까인 쭈어

3. 만들기

메콩강 삼각주 지역에서 잡히는 민물고기와 파인애플, 토마토, 그리고 종종 오크라나 인도토란 같은 채소, 숙주나물 등을 타마린드로 맛을 낸 맛국물에 끓여 만든다. 까인 쭈어라는 이름에서 canh|까인^vi은 '맑은 국물'을, chua|쭈어^vi는 '신맛'을 뜻하며, 문자 그대로 신맛이 나는 수프이다.

수프의 신맛은 일반적으로 타마린드(베트남어: me, me|메^vi)로 낸다. 타마린드는 소량을 뜨거운 물에 넣고 잠시 저어 신맛이 충분히 우러나면 수프에 첨가한다. 타마린드 외에도 메콩강에서 잡은 생선, 파인애플, 토마토, 숙주 등이 국물 맛을 내는 데 기여하며, 건더기로는 오크라나 토란(베트NAM어: dọc mùng 또는 bạc hà, dọc mùng|족뭉^vi 또는 bạc hà|박하^vi) 등의 채소를 사용하기도 한다.

완성된 까인 쭈어에는 소엽풀, 볶은 마늘, 송송 썬 파 등을 고명으로 올린다. 종류에 따라 레몬과 같은 향이 나는 허브인 차즈기(베트남어: ngò ôm, ngò ôm|응오옴^vi), 라우람(베트남어: rau răm, rau răm|라우람^vi), 쿨란트로(베트남어: ngò gai, ngò gai|응오가이^vi), 타이바질(베트남어: rau quế, rau quế|라우꾸에^vi) 등 다양한 허브를 곁들이기도 한다.

훠궈 형태로 만드는 까인 쭈어는 lẩu canh chua|라우 까인 쭈어^vi라고 부른다.

4. 종류

까인 쭈어는 사용하는 주재료와 신맛을 내는 방식에 따라 매우 다양한 종류로 나뉜다. 가장 기본적인 형태는 타마린드로 신맛을 낸 '''까인 쭈어 메'''이며, 이 외에도 생선을 넣은 '''까인 쭈어 까''', 새우를 넣은 '''까인 쭈어 똠''', 닭고기를 넣은 '''까인 쭈어 가''' 등이 대표적이다. 또한, 모닝글로리나 절인 죽순, 절인 갓 등을 주재료로 사용하거나 두부를 넣어 채식주의자를 위해 만들기도 한다. 태국 똠얌꿍의 영향을 받은 '''까인 쭈어 타'''도 있다.

각 종류에 대한 자세한 설명은 아래 문단에서 다룬다.

4. 1. 주재료에 따른 종류

• '''까인 쭈어 메''' (Canh chua me|까인 쭈어 메^vie): 타마린드를 사용하여 신맛을 낸 가장 기본적인 까인 쭈어이다. 대부분의 까인 쭈어 종류가 여기에 속한다.
• '''까인 쭈어 메 닷''' (Canh chua me đất|까인 쭈어 메 닷^vie) 또는 '''까인 쭈어 라우 눗''' (canh chua rau nhút|까인 쭈어 라우 눗^vie): 물미모사 (''네프투니아 올레라세아'')를 넣어 만든다.
• '''까인 쭈어 까''' (Canh chua cá|까인 쭈어 까^vie): 생선을 주재료로 한다. 상세 종류는 하위 문단을 참고한다.
• '''까인 쭈어 똠''' (Canh chua tôm|까인 쭈어 똠^vie): 새우를 주재료로 한다. 상세 종류는 하위 문단을 참고한다.
• '''까인 쭈어 가''' (Canh chua gà|까인 쭈어 가^vie): 닭고기를 주재료로 한다. 상세 종류는 하위 문단을 참고한다.
• '''까인 쭈어 라우 무엉''' (Canh chua rau muống|까인 쭈어 라우 무엉^vie): 모닝글로리 (''이포모에아 아쿠아티카'')를 주재료로 한다. 새우를 함께 넣어 끓이는 경우 '''까인 쭈어 똠 라우 무엉''' (Canh chua tôm rau muống|까인 쭈어 똠 라우 무엉^vie)이라고도 부른다.
• '''까인 쭈어 짜이''' (Canh chua chay|까인 쭈어 짜이^vie): 채식주의자를 위한 까인 쭈어로, 고기 대신 두부 등을 넣어 만든다. '''까인 쭈어 더우 후''' (Canh chua đậu hũ|까인 쭈어 더우 후^vie)는 두부를 넣은 것이다.
• '''까인 쭈어 망''' (Canh chua măng|까인 쭈어 망^vie): 식초에 절인 죽순을 넣어 만든다.
• '''까인 까이 쭈어''' (Canh cải chua|까인 까이 쭈어^vie): 식초에 절인 갓 (''브라시카 준세아'')을 넣어 만든다. 다양한 부재료와 함께 끓인다.
• '''까인 까이 쭈어 팃 밤''' (Canh cải chua thịt bằm|까인 까이 쭈어 팃 밤^vie): 다진 돼지고기를 넣는다.
• '''까인 까이 쭈어 쓰언 논''' (Canh cải chua sườn non|까인 까이 쭈어 쓰언 논^vie): 베이비 백 돼지 갈비를 넣는다.
• '''까인 까이 쭈어 까''' (Canh cải chua cá|까인 까이 쭈어 까^vie): 생선을 넣는다. (생선 까인 쭈어의 일종이기도 하다.)
• '''까인 까이 쭈어 루옷 논''' (Canh cải chua ruột non|까인 까이 쭈어 루옷 논^vie) 또는 '''까인 까이 쭈어 롱 헤오''' (Canh cải chua lòng heo|까인 까이 쭈어 롱 헤오^vie): 돼지 내장을 넣는다.
• '''까인 까이 쭈어 너우 보이 밥 보''' (Canh cải chua nấu với bắp bò|까인 까이 쭈어 너우 보이 밥 보^vie): 소고기 사태를 넣는다.
• '''까인 쭈어 타''' (Canh chua Thái|까인 쭈어 타^vie) 또는 '''까인 쭈어 타 란''' (canh chua Thái Lan|까인 쭈어 타 란^vie): 태국 똠얌꿍의 영향을 받은 변형이다.

4. 1. 1. 생선 까인 쭈어

4. 1. 2. 새우 까인 쭈어

• '''까인 쭈어 똠 라우 무엉''' (Canh chua tôm rau muống|^vie): 새우와 모닝글로리(워터 스피나치)를 넣어 끓인다. '''까인 쭈어 라우 무엉 너우 똠''' (canh chua rau muống nấu tôm|^vie)이라고도 한다.
• '''까인 쭈어 텀 너우 텝''' (Canh chua thơm nấu tép|^vie): 파인애플과 작은 새우를 넣어 끓인다. '''까인 쭈어 텀 너우 보이 텝''' (canh chua thơm nấu với tép|^vie)이라고도 한다.

4. 1. 3. 닭고기 까인 쭈어

4. 2. 기타 재료에 따른 종류

• '''Canh chua me|까인 쭈어 메^vie''' - 타마린드를 사용하여 만든 기본 형태로, 대부분의 ''까인 쭈어'' 종류를 포함한다.
• * '''Canh chua me đất|까인 쭈어 메 닷^vie''' 또는 '''Canh chua rau nhút|까인 쭈어 라우 눗^vie''' - 물미모사 (''네프투니아 올레라세아'')로 만든다.
• '''Canh chua cá|까인 쭈어 까^vie''' - 생선으로 만든다.
• * '''Canh chua đầu cá|까인 쭈어 더우 까^vie''' - 생선 머리로 만든다.
• * '''Canh chua cá lóc|까인 쭈어 까 록^vie''' - 가물치로 만든다.
• * '''Canh chua cá bông lau|까인 쭈어 까 봉 라우^vie''' - ''Pangasius krempfi'' 메기 (팡가시우스과)로 만든다.
• * '''Canh chua cá lăng|까인 쭈어 까 랑^vie''' - ''Hemibagrus'' 속 메기 (기기과)로 만든다.
• * '''Canh chua cá ngát|까인 쭈어 까 갓^vie''' - ''Plotosus'' 속 메기 (쏠종개과)로 만든다.
• * '''Canh chua cá trê|까인 쭈어 까 쩨^vie''' - 공기 호흡 메기 (''Clarias'')로 만든다.
• * '''Canh chua cá linh bông so đũa|까인 쭈어 까 린 봉 소 듀아^vie''' - 진흙 잉어 (mud carp, 잉어과)와 ''세스바니아 그란디플로라'' (''Sesbania grandiflora'') 꽃으로 만든다.
• * '''Canh chua lá giang cá kèo|까인 쭈어 라 지앙 까 껠^vie''' - ''Aganonerion polymorphum'' 잎과 ''Apocryptes'' 속 망둥어로 만든다. (참고: 원본 소스에 ''Urceola polymorpha''와 ''Aganonerion polymorphum''이 혼용되어 있으나, 베트남 요리에서 Lá giang은 후자를 지칭하는 경우가 많음)
• * '''Canh chua lươn|까인 쭈어 르언^vie''' - 장어로 만든다.
• * '''Canh chua cá hồi|까인 쭈어 까 홀^vie''' - 연어 (주로 양식 무지개송어)로 만든다.
• * '''Canh cải chua cá|까인 까이 쭈어 까^vie''' - 절인 갓 (''브라시카 준세아'')과 생선으로 만든다.
• '''Canh chua tôm|까인 쭈어 똠^vie''' - 새우로 만든다.
• * '''Canh chua tôm rau muống|까인 쭈어 똠 라우 무엉^vie''' 또는 '''Canh chua rau muống nấu tôm|까인 쭈어 라우 무엉 너우 똠^vie''' - 새우와 공심채 (''이포모에아 아쿠아티카'')로 만든다.
• * '''Canh chua thơm nấu tép|까인 쭈어 텀 너우 텝^vie''' 또는 '''Canh chua thơm nấu với tép|까인 쭈어 텀 너우 보이 텝^vie''' - 파인애플과 작은 새우로 만든다.
• '''Canh chua gà|까인 쭈어 가^vie''' - 닭고기로 만든다.
• * '''Canh chua lá giang gà|까인 쭈어 라 지앙 가^vie''' 또는 '''Canh chua gà lá giang|까인 쭈어 가 라 지앙^vie''' - 닭고기와 ''Aganonerion polymorphum'' 잎으로 만든다.
• '''Canh chua rau muống|까인 쭈어 라우 무엉^vie''' - 공심채 (''이포모에아 아쿠아티카'')로 만든다.
• * '''Canh chua tôm rau muống|까인 쭈어 똠 라우 무엉^vie''' 또는 '''Canh chua rau muống nấu tôm|까인 쭈어 라우 무엉 너우 똠^vie''' - 공심채 (''이포모에아 아쿠아티카'')와 새우로 만든다.
• '''Canh chua chay|까인 쭈어 짜이^vie''' - 채식주의자용 까인 쭈어.
• * '''Canh chua đậu hũ|까인 쭈어 더우 후^vie''' - 두부로 만든 채식 까인 쭈어.
• '''Canh chua măng|까인 쭈어 망^vie''' - 절인 죽순으로 만든다.
• '''Canh cải chua|까인 까이 쭈어^vie''' - 절인 갓 (''브라시카 준세아'')으로 만든다.
• * '''Canh cải chua thịt bằm|까인 까이 쭈어 팃 밤^vie''' - 절인 갓과 다진 돼지고기로 만든다.
• * '''Canh cải chua sườn non|까인 까이 쭈어 쓰언 논^vie''' - 절인 갓과 베이비 백 립으로 만든다.
• * '''Canh cải chua cá|까인 까이 쭈어 까^vie''' - 절인 갓과 생선으로 만든다.
• * '''Canh cải chua ruột non|까인 까이 쭈어 루옷 논^vie''' 또는 '''Canh cải chua lòng heo|까인 까이 쭈어 롱 헤오^vie''' - 절인 갓과 곱창으로 만든다.
• * '''Canh cải chua nấu với bắp bò|까인 까이 쭈어 너우 보이 밥 보^vie''' - 절인 갓과 소고기 사태로 만든다.
• '''Canh chua Thái|까인 쭈어 타^vie''' 또는 '''Canh chua Thái Lan|까인 쭈어 타 란^vie''' - 태국식 똠얌꿍의 영향을 받은 변형이다.

참조

_[1] 서적 Encyclopedia of Asian American folklore and folklife https://books.google[...] ABC-CLIO
_[2] 문서
_[3] 뉴스 "[아산다문화｝새콤달콤한 베트남 생선국 깐쭈어 (Canh Chua)" http://www.joongdo.c[...] 2017-07-18