라 먹기도 하고, 다양한 음식과 함께 곁들여 먹는 조미료로도 사용된다. 튀니지 하리사는 인접 국가에서 판매되는 것보다 훨씬 맵다. 카프 봉(Cap Bon)은 인기 있는 하리사 브랜드이다. 하리사는 종종 깡통에 담아 판매된다. 또한 마그레브 유대인의 이주로 인해 이스라엘에서도 인기가 있다.
비버 살차스는 터키의 고추 페이스트이다.[1]
사하위크는 신선한 고추를 마늘, 고수, 때로는 다른 재료와 함께 갈아서 만든다. 예멘과 이스라엘에서 모두 인기가 있으며, 예멘 유대인들이 가져와서 "סחוג" (s'khug)라고 불린다.[1]
3. 5. 유럽
아지카 밍그렐리아식 및 아지카 압하지아식 (조지아)
- 에뢰시 피슈터(Erős Pista, '강력한 스티브')와 피로시 아러니(Piros Arany, '붉은 금')는 잘게 간 매운 파프리카로 만든 헝가리 고추 페이스트이다. 파프리카는 헝가리에서 흔히 재배되며, 매운 파프리카와 순한 파프리카 모두 널리 사용된다.
- 피리피리(Piri piri)는 인기 있는 칠리 소스이다. "피리피리"(piri piri)라는 용어는 포르투갈령 모잠비크와의 접촉을 통해 포르투갈어를 거쳐 영어로 유입되었다.[28]
3. 6. 아프리카
시토는 가나의 고추 소스이다.
날리 소스는 피리피리 칠리 소스의 한 종류이다.
시그니는 소말리아의 고추 소스 또는 차트니로, 고추, 양파, 마늘, 토마토, 레몬 즙, 고수 등으로 만들어진다.
페리페리 소스는 난도스 치킨 패스트푸드점에서 사용하는 피리피리 칠리 소스의 한 종류이다.
하리사는 구운 붉은 고추와 올리브 오일을 기본으로 하며 마늘, 고수 씨앗, 기타 허브로 양념한 고추 페이스트이다.
3. 7. 아메리카
- - (미국)
- - (미국)
- - (아메리카)
멕시코 칠리 소스는 살사(문자 그대로 "소스")로 알려져 있다.[29]
고추 젤리는 미국에서 만들어진다.
아히는 토마토, 고수, 아히 고추, 양파, 물 등을 재료로 하는 매운 소스이다. 볼리비아, 콜롬비아, 페루와 같은 안데스 국가에서 만들어진다.
페루와 볼리비아의 중간 매운맛의 과일향 로코토 소스가 인기 있다.
핫 소스는 카리브해 지역에서 널리 사용된다.
칠리 소스(chili sauce)는 가공용 토마토를 굵게 으깨고 껍질을 제거하여 농축한 것에 식염, 향신료, 식초, 설탕류 등을 첨가하여 조미한 소스를 말한다.[29] 튀김의 타레로 아시아권에서 자주 사용되며, 샐러드의 드레싱으로도 널리 사용된다.
칠리 소스는 일본 농림 규격 (JAS)에서 토마토 가공품류로 분류되며, 가용성 고형분 25% 이상의 제품으로 규정되어 있다.[29]
토마토 가공품류로 분류되는 칠리 소스와 매운맛 조미료류로 분류되는 칠리 페퍼 소스는 다른 것이다 (일본 식품 표준 성분표에서는 칠리 페퍼 소스는 17005, 칠리 소스는 17038로 분류된다).[29] 타바스코 등의 칠리 페퍼 소스는 강한 매운맛을 가진 고추와 식염을 식초에 섞어 발효시킨 조미료를 말한다.[29]
칠리(chili)는 중남미 원산의 고추(칠리 페퍼)를 말한다.
북아메리카 (미국, 캐나다)에서 "칠리"라고 불리는 것은 칠리 콘 카르네를 가리키는 경우가 많아, 아시아권에서 말하는 칠리 소스와는 의미가 다르다.
4. 활용
5. 기타
칠리 소스는 가공용 토마토를 굵게 으깨고 껍질을 제거하여 농축한 것에 식염, 향신료, 식초, 설탕류 등을 첨가하여 조미한 소스이다.[29] 튀김의 타레나 샐러드의 드레싱으로 널리 사용된다. 특히 아시아권에서 튀김 소스로 자주 사용된다.
칠리 소스는 일본 농림 규격(JAS)에서 토마토 가공품류로 분류되며, 가용성 고형분 25% 이상의 제품으로 규정되어 있다.[29]
칠리 소스와 칠리 페퍼 소스는 다르다.[29] 일본 식품 표준 성분표에서 칠리 페퍼 소스는 17005, 칠리 소스는 17038로 분류된다. 타바스코 등의 칠리 페퍼 소스는 강한 매운맛을 가진 고추와 식염을 식초에 섞어 발효시킨 조미료를 말한다.[29]
칠리(chili)는 중남미 원산의 고추(칠리 페퍼)를 말한다.
북아메리카(미국, 캐나다)에서 "칠리"는 칠리 콘 카르네를 가리키는 경우가 많아, 아시아권에서 말하는 칠리 소스와는 의미가 다르다.
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