새우장

3. 역사

새우젓은 동남아시아 대륙에서 기원했으며, 아마도 참과 몬족 사이에서 시작되어 남쪽으로 동남아시아 섬으로 퍼졌을 것으로 추정된다.^[1]

자바에서는 발효 새우젓(''trasi'' 또는 ''terasi'')이 6세기 이전에 쓰인 두 개의 고대 순다어 성서인 ''Carita Purwaka Caruban Nagari''와 ''Mertasinga''에 언급되어 있다. ''Carita Purwaka Caruban Nagari''에 따르면, Cirebon은 Galuh Kingdom의 왕에게 새우젓과 소금 형태의 조공을 바치는 것을 중단하여 왕을 화나게 했다. ''Mertasinga''에서는 Cirebon이 왕에게 ''trasi''를 보내는 것을 중단했기 때문에 Galuh Kingdom의 공격을 받았다고 언급되었다.^[2]

새우젓은 자바에서 가장 인기 있는 수출품 중 하나였으며, 주변 섬과 해외의 상인들이 구매했다. Purwaka Caruban Nagari에 따르면, 윈난 출신의 중국 무슬림 탐험가인 정화는 Cirebon에서 ''trasi''를 사서 고국으로 가져갔다. 그는 ''trasi''를 중국에 소개한 사람이었고, 이후 인기 있는 조미료가 되어 현지인들이 자체 버전을 만들도록 영감을 주었다.

1707년, 윌리엄 댐피어는 그의 저서 ''A New Voyage Round the World''에서 ''trasi''를 "강한 냄새가 나는 혼합물이지만, 원주민에게는 매우 맛있는 식사가 되었습니다."라고 묘사했다. 댐피어는 그것을 새우와 작은 물고기를 소금과 물로 일종의 부드러운 피클로 만든 다음 반죽을 점토 단지에 꽉 채워 넣은 것으로 묘사했다. 절임 과정은 생선을 부드럽게 하고 으깨지게 만든다. 그런 다음 그들은 arrack을 항아리에 부어 보존했다. 댐피어는 "으깬 생선 잔여물을 trassi라고 불렀습니다. 향이 매우 강합니다. 하지만 그것을 조금만 넣으면 요리의 풍미가 매우 풍부해집니다."라고 썼다.^[3]

1880년대에, ''trassi''는 암본 섬을 방문한 안나 포브스에 의해 묘사되었다. 안나는 영국 박물학자 헨리 오그 포브스의 아내였다. 부부는 1880년대에 네덜란드령 동인도를 여행했다. 그녀는 일기에서 원주민의 문화, 관습 및 요리 전통을 묘사했다. 이 악취가 나는 재료 때문에 그녀는 요리사가 그녀를 독살하려 한다고 비난하고 그 "끔찍한 썩은 포장"을 버렸다. 나중에 그녀는 "그러고 나서, 나는 동양에 온 이후로 소비한 원주민 또는 유럽인의 모든 요리가 이것을 포함하는 것을 관찰했습니다. 즉, 향신료로 사용된 썩은 것의 본질이었습니다."라고 썼다.^[3]

1687년 루이 14세가 시암 왕실에 임명한 프랑스 외교관 시몬 드 라 루베르는 "시암인의 식탁에 관하여"라는 글에서 전통적인 ''Kapi''를 다음과 같이 묘사했다. "그들의 소스는 단순하고, 향신료, 마늘, 칠볼 또는 baulm과 같은 약간의 단맛이 나는 허브를 넣은 약간의 물입니다. 그들은 겨자와 같은 액체 소스를 매우 존경하는데, 이는 소금이 잘 처리되지 않았기 때문에 오직 부패한 가재일 뿐입니다. 그들은 그것을 ''Capi''라고 불렀습니다."^[4][5]

1707년에 공표된 윌리엄 댐피어의 항해기에는 트라시에 대해 "강렬한 냄새는 나지만 원주민은 이것이 맛있다고 말한다"라고 기록되어 있다. 1805년에 편찬하고, 1812년에 출판된 윌리엄 마스덴(William Marsden)의 『A Dictionary of the Malayan Language』에도 블라찬에 대한 기록이 있다.

말레이시아에서는 원래 종교의 공물과 결합된 성찬에 사용되었다고도 한다.

4. 제조 방법

새우젓을 준비하는 기술은 매우 다양하지만, 다음 절차는 중국과 동남아시아 대부분 지역에서 가장 흔하게 사용된다.

잡힌 작은 새우는 씻어 물기를 뺀 후 말린다. 건조는 햇볕 아래 땅에 비닐 매트를 깔고 하거나, 낮은 말뚝 위에 금속 침대를 놓고 하거나, 다른 방법을 사용할 수 있다. 며칠이 지나면 새우와 소금 혼합물이 어두워지고 걸쭉한 펄프로 변한다. 새우젓을 만드는 데 사용된 새우가 작으면, 개별 새우가 알아볼 수 없을 정도로 분해되면 바로 먹을 수 있다. 새우가 더 크면 발효 시간이 더 오래 걸리고, 펄프를 갈아서 더 부드러운 농도를 만든다. 발효/분쇄 과정은 일반적으로 젓갈이 완전히 숙성될 때까지 여러 번 반복된다. 그런 다음 젓갈을 말리고 마을 사람들이 벽돌 모양으로 잘라 판매한다. 말린 새우젓은 냉장 보관이 필요 없다.^[20][21][22]

지역에 따라 만드는 방법은 다소 다르지만, 말레이시아에서는 아미를 해수로 씻어 이물질을 제거한 후, 약 10%의 정제 소금을 넣고 섞어 햇볕에 말려 수분을 줄인다. 그 후 갈아 으깨고, 다시 햇볕에 말린 후 천 주머니에 넣어 압축하는 과정을 반복하며 발효시킨다. 완성까지 전체 1개월에서 2개월의 시간이 필요하다.

5. 활용

새우장은 액체 형태부터 고체 형태까지 다양한 질감으로 만들어진다. 홍콩과 베트남에서 생산되는 것은 옅은 회분홍색을 띠는 반면, 인도네시아, 말레이시아, 태국, 라오스, 캄보디아, 미얀마 등에서 생산되는 것은 짙은 갈색을 띤다.

필리핀에서는 새우장인 '''바구옹 알라망'''(bagoong alamang^tl)을 생선 등으로 만든 다른 페이스트들과 함께 바구옹의 일종으로 사용한다. 필리핀의 바구옹 알라망은 새우의 형체를 알아볼 수 있는 경우가 많으며, 주로 녹색 망고 위에 토핑으로 얹거나, 볶아서 흰쌀밥과 함께 먹는다.

말레이시아식 새우젓인 벨라칸(Belacan)은 ''Acetes'' 종의 작은 새우로 만들어지며, 몇 달 동안 저장, 발효시킨 후 튀겨서 단단하게 케이크 모양으로 만든다. 윌리엄 마스덴은 1812년에 출판된 그의 "말레이어 사전"에 이 단어를 포함시켰다.^[10] 벨라칸은 고추, 다진 마늘, 샬롯 페이스트 및 설탕과 섞어 튀긴 ''삼발 벨라칸''의 재료로 사용된다.

호주 북부에서는 ''삼발 벨라칸''의 변형을 블라찬 또는 블라충이라고 부르며, 원주민과 토레스 해협 제도 주민 가족 사이에서 인기가 있다. 이는 초기 마카산 상인의 영향 때문이다.^[14]

스리랑카에서 벨라칸은 램프라이스를 만드는데 사용되는 핵심 재료이다.^[15]

인도 고아에서는 ''갈름보''라는 건조된 작은 새우를 이용하여 발차오라고 알려진 시고 달콤하며 매운 소스를 만든다.

방글라데시 치타공구릉지대에서는 새우젓을 ''시돌'' 또는 ''나피''라고 부르며, 죽순 카레와 같은 채소 요리를 만드는 데 사용한다.

5. 1. 동남아시아 및 중국 요리

6. 산업

새우젓은 해안 마을의 어부 가족에 의해 계속 만들어지고 있다. 그들은 그것을 상인, 중간 상인 또는 도매업자에게 판매하며, 이들은 소비자에게 재판매할 수 있도록 포장한다. 새우젓은 생산 기술과 품질이 마을마다 다르기 때문에 종종 원산지 지역으로 알려져 있다. 인도네시아 리아우의 바간시아피아피, 인드라마유, 서자바의 치레본 및 동자바의 시도아르조와 같은 일부 해안 지역, 그리고 말레이시아의 풀라우 베통, 홍콩의 마완섬, 필리핀 팡가시난의 링가옌 만과 같은 마을은 매우 훌륭한 품질의 새우젓을 생산하는 것으로 잘 알려져 있다.

참조

_[1] 서적 Indigenous Fermented Foods of South Asia CRC Press
_[2] 웹사이트 Sejarah Asal-Usul Ditemukanya Terasi Serta Pengaruhnya Terhadap Kehancuran Kerajaan Sunda https://www.historyo[...] 2020-11-24
_[3] 웹사이트 Terasi dalam Catatan Perjalanan Pelancong Terlawas http://nationalgeogr[...] 2015-09-24
_[4] 서적 A New Historical Relation of the Kingdom of Siam CHAP. IV. Concerning the Table of the Siameses. https://quod.lib.umi[...] 1693
_[5] 서적 Du Royaume de Siam par Monsieur de La Loubere envoyé extraordinaire du Roy auprès du roy de Siam en 1687. & 1688: Volume 1 https://play.google.[...] Chez la Vve de Jean-Baptiste Coignard et Jean BaptisteCoignard 1691
_[6] 서적 Handbook of Indigenous Foods Involving Alkaline Fermentation CRC Press
_[7] 서적 Use of Tropical Foods: Animal products https://books.google[...] Food & Agriculture Organization of the United Nations
_[8] 웹사이트 TERASI – (Dried Shrimp Paste) http://www.baliguide[...] 2011-07-11
_[9] 문서
_[10] 서적 A Dictionary of the Malayan Language https://archive.org/[...] Cox and Baylis 1812-01-01
_[11] 웹사이트 3 Easy Ways to Roast Belacan (Dried Shrimp Paste) http://southeastasia[...] 2012-05-13
_[12] 서적 The Brisket Book: A Love Story with Recipes https://books.google[...] Andrews McMeel Publishing 2011-10-04
_[13] 웹사이트 An Intro to Malaysian Food: The Ingredients http://www.seriousea[...]
_[14] 뉴스 'If you haven't had blachan, you haven't been to Darwin' https://www.abc.net.[...] 2022-06-18
_[15] 웹사이트 History baked in a banana leaf https://exploreparts[...] 2021-03-09
_[16] 웹사이트 Shrimp Sauce / Paste http://www.clovegard[...] 2011-07-11
_[17] 웹사이트 A taste of the sea: Tai O's famous shrimp paste https://www.sbs.com.[...] 2018-06-05
_[18] 문서
_[19] 웹사이트 Mắm tôm – đặc sản dậy mùi vùng duyên hải xứ Thanh https://vnexpress.ne[...] 2018-05-06
_[20] 웹사이트 Shrimp Paste – Gkabi http://www.thaifooda[...] 2011-07-11
_[21] 웹사이트 Dried shrimp paste http://www.theperfec[...] 2011-07-11
_[22] 웹사이트 How Shrimp Paste is Made http://importfood.co[...] 2011-07-11
_[23] 웹사이트 Shrimp Paste http://www.thaitable[...] 2011-07-11
_[24] 웹사이트 Ethnic Cuisine: Indonesia http://www.sallys-pl[...] 2011-07-11
_[25] 문서
_[26] 문서
_[27] 문서
_[28] 문서
_[29] 뉴스 '[지구촌 맛순례] 싱가포르 스트리트 푸드와 ‘말레이 음식’' http://style.mk.co.k[...] 2017-12-22