크므즈
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1. 개요
크므즈는 튀르크어에서 유래된 말젖 발효 음료로, 몽골에서는 아이락, 카자흐스탄 등의 튀르크계 언어권에서는 쿠미스라고 불린다. 고대 카자흐스탄의 보타이 문화에서 유제품 가축화의 증거가 발견되었으며, 기원전 5세기의 헤로도토스는 스키타이인의 말젖 가공법을 묘사했다. 13세기 윌리엄 루브루크는 몽골인의 크므즈 제조법을 기록했으며, 19세기에는 위장 장애 치료에 사용되었다. 크므즈는 말젖을 발효시켜 만드는데, 젖산균과 효모가 작용하여 산성화와 알코올 생성을 유발한다. 알코올 도수는 낮으며, 전통적으로 유르트에서 발효하거나 나무 통, 플라스틱 통을 사용한다. 크므즈는 결핵, 소화기 질환, 당뇨병 등에 효과가 있다고 알려져 있으며, 비타민 C와 아미노산, 미량 원소를 함유하고 있다. 몽골 제국에서는 음용 분수로 사용되었고, 키르기스스탄의 수도 비슈케크는 발효유를 휘젓는 주걱에서 유래되었다는 설이 있다. 러시아 작가 톨스토이와 작곡가 스크랴빈도 크므즈를 경험했으며, 일본의 칼피스는 크므즈의 맛을 본떠 만들어졌다.
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| 크므즈 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 종류 | 발효 유제품 |
| 주요 재료 | 말젖 |
| 지역 | 중앙아시아 |
| 유사 음료 | 케피르 |
| 명칭 | |
| 쿠미스 (영어) | Kumis |
| 아이락 (몽골어) | Airag (몽골어: Айраг) |
| 크므즈 (한국어) | Keumeujeu |
| 크므즈 (기타 언어) | |
| 추가 정보 | |
| 기타 정보 | 술에 해당됨 야쿠트인 축제인 으스아흐와 민족 영웅 서사시 올롱호와 관련됨. |
2. 명칭 및 어원
크므즈라는 명칭은 튀르크어 단어 'kumïŕ'에서 유래했다.[4] 제라드 클라슨은 'kımız'가 튀르크어족 전반에서 발견된다고 언급하며, 마흐무드 알-카슈가리가 카라한어로 작성한 11세기 저서인 ''디반 루가트 알-투르크''에 이 단어가 나타난 것을 인용했다.[6]
몽골에서는 '아이락'(айраг|아이락mn)[7] 또는 '체게'라고 부른다. 윌리엄 오브 루브루크는 13세기에 이 음료를 '코스모스'라고 불렀고, 몽골인 사이에서의 제조법을 묘사했다.[8] 몽골어로는 '''아이락'''(айраг|아이락mn) 또는 '''체게'''(цэгээ|체게mn), 카자흐스탄 등의 튀르크계 언어권에서는 '''쿠미스'''(кумыс|쿠미스ru)라고 부른다. 낙타 젖으로 만든 것은 '''잉게니 아이락'''(ингэний айраг|잉게니 아이락mn), 말젖으로 만든 것은 '''구니 아이락'''(гүүний айраг|구니 아이락mn)이라고 부르기도 하지만, 지역에 따라 명칭 구분이 다를 수 있다.
2. 1. 명칭
'쿠미스'는 튀르크어 단어 'kumïŕ'에서 유래했다.[4] 제라드 클라슨은 'kımız'가 튀르크어족 전반에서 발견된다고 언급하며, 마흐무드 알-카슈가리가 카라한어로 작성한 11세기 저서인 ''디반 루가트 알-투르크''에 이 단어가 나타난 것을 인용했다.[6]몽골에서는 이 음료를 '아이락'(айраг|아이락mn)[7]이라고 부르거나, 일부 지역에서는 '체게'라고 부른다. 윌리엄 오브 루브루크는 13세기에 여행하면서 이 음료를 '코스모스'라고 불렀고, 몽골인 사이에서의 제조법을 묘사했다.[8] 마유주는 몽골어로는 '''아이락'''(айраг|아이락mn) 또는 '''체게'''(цэгээ|체게mn), 카자흐스탄 등의 튀르크계 언어권에서는 '''쿠미스'''(кумыс|쿠미스ru)라고 부른다. 낙타의 젖으로 만들어지는 비슷한 것으로 몽골어로는 '''잉게니 아이락'''(ингэний айраг|잉게니 아이락mn)이라는 것도 있으며, 이것과 구별하기 위해 말젖으로 만든 것을 특히 '''구니 아이락'''(гүүний айраг|구니 아이락mn)이라고 부르기도 한다. 다만 이러한 호칭 구분은 지역에 따라 미묘하게 다르며, 절대적인 것은 아니다.
2. 2. 어원
''쿠미스''는 튀르크어 단어 ''kumïŕ''에서 유래했다.[4] 제라드 클라슨은 ''kımız''가 튀르크어족 전반에서 발견된다고 언급하며, 마흐무드 알-카슈가리가 카라한어로 작성한 11세기 저서인 ''디반 루가트 알-투르크''에 이 단어가 나타난 것을 인용했다.[6]몽골에서는 이 음료를 ''아이락''(айраг|아이락mn)[7]이라고 부르거나, 일부 지역에서는 ''체게''라고 부른다. 윌리엄 오브 루브루크는 13세기에 여행하면서 이 음료를 ''코스모스''라고 불렀고, 몽골인 사이에서의 제조법을 묘사했다.[8]
3. 역사
크므즈는 고대부터 존재해 온 음료이다. 기원전 5세기 헤로도토스의 기록과 13세기 윌리엄 루브룩의 기록에서 크므즈(쿠미스) 제조법을 찾아볼 수 있다.[18][21]
마유주의 기원은 명확하지 않지만, 중앙아시아에서 인간이 말을 가축화하면서 자연스럽게 만들어졌을 것으로 추정된다. 마르코 폴로의 기록이나 칭기스 칸 전설에도 등장한다. 제1차 세계 대전 당시 구르카족 병사들이 즐겨 마셨으며, 이들의 결핵 발병률이 낮아 결핵 예방 음료로 알려지기도 했다.
몽골인들은 "붉은 음식"(고기)과 "하얀 음식"(유제품)으로 살아간다는 믿음을 가지고 있으며, 유목 생활에서 부족한 비타민과 미네랄을 마유주로 보충한다. 알코올 도수는 1~3% 정도로 낮지만, 수분, 에너지, 비타민 C를 공급하며, 몽골에서는 젖먹이부터 노인까지 마시는 음료이다.[31] 몽골에서는 여름철 주식으로, 하루 평균 0.5~4리터를 돈부리와 같은 그릇에 담아 마신다. 하루 3리터 섭취 시 약 1,200kcal로 기초대사량에 해당한다.[40]
마유주는 유백색 액체로, 젖산 발효로 인해 강한 신맛(pH 3.5 정도)과 특유의 냄새를 가진다. 살균 처리를 하지 않아 발효가 계속 진행되므로 신맛과 냄새가 강해지며, 일반적으로 설탕이나 소금 간을 하지 않고 그대로 마신다.
3. 1. 고대
고대 카자흐스탄의 보타이 문화에 대한 고고학적 조사는 보타이 유적에서 그릇에 담긴 우유의 흔적을 발견하여 유제품 가축화의 증거를 제시했다.[17] 발효에 대한 구체적인 증거는 아직 발견되지 않았지만, 보타이 문화의 위치와 말젖의 영양학적 특성을 고려할 때 가능성은 높다.''쿠미스''는 고대 음료이다. 기원전 5세기의 헤로도토스는 그의 저서 ''역사''에서 말젖을 가공하는 스키타이인에 대해 다음과 같이 묘사했다.
스키타이인들은 우유를 준비하는 데 사용하기 위해 모든 노예의 눈을 멀게 한다. 그들이 따르는 계획은 뼈로 만든 관을, 우리의 악기 파이프와 비슷하게, 암말의 외음부에 밀어 넣고, 다른 사람들은 우유를 짜는 동안 입으로 튜브를 불어 넣는 것이다. 그들은 동물의 정맥에 공기가 가득 차면 유방이 아래로 밀려난다고 말한다. 이렇게 얻은 우유는 깊은 나무 통에 부어지고, 맹인 노예들이 그 주변에 배치된 다음 우유를 휘젓는다. 위로 떠오르는 것은 덜 중요하게 여겨지는 부분인 최고의 부분으로 여겨진다.|ko|스키타이인들은 우유를 준비하는 데 사용하기 위해 모든 노예의 눈을 멀게 한다. 그들이 따르는 계획은 뼈로 만든 관을, 우리의 악기 파이프와 비슷하게, 암말의 외음부에 밀어 넣고, 다른 사람들은 우유를 짜는 동안 입으로 튜브를 불어 넣는 것이다. 그들은 동물의 정맥에 공기가 가득 차면 유방이 아래로 밀려난다고 말한다. 이렇게 얻은 우유는 깊은 나무 통에 부어지고, 맹인 노예들이 그 주변에 배치된 다음 우유를 휘젓는다. 위로 떠오르는 것은 덜 중요하게 여겨지는 부분인 최고의 부분으로 여겨진다.grc [18]
이것은 고대 쿠미스 제조에 대한 최초의 묘사로 널리 여겨진다.[19] 말젖 짜는 특이한 방법[20] 외에도, 13세기 여행가 윌리엄 루브룩은 다음과 같이 설명했다.
이 ''코스모스''는 말젖인데, 이런 식으로 만들어진다. [...] 그들은 신선한 상태에서는 소젖처럼 달콤한 많은 양의 우유를 모아 큰 가죽이나 병에 붓고, 막대기로 휘젓기 시작한다 [...] 그리고 그것을 격렬하게 두드리면 새로운 와인처럼 끓어오르기 시작하여 시거나 발효되며, 버터를 추출할 때까지 계속 휘젓는다. 그런 다음 맛을 보고, 약간 톡 쏘는 맛이 나면 마신다. 마실 때는 랩 와인처럼 혀에 톡 쏘는 맛이 나며, 마시고 나면 혀에 아몬드 우유 맛이 남고, 내면의 사람을 매우 기쁘게 하고 약한 머리를 취하게 하며, 소변을 크게 유발한다.|ko|이 ''코스모스''는 말젖인데, 이런 식으로 만들어진다. [...] 그들은 신선한 상태에서는 소젖처럼 달콤한 많은 양의 우유를 모아 큰 가죽이나 병에 붓고, 막대기로 휘젓기 시작한다 [...] 그리고 그것을 격렬하게 두드리면 새로운 와인처럼 끓어오르기 시작하여 시거나 발효되며, 버터를 추출할 때까지 계속 휘젓는다. 그런 다음 맛을 보고, 약간 톡 쏘는 맛이 나면 마신다. 마실 때는 랩 와인처럼 혀에 톡 쏘는 맛이 나며, 마시고 나면 혀에 아몬드 우유 맛이 남고, 내면의 사람을 매우 기쁘게 하고 약한 머리를 취하게 하며, 소변을 크게 유발한다.영어 [21]
루브룩은 또한 몽골인들이 "위대한 군주"를 위해 보존된 쿠미스의 일종인 '카라코모스'("검은 코모스")를 높이 평가했다고 언급했다.
3. 2. 중세
헤로도토스는 그의 저서 ''역사''에서 기원전 5세기에 스키타이인들이 말젖을 가공하는 방법에 대해 묘사했다. 스키타이인들은 노예의 눈을 멀게 한 후, 뼈로 만든 관을 암말의 외음부에 밀어 넣고 입으로 불어넣어 젖을 짜는 특이한 방식을 사용했다. 이렇게 얻은 우유는 나무 통에 부어 휘저었고, 위로 떠오르는 부분을 최상품으로 여겼다.[18]13세기 여행가 윌리엄 루브룩은 몽골인들이 '코스모스'라고 불리는 말젖을 큰 가죽이나 병에 붓고 막대기로 휘저어 발효시켜 마셨다고 기록했다. 이 음료는 톡 쏘는 맛과 아몬드 우유 같은 뒷맛을 지녔으며, 사람들을 기분 좋게 하고 소변을 유발한다고 묘사했다.[21] 또한 몽골인들은 '카라코모스'("검은 코모스")라는 특별한 쿠미스를 만들어 귀족들만 마실 수 있었다고 한다.
3. 3. 근현대
마유주의 기원은 확실하지 않지만, 중앙아시아에서 사람이 가축화한 말과 함께 살기 시작했을 때 자연적으로 만들어졌을 것으로 생각되며, 마르코 폴로의 기록이나 칭기스 칸의 전설에 이미 등장한다. 제1차 세계 대전 당시 구르카족 병사들이 많이 마셨고, 구르카족 병사들의 결핵 환자가 적었던 것에서 결핵을 예방하는 음료로 퍼졌다고 한다.몽골에서는 "붉은 음식"과 "하얀 음식"으로 살아간다는 생각을 가지고 있으며, 붉은색은 고기, 흰색은 유제품을 가리킨다. 육식 중심의 유목민 생활에서 귀중한 채소 대신 비타민과 미네랄을 보충하는 것으로서 대량으로 마시고 있다. 술이라고는 하지만 알코올 도수는 1% - 3% 정도이며, 수분, 에너지, 비타민 C 보급원으로 몽골에서는 젖먹이 아이부터 노인까지 마신다.[31] 에탄올이 포함되어 있기 때문에 술이기는 하지만, 몽골에서는 요구르트에 가까운 유산 발효 음료로 취급되며, 이것만으로 식사를 대신할 정도로 여름 몽골의 주식이다. 대개 하루에 0.5~1.5리터 정도를 섭취한다는 보고가 대부분이지만, 어떤 사람은 하루 평균 4리터를 마신다는 조사 결과도 있다. 마유주를 하루에 3리터 마시면 1,200킬로칼로리에 상당하며, 기초대사에 해당한다.[40] 몽골에서는 돈부리와 같은 그릇에 담아 마신다.
마유주는 유백색이며, 젖산 발효에 의해 만들어지기 때문에 상당히 신맛이 강한 (pH 3.5 정도) 음료이다. 또한 마유주는 특유의 냄새를 가지고 있다. 기본적으로 살균 처리를 하지 않기 때문에 젖산 발효가 계속 진행되어, 양조하고 나서도 신맛과 냄새가 더해진다. 일반적으로 설탕이나 소금 등으로 간을 하지 않고 그대로 먹는다.
4. 제조 과정
크므즈는 여러 시간 또는 며칠에 걸쳐 원유(비살균된)를 발효시켜 만든다. 종종 휘젓거나 저으면서 만들기도 하는데, 이는 버터 만들기와 유사하다. 발효 과정에서 젖산균 박테리아는 우유를 산성화시키고, 효모는 우유를 탄산이 함유된 약간의 알코올 음료로 만든다.
크므즈는 다양한 세균총으로 구성된다. 몇몇 연구에서 마유주에서 분리된 세균의 예가 있지만,[34][35][36] 지역이나 가정 단위로 다른 세균총의 분리·동정이 이루어지고 있다는 보고도 있다.[33]
4. 1. 착유
1982년 자료에 따르면, 소련에서는 '''크므즈'''를 만들기 위해 23만 마리의 암말을 특별히 사육했다.[9] 몽골 낙농업 전문가 린칭긴 인드라는 암말의 젖을 짜는 데 상당한 기술이 필요하다고 설명한다. 젖을 짜는 사람은 한쪽 무릎을 꿇고 다른 쪽 무릎에 양동이를 올려놓은 후, 팔에 묶인 끈으로 고정한다. 한 팔은 암말의 뒷다리 뒤로, 다른 팔은 앞쪽으로 감는다. 망아지가 젖을 나오게 한 후 사람이 끌어당기지만, 전체 과정 동안 망아지가 암말의 옆구리를 만지도록 한다.[10]
몽골에서는 전통적으로 6월 중순부터 10월 초까지 말의 젖을 짠다. 한 시즌 동안 암말은 약 1000L~1200L의 젖을 생산하며, 이 중 절반 정도는 망아지에게 남겨진다.[11]
크므즈는 말이 출산하는 초여름부터 9월경까지, 약 2개월 동안만 만들 수 있다. 다른 계절에는 말젖을 얻을 수 없을 뿐만 아니라, 기온이 발효에 필요한 온도에 미치지 못하기 때문이다.
말로부터 한 번에 착유할 수 있는 양은 약 200ml이다. 말의 착유는 쉽지 않지만, 망아지에게 먼저 젖을 빨게 하여 어미 말을 안심시키고 유즙 분비를 유도한 다음, 사람이 착유를 이어받는다.
4. 2. 발효
''크므즈''는 여러 시간 또는 며칠에 걸쳐 원유(즉, 비살균된)를 발효시켜 만든다. 종종 휘젓거나 저으면서 만들기도 한다. (물리적인 교반은 버터 만들기와 유사하다.) 발효 과정에서 젖산균 박테리아는 우유를 산성화시키고, 효모는 우유를 탄산이 함유된 약간의 알코올 음료로 만든다.전통적으로 이 발효는 유르트 꼭대기에 놓아 가끔 뒤집거나 안장에 묶어 하루 동안 말을 타면서 흔드는 말 가죽 용기에서 이루어졌다.[12] 오늘날에는 가죽 용기 대신 나무 통이나 플라스틱 통을 사용할 수 있다.[12] 현대의 통제된 생산에서는 초기 발효가 약 27°C의 온도에서 2~5시간 동안 진행되며, 이어서 더 차가운 숙성 기간이 있을 수 있다.[13]
''크므즈'' 자체는 알코올 함량이 0.7~2.5%로 매우 낮으며,[14] 이는 소규모 맥주와 비슷하다. 중세 유럽의 일반적인 음료였던 소규모 맥주는 또한 잠재적으로 오염된 물의 섭취를 피하는 데 도움이 된다. 그러나 ''크므즈''는 냉동 증류를 통해 강화될 수 있으며, 이는 중앙 아시아 유목민들이 사용했던 기술이라고 알려져 있다.[15] 또한 ''아라카'' 또는 ''아르키''로 알려진 증류주로 만들 수도 있다.[16]
1일 6~7회에 걸쳐 채취한 말젖에 스타터를 넣고, 끊임없이 저어준다. 수천 번, 때로는 1만 번이나 휘젓고, 하룻밤 재우면 완성된다고도 하지만, "원료유의 양", "스타터 첨가량", "기온" 등에 따라 다르다.[32] 2~3일 이 작업을 반복하면 더욱 맛있는 것이 만들어진다. 이때 용기는 나무 통, 도제 병, 소의 가죽이나 위로 만들어진 '''후후르'''라는 자루가 좋다고 알려져 있지만, 요즘에는 플라스틱 용기 등으로 만드는 가정도 많다. 후후르를 용기로 사용하는 방식은 자루를 힘껏 눌러 으깨면서 젓는 것이다. 플라스틱 용기에서는 이 방법을 사용할 수 없기 때문에, 격렬하게 흔드는 방식으로 만든다.
4. 3. 주모 (스타터)
일반적인 주모(스타터)는 다음과 같다.[33]- 이미 마유주가 된 것과 같은 양
- 차가운 암소에 보관한 남은 마유주
- 곡물에 포함시켜 건조 보관한 남은 마유주
- 생 괭이밥과의 야생초(할가이)
- 자체 제조한 발효유
- 건포도
- 백포도주
4. 4. 관련 세균류
크므즈는 여러 시간 또는 며칠에 걸쳐 원유(즉, 비살균된)를 발효시켜 만든다. 종종 휘젓거나 저으면서 만드는데, 이는 버터 만들기와 유사하다. 발효 과정에서 젖산균 박테리아는 우유를 산성화시키고, 효모는 우유를 탄산이 함유된 약간의 알코올 음료로 만든다.[12]크므즈는 다양한 세균총으로 구성된다. 몇몇 연구에서 마유주에서 분리된 세균의 예가 있다.[34][35][36] 그러나 지역이나 가정 단위로 다른 세균총의 분리·동정이 이루어지고 있다는 보고도 있다.[33]
5. 효능 및 성분
마유주(馬乳酒)는 결핵[32]이나 바이러스성 폐렴과 같은 호흡기 계통, 위염, 위궤양, 장염과 같은 소화기 계통, 나아가 당뇨병이나 고혈압과 같은 생활 습관병에 효과가 있다고 여겨진다. 몽골에서는 각지에 마유주를 이용한 전통 치료원이 있으며, 미용을 위해, 그리고 벌레 물린 데 등에 바르는 외용제로 사용되기도 한다.
베이징 농업대학의 연구에 따르면, 마유주에는 12종류의 인체 필수 미량 원소, 18종류의 아미노산, 수 종류의 비타민군이 포함되어 있다.
말이나 소는 스스로 비타민 C를 합성할 수 있으며, 젖에 비타민 C를 포함시킬 필요가 없으므로, 마유 역시 우유와 마찬가지로 비타민 C가 많이 함유되어 있지 않다. 그러나 마유주 속의 유산균이 비타민 C를 생성하기 때문에, 채소나 과일을 섭취할 수 없는 유목민의 비타민 C 보급원이 되고 있다.[39][40]。 마유주에는 비타민 C가 100 ml당 8~11 mg 함유되어 있다.[41]。
국립민족학박물관에 소속된 고나가야 유키의 실험에서는, 피험자에게 1주일 동안 마유주를 계속 마시게 한 결과, 혈중 총 콜레스테롤은 평균 10%, 중성 지방은 평균 20% 감소했다. 말젖에 포함된 단백질이 아미노산으로 분해되어 혈압 안정 효과가 있다고 한다. 또한, 다량의 유산균을 섭취하게 되므로, 장내 환경 개선, 노폐물 배설과 같은 효과도 있다. 나아가 우유와 마찬가지로 칼슘이 풍부하므로, 골절이나 골다공증 개선, 임산부의 영양 보급 및 젖 분비를 촉진한다고 한다.
6. 문화적 역할
몽골 제국의 4대 칸 몽케 칸은 수도 카라코룸에 크므즈, 중국 쌀술, 스칸디나비아 미드, 페르시아 와인을 포함한 음용 분수를 만들어 제국의 다양성과 규모를 상징하게 했다.[23]
키르기스스탄의 수도 비슈케크는 발효유를 휘젓는 데 사용되는 주걱에서 이름이 유래되었다고 한다.[24][25][26][27]
러시아 작가 레프 톨스토이는 ''참회록''에서 고통스러운 삶에서 벗어나기 위해 "쿠미스"를 마셨다고 언급했다.[28]
러시아 작곡가 알렉산드르 스크랴빈은 20대에 신경쇠약과 오른손 부상을 치료하기 위해 의사로부터 쿠미스 식이요법과 "물 치료"를 권유받았다.
일본의 청량 음료 칼피스는 "쿠미스"의 맛을 본떠서 맛을 냈다.[29]
마유주의 기원은 확실하지 않지만, 중앙아시아에서 사람이 말을 가축화하여 함께 살기 시작했을 때 자연적으로 만들어졌을 것으로 생각되며, 마르코 폴로의 기록이나 칭기즈 칸의 전설에도 이미 등장한다. 제1차 세계 대전 당시 구르카족 병사들이 많이 마셨고, 구르카족 병사들의 결핵 환자가 적었던 것에서 결핵을 예방하는 음료로 퍼졌다고 한다.
몽골에서는 "붉은 음식"과 "하얀 음식"으로 살아간다는 생각을 가지며, 붉은색은 고기, 흰색은 유제품을 가리킨다. 육식 중심의 유목민 생활에서 귀중한 채소 대신 비타민과 미네랄을 보충하는 것으로서 대량으로 마시고 있다. 술이라고는 하지만 알코올 도수는 1%~3% 정도이며, 수분, 에너지, 비타민 C 보급원으로 몽골에서는 젖먹이 아이부터 노인까지 마신다.[31] 에탄올이 포함되어 있기 때문에 술이지만, 몽골에서는 요구르트에 가까운 유산 발효 음료로 취급되며, 여름 몽골의 주식이기도 하다. 대개 하루에 0.5L~1.5L 정도를 섭취하며, 하루 평균 4L를 마신다는 조사 결과도 있다. 마유주 3L는 1200kcal에 상당하며, 기초대사에 해당한다.[40] 몽골에서는 돈부리와 같은 그릇에 담아 마신다.
마유주는 유백색 액체이며, 젖산 발효 때문에 신맛이 강하고(pH 3.5 정도) 특유의 냄새를 가지고 있다. 기본적으로 살균 처리를 하지 않아 젖산 발효가 계속 진행되어, 양조 후에도 신맛과 냄새가 더해진다. 일반적으로 설탕이나 소금 등으로 간을 하지 않고 그대로 먹는다.
7. 섭취
크므즈는 과일이나 곡물로 만들어지지 않기 때문에 자체적인 알코올 음료 범주에 속한다. 기술적으로는 맥주보다 와인에 더 가깝다. 발효가 당분에서 직접 일어나기 때문이다. 와인은 일반적으로 과일에서 직접 발효되는 반면 맥주는 전분, 보통 곡물에서 유래하며 매싱에 의해 당분으로 변환된다. 그러나 경험과 전통적인 음용 방식 면에서는 맥주와 훨씬 더 유사하며, 알코올 함량도 맥주보다 더 약하다. 이는 이 지역의 맥주와 같은 존재라고 할 수 있다.
크므즈는 대부분의 유제품 음료에 비해 매우 묽은 편이다. 독특하고 약간 시큼한 맛에 약한 알코올 성분으로 인한 자극이 있다. 정확한 맛은 생산자에 따라 크게 다르다.
크므즈는 보통 차갑게 해서 제공된다. 전통적으로는 손잡이가 없는 작은 사발 모양의 컵이나 접시인 ''피얄라''에서 조금씩 마신다. 크므즈는 여름철 이동 방목 기간 동안 동물(말, 소, 양)의 무리를 키우는 고지대 목초지인 ''자일루''에서 키르기스 환대의 필수적인 부분이다.
마르코 폴로의 기록이나 칭기스 칸의 전설에도 등장한다. 제1차 세계 대전 당시 구르카족 병사들이 많이 마셨고, 구르카족 병사들의 결핵 환자가 적었던 것에서 결핵을 예방하는 음료로 퍼졌다고 한다.
몽골에서는 "붉은 음식"(고기)과 "하얀 음식"(유제품)으로 살아간다는 생각을 가지고 있다. 육식 중심의 유목민 생활에서 귀중한 채소 대신 비타민과 미네랄을 보충하는 것으로서 대량으로 마시고 있다. 술이라고는 하지만 알코올 도수는 1% - 3% 정도이며, 수분, 에너지, 비타민 C 보급원으로 몽골에서는 젖먹이 아이부터 노인까지 마신다[31]。에탄올이 포함되어 있기 때문에 술이기는 하지만, 몽골에서는 요구르트에 가까운 유산 발효 음료로 취급되며, 이것만으로 식사를 대신할 정도로 여름 몽골의 주식이다. 대개 하루에 0.5~1.5리터 정도를 섭취한다는 보고가 대부분이지만, 어떤 사람은 하루 평균 4리터를 마신다는 조사 결과도 있다. 마유주를 하루에 3리터 마시면 1,200킬로칼로리에 상당하며, 기초대사에 해당한다[40]。몽골에서는 돈부리와 같은 그릇에 담아 마신다.
마유주의 액체 색상은 유백색이며, 젖산 발효에 의해 만들어지기 때문에 상당히 신맛이 강한 (pH 3.5 정도) 음료이다. 또한 마유주는 특유의 냄새를 가지고 있다. 기본적으로 살균 처리를 하지 않기 때문에 젖산 발효가 계속 진행되어, 양조하고 나서도 신맛과 냄새가 더해진다. 일반적으로 설탕이나 소금 등으로 간을 하지 않고 그대로 먹는다.
8. 증류주
몽골 출신의 스모 씨름선수이자 전 요코즈나 아사쇼류는 고향 식품인 크므즈를 즐겨 마셨으며, 몸에 바르면서 건강과 활력의 원천으로 활용했다. 그의 요코즈나 승진 후, 방에서는 본인의 희망에 따라 마유주를 넣은 챵코가 자주 나왔으며, 젊은이들은 이것을 먹는 데 고생했다고 한다.
유주를 증류한 알히라는 증류주도 있지만, 최근에는 우유나 양유 등의 유당을 알코올 발효시킨 유주를 원료로 한 것은 적고, 곡류를 원료로 한 일반적인 증류주와 다름없는 것이 많다. 단, 유주를 원료로 만든 알히도 생산되고 있다.
9. 한국과의 관계
몽골 출신의 스모 선수이자 전 요코즈나였던 아사쇼류는 크므즈를 즐겨 마셨으며, 몸에 바르면서 건강과 활력의 원천으로 삼았다. 요코즈나 승진 후에는 본인의 희망에 따라 마유주를 넣은 챵코가 자주 나왔는데, 젊은 선수들은 이것을 먹는 데 어려움을 겪었다고 한다.[42][43]
일본의 유제품인 캘피스(カルピス)는 아이락을 참고하여 개발되었다.[42][43]
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