리소토

3. 조리법

리소토를 요리하려면 냄비에 버터나 올리브유를 두르고 불리지 않은 쌀을 넣어 쌀이 조금 익어 갈 때까지 볶아야 한다. 쌀을 볶아낸 뒤 뜨거운 닭고기 육수를 붓고 계속 저어주면서 익힌다. 육수는 천천히 부어가면서 저어주되, 너무 오래 익히지 않는 것이 중요하다.^[26] 쌀을 볶을 때 파스타처럼 쌀알 가운데 단단한 부위인 심이 반 정도 남아있는 상태인 알 덴테로 조리한다. 조리 후 약간 끈적끈적한 느낌이 나도록 해야 하는데 이를 all'onda라고 한다.

쌀은 여러 가지 쌀이 모두 적합하기는 하지만 가장 선호되는 쌀은 아르보리오와 카르나롤리다. 이 쌀들은 녹말 함량이 높아 단단하고 찰지며, 익힌 뒤의 쌀알이 굉장히 부드럽고 윤기가 흐르는 것이 특징이다.

요리를 하면 내오기 전에 파르미자노 레자노 치즈를 흩뿌려 주고 그 다음에 조리된 해산물을 올린다. 초보자들이 하는 실수는 치즈를 너무 빨리 올리는 것인데 그렇게 하면 쌀알이 지나치게 기름지게 돼서 나중에는 맛이 느끼해져 버릴 수도 있다. 원래 리소토에는 파르미자노 레자노를 넣지 않았으나, 최근에 들어서는 소량을 넣는 경우도 있다.

리소토에는 다양한 재료를 사용한 수많은 레시피가 있지만, 모두 적절한 품종의 쌀을 표준적인 조리법으로 조리한다는 공통점을 가지고 있다.^[11] 리소토는 다른 쌀 요리와 달리 지속적인 관리와 주의가 필요하다.^[12] 쌀을 미리 헹구거나 삶거나 물기를 빼면 안 된다. 씻으면 크리미한 질감을 내는 데 필요한 전분의 상당 부분이 제거되기 때문이다.^[13][14]

쌀은 먼저 양파와 버터 또는 올리브 오일로 만든 소프리토에서 잠깐 조리하여 각 쌀알에 지방 막을 입히는데, 이를 tostatura|토스타투라^it라고 한다. 백포도주를 넣고 쌀알이 흡수해야 한다. 흡수되면 불을 중간에서 센 불로 올리고 끓는 스톡을 조금씩 계속 저으면서 넣는다. 계속 저어주고 액체 양을 적게 유지하면 쌀알이 서로 마찰하면서 쌀알 겉면의 전분이 주변 액체로 방출되어 부드럽고 크리미한 질감을 형성한다.^[14][15] 쌀이 다 익으면 냄비를 불에서 내리고 mantecatura|만테카투라^it를 위해 냉장된 파르메산 치즈와 버터를 격렬하게 섞어 텍스처를 최대한 크리미하고 부드럽게 만든다. 불에서 몇 분 일찍 꺼내 잔열로 익힐 수도 있다.^[16]

제대로 조리된 리소토는 곡물 속 전분 때문에 크림을 첨가하지 않아도 풍부하고 크리미하다.^[14] 약간의 저항감이나 씹는 맛(알 덴테)이 있고 쌀알이 낱알로 떨어진다. 전통적인 질감은 상당히 유동적이거나, all'onda|알론다^it('물결 모양' 또는 '파도처럼 흐르는')이다. 납작한 접시에 담아내며 쉽게 퍼져야 하지만, 가장자리 주변에 물기가 많아서는 안 된다.

• 쌀은 카르나롤리, 아르보리오, Vialone Nano|비알로네 나노^영어 등 중립종 쌀 중 크기가 큰 것이 적합하다. 또한 자바니카 쌀도 적합하다.
• 쌀은 씻지 않는다.^[21]
• 쌀은 햅쌀처럼 수분이 많은 것보다 묵은 쌀이 좋다. 기본적으로 심이 남는 알 덴테가 되도록 조리한다.

4. 종류

리소토는 각 지방의 대표적인 식재료를 응용한 수천 가지 종류가 존재하지만 크게는 육류, 채소, 해산물 종류로 구분할 수 있다. 과일이나 와인을 어떤 식으로 첨가하는가에 따라서 구분이 가능하기도 하다. 북부 이탈리아의 해안 지방에서는 생선이나 조개, 새우 등의 해산물이, 산악 지역에서는 버섯과 아스파라거스를 사용한 야채와 육류 등이 사용된다.

밀라노에서는 값비싼 향신료인 샤프란을 이용한 샤프란 리소토가 있는데, 샤프란 때문에 노란색을 띠는 특징이 있다. 샤프란 리소토는 16세기 초 성당의 스테인드글라스 창문에 색을 입히기 위해 샤프란을 사용하던 한 일꾼이 리소토에 사용하게 된 것이 유래라고 한다.

리구리아 지역에는 소시지와 아티초크를 넣고 구운 리소토가 있다. 아티초크의 맛이 충분히 배어들도록 해야 하기 때문에 일정 시간 전에 미리 만들어 놓아야 한다. 부드럽고 섬세한 맛을 지닌 송아지의 흉선 부위를 넣기도 한다.^[27]

4. 1. 이탈리아 지역별 리소토

이름	사진	설명
리소토 알라 밀라네제it		밀라노의 특선 요리로, 쇠고기 육수, 쇠고기 골수, 라드 (버터 대신), 치즈로 만들며, 사프란으로 향을 내고 색을 낸다.
리소토 알 바롤로it		피에몬테의 특선 요리로, 적포도주로 만들며, 소시지나 강낭콩을 넣을 수 있다.
리소토 알 네로 디 세피아it		베네토의 특선 요리로, 먹물 주머니를 그대로 넣고 조리한 갑오징어를 사용하여 리소토가 검은색을 띤다.
리시 에 비시it		베네토 지방의 봄철 요리로, 포크 대신 숟가락으로 먹는 것이 일반적이다. 리소토와 비슷한 농도의 수프이며, 어린 꼬투리에서 얻은 육수를 사용하여 판체타로 맛을 낸 완두콩으로 만든다.[17][18]
리소토 알라 주카it		호박, 육두구, 강판에 간 치즈로 만든다.
리소토 알라 필로타it		롬바르디아주 만토바의 특선 요리로, 소시지, 돼지고기, 파르메산 치즈로 만든다.
리소토 아이 풍기it		식용 버섯인 큰갓버섯, Suillus luteus, Kuehneromyces mutabilis 또는 Agaricus bisporus 등으로 만든 변형 요리.
리소토 아이 프루티 디 마레it		이탈리아 해안 도시의 해산물로 만든 변형 요리.
리소토 알 타르투포 네로it		일반적으로 검은 송로버섯으로 만든다.

• 밀라노풍 리소토 (:it:Risotto alla milanese): 닭 또는 소 부용, 사프란, 골수, 버터, 파르미자노 레지아노로 만든 리소토.

5. 기타

쌀을 사용하지만, 이탈리아에서 리소토는 주식이 아닌 채소 요리로 분류된다. 이탈리아의 주식은 빵이므로, 리소토를 먹으면서 빵을 함께 먹는다.

참조

_[1] 웹사이트 risotto https://www.etymonli[...] 2018-08-02
_[2] 서적 La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene 1891
_[3] 웹사이트 Ricetta Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano https://www.lacucina[...] 2015-04-29
_[4] 웹사이트 All About Risotto: The History & Fundamentals of a Favorite Italian Dish http://www.cuisineat[...] 2022-06-19
_[5] 서적 Fodor's Italy 2010 https://books.google[...] Fodor's Travel Publications
_[6] 뉴스 La fabbrica del Duomo e l'invenzione del risotto https://www.corriere[...] 2011-01-29
_[7] 간행물 La Cucina del Riso, p76, Accademia Italiana della Cucina, 2014 https://www.accademi[...]
_[8] 간행물 Summary of Risotto. Storia di un piatto italiano by Alberto Salarelli, 2010, published by Sometti https://www.ibs.it/r[...]
_[9] 뉴스 Tipi di riso, varietà e usi https://www.agrodolc[...] 2014-08-01
_[10] 서적 Starting with Ingredients Running Press
_[11] 뉴스 How to make the perfect risotto https://www.theguard[...] 2010-05-06
_[12] 웹사이트 Risotto rice https://www.bbcgoodf[...] 2017-07-04
_[13] 웹사이트 When to Rinse Rice https://www.cooksill[...] 2009-11
_[14] 웹사이트 Proof in the pudding: Myth-busting 15 common cooking tips https://www.newscien[...] 2017-05-24
_[15] 서적 McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture Hodder & Stoughton 2004
_[16] 웹사이트 Cooking ripper risotto https://www.taste.co[...] 2014-06-17
_[17] 웹사이트 Aglio, Olio e Peperoncino http://www.aglioolio[...] 2015-08-29
_[18] 뉴스 How to cook the perfect risi e bisi https://www.theguard[...] 2017-05-25
_[19] 서적 イタリア料理 辻学園調理・製菓専門学校
_[20] 서적 米とくらし(歴史・食べ方・世界) 学研プラス
_[21] 논문 ヨーロッパの米料理 (第2報) : イタリアの米料理 "リゾット"
_[22] 뉴스 イタリアの食文化 | 「食文化の違い」　:ファスニングジャーナル https://www.nejinews[...]
_[23] 문서 표준국어대사전에도 "리소토"로 등재되어 있다. 그러나 "리조토" 또는 "리조또"로 표기하는 경우가 많다.
_[24] 웹사이트 두피디아 백과검색 - 리소토 http://www.doopedia.[...]
_[25] 웹사이트 두피디아 백과검색 - 밀라네즈리소토 http://www.doopedia.[...]
_[26] 서적 조리용어사전 광문각 2007-08-27
_[27] 서적 이태리 요리 형설출판사 1999-05-25