후발효차
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1. 개요
후발효차는 당나라와 송나라 이후 중국에서 시작된 차의 한 종류로, 흑차라고도 불린다. 흑차는 녹차를 운반하는 과정에서 자연적으로 발효되어 만들어졌다는 설과 15-16세기 명나라 시대에 차 상인들에 의해 거래되기 시작했다는 설이 있다. 흑차는 찻잎을 쌓아두고 습기와 열을 가하는 악퇴 과정을 거쳐 생산되며, 보이차, 육보차 등이 대표적이다. 흑차는 미생물에 의해 발효되며, 찻잎 형태 또는 긴압차 형태로 판매된다. 흑차는 숙성될수록 가치가 높아지며, 중국, 일본, 한국, 티베트 등 다양한 지역에서 섭취된다.
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- 후발효차 - 돈차
돈차는 신라 시대 보림사에서 처음 재배되어 전라남도 장흥군을 중심으로 고려, 조선 시대까지 차 문화의 중심지였으며, 5월에 채취한 찻잎을 찌고 찧어 둥근 덩어리로 만든 후 햇볕에 말려 엽전 모양으로 최소 6개월 이상 발효시켜 뜨거운 물에 우려 마시는 한국의 전통 차이다. - 후발효차 - 콤부차
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녹차는 중국에서 기원하여 동아시아로 전파된 차나무 잎으로 만든 불발효차로, 다양한 형태와 맛을 지니며 음료, 요리, 의약품 등 다양한 분야에 활용되지만, 효능에 대한 과학적 근거는 부족하며 방사능 오염 문제도 논의되고 있다. - 중국의 차 - 우롱차
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녹차는 중국에서 기원하여 동아시아로 전파된 차나무 잎으로 만든 불발효차로, 다양한 형태와 맛을 지니며 음료, 요리, 의약품 등 다양한 분야에 활용되지만, 효능에 대한 과학적 근거는 부족하며 방사능 오염 문제도 논의되고 있다. - 한국의 차 - 메밀차
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| 후발효차 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 (한자) | 黑茶 (hēichá) |
| 이름 (한국어) | 흑차 |
| 이름 (로마자) | hek-tê |
| 다른 이름 (한자) | 後發酵茶 (hòu fājiào chá) |
| 다른 이름 (한국어) | 후발효차 |
| 설명 | 미생물 발효를 거친 차 |
| 종류 | |
| 종류 | 차 |
| 유사 음료 | 녹차 백차 청차 홍차 황차 |
| 관련 음료 | 고형차 |
| 푸얼차 | |
| 푸얼차 | 푸얼 |
| 기타 | 황금 멜론 |
2. 역사
당·송 이후 중국은 변방 민족과 차와 말을 거래하는 교역을 했다. 먼 길을 운반되던 증청(증기 살청) 녹차는 이 과정에서 비바람과 햇빛에 노출되면서 자연스럽게 변화를 일으켰고, 그 결과 흑차가 등장하였다.[58]
흑차의 기원은 불분명하나, 몇 가지 전설과 신빙성 있는 이론이 있다.
한 전설에 따르면, 흑차는 우기에 비단길과 차마고도를 지나다니던 차 상인들에 의해 우연히 만들어졌다. 차가 비에 젖으면, 차를 운반하던 사람들은 감염을 우려하여 버렸다.[59][60] 다음 해, 가까운 마을에서 이질에 걸린 사람들이 절박한 심정으로 하얗게 곰팡이가 핀 그 차를 마셨는데, 그것이 병을 치료했고 빠르게 전파되었다는 이야기이다.
다른 역사적 기록에서는 흑차를 15세기와 16세기의 명나라 시대에 처음 생산하였다고 보고있다. 전설에서 언급하는 것보다 훨씬 이전에 한족과 티베트족 문화 지역의 역사적 경계를 넘어 차 상인들에 의해 처음 거래되었을 수 있다.[14]
2. 1. 한국의 흑차 역사
떡차(또는 병차)는 근대 이전 한국에서 가장 흔하게 생산되고 소비되던 차의 종류였다.[21][22][23] 구멍이 뚫린 동전인 엽전 모양으로 만든 압착차는 돈차(또는 전차, 청태전)라고 불렸다.[24][25][26] 전라남도 장흥군의 보림사에서 유래한 '보림차'(또는 보림백모차)는 인기 있는 떡차한국어 품종이다.[27]
3. 종류
발효차는 생산 방식에 따라 종류를 나눌 수 있다. 중국의 후발효차와 일본 도야마현의 구로차(kurocha)는 비교적 건조한 환경에서 자연적으로 발생하는 곰팡이로 발효시킨다. 태국의 미엥(Miang)과 일본의 아와반차처럼 습식법의 유산균으로 발효하는 절임차도 있다.[61] 일본의 고이시차(碁石茶)와 이시즈치 구로차(Ishizuchi-kurocha)는 묶음 방식과 절임 방식을 차례로 사용하여 발효한다.[62]
흑차는 미생물을 이용해 발효시킨 차로, 찻잎 색깔은 갈색에서 검은색을 띠며, 우려낸 물은 짙은 오렌지색이나 짙은 붉은색을 띤다.[40] 흑차는 숙성될수록 가치가 높아지는 특징이 있다.[41] 형태는 크게 찻잎 그대로인 산차와 압축하여 굳힌 긴압차 두 가지로 나뉜다.[41]
3. 1. 한국
병차(餠茶)라고도 불리는 떡차는 전근대 한국에서 가장 일반적으로 생산되고 소비된 차 종류다.[63] 엽전 모양으로 만든 압착 차는 구멍 있는 동전 모양 때문에 돈차 혹은 전차, 청태전이라고 불렸다.[64][65][66] 보림사는 전남 장흥에 있으며, 보림차(寶林茶) 혹은 보림백모차(寶林白茅茶)는 이 절의 이름을 따서 지어졌고 인기있는 떡차의 생산지이다.[67]- 돈차(전차; 錢茶) 또는 청태전(靑苔錢)
- 떡차(병차; 餠茶)
- * 백모차(白茅茶)
3. 2. 중국
중국의 대표적인 흑차로는 윈난성의 보이차[68], 광시 좡족 자치구의 육보차가 있으며, 그 외에도 후난성, 쓰촨성 등에서 흑차가 생산된다.[57]
- 보이차 (普洱茶|푸얼차중국어)
- 복전차 (茯砖茶|푸좐차중국어)
- 육보차 (六堡茶|류바오차중국어)
- 청전차 (青砖茶|칭좐차중국어)
흑차는 중국의 여러 지방에서 생산되는데, 대부분 따뜻한 남쪽 지방에서 생산된다. 숙성시키기 위해 벽돌이나 떡 모양으로 단단하게 압축시킨다.
가장 유명하고 중요한 생산 지방과 품종은 아래와 같다.
| 지역 | 종류 |
|---|---|
| 윈난성 | 보이차(생보이차(生普洱) 또는 숙보이차(熟普洱)) |
| 후난성 | 안화 흑차, 안화 백사계 차창의 흑전차, 복전차, 화전차 |
| 광시 좡족 자치구 | 육보차 (종종 쑹헤이차(松黑茶)로 거래되며, 잎차 형태) |
| 안후이성 | 리우안차 (루안 바구니에 담아 발효) |
| 쓰촨성 | 사천변차 |
| 후베이성 | 칭좐차 (벽돌모양으로 만든 녹차) |
모양은 다음과 같다.
3. 3. 일본
도야마현의 쿠로차(Kurocha)는 중국의 후발효차와 비슷하지만 일본에만 있는 덖음차이다. 도야마 쿠로차는 끓인 물에 소금을 넣고 전통적인 차 의식의 하나로 저으면서 만들며, 종교 행사 때나 아사히현의 모임 중에 사용되었다.[69] 도쿠시마현에서 생산되는 아와반차()는 반차(番茶: 일본의 녹차 품종 중 하나-역주)로 만들어지거나 두 번째 수확 시기에 딴 잎을 박테리아로 발효시켜 만든다.[70] 바타바타차(バタバタ茶)는 아사히와 도야마의 합작인 도야마 쿠로차처럼 반차로 만들어지며 비타민 B가 풍부하다.[71] 고치현 오토요지방에서 나는 고이시차(碁石茶)와 에히메현 이시즈치산 끝자락에서 자라는 이시즈키 쿠로차(Ishizuchi-kurocha)는 2단계 과정을 거치는데, 첫 번째는 호기성 진균류로, 두 번째는 혐기성 박테리아로 발효한다.[16]일본에서는 다음과 같은 종류의 후발효차가 생산된다.
| 지역 | 차 이름 | 특징 |
|---|---|---|
| 도야마현 | 쿠로차 (Kurocha) | 중국 후발효차와 유사, 일본 유일의 덖음차. 끓는 물에 소금을 넣어 다도처럼 거품기로 저어 마심. 종교 행사나 모임에 사용.[17] |
| 도쿠시마현 | 아와반차 () | 반차 또는 두 번째 찻잎으로 만듦. 세균 발효.[18] |
| 도야마현 | 바타바타차 (バタバタ茶) | 반차로 만듦. 비타민 B 함유.[19] |
| 고치현 오토요 | 고이시차 () | 2단계 발효 (호기성 곰팡이 → 혐기성 박테리아).[20] |
| 에히메현 이시즈치산 | 이시즈치 쿠로차 (Ishizuchi-kurocha) | 2단계 발효 (호기성 곰팡이 → 혐기성 박테리아).[20] |
3. 4. 티베트
티베트차( ཇ་སབག་bo)는 벽돌차라고도 하는 독특한 차로, 사람들은 수세기 동안 "티베트 차"로 불렀다.[1]3. 5. 기타 지역
태국 북부에서는 미엥(miang)이라는 절임차를 각성제 형태로 씹어 먹는다. 찐 찻잎을 밀폐된 대나무 바구니에 넣어 혐기성 발효를 통해 원하는 향이 나는 단단한 덩어리가 될 때까지 보관하며, 발효는 어린잎일 경우 4~7일, 성숙한 잎일 경우 1년 정도 소요된다.[73] 미엥은 태국인과 라오스인의 스낵인 미엥캄(Miang Kham)과 관련이 있다.[73]미얀마의 샨(Shan)사람들은 라페(lahpet)라는 절임차를 채소처럼 먹는다.
미얀마와 라오스의 국경, 중국의 윈난성 시솽반나 지역의 부랑족(布朗族)은 미암(miam, 중국어로는 수안차)이라고 알려진 차를 대나무 관에 담은 뒤 땅에 묻어 발효한다.[74][75]
일본에서도 흑차가 제조되고 있으며, 시코쿠가 주요 생산지이다.
4. 제조
흑차는 어린 싹보다 성숙한 찻잎을 가지째 잘라내어 제조하며, 숙성이 진행될수록 쓴맛과 떫은맛이 사라지고 풍미가 깊어져 오래된 것일수록 가치가 높게 평가된다.[40][41] ISO 20715:2023에 따르면, 흑차는 Camellia sinensis영어 (차나무일본어) 종의 싹이나 성숙한 새싹을 이용하여 효소 불활성화, 유념, 퇴적 발효, 건조 등의 과정을 거쳐 만들어진다.[39] 흑차는 종류나 형태에 따라 살청, 초유, 퇴적, 복유, 건조 등의 제조 과정 순서가 달라진다.[40]
4. 1. 제조 과정
흑차 제조에서 가장 중요한 과정은 악퇴이다. 악퇴는 차를 쌓아두고 습기와 열을 가하는 과정으로, 시간과 기술, 노력이 필요하다.[57]발효 과정에서 효모는 설탕을 알코올로 만든다. 그 후 박테리아가 알코올을 아세트산(식초)으로 전환시켜 콤부차 특유의 톡 쏘는 맛을 낸다. 그러나 약간의 알코올이 남을 수 있다. 상업용 콤부차는 알코올 함량이 매우 낮아(보통 0.5% 미만) 비알코올성으로 표시된다. 하지만 수제 콤부차나 오래 발효된 콤부차는 알코올 함량이 약간 더 높을 수 있다.[32]
많은 발효차는 바로 판매되지 않고, 녹차나 부분 산화된 우롱차처럼 수년간 천천히 산화 및 미생물 발효를 거친다. 이는 와인을 지하 저장고에서 숙성시키는 것과 비슷하다.[33] 숙차처럼 여러 달 동안 숙성시켜 발효차를 빠르게 만들 수도 있다. 이 숙성은 차의 수분과 온도를 주의 깊게 조절하는 퇴비화와 유사한 과정으로 이루어진다.
발효차는 보통 벽돌, 원반, 그릇, 버섯 모양 등 다양한 형태의 압착차로 판매된다.[34] 숙성된 차는 잎차 상태로 숙성 후 압착된다. 발효차는 맛을 좋게 하기 위해 수년간 숙성될 수 있으며, 이 또한 와인과 비슷하다. 생차는 최대 50년, 숙성된 차는 최대 10~15년까지 품질 저하 없이 숙성 가능하다. 전문가와 애호가들은 최적의 숙성 기간에 대해 의견이 다르다.
흑차는 후발효차(미생물로 발효시킨 차)로 설명되는 경우가 많다.[37][38] 흑차의 잎 색깔은 갈색에서 검은색이며, 우려낸 물은 홍차나 우롱차와 비슷한 짙은 오렌지색이나 짙은 붉은색이 많다.[40] 녹차에 가까운 색을 띠는 방포차, 코로나 모양의 링이 나타나는 화권차 등도 있다. 흑차 향은 "진향(陳香)" (숙성된 향기)이라 불리며, 퇴적 과정에서 만들어진다.[40] 복전차 제조에는 압제 후 "균화향(菌花香)"이라는 향을 내는 곰팡이를 첨가하는 "발화(発花)" 공정이 있다.
흑차는 발효 과정에서 미생물 대사 작용으로 쓴맛 성분인 폴리페놀과 감칠맛 성분인 아미노산이 감소하고, 가용성 당류가 증가하여 떫은맛이 적고 부드러운 맛을 낸다.[40]
일반적으로 차는 어린 싹이 많고 신선할수록 좋다고 평가되지만, 흑차는 다른 차와 달리 성숙한 잎을 사용하며, 가지째 잘라내어 제조하기도 한다.[40] 숙성이 진행될수록 쓴맛과 떫은맛이 사라지고 풍미가 좋아져, 오래된 것일수록 가치가 높다.[41]
흑차는 다음 제조 과정을 거친다.
1. 살청: 찻잎을 가열하여 효소 작용을 멈추고 산화를 억제한다.
2. 초유: 찻잎을 비벼 조직 세포를 파괴하여 차 성분 침출을 좋게 한다. (유념)
3. 퇴적: 찻잎을 쌓아 발효시켜 흑차 특유의 풍미를 만든다.
4. 복유: 찻잎을 다시 비빈다. (유념)
5. 건조: 건조시켜 보존성을 높이고 향을 좋게 한다.
흑차 종류나 형태에 따라 초유 후 순서가 달라진다. 산차의 경우 육보차나 호남 흑모차 등은 3→4→5, 방장차나 노청차 등은 5→4→3→5, 보이 산차는 5→3→5 후 체로 거르는 공정이 들어간다. 긴압차의 경우 황차가 되는 흑모차를 등급에 따라 섞고 선별한 후, 쪄서 부드럽게 하고 가압 성형한다.[40]
5. 숙성 및 저장
다수의 발효차가 바로 먹기 좋은 형태로 판매되는 것은 아니다. 처음에는 녹차나 부분적으로 산화된 우롱차 등으로 시작해 천천히 산화하고 수 년 동안 미생물 발효를 거친다(수년간 숙성된 와인이 잘 팔리는 것과 비슷하다).[76] 하지만 대부분의 보이차처럼 몇 개월의 숙성 과정을 통해 빠르게 만들어질 수도 있다. 숙성이란 습기와 온도를 적당하게 맞춰 관리하는 것으로, 퇴비를 주는 것과 비슷하다. 발효가 완료됨과 동시에 제품이 완성된다. 발효차는 대개 벽돌, 주사위, 공, 또는 버섯 등의 다양한 형태로 압축되어 팔린다.[77] 숙보이차는 잎 형태로 숙성되었다가 압축된다. 발효차는 와인과 마찬가지로 향을 증진시키기 위해 여러 해 동안 묵혀두기도 한다. 생보이차는 질이 손상되지 않는 한 50년까지, 숙보이차는 10년이나 15년까지 숙성이 가능하다. 하지만 전문가와 애호가들은 바람직한 숙성기간에 대한 의견이 분분하다.
티베트인과 중앙아시아인은 보이차나 다른 발효차를 열량 및 영양소 음식으로 사용하는데, 야크 버터와 설탕, 소금을 함께 끓여 수유차(버터차)를 만든다.
후발효차는 묵힐수록 가치가 올라간다. 흑차는 대나무 잎으로 덮은 대나무 바구니나 원래의 포장 상자에서 숙성된다.
다양한 흑차들이 밝은 노란색을 띠어 ‘황금 꽃’ 또는 ‘금화’라고 불리는 특정한 진균류의 활성을 위해 습기 있는 환경에서 숙성된다.[78][79]
후발효차는 보통 숙성될수록 가치가 높아진다. 흑차는 대나무 바구니, 대나무 잎 덮개 또는 원래 포장 상태로 숙성되는 경우가 많다.
많은 종류의 흑차는 밝은 노란색 때문에 "금화" 또는 金花|진화중국어라고 불리는 특정 곰팡이의 성장을 촉진하기 위해 습한 환경에서 의도적으로 숙성된다.[35][36]
일반적으로 차는 어린 싹이 많고 신선할수록 평가가 높고, 시간이 지남에 따라 그 가치가 떨어진다고 생각되지만, 발효차인 흑차는 다른 차와 달리 성숙한 차나무 잎을 사용하며, 가지째 잘라내어 제조하는 것도 있다.[40] 또한, 숙성이 진행됨에 따라 쓴맛과 떫은맛이 사라지고 풍미가 풍부해지기 때문에, 제조된 지 시간이 흐른 것일수록 가치가 높다.[41]
6. 소비
윈난성의 보이차는 생산지 주변에서 소비되는 것 외에도 홍콩이나 마카오에서 인기가 많아 예전부터 출하되었으며, 최근에는 대한민국을 비롯한 외국에서도 소비가 늘고 있다. 후난성의 흑차는 신장 위구르 자치구, 내몽골 자치구, 간쑤성 등 소수 민족의 비타민 보충을 위한 생필품으로 소비되고 있지만, 최근에는 일본에도 수입되고 있다.
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