코코아콩
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1. 개요
코코아콩은 아즈텍어 'cacahuatl'에서 유래된 스페인어 'cacao'에서 파생된 용어로, 초콜릿의 원료가 되는 카카오 나무의 씨앗을 의미한다. 코코아콩은 아마존 열대 우림이 원산지이며, 5,300년 전 에콰도르에서 처음 재배되었다. 19세기에는 '코코아콩'이라는 용어가 사용되었으며, 주요 품종으로는 포라스테로, 크리올로, 트리니타리오가 있다. 코코아는 주로 적도 부근의 열대 지역에서 재배되며, 코트디부아르가 세계 최대 생산국이다. 코코아 생산에는 아동 노동 문제가 있으며, 지속 가능한 생산을 위한 여러 국제적 노력이 진행 중이다. 코코아는 가공을 거쳐 초콜릿, 코코아 가루 등으로 소비되며, 플라바놀, 테오브로민 등의 성분을 함유하고 있다.
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| 코코아콩 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 학명 | Theobroma cacao |
| 종류 | 씨앗 |
| 용도 | 초콜릿, 코코아 버터 |
| 설명 | |
| 코코아콩 | 테오브로마 카카오의 지방이 많은 씨앗 |
| 섭취 방법 | 볶은 후 가루로 만들어 초콜릿 리큐어로 녹여 사용하거나, 초콜릿 바에 넣어 바삭함을 더함. |
| 형태 | 꼬투리 안의 콩, 껍질 안의 콩, 껍질 벗긴 콩, 볶은 닙 (커널 조각) |
2. 어원
'코코아'는 아즈텍의 ‘cacahuatl’에서 파생된 스페인어 'cacao'에서 유래했으며, 이 아즈텍 단어는 마야 문명의 단어 *kakaw~*kakawa에서 유래했다. 코코아는 카카오의 변형으로, 코코넛을 뜻하는 'coco'와의 혼동으로 인해 생겨났을 가능성이 높다. ''kakaw(a)''에서 유래되었지만, 이 단어가 나우아틀어에서 유래되었는지, 아니면 믹세소케어족 언어에서 유래되었는지는 언어학적 논쟁의 대상이다.[1][2]
'코코아콩'이라는 용어는 19세기에 생겨났으며, 18세기에는 '초콜릿 너트', '코코아 너트' 또는 그냥 '코코아'라고 불렸다.[3]
2. 1. 어원
'코코아'는 아즈텍의 ‘cacahuatl’에서 파생된 스페인어 'cacao'에서 유래했다. 아즈텍 단어는 마야 문명의 단어 *kakaw~*kakawa.에서 유래했다.[1] 코코아는 카카오의 변형으로, 코코넛을 뜻하는 단어 'coco'와의 혼동으로 인해 생겨났을 가능성이 높다.[1] 궁극적으로는 ''kakaw(a)''에서 유래되었지만, 이 단어가 나우아틀어에서 유래되었는지, 아니면 믹세소케어족 언어에서 유래되었는지는 언어학적 논쟁의 대상이다.[1][2]'코코아콩'이라는 용어는 19세기에 생겨났으며, 18세기에는 '초콜릿 너트', '코코아 너트' 또는 그냥 '코코아'라고 불렸다.[3]
3. 역사
코코아 나무는 아마존 열대 우림이 원산지로, 남아메리카 적도 지역에서 처음 재배된 후 메소아메리카로 전파되었다. 아마존과 오리노코 분지, 콜롬비아와 베네수엘라의 안데스 산맥 기슭에서도 자랐으며, 야생 코코아는 여전히 그곳에서 자란다. 과거에는 그 분포 지역이 더 넓었을 수 있지만, 스페인 사람들이 도착하기 오래 전부터 이 지역에서 나무를 재배했기 때문에 야생 분포에 대한 증거가 가려졌을 수도 있다.
코코아 나무는 적도에서 북쪽과 남쪽으로 약 20°의 제한된 지리적 구역에서 자란다. 오늘날 세계 작물의 거의 70%가 서아프리카에서 재배된다. 코코아 식물은 칼 린네에 의해 처음으로 학명이 부여되었으며, 그는 그것을 ''테오브로마''("신의 음식") ''코코아''라고 불렀다.
3. 1. 남아메리카 기원
코코아 나무의 원산지는 아마존 열대 우림이다. 적어도 5,300년 전, 현재 남동부 에콰도르(사모라-친치페 주)의 산타 아나-라 플로리다 유적지에서 마요-친치페 문화에 의해 남아메리카 적도 지역에서 처음으로 재배되었으며, 이후 메소아메리카로 전파되었다.[2][4]2018년 기준으로, 코코아는 중앙 아메리카에서 약 1,500년 후에 재배되기 전에 남아메리카 적도 지역에서 처음 재배되었다는 증거가 있다.[3][4] 에콰도르의 산타 아나-라 플로리다에서 발견된 유물은 마요-친치페 사람들이 5,300년 전부터 코코아를 재배했다는 것을 보여준다.[4] 온두라스의 푸에르토 에스콘디도 고고학 유적지에서 발굴된 토기에서 추출한 잔류물의 화학 분석 결과는, 코코아 제품이 기원전 1500년에서 1400년 사이에 처음으로 소비되었다는 것을 보여준다. 또한 코코아 씨앗(또는 콩)의 맛이 인기를 얻기 훨씬 전에, 발효된(알코올 5.34%) 음료를 만드는 데 사용된 초콜릿 열매의 달콤한 과육이 아메리카 대륙에서 이 식물에 대한 관심을 처음으로 끌었다는 증거가 있다.[5]
3. 2. 메소아메리카 문명
코코아 나무는 아마존 열대 우림이 원산지이다. 적어도 5,300년 전, 현재 남동부 에콰도르(사모라-친치페 주)의 산타 아나-라 플로리다(SALF) 유적지에서 마요-친치페 문화에 의해 남아메리카 적도 지역에서 처음으로 재배되었으며, 그 후 메소아메리카로 전파되었다.[2][4]4,000년 이상 전, 마야를 포함한 유카탄 반도의 선사 시대 문화에서 소비되었으며, 올메카 문명 시대부터 영적인 의식에 사용되었다.
코코아는 콜럼버스 이전 시대 메소아메리카에서 중요한 상품이었다.[7] 아즈텍 제국 정복 당시 에르난 코르테스의 편에 섰던 한 스페인 병사는 아즈텍의 황제 모테수마 2세가 식사할 때 초콜릿 외에는 다른 음료를 마시지 않았고, 그것은 금 잔에 담겨 제공되었다고 전한다. 바닐라 또는 다른 향신료로 향을 낸 그의 초콜릿은 입안에서 녹는 거품으로 휘저어졌다. 모테수마 2세는 하루에 60잔 이상, 그의 궁정의 귀족들은 2,000잔 이상을 소비했다고 한다.[8]
3. 3. 유럽 전파와 확산
에르난 코르테스가 아즈텍 제국 정복 당시 아즈텍의 황제 모테수마 2세는 식사 때 초콜릿 외에 다른 음료를 마시지 않았는데, 금 잔에 담겨 나왔다고 한다. 바닐라 등의 향신료를 넣은 초콜릿은 거품 형태로 만들어졌다. 모테수마 2세는 하루에 60잔 이상, 그의 궁정 귀족들은 2,000잔 이상을 소비했다고 한다.[8]스페인 사람들에 의해 초콜릿이 유럽에 소개되었고, 17세기 중반까지 인기 있는 음료가 되었다.[9] 베네수엘라는 세계 최대의 코코아 콩 생산국이었다. [10] 스페인 사람들은 서인도 제도와 필리핀에도 코코아 나무를 소개했다.[11] 또한 유럽인들에 의해 아시아, 남아시아, 서아프리카에도 전파되었다. 골드 코스트(현대 가나)에서 코코아는 가나인 테테 콰르시에 의해 소개되었다.
4. 품종
카카오콩은 전통적으로 포라스테로, 크리올로, 트리니타리오의 세 가지 주요 품종으로 분류된다. 최근 유전학 연구에 따르면 포라스테로와 트리니타리오는 식물학적 근거보다는 지리적, 역사적 발명으로 이해하는 것이 더 낫다고 한다.[1] 그럼에도 불구하고 이 용어들은 여전히 마케팅 자료에서 자주 사용된다.[1]
4. 1. 주요 품종
카카오콩은 전통적으로 포라스테로, 크리올로, 트리니타리오의 세 가지 주요 품종으로 분류된다. 이러한 용어들은 다양한 맥락과 시간에 걸쳐 변화해 왔으며, 최근의 유전학 연구에 따르면 포라스테로와 트리니타리오는 식물학적 근거보다는 지리적, 역사적 발명으로 이해하는 것이 더 낫다고 한다. 그럼에도 불구하고 이 용어들은 여전히 마케팅 자료에서 자주 사용된다. 크리올로는 전통적으로 가장 귀한 품종으로 여겨졌으며, 남아메리카가 원산지로 스페인 정복 시대에는 메소아메리카에서 재배되었다. 유럽의 식민지화 이후, 질병과 인구 감소로 인해 스페인과 포르투갈은 남아메리카에서 다른 카카오 품종을 사용하게 되었다. 크리올로 콩과 다른 이 새로운 콩들은 '낯선' 또는 '외국의'로 번역될 수 있는 포라스테로라는 이름으로 명명되었다. 이들은 일반적으로 아멜로나도(Amelonado) 형이며 서아프리카와 관련이 있다. 트리니타리오는 크리올로와 포라스테로 사이의 모든 잡종을 지칭한다.5. 재배
카카오 나무는 적도에서 20° 이내의 덥고 비가 많이 오는 열대 지역에서 자란다.[14] 살충제는 종종 나무에 노린재류를 방제하기 위해 사용되며, 살균제는 검은 꼬투리병과 싸우기 위해 사용된다.[17]
5. 1. 재배 조건
코코아 열매는 17cm에서 20cm 정도 길이에, 두께는 2cm에서 3cm 정도인 거칠고 가죽 같은 껍질로 덮여 있다. 껍질의 특성은 열매의 원산지와 품종에 따라 다르다. 껍질 안에는 단맛이 나는 점액질 펄프(남아메리카에서는 ''baba de cacao''라고 불림)가 채워져 있으며, 이 펄프 안에는 레모네이드와 비슷한 맛을 내는 30~50개의 크고 부드러운 씨앗이 들어 있다. 씨앗의 색깔은 옅은 라벤더색에서 짙은 갈색을 띤다.수확 시 열매를 열어 씨앗을 보관하고, 빈 껍질은 버리며, 펄프로 주스를 만든다. 씨앗은 발효될 수 있는 곳에 둔다. 발효 과정에서 열이 발생하기 때문에 카카오 씨앗은 보라색을 대부분 잃고 갈색으로 변하며, 과육의 건조된 잔해를 포함하는 얇은 껍질이 씨앗에 붙는다. 이 껍질은 로스팅 후 풍구를 이용하여 쉽게 제거할 수 있다. 일부 희귀 품종에서는 흰색 씨앗이 발견되는데, 일반적으로 보라색 씨앗과 섞여 있으며 더 높은 가치를 지닌 것으로 여겨진다.[12][13]
5. 2. 수확
코코아 수확은 일 년에 한 번으로 제한되지 않고, 보통 여러 달에 걸쳐 이루어진다. 실제로 많은 국가에서 코코아는 일 년 중 언제든지 수확할 수 있다.[14] 나무에 노린재류를 방제하기 위해 살충제를 사용하며, 검은 꼬투리병을 막기 위해 살균제를 사용하기도 한다.[17]미숙한 코코아 꼬투리는 녹색, 빨간색, 보라색 등 다양한 색을 띠며, 익으면서 노란색이나 주황색으로 변한다.[14][15] 대부분의 과실수와 달리 카카오 꼬투리는 빵나무처럼 나무의 줄기나 큰 가지에서 직접 자란다. 따라서 손으로 수확하기가 더 쉬운데, 대부분의 꼬투리가 높은 가지에 있지 않기 때문이다. 나무에 있는 꼬투리는 한꺼번에 익지 않으므로, 일 년 내내 주기적으로 수확해야 한다.[14] 수확철에는 일주일에 세 번에서 네 번 수확이 이루어진다.[14]
익거나 거의 익은 꼬투리는 긴 막대에 달린 굽은 칼을 사용하여 카카오 나무의 줄기와 가지에서 수확한다. 이때 꼬투리의 줄기를 자를 때 줄기와 나무가 연결되는 부분을 손상시키지 않도록 주의해야 하는데, 이곳에서 미래의 꽃과 꼬투리가 나오기 때문이다.[14][16] 한 사람이 하루에 약 650개의 꼬투리를 수확할 수 있다고 알려져 있다.[17][18]
수확한 열매는 열어서 씨앗을 보관하고, 빈 껍질은 버린다. 펄프로는 주스를 만든다. 씨앗은 발효될 수 있는 곳에 둔다. 발효 과정에서 열이 발생하기 때문에 카카오 씨앗은 보라색을 대부분 잃고 갈색으로 변하며, 과육의 건조된 잔해를 포함하는 얇은 껍질이 씨앗에 붙는다. 이 껍질은 풍구를 이용하여 쉽게 제거할 수 있다. 일부 희귀 품종에서는 흰색 씨앗이 발견되는데, 일반적으로 보라색 씨앗과 섞여 있으며 더 높은 가치를 지닌 것으로 여겨진다.[12][13]
5. 3. 가공
코코아 열매는 17cm 에서 20cm 정도 길이이며, 2cm 에서 3cm 두께의 거칠고 가죽 같은 껍질로 덮여 있다(열매의 원산지와 품종에 따라 다름). 이 껍질 안에는 단맛이 나는 점액질 펄프(''baba de cacao''라고 불림)가 채워져 있으며, 이 펄프 안에는 레모네이드와 비슷한 맛을 내는 30~50개의 크고 부드러운 씨앗이 들어 있는데, 씨앗의 색깔은 옅은 라벤더색에서 짙은 갈색을 띤다.수확 시 열매를 열어 씨앗을 보관하고, 빈 껍질은 버리며, 펄프로 주스를 만든다. 씨앗은 발효될 수 있는 곳에 둔다. 발효 과정에서 열이 발생하기 때문에 카카오 씨앗은 보라색을 대부분 잃고 갈색으로 변하며, 과육의 건조된 잔해를 포함하는 얇은 껍질이 씨앗에 붙는다. 이 껍질은 로스팅 후 풍구를 이용하여 쉽게 제거할 수 있다. 일부 희귀 품종에서는 흰색 씨앗이 발견되는데, 일반적으로 보라색 씨앗과 섞여 있으며 더 높은 가치를 지닌 것으로 여겨진다.[12][13]
수확한 열매는 일반적으로 마체테로 열어 씨앗을 드러낸다.[14][17] 과육과 코코아 씨앗을 제거하고 껍질은 버린다. 과육과 씨앗은 며칠 동안 더미로 쌓거나, 통에 넣거나, 격자 위에 펼쳐 놓는다. 이 기간 동안 씨앗과 과육은 "발효" 과정을 거치며, 두꺼운 과육이 발효되면서 액화된다. 발효된 과육은 흘러내리고, 코코아 씨앗만 남게 되어 수집된다. 발효는 원래 강하고 쓴맛을 내는 씨앗의 품질에 중요하다.[19] 발효가 중단되면, 그 결과로 만들어진 코코아가 망가질 수 있다. 발효가 덜 되면, 코코아 씨앗은 익히지 않은 감자와 비슷한 맛을 유지하며 곰팡이에 취약해진다. 일부 코코아 생산국에서는 액화된 과육을 사용하여 알코올 음료를 증류한다.[20]
일반적인 열매는 30~40개의 씨앗을 포함하며, 약 0.45kg의 초콜릿을 만드는 데 약 400개의 건조된 씨앗이 필요하다. 코코아 열매는 평균 400g의 무게가 나가며, 각 열매는 35g 에서 40g의 건조된 씨앗을 생산한다. 이는 열매 전체 무게의 9–10%에 해당한다.[17] 한 사람이 하루에 약 2000개의 열매에서 씨앗을 분리할 수 있다.[17][18]
젖은 씨앗은 발효 및 건조를 위해 시설로 운송된다.[17][18] 농부는 열매에서 씨앗을 꺼내 상자에 포장하거나 더미로 쌓은 다음 3~7일 동안 매트나 바나나 잎으로 덮는다.[21] 마지막으로 씨앗을 밟고 섞으며(종종 맨발을 사용), 이 과정에서 붉은 점토를 물과 섞어 씨앗에 뿌려 더 고운 색상과 광택을 내고 다른 나라의 공장으로 운송하는 동안 곰팡이로부터 보호한다. 인위적인 방법으로 건조하는 것보다 햇볕에 건조하는 것이 더 바람직하다. 왜냐하면 연기나 기름과 같은 불필요한 맛이 도입되지 않아 맛을 손상시킬 수 있기 때문이다.
씨앗은 선적을 위해 건조되어야 하며, 일반적으로 해상으로 운송된다. 전통적으로 황마 자루에 담아 수출했지만, 지난 10년 동안 씨앗은 점점 더 한 번에 수천 톤의 "대량" 묶음으로 배로 운송되거나, 자루당 62.5kg으로 표준화하여 컨테이너당 200(12.5MT) 또는 240(15MT) 자루가 약 6.10m로 운송된다. 대량 운송은 취급 비용을 크게 절감한다. 배의 화물칸이나 컨테이너에 자루로 운송하는 방식도 여전히 일반적이다.
6. 생산
2022년 세계 코코아콩 생산량은 587만 톤으로, 코트디부아르가 전체의 38%를 차지하며 선두를 달렸고, 가나와 인도네시아가 주요 생산국이었다.[42]
6. 1. 세계 생산량
2004년 기준으로 전 세계 코코아 총생산량은 약 360만 톤에 이른다. 이 중 코트디부아르가 133만 톤, 가나가 74만 톤, 인도네시아가 43만 톤을 생산하여 상위권을 차지하고 있다.| 국가 | 생산량 | 세계 생산량 (퍼센트) |
|---|---|---|
| 코트디부아르 | 1,300,000 톤 | 37.4% |
| 가나 | 720,000 톤 | 20.7% |
| 인도네시아 | 440,000 톤 | 12.7% |
| 카메룬 | 175,000 톤 | 5.0% |
| 나이지리아 | 160,000 톤 | 4.6% |
| 브라질 | 155,000 톤 | 4.5% |
| 에콰도르 | 118,000 톤 | 3.4% |
| 도미니카 공화국 | 47,000 톤 | 1.4% |
| 말레이시아 | 30,000 톤 | 0.9% |
2022년 세계 코코아콩 생산량은 587만 톤으로, 코트디부아르가 전체의 38%를 차지하며 선두를 달렸고, 가나와 인도네시아가 주요 생산국이었다.
| 국가 | 생산량 |
|---|---|
| 코트디부아르 | 2.23 |
| 가나 | 1.10 |
| 인도네시아 | 0.68 |
| 에콰도르 | 0.34 |
| 카메룬 | 0.30 |
| 나이지리아 | 0.28 |
| 브라질 | 0.27 |
| 전 세계 | 5.87 |
| 출처: FAOSTAT of the United Nations[42] | |
6. 2. 생산 방식
2022년 세계 코코아콩 생산량은 587만 톤으로, 코트디부아르가 전체의 38%를 차지하며 선두를 달렸고, 가나와 인도네시아가 주요 생산국이었다.[42]| 국가 | 생산량 |
|---|---|
| 코트디부아르 | 2.23 |
| 가나 | 1.10 |
| 인도네시아 | 0.68 |
| 에콰도르 | 0.34 |
| 카메룬 | 0.30 |
| 나이지리아 | 0.28 |
| 브라질 | 0.27 |
| 전 세계 | 5.87 |
| 출처: FAOSTAT of the United Nations[42] | |
7. 사회적 문제
코코아 생산 과정에서는 아동 노동, 불공정 거래 등 여러 사회적 문제가 발생하고 있다.
7. 1. 아동 노동
코코아 생산에 아동 노예가 사용된다는 최초의 주장은 1998년에 제기되었다.[23] 2000년 말, BBC 다큐멘터리는 서아프리카에서 코코아 생산에 노예로 팔린 아동의 사용을 보도했으며,[23][24][25] 다른 언론들도 코코아 생산에 만연한 아동 노예와 아동 인신매매를 보도했다.[26][27]코코아 산업은 아동 노예와 인신매매로 이익을 얻는다는 비난을 받았다.[28] 이러한 관행을 종식시키려는 노력의 일환으로 하킨-엔젤 프로토콜이 2001년에 8개의 주요 초콜릿 회사 대표, 미국 상원 의원 톰 하킨과 허브 콜, 미국 하원 의원 엘리엇 엥겔, 코트디부아르 대사, 국제 아동 노동 철폐 프로그램의 국장 등이 서명하고 증인이 되었다.[29] 그러나, 이 목표는 달성되지 못하여 국제 노동 권리 포럼을 포함한 일부 단체로부터 산업 주도적이고 미흡하다는 비판을 받았다. 2005년까지 코코아 생산에서 "최악의 형태의 아동 노동"을 근절하겠다는 목표가 달성되지 않았다.[30][31][32][33] 마감일은 여러 번 연장되었고 목표는 아동 노동 70% 감소로 변경되었다.[34][35]
2008-09년 일부 서아프리카 국가에서 아동 노동이 증가하여, 코트디부아르에서만 약 819,921명의 아동이 코코아 농장에서 일하는 것으로 추정되었다. 2013-14년에는 그 수가 1,303,009명으로 증가했다. 같은 기간 가나에서는 코코아 농장에서 일하는 아동의 추정 수가 957,398명이었다.[36]
2010년 다큐멘터리 ''초콜릿의 어두운 면''은 말리에서 코트디부아르로 밀수된 아동들이 부모를 위해 소득을 벌도록 강요받았으며, 다른 아동들은 230EUR에 노예로 팔렸다는 사실을 밝혀냈다.
2010년, 미국 노동부는 코코아 산업의 아동 노동 관행을 해결하기 위해 가나 및 코트디부아르 정부와 함께 공공-민간 파트너십인 아동 노동 코코아 조정 그룹을 설립했다.[37]
2017년 기준으로, 가나와 코트디부아르에서 약 210만 명의 아동이 코코아 수확, 무거운 짐 나르기, 숲 개간, 농약 노출 등에 관여했다.[38] 코코아 생산국 연합의 전 사무총장인 소나 에바이는 "아동 노동 문제를 해결하는 것은 산업의 책임만은 아니다. 정부, 시민 사회, 민간 부문 등 모두가 참여해야 하며, 진정한 리더십이 필요하다"라고 말했다.[39] 2018년에 보고된 바에 따르면, 네슬레가 코트디부아르에 주로 위치한 26,000명의 농부를 대상으로 실시한 3년 간의 파일럿 실험 프로그램에서 코코아 농업에서 위험한 일을 하는 아동의 수가 51% 감소한 것으로 나타났다.[40]
2021년, 바리 칼리보, 카길, 허쉬 컴퍼니, 마스, 몬델리즈 인터내셔널, 네슬레, 올람 인터내셔널을 포함한 여러 회사가 말리 출신의 전직 아동 8명이 제기한 집단 소송에 피고로 지목되었는데, 이들은 해당 회사들이 코트디부아르의 코코아 농장에서 그들의 노예 행위를 방조했다고 주장했다. 원고들은 강제 노동에 관여한 사실을 인지하고 있었으며, 부당 이득, 과실 감독, 고의적 정신적 고통에 대한 손해 배상을 요구했다.[41]
7. 2. 불공정 거래
2021년, 바리 칼리보, 카길, 허쉬 컴퍼니, 마스, 몬델리즈 인터내셔널, 네슬레, 올람 인터내셔널 등 여러 회사가 말리 출신 전직 아동 8명이 제기한 집단 소송의 피고로 지목되었다. 이들은 해당 회사들이 코트디부아르의 코코아 농장에서 자신들의 노예 행위를 방조했다고 주장했다. 원고들은 이들 회사가 강제 노동에 관여한 사실을 알고 있었으며, 부당 이득, 과실 감독, 고의적 정신적 고통에 대한 손해 배상을 요구했다.[41]8. 지속 가능성
지속 가능한 코코아 생산을 지원하기 위해 스위스 지속 가능한 코코아 플랫폼(SWISSCO), 독일 지속 가능한 코코아 이니셔티브(GISCO), 벨기에의 비욘드 초콜릿 등 다수의 국제 및 국가적 계획들이 협력하고 있다.[46] 2020년에는 아동 노동, 생활 임금, 삼림 벌채 및 공급망 투명성 문제를 측정하고 해결하기 위해 이 세 이니셔티브 간의 양해 각서가 체결되었다.[46]
국제 코코아 기구(ICCO)와 가나 코코아 당국 간의 협력과 같이 코코아 생산국과 소비국 간의 파트너십도 개발되고 있으며, 2025년까지 가나에서 스위스로 수입되는 지속 가능한 코코아의 비율을 80%까지 늘리는 것을 목표로 한다.[47] ICCO는 지속 가능한 코코아 생산을 지원하고 세계 코코아 시장에 대한 최신 정보를 제공하기 위해 전 세계에서 프로젝트에 참여하고 있다.[48] 코코아는 산림 벌채 없는 제품에 관한 EU 규정(EUDR)에 포함된 7가지 상품 중 하나이며, 이는 유럽 연합(EU) 시민이 소비하는 제품이 전 세계적으로 삼림 벌채 또는 산림 황폐화에 기여하지 않도록 보장하는 것을 목표로 한다.[49]
공정 무역과 UTZ (현재 열대우림 연합의 일부) 등 여러 자발적 인증은 사회적, 경제적, 환경적 문제에 있어 기존 코코아 생산 방식보다 더 지속 가능한 생산 방식을 구분하기 위해 존재한다. 2016년 기준으로 전 세계 코코아 생산량의 최소 29%가 자발적 지속 가능성 기준을 준수했다.[50] 그러나 서로 다른 인증 간에는 목표와 접근 방식에 상당한 차이가 있으며, 농장 수준에서의 결과를 보여주고 비교할 수 있는 데이터가 부족하다.
인증은 농가 소득 증가로 이어질 수 있지만, 소비자가 인증된 코코아에 지불하는 프리미엄 가격이 항상 농가의 소득에 비례하여 반영되는 것은 아니다. 2012년 국제코코아기구(ICCO)는 인증의 혜택을 결정할 때 농장 규모가 상당히 중요하다는 것을 발견했으며, 1ha 미만의 농장들은 이러한 프로그램의 혜택을 받기 어려울 수 있는 반면, 약간 더 큰 농장을 소유하고 조합원 협동조합에 접근할 수 있으며 생산성을 향상시킬 수 있는 농장이 인증의 혜택을 받을 가능성이 가장 높았다.[51] 인증은 종종 높은 초기 비용을 요구하며, 이는 소규모 농민, 특히 여성 농민에게 장벽이 된다. 인증의 주요 혜택으로는 보존 관행 개선 및 농약 사용 감소, 협동조합을 통한 사업 지원 및 자원 공유, 그리고 농민의 생활 수준을 향상시킬 수 있는 코코아 콩의 더 높은 가격이 있다.[52]
공정 무역 코코아 생산자 단체는 벨리즈, 볼리비아, 카메룬, 콩고,[53] 코스타리카, 도미니카 공화국,[54] 에콰도르, 가나, 아이티, 인도, 코트디부아르, 니카라과, 파나마, 파라과이, 페루, 시에라리온, 상투메 프린시페에 설립되었다.
2018년에는 전 세계 코코아 산업의 여러 이해 관계자 간에 삼림 벌채를 줄이고 코코아 농민에게 생활 임금을 제공하기 위한 비욘드 초콜릿(Beyond Chocolate) 파트너십이 체결되었다. 많은 국제 기업들이 현재 이 협약에 참여하고 있으며, 열대우림 연합, 공정 무역, ISEAL, BioForum Vlaanderen과 같은 자발적 인증 프로그램도 비욘드 초콜릿 이니셔티브의 파트너이다.[55]
전 세계의 많은 주요 초콜릿 생산 기업들이 공정 무역 코코아 생산에 투자하고, 공정 무역 코코아 공급망을 개선하며, 전 세계 시장에서 판매되는 공정 무역 초콜릿의 비율을 늘리기 위한 구매 목표를 설정함으로써 공정 무역 코코아 구매를 우선시하기 시작했다.[56][57][58][59][60]
열대우림 연합은 자사 인증 프로그램의 일부로 산림 보호 및 지속 가능한 토지 관리, 빈곤 감소를 위한 농촌 생계 개선, 아동 노동, 성 불평등, 토착 토지 권리와 같은 인권 문제 해결 등의 목표를 제시한다. UTZ 인증 프로그램(현재 열대우림 연합의 일부)은 아동 노동 및 코코아 노동자 착취 방지, 사회적, 환경 친화적 요인과 관련된 행동 강령 요구, 그리고 농민 및 유통업체의 이윤과 임금을 높이기 위한 농업 방법 개선을 포함했다.[61]
8. 1. 환경 문제
코코아 생산은 여러 환경 문제를 야기한다. 많은 코코아 농가들이 빈곤으로 인해 삼림 벌채와 같은 환경 문제를 고려하지 못했다. 과거에는 벌목 회사가 나무를 베어낸 후 코코아 농부들이 처녀림을 침범하는 경우가 많았으나, 최근에는 정부와 지역사회의 노력으로 이러한 추세가 줄어들었다.[62] 하지만 서아프리카 일부 지역에서는 코코아 생산으로 인한 삼림 벌채가 여전히 주요 문제이다. 코트디부아르와 가나에서는 토지 소유 문제로 인해 이주 노동자와 농부들이 보호 구역에 불법적으로 코코아 농장을 확장하기도 한다.[63]덮개 작물을 심어 토양을 준비하거나, 간작을 통해 코코아 묘목과 동반 식물을 함께 심는 등 지속 가능한 농업 방식은 코코아 생산에 도움을 줄 수 있다. 콩과 식물 덮개 작물은 토양 영양분과 구조를 개선하며, 요리용 바나나는 코코아 묘목에 그늘을 제공하고 토양의 가뭄 회복력을 높인다. 퇴비나 가축 분뇨는 토양 비옥도를 개선하고 수분 유지를 돕는다.[64]
코코아 농부들은 화학 비료 및 살충제 사용을 제한하는 경향이 있다. 코코아 콩 가격이 높으면 농부들이 작물에 투자하여 수확량을 늘리지만, 이는 다시 시장 가격 하락과 투자 감소로 이어지기도 한다.
지구 온난화는 코코아 생산에 다양한 영향을 미칠 수 있다. 특히 현재 세계 코코아 생산의 중심지인 서아프리카에서 현금 작물로서의 미래에 대한 우려가 있다. 기온 상승이 계속되면 서아프리카는 코코아 재배에 부적합해질 수 있다.[65][66] 국제 열대 농업 센터는 2013년 논문에서 가나와 코트디부아르가 2050년까지 지구 온도 상승으로 인해 코코아 생산 적합 지역이 감소할 것이라고 경고했다.[67]
기후 변화, 해충, 열악한 토양 건강, 지속 가능한 코코아 수요 증가는 코코아 생산성 감소로 이어져 소규모 농부들의 소득 감소를 초래했다.[68] 심각한 가뭄은 토양 비옥도를 감소시켜 수확량 감소를 야기하고, 일부 농부들은 코코아 생산을 포기하기도 한다.[69][70]
코코아 콩 껍질은 소를 위한 깔개 재료로 사용될 수 있다. 이는 유방 건강을 개선하고 암모니아 수치를 낮추는 데 기여할 수 있다.[71]
혼농임업은 코코아를 그늘에서 재배하는 방식으로, 생물 다양성을 보존하고, 토양 침식 및 증발 위험을 줄이며, 어린 코코아 식물을 극심한 열로부터 보호한다.[64][72] 그늘 재배 커피 연구에 따르면, 더 큰 덮개 면적은 포유류의 종 다양성 증가와 관련이 있으며, 나무 종의 다양성은 그늘에서 재배된 코코아 구획과 원시림 사이에서 유사하다.[73][74]
지속 가능한 코코아 생산을 위한 국제적 협력도 활발하다. 스위스 지속 가능한 코코아 플랫폼(SWISSCO), 독일 지속 가능한 코코아 이니셔티브(GISCO), 벨기에의 비욘드 초콜릿 등이 협력하고 있으며, 2020년에는 아동 노동, 생활 임금, 삼림 벌채, 공급망 투명성 문제 해결을 위한 양해 각서가 체결되었다.[46] 국제 코코아 기구(ICCO)와 가나 코코아 당국 간의 협력처럼 코코아 생산국과 소비국 간의 파트너십도 개발되고 있으며, 2025년까지 가나에서 스위스로 수입되는 지속 가능한 코코아 비율을 80%까지 늘리는 것을 목표로 한다.[47] 코코아는 산림 벌채 없는 제품에 관한 EU 규정(EUDR)에 포함된 상품 중 하나로, 유럽 연합(EU) 시민이 소비하는 제품이 삼림 벌채나 산림 황폐화에 기여하지 않도록 보장하는 것을 목표로 한다.[49]
8. 2. 지속 가능한 생산 방식
지속 가능한 코코아 생산을 지원하기 위해 여러 국제 및 국가적 계획들이 협력하고 있다. 스위스 지속 가능한 코코아 플랫폼(SWISSCO), 독일 지속 가능한 코코아 이니셔티브(GISCO), 벨기에의 비욘드 초콜릿 등이 그 예이다.[46] 2020년에는 아동 노동, 생활 임금, 삼림 벌채 및 공급망 투명성 문제를 측정하고 해결하기 위해 세 이니셔티브 간의 양해 각서가 체결되었다.[46] 국제 코코아 기구(ICCO)와 가나 코코아 당국 간의 협력과 같이 코코아 생산국과 소비국 간의 파트너십도 개발되고 있으며, 2025년까지 가나에서 스위스로 수입되는 지속 가능한 코코아의 비율을 80%까지 늘리는 것을 목표로 한다.[47] 코코아는 산림 벌채 없는 제품에 관한 EU 규정(EUDR)에 포함된 7가지 상품 중 하나이며, 이는 유럽 연합(EU) 시민이 소비하는 제품이 전 세계적으로 삼림 벌채 또는 산림 황폐화에 기여하지 않도록 보장하는 것을 목표로 한다.[49]공정 무역과 UTZ (현재 열대우림 연합의 일부) 등 여러 자발적 인증은 사회적, 경제적, 환경적 문제에 있어 기존 코코아 생산 방식보다 더 지속 가능한 생산 방식을 구분하기 위해 존재한다. 2016년 기준으로 전 세계 코코아 생산량의 최소 29%가 자발적 지속 가능성 기준을 준수했다.[50] 그러나 서로 다른 인증 간에는 목표와 접근 방식에 상당한 차이가 있으며, 농장 수준에서의 결과를 보여주고 비교할 수 있는 데이터가 부족하다. 인증은 농가 소득 증가로 이어질 수 있지만, 소비자가 인증된 코코아에 지불하는 프리미엄 가격이 항상 농가의 소득에 비례하여 반영되는 것은 아니다. 인증은 종종 높은 초기 비용을 요구하며, 이는 소규모 농민, 특히 여성 농민에게 장벽이 된다. 인증의 주요 혜택으로는 보존 관행 개선 및 농약 사용 감소, 협동조합을 통한 사업 지원 및 자원 공유, 그리고 농민의 생활 수준을 향상시킬 수 있는 코코아 콩의 더 높은 가격이 있다.[52]
공정 무역 코코아 생산자 단체는 벨리즈, 볼리비아, 카메룬, 콩고,[53] 코스타리카, 도미니카 공화국,[54] 에콰도르, 가나, 아이티, 인도, 코트디부아르, 니카라과, 파나마, 파라과이, 페루, 시에라리온, 상투메 프린시페에 설립되었다.
2018년에는 전 세계 코코아 산업의 여러 이해 관계자 간에 삼림 벌채를 줄이고 코코아 농민에게 생활 임금을 제공하기 위한 비욘드 초콜릿(Beyond Chocolate) 파트너십이 체결되었다. 많은 국제 기업들이 현재 이 협약에 참여하고 있으며, 열대우림 연합, 공정 무역, ISEAL, BioForum Vlaanderen과 같은 자발적 인증 프로그램도 비욘드 초콜릿 이니셔티브의 파트너이다.[55]
열대우림 연합은 자사 인증 프로그램의 일부로 산림 보호 및 지속 가능한 토지 관리, 빈곤 감소를 위한 농촌 생계 개선, 아동 노동, 성 불평등, 토착 토지 권리와 같은 인권 문제 해결 등의 목표를 제시한다.
UTZ 인증 프로그램(현재 열대우림 연합의 일부)은 아동 노동 및 코코아 노동자 착취 방지, 사회적, 환경 친화적 요인과 관련된 행동 강령 요구, 그리고 농민 및 유통업체의 이윤과 임금을 높이기 위한 농업 방법 개선을 포함했다.[61]
덮개 작물을 사용하여 파종 전에 토양을 준비하고 간작으로 코코아 묘목을 동반 식물과 함께 심는 것과 같은 지속 가능한 농업 관행은 코코아 생산을 지원하고 농장 생태계에 이점을 줄 수 있다. 코코아를 심기 전에 콩과 식물의 덮개 작물은 토양 영양분과 구조를 개선할 수 있는데, 이는 고온과 강우로 인해 토양 품질이 저하될 수 있는 코코아 생산 지역에서 중요하다. 요리용 바나나는 종종 코코아와 함께 간작되어 어린 묘목에 그늘을 제공하고 토양의 가뭄 회복력을 향상시킨다. 토양에 필수 영양소가 부족하면 퇴비 또는 가축 분뇨가 토양 비옥도를 개선하고 수분 유지를 돕는다.[64]
코코아 농부들의 화학 비료 및 살충제 사용은 제한적이다. 코코아 콩 가격이 높으면 농부들은 작물에 투자하여 수확량을 늘릴 수 있으며, 이는 결과적으로 시장 가격 하락과 투자가 줄어드는 새로운 기간으로 이어지는 경향이 있다.
기후 변화는 해충, 열악한 토양 건강 및 지속 가능한 코코아에 대한 수요와 결합되어 코코아 생산성이 급격히 감소하여 소규모 코코아 농부의 소득 감소로 이어졌다.[68] 심각한 가뭄은 토양 비옥도 감소로 이어져 수확량이 감소하고 일부 농부가 코코아 생산을 포기하게 되었다.[69][70]
코코아 콩은 그늘에서 재배될 수 있으며, 이는 혼농임업에서 이루어진다. 혼농임업은 장작과 같은 자원을 위해 기존의 보호림에 가해지는 압력을 줄이고 생물 다양성을 보존할 수 있다.[72] 코코아 식물과 음수(陰樹)를 통합하면 토양 침식과 증발의 위험을 줄이고 어린 코코아 식물을 극심한 열로부터 보호한다.[64] 혼농임업은 공식적으로 보호된 숲과 인간이 지배하는 열린 환경에서 생물 다양성 섬의 피난처 역할을 한다.
9. 경제
코코아는 나이지리아의 경제 활동에 크게 기여하며, 나이지리아 외환의 가장 큰 부분을 차지하고 농부들에게 소득을 제공한다.[75] 농부들은 변동하는 코코아 가격에 대처하기 위해 소득을 보충하고자 다양한 과실을 맺는 그늘 나무를 재배할 수 있다.[76]
코코아는 울창한 열대 우림 캐노피 아래에서 자라도록 적응했지만, 농림 복합 영농은 코코아 생산성을 크게 향상시키지는 않는다.[77] 햇빛에서 코코아를 재배하는 것은 일시적으로 코코아 수확량을 증가시킬 수 있지만, 영양 손실, 사막화, 침식으로 인해 토양 품질이 저하되어 지속 불가능한 수확량과 무기 비료에 대한 의존성을 초래한다.[63] 농림 복합 영농은 토양의 질을 안정시키고 개선하여 장기적으로 코코아 생산을 유지할 수 있다.[63] 코코아 농림 복합 영농 시스템은 시간이 지남에 따라 숲과 더 유사해지지만, 생산적인 코코아 농장(약 25년)의 수명 주기 내에서 원래의 숲 공동체를 완전히 복구하지는 못한다.[78]
전 세계 코코아 공급의 약 70%가 서아프리카 소규모 농민으로부터 생산되며, 가나와 코트디부아르의 코코아 숲 이니셔티브(World Cocoa Foundation, 2017)와 카메룬의 그린 코코아 랜드스케이프 프로그램(IDH, 2019)과 같은 최근의 공공-민간 이니셔티브는 코코아 생산의 지속 가능한 집약화와 기후 회복력을 지원하고, 추가적인 삼림 벌채를 예방하며, 황폐화된 숲을 복원하는 것을 목표로 한다.[78]
9. 1. 코코아 무역
코코아 콩은 전통적으로 삼베 자루에 담겨 운송되고 보관되며, 이 자루 안에서 콩은 해충의 공격을 받기 쉽다.[43] 메틸 브로마이드를 이용한 훈증은 2015년까지 전 세계적으로 단계적으로 폐지될 예정이었다. 운송 및 보관을 위한 추가적인 코코아 보호 기술에는 피레노이드 적용 및 산소 농도를 낮춘 밀봉된 가방이나 용기에 밀폐 저장하는 것이 포함된다.[44] 안전한 장기 보관은 상품 거래소에서 코코아 제품의 거래를 용이하게 한다.코코아 콩, 코코아 버터 및 코코아 분말은 선물 시장에서 거래된다. 런던 시장은 서아프리카 코코아를 기반으로 하며, 뉴욕 시장은 주로 동남아시아산 코코아를 기반으로 한다. 코코아는 세계에서 가장 작은 소프트 상품 시장이다. 코코아 버터와 코코아 분말의 선물 가격은 콩 가격에 비율을 곱하여 결정된다. 버터와 분말의 결합 비율은 3.5 정도를 유지하는 경향이 있다. 결합 비율이 3.2 이하로 떨어지면 생산은 경제적으로 지속 불가능해지며 일부 공장은 버터와 분말 추출을 중단하고 코코아 리커만 전문적으로 거래한다.
ICE Futures US Softs 거래소에서 거래되는 코코아 선물은 계약당 10톤으로 평가되며, 틱 크기는 1이고 틱 가치는 10USD이다.[45]
9. 2. 경제적 효과
코코아는 나이지리아의 경제 활동에 크게 기여하며, 나이지리아 외환의 가장 큰 부분을 차지하고 농부들에게 소득을 제공한다.[75] 농부들은 변동하는 코코아 가격에 대처하기 위해 소득을 보충하고자 다양한 과실을 맺는 그늘 나무를 재배할 수 있다.[76]전 세계 코코아 공급의 약 70%가 소규모 농민으로부터 생산되는 서아프리카에서, 가나와 코트디부아르의 코코아 숲 이니셔티브(World Cocoa Foundation, 2017)와 카메룬의 그린 코코아 랜드스케이프 프로그램(IDH, 2019)과 같은 최근의 공공-민간 이니셔티브는 코코아 생산의 지속 가능한 집약화와 기후 회복력을 지원하고, 추가적인 삼림 벌채를 예방하며, 황폐화된 숲을 복원하는 것을 목표로 한다.[78] 이들은 종종 국가 REDD+ 정책 및 계획과 일치한다.[78]
10. 소비
전 세계 사람들은 다양한 형태로 코코아를 소비하며, 매년 300만 톤 이상의 코코아 원두를 소비한다. 코코아 원두는 가공되어 여러 성분으로 가공된다. 가공량은 시장 분석의 주요 지표이다. 가공량 측면에서 가장 큰 국가는 네덜란드이다. 유럽과 러시아는 전체 가공 시장의 약 38%를 차지한다. 2008년 이후 연평균 수요 증가율은 3%를 약간 넘는다. 북미는 비교적 안정적인 시장이지만, 개발 도상국의 가구 소득 증가가 안정적인 수요 성장의 주요 원인이다. 수요는 계속 증가할 것으로 예상되는 반면, 주요 코코아 생산 지역의 기상 변화로 인해 공급 성장세는 둔화될 수 있다.[79]
10. 1. 소비 현황
전 세계 사람들은 다양한 형태로 코코아를 소비하며, 매년 300만 톤 이상의 코코아 원두를 소비한다. 코코아 원두는 수확, 발효, 건조 및 운송 과정을 거친 후 여러 성분으로 가공된다. 가공량은 시장 분석의 주요 지표로 사용된다. 가공 단계는 코코아 원두의 소비량을 공급량과 공정하게 비교할 수 있는 마지막 단계이다. 이 단계를 거친 후 모든 구성 요소는 다양한 유형의 제품 제조업체에 산업 전반에 걸쳐 판매된다.[79]가공량 증가가 수요를 충족시키면서도 가공 시장의 글로벌 점유율은 안정적으로 유지되고 있다. 가공량 측면에서 가장 큰 국가는 네덜란드로, 전 세계 가공량의 약 13%를 처리한다. 유럽과 러시아는 전체 가공 시장의 약 38%를 차지한다. 2008년 이후 연평균 수요 증가율은 3%를 약간 넘는다. 유럽과 북미는 비교적 안정적인 시장이지만, 개발 도상국의 가구 소득 증가가 안정적인 수요 성장의 주요 원인이다. 수요는 계속 증가할 것으로 예상되는 반면, 주요 코코아 생산 지역의 기상 변화로 인해 공급 성장세는 둔화될 수 있다.[79]
11. 초콜릿 생산
로스팅은 콩 전체나 니브에 할 수 있으며, 최종 맛에 영향을 준다.[83]
11. 1. 초콜릿 가공
초콜릿 1kg을 생산하려면 약 300~600개의 코코아콩이 가공된다. 콩은 로스팅, 분쇄, 껍질 제거 과정을 거쳐 니브(일반적으로 콩에 두 개[18]가 들어있는 자엽)라는 조각이 만들어지며, 이 조각을 갈아서 초콜릿 리커 또는 코코아 페이스트라고 하는 걸쭉한 페이스트로 만든다. 리커는 코코아 버터, 설탕을 첨가하고 때로는 바닐라와 레시틴을 첨가하여 초콜릿으로 가공한다. 또는 수압 프레스 또는 브로마 공법을 사용하여 코코아 가루와 코코아 버터를 분리할 수 있다. 코코아를 알칼리로 처리하면 더치 프로세스 코코아가 생성되는데, 이는 처리하지 않은 코코아와 다른 맛을 낸다.대부분의 니브는 다양한 방법으로 갈아서 초콜릿 리커 또는 코코아 페이스트라고 하는 두껍고 크림 같은 페이스트로 만든다. 이 "리커"는 (더 많은) 코코아 버터와 설탕을 혼합한 다음(때로는 유화제로서 바닐라와 레시틴을 첨가) 정제하고, 콘칭하고 템퍼링하여 초콜릿으로 추가 가공된다. 또는 수압 프레스 또는 브로마 공법을 사용하여 코코아 가루와 코코아 버터로 분리할 수 있다. 이 공정은 약 50%의 코코아 버터와 50%의 코코아 가루를 생성한다.
코코아 가루는 지방 함량이 약 12%일 수 있지만,[80] 이는 크게 다.[81] 코코아 버터는 초콜릿 바, 기타 과자, 비누 및 화장품 제조에 사용된다.
알칼리로 처리하면 더치 프로세스 코코아가 생성되는데, 이는 처리하지 않은 코코아보다 산도가 낮고, 더 어둡고, 맛이 더 부드럽다. 일반(알칼리 처리하지 않은) 코코아는 산성이므로 코코아를 탄산칼륨과 같은 알칼리 성분으로 처리하면 pH가 증가한다.[82] 이는 니브 처리, 리커 처리 또는 프레스 케이크 처리 등 제조 과정의 다양한 단계에서 수행할 수 있다.
맛을 개발하는 데 도움이 되는 또 다른 공정은 로스팅인데, 이는 껍질 제거 전에 통째로 콩에 하거나 껍질 제거 후 니브에 할 수 있다. 로스팅 시간과 온도가 결과에 영향을 미친다. "저온 로스팅"은 더 산성이고 향긋한 맛을 내고, 고온 로스팅은 복합적인 맛이 없는 더 강하고 쓴 맛을 낸다.[83]
12. 연구
코코아는 플라바놀(에피카테킨 포함), 프로시아니딘, 기타 플라보노이드를 포함한 다양한 식물성 화학물질을 함유하고 있다. 코코아 콩에는 테오브로민과 0.1%에서 0.7% 사이의 카페인이 함유되어 있으며, 건조된 커피 원두에는 약 1.2%의 카페인이 함유되어 있다.[86]
12. 1. 식물화학물질
코코아에는 플라바놀(에피카테킨 포함), 프로시아니딘, 기타 플라보노이드를 포함한 다양한 식물성 화학물질이 함유되어 있다. 체계적 검토 결과, 플라바놀이 풍부한 초콜릿과 코코아 제품을 섭취하면 건강한 성인의 혈압이 약간(2 mmHg) 낮아지는 효과가 있다는 중간 정도의 증거가 제시되었다. 이는 주로 단기적인 효과이다.[84] 코코아 플라바놀의 최고 수준은 생 코코아에서 발견되며, 초콜릿을 만드는 데 사용되는 조리 과정에서 플라보노이드가 분해되기 때문에 다크 초콜릿에서는 그 정도가 덜하다.[85]코코아 콩에는 테오브로민과 0.1%에서 0.7% 사이의 카페인이 함유되어 있으며, 건조된 커피 원두에는 약 1.2%의 카페인이 함유되어 있다.[86] 코코아 고형분에서 발견되는 테오브로민은 지용성이다.[87]
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