킵베

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1. 개요

킵베는 아랍어에서 유래된 음식으로, 둥글게 만들다는 뜻을 가진다. 튀르키예의 이칠리 쾨프테, 브라질의 키비 등 다양한 이름으로 불리며, 지역과 조리법에 따라 다양한 종류가 존재한다. 레반트 지역에서는 불거와 다진 양고기를 사용한 요리를 키베라고 부르며, 이라크에서는 납작한 원반 모양의 쿠바 모술, 쌀 껍질로 만든 쿠바 할랍 등이 있다. 라틴 아메리카에서는 다진 쇠고기를 사용한 변형이 일반적이며, 멕시코에서는 살사 베르데를 곁들여 먹기도 한다. 킵베는 튀기거나 구워 먹거나 날것으로 먹기도 하며, 다양한 재료와 향신료를 사용하여 맛을 낸다.

킵베 - [음식]에 관한 문서

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1. 개요
2. 이름
3. 역사
4. 종류
5. 만들기

2. 이름

아랍어 "킵바(كِبَّة^아랍어) 또는 쿱바(كُبَّة^아랍어)는 "둥굴리다, 공처럼 만들다"를 뜻하는 동사 "캅바바(كَبَّبَ^아랍어)"에서 나왔으며, "케밥"과 동원어 관계이다.

튀르키예에서는 "소를 넣은 쾨프테"라는 뜻의 이칠리 쾨프테(içli köfte^{튀르키예어})로 불린다. 브라질에서는 키비(quibe^pt-br)로, 아르헨티나, 콜롬비아, 베네수엘라, 멕시코 등 이스파노아메리카에서는 키베(quibbe^스페인어), 키비(kibi^스페인어), 키페(kipe, quipe^스페인어), 키피(kippi^스페인어), 케페(kepe, keppe^스페인어), 케피(kepi^스페인어) 등으로 알려져 있다.

3. 역사

"키베"라는 단어는 고대 성경 텍스트에 처음 등장했으며, "텐트" 또는 "타르프"를 의미했다. 이후 이 단어는 아람어에서 "덮개"를 의미하는 kababa라는 새로운 의미를 가지게 되었다.

4. 종류

킵베는 지역과 조리법에 따라 매우 다양한 종류가 존재한다.

* 쿠바(Kibbeh): 7~10cm 크기의 럭비공 모양으로 만든 불굴(bulgur) 껍질에 향신료로 양념한 양 다진 고기를 채워 갈색(기츠네색)이 될 때까지 튀긴 것이다. 제2차 세계 대전 중, 중동의 영국군은 쿠바를 "시리아 어뢰"라고 불렀다.

* 쿠베 나이에(كبة نية 또는 كبة نيئة): 레바논의 메제에 포함되는 음식이다.
* 쿠베 무타바카 또는 쿠베 비시니에: 다진 양 또는 쇠고기와 불굴, 양파, 민트, 향신료를 섞어 납작한 프라이팬에 눌러 굳힌 다음, 칼로 1~2인치 크기의 마름모꼴로 잘라 잣이나 으깬 아몬드, 버터를 올려 오븐에 구워 만든다.
* Kubbeh matfuniya와 Kubbeh hamousta: 이스라엘의 이라크 유대인들의 주식이다.
* kibbeh hamda (수프): 채소(보통 부추, 셀러리, 순무, 호박)와 레몬즙, 마늘을 넣은 닭고기 육수에, 쌀가루로 만든 작은 키베를 만두처럼 넣은 음식이다. 시리아 유대인 디아스포라에서는 페사흐와 욤 키푸르 전날의 금식 전 식사로 인기가 있다.

4.1. 레반트

레반트 요리에서, 불거(잘게 부순 밀)와 다진 양고기로 만든 다양한 요리를 통칭하여 키베라고 부른다. 알레포는 17가지가 넘는 다양한 종류의 키베로 유명하다. 여기에는 수맥(kibbe sumāqiyye), 요거트(kibbe labaniyye), 모과(kibbe safarjaliyye), 레몬즙(kibbe ḥāmḍa), 석류 소스, 체리 소스를 사용한 키베, "원반" 키베(kibbe arāṣ), "접시" 키베(kibbe biṣfīḥa 또는 kibbe bṣēniyye)와 날것의 키베(kibbeh nayyeh) 등이 있다.

kibbeh nayyeh는 불거, 스테이크 타르타르와 비슷한 매우 잘게 다진 양고기 또는 쇠고기, 그리고 레반트 향신료를 섞어 만든 날 음식으로, 레바논과 시리아에서 메제의 일부로 자주 제공되며, 민트 잎과 올리브 오일로 장식하고, 파 또는 쪽파, 녹색 핫 페퍼, 피타/포켓 빵 또는 markouk 빵과 함께 제공된다. kibbeh nayyeh는 날것이기 때문에, 고품질의 고기가 필요하며, 손님을 환대하는 전통적인 방법으로 여겨져 왔다.

쿠비 키슈크라고 알려진 시리아 수프는, 양배추 잎을 넣고 조리한 요거트(키슈크)와 버터 국물에 "어뢰" 또는 "풋볼" 모양의 쿠비가 들어간 음식이다.

4.2. 이라크

이라크 요리의 '쿠바 모술'(Kubba Mosul)은 납작하고 둥근 원반 모양이다. '쿠바 할랍'(Kubba halab)은 쌀 껍질로 만들어졌으며, 시리아에서 가장 큰 도시인 알레포의 이름을 딴 키베의 이라크식 변형이다. '쿠바트 쇼르바'(Kubbat Shorba)는 이라크 요리와 쿠르드 요리에서 스튜로 준비되는 버전으로, 주로 토마토 기반 스튜에 순무와 근대를 넣어 만든다. 종종 아라크와 다양한 샐러드를 곁들여 제공된다.

4.3. 라틴 아메리카

브라질에서 키베(quibe/kibe^{포르투갈어})는 카투피리나 헤케이장 같은 소스를 곁들이기도 한다. 주로 다진 쇠고기를 사용하지만, 타히니, carne de soja^{포르투갈어}(조직화된 콩 단백질), 세이탄^{포르투갈어}(밀 글루텐 기반 육류 대체품), 두부를 사용하기도 한다. 아크리 주에서는 쌀가루 빵 껍질로 만든 quibe de arroz^{포르투갈어}(쌀 키베)가 있는데, 아랍계 브라질인들이 밀을 구하기 어려워 개발했다.

콜롬비아 카리브해 연안에서는 다진 쇠고기를 주로 사용하며, 레바논 및 시리아 출신 인구가 많아 원래 레시피나 쇠고기와 양고기를 섞은 레시피도 흔하다. 현지에서는 엠빠나다, 데디토스, 카리마뇰라 등 다른 지역 특선 요리와 함께 애피타이저로 제공된다.

도미니카 공화국에는 레바논 이민자들에 의해 전해졌다.

멕시코에서는 시리아계 멕시코인들이 전통적인 키베에 살사 베르데를 곁들여 먹는 등 라틴 아메리카 요소를 가미하기도 한다.

4.4. 기타

쿠베 나이에는 레바논의 메제에 포함되는 음식으로, 민트, 올리브 오일을 곁들여 피망, 실파, 피타와 함께 제공된다.

쿠베 무타바카 또는 쿠베 비시니에는 다진 양 또는 쇠고기와 불굴, 양파, 민트, 향신료를 섞어 납작한 프라이팬에 눌러 굳힌 다음, 칼로 1~2인치 크기의 마름모꼴로 잘라 잣이나 으깬 아몬드, 버터를 올려 오븐에 구워 만든다.

Kubbeh matfuniya와 Kubbeh hamousta는 이스라엘의 이라크 유대인들의 주식이다.

5. 만들기

일반적으로 쇠고기, 양고기 등 날고기와 부르굴, 향신료를 돌절구에 넣고 넓은 절굿공이로 곱게 빻아 페이스트처럼 만든다. 고기반죽을 손으로 둥글게 빚거나 그릇에 대고 둥근 공 모양으로 펴서 안 소를 넣은 다음 기름에 튀겨 먹기도 한다. 소로는 다진 고기를 양파, 향신료와 함께 볶은 것과 잣, 호두, 아몬드 등을 사용한다. 그 외에 올리브유를 바른 넓고 납작한 오븐기에 고기반죽을 넓게 펴고 칼집을 내 화덕에 구워 내기도 한다.