스피하

1. 개요

스피하는 중동과 브라질에서 즐겨 먹는 음식으로, 밀가루 반죽에 고기, 채소 등을 올려 굽는 형태의 빵이다. 중동 지역에서는 라흐마준으로도 알려져 있으며, 양고기, 양파, 토마토 등을 넣어 만든다. 브라질에서는 20세기 후반부터 인기를 얻어 쇠고기, 닭고기, 치즈 등을 속 재료로 사용하며, 에스피하 아베르타와 에스피하 페샤다 두 가지 형태로 즐겨 먹는다.

2. 역사

스피하는 비옥한 초승달 지대에서 유래한 평평한 빵의 일종으로, 사지 판, 타분, 탄두르 등 뜨거운 표면에서 구워졌다. 중세 아랍 세계에서 벽돌 오븐이 개발되면서 속이나 토핑을 얹은 다양한 종류의 평평한 빵이 등장했고, 오스만 제국을 거쳐 널리 퍼졌다. 이후 20세기 후반, 브라질에서 스피하가 인기를 얻으며 현재 가장 인기 있는 패스트푸드 중 하나로 자리 잡았다.

2.1. 중동의 스피하

평평한 빵은 선사 시대부터 비옥한 초승달 지대에 존재해 왔다. 뜨거운 돌, 금속 사지 판, 타분 또는 탄두르와 같은 뜨거운 표면에서 구워졌다. 중세 아랍 세계에서 벽돌 오븐이 개발되면서 스피하를 포함하여 속이나 토핑과 함께 구워진 다양한 종류의 평평한 빵이 등장하여 오스만 제국 전역으로 퍼졌다.

반죽 위에 양고기와 잘게 썬 양파로 만든 속을 얹은 피자와 같은 형태로, 시리아, 레바논, 팔레스타인, 터키, 아르메니아, 이라크 등에서 먹는다. 아랍어로는 "고기와 빵 반죽"을 의미하는 라함 비 아진(لحم بعجين^아랍어)이라고도 불린다.

터키어에서는 아랍어의 음역인 라흐마준(lahmacun)으로 알려져 있으며, 아르메니아어로는 라흐마준(լահմաջուն), 라흐마조(լահմաջո) 또는 미싸하츠(Missahats)라고 불린다.

고기와 양파 외에 토마토가 들어가는 경우가 많으며, 시리아와 레바논에서는 여기에 석류 열매나 석류 시럽, 잣이 더해지는 경우가 있다. 고추, 마늘, 레몬 즙, 파슬리, 민트, 올스파이스, 시나몬, 요거트가 들어간 스피하도 흔히 볼 수 있다. 팔레스타인의 베들레헴에서는 속 재료에 타히니(참깨 페이스트, Tehina^영어)가 들어간다.

터키의 라흐마준은 남동 아나톨리아 지방의 요리로 알려져 있지만, 터키 전역에서 사랑받고 있으며, 가정에서 굽는 것보다 케밥 가게에서 사 먹는 경우가 많다. 아르메니아인, 특히 알레포나 가지안테프 출신자들은 라흐마준에 숯불에 구운 가지나 고추, 토마토를 얹어 말아 먹는 것을 선호한다.

이라크 바그다드에서 자란 나와르 나스랄라에 따르면, 이라크 주요 도시에서 시리아-레바논 스타일의 라함 비 아진이 인기를 얻기 시작한 것은 1970년대에 들어서면서부터라고 한다.

중동에서는 모양과 속 재료가 바뀌면 스피하라고 부르지 않는다. 속 재료가 같더라도 빵 반죽을 삼각형으로 접어 구우면 파타이어(ﻓﻄﺎئر^아랍어)라고 명칭이 바뀐다.

2.2. 브라질의 에스피하

시리아와 레바논 출신 이민자들에 의해 중동의 스피하가 브라질에 전해져 에스피하로 독자적인 발전을 이루었다. 오늘날에는 쇠고기 다진 고기, 잘게 찢은 닭고기, 치즈, 카드, 채소 등이 속 재료로 사용되며, 간식・패스트푸드로 일상적으로 판매되고 있다。

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브라질의 에스피하는 형태에 따라 에스피하 아베르타(esfiha aberta)와 에스피하 페샤다(esfiha fechada)의 두 종류로 구분된다. 에스피하 아베르타는 둥글게 편 반죽 위에 속 재료를 얹어 구운 피자 형태의 에스피하다. 에스피하 페샤다는 삼각형으로 접은 빵 안에 속 재료를 채워 넣은 것으로, 아랍어로 파타일이라고 불리는 요리와 같은 형태이다.

브라질에서 중동 요리를 패스트푸드 형태로 저렴하게 제공하는 체인점 하비비스는 다진 고기, 시금치, 닭고기, 치즈 에스피하 아베르타를 취급하고 있으며, 빵 반죽 대신 페이스트리 반죽을 사용한 비브스피하 폴리아다(Bib'sfiha folhada)라는 제품도 있다。

3. 만들기

다진 양고기에 토마토와 양파 간 것을 섞고 소금, 후추 등으로 간한 뒤, 밀어서 펼친 밀가루 반죽에 올리고 반죽 끝을 살짝 오므려서 화덕에 굽는다. 레바논 등 여러 지역에서 다양한 재료를 추가하여 스피하를 만든다.

브라질에서는 시리아와 레바논 출신 이민자에 의해 에스피하가 전해져 독자적으로 발전했다. 에스피하는 오븐에 구워지며, 뚜껑 없는 플랫브레드 형태나 파타이어처럼 삼각형 페이스트리 형태로 만들어진다. 쇠고기 다진 고기, 닭고기, 치즈, 카드, 채소 등 다양한 속 재료를 사용하며, 패스트푸드로 판매된다.

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브라질의 에스피하는 형태에 따라 에스피하 아베르타(esfiha aberta)와 에스피하 페샤다(esfiha fechada)로 나뉜다. 에스피하 아베르타는 둥근 반죽 위에 속 재료를 얹어 구운 피자 형태이며, 에스피하 페샤다는 삼각형으로 접은 빵 안에 속 재료를 채워 넣은 것이다. 브라질의 체인점 하비비스는 다양한 에스피하 아베르타를 판매하며, 페이스트리 반죽을 사용한 제품도 있다.

3.1. 다양한 재료

레바논에서는 다진 양고기에 토마토, 양파 간 것, 소금, 후추, 수마크나 석류 시럽 같은 향신료를 섞어 사용한다. 시리아, 팔레스타인, 요르단에서도 다진 고기나 양고기에 허브, 향신료, 토마토, 양파 등을 넣어 만든다.

터키에서는 라흐마준(lahmacun)이라 불리며, 아르메니아에서는 라흐마준(լահմաջուն), 라흐마조(լահմաջո) 등으로 불린다. 고기와 양파 외에 토마토가 들어가기도 하며, 석류나 석류 시럽, 잣이 더해지기도 한다. 고추, 마늘, 레몬 즙, 파슬리, 민트, 올스파이스, 시나몬, 요거트가 들어간 스피하도 흔하다. 팔레스타인의 베들레헴에서는 타히니(참깨 페이스트, Tehina^영어)가 들어간다.

브라질에서는 에스피하가 독자적인 발전을 이루었다. 쇠고기 다진 고기, 닭고기, 치즈, 카드, 채소 등이 속 재료로 사용되며, 간식이나 패스트푸드로 판매된다.