까인 쭈어

1. 개요

까인 쭈어는 "신맛 국"이라는 뜻의 베트남 전통 음식이다. 타마린드를 넣어 맛을 내며, 메콩강 삼각주 지역의 민물고기, 파인애플, 토마토, 채소, 숙주나물 등을 넣어 끓여 만든다. 생선, 새우, 닭고기 등 다양한 재료를 사용하여 여러 종류의 까인 쭈어가 존재하며, 채식주의자를 위한 버전도 있다.

2. 이름

베트남어 "까인 쭈어(canh chua^vie)"는 "신 국"이라는 뜻이다. "까인(canh^vie)"은 한자 "羹^vie-Hani(갱)"에서 나온 말로, "국"이라는 뜻이다. 중국어 "겅(羹^{중국어 (간체)})"과 어원이 같다. "쭈어(chua^vie)" 또한 한자 "䣷^vie-Hani(저)"에서 나온 말로, "신맛이 나는"이라는 뜻이다.

3. 만들기

메콩강 삼각주 지역에서 잡히는 민물고기와 파인애플, 토마토, 그리고 종종 오크라나 인도토란 같은 채소, 숙주나물 등을 타마린드로 맛을 낸 맛국물에 끓여 만든다. 까인 쭈어라는 이름에서 canh^베트남어은 '맑은 국물'을, chua^베트남어는 '신맛'을 뜻하며, 문자 그대로 신맛이 나는 수프이다.

수프의 신맛은 일반적으로 타마린드(베트남어: me, me^베트남어)로 낸다. 타마린드는 소량을 뜨거운 물에 넣고 잠시 저어 신맛이 충분히 우러나면 수프에 첨가한다. 타마린드 외에도 메콩강에서 잡은 생선, 파인애플, 토마토, 숙주 등이 국물 맛을 내는 데 기여하며, 건더기로는 오크라나 토란(베트NAM어: dọc mùng 또는 bạc hà, dọc mùng^베트남어 또는 bạc hà^베트남어) 등의 채소를 사용하기도 한다.

완성된 까인 쭈어에는 소엽풀, 볶은 마늘, 송송 썬 파 등을 고명으로 올린다. 종류에 따라 레몬과 같은 향이 나는 허브인 차즈기(베트남어: ngò ôm, ngò ôm^베트남어), 라우람(베트남어: rau răm, rau răm^베트남어), 쿨란트로(베트남어: ngò gai, ngò gai^베트남어), 타이바질(베트남어: rau quế, rau quế^베트남어) 등 다양한 허브를 곁들이기도 한다.

훠궈 형태로 만드는 까인 쭈어는 lẩu canh chua^베트남어라고 부른다.

4. 종류

까인 쭈어는 사용하는 주재료와 신맛을 내는 방식에 따라 매우 다양한 종류로 나뉜다. 가장 기본적인 형태는 타마린드로 신맛을 낸 까인 쭈어 메이며, 이 외에도 생선을 넣은 까인 쭈어 까, 새우를 넣은 까인 쭈어 똠, 닭고기를 넣은 까인 쭈어 가 등이 대표적이다. 또한, 모닝글로리나 절인 죽순, 절인 갓 등을 주재료로 사용하거나 두부를 넣어 채식주의자를 위해 만들기도 한다. 태국 똠얌꿍의 영향을 받은 까인 쭈어 타도 있다.

각 종류에 대한 자세한 설명은 아래 문단에서 다룬다.

4.1. 주재료에 따른 종류

메콩강 삼각주 지역의 요리로, 주로 민물고기와 파인애플, 토마토, 숙주나물 등을 넣고 타마린드로 맛을 낸 맛국물에 끓여 만든다. 오크라나 인도토란 같은 채소가 들어가기도 하며, 소엽풀, 볶은 마늘, 송송 썬 파 등을 고명으로 올린다. 종류에 따라 라우람이나 쿨란트로, 타이바질 등을 곁들이기도 한다.

까인 쭈어는 사용하는 주재료에 따라 다양하게 나뉜다.

* 까인 쭈어 메 (Canh chua me^vie): 타마린드를 사용하여 신맛을 낸 가장 기본적인 까인 쭈어이다. 대부분의 까인 쭈어 종류가 여기에 속한다.
* 까인 쭈어 메 닷 (Canh chua me đất^vie) 또는 까인 쭈어 라우 눗 (canh chua rau nhút^vie): 물미모사 (네프투니아 올레라세아)를 넣어 만든다.
* 까인 쭈어 까 (Canh chua cá^vie): 생선을 주재료로 한다. 상세 종류는 하위 문단을 참고한다.
* 까인 쭈어 똠 (Canh chua tôm^vie): 새우를 주재료로 한다. 상세 종류는 하위 문단을 참고한다.
* 까인 쭈어 가 (Canh chua gà^vie): 닭고기를 주재료로 한다. 상세 종류는 하위 문단을 참고한다.
* 까인 쭈어 라우 무엉 (Canh chua rau muống^vie): 모닝글로리 (이포모에아 아쿠아티카)를 주재료로 한다. 새우를 함께 넣어 끓이는 경우 까인 쭈어 똠 라우 무엉 (Canh chua tôm rau muống^vie)이라고도 부른다.
* 까인 쭈어 짜이 (Canh chua chay^vie): 채식주의자를 위한 까인 쭈어로, 고기 대신 두부 등을 넣어 만든다. 까인 쭈어 더우 후 (Canh chua đậu hũ^vie)는 두부를 넣은 것이다.
* 까인 쭈어 망 (Canh chua măng^vie): 식초에 절인 죽순을 넣어 만든다.
* 까인 까이 쭈어 (Canh cải chua^vie): 식초에 절인 갓 (브라시카 준세아)을 넣어 만든다. 다양한 부재료와 함께 끓인다.
* 까인 까이 쭈어 팃 밤 (Canh cải chua thịt bằm^vie): 다진 돼지고기를 넣는다.
* 까인 까이 쭈어 쓰언 논 (Canh cải chua sườn non^vie): 베이비 백 돼지 갈비를 넣는다.
* 까인 까이 쭈어 까 (Canh cải chua cá^vie): 생선을 넣는다. (생선 까인 쭈어의 일종이기도 하다.)
* 까인 까이 쭈어 루옷 논 (Canh cải chua ruột non^vie) 또는 까인 까이 쭈어 롱 헤오 (Canh cải chua lòng heo^vie): 돼지 내장을 넣는다.
* 까인 까이 쭈어 너우 보이 밥 보 (Canh cải chua nấu với bắp bò^vie): 소고기 사태를 넣는다.
* 까인 쭈어 타 (Canh chua Thái^vie) 또는 까인 쭈어 타 란 (canh chua Thái Lan^vie): 태국 똠얌꿍의 영향을 받은 변형이다.

4.1.1. 생선 까인 쭈어

Canh chua cá^베트남어는 생선을 주재료로 하여 끓인 까인 쭈어이다. 다양한 종류의 생선을 사용하며, 그 종류는 다음과 같다.

4.1.2. 새우 까인 쭈어

까인 쭈어 똠 (Canh chua tôm^vie)은 새우를 주재료로 사용하는 까인 쭈어이다. 주요 종류는 다음과 같다.
* 까인 쭈어 똠 라우 무엉 (Canh chua tôm rau muống^vie): 새우와 모닝글로리(워터 스피나치)를 넣어 끓인다. 까인 쭈어 라우 무엉 너우 똠 (canh chua rau muống nấu tôm^vie)이라고도 한다.
* 까인 쭈어 텀 너우 텝 (Canh chua thơm nấu tép^vie): 파인애플과 작은 새우를 넣어 끓인다. 까인 쭈어 텀 너우 보이 텝 (canh chua thơm nấu với tép^vie)이라고도 한다.

4.1.3. 닭고기 까인 쭈어

`까인 쭈어 가`(Canh chua gà^vie)는 닭고기를 주재료로 하여 만든 까인 쭈어이다. 대표적인 종류로는 닭고기와 아가노네리온 폴리모르품 잎을 함께 넣어 끓인 `까인 쭈어 라 지앙 가`(Canh chua lá giang gà^vie) 또는 `까인 쭈어 가 라 지앙`(canh chua gà lá giang^vie)이 있다.

4.2. 기타 재료에 따른 종류

* Canh chua me^vie - 타마린드를 사용하여 만든 기본 형태로, 대부분의 까인 쭈어 종류를 포함한다.
Canh chua me đất^vie 또는 Canh chua rau nhút^vie - 물미모사 (네프투니아 올레라세아)로 만든다.
* Canh chua cá^vie - 생선으로 만든다.
Canh chua đầu cá^vie - 생선 머리로 만든다.
Canh chua cá lóc^vie - 가물치로 만든다.
Canh chua cá bông lau^vie - Pangasius krempfi 메기 (팡가시우스과)로 만든다.
Canh chua cá lăng^vie - Hemibagrus 속 메기 (기기과)로 만든다.
Canh chua cá ngát^vie - Plotosus 속 메기 (쏠종개과)로 만든다.
Canh chua cá trê^vie - 공기 호흡 메기 (Clarias)로 만든다.
Canh chua cá linh bông so đũa^vie - 진흙 잉어 (mud carp, 잉어과)와 세스바니아 그란디플로라 (Sesbania grandiflora) 꽃으로 만든다.
Canh chua lá giang cá kèo^vie - Aganonerion polymorphum 잎과 Apocryptes 속 망둥어로 만든다. (참고: 원본 소스에 Urceola polymorpha와 Aganonerion polymorphum이 혼용되어 있으나, 베트남 요리에서 Lá giang은 후자를 지칭하는 경우가 많음)
Canh chua lươn^vie - 장어로 만든다.
Canh chua cá hồi^vie - 연어 (주로 양식 무지개송어)로 만든다.
Canh cải chua cá^vie - 절인 갓 (브라시카 준세아)과 생선으로 만든다.
* Canh chua tôm^vie - 새우로 만든다.
Canh chua tôm rau muống^vie 또는 Canh chua rau muống nấu tôm^vie - 새우와 공심채 (이포모에아 아쿠아티카)로 만든다.
Canh chua thơm nấu tép^vie 또는 Canh chua thơm nấu với tép^vie - 파인애플과 작은 새우로 만든다.
* Canh chua gà^vie - 닭고기로 만든다.
Canh chua lá giang gà^vie 또는 Canh chua gà lá giang^vie - 닭고기와 Aganonerion polymorphum 잎으로 만든다.
* Canh chua rau muống^vie - 공심채 (이포모에아 아쿠아티카)로 만든다.
Canh chua tôm rau muống^vie 또는 Canh chua rau muống nấu tôm^vie - 공심채 (이포모에아 아쿠아티카)와 새우로 만든다.
* Canh chua chay^vie - 채식주의자용 까인 쭈어.
Canh chua đậu hũ^vie - 두부로 만든 채식 까인 쭈어.
* Canh chua măng^vie - 절인 죽순으로 만든다.
* Canh cải chua^vie - 절인 갓 (브라시카 준세아)으로 만든다.
Canh cải chua thịt bằm^vie - 절인 갓과 다진 돼지고기로 만든다.
Canh cải chua sườn non^vie - 절인 갓과 베이비 백 립으로 만든다.
Canh cải chua cá^vie - 절인 갓과 생선으로 만든다.
Canh cải chua ruột non^vie 또는 Canh cải chua lòng heo^vie - 절인 갓과 곱창으로 만든다.
Canh cải chua nấu với bắp bò^vie - 절인 갓과 소고기 사태로 만든다.
* Canh chua Thái^vie 또는 Canh chua Thái Lan^vie - 태국식 똠얌꿍의 영향을 받은 변형이다.