웨일스 요리

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1. 개요

웨일스 요리는 웨일스의 역사와 문화를 반영하며, 지역별 식재료와 조리법의 특징을 가진다. 전통적으로 기록이 부족했지만, 농민들의 일상 식사에서 유래된 요리들이 존재하며, 1990년대 이후 웨일스 음식의 부활이 이루어졌다. 대표적인 요리로는 카울, 웰시 레어비트, 라버브레드, 글래모건 소시지, 바라 브리스, 웰시 케이크 등이 있다. 음료로는 맥주, 위스키, 와인이 있으며, 특히 와인은 로마 시대부터 생산되었고, 1970년대부터 현대적인 포도원이 조성되어 웨일스 요리의 특징으로 자리 잡았다.

2. 역사

> "스스로를 억제하는 청교도적인 종교의 영향과 과거의 고난은 웨일스인들의 토속 요리에 대한 태도에 영향을 미치는 것은 당연하다. 오늘날에도 이 주제에 대한 논의는 놀라운 열기를 불러일으킬 수 있으며, 나는 웨일스 음식 역사를 연구하는 것이 얼마나 가벼운 일인지에 대한 강의를 한 번 이상 들었다!"

>

> — 보비 프리먼, ''First Catch Your Peacock: The Classic Guide to Welsh Food''

전통적인 웨일스 음식에 대한 기록은 거의 없다. 요리법은 가족 내에서, 특히 여성들 사이에서 구두로 전해졌다. 1928년 마티 토마스는 18세기 "웨일스 요리법"을 모아 에이스테드포드에 출품하여 수상하면서 기록 부족을 강조했다.

웨일스 요리법을 기록할 수 있었던 상류층은 잉글랜드 요리 스타일에 동화되어 전통적인 웨일스 요리를 따르지 않았다. 웨일스 전통 요리는 젠트리 계층에서 시작되어 변형된 다른 문화권 요리와 달리 소작농의 일상식에서 비롯되었다.

역사적으로 웨일스 왕은 궁정을 이끌고 순회하며 방문 지역에서 음식 공물을 요구했다. 하웰 다의 법에는 이러한 공물에 대한 내용이 기록되어 있는데, 사람들은 맥주, 빵, 고기, 유제품을 주로 섭취하고 채소는 양배추와 부추 정도만 먹었다. 이 법은 당시 웨일스 사회에서 부는 가축으로 측정하는 등 생활상과 궁정에는 계절별 사냥에 제한을 받는 사냥꾼이 있었다는 것을 보여준다.

음식은 바닥에 있는 열린 불 위에 놓인 솥 하나에 조리되었으며, 며칠 동안 데우고 신선한 재료를 추가하는 방식으로 조리했을 것으로 추정된다. 바크스톤이라는 평평한 돌을 불 위에 올려놓고 조리하는 방식도 있었다.

웨일스의 제럴드는 헨리 2세의 사제로, 1188년 웨일스를 방문한 후 "웨일스 사람들은 대부분 귀리, 가축, 우유, 치즈, 버터로 생활한다. 웨일스 부엌에서 다양한 요리나 식욕을 돋우는 양념을 기대하기는 어렵다"라고 기록했다. 중세 웨일스인들은 백리향, 사보리, 민트 등의 허브를 사용했지만, 요리보다는 약용으로 사용했을 가능성이 높다.

18세기 말, 웨일스 지주들은 토지를 분할하여 소작농업을 허용했다. 각 소작지에서는 채소 재배와 함께 소, 돼지, 닭 등을 길렀다. 18세기와 19세기는 웨일스인들에게 불안한 시기였다. 1740년 광부들이 식량 부족을 공급 문제로 비난하면서 시작된 웨일스 식량 폭동은 웨일스 전역으로 확산되었다.^[53] 1790년대에는 곡물 부족으로 인해 최악의 폭동이 발생했는데, 이는 징병과 높은 도로세로 인해 농부들이 이익을 내기 어려웠던 상황과 맞물렸다.^[54] 1790년대 중반 광부들의 폭동으로 인해 글래모건의 치안 판사들은 폭도들에게 곡물을 할인된 가격으로 판매하는 한편, 정부에 군사 지원을 요청하여 추가적인 폭동을 막으려 했다. 빈곤층은 공동체 내 결속력이 강했고, 농민들은 노동자보다 약간 나은 위치에 있었기 때문에^[55] 폭동 주동자들은 젠트리보다는 농민과 곡물 상인을 비난했다.^[56]

대부분의 식량 폭동은 1801년에 끝났지만, 이와 관련된 정치적 움직임은 남아 있었다. 그러나 지도력 부족으로 인해 큰 성과는 없었다.^[57]^[58] 1870년대까지 웨일스 토지의 60%는 570가족이 소유했는데, 이들은 직접 농사를 짓지 않고 노동자를 고용했다. 노동자들은 토리당에 투표하거나 일자리를 잃거나 둘 중 하나를 선택해야 했다.

19세기 말, 석탄 채굴과 철강 산업의 발달로 이탈리아계 웨일스인들이 이주해 왔다.^[59] 이들은 가족과 함께 이탈리아 문화를 웨일스 사회에 통합시켰고, 이탈리아 아이스크림과 카페는 이제 웨일스 사회의 주요 요소가 되었다.^[60]

1960년대에는 고립된 지역에서 피망이나 가지와 같이 영국 대부분 지역에서 구할 수 있는 농산물을 구하기 어려웠다. 장인이 만든 웨일스 농산물 가공품은 거의 없었고, 농가에서 치즈를 만드는 경우도 드물었으며, 웨일스 와인은 품질이 좋지 않았다. 1990년대에 들어서면서 역사적인 웨일스 음식이 부활하기 시작했다. 농산물 직거래 장터가 인기를 얻고, 웨일스 유기농 채소와 농가에서 만든 치즈가 슈퍼마켓에 등장했다. 슈퍼마켓에서 짠 버터와 라브르브레드를 판매하거나 정육점에서 치맛살을 '카울 고기'라고 표시하는 것과 같은 변화도 나타났다.

레스토랑들은 웨일스 식재료의 품질을 홍보하고 웨일스 농산물 소비를 장려하며, 이를 활용한 새로운 요리를 개발하고 있다. 이러한 노력 덕분에 웨일스산 식품은 런던이나 북아메리카의 고급 델리카트슨에서 판매되기도 한다. 그러나 웨일스 사람들의 일반적인 식단은 인도, 중국, 미국의 영향을 더 많이 받고 있다. 가장 인기 있는 요리는 치킨 티카 마살라이며, 햄버거나 차우 메인이 그 뒤를 잇는다.^[10]

2. 1. 중세 시대

전통적인 웨일스 음식에 대한 기록은 거의 없다. 요리법은 가족 내에서 보관되었고, 가족의 여성들 사이에서 구두로 전해졌다.^[1] 1928년 마티 토마스는 수상 경력에 빛나는 에이스테드포드 출품작으로 18세기 "웨일스 요리법"의 독특한 컬렉션을 만들어 이러한 기록 부족을 강조했다.^[1]

웨일스 레시피를 쓸 기술과 경향이 있는 상류층은 잉글랜드식 스타일에 순응했고, 따라서 전통적인 웨일스 요리로 가정을 운영하지 않았을 것이다.^[2]^[3] 웨일스의 전통 요리는 농민들의 일상 식사에서 유래되었는데, 이는 다른 문화와 달리 젠트리(gentry, 영국의 하층 귀족과 자산가 계급)의 부엌에서 시작되어 개조되는 경우가 많았던 것과는 다르다.^[2]

역사적으로 웨일스 사람들의 왕은 그의 궁정과 함께 순회하며 방문하는 지역 사회로부터 음식 형태로 공물을 요구했다. 이 공물은 하웰 다의 법에 명문화되어 있으며, 사람들은 맥주, 빵, 고기, 유제품을 먹고 양배추와 부추 외에는 채소를 거의 먹지 않았음을 보여준다. 이 법은 당시 웨일스 생활의 다양한 측면에 얼마나 많은 가치를 두었는지 보여주는데, 예를 들어 부는 가축으로 측정되었으며,^[3] 궁정에는 계절별 사냥에 제한을 받는 사냥꾼이 포함되어 있음을 보여준다.

음식은 바닥에 있는 열린 불 위에 단일 솥에 요리되었으며, 며칠에 걸쳐 재가열하고 신선한 재료를 추가했을 가능성이 높다. 일부 요리는 불 위에 올려 균일하게 가열하는 평평한 돌인 바크스톤에서 요리할 수 있었다.^[3]

웨일스의 제럴드는 헨리 2세의 사제였으며, 1188년 웨일스 순방 후, "전체 인구는 거의 전적으로 귀리와 그들의 가축, 우유, 치즈, 버터에서 얻는 것으로 산다. 웨일스 부엌에서 다양한 요리를 기대해서는 안 되며, 식욕을 돋우는 양념된 별미도 없다."라고 적었다.^[3] 중세 웨일스인들은 부엌에서 백리향, 사보리, 민트를 사용했지만, 일반적으로 허브는 요리 목적보다는 약용으로 사용될 가능성이 훨씬 더 높았다.^[4]

2. 2. 근대

> "스스로를 절제하는 청교도적 종교의 영향과 과거의 많은 고난은 웨일스인들의 자국 요리에 대한 태도에 영향을 미치는 것은 당연하다. 오늘날에도 이 주제에 대한 논의는 놀라운 열기를 불러일으킬 수 있으며, 나는 웨일스 음식 역사를 연구하는 것이 얼마나 가벼운 일인지에 대한 강의를 한 번 이상 들었다!"

>

> — 보비 프리먼, ''First Catch Your Peacock: The Classic Guide to Welsh Food''

전통적인 웨일스 음식에 대한 기록은 거의 없다. 요리법은 가정에 머물렀고, 가정의 여성들 사이에서 구두로 전해졌다. 1928년 마티 토마스는 18세기의 독자적인 요리법 모음집인 ''Welsh Culinary Recipes''를 저술하여 에이스테드포드에서 상을 받으며 기록 부족 문제를 부각했다.

상류층은 웨일스식 요리법을 기록할 기술과 의욕이 있었지만, 잉글랜드식을 받아들이고 전통적인 웨일스 요리를 집에서 먹지 않았다. 그들은 잉글랜드의 유행을 따랐고, 영어 이름까지 사용했다. 웨일스의 전통적인 요리는 소작농의 일상 식사에서 시작되었으며, 이는 젠트리의 부엌에서 시작되어 퍼진 다른 문화와는 다른 점이다.

역사적으로 웨일스 왕은 궁정을 이끌고 순회하며 방문하는 지역에서 음식 헌납을 요구했다. 이는 하웰 다의 법에 성문화되었으며, 사람들은 맥주, 빵, 고기와 유제품, 양배추와 리크 외에는 약간의 채소로 살았음을 보여준다. 이 법은 당시 웨일스에서 생활의 차이가 얼마나 중요했는지(예: 부는 소로 측정), 궁정에는 사냥꾼이 있었지만 사냥 기간은 제한되었다는 것을 알려준다.

11세기 초, 웨일스 공동체는 통합된 개척지 건설을 시작했다. 음식은 바닥 위의 직접 화로 가마에서 조리되었으며, 며칠 동안 신선한 재료를 추가하며 재가열하는 방식이었다. 균일하게 굽기 위해 불 위에 놓는 평평한 돌인 베이크스톤으로 조리하는 요리도 있었다.

헨리 2세 시대의 성직자 웨일스의 제럴드는 1188년 웨일스 원정 후 "인구 전체가 거의 귀리, 가축, 쇠고기, 치즈와 버터의 생산으로 생활하고 있다. 웨일스 부엌에서 다양한 요리를 기대해서는 안 되며, 식욕을 만족시키는 맛있는 것은 없다"라고 기록했다. 중세 웨일스에서는 부엌에서 타임, 사보리, 민트를 사용했지만, 허브는 요리용이 아닌 의료용으로 사용하는 경우가 더 많았다.

18세기 말, 웨일스 지주는 소작농업을 할 수 있도록 토지를 분할했다. 소작지에서는 채소 경작과 함께 양, 돼지, 그리고 약간의 양계를 했다. 18세기와 19세기는 웨일스인들에게 불안한 시기였다. 웨일스 식량 폭동은 광부들이 식량 부족을 공급 문제로 비난하면서 1740년에 시작되어 웨일스 전체로 확산되었다.^[53] 1790년대 곡물 부족으로 최악의 폭동이 일어났는데, 이는 강제 징집과 고액의 도로세 부과로 인한 정세 불안과 맞물려 농민들이 거의 이익을 얻지 못하는 상황을 초래했다.^[54] 1790년대 중반 광부들의 폭동으로 글래모건의 치안 판사는 폭도들에게 할인가로 곡물을 판매했고, 동시에 정부에 군사 지원을 요청하여 더 이상의 폭동을 억제하려 했다. 빈곤층에서는 공동체 내 결속이 강했고, 농민은 노동자보다 약간 위에 있었기 때문에,^[55] 폭동을 일으킨 사람들은 젠트리보다 농민과 곡물 상인을 더 비난했다.^[56]

식량 폭동은 1801년에 대부분 끝났지만, 이 행동에 대한 정치적인 반응은 남아 있었다. 그러나 통솔력 부족으로 별다른 결과는 없었다.^[57]^[58] 1870년대까지 웨일스의 60%는 570가족이 소유했고, 이들은 농업을 하지 않고 노동자를 고용했다. 노동자들은 토리아에 투표하거나 실업을 선택해야 했다.

19세기 말, 웨일스 주변의 탄광과 제철업 발전은 이탈리아계 웨일스인의 이민을 초래했다.^[59] 이주한 노동자 가족은 이탈리아 문화를 웨일스 사회와 통합했고, 이탈리아 아이스크림과 이탈리아 카페는 현재 웨일스 사회에 정착했다.^[60]

1960년대에도 고립된 지역에서는 피망이나 가지와 같은 영국 대부분 지역에서 구할 수 있는 주요 농작물을 구할 수 없었다. 웨일스에서 장인의 손으로 만든 농산물 가공품은 극히 제한적이거나 거의 존재하지 않았고, 농장에서는 자체적으로 치즈를 생산하는 경우가 거의 없었으며, 웨일스 와인은 품질이 좋지 않았다. 1990년대까지 역사적인 웨일스 음식이 부활했다. 파머스 마켓은 더 인기를 얻었고, 웨일스의 유기농 채소와 농장에서 생산된 치즈가 슈퍼마켓에서 판매되었다. 슈퍼마켓의 가염 버터와 레이버브레드, 정육점의 "cawl meat"라고 명명된 치맛살 판매 등은 최근 웨일스 음식 문화의 특징이다.

레스토랑은 품질 높은 웨일스산 식재료를 홍보하고, 웨일스 농산물 소비를 장려하며, 이를 사용한 새로운 요리를 만들었다. 이로 인해 웨일스산 식품은 런던과 북아메리카의 고급 델리카트슨에 진열되게 되었다. 그러나 웨일스인의 평소 식사는 인도, 중국, 미국의 영향을 더 많이 받는다. 가장 인기 있는 요리는 치킨 티카 마살라이며, 햄버거 또는 볶음면이 그 뒤를 잇는다. 이러한 식품의 인기로 웨일스는 영국에서 가장 높은 지방 소비율과 비만율을 기록하고 있다.^[61]

2. 3. 현대

스스로를 억제하는 청교도적인 종교의 영향과 과거의 고난은 웨일스인들의 토속 요리에 대한 태도에 영향을 주었다. 보비 프리먼은 그의 저서 ''First Catch Your Peacock: The Classic Guide to Welsh Food''에서 "오늘날에도 이 주제에 대한 논쟁은 놀라울 정도로 많은 열기를 발생시키는 경향이 있습니다. 저는 웨일스 음식의 역사를 연구하는 것이 얼마나 경박한지에 대한 강의를 한 번 이상 들었습니다!"라고 언급했다.^[1]

전통적인 웨일스 음식에 대한 기록은 거의 없으며, 레시피는 가족 내에서 보관되었고 가족의 여성들 사이에서 구두로 전해졌다.^[1] 1928년 마티 토마스는 에이스테드포드 출품작으로 18세기 "웨일스 요리법"의 독특한 컬렉션을 만들어 기록 부족을 강조했다.^[1]

웨일스 레시피를 기록할 능력과 경향이 있던 상류층은 영국식 스타일에 순응했고, 따라서 전통적인 웨일스 요리로 가정을 운영하지 않았다.^[1] 웨일스의 전통 요리는 농민들의 일상 식사에서 유래되었는데, 이는 다른 문화와 달리 젠트리의 부엌에서 시작되어 개조되는 경우가 많았던 것과는 다른 점이다.^[1]

19세기 말, 웨일스 주변의 석탄 채굴과 철강 공장의 증가는 이탈리아계 웨일스인의 이민으로 이어졌다.^[8] 이들은 가족을 데려와 웨일스 사회에 이탈리아 문화를 통합했는데, 이탈리아 아이스크림과 이탈리아 카페를 가져왔고, 이제는 웨일스 사회의 주식이 되었다.^[9]

1960년대에 고립된 지역 사회는 대부분의 영국인들이 접근할 수 있는 피망이나 가지와 같은 농산물에 접근할 수 없었다.^[1] 장인의 웨일스 생산품은 제한적이거나 존재하지 않았고, 농장에서는 치즈를 거의 만들지 않았으며, 웨일스 와인은 품질이 좋지 않았다. 1990년대에 역사적인 웨일스 음식은 부활을 겪었다. 농민 시장이 더 인기를 얻었고, 웨일스 유기농 채소와 농장에서 만든 치즈가 슈퍼마켓에 등장하기 시작했다.^[1] 다른 현대 웨일스 특징은 더 미묘한데, 슈퍼마켓에서는 짠 버터와 라버브레드를 제공하거나 정육점에서는 스커트 스테이크를 '카울 고기'라고 표시한다.^[1]

레스토랑에서는 웨일스 재료의 품질을 홍보하고, 사람들이 웨일스산 제품을 구매하도록 장려하며, 이를 사용하여 새로운 요리를 만들고 있다. 이는 웨일스 제품이 런던이나 북미의 고가 델리카트슨으로 들어갈 수 있다는 것을 의미했다. 그러나 웨일스 사람들의 일반적인 식단은 인도, 중국, 미국의 영향을 더 많이 받았다. 가장 인기 있는 요리는 치킨 티카 마살라이며, 그 다음은 햄버거나 차우 메인이다.^[10]

3. 지역별 요리

웨일스에서는 지역에 따라 음식에 몇 가지 차이가 있다. 이러한 차이는 중세 요리에서 그 뿌리를 찾을 수 있다. 역사적으로 재료는 재배할 수 있는 것에 의해 제한되었는데, 고지대의 더 습한 기후에서는 귀리만 재배할 수 있었던 반면, 더 비옥한 저지대 지역에서는 보리나 밀을 재배할 수 있었다.^[1]

로마인과 노르만족의 침략은 정복된 비옥한 지역에 영향을 미쳤다. 그곳 사람들은 더 "세련된 식습관"을 배우게 되었다. 반대로 더 야생적인 지역에 남아 있던 사람들은 전통적인 요리 방식을 유지했는데, 솥 걸이와 같은 도구는 20세기까지도 사용되었다.^[1]

해안 지역과 내륙 지역의 요리는 하위 섹션에서 자세히 다루고 있으며, 가우어 반도는 다른 지역과 구별되는 독특한 음식 문화를 가지고 있다.

클라크스 파이(The Clark's Pie) - 국제적으로 유명한 파이로서 웨일스의 수도인 카디프에서 유래하였다.
크렘포그(Crempog) - 웨일스식의 유제품으로, 버터밀크를 사용하여 팬케이크와 유사하게 만든다.

3. 1. 가우어 반도

가우어 반도는 육상 교통 연결이 부족하여 고립되었기 때문에 웨일스의 다른 지역과 뚜렷한 음식 문화 차이를 보인다. 브리스틀 해협 건너편의 서머싯과 데번의 영향을 강하게 받았다. 화이트팟과 같은 요리와 웨일스 다른 지역에서는 드문 호박과 같은 재료가 가우어에서 흔하게 되었다.^[1]

3. 2. 해안 지역

웨일스 해안 지역 주민들의 식단에는 어패류와 해조류가 포함되었다.^[1] 해안 지역에서 즐겨 먹는 음식은 다음과 같다.

카울(Cawl) - 양고기와 부추를 사용한 웨일스 전통 수프.
코클(Cockle) - 새조개의 일종으로, 주로 증기로 조리한다.
파래빵(Laverbread) - 파래나 김을 곁들인 웨일스 전통 빵.
바라 브리스(Bara Brith) - 건포도나 단 과일을 섞어 만든 맛이 단 빵.
글래모르간 소시지(Glamorgan sausage) - 소시지 모양으로 빵에 껴서 먹는 요리.

3. 3. 내륙 지역

웨일스에서는 지역에 따라 음식에 몇 가지 차이가 있다. 이 차이의 기원은 중세 요리로 거슬러 올라간다. 식재료는 역사적으로 재배 가능한 것에 한정되어 있었다. 고지대의 습윤한 기후로 인해 곡물은 귀리에 한정되었고, 더 비옥한 저지대에서는 보리나 밀을 재배할 수 있었다. 내륙 지역 주민은 곡물을 야생 풀 씨앗으로 보충하여 충분한 식량을 얻었다.

로마인 및 노르만족의 침공은 점령된 비옥한 지역에 영향을 미쳤다. 사람들은 더 "세련된 식습관"을 배웠다. 산간 지역에 남은 사람들은 반대로 전통적인 조리법을 지속했다. 굴뚝 크레인과 같은 조리 도구를 20세기 말까지 계속 사용했다.

바라 브리스(Bara Brith) - 얼룩덜룩한 반점이 있는 빵으로 맛이 달다. 웨일스에서 유래한 빵의 종류로서 전통적으로는 건포도나 단 과일을 섞어서 만든다.
카울(Cawl) - 웨일스 전통의 수프로서 양고기와 부추를 사용한다.
코클(Cockle) - 새조개의 일종이다. 다양한 방식을 쓰지만 증기를 쐬서 요리한다.
크렘포그(Crempog) - 웨일스식의 유제품이다. 버터밀크라고 하는데 우유를 발효시킨 팬케이크와 같은 것이다.
글래모르간 소시지(Glamorgan sausage) - 소시지 모양으로 빵에 껴서 먹는 요리이다.
파래빵(Laverbread) - 웨일스 전통 빵으로 별미 중의 별미로 여겨진다. 파래나 김 따위를 곁들인다.
클라크스 파이(The Clark's Pie) - 국제적으로 유명한 파이로서 웨일스의 수도인 카디프에서 유래하였다.

4. 식재료

웨일스 음식은 요리법보다는 식재료의 역사를 통해 더 잘 추적할 수 있다.

바라 브리스(Bara Brith): 얼룩덜룩한 반점이 있는 빵으로 맛이 달다. 웨일스에서 유래한 빵의 종류로서 전통적으로 건포도나 단 과일을 섞어서 만든다.
카울(Cawl): 웨일스 전통 수프로서 양고기와 부추를 사용한다.
코클(Cockle): 새조개의 일종이다. 다양한 방식으로 요리하지만 주로 증기를 쐬어 요리한다.
크렘포그(Crempog): 웨일스식 유제품으로, 우유를 발효시킨 버터밀크로 만든 팬케이크와 같은 것이다.
글래모르간 소시지(Glamorgan sausage): 소시지 모양으로 빵에 껴서 먹는 요리이다.
파래빵(Laverbread): 웨일스 전통 빵으로 파래나 김 따위를 곁들여 별미로 여겨진다.
클라크스 파이(The Clark's Pie): 국제적으로 유명한 파이로서 웨일스의 수도인 카디프에서 유래하였다.

4. 1. 육류와 생선

웨일스에는 1874년 이전부터 존재했던 웨일스 흑우를 포함한 다양한 종류의 토종 소 품종이 있다. 소 사육은 웨일스 농업 생산량의 대부분을 차지한다. 1998년에는 소고기 생산이 웨일스 농업 생산량의 23%를 차지했고, 2002년에는 농업 생산량의 25%가 유제품 생산에 할당되었다. 웨일스 소고기는 보호받는 지리적 표시(PGI)로 등록되어 있어, 웨일스에서 완전히 사육되고 도살된 경우에만 그 이름으로 판매할 수 있다.^[11]

돼지는 초기 웨일스인들이 주로 먹던 고기였으며, 소금에 절여 쉽게 보존할 수 있었다. 1700년경에는 코가 길고 등은 얇으며, 일반적으로 연한 색을 띠지만 어두운 색이나 반점이 있는 다양한 종류의 웨일스 돼지가 있었다. 오늘날 웨일스에서는 흰색 웨일스 돼지 또는 랜드레이스 돼지를 사용하여 집중적으로 사육하거나, 브리티쉬 새들백 돼지, 웨일스 돼지 또는 교배종을 광범위하게 사육한다.^[12]

웨일스의 고지대는 양과 염소와 같은 가축을 방목하기에 가장 적합했고, 이 동물들은 웨일스와 연관되었다. 대규모 양 사육은 시토 수도회 수도사들에 의해 도입되었으며, 주로 양모를 위해서였지만 고기를 위해서도 있었다.^[13] 16세기 초에 웨일스 양고기는 영국 나머지 지역에서 인기를 얻었다. 현대적인 합성 섬유가 양모보다 더 인기를 얻게 되자, 웨일스 양은 거의 고기만을 위해 사육되었다. 20세기 말에는 웨일스에 1,100만 마리 이상의 양이 있었다.^[13] 가장 인기 있는 품종은 웨일스 산양으로 다른 품종보다 작지만 웨일스 풍경에 더 적합하며, 저지대 품종이 두 마리 이상 낳는 것과 달리 한 마리의 새끼만 낳는다. 산양은 더 풍미 있는 고기를 가지고 있는 것으로 여겨진다.^[13] 웨일스 농부들은 인공 수정이나 초음파를 사용하여 양의 지방 두께를 스캔하는 등 과학적인 방법을 사용하여 고기의 품질을 개선하기 시작했다.^[13] 고어 염습지 양고기는 2021년 영국 법에 따라 원산지 보호 명칭(PDO)으로, 2023년에는 (프랑스의 반대에도 불구하고) 유럽 연합 법에 따라 등록되었다.^[14]^[15]

웨일스의 해안 지역과 강 근처 지역에서는 다양한 종류의 생선과 조개류가 생산된다. 전통 어업 방식, 예를 들어 연어를 잡기 위한 세인 그물질은 2,000년 동안 유지되었다. 버드나무 틀에 동물 가죽을 덮어 만든 간단한 배인 웨일스 코라클은 로마인들에게 주목을 받았으며 20세기에도 사용되었다. 어획된 생선은 일반적으로 풍건하고 훈제하거나 소금으로 절였다.

소금에 절이기에 적합한 생선인 청어는 잘 정착된 어획물이 되었다. 가장 붐비는 항구는 아베리스트위스였으며, 1724년에는 하루 밤에 최대 1,000 배럴의 청어를 잡았다고 한다. 다른 많은 마을에서도 일반적으로 8월 말부터 12월 사이에 청어를 잡았다.^[16] 청어는 고등어, 송어, 연어 및 바다 송어와 함께 웨일스 요리의 주요 생선이었다. 연어는 풍부했기 때문에 가난한 사람들의 주식이었다. 요리하면 빨리 마르는 송어는 요리하기 위해 부추 잎으로 싸거나 베이컨이나 귀리 가루로 덮었다. 많은 생선은 웨일스에서 야생으로 풍부하게 자라는 회향과 함께 제공되었다.

바닷가재 어업은 특히 카디건 만에서 소규모로 이루어졌지만, 거의 전적으로 수출용으로 사용되었다. 웨일스 어부들은 수익성이 낮은 게를 먹을 가능성이 더 높았다. 바지락은 로마 시대부터 수확되었으며, 여전히 손 갈퀴와 스크레이퍼를 사용하여 전통적인 방식으로 수확된다. 고어 반도에서는 바지락 채취가 여전히 이루어지고 있지만, 면허를 받기가 어렵고 수확량이 감소하여 카마던 만 근처의 마을에서는 더 이상 바지락을 채취하지 않는다.^[16]

4. 2. 유제품

소는 켈트족 재산의 기반이었기 때문에 버터와 치즈는 일반적으로 소의 우유로 만들어졌다. 켈트족은 영국에서 가장 초기에 버터를 생산한 사람들 중 하나였으며, 로마인들이 이 나라를 떠난 후 수백 년 동안 버터는 주요 요리 재료이자 소스의 기본이 되었다. 소금은 웨일스 버터뿐만 아니라 초기 웨일스 치즈에서도 중요한 성분이었으며, 치즈를 만드는 과정에서 소금물에 담가두었다.^[17]

웨일스인들은 또한 치즈를 굽는 것을 일찍 받아들였다. 웰시 레어비트의 초기 형태는 중세 시대에 만들어졌으며, 15세기 중반까지 레어비트는 국가적인 요리로 여겨졌다. 웨일스의 산성 토양은 그들의 소가 생산하는 우유가 부드러운 치즈를 만들게 했고, 이것은 굽기에 좋지 않았다. 그래서 웨일스 사람들은 체다와 같은 더 단단한 치즈를 거래했다.^[17]

가장 잘 알려진 웨일스 치즈는 1831년에 명명되었지만 그 이전부터 만들어진 캐필리 치즈이다. 원래 시장에 가져갈 때까지 잉여 우유를 저장하는 방법이었으며, 오래 지속되지 않는 촉촉한 치즈였다. 제2차 세계 대전 이후 우유 배급으로 인해 치즈 생산이 중단되었지만, 영국에서는 여전히 만들어졌다. 그곳에서 치즈는 매우 빠르게 생산되었고 숙성 과정 초기에 판매되어 더 건조한 치즈가 만들어졌다. 1970년대에 캐필리 치즈 생산이 웨일스로 돌아왔고, 그 이후 수십 년 동안 웨일스에서 다양한 새로운 치즈가 생산되었다.^[17]

4. 3. 곡물

철기 시대부터 웨일스 사람들은 야생 곡물을 사용하여 거친 빵을 만들었다. 로마인들이 침략했을 때, 켈트족의 빵 기술은 흰 빵이나 갈색 빵을 만들 수 있을 정도로 발전했다. 로마의 침략으로 많은 웨일스 사람들이 덜 우호적인 고지대로 이주하게 되었고, 그곳에서 재배할 수 있는 곡물 작물은 귀리, 보리, 호밀뿐이었다. 귀리와 보리 빵은 19세기까지 웨일스에서 주로 먹던 빵이었으며, 호밀 빵은 약용으로 만들어졌다. 귀리는 포티지라고도 알려진 고기 또는 고기와 채소 스튜를 부풀리는 데 사용되었다.

웨일스 사람들은 ''림루''라는 요리도 만들었는데, 이것은 잘게 간 귀리를 물에 오랫동안 담가 끓여서 굳힌 것이었다. 이 블랑망제 스타일의 요리는 웨일스 밖에서 매우 인기를 얻어 플럼머리라는 새로운 이름을 얻었는데, 이는 영국인들이 원래 이름을 발음할 수 없었기 때문이다. 비슷한 요리인 ''수칸''은 덜 잘게 간 귀리로 만들어 더 거친 제품이었다.^[1]

4. 4. 채소

켈트족 법은 양배추와 파에 관해 특별한 규정을 두어, 방목하는 가축으로부터 보호하기 위해 울타리로 묶어 두도록 명시했다. 이 두 가지 녹색 채소는 법률에 구체적으로 언급된 유일한 채소였지만, 재배되지 않은 식물도 요리에 사용되었을 가능성이 높다.^[30] 파는 카울, 글라모건 소시지를 포함한 많은 상징적인 요리에서 발견되어 웨일스 요리에 매우 중요하게 되었고, 국가의 국채가 되었다.^[30]

감자는 16세기에 영국에 도입되었음에도 불구하고 웨일스 사람들에게는 천천히 받아들여졌다. 18세기 초에 곡물 흉작으로 인해 웨일스의 주식이 되었다. 감자가 주식이 되자마자 카울과 같은 웨일스 요리에서 빠르게 발견되었고, 그 사용에 대한 전통이 생겨났다. 제2차 세계 대전이 시작될 때까지 여전히 존재했던 한 가지 전통은, 마을 사람들이 수확 시기에 가구를 제공할 수 있는 노동자 수에 따라 인근 농부의 밭에 약 73.15m 길이의 감자 줄을 심을 수 있다는 것이었다.

5. 대표적인 요리

카울(Cawl), 웰시 레어비트, 파래빵(Laverbread), 웰시 케이크, 바라 브리스(Bara Brith), 글래모건 소시지는 모두 웨일스 음식의 상징으로 여겨져 왔다.^[30] 이 외에도 다음과 같은 대표적인 요리들이 있다.

코클(Cockle): 새조개의 일종으로, 다양한 방식으로 요리되지만 주로 증기로 쪄서 먹는다.
크렘포그(Crempog): 우유를 발효시켜 만든 팬케이크와 비슷한 웨일스식 유제품이다.
클라크스 파이(The Clark's Pie): 카디프에서 유래한 국제적으로 유명한 파이이다.

5. 1. 카울 (Cawl)

카울은 웨일스의 대표적인 요리이다. 11세기까지 거슬러 올라가는 역사를 가지며, 원래는 고기(주로 베이컨)와 채소를 넣고 끓인 간단한 수프였다. 가족들이 밭에서 일하는 동안 하루 종일 천천히 끓여 먹을 수 있었으며, 며칠에 걸쳐 단계별로 만들기도 했다.^[18] 먼저 육수를 내고, 다음 날 채소를 추가하는 식이었다.^[67] 요리가 끝나면 냄비 위에서 기름을 걷어내고, 처음에는 수프로, 다음에는 스튜 형태로 두 가지 요리를 즐겼다.^[18] 남은 음식에는 신선한 채소를 넣어 몇 주 동안 계속 먹기도 했다.^[19]

18세기와 19세기에는 수프에 들어가는 고기의 양이 줄고, 대신 감자를 넣어 양을 늘렸다. 오늘날 카울은 쇠고기나 양고기를 넣어 만드는 경우가 많으며, 일반 귀리 경단이나 "트롤리"라고 불리는 건포도 경단을 곁들여 먹기도 한다. 전통적으로 카울은 특별히 조각된 나무 숟가락과 나무 그릇을 사용해 먹었다.

5. 2. 웰시 레어비트 (Welsh Rarebit)

웰시 레어비트는 토스트한 빵 위에 양념을 하고 녹인 치즈를 올린 요리이다.^[20] 치즈는 체다 치즈나 이와 유사한 더 단단한 치즈여야 한다. 1725년 이전에 웰시 래빗이라고 불렸지만, 이 이름은 웨일스어 용어 ''caws pobi''와 유사하지 않다. 웨일스 사람들은 비용 때문에 토끼를 거의 먹지 않았고, 토지 소유주들은 토끼 사냥을 허용하지 않았기 때문에, 이 용어는 웨일스인을 비하하는 말일 가능성이 더 높다.^[19]^[21]^[22] 이 이름은 래빗에서 레어비트로 바뀌었는데, 이는 웨일스 요리에서 비하하는 말을 없애기 위해서거나, 메뉴를 더 즐겁게 만들기 위해 단어를 단순하게 재해석했기 때문일 수 있다.^[23]

5. 3. 라버브레드 (Laverbread)

라버브레드(Laverbread)는 포르피라 해초를 주재료로 하여 만든 웨일스 전통 음식이다. ''바라 라우르(Bara Lawr)''라고도 불리는 이 음식은 해초를 최대 10시간 동안 천천히 요리하여 퓌레 형태로 만든다.^[24] 라버브레드는 주로 아침 식사로 베이컨, 바지락과 함께 먹거나,^[25] 귀리와 섞어 작은 패티로 튀겨 먹기도 한다.^[26] 라버 케이크 형태로도 즐길 수 있다.^[27] 오늘날에는 상업적으로 생산되어, 물로 씻고 약 5시간 동안 요리한 후 잘게 썰어 소금에 절인 형태로 판매된다.^[28]

5. 4. 글래모건 소시지 (Glamorgan Sausage)

글래모건 소시지는 웨일스식 채식 소시지이다. 고기나 껍질이 들어있지 않고, 카필리 치즈 (또는 체다 치즈)와 리크 (또는 쪽파)를 주재료로 만든다.^[29] 빵가루를 입혀 소시지 모양으로 빚어 조리한다.^[30]^[31] 19세기 초에 처음 등장했으며, 당시에는 돼지 지방이 포함되었다.^[32]^[33]

5. 5. 바라 브리스 (Bara Brith)

바라 브리스(Bara Brith)는 얼룩덜룩한 반점이 있는 빵으로 맛이 달다. 웨일스에서 유래한 빵의 종류로서 전통적으로는 건포도나 단 과일을 섞어서 만든다.^[36] 역사적으로는 효모와 버터를 사용했지만, 최근에는 베이킹 소다와 마가린을 사용하기도 한다. 말린 건포도, 건포도, 설탕에 절인 껍질 등이 들어가며, 조리 전에 찬물에 담가두는 것이 특징이다.^[37]

일반적으로 애프터눈 티 시간에 버터를 발라 얇게 썰어 제공하며, 웨일스 티 빵이라고도 불린다.^[37] '바라 브리스'는 '얼룩덜룩한 빵'이라는 뜻이지만, 남웨일스에서는 *테이센 도르쓰(teisen dorth)*라고도 불리며, 아르헨티나로 이주한 웨일스 정착민들은 술타나를 추가하여 *토르타 네그라(torta negra)*라고 부르기도 한다.^[37]

5. 6. 웰시 케이크 (Welsh Cake)

웰시 케이크(pice ar y maen, '돌 위의 케이크'라는 의미)는 작고 둥근 향신료가 들어간 케이크로, 전통적으로 베이크스톤에서 요리했지만, 최근에는 그리들에서 요리한다. 요리가 끝나면 따뜻하게 또는 차갑게, 그대로 또는 설탕이나 버터를 얹어 먹을 수 있다.^[34]^[82] 건포도, 설타나, 때로는 건포도를 섞은 반죽은^[34] 쇼트브레드와 유사하여, 그리들에서 요리할 때는 비스킷과 같은 질감을 가질 수 있으며, 오븐에서 요리할 때는 케이크와 약간 더 비슷할 수 있다.^[35]^[83]

6. 음료

웨일스 맥주, 웨일스 위스키

와인과 맥주, 특히 수제 맥주는 잉글랜드와 마찬가지로 웨일스 사교의 중심이었다. 이는 잉글랜드에서 수제 알코올 대신 홍차가 인기를 얻었을 때에도 남아 있었다. 맥주는 현재 웨일스의 국민 음료이지만, 금주법의 영향으로 웨일스 맥주는 다른 영국 맥주만큼의 지위를 얻지는 못했다.

1881년에는 금주 운동의 영향으로 일요일에 웨일스의 펍 영업을 금지하는 일요 폐쇄 법이 제정되기도 했다. 그럼에도 불구하고 웨일스 맥주에 대한 열정은 남아, 같은 해 영국에서 처음으로 라거를 제조한 Wrexham Lager|렉섬 라거^영어가 개업했고, Felinfoel|펠린포엘^영어은 유럽 최초의 캔맥주 양조장이 되었다.

웨일스는 아이리시 위스키나 스코틀랜드 위스키와 같은 다른 켈트족의 관습처럼 위스키 제조 역사도 가지고 있다. 상업용 증류는 1750년에 시작되었고, 그 일족은 미국으로 이주하여 켄터키 위스키의 설립을 도왔다. 19세기 후반까지 틈새 시장이었던 웨일스의 주요 위스키 제조자는 Bala, Gwynedd|그위네스, 발라^영어 근처의 Frongoch|프롱고흐^영어에 있었다. 이 증류소는 스코틀랜드 위스키 회사에 인수되어 1910년에 폐쇄되었다. 1998년에는 Penderyn (whisky)|펜데린^영어으로 알려진 The Welsh Whisky Company가 설립되었고, 2000년에 Penderyn, Rhondda Cynon Taf|론다 캐넌 타프, 펜데린^영어에서 위스키 제조가 시작되었다. 펜데린 싱글 몰트 위스키는 100년 만에 처음으로 상업 생산된 웨일스 위스키이며 2004년에 판매되었다.

웨일스에서는 로마인이 처음 포도를 재배했지만, 1970년대에 남웨일스에서 현대적 포도원 재배가 시작되었다. 2005년까지 20개의 포도원이 연간 10만 병(주로 백포도주, 약간의 적포도주)을 생산하고 있다.^[87] 2015년 9월 기준, 웨일스에는 22개의 포도원이 운영되고 있으며^[88], 약 40ha의 와인 재배지가 있다.^[89]

2005년까지 웨일스의 생수 산업은 100만 파운드 규모였다. 인기 있는 브랜드로는 브레콘 카레그, 티 난트, 프린세스 게이트 및 판트 두가 있다.^[90]^[91]^[92]^[93]^[94]

6. 1. 맥주

와인과 맥주, 특히 직접 만든 종류는 잉글랜드에서와 마찬가지로 웨일스에서 사교의 중심이었다. 차가 인기를 얻어 직접 만든 술을 대체했을 때에도 이러한 상황은 변함없이 유지되었다.^[47] 맥주는 현재 웨일스의 국민 음료이지만, 웨일스 맥주는 스타우트나 잉글리시 에일과 같은 다른 영국 맥주만큼의 지위를 얻지 못했다. 이는 부분적으로 양조장들이 웨일스의 금주 운동을 불쾌하게 만들지 않기 위해 제품 홍보를 최소한으로 유지했기 때문이다.^[57]

금주 운동은 강력한 영향력을 유지했고, 새로운 양조장이 설립되었을 때, 반발로 인해 1881년 웨일스 일요 폐쇄법이 제정되었으며, 이 법은 일요일에 웨일스의 공공 주택의 폐쇄를 강제했다.^[57] 웨일스의 맥주에 대한 열정은 여전했고, 렉섬 라거 맥주 회사는 1881년 영국 최초의 라거 생산 업체로 문을 열었다. 펠린포엘 양조장은 지역 주석 공장과 계약을 맺고 유럽 최초로 맥주를 캔에 담았다.^[57]

6. 2. 위스키

웨일스 위스키와 유사한 방식으로 생산된 위스키의 역사가 있으며, 이는 아이리쉬 위스키나 스코틀랜드 위스키와 같은 켈트 전통과 유사하다. 항상 틈새 산업이었으며, 19세기 말 웨일스의 주요 위스키 생산지는 귀네드 발라 근처의 프롱고흐였다. 이 증류소는 스코틀랜드 위스키 회사에 인수되었고, 1910년 잉글랜드에서 브랜드를 설립하려 할 때 폐쇄되었다.^[86] 1998년에는 웨일스 위스키 회사, 현재 펜데린|Penderyn^cy으로 알려진 회사가 설립되었고, 2000년 론다커논타브 펜데린|Penderyn, Rhondda Cynon Taf^cy에서 위스키 생산이 시작되었다. 펜데린^cy 싱글 몰트 위스키는 1세기 만에 웨일스에서 상업적으로 생산된 최초의 위스키였으며, 2004년에 판매되었다. 이 회사는 또한 멀린 크림 리큐어, 파이브 보드카 및 브레컨 진을 생산한다.

6. 3. 와인

캐슬 코흐의 남향 경사지는 영국 최초로 상업적 성공을 거둔 포도원이었다.

웨일스에서 포도를 재배한 역사는 로마 온난기까지 거슬러 올라간다. 웨일스 고대 연구가들은 와인 생산이 중세 웨일스의 특징이었다고 기록했다. 영국 최초로 상업적 성공을 거둔 포도원은 1875년 봄, 뷰트 후작이 캐슬 코흐에 설립했다. 뷰트 후작은 중세 시대에 열정적이었으며, 정원사 앤드루 페티그루에게 성 부지의 남쪽 경사면에 3에이커의 포도나무를 심도록 지시했다. 1877년 첫 수확으로 40갤런을 생산했다. 중세 시대 이후 영국에서 생산된 최초의 와인이라는 점에서 영국 언론의 큰 주목을 받았고, 1893년 두 곳의 부지로 확장되어 연간 12,000병을 생산했다. 이 포도원은 제1차 세계 대전까지 운영되었다.^[38]^[39]

1970년대부터 남웨일스에 현대적인 포도원이 심어지기 시작하면서 자국산 와인은 웨일스 요리의 특징이 되었다. 2005년까지 웨일스에는 20개의 포도원이 있었으며, 연간 10만 병의 주로 화이트 와인을 생산했다.^[40] 와인 표준 위원회에 따르면, 2015년 9월까지 웨일스에는 22개의 운영 포도원이 있었다.^[41]^[42] 2015년 9월 기준, 웨일스에는 약 40ha의 와인 재배지가 있다.^[89]

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