머스터드

3. 역사

영어 "머스터드(mustard^영어)"의 어원은 고대 프랑스어 "모스타르드(mostarde^프랑스어)"에서 유래했다. (현대 프랑스어에서는 "무타르드(moutarde^프랑스어)"이다.) 앞부분은 머스트를 가리키는 라틴어 낱말 "무스툼(mustum^la)"에서 유래했는데, 과거에는 머스터드를 만들 때 간 겨자 씨와 포도 머스트를 썼기 때문이다. 뒷부분은 "홧홧한"이라는 뜻의 라틴어 "아르덴스(ardens^la)"에서 유래했다. "머스터드"라는 낱말의 영어 용례는 13세기 말에서 처음 발견되나, 그보다 한 세기 전에는 사람의 성으로 쓰이기도 했다.^[51]

"겨자 소스"라고도 부른다. "겨자"의 어원은 한자어 "개자(芥子)"로, 1489년 《구급간이방언해》에 "계"라는 표기가 등장한다. 이후에 "겨"로 변했다가 (아래아)가 소실되며 "겨자"로 변했다.

인간이 겨자 식물을 음식으로 사용한 가장 초기의 증거는 시리아의 선 토기 신석기 시대 유적인 제르프 엘 아흐마르에서 발견된다. 여기서 ''Sinapis'' 속에 속하는 것으로 확인된 갈아 놓은 겨자씨는 기원전 9224년에서 8753년 사이에 만들어진 "씨앗 케이크"의 일부였다.^[5]

인더스 계곡에서 진행된 고고학 발굴을 통해 그곳에서 겨자를 재배했다는 사실이 밝혀졌다. 이 문명은 기원전 1850년경까지 존재했다.^[6]

겨자는 수천 년 동안 아프리카와 중국에서 사용되어 왔다. 겨자 잎은 중국에서 널리 소비되었다. 노란색 겨자 페이스트는 주나라(기원전 1046–256년) 동안 중국에서 기원했는데, 이때 겨자 씨앗을 갈아 페이스트로 만들었다. 주나라 왕실에서는 식사 후반부의 식욕을 돋우는 데 종종 사용되었다.^[7]

로마인은 발효되지 않은 포도 주스(머스트)에 간 겨자 씨앗(''sinapis''라고 불림)을 섞어 '타는 머스트', ''mustum ardens''를 만들었다. 이것이 "must ard"의 어원이 되었다.^[8] 4세기 말 또는 5세기 초에 익명으로 편집된 로마 요리책인 ''요리책''에는 갈아 놓은 겨자, 후추, 캐러웨이, 러비지, 구운 고수 씨앗, 딜, 샐러리, 백리향, 오레가노, 양파, 꿀, 식초, 어장 소스, 기름을 섞은 꼬치에 구운 멧돼지에 발라 먹기 위한 겨자 레시피가 등장한다.^[9]

10세기에 파리의 생 제르맹 데 프레 수도원 수도사들이 자체적인 겨자 생산을 시작했다.^[11] 파리 왕실 기록에 겨자 제조업자가 처음 등장한 것은 1292년이었다.^[10] 프랑스 디종은 13세기까지 겨자 제조의 중심지로 인정받았다.^[11] 1877년, 가장 유명한 디종 겨자 제조업체 중 하나인 그레이 푸퐁은 흰 포도주를 함유한 독특한 레시피를 가진 겨자 제조업자 모리스 그레이와 그의 재정적 후원자인 오귀스트 푸퐁의 파트너십으로 설립되었다.^[12] 그들의 성공은 최초의 자동 겨자 제조 기계 도입에 의해 뒷받침되었다.^[12] 1937년 디종 겨자는 ''원산지 통제 명칭''을 부여받았다.^[11]

영국에서 조미료로서의 겨자의 초창기 사용은 1390년에 리처드 2세 왕의 요리사들이 쓴 책인 ''The Forme of Cury''에 증명되어 있다. 거친 겨자씨를 밀가루와 계피와 섞어 축축하게 한 다음 공 모양으로 굴려 말린 겨자 공 형태로 준비되었는데, 이것은 쉽게 보관할 수 있었고 필요에 따라 식초나 와인과 섞어 겨자 페이스트를 만들 수 있었다.^[13] 테우크스베리 마을은 고품질의 겨자 공으로 유명했는데, 원래 갈아 놓은 겨자와 서양 고추냉이를 섞어 보관을 위해 말린 다음 런던과 다른 지역으로 수출되었으며, 윌리엄 셰익스피어의 희곡 ''헨리 4세, 2부''에도 언급되어 있다.^[14][15]

핫도그 조미료로서의 겨자 사용은 1904년 세인트루이스 박람회에서 밝은 노란색의 프렌치스 겨자가 R.T. 프렌치 회사에 의해 소개되었을 때 미국에서 처음으로 나타났다고 한다.^[16]

4. 종류

• '''겨자장''': 한국, 중국, 일본 등에서 먹는 겨자 소스이다. 겨잣가루를 따뜻한 물에 갠 다음 따뜻한 곳에 두어 발효시켜 만든다.
• '''디종 머스터드''': 프랑스 부르고뉴 지방의 디종에서 유래한 겨자 소스이다. 겨자 씨와 백포도주, 와인식초 등을 넣어 만들며, 과거에는 버주스를 사용했다. 1856년 디종의 장 나이종(Jean Naigeon)이 식초 대신 덜 익은 포도의 산성 즙인 버주스를 사용하면서 시작되었다.^[32] 오늘날 대부분의 디종 머스터드는 버주스 대신 화이트 와인을 함유하고 있다. "디종 머스터드"는 원산지 명칭 보호 식품이 아니다.
• '''브라운 머스터드''': 겨자 씨를 거칠게 갈아 만들어 갈색을 띠는 겨자 소스이다. 겨자무를 함께 넣어 더 맵게 만드는 경우도 있으며, 종류로 미국 루이지애나주의 크리올 머스터드 등이 있다. 미국의 노란색 머스타드보다 더 매운 맛을 낸다.
• '''스위트 머스터드''': 독일 바이에른주에서 만들어지는 겨자 소스이다. 굵게 빻은 겨자씨에 설탕, 사과 소스, 꿀 등을 넣어 달게 만든다. 오스트리아와 스위스 등에서도 즐겨 먹는다.
• '''옐로 머스터드''': 미국에서 만들어진 부드러운 겨자 소스로, 울금가루를 넣어 노란 색을 낸다. 1904년 조지 J. 프렌치가 처음 만든 것으로 추정된다. 핫도그, 샌드위치, 햄버거 등에 흔히 쓰인다. "핫도그" 또는 "볼파크" 머스타드라고도 불린다.
• '''잉글리시 머스터드''': 영국식 겨자 소스이다. 밝은 노란색을 띠며 미국식 옐로 머스터드보다 걸쭉하다.
• '''프렌치 머스터드''': 프랑스가 아닌 영국에서 만들어진 겨자 소스이다. 갈색을 띠는 부드러운 머스터드로, 새콤달콤한 맛이 난다.
• '''허니 머스터드''': 꿀과 머스터드를 1:1 등의 비율로 섞어 만든 소스이다.
• '''홀그레인 머스터드''': 갈지 않은 겨자 씨를 식초, 설탕, 소금 등으로 양념해 만든 소스이다.

• '''옐로 머스타드''': 아메리칸 머스타드라고도 불리며, 미국, 캐나다 등 북미에서 일상적으로 사용된다. 강황으로 선명한 노란색을 띠며, 매운맛은 거의 없고, 부드러운 산미를 가지고 있다.
• '''디종 머스터드''': 프랑스 디종의 전통적인 레시피에 따라 만들어진다.
• '''홀그레인 머스타드''': 브라운 머스타드를 가루로 만들지 않고 그대로 사용한 것. 소시지나 포토푀 등의 향신료로 선호된다. 매운맛은 적다.
• '''허니 머스터드''': 머스타드에 꿀을 첨가한 것. 닭고기나 햄 등 육류 요리의 소스로 사용된다.

5. 보관

머스타드는 항균 성질과 산성 덕분에 냉장 보관이 필수는 아니다. 곰팡이, 유해 박테리아는 번식하지 않는다.^[28] 머스타드는 상하지 않고 무기한 보관이 가능하지만, 산화로 인해 건조해지거나 풍미가 옅어지거나 갈색으로 변할 수 있다.^[28] 소량의 와인이나 식초를 섞으면 건조된 머스타드를 되살릴 수 있다. 오래 보관된 머스타드는 분리될 수 있는데, 젓거나 흔들면 된다. 냉장 보관을 오래 하지 않으면 쓴맛이 날 수 있다.^[29]

겨자씨를 으깨어 액체와 섞으면 매운 유황 화합물을 방출하는 효소가 활성화되지만, 이 화합물은 빠르게 증발한다. 와인이나 식초와 같은 산성 액체는 반응을 늦춰 풍미를 더 오래 지속시킨다.^[30] 하지만, 준비된 머스타드는 시간이 지나면서 매운맛을 잃는다. 밀봉된 용기(불투명하거나 어두운 곳)에 서늘하게 보관하거나 냉장 보관하면 이러한 손실을 늦출 수 있다.^[31]

6. 알레르기

머스타드 식물의 모든 부분은 드물게 일부 사람들에게 알레르기 반응, 아나필락시스를 포함한 반응을 일으킬 수 있다. 유럽 연합에서는 성분으로서 또는 극미량의 의도하지 않은 오염으로서 포장 식품에 머스타드의 존재를 표기하는 것이 의무화되어 있다. 식품 라벨링에 관한 규정 (EC) 1169/2011^[46]은 머스타드를 포함한 14가지 알레르겐을 나열하며, 포장 식품에 머스타드의 존재는 성분 목록의 일부로 라벨에 명확하게 표시되어야 하며, 뚜렷한 글꼴 (예: 굵게, 대문자)을 사용해야 한다.

참조

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_[6] 뉴스 Indus civilization https://www.britanni[...]
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