갯장어

3. 형태

몸은 뱀장어처럼 길어 120-200cm에 달한다. 주둥이는 길고 입은 몹시 크며 앞쪽에 날카로운 송곳니가 있다. 위턱이 아래턱보다 약간 앞쪽으로 튀어나와 있고, 양쪽에는 2~3줄로 된 이빨이 있다. 앞쪽에는 억세고 긴 송곳니가 있다. 배지느러미는 없고 몸빛은 등쪽이 회갈색, 배쪽은 은백색인데, 등지느러미와 뒷지느러미의 끝이 검다.

전체 길이는 1m 정도인 것이 많지만, 최대 2.2m에 달한다. 몸은 다른 붕장어목 어류와 마찬가지로 가늘고 긴 원통형이며, 체색은 짙은 갈색이고 복부는 흰색이며, 체표에 비늘이 없다. 체측에는 측선이 잘 발달되어 있으며, 항문은 몸의 중앙 부근에 있다. 붕장어목 중에서는 각 지느러미가 잘 발달되어 있으며, 등지느러미는 아가미 뚜껑 바로 뒤, 뒷지느러미는 몸의 중앙 부근에서 시작하여 꼬리지느러미와 연결된다. 가슴지느러미도 비교적 크다.

입은 눈 뒤까지 찢어져 있고, 주둥이가 길게 발달되어 있으며, 코끝이 약간 굽어 있다. 턱에는 송곳니와 같은 날카로운 이빨이 늘어서 있고, 더 안쪽에도 잔 이빨이 늘어서 있다. 어획했을 때에는 큰 입과 날카로운 이빨로 물어뜯으므로, 생체를 취급할 때에는 충분한 주의가 필요하다. 갯장어라는 일본어 이름은 잘 물어뜯는 것에서 유래한 "먹다"(はむ|하무^일본어)가 변화한 호칭이라는 설도 있다.

4. 생태

수심 20-50m의 모래 바닥과 암초가 있는 곳에 살지만, 때로는 깊은 바다로 이동하기도 한다. 야행성으로 낮에는 바위 틈에 숨어 있다가 밤이 되면 활동을 시작하여 물고기나 조개류를 잡아먹는다. 생명력이 강하여 물 밖에서도 수분이 충분하면 오랜 시간 생존할 수 있다. 식성은 육식성으로 작은 물고기, 갑각류, 두족류 등을 포식한다.^[3] 산란기는 5-7월경(여름)이며, 부유란을 산란하지만 뱀장어와 같은 대규모 회유는 하지 않고 연안역에 머무른 채 번식 행동을 한다. 유생인 렙토세팔루스(댓잎뱀장어)를 거쳐 변태하며, 렙토세팔루스는 가을에 보이며, 실치 어획 등에서 혼획되는 경우가 있다.^[3] 허리아픈 데 약으로 쓰이고 맛이 좋아 사람들에게 인기가 있다.

4. 1. 분포

5. 인간과의 관계

갯장어는 연안에 서식하는 대형 육식 어류로, 교토 요리에 빠질 수 없는 식재료이다. 갯장어 이름은 여러 설에서 유래했다.^[13]

• 씹다(はむ, 하무)
• '이빨을 가지고 있다'(歯持ち, 하모치)
• 중국어 "海鰻(하이만)" (중국에서 갯장어를 해만이라고 칭하며 먹는다는 가능성은 낮다는 설도 있음)
• 맘무시와 닮은 모습
• "하모하모"한 식감
• 입을 벌리고 발버둥치는 모습

5. 1. 이용

• 갯장어 자르기 축제 (매년 10월 16일, 사와다 하치만 신사)
• 기온 마츠리는 이 시기에 교토에서 제철을 맞이하는 갯장어 요리로 손님을 대접하는 데서 유래하여 갯장어 축제라고도 불린다.^[19]

5. 1. 1. 한국에서의 이용

5. 1. 2. 일본에서의 이용

갯장어는 일본 요리에서 '하모'(ハモ|하모^일본어)라고 불리며, 중요한 식재료로 사용된다.^[7] 특히 간사이 지방에서는 갯장어 껍질을 절인 '하모노카와'가 전통적인 진미로 여겨지며, 갯장어는 가마보코(어묵)의 재료로도 흔히 사용된다.^[8][9]

교토 요리에서는 갯장어가 빠질 수 없는 식재료이다. 교토시에서는 갯장어 유비키(뜨거운 물에 살짝 데친 요리)가 슈퍼마켓에서도 널리 판매될 정도로 일상적인 식재료이며, 기온 마츠리 기간에는 더위를 이겨내기 위해 갯장어를 먹는 풍습이 있다.^[19] 오사카시의 텐진 마츠리에서도 갯장어 요리는 중요한 위치를 차지한다.

교토와 오사카 외 지역에서는 갯장어가 뼈가 많아 먹기 어려운 생선으로 여겨져 주로 어묵이나 튀김 재료로 사용되었지만, 간토 지방 등 동일본 지역에서는 고급 일본 요리점을 제외하고는 갯장어를 보기 어렵다. 간토 지방의 갯장어 소비량은 간사이 지방의 10분의 1 정도에 불과하다.

오이타현 나카츠시에서는 갯장어가 특산물로, JR 나카츠역에는 갯장어를 디자인한 긴 벤치가 있을 정도이다. 교토에서 갯장어 요리가 발달한 이유는 갯장어가 생명력이 강해 오사카 만이나 아카시 해협에서 잡아 교토까지 산 채로 운반할 수 있었기 때문이다. 또한 오이타현 나카츠시의 행상인들이 교토에 갯장어 식문화를 전했다는 설도 있다.

갯장어는 잔뼈가 많고 단단하여 '뼈 자르기'라는 특수한 조리 과정이 필요하다. 뼈 자르기는 갯장어 살에 껍질을 자르지 않도록 세밀한 칼집을 넣어 잔뼈를 절단하는 기술로, 숙련된 기술이 필요하며 전용 칼도 있다. 뼈 자르기 기술 덕분에 교토에서는 갯장어 소비가 크게 늘었다.

갯장어는 비린내가 강하고 혈액에 독성이 있어 날것으로 먹을 수 없고 반드시 가열해야 한다. 뼈 자르기를 한 갯장어를 뜨거운 물에 데치면 하얀 꽃처럼 열리는데, 이를 '탕 갯장어' 또는 '모란 갯장어'라고 부르며, 매실 장아찌나 겨자 식초된장을 곁들여 먹거나, 맑은 국, 도병찜, 갯장어 초밥, 튀김, 갯장어 덮밥 등 다양한 요리에 사용된다. 갯장어 살은 고급 어묵의 원료로도 사용되며, 남은 껍질은 오이와 함께 초절임으로 먹기도 한다.

일본에서는 조몬 시대부터 갯장어를 이용했다.^[17] 교토시 나카교구의 혼다 가이노카미 쿄저 유적에서는 갯장어의 전두골이 출토되었는데, 이는 갯장어를 식용으로 사용했음을 보여주는 증거이다.

5. 2. 조리법

갯장어는 일본 요리에서 ''하모''(ハモ|하모^일본어, 鱧)라고 불리며, 간사이 지방에서는 ''하모노카와''(절인 갯장어 껍질)가 전통적인 진미이다. 갯장어는 일부 종류의 ''가마보코''(어묵)의 흔한 재료이기도 하다.^[8][9]

갯장어는 잔뼈가 많고 단단해서 요리할 때 '뼈 제거' 또는 '뼈 자르기'라는 특수 처리가 필요하다. 뼈 자르기는 배 쪽에서 연 갯장어 살에 껍질을 자르지 않도록 세밀한 칼집을 넣어 잔뼈를 절단하는 기술이다. 잘못하면 살이 잘게 부서져 맛과 식감이 떨어지기 때문에 숙련이 필요하며, 갯장어 자르기 칼이라고 불리는 전용 칼이 있다.

갯장어는 비린내가 강하고, 장어처럼 가열하지 않은 상태에서는 혈액에 독성이 있어 날것으로 먹을 수 없고 반드시 가열해야 한다. 뼈 자르기를 한 갯장어를 뜨거운 물에 통과시키면 뒤집혀 하얀 꽃처럼 열리는데, 이것을 탕 갯장어(갯장어 맑은 탕) 또는 모란 갯장어라고 한다. 매실 장아찌나 겨자 식초 된장을 곁들여 먹거나, 맑은 국, 도병찜, 갯장어 초밥, 튀김, 갯장어 덮밥, 닭튀김 등 다양한 요리에 사용된다. 갯장어와 양파를 간장 베이스의 와리시타로 끓인 "갯장어 스키야키"라는 냄비 요리도 있다. 갯장어 살은 고급 어묵의 원료로 사용되며, 남은 껍질을 끓여 잘게 썬 것은 오이와 섞어 "갯장어 오이"라는 초절임으로도 이용된다.

5. 3. 어획

갯장어는 주요 상업 어종으로, 최근 몇 년 동안 연간 어획량이 약 350000ton에 달한다. 가장 많은 어획량을 보고한 곳은 타이완이다.^[5] 갯장어는 일본 요리에서 먹으며, 일본에서는 ''하모'' (ハモ|하모^일본어, 鱧)라고 알려져 있다.^[7] 간사이 지방에서는 ''하모노카와'' (절인 갯장어 껍질)가 전통적인 진미이며, 갯장어는 일부 종류의 ''가마보코'' (어묵)의 흔한 재료이다.^[8][9]

주로 저인망과 연승으로 어획된다. 낚시로 잡히는 경우도 있지만, 물릴 위험이 있고 조리에 기술이 필요하기 때문에 갯장어를 노리고 낚시하는 사람은 적다.

2014년 상장 수확량은 아래 표와 같다.^[18]

2014년 상장 수확량

순위	어항	현	상장 수확량 (t)	단가 (엔/kg)
1	야와타하마 어항	에히메현	270	602
2	유라 어항	효고현	98	1,066
3	고마츠시마 어항	도쿠시마현	90	604
4	초시 어항	지바현	48	307
5	나가사키 어항	나가사키현	36	666
6	도요하마 어항	아이치현	18	870
7	토코나미 어항	야마구치현	16	276
7	아지 어항	가가와현	16	413
9	칸온지 어항	가가와현	12	240
10	쓰루미 어항	오이타현	11	194

6. 기생충

다른 물고기와 마찬가지로 갯장어 역시 여러 종류의 기생충을 가지고 있다.

2014년 일본 인근 해역의 갯장어 근육에 기생하는 트리코소모이디데 선충의 한 종이 발견되어 갯장어의 일본 이름에 따라 ''Huffmanela hamo''로 명명되었다.^[10] 기생충의 알은 1mm~2mm 크기의 검은 반점으로 물고기 살갗에 쌓여 있는 것이 관찰된다. 이 기생충은 드물게 발견되며, 감염된 생선 살을 섭취해도 사람에게는 아무런 문제가 없다.

7. 근연종

현대 중국어에서 '하모'는 "해만"(hǎimán|해만^중국어)으로 표기하며, "예"(lǐ|예^중국어)라는 한자는 가물치류를 가리킨다.

갯장어과(Muraenesocidae) 어류는 전 세계 열대 및 온대 지역에 걸쳐 5속 8종 정도가 알려져 있다. 갯장어목 어류 중에서는 비교적 주둥이가 길고 지느러미가 발달한 것이 특징이다.

; 스즈하모 スズハモ|스즈하모^일본어 (''Muraenesox bagio'', 1822년)

: 갯장어속(Muraenesox)의 일종. 전체 길이는 최대 2m 정도이다. 항문 앞의 측선공 수(갯장어 40-47, 스즈하모 33-39), 이빨 배열 등으로 구분하지만, 외형·분포·생태 등은 갯장어와 거의 같아서 시장에서도 갯장어와 구분하지 않고 취급한다.

; 주둥이장어 ハナナガアナゴ|하하나가아나고^일본어 (''Oxyconger leptognathus'', 1858년)

: 주둥이장어속(Oxyconger)의 일종. 주둥이장어라는 별명도 있다. 전체 길이 60cm 정도. 갯장어보다 가늘고, 이름 그대로 주둥이가 앞쪽으로 뾰족하다. 기이반도 이남에서 오스트레일리아 서부까지의 서태평양에 분포하며, 수심 100m까지의 해저에 서식하지만, 생태에 대한 연구는 아직 진행되지 않았다.

; 와타쿠즈하모 ワタクズハモ|와타쿠즈하모^일본어 (''Gavialiceps taiwanensis'', 1967년)

: 와타쿠즈하모속(Gavialiceps)의 일종. 전체 길이 75cm 정도로, 갯장어보다 가늘다. 오키나와 제도에서 타이완까지의 해역에 분포하며, 수심 600 - 750m 정도의 심해에 서식한다.

참조

_[1] IUCN Muraenesox cinereus 2022-11-01
_[2] ITIS
_[3] 웹사이트 Muraenesox cinereus https://fishesofaust[...] 2022-09-04
_[4] FishBase
_[5] 웹사이트 Muraenesox cinereus (Forsskal, 1775) http://www.fao.org/f[...] FAO Fisheries and Aquaculture Department 2012
_[6] 서적 Atlas of Exotic Fishes in the Mediterranean Sea (Muraenesox cinereus). 2nd Edition. https://ciesm.org/at[...] CIESM Publishers
_[7] 서적 Seafood of South-East Asia: a comprehensive guide with recipes https://books.google[...] Ten Speed Press
_[8] 웹사이트 かまぼこ製品図鑑 [Kamaboko Products] https://www.nikkama.[...] 2021-03-25
_[9] 웹사이트 かまぼこの種類と歴史 [History and Types of Kamaboko] https://www.e-sutoka[...] 2021-03-25
_[10] 논문 Huffmanela hamo sp. n. (Nematoda: Trichosomoididae: Huffmanelinae) from the dagger-tooth pike conger Muraenesox cinereus off Japan. http://folia.paru.ca[...]
_[11] 웹사이트 Fisheries and Aquaculture - Global Production https://www.fao.org/[...] 2024-05-06
_[12] 웹사이트 魚介類の名称表示等について（別表1） http://www.jfa.maff.[...] 水産庁 2013-05-29
_[13] 서적 頭がよくなる おさかな雑学大事典 幻冬舎文庫
_[14] 서적 全国方言集覧　【動植物標準和名⇨方言名検索大辞典】　【第一期】東北／北海道編　［上巻］［下巻］ 生物情報社
_[15] 서적 古写本和名類聚抄集成 勉誠出版株式会社
_[16] 웹사이트 食・漢方薬・健康: 風海鰻（日陰干しハモの前菜） https://web.archive.[...] 2016-03-04
_[17] 문서 岡嶋 (2014), p.70
_[18] 웹사이트 漁港別品目別上場水揚量・卸売価格 http://www.market.ja[...] 수산청 2015-11-19
_[19] 웹사이트 「祇園祭」良くある質問から http://www.kbs-kyoto[...]