유부

1. 개요

유부는 두부를 얇게 썰어 기름에 튀긴 식품이다. 일본에서는 솔개에게 유부를 빼앗기는 것을 소중한 것을 잃는 것에 비유하며, 이나리 신사에서는 여우에게 유부를 공물로 바치는 풍습이 있다. 유부는 지역에 따라 크기, 모양, 두께가 다르며, 삼각 유부, 얇은 유부, 두꺼운 유부 등 다양한 종류가 있다. 유부는 키츠네 소바, 된장국, 유부초밥 등 다양한 요리에 사용되며, 킨차쿠는 유부 안에 재료를 채워 넣은 요리이다.

2. 어원 및 문화

유부는 솔개에게 유부를 빼앗긴다는 속담처럼 갑자기 소중한 것을 빼앗기는 상황을 비유할 때 사용된다. 이나리 신사에서 여우는 신의 사자로 여겨지며, 유부는 여우에게 바치는 공물로 사용된다. 이는 일본 전통 농경 사회에서 농작물을 해치는 쥐를 잡아먹는 여우를 고마운 존재로 여겼기 때문이다. 교겐의 "낚시 여우"에 묘사된 것처럼, 여우 굴 앞에 쥐를 기름에 튀긴 "쥐 유부"를 놓는 풍습이 있었고, 이후 불교의 영향으로 콩을 튀긴 유부를 바치게 되었다. 고양이도 유부를 좋아하는 경우가 있지만, 너무 많이 주지 않으면 문제는 없다.

2.1. 일본

* "솔개에게 유부를 빼앗기다"라는 속담은 갑자기 소중한 것을 빼앗기는 상황을 비유한다.
* 여우는 이나리 신사에서 신의 사자로 여겨지며, 유부는 여우에게 바치는 공물로 사용된다. 이는 일본의 전통 농경 사회에서 농작물을 해치는 쥐를 잡아먹는 여우를 고마운 존재로 여겼기 때문이다. 교겐의 "낚시 여우"에서 묘사된 것처럼, 여우 굴 앞에 쥐를 기름에 튀긴 "쥐 유부"를 놓는 풍습이 있었다. 이후 불교의 영향으로 육식이 금지되면서 콩을 튀긴 유부를 바치게 되었다.
* 고양이도 유부를 좋아하는 경우가 있지만, 너무 많이 주지 않는다면 고양이에게 유부를 줘도 문제는 없다.

3. 종류 및 지역별 특징

유부의 크기, 모양, 두께는 두부와 마찬가지로 지역에 따라 차이가 있다.

미야기현 정의산의 삼각 유부, 야마가타현 쓰루오카시(쇼나이 지방)의 "얇은 유부" 또는 "피 유부", 니가타현 나가오카시 도치오 지역의 "아부라게", 기후현 히다 지방의 "양념 유부"와 "유부절임", 후쿠이현 사카이시 마루오카초 다케다 지구의 큰 유부, 나라현의 "야마토 아게", 에히메현 마쓰야마시의 "마쓰야마 아게"와 구마모토현 다마나군 난칸마치의 "난칸 아게" 등이 대표적이다.

이러한 일본 지역별 유부의 특징은 하위 섹션에서 더 자세히 다루고 있다.

3.1. 일본

미야기현 정의산에서는 하루에 1만 장을 판매하는 날도 있을 정도로 크고 두꺼운 삼각 유부(삼각 정의 아부라게)가 유명하다. 야마가타현 쓰루오카시(쇼나이 지방)에서는 일반적으로 유부라고 하면 두부를 의미하며, 유부는 "얇은 유부" 또는 "피 유부"라고 한다. 니가타현 나가오카시 도치오 지역의 두부 유부는 현지에서 "아부라게"라고 불리며, 표준적인 것보다 두껍다.

기후현 히다 지방에서는 간장이나 된장 등의 소스에 찍어 먹는 "양념 유부", "유부절임"이 제조·판매된다. 후쿠이현 사카이시 마루오카초 다케다 지구에서는 다이쇼 시대부터 보통보다 큰 사이즈의 유부가 자주 먹힌다. 나라현의 "야마토 아게"는 직육면체 두부를 비스듬히 잘라 오면체로 튀긴 것이다. 에히메현 마쓰야마시에는 수분을 제거하여 보존성을 높인 "마쓰야마 아게"가 있으며, 구마모토현 다마나군 난칸마치에도 유사한 "난칸 아게"가 있다.

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"솔개에게 유부를 빼앗기다"라는 비유는 소중한 것을 빼앗기는 것을 의미한다. 속설에는 여우가 유부를 주식으로 한다고 알려져 이나리 신사에서는 여우에게 유부를 바친다.

4. 제조 과정

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유부는 얇게 썬 두부를 기름에 튀긴 것이지만, 일반적인 두부 제조법과는 다르게 만든다。두유를 만들기 전 단계인 "고(콩국)"의 가열을 줄이고, 콩물을 세게 저으면서 응고시킨다. 응고된 것을 틀 상자에 넣고 눌러서 물기를 85% 정도로 뺀 두부를 만든다. 이때 두부의 무게는 원료 콩의 2배 정도가 될 때까지 물을 짜낸다。

그 후, 낮은 온도의 기름에 반죽을 넣고 2~3분간 튀겨서 부풀게 한 다음, 높은 온도의 기름으로 옮겨 표면의 물기를 날려 보낸다。이러한 제조 방법은 콩 단백질의 성질을 잘 활용한 방법으로 평가받는다。

두 번 튀기는 과정에서, 첫 번째 가열에서 물기가 빠지고 단백질이 굳어진 부분에 수증기가 통과하면서 구멍이 생기고, 전체가 부풀어 오른다. 두 번째 가열에서는 단백질 막이 생겨 구멍이 막히므로, 식어도 쪼그라들지 않고 스펀지 같은 모양이 된다.

5. 요리

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유부는 다양한 요리에 활용되는 식재료이다. 특히 일본에서는 유부를 활용한 다양한 요리들을 즐겨 먹는다. 대표적인 요리로는 유부초밥, 키츠네 우동 등이 있다.

5.1. 일본

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유부는 조리 전에 삶거나 뜨거운 물을 부어 '기름 빼기'를 한 후에 요리에 사용하는 경우가 많다. 이렇게 하면 기름 냄새가 제거되고 조미료 흡수가 잘 된다。미리 삶는 것은 자른 후에 하면 자른 단면에서 기름을 흡수해버리기 때문에 자르기 전에 한다。유부는 냉동고에서 냉동하면 장기간 보존할 수 있다.

유부를 사용한 음식은 '시노다'라고 부르는 경우가 있다。한자로는 '信太', '信田', '志乃田' 등으로 표기한다. 이는 쿠즈노하 전설에서 유래했다。

유부를 사용한 요리는 다음과 같다.

* 키츠네 소바, 키츠네 우동
* 키츠네 덮밥
* 된장국
* 조림
* 솥밥
* 유부초밥
* 오뎅
* 시노다마키: 유부 안에 고기나 채소를 넣고 만 요리.
* 시노다 우동: 잘게 썬 유부를 넣는 경우가 많다.
* 하사미야키: 속 재료를 넣은 유부를 구운 요리. 낫토, 다진 고기, 치즈 등을 넣으며, 선술집 등에서 제공된다.

유부 자체를 가스레인지 불로 살짝 구워 수분을 제거하고 간장을 찍어 바삭한 식감을 즐기기도 한다.

유부 내부에 재료를 채워 넣고 입구를 이쑤시개로 막거나 말린 박고지로 묶은 것은 킨차쿠(巾着)라고 부른다. 오뎅이나 조림 요리의 재료로 사용되는 경우가 많다.

* 떡 킨차쿠: 오뎅 재료로는 떡을 안에 채워 넣는 경우가 많아 "떡 킨차쿠"라고 불린다. 드물게 어묵이나 신조가 사용되는 경우도 있다.
* 오목 킨차쿠: 조림 요리에는 다양한 계절 식재료를 안에 넣는다. 닭고기, 당근, 죽순, 강낭콩, 말린 두부, 목이버섯, 연근, 표고버섯, 은행 등이 주요 재료이며, 이것들을 채워 넣은 것을 오목 킨차쿠라고 부른다.

유부를 뒤집어 재료를 채워 조리한 것은 "뒤집힌 킨차쿠"라고 부르는 경우가 있다. 유부초밥에도 뒤집어 채워 넣은 것이 있다 (나가노현의 "카라시 이나리" 등).

킨차쿠는 도쿄 혼고의 "논키"에서 개발되었다. "논키"의 주인은 본래 계절의 여러 품목을 넣어, 봉투에서 집어먹으면서 일본 술을 천천히 마실 수 있도록 고안했지만, 배가 고파 곧바로 먹어 치우는 학생 손님 때문에 쇠고기나 곤약 등을 넣는 방식으로 바뀌었다고 한다.

6. 기타

* 영어에서는 유부를 'Aburaage'라고 부른다.
* 유바와 혼동되기도 한다.
* 여우가 좋아하는 음식이라는 속설이 있으며, 이나리 신사에서는 여우 정령을 신성하게 여겨 유부를 공물로 바치기도 한다.

6.1. 갤러리

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