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차 (음료)

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목차

1. 개요

차(茶)는 차나무 잎을 주 재료로 하여 만든 음료를 통칭하며, 중국에서 기원하여 전 세계로 전파되었다. 언어별로 'cha', 'te', 'chai' 등 다양한 어원으로 불리며, 중국어 '차(茶)'는 한국어, 일본어, 베트남어 등 동아시아 지역에 영향을 미쳤다. 차는 가공 방식에 따라 녹차, 백차, 황차, 우롱차, 홍차, 흑차 등으로 분류되며, 수확 시기, 발효 정도, 가공 상태에 따라 다양한 종류가 존재한다. 차는 카페인, 카테킨, 테아닌 등 다양한 화학 성분을 포함하며, 항산화, 혈당 조절, 이뇨 작용 등 다양한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 차는 음료 외에도 다양한 요리 및 생활용품에 활용되며, 차외차(茶外茶)라고 불리는 차나무 잎 외의 재료로 만든 차도 존재한다.

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차 (음료) - [음식]에 관한 문서
차 (음료)
가이완에 담긴 롱징차
롱징차가 개완에 우려지는 모습
기본 정보
종류뜨겁거나 차가운 음료
기원중국
최초 기록기원전 59년 중국 (더 이전일 가능성 있음)
학명
종차나무 (Camellia sinensis)
(L.)L.
O. KuntzeO. Kuntze
기타 정보
설명차나무 잎으로 만든 음료

2. 어원

한국어의 '차(茶)', 일본어의 '차'(茶|ちゃ일본어), 표준 중국어의 '차'(茶|chá중국어), 튀르키예어의 '차이'(çaytr), 힌디어의 '차이'(चाय|cāyhi), 포르투갈어의 '샤'(chá|샤pt) 등 구개음화된 발음과, 한국어의 '다(茶)', 영어의 '티'(tea영어), 독일어의 '테'(Teede), 프랑스어의 '테'(thé프랑스어), 스페인어의 '테'(tées), 이탈리아어의 '테'(tèit) 등 구개음화되지 않은 파열음 계열의 발음 모두 중국티베트조어 *s-la(茶)에 그 기원을 둔다.[10] 서양 언어들의 't-' 계열 발음은 민남어 '떼'()에 그 어원이 있으며, 송·원 시대 취안저우를 "동방제일의 항구"라고 부른 것과 밀접한 관계가 있다. 한국어의 '다(茶)'는 차나무가 수입된 시기 중세 중국어의 발음에서 유래한 것으로 여겨진다.

다양한 차 단어의 어원은 차를 마시는 문화와 무역이 중국에서 전 세계로 전파된 역사를 반영한다. 전 세계의 차 단어는 거의 모두 'te', 'cha', 'chai'의 세 가지 큰 그룹으로 나뉜다. 영어에는 'tea', 'cha' 또는 'char', 'chai'로 존재한다. 이 세 가지 중 영어에 가장 먼저 들어온 단어는 'cha'로, 1590년대에 마카오에서 무역을 하던 광둥어 발음을 습득한 포르투갈을 통해 유입되었다.[10] 더 흔한 형태인 'tea'는 17세기에 네덜란드를 통해 들어왔는데, 네덜란드는 말레이어 'teh'에서 간접적으로 얻거나 민난어의 'tê' 발음을 직접 얻었다.[10] 세 번째 형태인 'chai'(향신료를 넣은 차를 의미)는 'cha'의 북부 중국 발음에서 유래되었으며, 육로를 통해 중앙 아시아와 페르시아로 전파되면서 페르시아어 어미 '-yi'를 얻었다.

한자의 "차"는 중당 이후에 성립된 글자로, 그 전까지는 "'''다'''" 또는 "'''𣘻'''"(나무 목 변에 다 자)를 사용했다. "다(토)"는 본래 쓴맛이 나는 식물인 씀바귀를 가리키는 글자이다. 당나라의 육우가 『다경』을 저술하여, "다"에서 획을 하나 줄여 구분하는 것이 널리 퍼졌다고 한다.

세계에서 차를 의미하는 단어의 기원은 "차" 계통과 "테" 계통이 있다.[177] 중국어의 베이징어나 광둥어에서는 차를 "차(cha)"라고 부른다. 몽골어, 위구르어, 힌디어, 터키어, 페르시아어, 러시아어 등에서는 "차이" 계통의 소리로 불리며, 이들은 중국에서 전파된 것으로 생각된다. "차"에서 유래된 명칭을 가진 언어는 다음과 같다.


  • 茶|chā중국어, 티베트어: (cha), 茶|cha일본어, 차 [茶]|cha한국어, trà|짜vi, ชา|chaath, tsa|차tl
  • цай|tsaimn, चाय|cāehi, چای|chāyfa, çay|차이tr, شاي|shāyar, chai|차이sw
  • τσάι|tsaiel, ceai|체아이ro, чай|chaibg, чај|čajsr, čaj|차이cs, чай|chairu


이에 반해 서유럽의 많은 국가에서는 "테" 계통의 발음이 사용된다. 이는 푸젠성에서 사용되는 샤먼어의 테 ()에서 유래된 것으로 보인다. 17세기에 차를 중국에서 유럽으로 가져온 네덜란드인 경유로 유럽에 퍼졌다. 이 계통의 언어는 다음과 같다.

한편, 포르투갈은 광둥성의 마카오에서 직접 차를 수입했기 때문에, 광둥성에서의 명칭에 따라 서유럽에서는 예외적으로 chá|샤pt라고 부른다(현재 포르투갈어에서는 "샤"로 발음되지만, 과거의 발음은 "차"였다).

일본어의 차의 음은 오음 "다", 한음 "타", 당음 "사"이다. "차"라는 음은 원정 시대의 『색엽자류초』에서 나타나며, 한음과 당음 사이의 시기에 유입된 것으로 생각된다. 또한, "치·츠"는 옛날에는 파찰음이 아니라[179], "차"라고 쓰고 "테ャ"와 같이 발음했다. 한국어의 "茶한국어"에 대한 한자음도 "타" (다|da한국어)와 "차" (차|cha한국어)가 있지만, 식물·음료의 차만을 가리키는 경우, "차"를 사용한다. 베트남어에서도 trà|짜vn 와 chè|쩨vn 의 2가지 형태가 있다.

"차" 계통과 "테" 계통 외에 불리는 언어도 극히 드물게 있으며, 대부분은 중국 윈난성에서 미얀마에 걸쳐 있는 지역에 살고 있는 동남아시아 제 민족의 언어이다.

3. 역사

차는 신농과 같은 전설적인 인물들에 의해 처음 발견되었다고 전해진다. 차의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 있지만, 주로 히말라야나 중국 윈난 지역이 원산지로 여겨진다. 초기에는 향신료나 약재로 사용되었으나, 육우에 의해 차를 마시는 방법이 체계화되면서 독자적인 문화를 형성하게 되었다.

당나라 시대에는 차를 끓여 마시는 자차법(煮茶法)이, 송나라 시대에는 가루를 내어 물에 타 마시는 점차법(点茶法)이 유행했다. 명나라 시대에는 덩어리 차(단차) 대신 잎차 생산이 장려되었고, 차를 마시는 방식도 현대와 비슷하게 변화했다. 청나라 시대에는 중국차가 서양에 수출되면서 현재의 6대 차류가 정립되었다.

신라 흥덕왕 3년(828년)에 당나라에서 차 씨앗을 가져와 지리산에 심었다는 기록이 한국 차 문화의 확실한 시작이다.[230] 고려시대에는 차 문화가 번성하여 귀족과 승려층에서 주로 소비되었다. 조선시대에는 숭유억불정책으로 차 문화가 쇠퇴하는 듯했으나, 조선 후기에 다시 주목받게 되었다. 일제강점기를 거치면서 보성, 광주 등지에 일본 품종의 차밭이 조성되었고, 해방 이후 한국 고유의 차 문화가 다시 발전하기 시작했다.

일본에는 나라 시대에 차가 전래되었다는 기록이 있으며, 헤이안 시대에는 귀족과 승려를 중심으로 차 문화가 발전했다. 에이사이가 송나라에서 차 종자를 가져온 후 차 문화가 다시 부흥하였고, 센고쿠 시대에는 오다 노부나가, 도요토미 히데요시 등 무장들이 차를 통해 결속을 다졌다. 에도 시대에는 차가 널리 보급되었고, 메이지 시대 이후 다도는 여성의 예법으로 자리 잡았다.

유럽에는 16세기 후반에 차가 처음 소개되었고, 17세기에는 네덜란드를 통해 본격적으로 전파되었다. 영국에서는 청교도 혁명 이후 차에 대한 과세로 밀수가 성행하기도 했으나, 17세기 후반에는 "오후의 차" (애프터눈 티) 습관이 정착되고 홍차가 유행하는 등 차 문화가 널리 확산되었다.

3. 1. 중국

차를 최초로 발견한 사람은 신농이라는 전설이 있다.[15] 이 외에도 중국의 명의 편작의 무덤에서 차 나무가 자라났다는 설,[15] 보리달마의 눈꺼풀로부터 차나무가 자라났다는 설 등 차의 기원에 관한 여러 전설이 전해진다.

차나무의 기원은 히말라야나 중국 윈난으로 여겨지는 경우가 많으며, 초기에는 후추 등과 같은 향신료처럼 음식에 넣는 감미료로 사용되었다. 또한 이뇨 및 거담 작용을 돕는 약재로도 쓰였다. 진나라 이전 문헌에는 '차(茶)' 대신 '도(荼)'라는 글자가 쓰였는데, 이는 씀바귀, 즉 쓴 차를 의미했다. 육우에 의해 차를 마시는 방법이 집대성되면서 차는 다른 음식으로부터 독립하여 독자적인 문화를 형성하게 되었다.

삼국시대에는 차로 손님을 접대하는 풍습이 점차 유행하였고, 위진시대 청담가들은 차를 통해 청렴함을 기른다는 사상을 제창하며 차를 즐겨 마셨다. 이는 차가 술과 달리 오래 마셔도 맑은 정신을 유지할 수 있게 해주었기 때문이다.

당나라 시대에는 차를 끓여 마시는 자차법(煮茶法)이 주를 이루었다. 송나라 시대에는 차를 구운 뒤 잘게 부수어 가루로 만들고 체에 걸러 끓는 물을 부어 걸쭉하게 마시는 점차법(点茶法)이 유행하였다. 점차법은 훗날 일본으로 건너가 말차 문화의 기반이 되었다. 송나라 시대에 차가 전 세계로 수출되면서 현대의 차 산지와 당시의 차 산지가 거의 일치하게 되었다.

명나라 태조는 차의 위상을 더욱 높였다. 차와 차 무역을 관리하는 관직까지 생겨났다. 태조는 덩어리 형태의 단차(團茶)를 폐지하고 엽차(葉茶) 생산을 장려했다. 이에 따라 증기를 이용해 차를 만드는 증청(蒸靑) 방식이 줄어들고 솥을 이용해 차를 만드는 초청(炒靑) 방식이 주류가 되었다. 초청 방식은 찻잎의 모습을 원래대로 보존하면서 차를 만들기 좋다는 장점이 있었다. 이때부터 차를 마시는 방법도 찻잎에 뜨거운 물을 부어 마시는, 현대와 비슷한 방식으로 변화하였다. 자사호와 개완도 이 시기에 발전했다.

청나라 시대에는 중국차가 본격적으로 서양에 수출되기 시작하면서 현재의 6대 차류가 정립되었다.

차의 원산지에 대해서는 쓰촨·윈난 설(장강 및 메콩강 상류), 중국 동부에서 동남부에 걸쳐 있다는 설, 두 지역 모두 원산지라는 이원설 등이 있다.

중국에서 차를 마시는 풍습이 시작된 것은 오래되었지만, 그 정확한 시기는 불분명하다. 원산지에 가까운 쓰촨 지방에서 가장 먼저 보급되었고, 장강을 따라 차나무 재배에 적합한 강남 지방으로 퍼져나갔다고 추정된다.

'차'라는 글자가 전국적으로 통용되기 시작한 것은 당나라 시대부터이며, 그 이전에는 '도(荼)', '명(茗)', '선(荈)', '가(檟)' 등의 글자가 사용되었다.

서적에 나타나는 최초의 기록으로는 기원전 2세기 (전한) 이아에 보이는 '가(檟)' 또는 사마상여의 범장편에 보이는 '선타(荈詫)'가 있다. 한나라 시대의 신농본초경에는 '고채(苦菜)'에 대한 기록이 있는데, 도홍경은 이를 차로 해석했지만, 안사고 등은 이에 반박하며 고채를 국화의 종류로 보았다.

'도(荼)'가 현재의 차를 가리킨다고 확인할 수 있는 최초의 기록은 전한 왕보의 '동약'이라는 문장에 나타난다. 여기에는 '도를 끓인다(烹)', '무양에서 도를 산다'라는 구절이 있는데, 이는 차를 의미하는 것으로 해석된다. 이 문서는 신작 3년(기원전 59년)에 작성되어, 기원전 1세기에는 이미 차를 마시는 풍습이 있었음을 알 수 있다.

후한 시대에는 차에 대한 명확한 문헌 기록은 없지만, 진 시대 시인 장재는 차를 찬양하는 시를 남겼다. 남북조 시대에는 남조에서 차를 즐겨 마셨다. 고염무(청나라 초)에 따르면, 남조 양나라 시대(502 - 557년)에 '도(荼)'에서 독립된 '차'라는 글자가 나타났지만, 글자 형성 연대는 특정하기 어렵고, 널리 사용되지 않았을 것으로 추정된다.

차 문화를 처음으로 체계화한 인물은 당나라의 '''육우'''(? - 804년)였다. 남북조 통일 이후 정국이 안정되고 민생이 풍족해지면서 차는 북방으로 퍼져나갔고, '차'라는 글자도 전국적으로 보급되었다. 육우는 안사의 난(755년)을 피해 오흥(현재의 저장성후저우시)으로 이주하여 명차를 찾아 여행하고, 차를 통해 문인들과 교류했다. 이때 『'''다경'''』을 저술하여 "차는 남방의 아름다운 나무이다"라고 언급했다. 『다경』에는 조차(粗茶), 산차(散茶), 말차(末茶), 병차(餅茶) 등 차를 마시는 방법이 소개되어 있다. 말차는 병차를 찧어 가루로 만든 것으로, 7세기에는 말차가 주류였다.

육우는 『다경』에서 야생차를 최상으로 꼽았으며, 양지바른 산비탈과 적당한 그늘이 있는 숲에서 자란 것, 녹색보다 자색을 띠는 것, 죽순 모양을 한 것, 잎이 말린 것을 좋은 품질로 여겼다. 호저우 고저산의 최고급 차는 "자순차(紫笋茶)"로 불렸다.

대력 5년(770년)에는 차를 조정에 헌상하는 공차가 시작되었고, 지방 관리들은 고급 차 조달에 힘썼다. 태호 연안의 상주(현재의 장쑤성이싱시)와 호저우에서 생산된 양선차는 장안으로 매년 보내졌다.

한편, 차는 서민들에게도 점차 보급되었다. 건중 3년(782년)에는 차에 대한 과세가 처음으로 시행되었다. 이후 세금은 폐지와 부활을 반복했다.

송대(북송, 960년 - 1127년)에는 찻잎을 갈아서 가루로 만드는 '''연고차'''가 등장했다. 궁정(황제)에 바치는 헌상품으로는 최고급 연고차를 굳힌 단차인 "용봉차"가 만들어졌고, 채양은 더욱 상등의 "소룡단"을 만들어 진상했다. 헌상차에는 용뇌, 진귀한 과일, 향초 등을 섞어 향을 더하기도 했다. 원풍 연간(1078 - 1085년)의 "밀운룡(후에 서운상룡)", 대관 연간(1107 - 1110년)의 "어원옥아", "만수룡아", "무비수아", 선화 2년(1120년)의 "신룡원승설" 등 고급 단차가 잇따라 개발되어, 금으로도 살 수 없는 보물로 여겨졌다.

중당 시대에는 알려지지 않았던 푸젠이 헌상차의 으뜸이 되었고, 황실용 차를 재배하는 '''북원'''이 푸젠에 설치되어 "용봉차" 등을 제조했다. 채양의 『다록』에도 북원 계열의 건안 차가 으뜸으로 꼽힌다. 남송에서 원나라에 이르러 북원이 쇠퇴하자, 푸젠 북부의 무이산이 이를 대체했다. 무이산은 바위뿐인 산으로, 적은 토양에서 자라는 차가 무이암차로 귀하게 여겨졌다.

건덕 3년(965년), 송나라는 차의 전매제를 실시했다. 처음에는 차의 생산, 운반, 유통까지 관에서 담당했지만, 어려움이 있어 상인에게 차를 불하할 때 징세하는 방식으로 바뀌었다. 희녕 3년(1070년) 자유 매매가 잠시 허용되었지만, 재정난으로 인해 원풍 7년(1084년) 전매제가 부활했다.

전매제는 교역상으로도 큰 의미를 가졌다. 중국 본토보다 조금 늦게 칭하이 부근의 티베트인이 차를 마시게 되었다. 차를 생산하지 않는 티베트에서는 송나라로부터 차를 수입해야 했고, 송나라에게 차는 비단을 대신하는 대(對)티베트 수출품이 되었다. 송나라 초기에 티베트계 정권인 서하와의 국경 부근에 차와 말 교역장이 설치되었고, 원풍 6년(1083년)에는 차마사라는 관청이 생겨 교역을 관리했다. 이후 차의 산지에서 멀리 떨어진 변경 민족도 차를 필수품으로 여기게 되었다. 육식을 하는 변경 민족은 비타민 C 보급을 위해 차가 필요했다는 설이 있다. 남송 시대(1127 - 1279년)에는 차가 티베트뿐만 아니라 북쪽의 금과 몽골에 대한 주요 수출품이 되었다.

명나라(1368 - 1644년) 태조 홍무제는 홍무 24년(1391년)에 떡차(團茶) 진상을 폐지하고 잎차(葉茶)로 대신하도록 명했다. 이는 떡차(말차) 쇠퇴의 계기가 되었다. 『명사』 식화지에는 "옛날에는 모두 잎을 따서 갈아 은판으로 눌러 크고 작은 용단을 만들었다. 태조는 백성을 괴롭히는 것을 이유로 만드는 것을 중단하고 오직 찻잎을 따서 진상하게 했다."라고 기록되어 있다. 명나라는 숭무 정신이 강한 중농주의 왕조였고, 홍무제 또한 사회 최하층 출신이었기 때문에 지나치게 세련된 떡차를 싫어했을 것으로 추정된다. 또한, 이전의 잎차(산차)는 찐 후 건조시킨 찻잎에 뜨거운 물을 부어 마시는 방식이라 비린 맛이 있었지만, 명나라 시대에는 잎을 솥에 볶는 방식이 주류가 되어 마시기 쉬워진 것도 중국에서 잎차만 남게 된 이유로 꼽힌다.

17세기 초 허차슈의 『다소(茶疏)』에는 안후이성 툰시구 서북쪽의 쑹뤄차(松蘿), 후추구 (장쑤성 쑤저우시), 롱징차(龍井) (저장성 항저우시 부근)의 차가 "향기가 농후하다"고 기록되어 있다.

청나라(1644 – 1912년) 궁궐(자금성)에서는 여름철에는 용정차(녹차)를, 겨울철에는 보이차를 마셨다. 강남을 사랑한 건륭제(재위 1735-95년)는 강남 순행 중 용정을 방문하여 차를 칭송하는 시를 짓기도 했다. 보이차는 윈난성시솽반나에서 생산되어 긴압차 형태로 진상되었다. 자금성에서는 이화원 옥천산 물로 보이차를 끓여 유락으로 가공한 우유를 넣어 마셨다.

유럽에서 차를 마시기 시작한 것은 일본 히라도 섬에서 찻잎을 수입한 이후였지만, 매우 비쌌다. 때문에 저렴한 차를 구하기 위해 후기 명나라와 청나라에서도 차를 수출하기 시작하면서 다양한 '''중국차'''가 알려지게 되었다. 청나라 후기(18세기~19세기), 영국 상인은 중국에서 활발하게 차를 사들였다. 처음에는 중국 녹차를 그대로 들여와 유럽에서도 녹차를 마셨지만, 18세기 초부터 추출이 쉽고 유럽에 많은 경수에 맞는 '''홍차'''가 늘어나기 시작하여 18세기 중반에는 홍차가 우세하게 되었다. 영국 상인은 푸젠성산 차 중 조악한 것을 보히아("무이"의 전음)라고 불렀고, 정성껏 제다한 것은 궁푸차(공고우)라고 불렀다. 푸젠성 궁푸차의 성공을 본 안후이성 치먼현은 19세기 후반 녹차 생산에서 홍차 생산으로 전환하여 기문 홍차를 탄생시켰다.

반발효차인 '''우롱차'''는 푸젠 북부 우이산에서 시작되었으나, 18~19세기 영국과의 교역에 유리한 푸젠 남부 안시에서 활발하게 만들어졌다. 안시 우롱차의 대표는 철관음이다. 우롱차는 안시에서 대만으로 전해졌다.

청나라는 건륭 22년(1757년) 수출항을 광저우로 한정하고, 차 판매와 수출세로 수익을 올렸다. 한편, 차, 도자기, 비단 수입으로 인해 청나라에 대한 대폭적인 수입 초과에 빠진 영국은 인도산 아편을 청나라에 밀수하는 삼각 무역을 구축했고, 이는 아편 전쟁(1840 – 1842년)을 초래했다. 이후, 영국은 난징 조약으로 할양받은 홍콩을 거점으로 대청 통상을 진행했다.

영국은 청나라로부터의 수입을 줄이기 위해 인도에서의 차 생산을 도모했다. 아편 전쟁 이후 중국 내륙 접근이 가능해지자, 1848년 영국의 로버트 포춘이 영국 동인도 회사의 위촉을 받아 차나무 묘목과 종자를 채취하기 위해 중국에 잠입했다. 그는 중국 차 생산 지역을 돌며 안후이성 숭뤄산 일대가 최고의 녹차 산지라고 보고했다. 19세기 후반부터 인도, 스리랑카에서 본격적인 차나무 재배가 시작되면서 중국차는 시장을 잃게 되었다.

3. 2. 한국

신라 흥덕왕 3년(828년)에 당나라에서 차 씨앗을 가져와 지리산에 심었다는 기록이 한국 차 문화의 확실한 시작이다.[230] 삼국시대에 고구려 승려들을 통해 차가 전해졌거나, 수로왕의 왕비 허황옥이 인도에서 가져왔다는 설도 있지만, 흥덕왕 때의 기록이 가장 명확하다.

고려시대에는 차 문화가 번성하여 귀족과 승려층에서 주로 소비되었다. 성종 때부터 다방이라는 관청이 있어 왕가의 의식, 약, 술, 국가 제사 의식에 쓰일 차를 관리했다. 고려시대부터 차에 상표나 이름이 생겼고, 차 생산지에는 다세제도가 생겨 세금으로 차를 걷고 등급을 매겼다. 하지만 백성들이 차 때문에 농사를 망치는 일이 벌어져 이규보, 이제현 등 문신들이 상소를 올리기도 했다. 이런 이유로 녹차는 작설차라는 이름으로 더 잘 알려졌으며, 이제현이나 원천석 등의 시구에 나타난다.

조선 세조의 숭유억불정책으로 승려층이 쇠퇴하면서 차 문화의 주도권은 양반가와 정부로 넘어갔다.[230] 다방 제도는 유지되었고 차례를 관할했으며, 궁궐 내 다시에서 차를 마시는 시간이 있었다. 그러나 유교 문화의 영향으로 사치품이었던 차는 일상에서 멀어지고, 대용차가 다과상에 나타나기 시작했다. 조선 후기 16세기경 선비들과 승려들의 교류가 활발해지면서 차 문화는 다시 주목받게 되었다. 초의선사의 동다송과 같은 저작이 나타났고, 정약용, 김정희 등 문인들에게 영향을 주었다.[230]

일제강점기를 거치면서 지리산 일대 녹차 산지는 큰 변화를 겪었다.[231] 지주였던 양반가가 몰락하고 차나무가 방치되는 한편, 일본인들이 보성, 광주 일대에 녹차 농장을 조성하려 했다. 해방 후 국가에서 토지를 환수하여 원래 지주에게 돌려주었고, 전란 후에는 사찰을 중심으로 농민들에게 차 만드는 법을 가르치거나 차밭을 일구는 형태로 지역 산업이 다시 일어났다.[231]

한국의 녹차밭은 운남 소엽종이 토착화한 재래종과 일본 시즈오카에서 유래한 대엽종인 야부기다종이 재배 시점에 따라 다르게 나타난다.[232] 보성, 광주, 서귀포 부근 조성된 차밭은 야부기다종이, 지리산 남쪽 경남 일대 산야에는 재래종이 자생하는 것으로 알려져 있지만, 일정하지 않다. 최근 조성된 제주도 녹차밭은 후슌과 야부기다종이 주로 심어졌다.[232]

한국에는 차나무 잎으로 만든 차와 한방차 또는 대용차가 있다. 일반적으로 말하는 차는 차나무 잎으로 만든 차를 의미한다.

3. 3. 일본

언제 차가 중국에서 일본으로 전해졌는지는 불분명하지만, 《공사근원》에 따르면 나라 시대 덴표 원년(729년) 쇼무 천황 시대에 "궁중에 승려를 불러 차를 하사했다"고 기록되어 있다.[181] 805년에는 사이초가 사가 천황에게 차를 끓여 올렸고, 히에이산 히요시 차원은 천태종 승려들이 재배한 차나무가 기원이라는 전설이 있다. 806년에는 홍법대사(구카이)가 당나라에서 차 종자를 가져와 우다시 부쓰류지 절에 심어 "야마토 차"가 시작되었다고 한다.

《일본후기》에는 고닌 6년(815년) 사가 천황의 오미 행차 때 본샤쿠지 절 (시가현 오쓰시) 승려 에이추가 차를 끓여 바쳤다고 기록되어 있다.[182] 같은 해 기나이, 오미, 단바, 하리마에 차를 심고 매년 헌상하라는 명령이 내려졌다. 《료운집》에 실린 사가 천황의 시, 스가와라노 미치자네의 시 등에서 헤이안 시대 궁정인들도 차를 마셨음을 알 수 있다. 견당사 중단 후 차 문화가 쇠퇴했다는 일반적인 인식과 달리, 헤이안 시대 중기 및 말기 한시집에는 교토 사찰을 중심으로 차를 마시는 전통이 이어졌음을 보여주는 기록이 남아있다.

에이사이는 1191년 송 (남송)에서 차 종자를 가져와 일본 차 문화를 부흥시켰다. 에이사이는 선종 사찰에서 사용하는 말차 마시는 법을 배워왔고, 이를 통해 초기에는 약으로 쓰이던 차가 점차 기호품으로 자리 잡게 되었다.

투차가 일시적으로 유행하기도 했으나, 난포 조묘가 중국 다도구와 계산사 등에서 행해지던 다회 작법을 들여오면서 일본 고유의 차의 물 문화가 발전하기 시작했다.

다실 "조안". 국보


센고쿠 시대부터 에도 시대 초기까지 차의 물은 정치적으로 중요한 역할을 했다. 오다 노부나가, 도요토미 히데요시 등 많은 무장들이 차의 "결연성"을 활용하여 서로의 관계를 확인하고, 다실을 통해 결속을 다졌다. 센노 리큐는 이러한 차 문화를 완성했다.[183]

에도 시대 전반에는 차가 사치품으로 여겨졌으나, 유리한 현금 작물로 생산량이 늘면서 널리 보급되었다.

미즈노 도시카타 그림 『농차의 그림』 "차의 물 일상초" (메이지 시대 30년). 여성의 취미가 된 다도


메이지 시대에는 다도가 여성의 예법으로 자리 잡았고, 서양 문물과 함께 커피, 홍차가 유입되었다. 쇼와 시대에는 우롱차가 유행하며 일반 음료로 정착했고, 이후 캔, 페트병에 담긴 홍차, 일본차가 등장하며 차 시장이 확대되었다. 가정에서는 티백 등을 이용해 간편하게 차를 즐기게 되었고, 다도는 예법의 어려움으로 인해 취미의 영역으로 변화했지만, 부담 없이 다도를 즐기려는 움직임도 나타나고 있다.

3. 4. 유럽

차는 16세기 중국에서 서양의 사제와 상인들에게 처음 소개되었으며, 이때 "차(chá)"라고 불렸다.[24] 차에 대한 가장 초기의 유럽 기록은 1545년 베네치아의 조반니 바티스타 라무시오가 저술한 ''Delle navigationi e viaggi''에 "chiai"로 기록되어 있다. 유럽 국가가 기록한 최초의 차 선적은 1607년 마카오에서 자바로 네덜란드 동인도 회사가 차를 운송한 것이며, 2년 후 네덜란드는 유럽으로 운송하기 위해 일본 히라도에서 차를 처음으로 구입했다. 차는 네덜란드 헤이그에서 유행하는 음료가 되었고, 네덜란드는 이 음료를 독일, 프랑스, 그리고 대서양을 건너 뉴암스테르담 (뉴욕)으로 소개했다.

1567년, 러시아인들은 코사크 아타만 페트로프와 얄리셰프가 중국을 방문하면서 차와 접촉했다.[25] 1638년 몽골 칸은 차르 미하일 1세에게 차 4 푸드 (65–70 kg)를 기증했다.[26] 제레미아 커틴에 따르면,[27] 바실리 스타르코프는 1636년경[28] 알틴 칸에게 사절로 파견되었다. 그는 차르에게 선물로 250파운드의 차를 받았다. 스타르코프는 처음에는 죽은 잎 묶음에 아무 쓸모가 없다고 생각하고 거절했지만 칸이 고집했다. 이렇게 차가 러시아에 소개되었다. 1679년, 러시아는 모피 교환을 통해 중국으로부터 낙타 낙타 대상을 통해 정기적인 차 공급에 관한 조약을 체결했다. 오늘날 러시아에서는 사실상 "국민 음료"로 여겨진다.

레이먼드, 휴 맥케이 함장. 1843년 10월 14일 차 화물을 싣고 헐에 도착한 중국에서 직접 온 첫 번째 선박


영어에서 차에 대한 최초의 기록은 1615년 마카오의 상인에게 "가장 좋은 종류의 차"를 요청하는 동인도 회사의 일본 사무소를 운영하던 리처드 위컴이 쓴 편지에서 나왔다. 피터 먼디는 1637년 푸젠에서 차를 접한 여행가이자 상인으로 "''chaa'' – 물에 일종의 허브를 넣고 끓인 것"이라고 썼다.[29][30] 1657년 런던의 커피 하우스에서 차가 판매되었고, 새뮤얼 페피스는 1660년에 차를 맛보았으며, 카타리나 드 브라간사는 1662년 찰스 2세와 결혼하면서 차를 마시는 습관을 영국 궁정에 들여왔다. 그러나 18세기까지 영국 제도에서 차는 널리 소비되지 않았으며, 그 시대 후반까지 비싼 가격을 유지했다. 영국인들은 홍차에 설탕과 우유를 첨가하는 것을 선호했고, 1720년대에는 홍차가 녹차의 인기를 넘어섰다.[31] 18세기 동안의 차 밀수는 일반 대중이 차를 구입하고 소비할 수 있게 했다. 영국 정부는 1785년까지 차에 대한 세금을 폐지하여 밀수 거래를 없앴다.[32] 영국과 아일랜드에서 차는 처음에는 종교 축제, 장례식, 가정 행사와 같은 특별한 날에 사치품으로 소비되었다. 유럽의 차 가격은 19세기 동안 꾸준히 하락했는데, 특히 인도산 차가 대량으로 들어오기 시작한 후에는 더욱 그러했다. 19세기 말까지 차는 사회 모든 계층의 일상적인 음료가 되었다. 차의 인기는 역사적 사건에 영향을 미쳤는데, 1773년의 차 조례는 보스턴 차 사건을 촉발하여 미국 독립 전쟁으로 확대되었다. 차 무역으로 인한 영국의 무역 적자 문제를 해결해야 할 필요성은 아편 전쟁을 초래했다. 청나라의 강희제는 외국 상품의 중국 판매를 금지하고, 1685년에 중국에서 구입한 모든 상품은 은화 또는 금괴로 지불해야 한다고 포고했다.[33] 다른 국가의 상인들은 차 및 기타 상품을 지불하기 위해 필요한 은을 벌기 위해 중국에 판매할 다른 상품, 즉 아편을 찾기 시작했다. 그 후 중국 정부가 아편 거래를 억제하려는 시도는 전쟁으로 이어졌다.[34]

1907년 차 수출국과 수입국 세계 지도
1907년 차 수출국과 수입국 세계 지도


1836년 영국은 차에 대한 중국의 독점을 깨기 위해 중국 소엽종 차를 인도에 도입했다.[36] 1841년, 아치볼드 캠벨은 쿠마온 지역에서 중국 차 씨앗을 가져와 다르질링에서 차 재배를 실험했다. 1856년 알루바리 차 정원이 개장되었고, 다르질링 차가 생산되기 시작했다. 1848년, 로버트 포춘은 동인도 회사에 의해 차 나무를 영국으로 가져오기 위해 중국으로 파견되었다. 그는 제1차 아편 전쟁과 제2차 아편 전쟁 사이의 휴전 기간에 비밀리에 임무를 시작했다.[35] 그가 가져온 중국 차 나무는 히말라야 산맥에 도입되었지만 대부분 생존하지 못했다. 영국은 또 다른 종류의 차가 아삼과 인도의 북동부 지역에 고유하다는 것을 발견했고, 이를 중국 소엽종 차와 교배했다. 영국 식민 정부는 중국의 재배 및 경작 기술을 사용하여 아삼 지역의 토지를 수출을 위해 경작하려는 모든 유럽인에게 제공함으로써 차 산업을 설립했다.[36] 차는 원래 앵글로-인디언만 소비했지만, 인도 차 위원회의 성공적인 광고 캠페인으로 인해 1950년대에 인도에서 널리 인기를 얻었다.[36] 영국은 1867년 스리랑카(당시 실론)에 차 산업을 도입했다.[37]

1550년대 베네치아의 조반니 라무시오의 저서 『항해와 여행』 제2권에서 페르시아인의 전언으로 "카타이의 차이"(Chiai Catai)의 효능에 대해 기록된 것이 유럽에서 차에 대한 가장 오래된 기록이다. 16세기에는 이 외에도 여러 문헌에서 중국이나 일본의 차를 "chia, chaa" 등의 이름으로 소개하고 있다.

1609년, 네덜란드가 일본의 히라도 섬에 상관을 설치하고 이듬해 일본차와 중국차가 자바를 경유하여 유럽으로 수출되면서 본격적으로 유럽에 차가 들어왔다. 차는 약국에서 파는 고가의 물건이었으며, 성직자가 졸음 방지약으로 사용하기도 했다고 한다. 17세기 전반에는 네덜란드 의사가 차는 만병에 효능이 있고 장수의 묘약이라고 말한 반면, 독일이나 프랑스의 의사가 차의 해악을 설파하는 글을 발표했다.

영국에서도 차에 대한 찬반 양론이 있었지만, 1640년에 처음으로 티룸이 개업하는 등 점차적으로 확산되었다. 처음에는 영국에서도 녹차를 마셨다. 청교도 혁명 이후 올리버 크롬웰이 잉글랜드 공화국의 실권을 잡았을 때, 그 당시 유행하기 시작한 차에 과세하는 것을 생각하고 실행했다. 이 억제가 왕정 정부에 대한 반항심으로 작용하여 차의 밀수가 횡행했다. 성직자가 밀수업에 가담한 것이 차의 보급에 박차를 가했다. 크롬웰 시대가 끝났을 때, 영국 국민에게 차를 마시는 습관이 확립되었다.

17세기 후반에는 "오후의 차" (애프터눈 티) 습관이 정착되었다. 같은 시기에, 녹차보다 홍차가 우세해졌다. 이는 중국이나 일본과 달리, 영국에서는 연수가 아닌 경수를 사용했기 때문이다. 사무엘 존슨은 1757년, 차를 부정하는 논쟁에 반박하여 "나의 끓는 주전자에는 거의 식을 틈이 없다. 저녁에도 차로 즐기고, 밤에도 차로 위로받고, 아침에도 차로 정신이 든다."라고 썼다. 영국에서는 다른 유럽 국가에 비해 차를 마시는 풍습이 널리 퍼졌는데, 그 이유로 영국의 물이 차에 맞았다는 점, 프랑스, 이탈리아의 와인이나 독일의 맥주에 해당하는 음료가 영국에 없었다는 점 등이 꼽힌다.

차 무역도 네덜란드가 아닌 영국이 주도권을 잡았으며, 중국산 차가 유럽에서 주역이 되었다. 중국 무역을 독점하고 있던 것은 영국 동인도 회사였지만, 그 삼각 무역이 아편 전쟁으로 이어졌다. 19세기 중반에는 차를 운반하는 "클리퍼"라고 불리는 고속 범선에 의한 속도 경쟁이 과열되었다. 공훈을 세운 해운업자에게는 포상금과 블루 리본이 주어졌다. 이 경쟁에 전 세계의 항구와 도박꾼들이 열광했다고 한다.

4. 분류

차는 가공 방식에 따라 여러 종류로 나뉜다.[69] 최소 6가지 종류의 차가 생산된다.

산화 수준이 다른 차(왼쪽에서 오른쪽으로): 녹차, 황차, 우롱차, 홍차

  • 백차: 시들고 산화되지 않음
  • 황차: 시들지 않고 산화되지 않았지만 황변이 허용됨
  • 녹차: 시들지 않고 산화되지 않음
  • 우롱차: 시들고 짓눌리고 부분적으로 산화됨
  • 홍차: 시들고 때로는 으깨고 완전히 산화됨(중국 및 기타 동아시아 차 문화에서는 紅茶|홍차중국어라고 불림)
  • 후발효차 (흑차): 발효/퇴비화가 허용된 녹차(중국 차 문화에서는 푸얼차라고 불림, 중국 남서부 윈난 지역에서 생산될 경우, 또는 黑茶|흑차중국어라고 불림)


수확 후, ''C. sinensis'' 잎은 즉시 건조하지 않으면 곧 시들기 시작하고 산화된다. 식물의 세포 내 효소에 의해 촉발된 효소적 산화 과정은 잎이 점차 어두워지게 하며, 잎의 클로로필이 분해되고 탄닌이 방출된다. 이러한 어두워짐은 가열에 의해 미리 결정된 단계에서 중단되며, 이는 효소를 비활성화시킨다. 홍차 생산에서는 가열에 의한 중단이 건조와 동시에 수행된다. 제조 및 포장 과정에서 주의 깊은 수분 및 온도 관리가 없으면, 원치 않는 곰팡이 및 박테리아의 증식으로 인해 차를 섭취할 수 없게 될 수 있다.

4. 1. 수확 시기에 따른 분류

곡우(穀雨) 이전에 따는 찻잎을 우전이라고 부른다. 위도에 따라 시기는 남쪽으로 갈수록 더 이르지만, 일본에서는 차광 재배까지 함께한 교쿠로가 이 잎으로 출시되며, 홍차에서는 퍼스트 플러시(First Flush)로 분류한다. 찻잎이 순만 나와 있거나 한 장만 붙어 있는 작은 상태이기 때문에 따고 덖는 데 섬세한 공정이 요구되며, 어떤 경우에는 덖지 않는다. 보통 찻잎이 아직 뾰족하게 순만 나와 있거나 하나 이상 붙어 있지 않은 경우가 많다. 이 순에 희게 털이 돋아 있기 때문에 백호(Pecho)라고 하며, 인도나 중국 쪽에서는 이 순만 따서 은침차를 제작하거나 퍼스트 플러시급 중 다원명을 건 상급차를 만들 때 사용한다. 찻잎에서 카테킨 성분과 카페인 성분이 가장 많은 시기라서 선호되는 찻잎이 나오는 시기에 속한다.[1]

곡우 이후에 자란 싹으로 만드는 첫 차는 세컨드 플러시(Second Flush)라고 불리며, 여름에 작업한다. 세작급 녹차를 만드는 데 사용되며, 보통 차 맛이 제대로 나는 찻잎은 이즈음부터이다. 찻잎이 순을 포함해 두 장은 붙어 있지 않은 경우가 많다. 그해의 작황에 따라 다르나, 두물차는 첫물찻잎에 비해 많이 자란 상태이기 때문에 차를 제조하는 과정에서 망가지는 비율이 적으면서 비교적 좋은 맛을 내는 편이기 때문에 가장 무난하고 실패 없이 구입할 수 있는 차에 속한다.[1]

세 번째로 딴 잎은 중작급으로 분류된다. 잎이 단단해지고 맛이나 카페인의 함량이 내려가기 때문에 작황에 따라서는 따로 중작급으로 포장되어 나오기도 한다. 카페인 함량이 낮으면서 아직 녹차 향을 잘 간직한 편이기 때문에 생활에서 소비하기 좋은 찻잎이다. 순과 함께 세 장 이상의 찻잎이 붙어 있다.[1]

대작급은 수확 시기보다는 잎의 크기에 따라 분류된다. 찻잎이 단단해지고 잎이 커서 분쇄해서 주로 사용한다. 분쇄하지 않는다면 우리기보다는 넣고 끓이는 제다법이 더 적합하고 카페인의 양이 매우 적으며 고소하다.[1]

4. 2. 발효 정도에 따른 분류

차는 가공 방식에 따라 여러 종류로 나뉜다.[69] 최소 6가지 종류의 차가 생산된다. 차의 분류에는 발효 정도에 따른 구별이 사용되는데, 이는 효소에 의한 산화를 의미하며, 생화학적 의미의 발효와는 다르다.[139] 흑차를 제외한 나머지 차들은 발효 정도에 따라 다음과 같이 분류된다.[140]

  • 녹차: 전혀 산화되지 않아 녹색을 띠는 차로, 불발효차라고도 한다. 한국, 중국, 일본에서 주로 마신다.
  • 백차: 시들기는 하지만 산화되지 않은 차이다.
  • 황차: 시들지 않고 산화되지도 않지만, 황변이 일어난 차이다. 녹차를 발효시킨 것이라고도 하며, 약후발효차로 분류된다.
  • 우롱차(烏龍茶) = 청차: 10~70% 정도 산화된 반발효차로, 청록색 또는 그보다 진한 색을 띤다.
  • 홍차: 찻잎이 검은빛이 돌 정도로 완전히 산화된 발효차이다. 찻물 색은 붉은 빛을 띤다. 중국의 기문 홍차가 유명하다.
  • 흑차 = 보이차: 발효가 많이 진행된 후발효차이다. 찻잎을 익힌 다음 적절한 수분과 온도를 유지해 먼저 발효시킨 다음 차 모양을 만들어 더 숙성시키는데, 이를 악퇴발효라고도 한다.


카테킨 함유량이 적고, 효소 활성도가 약하며 산화 발효가 잘 되지 않는 차는 일반적으로 녹차에 적합하다고 여겨진다. 반면, 아쌈종은 카테킨 함유량이 많고, 효소의 활성이 강해 발효하기 쉽기 때문에 홍차에 적합하다. 흑차 중 보이 숙차도 아쌈종을 사용하는 것이 ISO 20715:2023 ("Tea — Classification of tea types")에 규정되어 있다.[130]

4. 3. 가공 상태에 따른 분류

차는 가공 상태에 따라 다양한 방식으로 분류된다.

  • 불발효차: 찻잎을 따서 말린 다음 자연 건조시켜 차솥에 덖은 차이다. 일반적으로 잎차 형태로 접할 수 있다.
  • 증제차: 찻잎을 한번 쪄서 덖는 차이다. 시루에 찌는 법, 데치는 법, 볶아서 찌는 법 등 다양한 방법이 있으며, 찌는 정도에 따라 차 맛이 달라진다. 일본 녹차는 대부분 수증기에 쪄서 찻잎과 찻물 모두 푸른색을 띠도록 가공한다.
  • 발효차: 찻잎을 다양한 형태로 발효시켜 만든다. 발효 방법, 발효 정도, 찻잎을 덖기 전후 발효 여부 등에 따라 종류가 나뉜다.
  • 병차: 찻잎을 짓이기거나 가루 내어 압축해서 벽돌이나 떡 모양으로 만든 차이다. 돈차도 이에 해당한다. 덩어리진 내부에서 영양 성분을 간직한 채 서서히 발효되므로, 특히 발효차 계열에서는 짓이긴 상태에 따라 가치가 달라지고 장기적으로 맛이 변하기도 한다. 가장 오래된 차 유통 방식이기도 하다.
  • 가루차: 병차를 갈아서 마시는 전통적인 방법과 잎차를 미리 갈아놓은 일본식 방법 두 가지가 있다. 가루차는 차 가공의 한 형태이자 행다법의 일부이기도 하다. 전통적인 가루차는 당나라, 송나라 시대에 개발된 방법으로, 병차를 마실 때 작은 맷돌에 갈아서 마셨다.[233]
  • 분쇄차: 엄밀히 말하면 가공 상태는 아니지만, 분쇄 가공을 하는 경우가 있어 따로 분류한다. 원래는 제작 과정 중 생긴 부스러기나 저급 찻잎으로 만드는 덕용차에 주로 사용되었으나, 분쇄하면 더 잘 우러나기 때문에 현재는 고급 찻잎을 분쇄하여 티백에 넣기도 한다.[234]


차 잎의 일반적인 가공 방법


기본 가공을 거친 후, 차는 판매 전 추가 가공 단계를 거치기도 한다.[70] 찻잎과 물에 첨가물을 넣어 준비하거나 마시는 경우도 있다. 판매 전 추가 가공 단계에는 블렌딩, 향료 첨가, 향기 첨가, 카페인 제거 등이 있다. 소비 시점에 첨가하는 것으로는 우유, 설탕, 레몬 등이 있다.

녹차는 살청을 솥에서 볶는 방법과 찌는 방법(증청[160])이 있으며[142], 전자는 중국, 후자는 일본에 많다.[161]

살청 방법[142] (영어명은 ISO 20715:2023영어에서[162])
명칭명칭(영어)설명
볶다초청(서칭[163]) 녹차pan-fried green tea영어[144]유념을 하면서 볶아 건조[142]
홍청(홍친[163]) 녹차roasted green tea영어[144]가볍게 "유념"한 찻잎을 굽는 상태로 건조하여 일단 거친 차를 만들고, 최종 공정에서 초청한다.[142][163]
쇄청녹차sun-dried green tea영어[144]햇빛으로 건조[142]
찌다증청녹차[160]steamed green tea영어[144]쪄서 살청


4. 4. 지역별 차

신라 선덕여왕 때 차 문화가 유입되었고, 흥덕왕 3년(828년)에 사신 대렴이 당나라에서 차 씨앗을 가져와 지리산에 심었다.[230] 한국 차의 기원에 대해서는 삼국시대 고구려 승려들을 통한 전래설과 수로왕비 허황옥이 아유타국(지금의 인도)에서 가져왔다는 설이 있다. 확실한 기록은 신라 흥덕왕 때 당 문종에게서 선물 받은 차나무 씨앗을 지리산에 심었다는 것이다. 고구려 고분에서 차가 출토되었고, 하동에는 최고령 차나무가 있으며 수령은 신라 시대에 가깝다. 오늘날에도 자주 일어나는 일을 뜻하는 일상다반사(日常茶飯事)라는 말이 널리 쓰일 만큼 고려 시대까지 차 문화가 번성했으며, 주로 귀족과 승려층이 소비했다. 성종 때부터 다방이라는 관청이 있어 왕가의 차 관련 의식, 약, 술 등을 다루었고, 국가 제사에 쓸 차를 관리했다.

고려시대부터 차에 상표나 이름이 생겼고, 차 생산지에는 다세 제도가 생겨 일정 수준의 차를 세금으로 걷고 등급을 매겼다. 눈이 올 때 들짐승을 피해 산에 올라가 싹을 따고 여러 번 수작업을 거쳐 진상해야 했기에, 백성들이 차 때문에 농사를 망치는 일이 벌어져 이규보, 이제현 등 당대 문신들이 상소를 자주 올렸다. 백성들은 산에 들어가 차나무를 없애 차 생산을 막거나, 차 농사만 짓고 다른 농사는 망치기도 했다. 녹차는 작설차라는 이름으로 더 잘 알려져 있으며, 이제현이나 원천석 등의 시구에서 차를 표현하는 어구로 사용되었다.

조선 세조의 숭유억불정책으로 차를 주로 사용하고 보급하던 승려층이 권력에서 사라지면서, 차 문화의 주도권은 양반가와 정부로 넘어갔다. 다방 제도는 유지되어 차례를 관할했고, 궁내에는 다시가 있어 모두 모여 차를 마시는 시간이 있었다. 그러나 검약을 추구한 유교 문화의 영향으로 사치품이었던 차는 일상적인 음다 문화에서 멀어지고, 다과상에는 여러 대용차가 나타나기 시작했다. 조선 후기인 16세기경, 선비와 승려 간의 교류가 활발해지면서 차 문화는 다시 주목받게 되었다. 다성(茶聖) 초의선사의 동다송과 같은 저술도 이 시기에 나타났으며, 정약용, 김정희 등 문인들에게 큰 영향을 주었다.[230]

일제강점기를 거치면서 지리산 일대 녹차 산지는 큰 변화를 겪었다. 이 지역 지주였던 양반가가 몰락하고 생계가 어려워지면서 차나무가 방치되기도 했고, 일본인들이 보성, 광주 일대 땅을 매입해 녹차 농장을 조성하기도 했다. 해방 후 국가가 해당 토지를 환수하여 일제강점기 이전 소유자들에게 돌려주면서 원래 지주에게 돌아갔다. 전란 후에는 차를 만들던 사찰을 중심으로 지역 농민들에게 제다법을 가르치거나 차밭을 일구는 방식으로 지역 산업을 일으켜, 이후 새로운 다원의 토대가 되었다.[231]

한국 녹차밭은 운남 소엽종이 토착화한 재래종과 일본 시즈오카에서 유래한 대엽종인 야부기다종이 재배 시점에 따라 다른 지역에 나타난다. 보성, 광주 일대와 서귀포 부근 조성된 차밭은 야부기다종이, 지리산 남쪽 경남 일대 산야에는 재래종이 자생하는 것으로 알려져 있으나, 일정하지 않다. 최근 대단위로 조성된 제주 녹차는 후슌과 야부기다종이 주로 심어진 것으로 알려져 있다.[232]

차나무 잎으로 만든 차와 한방에서 유래한 한방차 혹은 대용차가 있다. 일반적으로 말하는 차는 차나무 잎으로 만든 차이다.

5. 제조법

차 제조는 여러 단계를 거쳐야 한다. 중국의 6대 차류를 기준으로 하면 살청(殺靑), 유념(揉捻), 건조, 위조(萎凋), 민황(悶黃), 발효, 악퇴(渥堆) 과정이 있다. 이 과정들이 모든 차에 다 들어가는 것은 아니고, 차의 종류에 따라 일부 과정이 생략되기도 한다.[142][143]


  • 살청(殺靑): 잎의 효소 활동을 억제하여 발효를 막는 과정이다. 녹차가 대표적이다.
  • 유념(揉捻): 찻잎을 비비는 과정이다.
  • 위조(萎凋): 찻잎을 시들게 하여 수분을 증발시키는 과정이다. 백차가 대표적이다.
  • 민황(悶黃): 고온 증기로 찻잎에 화학 변화를 주는 과정이다. 황차가 대표적이다.
  • 발효: 청차(우롱차)와 홍차는 발효 과정을 거친다. 청차는 살청과 발효를, 홍차는 위조, 유념, 발효, 건조를 거친다.
  • 악퇴(渥堆): 차를 쌓아 습기와 열을 가하는 과정으로, 흑차가 대표적이다.


새싹이 성장하면 '''채취'''를 한다. 채취 시기가 늦어지면 수확량은 늘지만, 카페인, 카테킨, 아미노산(테아닌) 함량이 감소하여 품질이 저하된다. 따라서 품질과 수확량의 균형을 위해 채취 시기를 잘 판단해야 한다.[131] 성숙한 차나무에서는 상부 몇 센티미터의 잎과 잎눈만 채취한다.[132] 잎이 천천히 성장할수록 풍미가 풍부한 차가 된다고 한다.[115]

중국차는 녹차, 백차, 황차, 우롱차, 홍차, 흑차의 6가지로 분류된다.[136] 이는 ISO 20715:2023 "Tea — Classification of tea types"에서도 사용되는 국제적으로 유효한 분류이다.[137] 이 분류는 "차나무의" "생잎" "만"을 사용한 차에 해당하며, 보리차와 같이 다른 재료를 사용한 차는 포함되지 않는다.[138]

흑차를 제외한 5가지 차는 발효 정도에 따라 분류된다. 발효 정도가 낮은 순으로 녹차(불발효차), 백차(미발효차), 황차(약후발효차), 우롱차(반발효차), 홍차(발효차)이다.[140][141] 차업에서 "발효"는 효소에 의한 산화를 의미하며, 생화학적 의미의 "발효"와는 다르다.[139] 흑차는 미생물에 의한 혐기적 대사, 즉 생화학적 의미의 발효가 이루어지는 후발효차이다.[139][140][141]

6대 차 분류는 일반적으로 다음과 같은 공정으로 제조된다.

중국 차의 제조 공정[142][143]
녹차황차흑차우롱차홍차백차
긴압차산차
채엽
↓↓↓↓위조
↓↓↓↓쇄청↓↓
살청↓↓
유념유절↓
↓쇄황악퇴↓폭기↓
↓↓증압↓↓↓↓
건조



위의 공정은 일반적인 경우이며, 말차처럼 유념을 하지 않는 녹차도 있다.

각 공정의 세부 내용은 다음과 같다.

공정ISO 20715:2023 명칭개요목적
채엽잎을 따는 것–
위조찻잎을 방치하여 수분을 가볍게 날려 시들게 함[142][143]카테킨 산화, 방향 물질 생성[142]
쇄청(요청)찻잎의 교반과 정치를 반복[142]교반: 카테킨 적색화, 방향 물질 생성[142]。
살청(라고도 함)찻잎 가열[142]효소 실활[142]
유념rowspan="2" |찻잎을 비빔.찻잎 형태 정돈, 성분 추출 용이, 수분 균일화[142][143]
유절찻잎에 강한 압력을 가하면서 비빔[142]차즙 부착, 카테킨 적색화[142]
쇄황소량씩 종이에 싸서[142], 볶음·밀봉 방치를 반복[142]황차 특유의 색, 향, 맛 생성[142]
악퇴(후발효)(라고도 함)대량으로 퇴적하여 일정 수분과 온도를 유지하며 방치[142]미생물 발효에 의한 화학 변화[142]。폴리페놀과 클로로필(엽록소) 산화[146]
폭기(산화, 발효, 전홍, 전색이라고도 함)(, , 이라고도 함)찻잎을 실온 25~30도, 습도 90% 정도로 정치[142]효소에 의한 찻잎 산화[142][143]
증압－증기 쬔 후 압축[142]고형화[142]
건조수분량 5~7% 정도로 건조[142]–



ISO 20715:2023은 6대 차 분류를 제법의 관점에서 다음과 같이 정의한다.[149]

사용 부위제조 공정
원문번역원문번역
녹차the tender leaves, buds and shoots부드러운 잎, 싹, 또는 어린 싹enzyme inactivation and commonly rolling, shaping or comminution, followed by drying효소 불활성화, 일반적으로 유념, 성형 또는 분쇄, 이후 건조
황차the bud or bud and the tender shoots싹 또는 싹과 부드러운 어린 싹enzyme inactivation, rolling/shaping, yellowing and drying효소 불활성화, 유념/성형, 덖기, 및 건조
흑차the tender shoots or mature new shoots부드러운 어린 싹 또는 성숙한 새 싹enzyme inactivation, rolling, piling fermentation and drying효소 불활성화, 유념, 억퇴, 및 건조
우롱차the moderately matured new shoots적당히 성숙한 새 어린 싹withering, tumbling and aeration (partial aeration/oxidization), enzyme inactivation, rolling/shaping and drying위조, 쇄청 및 통풍(부분적인 통풍/산화), 효소 불활성화, 유념/성형 및 건조
홍차the tender shoots부드러운 어린 싹withering, rolling or leaf maceration, aeration and drying위조, 유념 즉 잎 침해, 통풍 및 건조
백차the bud or bud and tender shoots (one to three leaves)싹 또는 싹과 부드러운 어린 싹 (1개에서 3개의 잎)harvesting and a single withering/drying stage수확하고 한 번의 위조/건조



녹차는 살청 방법에 따라 솥 볶음(초청, 홍청, 쇄청)과 증기(증청) 방식이 있다.[142] 솥 볶음은 중국, 증기는 일본에 많다.[161]

살청 방법[142]
명칭영어 명칭설명
볶다초청(서칭) 녹차유념하며 볶아 건조[142]
홍청(홍친) 녹차가볍게 유념한 찻잎을 굽듯이 건조, 최종 공정에서 초청[142][163]
쇄청녹차햇빛 건조[142]
찌다증청녹차쪄서 살청



일본 녹차는 센차, 교쿠로, 가부세차, 타마료쿠차, 반차, 말차 등 17종류로 분류된다.[165]

6. 화학 성분 및 효능

물리적으로 볼 때, 차는 용액과 현탁액의 성질을 모두 가지고 있다. 이는 폴리페놀 및 아미노산과 같이 차 잎에서 추출된 수용성 화합물의 용액이다. 차는 전 세계에서 가장 많이 소비되는 음료 중 하나이다.[38]

카페인은 차 건조 중량의 약 3%를 차지하며, 이는 차 종류, 브랜드,[39] 및 추출 방법에 따라 250mL 컵당 30~90mg에 해당한다.[40] 한 연구에 따르면 홍차(블랙 티) 1g의 카페인 함량은 22~28mg인 반면, 녹차 1g의 카페인 함량은 11~20mg으로 유의미한 차이를 보였다.[41] 차에는 카페인과 유사한 잔틴 및 흥분제인 소량의 테오브로민과 테오필린이 함유되어 있다.[42]

다양한 성장 단계의 신선한 찻잎


차의 수렴성은 폴리페놀의 존재에 기인할 수 있다. 이들은 차 잎에서 가장 풍부한 화합물로, 조성의 30~40%를 차지한다.[43] 차의 폴리페놀에는 플라보노이드, 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG) 및 기타 카테킨이 포함된다.[44][45] 녹차나 홍차가 다양한 인간 질병을 예방할 수 있는지에 대한 예비 임상 연구가 있었지만, 차 폴리페놀이 건강에 영향을 미치거나 질병 위험을 낮춘다는 증거는 없다.[46][47]

차를 마시는 것은 ''차나무''(Camellia sinensis) 섭취의 역사 전반에 걸쳐 건강에 좋다는 추측이 있었지만, 차 섭취가 차 잎의 카페인에 의해 발생하는 각성 효과 외에 다른 유의미한 이점을 제공한다는 고품질 증거는 없다.[48][49] 21세기 초에 실시된 임상 연구에서 차를 마시는 것이 어떤 질병에도 영향을 미치거나 건강을 증진시킨다는 과학적 증거는 없는 것으로 밝혀졌다.[48]

홍차와 녹차는 상당한 양의 영양소를 함유하지 않지만, 1컵당 0.5mg 또는 1일 권장 섭취량(RDI)의 26%인 식이 미네랄 망간은 예외이다.[50] 불소는 차에 가끔 존재하며, 오래된 잎과 줄기로 만든 특정 유형의 "벽돌차"는 불소 수치가 가장 높아 차를 많이 마시면 건강에 위험을 초래할 수 있으며, 이는 토양, 산성 토양 및 장기간의 침출 과정에서 불소 수치가 높기 때문이다.[51]

차의 주성분과 그 맛은 다음과 같다.

차의 주성분과 그 맛 요소[133]
성분맛
감칠맛쓴맛떫은맛단맛신맛
카테킨유리형에피카테킨－◯－－－
에피갈로카테킨－◯－－－
에스테르형에피카테킨 갈레이트－◯◯－－
에피갈로카테킨 갈레이트－◯◯－－
아미노산테아닌◯－－◯－
글루탐산◯－－－◯
아스파라긴산－－－－◯
아르기닌－◯－－－
기타◯◯－◯－
카페인－◯－－－
유리 환원당－－－◯－
알코올 침전 고분자물수용성 펙틴－－－－－



위에 언급된 맛 중 떫은맛은 기본 맛이 아닌 물리적인 수렴 감각이며,[134] 매운맛과 함께 보조 맛으로 여겨진다.[134]

차 향기의 주요 화합물은 다음과 같다.

차의 향기와 주요 화합물[135]
향기주요 화합물
풋잎의 상쾌한 향청엽 알코올과 그 에스테르류
은방울꽃과 같은 가볍고 상쾌한 꽃향리날로올
장미와 같은 따뜻한 꽃향제라니올, 페네틸 알코올
자스민, 치자나무와 같은 달콤하고 묵직한 꽃향시스-자스몬, 메틸 자스모네이트, 요논류
과실, 특히 복숭아와 같은 향, 건과와 같은 향자스민 락톤, 기타 락톤류
목질계 향4-비닐페놀, 세스퀴테르펜
푸르고 쓴 묵직한 향인돌
파래와 같은 냄새디메틸 설파이드
가열에 의해 생기는 구수한 향피라진류, 푸란류
보존 중에 증가하는 묵은 차 냄새2,4-헵타디에날 등



녹차는 감칠맛의 근원인 아미노산이 많은[150] 것이 특징이며, "맛을 즐기는 차"라고 하며,[151] 홍차나 우롱차와 같은 "향을 즐기는 차"와 대비된다.[151]

녹차, 홍차, 우롱차의 수색, 맛, 향은 다음과 같다.


  • 녹차
  • 수색: 녹색. 살청(殺靑)을 통해 효소를 실활(失活)시킴으로써[152] 엽록소(클로로필)의 산화를 억제하기 때문에[152] 홍차와 달리 찻잎의 색이 변하지 않는다.[152] (단, 호지차는 찻잎을 덖기 때문에 수색은 갈색이다.)
  • 맛: (일본) 녹차는 홍차보다 감칠맛을 중시하는 차이며, 홍차보다 감칠맛의 근원인 아미노산이 많고,[153] 센차(煎茶)의 경우 상급 센차일수록 아미노산 함유량이 높다.[153] 또한 말차나 교쿠로와 같은 고급 차종에서는 재배 중에 햇빛을 차단함으로써 아미노산의 분해를 막고 있으므로,[154][155] 모두 센차의 2배 정도 아미노산이 많다.[154][156]
  • 향: "녹색의 향",[157] "이끼와 같은 향" 등으로 불리며,[157] 화학적으로는 청엽 알데히드[157]나 청엽 알코올[157] 등 풀 냄새의 근원이 되는 물질[158][159]의 냄새이다. 휘발성이기 때문에 가열하면 향이 날아간다.[157]

  • 홍차
  • 수색: 적색.[167] 화학적으로는 생 찻잎을 유념함으로써 효소에 의해 카테킨이 산화되어 생성된 테아플라빈(밝은 오렌지색),[167] 테아루비긴(짙은 적색),[167] 그리고 카테킨의 산화 중합물(적갈색)의 색을 띤다.[167] 이 중 마지막 성분이 적을수록 수색이 좋으며, 고급 홍차가 된다.[167]
  • 맛: 떫은맛이 있다.[168] "녹차와 같은 감칠맛은 없으며, 카테킨에서 유래하는 상쾌한 펀치감, 와인처럼 묵직한 풍미"가 좋은 것으로 여겨진다.[168] 폴리페놀이 녹차의 1.5~2배 정도 함유되어 홍차의 맛을 특징짓는다.[168]
  • 향: 꽃 향기나 과실 향을 연상시키는 향.[169] 화학적으로 대표적인 향으로 리날올(은방울꽃 계열의 가벼운 향),[169] 제라니올(장미나 감귤 계열의 묵직한 방향),[169] 네롤리돌(감귤의 상쾌함과 플로럴 계열의 달콤함을 겸비한 향)[169] 등이 포함되지만, 이미 밝혀진 것만 300종의 향기 성분이 관여하고 있다.[169]

  • 우롱차
  • 수색: 발효 정도에 따라 옅은 노란색에서 갈색을[170] 띤다. 화학적으로는 에피갈로카테킨 갈레이트 2개가 결합한 비스플라바놀 A,[170] 에피갈로카테킨 갈레이트와 에피갈로카테킨이 결합한 비스플라바놀 B[170] 등이 우롱차 특유의 색을 낸다.
  • 맛: 맛을 결정하는 화학 물질은 불명확한 점이 많지만,[168] 일본의 녹차와 달리 살청이 솥 덖음 방식으로 이루어지는 것이 원인이 되어[168] 차의 맛을 결정하는 아미노산, 카테킨, 카페인이 모두 적으며,[168] 맛보다는 향이 기호성을 결정하는 것으로 보인다.[168]
  • 향: 꽃 향기가 강한 것이 품질이 좋은 우롱차로 여겨진다.[169] 화학적으로는 햇볕에 말리는 위조 과정에서 효소가 작용하여 리날로올(은방울꽃 계열의 가벼운 향),[169] 제라니올(장미나 감귤 계열의 묵직한 방향)[169] 등이 생성된다. 향은 발효 정도와 제조 중의 온도, 습도에 따라 달라지며, 벤즈알데히드,[169] 네롤리돌(감귤 계열의 상쾌함과 플로럴 계열의 달콤함을 함께 지닌 향),[169] 인돌[169] 등 "끓는점이 높고 묵직한 향"의 성분이 포함된다.[169]


여러 차(침출액) 100g 중 주요 성분은 다음과 같다.

여러 차(침출액) 100g 중 주요 성분 비교[196]
옥로센차호지차반차현미차홍차우롱차
단백질1.3g0.2g0g0g0g0.1g0g
비타민 B20.11mg0.05mg0.02mg0.03mg0.01mg0.01mg0.03mg
엽산（비타민 B9）150μg16μg13μg7μg3μg3μg2μg
비타민 C19mg6mg0mg3mg1mg0mg0mg
카페인16mg20mg20mg10mg10mg30mg20mg
탄닌23mg70mg40mg30mg10mg10mg30mg



차를 기호품으로 특별하게 만든 것은 카페인의 함유 때문이지만, 차에는 이 외에도 탄닌(카테킨류), 테아닌, 비타민 C 등 여러 유효 성분이 있다고 알려져 있다.

카페인의 주요 작용은 중추 신경을 흥분시켜 각성 작용 및 강심 작용, 지방산 증가 작용에 의한 호흡량과 열 발생 작용의 증가에 따른 피하 지방 연소 효과,[202] 뇌 세동맥 수축 작용, 이뇨 작용 등이 있다.[197]

카테킨은 매우 다양한 생리 활성을 가지고 있는 것으로 보고되고 있으며, 혈압 상승 억제 작용,[200][201] 혈중 콜레스테롤 조절 작용, 혈당 조절 작용, 항산화 작용,[198][199][201] 노화 억제 작용, 항돌연변이, 항암,[200][201] 항균, 항우식[200][201] 등이 있다.[202]

차 잎과 종자의 테아사포닌(theasaponin)류, 아쌈사포닌(assamsaponin)류에는 소장에서의 포도당 흡수 억제 등에 의한 혈당 상승 억제 활성이 인정되었다.[203] 동물 실험에서 일본차, 특히 반차, 그 중에서도 다당류(폴리사카라이드)를 유효 성분으로 하는 반차 냉침 엑기스에서 혈당 강하 작용이 인정되었다.[204]

테아닌에는 이완 효과,[205] 항스트레스 작용,[206] 수면의 질 개선,[207] 월경전 증후군(PMS) 경감,[208] 인지 활동과 기분 개선[209] 작용이 있다.

몽골 등 채소가 부족한 지역에서는 차를 마시는 습관이 있으며, 하루에 10잔 정도 마신다고 하는데, 유목민들이 즐겨 마시는 벽돌 모양으로 굳힌 차잎을 분석한 결과, 비타민은 거의 존재하지 않았다.[210] 오히려 유목민들이 여름철에 즐겨 마시는 마유 속 유산균이 비타민 C를 생성하기 때문에 채소나 과일을 섭취할 수 없는 유목민의 비타민 C 보급원이 되고 있다고 한다.[211][212]

차는 디자이너 푸드 계획의 피라미드에서 2군에 속하며, 양파나 강황과 함께 2군의 최상위에 속하는 높은 암 예방 효과가 있는 식재료로 자리매김했다.[213]

차에는 수산이 포함되어 있으며, 건조 차잎 100g 중 함유량은 옥로(상급) 1,290mg, 센차(상급) 820mg, 반차 740mg, 호지차 770mg이었다.[214]

하버드 대학교 의과대학에 따르면, 차에는 플라보노이드가 풍부하게 포함되어 있어 채소나 과일과 마찬가지로 건망증을 예방하는 효과가 있다고 한다.[215]

또한 단점도 있는데, 앞서 언급한 이뇨 작용이 지나치면 수분 부족으로 이어질 수도 있다.[216]

음용을 위해 열탕 또는 상온, 냉각된 물에 차잎을 담가 성분을 추출하는 경우, 차잎의 종류에 따라 다르지만 온도에 따라 시간 단위로 녹아 나오는 양이 변화하여, 이를 통해 성분과 풍미를 조절할 수 있다.

7. 찻잎의 활용

다 쓴 찻잎은 식물 비료로 사용하기도 한다.[235] 또한 다 쓴 티백도 방향제나 가글물로 재활용할 수 있다.[236][237][238] 추출 후 남은 찻잎 등을 차 찌꺼기라고 하는데, 쓰레기로 버려지는 경우가 많지만 가정용 탈취제[175], 사료, 각종 자재[176] 등으로 유용하게 활용되기도 한다.

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