초피나무

1. 개요

초피나무는 동아시아 원산의 운향과 낙엽 활엽 관목으로, 한국을 포함한 동아시아 지역에 분포한다. 키는 1~3m 정도로 자라며, 잎은 기수우상복엽, 꽃은 황록색으로 4~5월에 피고, 열매는 9~10월에 맺는다. 열매 껍질은 향신료로 사용되며, 추어탕, 매운탕 등에 사용된다. 일본에서는 장어 요리에 향신료로 쓰이며, 어린 잎은 요리에 사용된다. 초피나무는 산초나무, 화자오 등과 혼동될 수 있으며, 다양한 품종이 존재한다.

2. 분포

동아시아 원산으로 중국에서는 헤이룽장성에서 광시 좡족 자치구까지 넓게 분포한다. 허베이성, 산서성, 섬서성, 감숙성, 허난성 등도 주요 산지이다.

한반도에서는 함경북도를 제외한 전국 산야에 자생한다.

일본의 홋카이도에서 규슈까지, 한반도 남부, 그리고 중국 대륙에 걸쳐 자연 분포한다.

3. 특징

chopi^ko-latn (초피^한국어)는 운향과에 속하는 낙엽 활엽 관목이다. 한여름에서 초가을에 걸쳐 개화하며, 가지에는 가시가 마주보고 난다. 잎은 어긋나게 달리며 11(21)개의 소엽으로 이루어진 깃꼴겹잎이다. 소엽 가장자리에는 4~7개의 파상형 톱니가 있다.

4월에서 5월 사이에 황록색의 작은 꽃이 겨드랑이에서 꽃송이를 이루며 피고, 크기는 약 5mm이다. 자웅이주 식물로, 수나무의 꽃은 식용 가능하며 암나무의 꽃은 약 5mm 크기의 열매를 맺는다. 가을이 되면 이 열매가 붉게 익고 터지면서 검은 씨앗이 나온다.

가지는 날카로운 가시가 쌍으로 나 있고, 5~9쌍의 타원형 소엽이 어긋나기로 깃꼴겹잎을 이룬다. 소엽 가장자리는 톱니 모양이다.

키는 대략 1m~3m 정도 자라며, 때로는 5m까지 자라기도 한다. 수피는 회갈색이며 피목이 많고, 가시나 가시가 떨어진 흔적인 사마귀 모양 돌기(혹)가 있다. 어린 가지에는 피목이 있고 털은 없거나 때로 남아 있으며, 엽병 기부에는 날카로운 가시가 2개씩 대생하지만 때로는 단생하기도 한다. 돌연변이로 가시 없는 나무도 드물게 발생한다. 내피는 노란색이다.

잎은 호생하고 기수우상복엽이며 길이는 10cm~15cm 정도이다. 5~9쌍의 소엽은 1cm~2cm의 타원형 또는 난상 장타원형이며 엽연에는 둔한 거치가 있고, 거치가 오목한 부분에 유점이 있다. 잎 뒷면은 앞면보다 희다. 잎의 "유점"은 세포 사이에 기름이 고인 곳으로, 잎을 비벼 으깨면 강한 향이 난다. 유점은 햇빛에 비추면 투명하게 보여 명점이라고도 한다. 잎 색깔은 봄 싹이 돋아날 때는 연녹색, 여름에는 짙은 녹색, 가을에는 선명한 노란색으로 변한다.

결실기는 초가을부터 가을(9~10월)이다. 암나무는 구과가 결실하고 과피는 향기를 지닌다. 과실은 1~3개의 분과로 나뉘며 지름은 5mm 정도이다. 처음에는 녹색이지만 가을에 적갈색으로 익고 열개하여 안에서 검고 광택 있는 구형 종자가 나온다. 씨를 떨어뜨린 과실은 붉은 과피가 갈색으로 변해 그대로 가지에 남지만, 단풍 들 무렵에는 거의 남아 있지 않다.

겨울눈은 가지에 호생하고 린편 없는 나체아이며 어린 잎이 작게 모여 있다. 가시와 겨울눈 옆 엽흔은 반원형이나 심장형으로 하얗게 눈에 띄며, 관속 흔이 3개 붙는다.

실생은 열매가 완숙되기 전 채취하여 과피를 제거하고 파종한다. 종자는 건조하면 발아가 잘 안 된다. 열매 수확을 위해서는 암나무를 접목한다.

일본 고유종인 호랑나비의 기주식물이며, 귀화종으로 하와이까지 퍼져 나갔다. 화학 분석 결과 씨앗에는 N-메틸세로토닌과 N,N-디메틸세로토닌의 배당체인 당 변형 유도체(글루코사이드)가 매우 높은 농도로 함유되어 있음이 밝혀졌다.

4. 역사

중국에서 가장 오래된 유의어 사전인 이아의 석목(釋木 第十四)에는 훼(檓), 대초(大椒) 등으로 기록되어 있다.

본초강목의 과부(果部)에는 진(秦, 친링산맥)에서 초피나무라는 각주가 있어, 진초(秦椒), 촉초(蜀椒)라고 싣고 있다. 전자의 다른 이름으로 대초(大椒), 파초(巴椒), 천초(川椒), 남초(南椒), 한초(漢椒)라는 말이 있고, 모두 생산지를 조합한 단어이다. 열매의 크기와 색에 의해서 대초(大椒)는 대홍포(大紅袍), 사자두(獅子頭), 황색의 소초(小椒)는 소황금(小黄金)으로 나뉜다. 열매 채집 시기에 따라서 가을에 딴 것을 추초(秋椒), 여름에 딴 것을 복초(伏椒) 등으로 구분한다.

동의보감 목부(木部)에서는 초목(椒木), 초엽(椒葉), 촉초(蜀椒)를 다루며, 초피나무를 초목, 초피나무 잎을 초엽, 초피를 촉초라고 표기하고 있다. 동의보감에서는 초피를 "촉초(蜀椒)"로, 산초를 "진초(秦椒)"로 표기해 구분하는데, 현대 중국어에서 진초(秦椒)는 고추나 화자오를 일컫는 말이다. 동의보감은 촉초의 성질에 대해 다음과 같이 기술하고 있다.

"맵고, 독이 있으며, 속을 따뜻하게 하며 피부에 죽은 살, 한습비로 아픈 것을 낫게 한다. 또한 한랭기운을 없애며 귀주, 고독(蠱毒)을 낫게 하며, 벌레독이나 생선독을 없애며 치통을 멈추고 성기능을 높이며 음낭에서 땀나는 것을 멈춘다. 허리와 무릎을 덥게 하며 오줌 횟수를 줄이고 기를 내려가게 한다."

조선왕조실록에는 초피와 잎으로 고기를 잡은 기록이 두 번 나오는데, 세종실록 22권에 나오는 박전의 상소문에는 다음과 같은 내용이 있다.

"무식한 무리들이 가뭄이 드는 농사철에 초피(椒皮)와 초엽(椒葉)을 절구에 찧어 냇물에 풀어서 수족(水族)을 다 죽이니, 식자(識者)들이 마음 아파하는 바입니다. 하물며 하늘의 만물을 생육하는 어진 마음으로 보면 그 잔인함이 어떠하겠습니까?"

세조실록에도 동일한 내용이 등장한다.

"지리산 아래 7, 8 고을에서는 약을 뿌려 냇가에서 고기를 잡는 것 같은 따위이다. 별말 아닌 것 같지만, 그 실상은 큰 일이니, 바로 여름철을 당하여 백성들로 하여금 산에 올라가서 초피(椒皮)의 껍질을 벗겨 내어서 가루를 만들어 냇물에 뿌려 (고기를 잡는) 것이 어찌 나라에 이바지하는 일이겠는가?"

5. 쓰임새

한국에서는 추어탕이나 매운탕과 같은 어탕에서 비린내를 없애기 위해 초피나무의 열매 껍질을 사용한다. 익은 열매를 말려서 껍질만 분리하여 갈아서 향신료로 쓴다.

일본 와카야마현은 초피 국내 생산량의 80%를 차지하며, 아리다가와에서는 포도 송이처럼 큰 열매가 맺히는 budō sanshō^일본어라는 특산종이 생산된다. 가시가 없는 품종인 Asakura sansho^일본어는 효고현 야부시에 통합된 아사쿠라 지역이 원산지이다.

중국에서는 산초와 화자오(花椒, huājiāo^중국어)를 구분하여 사용한다. 화자오(Zanthoxylum bungeanum)는 사천 요리에서 혀가 얼얼해지는 독특한 풍미(마라(麻辣) 중 "마(麻)")를 내는 데 사용된다.

조몬 시대 유적에서 출토된 토기에서 초피 열매가 발견된 예도 있으며, 목재는 절구공이로 사용된다. 얼얼한 매운맛 성분인 산쇼올은 식욕 증진, 위장 활동 활성화, 항균 및 살균 작용이 있다.

일본 도호쿠 지방 등 각지에서는 산초를 삶아 그 물을 강에 흘려 물고기를 잡는 독미라는 어법이 있었다. 미야자와 겐지의 동화 『독미를 좋아하는 서장님』에도 산초를 이용한 불법 어법 이야기가 나온다.

동물은 일반적으로 산초를 싫어하여 먹지 않고, 잔가지에 가시가 있기 때문에 목장의 방목지에서 울타리로 만들기도 한다.

5.1. 요리

한국에서는 추어탕이나 매운탕과 같은 어탕에서 비린내를 없애기 위해 초피나무의 열매 껍질을 사용한다. 익은 열매를 말려서 껍질만 분리하여 갈아서 향신료로 쓰는데, 추어탕, 매운탕 등이 대표적인 음식이다.

남부 한국 요리에서는 말린 초피 열매를 갈아 추어탕, 매운탕, 회와 같은 다양한 음식에 곁들여 조미료로 사용한다. 초피순^ko-latn(초피순^한국어)이라고 불리는 이 식물의 어린 잎은 남부 한국 요리에서 요리용 허브 또는 [[나물]]^ko-latn 채소로 사용된다. 잎은 [[장아찌]]^ko-latn로 절이거나, [[부침개]]^ko-latn(전)를 만들 때 굽거나, 튀김과 같은 [[튀각]]^ko-latn 및 [[부각]]^ko-latn으로 튀겨 먹기도 한다. 때로는 초피 잎을 멸치-소금 혼합물에 넣어 초피-[[액젓]]^ko-latn이라고 하는 허브를 넣은 생선 소스를 만들기도 한다.

신대륙에서 고추가 도입되어 고추장이 만들어지기 전, 한국인들은 초피^ko-latn와 후추로 양념한 장^ko-latn을 사용했다.

5.2. 약용

한국에서는 추어탕, 매운탕과 같은 어탕에서 비린내를 없애기 위해 초피나무의 열매 껍질을 사용한다. 익은 열매를 말려서 껍질만 분리하여 갈아서 향신료로 쓰는데, 추어탕과 매운탕이 대표적인 예이다.

신대륙에서 고추가 도입되어 고추장이 만들어지기 전, 한국인들은 초피와 후추로 양념한 장을 사용했다. 남부 한국 요리에서는 말린 초피 열매를 갈아 추어탕, 매운탕, 회와 같은 다양한 음식에 곁들여 조미료로 사용한다.

초피순^ko-latn(초피순^한국어)이라고 불리는 이 식물의 어린 잎은 남부 한국 요리에서 요리용 허브 또는 [[나물]]^ko-latn 채소로 사용된다. 잎은 또한 [[장아찌]]^ko-latn로 절이거나, [[부침개]]^ko-latn(전)를 만들기 위해 굽거나, 튀김과 같은 [[튀각]]^ko-latn 및 [[부각]]^ko-latn으로 튀겨 먹기도 한다. 때로는 초피 잎을 멸치-소금 혼합물에 넣어 초피-[[액젓]]^ko-latn이라고 하는 허브를 넣은 생선 소스를 만들기도 한다.

일본에서는 씨앗을 제거한 성숙한 껍질은 산쇼^ja-latn(サンショウ^일본어)의 생약 형태로 여겨진다. 이것은 [[토소]]^ja-latn 술의 재료이다. 톡 쏘는 맛은 산쇼올과 산쇼아미드에서 비롯된다. 또한 제라니올, 디펜텐, 시트랄 등 방향성 오일도 함유하고 있다.

조몬 시대 유적에서 출토된 토기에서 초피 열매가 발견된 예도 알려져 있다. 목재는 절구공이가 된다. 얼얼한 매운맛 성분인 산쇼올은 식욕 증진과 위장의 활동을 활발하게 하며, 항균 및 살균 작용도 있다.

산초의 수피 및 과피는 생약으로도 사용된다. "화초(花椒)"는 촉초(蜀椒)라고도 불리며 건위, 진통, 구충 작용이 있다고 여겨진다. 대건중탕, 우매환 등에 사용된다.

일본 약국방에서는, 본종 및 동속 식물의 성숙한 과피로 씨앗을 최대한 제거한 것을 생약 산초로 하고 있다. 고미 팅크나, 정월에 마시는 경사스러운 약용주인 도소의 재료이기도 하다. 중국의 약물명으로는 화초(花椒) 또는 촉초(蜀椒)라고 칭하며, 토잔쇼(トウザンショウ)나 이누잔쇼(イヌザンショウ) 등을 약용으로 사용하며, 일본의 산초도 대용할 수 있다.

열매의 주요 매운맛 성분은 산쇼올, 산쇼아미드, 불포화 지방산 이소부틸아미드이다. 그 외 유효 성분으로 시트라넬랄, 펠란드렌, 에스테르형 제라니올 등의 방향 정유 2 - 4%, 시트랄 등을 포함하고 있다. 매운맛은 위액 분비를 촉진하는 건위 작용이 있다고 여겨지지만, 산쇼올은 강이나 연못에 넣어 물고기를 잡는 독살에도 사용되는 성분이며, 과식에는 주의가 필요하다. 산초의 방향의 주성분인 시트라넬랄에는 벌레 퇴치 작용이나 항바이러스 작용이 있다고 여겨진다.

민간요법에서는, 체함, 소화 불량의 통증, 위하수증, 위확장증, 위카타르, 장카타르, 요충 구제를 목적으로, 산초 분말 1회량 2g을 물이나 뜨거운 물로 1일 수회로 나누어 마시거나, 과피 1일량 5g - 8g을, 물 400ml로 반량이 될 때까지 달여서, 1일 3회로 나누어 따뜻하게 복용하는 용법이 알려져 있다. 위장을 따뜻하게 하는 효과가 강하며, 위장이 차가워 통증이나 구토가 있는 사람에게 좋다고 여겨지는 반면, 위장에 열이 있는 사람에게는 사용해서는 안 된다고 여겨진다.

5.3. 기타

일본에서는 초피나무의 두꺼운 나무를 전통적으로 울퉁불퉁하고 거친 나무 절구(surikogi^ja-latn)로 만들어 절구와 함께 사용한다. 오늘날 산초나무 surikogi^ja-latn는 흔하지 않지만, 이것으로 간 음식을 은은하게 향기롭게 한다.

남부 대한민국 지역에서는 이 열매를 전통적으로 낚시에 사용한다. 작은 물고기에게는 독성이 있어, 연못에 열매 몇 개를 넣으면 물고기가 잠시 후 떠오른다.

목재는 절구의 절구공이로 사용한다. 지름 4cm 정도가 된 재목을 껍질째로 깎아 사용한다. 산초의 절구공이에는 나무 껍질에 생긴 혹이 잘 남아 있다.

일본의 도호쿠 지방 등 각지에서 산초를 삶아 삶은 물과 함께 강에 흘려 물고기를 잡는 독미라고 불리는 어법이 있었다. 미야자와 겐지의 동화 『독미를 좋아하는 서장님』 속에도 산초를 이용한 불법 어법의 이야기가 나온다.

동물은 일반적으로 산초를 싫어하여 먹지 않고, 잔가지에 가시가 있기 때문에 목장의 방목지에서는 울타리(생울타리)로 만들기도 한다.

초피나무의 꽃말은 "건강", "매혹"으로 여겨진다.

속담 중 하나인 "초피는 작아도 맵다"는 초피 열매는 작지만 매우 맵다는 데서 유래하여, 몸은 작아도 예리한 기질이나 뛰어난 재능을 가지고 있어 얕볼 수 없는 인물을 비유하는 데 사용된다.

6. 비슷한 식물

산초나무(Z. schinifolium)와 열매가 비슷하여 혼동하는 경우가 있으나 서로 다른 식물이다. 일본에서 초피를 "산쇼(山椒^일본어)"라 불러 헷갈리기도 한다. "쓰촨 페퍼(Sichuan pepper)"라고도 불리는 화자오는 중국의 쓰촨 요리에서 얼얼한 맛을 내는 데 쓰이는데, 이것을 "산자오(山椒^중국어)"라 일컫기도 한다. 역시 초피와는 다르다.

한국에서는 Z. piperitum을 chopi^ko-latn (초피^한국어)라고 부른다. 그러나 일부 지역 방언, 특히 경상 방언에서는 sancho^ko-latn 또는 jepi^ko-latn (제피^한국어)라고도 불린다.

초피나무속에는 다음과 같은 식물들이 있다.

7. 품종

품종 Z. piperitum var. inerme Makino는 일본에서 アサクラザンショウ^일본어로 알려져 있으며 가시가 없거나 거의 없어서 상업적 수확을 위해 널리 재배된다.

품종 Z. piperitum f. pubsescens (Nakai) W. T. Lee는 한국에서 털초피^한국어라고 불리며, 영어 이름은 "hairy chopi"로 지정되었다.