가쿠니
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1. 개요
가쿠니는 일본 규슈 지역의 향토 요리로, 돼지고기를 간장, 미림, 설탕, 사케 등으로 조려 부드럽게 만든 음식이다. 나가사키에서 특히 유명하며, 중국의 동파육에서 유래되었을 가능성이 있다. 삼겹살을 사용하여 만들며, 장시간 저온에서 조리하여 고기가 부드러운 것이 특징이다. 지역에 따라 다양한 재료와 조리법으로 변형되어, 참치, 가다랑어, 소고기 등을 사용하거나 채식주의자를 위한 밀 글루텐, 두부, 곤약 등을 활용하기도 한다.
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| 가쿠니 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 국가 | 일본 |
| 지역 | 규슈 |
| 종류 | 일본 요리 조림 |
| 유사 음식 | 라후테 동파육 |
| 조리 정보 | |
| 주재료 | 돼지고기 |
| 부재료 | 다시 간장 미림 설탕 사케 |
2. 역사
가쿠니는 규슈 지역, 특히 나가사키의 인기 있는 메이부쓰(특산물)이다. 중국 요리 동파육에서 유래했을 가능성이 높은 일본식 중화 요리이지만, 소스는 동파육보다 덜 진하다.[2] 명나라와 송나라 시대에 항저우와 규슈 사이에는 주요 무역로가 있었고, 많은 중국인들이 나가사키 등 규슈의 주요 항구 도시에 살았으며, 반대로 많은 일본인들이 항저우에 거주했다. 이러한 교류로 인해 규슈의 주요 도시에서는 돼지고기가 대중화되었다.
육류를 깍둑썰기하여 조리는 요리는 동서양을 막론하고 존재한다. 중화 요리의 훙샤오우난(红烧牛腩)이나 주후우난(柱侯牛腩) 등은 쇠고기 각조림이라고 불리기도 한다. 그러나 서양 요리에서 유래된 비슷한 종류의 요리는 각조림이라고 불리는 경우가 적고, 스튜라는 호칭이 일반적이다.
2. 1. 기원
가쿠니는 규슈의 인기 있는 지역 요리(''메이부쓰'')이며, 특히 나가사키에서 유명하다. 이 요리는 유명한 중국 요리 동파육에서 유래되었을 가능성이 높으며, 이는 일종의 일본식 중화 요리이지만, 소스는 원본 요리보다 덜 진하다.[2] 명나라와 송나라 시대에 중국과 일본 간의 주요 무역로는 항저우와 규슈 사이에 있었다. 많은 중국인들이 나가사키와 같은 규슈의 주요 항구 도시에 살았으며, 마찬가지로 많은 일본인들이 항저우에 거주했다. 따라서 돼지고기는 규슈의 주요 도시에서 대중화되었다.중국항저우에는 저장 요리의 "동파육"이 있다. 동파육이라는 이름은 중국 북송 시대의 시인 소동파(소식)의 이름에서 유래되었다. 이는 정쟁에 휘말려 좌천된 소동파가 유배지인 황주에서 저렴한 돼지고기를 마음껏 먹으며 유유자적한 생활을 하는 시를 읊은 데에서 유래했다고 한다.
2. 2. 나가사키와 가쿠니
가쿠니는 규슈의 인기 있는 지역 요리(''메이부쓰'')이며, 특히 나가사키에서 유명하다. 이 요리는 유명한 중국 요리 동파육에서 유래되었을 가능성이 높으며, 일종의 일본식 중화 요리이지만, 소스는 원본 요리보다 덜 진하다.[2] 명나라와 송나라 시대에 중국과 일본 간의 주요 무역로는 항저우와 규슈 사이에 있었다. 많은 중국인들이 나가사키와 같은 규슈의 주요 항구 도시에 살았으며, 마찬가지로 많은 일본인들이 항저우에 거주했다. 따라서 돼지고기는 규슈의 주요 도시에서 대중화되었다.
나가사키현을 대표하는 시푸드 요리이다. 돼지고기를 양념에 재워 조리기 전에, 한 번 물에 삶아 불필요한 기름을 제거한다.
2. 3. 오키나와와 가쿠니
오키나와현의 향토 요리로, 원래는 류큐 왕조의 궁정 요리였다.[5] 껍질이 붙은 삼겹살을 사용하며,[5] 껍질에 털이 남아있는 경우에는 토치 등으로 구워서 처리하고, 데친 후에 5cm 각 정도로 잘라낸다. 이것을 아와모리, 간장 또는 된장, 가다랭이나 다시마의 육수, 설탕 등을 섞은 조림 국물로 약한 불에서 수 시간 조린다.그 후, 식혀서 조림 국물 표면에 굳어진 라드를 제거한 다음 다시 조린다. 담을 때 생강을 곁들이기도 한다.
3. 조리법
가쿠니는 삶은 돼지 삼겹살을 한입 크기로 썰어 조미료와 향미채소를 넣고 부드럽게 조리하는 음식이다. 지역이나 조리하는 사람에 따라 사용되는 재료는 다르지만, 간장, 된장, 미림, 청주, 소주, 아와모리, 설탕, 흑설탕 등을 사용한 달콤 짭짤한 맛이 많다. 부드럽게 만들기 위해 오랜 시간 끓여야 하지만, 오늘날에는 압력솥을 사용하는 경우도 많다.
축산육 이외에는 참치나 가다랑어와 같은 붉은 살의 대형 생선을 간장으로 조린 가쿠니도 잘 알려져 있는데, 이는 동파육에서 기원한 돼지고기 가쿠니와는 관계없는 일본 기원의 요리이다.
3. 1. 재료
가쿠니는 삼겹살을 두껍게 사각형으로 만들어 다시, 간장, 미림, 설탕, 사케에 조려 만든다.[7] 저온에서 장시간 조리하면 콜라겐이 젤라틴으로 분해되어 고기가 촉촉해지고 매우 부드러워져 젓가락으로 쉽게 먹을 수 있다. 가쿠니는 종종 파, 무, 가라시와 함께 제공된다.[7]지역이나 조리하는 사람에 따라 사용되는 향신료와 조미료는 다르지만, 간장, 된장, 미림, 청주, 소주, 아와모리, 설탕, 흑설탕 등을 사용한 달콤 짭짤한 맛이 많다. 삶을 때나 먹을 때 잡내를 제거하기 위해 파, 생강 등의 향미 채소가 사용된다. 고기를 삶기 전에 튀기거나 찌는 과정을 추가하기도 한다. 무 등 다른 재료를 넣고 함께 조리하기도 한다.
3. 2. 과정
가쿠니는 두꺼운 큐브 모양의 삼겹살을 다시, 간장, 미림, 설탕, 사케에 넣어 끓여 만든다.[2] 저온에서 장시간 조리하면 콜라겐이 젤라틴으로 분해되어 고기가 촉촉해지는 동시에 매우 부드러워져 젓가락으로 쉽게 섭취할 수 있다.[7] 이 요리는 종종 쪽파, 무, 겨자와 함께 제공된다.[2]삶은 돼지 삼겹살을 한입 크기로 썰어 조미료와 향미채소를 넣고 부드럽게 조리한다. 지역이나 조리하는 사람에 따라 사용되는 향신료와 조미료는 다르지만, 간장, 된장, 미림, 청주, 소주, 아와모리, 설탕, 흑설탕 등을 사용한 달콤 짭짤한 맛이 많다. 잡내를 제거하기 위해 파, 생강 등의 향미 채소가 사용된다. 고기를 삶기 전에 튀기는・찌는 공정을 추가하는 경우도 있다. 무 등 다른 재료를 넣고 동시에 조리하기도 한다. 부드럽게 만들려면 오랜 시간 끓여야 하지만, 오늘날에는 압력솥을 사용하여 조리하는 경우도 많다.
3. 3. 현대적 조리법
가쿠니는 두껍게 사각형으로 썬 삼겹살을 다시, 간장, 미림, 설탕, 사케에 넣어 조린 요리이다.[7][2] 저온에서 장시간 조리하면 콜라겐이 젤라틴으로 분해되어 고기가 촉촉해지고 매우 부드러워져서 젓가락으로 쉽게 먹을 수 있다.[7][2] 이 요리는 종종 파나 쪽파, 무, 가라시와 함께 제공된다.[7][2]삶은 돼지 삼겹살을 한입 크기로 썰어 조미료와 향미채소를 넣고 부드럽게 조리한다. 지역이나 조리하는 사람에 따라 사용되는 향신료와 조미료는 다르지만, 간장, 된장, 미림, 청주, 소주, 아와모리, 설탕, 흑설탕 등을 사용한 달콤 짭짤한 맛이 많다. 잡내를 제거하기 위해 파, 생강 등의 향미 채소가 사용된다. 고기를 삶기 전에 튀기거나 찌는 과정을 추가하기도 한다. 무 등 다른 재료를 넣고 함께 조리하기도 한다. 부드럽게 만들려면 오랜 시간 끓여야 하지만, 오늘날에는 압력솥을 사용하여 조리하는 경우도 많다.
축산육 이외에는 참치나 가다랑어와 같은 붉은 살의 대형 생선을 간장으로 조린 가쿠니도 잘 알려져 있다. 이것들은 위에 언급된 동파육에서 기원한 돼지고기 가쿠니와는 관계없는 일본 기원의 요리이다.
4. 다양한 가쿠니
나가사키현의 시푸쿠 요리인 토바니(東坡煮), 뼈가 있는 고기를 사용하는 사쓰마 요리의 톤코츠, 껍질이 붙은 삼겹살을 사용하는 오키나와 요리의 라후테 등이 있다.
4. 1. 돼지고기 외 재료
가쿠니는 쪽파, 무, 겨자와 함께 곁들여 먹는 경우가 많다.[2]소식(素食)이나 정진 요리(精進料理), 채식주의 요리에서는 밀글루텐, 두부, 곤약 등을 기름에 튀긴 것을 고기 대신 사용하기도 한다.
4. 2. 채식 가쿠니
소식이나 정진 요리, 채식주의 요리에서는 밀글루텐이나 두부, 곤약 등을 기름에 튀긴 것을 고기 대체품으로 사용하는 경우가 있다.5. 한국에서의 가쿠니
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참조
[1]
서적
Instant Pot Asian Pressure Cooker Meals: Fast, Fresh & Affordable
https://books.google[...]
Tuttle Publishing
[2]
웹사이트
Nagasaki-style red-braised pork belly (buta kakuni)
http://www.sbs.com.a[...]
2017-02-16
[3]
서적
卓袱料理のすすめ 長崎食文化の奥義
長崎文献社
[4]
웹사이트
長崎 料亭旅館 坂本屋 東坡煮（とうばに） 角煮めし
http://www.sakamotoy[...]
[5]
간행물
旅で出会ったローカルごはん
枻出版社
[6]
서적
Instant Pot Asian Pressure Cooker Meals: Fast, Fresh & Affordable
https://books.google[...]
Tuttle Publishing
[7]
웹인용
Nagasaki-style red-braised pork belly (buta kakuni)
http://www.sbs.com.a[...]
2017-02-16
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