코프타

1. 개요

코프타는 페르시아어에서 유래된 다진 고기를 의미하는 음식으로, 다진 고기에 향신료, 쌀, 채소 등을 섞어 페이스트 형태로 만든다. 굽거나, 튀기거나, 찌는 등 다양한 방식으로 조리하며, 중동, 중앙아시아, 발칸 반도, 북아프리카 등 다양한 지역에서 각기 다른 형태로 즐겨 먹는다. 코프타는 아랍 요리책에 처음 등장했으며, 고대 로마 요리책에도 비슷한 레시피가 존재한다. 터키에는 291가지 종류의 쾨프테가 있으며, 인도에서는 매콤한 카레와 함께 제공되기도 한다.

2. 어원

"코프타"는 고전 페르시아어 "코프타(کوفته^{페르시아어})"에서 유래되었으며, 이는 "빻다, 부수다, 갈다, 짓이기다" 등을 뜻하는 "쿠프탄(کوفتن^{페르시아어})"에서 파생된 말이다. 페르시아어에서 "쿠프테"는 "두드리다", "섞다", "갈다" 등을 의미하는 동사 "쿠프탄()"의 과거 분사로, "갈아진 것(명사)"을 의미한다.

영어에서 코프타(kofta)는 힌두스탄어 에서 차용되었으며, 이는 다시 페르시아어 کوفته^{페르시아어} kofta에서 유래되었는데, 이는 다진 고기를 의미한다. 우르두어에서 이 단어가 사용된 가장 초기의 사례는 1665년 물라 누스라티의 ʿAlī Nāma에서 확인되며, 영어에서는 1832년 Qanoon-e-Islam에서 처음 사용되었고, 이후 제임스 와이즈(James Wise)가 1883년에 사용했다.

코프타의 기원 지역 언어들은 약간의 음운 변화를 거쳐 이 단어를 채택했으며, 다른 언어에서는 이와 유사한 음식을 크로켓, 만두, 미트볼, 리솔, 턴오버라고 부른다. 튀르키예어, 아제르바이잔어 등에서의 명칭 "쾨프테"는 페르시아어에서 유래된 차용어이다.

각국에서의 명칭은 다음과 같다.

3. 역사

고대 로마 요리책 아피키우스에는 다양한 미트볼 종류의 레시피가 포함되어 있었다. 코프타 레시피는 최초의 아랍 요리책에서 처음 등장한다. 초기 레시피는 사프란과 달걀 노른자를 섞어 세 번 구운 큰 다진 양고기 미트볼에 대한 것이었다. 이 유약 처리 방법은 서양으로 퍼져나가 "금도금" 또는 "엔도링"이라고 불렸다. 코프타는 인도로 건너갔으며, 앨런 데이비슨(음식 작가)(Alan Davidson)에 따르면, 나르기시 코프타는 무굴 제국 궁정에서 제공되었다고 한다.

코프타는 인도 아대륙에서 중앙아시아, 중동, 발칸 반도, 북아프리카에 이르기까지 발견된다. 아르메니아 요리, 아프가니스탄 요리, 알바니아 요리, 보스니아 헤르체고비나 요리, 불가리아 요리, 조지아 요리, 레바논 요리, 이집트 요리, 그리스 요리, 인도 요리, 이란 요리, 모로코 요리, 파키스탄 요리, 루마니아 요리, 세르비아 요리, 북마케도니아 요리, 그리고 터키 요리의 전통 요리에서 발견된다. 아시리아인들 사이에서도 인기 있는 요리이다. 터키에서는 엥긴 아킨에 따르면, "모든 종류의 공동체 모임에서 선호되는 음식"이다. 아르메니아와 아제르바이잔에서는 돌마, 라바쉬, 하리사, 케밥, 그리고 파흘라바와 함께, 종종 음식 민족주의자들에 의해 자국의 전통 요리라고 주장하며 논쟁의 대상이 되는 요리이다.

4. 조리법 및 종류

일반적으로 코프타는 향신료를 섞은 고기를 쌀, 불거, 채소, 계란 등과 섞어 페이스트 형태로 만든다. 생선이나 채소, 코티지 치즈로 만들기도 하며, 견과류, 치즈, 계란 등으로 속을 채우기도 한다. 크기는 골프공에서 오렌지 크기까지 다양하며, 지름이 20cm에 달하는 쿠프테 타브리즈(타브리즈 쾨프테시)도 있다. 패티, 공, 원통 등 다양한 형태로 만들 수 있으며, 익히지 않은 것도 있다. 굽거나, 튀기거나, 찌거나, 삶거나, 굽거나, 절이는 등 조리법이 다양하며, 진하고 매콤한 소스와 함께 제공되거나 수프나 스튜에 넣어 제공될 수 있다.

아랍어의 가장 오래된 요리책 등 초기 레시피에서는 양념한 양고기를 오렌지 크기로 둥글게 만들어 달걀 노른자로 광택을 내고 사프란을 첨가하기도 했다. 2005년 한 식품 회사의 조사에 따르면, 터키에는 291 종류의 쾨프테가 있다고 한다. 아랍권 국가의 쾨프테는 일반적으로 시가 모양의 실린더로 성형된다. 남아시아 요리의 코프테에는 매콤한 카레가 사용되는 것이 일반적이며, 완숙 달걀이 사용되는 경우도 있다. 완숙 달걀이 매콤한 코프테의 고기 층에 들어간 것은 나르기시 코프타라고 불리며, 영국의 스코치 에그는 이 요리에서 영감을 받았다고 생각된다. 인도 북동부 벵골 지방에서는 대하, 생선, 바나나, 양배추, 염소 고기 등으로 만들어진다. 레바논 요리의 카프타는 소고기 다진 것과 양파, 파슬리, 올스파이스, 후추, 소금을 섞어 밑간을 한다. 모로코에서는 쿠프타를 타진 냄비를 사용해 조리한다.

4.1. 재료

4.2. 조리 방법

코프타의 기본 재료는 보통 고기이지만, 다양한 변형이 가능하다. 튀기기, 굽기, 찌기, 삶기, 굽는 등 다양한 방식으로 조리할 수 있다. 전통적인 조리법에서는 코프타를 고운 불거와 고기를 반죽하여 만들며, 일부 중동 국가에서는 반죽한 형태로 생고기를 내기도 한다.

4.3. 다양한 형태

코프타는 맛을 향상시키는 창의적인 속재료를 사용하여 다양한 요리 실험의 기회를 제공한다. 코프타 반죽에는 종종 견과류, 치즈 또는 달걀이 첨가된다. 또한, 코프타는 작은 타원형의 달걀 크기 공에서부터 쟁반에 납작하게 조각된 마름모, 또는 테니스 공 크기의 코프타에 이르기까지 다양한 모양과 크기로 제공된다.

고기에는 매끄러운 페이스트를 만들기 위해 쌀이나 불거르(불에 구워 말린 밀), 채소, 달걀 등이 섞인다. 인도에서는 붉은 고기보다는 생선이나 채소 등으로 만들어지는 경우도 있다. 조리법도 그릴이나 튀김, 찜, 포칭(끓는 물에 데치기), 굽기, 마리네이드 등 다양하며 매콤한 소스가 곁들여지고, 북아프리카나 지중해, 발칸 반도, 남아시아 등 넓은 범위에 다양한 변형이 있다. 2005년 한 식품 회사의 조사에 따르면, 터키에는 291 종류의 쾨프테가 있다고 한다. 아랍권 국가의 쾨프테는 일반적으로, 시가 모양의 실린더로 성형된다.

아랍어의 가장 오래된 요리책 등 초기의 레시피에서는 보통, 양념한 양고기를 오렌지 크기로 둥글게 만들어 달걀 노른자로 광택을 내고 사프란을 첨가하기도 했다. 이 조리법은 서양에도 전해져, "gilding", "endoring" 등으로 불렸다. 다양한 지역에 존재하는 쾨프테 중에서도 이란의 타브리즈 명물인 쿠프테 타브리즈(Kufte Tabrizi)는 지름 20cm로 큰 사이즈이다.

남아시아 요리의 코프테에는 매콤한 카레가 사용되는 것이 일반적이며, 완숙 달걀이 사용되는 경우도 있다. 완숙 달걀이 매콤한 코프테의 고기 층에 들어간 것은 나르기시 코프타라고 불리며, 영국의 스코치 에그는 무굴 요리였던 이 요리에서 영감을 받았다고 생각된다. 벵골 지방에서는 대하, 생선, 바나나, 양배추, 염소 고기 등으로 만들어진다. 레바논 요리의 카프타는 소고기 다진 것과 양파, 파슬리, 올스파이스, 후추, 소금을 섞어 밑간을 한다. 모로코에서는 쿠프타를 타진 냄비를 사용해 조리한다.

4.4. 종류 (예시)

일반적으로 코프타는 다진 고기를 향신료와 섞고 쌀, 불거, 채소, 달걀과 같은 재료를 섞어 페이스트 형태로 만든다. 굽거나, 튀기거나, 찌거나, 삶거나, 굽거나, 절이는 등 다양한 조리법이 있으며, 진하고 매콤한 소스와 함께 제공되거나 수프나 스튜에 넣어 제공될 수 있다. 때로는 붉은 고기 대신 생선이나 채소, 코티지 치즈로 만들기도 한다. 견과류, 치즈, 계란 등으로 속을 채운 버전도 있다. 크기는 "오렌지 크기에서 골프공 크기"까지 다양하지만, 지름이 20cm인 타브리즈 쾨프테시와 같이 예외적인 경우도 있다. 패티, 공, 원통 등 다양한 형태로 만들 수 있으며, 익히지 않는 버전도 있다.

* 치프텔레: 다진 돼지고기와 으깬 감자를 섞어 만든 루마니아식 코프타.
* 치 쾨프테: 불가르와 생고기를 사용해 만든 터키 및 아르메니아식 코프타. 건강상의 위험 때문에 생고기를 사용하지 않는 경우도 많다.
* 메르지메크 쾨프테시: 불가르와 렌틸콩으로 만든 터키 채식 코프타.
* 오르크 또는 오루크: 아르메니아와 시리아식으로 고기와 불가르를 사용하여 보통 굽거나 살짝 튀겨 원통 모양으로 제공한다.
* 추프테: 다진 쇠고기나 다진 양고기로 만들어 삶은 감자와 샐러드를 곁들여 내는 보스니아, 크로아티아 및 세르비아 스타일의 쾨프테.
* 이네괼 쾨프테: 터키 스타일의 쾨프테.
* 이스라마 쾨프테: 터키에서 찐 쾨프테.
* 키베: 코프테를 포함하는 중동 요리로, 때로는 생으로 제공된다.
* 아날르 크즐르: 터키 수프.
* 코프테 차왈: 커리 소스에 고기나 채소 공을 넣고 밥과 함께 제공하는 인도 아대륙 요리이다. 파니르, 박, 닭고기 또는 양고기로 만든 코프타 카레 등 공에 다양한 재료를 사용한 변형이 많이 있다.
* 코프테 베렌지, 코프테 하메다니, 코프테 나르, 코프테 타브리지 및 코프테 시린-에 케르만샤히: 모두 이란 쾨프테의 변형이다.
* 말라이 코프타
* 나르기시 코프타: 쾨프타 혼합물에 삶은 달걀을 넣은 인도 아대륙 요리.
* 피슈타: 수슈루타 삼히타에 언급된 미트볼이다.
* 시시 쾨프테: 터키 케밥 스타일 쾨프테.
* 술루 쾨프테: 터키 쾨프테 수프 또는 스튜.
* 타브리즈 쾨프테시: 평균 지름이 20cm로 특이한 아제르바이잔식 코프타.
* 토마토케프테데스: 토마토를 사용하는 그리스 채식 쾨프테.
* 크츠지초트 쿠베자: 흰색과 노른자를 섞어 만든 이스라엘 쾨프테로, 아욱, 마늘, 빵 부스러기로 만든다.
* 퀴프테: 크림 타타르 요리(크림반도, 우크라이나)의 кюфте.
* 미트볼: 미국에서 흔히 알려진 코프타.

초기 레시피에서는 양념한 양고기를 오렌지 크기로 둥글게 만들어 달걀 노른자로 광택을 내고 사프란을 첨가하기도 했다. 이 조리법은 서양으로 전해져 "gilding", "endoring" (둘 다 "금도금하다"의 의미) 등으로 불렸다.

남아시아 요리의 코프테에는 매콤한 카레가 사용되는 것이 일반적이며, 완숙 달걀이 사용되는 경우도 있다. 완숙 달걀이 매콤한 코프테 고기 층에 들어간 것은 나르기시 코프타라고 불리며, 영국의 스코치 에그는 무굴 요리였던 이 요리에서 영감을 받았다고 생각된다. 벵골 지방에서는 대하, 생선, 바나나, 양배추, 염소 고기 등으로 코프타를 만든다. 레바논 요리의 카프타는 소고기 다진 것과 양파, 파슬리, 올스파이스, 후추, 소금을 섞어 밑간을 한다. 모로코에서는 쿠프타를 타진 냄비를 사용해 조리한다. 파키스탄의 코프타는 소고기나 닭고기로 만들어지며, 나르기시 코프타에는 달걀이 사용된다. 아랍권 국가의 쾨프테는 일반적으로 시가 모양으로 만들어진다.

5. 한국과의 관계

6. 같이 보기