고추속

1. 개요

고추속(Capsicum)은 남아메리카와 중앙아메리카가 원산지인 가지과 식물로, 기원전 3000년경부터 재배되었다. 40여 종이 속하며, 고추, 피망, 하바네로, 타바스코, 로코토 등이 주요 재배종이다. 캡사이신을 함유하여 매운맛을 내며, 음식의 향신료로 널리 사용된다. 캡사이신은 국소 자극제 및 진통제로도 사용되며, 살충제나 고추 스프레이와 같은 다양한 용도로 활용된다.

2. 역사

고추속(Capsicum^라틴어)은 남아메리카와 중앙아메리카 원산이다. 이 식물은 1700만 년 동안 진화해 왔다. 기원전 3000년경부터 최소한 메소아메리카에서 재배되었으며, 이는 푸에블라와 오아하카의 토기에서 발견된 고추 유적을 통해 입증된다.

2.1. 어원 및 명칭

속명 'Capsicum^라틴어'은 '상자'를 의미하는 라틴어 capsa^라틴어에서 유래했거나, '삼키다'를 뜻하는 그리스어 단어 κάπτω^{고대 그리스어}, kapto^grc-Latn에서 유래했을 수 있다. '고추'라는 이름은 흑후추 후추 nigrum^라틴어와 매움(맵거나 "화끈거림")이 유사하여 붙여졌지만, 흑후추나 사천후추와는 식물학적으로 관련이 없다. 원래 '칠리'는 나와틀어 단어 chīlli^nah에서 유래했다.

Capsicum^라틴어 식물의 열매(식물학적으로 장과)는 지역과 종류에 따라 다양한 이름으로 불린다. 더 매운 품종은 칠리 페퍼 또는 단순히 칠리라고 불린다. 크고 순한 형태는 북아메리카와 남아프리카 공화국에서는 피망 또는 색상별로 (녹색 피망, 빨간 피망 등) 이름 붙여지며, 단고추라고도 불린다. 영국과 아일랜드에서는 단순히 고추라고 부른다. 호주, 인도, 말레이시아, 뉴질랜드에서는 Capsicum^라틴어이라는 이름을 사용한다.

영어권 국가에서는 Capsicum^라틴어 열매에 붙는 이름이 다르다.

매운 고추로 만든 가루 향신료는 미국 영어와 영국 연방 영어 모두에서 파프리카라고 불린다. 폴란드어와 헝가리어에서는 papryka^폴란드어와 paprika^헝가리어가 모든 종류의 Capsicum^라틴어 열매와 그로부터 만들어진 향신료를 지칭하는 데 사용된다.

2.2. 전래와 전파

남아메리카와 중앙아메리카가 원산지인 고추속(Capsicum)은 1700만 년 동안 진화해 왔다. 정확한 연대는 불분명하지만, 페루나 멕시코 유적 발굴 상황으로 볼 때, 고추속이 이용되기 시작한 것은 기원전 8,000년까지 거슬러 올라가며, 다른 아메리카 대륙에서 재배화된 품종보다 더 일찍부터 이용되었다. 다만 초기에는 재배종이라기보다는 야생종을 반재배 형태로, 취락이나 길가 근처에 자란 것을 이용했을 가능성이 있다.

기원전 3000년경부터 최소한 재배되었으며, 이는 푸에블라와 오아하카의 토기에서 발견된 고추 유적을 통해 입증된다. 재배화 과정에서는 주로 소형으로 탈락성인 것과 대형으로 비탈락성인 것의 특성이 선택되었으며, 멕시코에서는 기원전 1500년에 재배화가 완료된 것으로 여겨진다. 현재 중남미에서는 고추속 10종이 이용되고 있으며, 그중 5종은 기본적으로 원산지에서 재배화되었고, 또한 현재에도 거의 야생종 그대로 지속적으로 이용되고 있는 종도 있다.

3. 분류

고추속에는 40여 종이 속한다. 주요 종은 다음과 같다.

과거 고추속으로 분류되었으나, 현재 다른 속으로 분류되는 종은 다음과 같다.

* 알꽈리 C. anomalum → 투보캡시쿰
* C. grandiflorum → Vassobia fasciculata
* C. stramoniifolium → Witheringia stramoniifolia

3.1. 계통 발생

고추속은 가지과 식물로, 고추족에 속하며, Lycianthes와 밀접한 관련이 있다. 2020년 연구에서 리보솜 DNA를 사용하여 계통수를 제시했는데, 두 개의 클레이드에서 C. frutescens 종은 한 아(sub)클레이드에서 C. eximium과, 다른 아클레이드에서는 C. chinense와 섞여 있으며, C. chacoense는 C. baccatum과 섞여 있음을 알 수 있다.

3.2. 종 및 품종

고추속(Capsicum)에는 40여 종이 속하며, 크게 20~27종으로 분류된다. 이 중 5종(고추(C. annuum), 베리고추(C. baccatum), 중국고추(C. chinense), 나무고추(C. frutescens), 털고추(C. pubescens))이 널리 재배된다.

종 간의 계통 발생 관계는 생물지리학, 형태학, 화학 계통 분류, 잡종, 및 유전적 데이터를 사용하여 연구되었다. 고추속 열매는 종 간 및 종 내에서 색상, 모양 및 크기가 매우 다양하여 분류군 간의 관계에 혼란을 야기했다. 화학 계통 분류 연구는 품종과 종의 차이를 구별하는 데 도움이 되었다. 예를 들어, C. baccatum var. baccatum은 C. baccatum var. pendulum과 동일한 플라보노이드를 가지고 있어 연구자들은 두 그룹이 동일한 종에 속한다고 믿게 되었다.

페루는 5가지 재배종의 품종이 다른 국가와 달리 시장에서 흔히 판매되기 때문에 고추속의 농업적 다양성이 가장 높은 국가로 여겨진다. 볼리비아는 가장 큰 생물 다양성의 야생 고추속 고추가 소비되는 국가로 여겨진다. 볼리비아 소비자들은 두 가지 기본 형태를 구별하는데, 울루피카(ulupicas)는 C. eximium, C. cardenasii, C. eshbaughii, 그리고 C. caballeroi 토착 품종을 포함하는 작고 둥근 열매를 가진 종이며, 아리비비(arivivis)는 C. baccatum var. baccatum과 C. chacoense 품종을 포함하는 작고 길쭉한 열매를 가진 종이다.

캡사이신의 양은 스코빌 지수(SHU)로 측정되며 이 값은 고추속 품종에 따라 크게 다르다. 예를 들어, 전형적인 피망은 0 SHU 값을 가지며, 할라페뇨는 4000–8000 SHU 값을 가진다. 2017년 기네스 세계 기록은 캐롤라이나 리퍼를 1,641,183 SHU로 세계에서 가장 매운 고추로 등재했다. 2023년 기네스 세계 기록은 페퍼 X를 세계에서 가장 매운 고추로 인정했다.

고추속의 종은 다음과 같다:

* 고추 (L.)
glabriusculum (var.)
뉴멕시코 그룹
* Capsicum baccatum (L.)
* Capsicum benoistii (Hunz. ex Barboza)
* C. caatingae (Barboza & Agra)
* C. caballeroi (M. Nee)
* C. campylopodium (Sendtn.)
* C. carassense (Barboza & Bianch.)
* Capsicum cardenasii (Heiser & P. G. Sm.)
* C. ceratocalyx (M. Nee)
* Capsicum chacoense (Hunz.)
* Capsicum chinense (Jacq.)
* Capsicum coccineum ((Rusby) Hunz.)
* C. cornutum ((Hiern) Hunz.)
* Capsicum dimorphum ((Miers) Kuntze)
* Capsicum dusenii (Bitter)
* Capsicum eshbaughii (Barboza)
* Capsicum eximium (Hunz.)
* Capsicum flexuosum (Sendtn.)
* C. friburgense (Bianch. & Barboza)
* Capsicum frutescens (L.)
* C. galapagoense (Hunz.)
* Capsicum geminifolium ((Dammer) Hunz.)
* Capsicum havanense (Kunth)
* Capsicum hookerianum ((Miers) Kuntze)
* C. hunzikerianum (Bianch. & Barboza)
* Capsicum lanceolatum ((Greenm.) C.V.Morton & Standl.)
* Capsicum leptopodum ((Dunal) Kuntze)
* C. longidentatum (Agra & Barboza)
* C. longifolium (Barboza & S. Leiva)
* Capsicum lycianthoides (Bitter)
* Capsicum minutiflorum ((Rusby) Hunz.)
* Capsicum mirabile (Mart. ex Sendtn.)
* Capsicum mositicum (Toledo)
* Capsicum neei (Barboza & X. Reyes)
* Capsicum parvifolium (Sendtn.)
* C. pereirae (Bianch. & Barboza)
* Capsicum pubescens (루이스 & 파본)
* C. piuranum (S. Leiva & Barboza)
* Capsicum praetermissum (Heiser & Smith)
* Capsicum ramosissimum (Witasek)
* C. recurvatum (Witasek)
* Capsicum regale (Barboza & Bohs)
* Capsicum rhomboideum ((Dunal) Kuntze)
* C. schottianum (Sendtn.)
* Capsicum scolnikianum (Hunz.)
* Capsicum spina-alba ((Dunal) Kuntze)
* Capsicum stramoniifolium ((Kunth) Standl.)
* C. tovarii (Eshbaugh et al.)
* C. villosum (Sendtn.)

Adepoju et al.(2021)에 따르면 나이지리아(및 서아프리카)에서 가장 흔하게 발생하는 고추 재배 품종은 C. fructescens var. fructescens L.; C. fructescens var. baccatum (L.) Irish; C. annuum var annuum L; C. annuum var. grossum (L.) Sendtn. 그리고 C. chinense Jacq.이다.

과거 고추속으로 분류되었던 종:
* 투보캡시쿰 ((Franch. & Sav.) Makino) (C. anomalum Franch. & Sav.로 분류되었음)
* Vassobia fasciculata ((Miers) Hunz.) (C. grandiflorum Kuntze로 분류되었음)
* Witheringia stramoniifolia (Kunth) (C. stramoniifolium (Kunth) Kuntze로 분류되었음)

정확한 연대는 불분명하지만, 페루나 멕시코의 유적 발굴 상황으로 볼 때, 고추속이 이용되기 시작한 것은 기원전 8,000년까지 거슬러 올라가며, 다른 아메리카 대륙에서 재배화된 품종보다 더 일찍부터 이용되었다. 다만 초기에는 재배종이라기보다는 야생종을 반재배 형태로, 취락이나 길가 근처에 자란 것을 이용했을 가능성이 있다.

재배화 과정에서는 주로 소형으로 탈락성인 것과 대형으로 비탈락성인 것의 특성이 선택되었으며, 멕시코에서는 기원전 1500년에 재배화가 완료된 것으로 여겨진다. 현재 중남미에서는 고추속 10종이 이용되고 있으며, 그 중 5종은 기본적으로 원산지에서 재배화되었고, 또한 현재에도 거의 야생종 그대로 지속적으로 이용되고 있는 종도 있다.

고추속에는 수십 종이 확인되었으며, 더욱이 신종으로 생각되는 종이 계속 발견되고 있다. 이들의 분류 방법에 대해서도 연구자들 사이에서 학설이 갈리고 있다.

3.2.1. 주요 재배종

* 고추 (C. annuum): 한국에서 가장 많이 재배되는 종이다. 주요 재배 품종은 다음과 같다.
* 'Abbreviatum' 고추
* 'Acuminoum' 고추 (협의)
* 'Cerasiforme' 체리페퍼
* 'Conoides' 오색고추
* 'Fasciculatum' 팔방고추
* 'Grossum' 피망 (꽈리고추)
* 'Longum' 긴고추
* 'Nigrym' 자주고추
* 'Parvo-acuminatum' 청양고추
* 그 외에도 파프리카, 홍고추, 할라페뇨, 바스크 지방의 피망 데스페레 등이 있다.
* 아히 아마릴로( C. baccatum): 볼리비아, 페루에서 일반적인 종류이다.
* 카프시쿰 키넨세(C. chinense): 카옌페퍼(C. frutescens)의 근연종. 주요 품종은 하바네로이다.
* 카옌페퍼(C. frutescens): 열대, 아열대에 분포한다. 주요 품종은 프릭 키 누, 섬고추, 타바스코 페퍼이다.
* 로코토(C. pubescens): 주로 안데스 산맥, 멕시코 및 중앙 아메리카의 고지대에서 재배된다.

3.2.2. 한국의 주요 품종

* 청양고추: Capsicum annuum^라틴어 'Parvo-acuminatum' 품종이다.
* 꽈리고추: Capsicum annuum^라틴어 'Grossum' 품종이다.
* 홍고추: Capsicum annuum^라틴어 품종이다.

4. 재배

고추는 12°C까지의 온도도 견딜 수 있지만, 추위에 민감하다. 고추속은 광주기에 민감하지 않아 개화시기에 제약이 적다. 꽃은 자가수분을 할 수 있지만, 30°C에서 38°C 사이의 매우 높은 온도에서는 꽃가루의 생존력이 떨어져 열매가 맺힐 가능성이 낮아진다.

4.1. 재배 조건

고추 재배에 이상적인 조건은 햇볕이 잘 드는 곳에 따뜻하고 사질토가 섞인 토양으로, 이상적으로는 21°C에서 29°C 사이의 온도에서 습하지만 물에 잠기지 않는 환경이다. 지나치게 습한 토양은 묘목의 모잘록을 유발하고 발아를 감소시킬 수 있다.

고추는 12°C까지의 온도도 견딜 수 있지만, 추위에 민감하다. 고추속은 개화를 위해 광주기에 민감하지 않은 작물이다. 꽃은 자가수분을 할 수 있다. 그러나 30°C에서 38°C 사이의 매우 높은 온도에서는 꽃가루의 생존력이 떨어지고, 열매가 맺힐 가능성이 훨씬 낮아진다.

4.2. 육종

다양한 종류의 고추는 매운맛, 크기 및 수확량을 위해 육종되어 왔다. 풍미와 색상과 같은 특정 과일 특성의 선택과 함께, 특정 해충, 질병 및 비생물적 스트레스 저항성 또한 지속적으로 선택되고 있다. 육종은 최종 품종의 사용에 따라 여러 환경에서 이루어지며, 여기에는 기존, 유기농, 수경재배, 온실 및 차광 하우스 생산 환경이 포함되지만 이에 국한되지는 않는다.

여러 육종 프로그램이 기업과 대학에서 진행되고 있다. 미국에서는 뉴멕시코 주립 대학교가 지난 몇 년 동안 여러 품종을 출시했다. 코넬 대학교는 서늘하고 습한 기후에서 더 잘 작동하는 지역 적응 품종을 개발하기 위해 노력해왔다. UC 데이비스, 위스콘신 대학교-매디슨, 오리건 주립 대학교와 같은 다른 대학교에서도 소규모 육종 프로그램을 운영하고 있다. 많은 채소 종자 회사 또한 다양한 종류의 고추를 육종한다.

5. 성분 및 이용

캡사이신은 고추속 식물의 주요 성분으로, 대부분의 고추속 종 열매에서 발견된다. 이 물질은 매운 맛을 내는 특징이 있으며, 포유류는 이 맛을 불쾌하게 느끼지만 조류는 그렇지 않다. 캡사이신은 주로 열매의 태좌와 내부 막에 많이 분포하며, 씨앗 자체는 캡사이신을 생성하지 않는다. 캡사이신의 양은 유전적 요인과 환경에 따라 달라진다.

고추 열매는 다양한 방식으로 섭취 및 활용된다. 생으로 먹거나 익혀 먹을 수 있으며, 샐러드, 볶음 요리, 소스 등에 사용된다. 또한 잼, 건조, 절임, 냉동 등 다양한 방법으로 보존이 가능하다. 특히 한국에서는 고춧가루 형태로 많이 사용된다.

고추는 스페인 정복자들에 의해 유럽으로 전파되었고, 이후 포르투갈 사람들에 의해 아프리카와 아시아로 퍼져나갔다. 각 지역에서는 고추를 활용한 다양한 요리가 개발되었으며, 특히 인도, 동남아시아, 동아시아 등지에서 널리 사용된다. 헝가리의 '레초', 불가리아의 '숍스카 샐러드', 이탈리아 남부의 매운 고추 요리 등은 각 지역의 특색을 보여주는 대표적인 예시이다.

아메리카 원주민들은 고추를 의학적으로 사용했으며, 현대 의학에서도 캡사이신은 순환계 자극제, 진통제 등으로 활용된다. 또한 캡사이신 추출물은 고추 스프레이와 같이 비살상 무기로 사용되거나, 천연 살충제로 활용되기도 한다.

5.1. 캡사이신

캡사이신(메틸-n-바닐릴 노네나미드)은 대부분의 고추속 종 열매에 함유된 친유성 화학 물질로, 섭취 시 입 안에서 작열감(매운맛)을 일으킨다. 대부분의 포유류는 이 작열감을 불쾌하게 느끼지만, 조류는 영향을 받지 않는다. 캡사이신 분비는 열매가 곤충에게 먹히는 것을 방지하는 역할을 한다.

캡사이신은 주로 씨앗을 담고 있는 태반 조직과 내부 막에 다량 존재하며, 열매의 다른 육질 부분에도 일부 존재한다. 씨앗 자체는 캡사이신을 생성하지 않지만, 씨앗 주변의 흰색 속대에서 가장 높은 농도의 캡사이신이 발견된다. 매운 고추의 캡사이신은 대부분 씨앗이 부착된 열매 챔버(또는 씨방)를 나누는 내부 갈비뼈(격막) 표피의 물집에 집중되어 있다.

C. chinense 열매의 캡사이신 생산 연구에 따르면, 캡사이시노이드는 매운 열매 내실 격막의 표피 세포에서만 생성되며, 물집 형성은 캡사이시노이드 축적의 결과로만 발생한다. 맵기와 물집 형성은 단일 유전자좌 Pun1에 의해 제어되며, C. chinense 열매의 맵지 않은 맛은 최소 두 개의 열성 대립 유전자에 의해 결정된다.

열매당 캡사이신 함량은 유전학적 요인과 환경에 따라 크게 달라진다. 캡사이신이 없는 대표적인 고추속 식물은 피망(Capsicum annuum의 재배 품종)으로, 스코빌 척도에서 0점을 받는다. 피망에 캡사이신이 없는 이유는 캡사이신 생성을 억제하는 열성 유전자 때문이며, 이로 인해 다른 고추속 식물에서 흔히 나타나는 매운 맛이 없다. 자이언트 마르코니, 야미 스위츠, 지미 나르델로, 이탈리안 프라잉 페퍼(쿠바넬les) 등도 고추 annuum 종 내에서 캡사이신이 없는 고추 품종이다.

캡사이신은 아메리카 원주민 의학에서 중요하게 사용되었으며, 현대 의학에서는 주로 국소적 약물 형태로 순환계 자극제 및 진통제로 활용된다. 최근에는 캡사이신 에어로졸 추출물(캡시컴 또는 고추 스프레이)이 법 집행 기관에서 사람을 제압하는 비살상 무기로 사용되거나, 폭동 진압 및 개인 자기 방어용으로도 활용된다. 식물성 기름이나 원예 제품에 함유된 캡사이신은 정원에서 천연 살충제로 사용될 수 있다.

고추는 매운맛 성분인 캡사이신을 다량 함유하여 매운맛의 대명사로 여겨지며, 고추의 매운 정도는 스코빌 지수로 측정한다. 고추가 매운맛을 갖게 된 것은 매운맛을 느끼지 못하는 조류를 통해 씨앗을 더 넓은 지역으로 퍼뜨리기 위한 것으로 추정된다. 이후 인류에게 향신료로 이용되면서 전 세계로 널리 퍼지게 되었다.

5.2. 음식

고추 열매는 생으로 먹거나 익혀 먹을 수 있다. 샐러드에 다진 상태로 생으로 사용하거나, 볶음 요리나 다른 혼합 요리에 넣기도 한다. 얇게 썰어 튀기거나, 통째로 또는 조각으로 구워 살사 등 소스에 다져 넣기도 하는데, 고추가 주요 성분인 경우가 많다. 잼 형태로 보존하거나, 건조, 절임, 냉동하여 보존할 수 있다. 건조된 고추는 통째로 다시 불리거나, 플레이크 또는 분말 형태로 가공할 수 있는데, 한국에서는 주로 고춧가루 형태로 많이 사용된다. 절이거나 절인 고추는 샌드위치나 샐러드에 자주 추가된다. 냉동 고추는 스튜, 수프, 살사에 사용된다. 추출물은 핫 소스에 첨가할 수 있다.

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스페인 정복자들은 고추의 요리 특성을 알게 된 후 유럽으로 가져갔고, 스페인령 필리핀 식민지를 거쳐 아시아로 퍼져나갔다. 포르투갈인들은 고추를 아프리카와 아시아의 소유지(예: 인도)로 가져갔다. 매운 품종은 특히 높이 평가되었는데, 이는 종교적인 의례와 같이 식단 제한이 있는 시대에 단조로운 식단을 활기차게 만들 수 있었기 때문이다.

스페인 요리에서 고추 가루(파프리카)는 초리조와 쌀 요리의 핵심 재료이다. 다진 고추는 생선 또는 양고기 요리에 사용되며, Pisto는 고추와 호박을 주재료로 하는 채식 스튜이다.

포르투갈인들이 고추를 소개한 후, 칠리 고추는 남아시아, 동남아시아, 동아시아 전역에 널리 채택되었다. 이 국가들에서 여러 새로운 품종이 개발되었고, 후추, 화자오와 같은 기존의 '매운' 요리 향신료와 함께 사용되거나 대체되어 차나 마살라, 똠 얌, 라즈지, 김치와 같은 음식의 현대적 형태를 낳았다.

리처드 팽크허스트에 따르면, C. frutescens(바르바레로 알려짐)은 적어도 19세기 초부터 에티오피아 요리에서 매우 중요했다.

헝가리에서는 달콤한 노란색 고추가 토마토와 함께 레초의 주요 재료이다.

불가리아, 남부 세르비아, 북마케도니아 공화국에서도 고추가 매우 인기가 있다. 숍스카 샐러드처럼 샐러드로 먹을 수도 있고, 튀긴 다음 토마토 페이스트, 양파, 마늘, 파슬리 소스를 곁들여 먹거나, 속을 채워 먹을 수도 있다. 고추는 전통적인 토마토 및 고추 딥 lyutenitsa와 ajvar의 주요 재료이다.

고추는 이탈리아 요리에서도 널리 사용되며, 매운 품종은 이탈리아 남부 전역에서 흔한 향신료로 사용된다. 고추는 많은 요리에 사용되며, nduja와 같은 일부 델리카트슨 특선 요리의 기본 재료이다.

스리랑카 요리에서도 반찬으로 광범위하게 사용된다.

마야와 아즈텍 사람들은 메소아메리카에서 코코아 음료에 향료로 고추 열매를 사용했다.

뉴멕시코에는 뉴멕시코 고추라고 불리는 고추 품종군이 있으며, 이는 뉴멕시코 요리의 주요 요소이다.

5.3. 기타 이용

캡사이신은 현대 의학에서 주로 순환계 자극제 및 진통제와 같은 국소적 약물로 사용된다. 최근에는 캡사이신의 에어로졸 추출물인 캡시컴 또는 고추 스프레이가 법 집행 기관에서 사람을 무능력하게 만드는 비살상 수단으로 사용되거나, 폭동 진압, 또는 개인의 자기 방어에 사용되기도 한다. 식물성 기름이나 원예 제품의 캡사이신은 정원에서 자연 살충제로 사용될 수 있다.