냉동식품

3. 기술

냉동 기술은 냉동식품 시장과 마찬가지로 더 빠르고, 효율적이며, 비용 효과적인 방향으로 발전하고 있다. 클라렌스 버드사이의 연구에서 보듯이, 빠른 냉동은 더 작은 얼음 결정을 만들어 제품을 더 잘 보존한다.^[8]

식품에서 냉매로의 더 빠른 '''열전달'''을 달성하기 위해 다양한 공정이 고안되었다.^[8] 이러한 냉동 기술은 식품 내 세포와 세포외 공간에 형성되는 얼음 결정의 크기와 수에 직접적인 영향을 미친다. 느린 냉동은 더 적지만 더 큰 얼음 결정을 형성하는 반면, 빠른 냉동은 더 작지만 더 많은 수의 얼음 결정을 형성하여 효소적 갈변을 촉진할 수 있다.^[26]

물과 지방이 동결·응고할 정도의 저온으로 하여 미생물의 활동을 억제하고, 장기간(사단법인 일본냉동식품협회^[43]에 따르면 영하 18℃ 이하이면 제조 후 1년 정도) 보관할 수 있다. 보관 온도인 "영하 18℃"는 0℉(화씨 0도는 섭씨 -18도)에서 유래한다. 온도를 더 낮추면, 어류에 기생하는 아니사키스(Anisakis)와 같은 기생충을 죽일 수도 있다.

수분이 많은 채소나 과일 등은 냉동에 의한 파열이나 산화 효소에 의한 변질 및 변색을 방지하기 위해 블랑싱(blanching) 처리를 한다.^[44] 새우, 오징어, 조개류 등의 냉동식품은 표면의 건조 및 산화를 방지하기 위해 얇은 얼음 막(글레이즈, glaze)을 만든다.^[44]

3. 1. 냉동 방식

• '''급속 냉동'''은 가장 오래되고 저렴한 방법이다. 식품은 차가운 공기가 있는 냉동실에 넣는다. 공기는 식품에 강제로 불어넣거나(분사) 정지 상태로 둔다.
• * '''벨트 냉동기'''는 차가운 방 안에 단순히 '''컨베이어 벨트'''를 설치한 것이다.
• * '''터널 냉동'''은 식품을 트롤리 선반에 올려놓고 차가운 공기가 지속적으로 순환되는 터널로 보내는 급속 냉동의 변형이다.
• * '''유동층 냉동'''은 '''펠릿화'''된 식품이 아래에서 빠르게 움직이는 차가운 공기로 불어서 '''유동층'''을 형성하는 급속 냉동의 변형이다.
• '''접촉 냉동'''은 공기가 아닌 물리적 접촉을 사용하여 열을 전달한다. '''직접 접촉 냉동'''은 제품을 냉매와 직접 접촉시키는 반면, '''간접 접촉 냉동'''은 그 사이에 판을 사용한다.
• * '''플레이트 냉동'''은 접촉 냉동의 가장 일반적인 형태이다.
• * '''접촉 벨트 냉동'''은 컨베이어 벨트와 플레이트 냉동을 결합한 것이다.
• * '''침지 냉동'''은 제품을 차가운 냉매 액체에 담가 냉동시키는 방법이다.

3. 2. 개별 급속 냉동 (IQF, Individually Quick Frozen)

4. 포장

냉동식품 포장은 식품의 품질을 보존하고, 유통 및 보관 과정에서 발생할 수 있는 손상을 방지하는 중요한 역할을 한다.

4. 1. 포장 기술

• 산소 제거제
• 시간-온도 지시약 및 디지털 온도 기록계
• 항균제
• 이산화탄소 조절제
• 전자레인지 수용체
• 수분 조절: 수분 활성도, 수분 증기 투과율 등
• 풍미 증강제
• 향 생성기
• 산소 투과성 필름
• 산소 발생기^[13]

4. 2. 비타민 함량

• 비타민 C: 다른 비타민보다 더 높은 농도로 손실되는 경우가 일반적이다.^[15] 완두콩을 대상으로 한 연구에서 표백 단계에서 10%의 비타민 손실이 발생했으며, 나머지 손실은 냉각 및 세척 단계에서 발생했다.^[16] 이는 냉동 과정 자체보다는 전처리 과정에 의한 손실임을 보여준다.
• 비타민 B₁ (Thiamin): 25%의 비타민 손실은 정상적인 수준이다. 티아민은 물에 잘 녹고 열에 약한 특성을 가지고 있다.^[18]
• 비타민 B₂ (Riboflavin): 냉동이 리보플라빈 수치에 미치는 영향에 대한 연구는 많지 않으며, 결과 또한 불확실하다. 한 연구에서는 녹색 채소에서 18%의 비타민 손실을 발견한 반면, 다른 연구에서는 4%의 손실을 보고했다.^[19] 리보플라빈 손실은 냉동 과정 자체보다는 냉동 전 준비 과정과 관련이 있는 것으로 알려져 있다.
• 비타민 A (Carotene): 대부분 채소의 냉동 준비 및 냉동 과정 중 카로틴 손실은 거의 없다. 장기간 보관 시에 비타민 손실이 주로 발생한다.^[20]

4. 3. 주의사항

5. 해동

조리된 음식은 섭취 전에 해동해야 하는 경우가 많다. 특히 냉동 육류는 조리 전에 해동하면 균일하게 익히고 좋은 식감을 얻을 수 있다. 냉동고의 해동 시스템은 두꺼운 얼음층이 생기는 것을 막아 장비가 제대로 작동하도록 돕고, 증발기 코일이 열을 흡수하여 캐비닛을 냉각하는 것을 방지한다. 이상적으로는 대부분의 냉동 식품은 병원균의 증식을 막기 위해 냉장고에서 해동해야 한다.^[23][24]

5. 1. 해동 방법

• 냉장고에서 해동^[23][24]
• 전자레인지에서 해동^[23]
• 비닐에 싸서 찬물에 담가 해동^[23]

5. 2. 주의사항

• Low temperature|저온^영어(영하 18℃ 이하)에서 보관한다.
• 유통기한을 지킨다. 지방의 산화 등 품질 저하는 느려지지만 완전히 멈추지는 않는다. 너무 오래 보관하면 수분이 승화하여 건조해지고(냉동화상), 해동해도 퍽퍽해진다. 또한 포장 내에서 수분이 재결정화(서리)하여 부분적으로 질척해진다.
• 운반 중에는 가능한 녹지 않도록 한다. 가정에서 구입하는 경우에는 쇼핑 마지막에 구입하여 빨리 냉동고에 넣는 것이 좋다. 드라이아이스 등의 서비스를 제공하는 매장에서 구입하는 경우에는 드라이아이스를 함께 넣어달라고 요청하는 것이 좋다.
• 한 번 녹은 것은 재냉동하지 않고, 빨리 섭취한다.
• 냉동식품을 다룰 때에는 동상에 주의한다.
• 결로된 냉동식품을 기름에 튀기면 수분이 급격히 기화(수증기 폭발)하여 뜨거운 기름이 튀어 화상이나 화재의 원인이 될 수 있으므로 주의해야 한다.

6. 국내 시장 현황 (대한민국)

대한민국의 냉동식품 시장은 1인 가구 및 맞벌이 가구 증가, 간편식 선호 트렌드와 함께 꾸준히 성장하고 있다. 냉동식품은 조리가 완료되었거나 밑손질이 끝난 상태이므로, 소비자는 해동 및 가열만 하면 된다. 이러한 편리성 때문에 음식점뿐만 아니라 일반 가정에서도 널리 사용된다. 냉동식품은 냉동차로 출하되고, 판매점에서는 냉동 상품 진열대에 진열되며, 구매 후에는 냉동고에 보관하여 먹기 직전까지 냉동 상태를 유지한다.

급속 냉동 기술을 통해 식품의 신선도를 유지하고, 유통기한이 길어 비상식으로도 활용 가능하다. 최근에는 전자레인지 보급과 함께 전용 용기가 포함된 냉동식품도 많이 출시되어 바쁜 현대인들에게 유용하게 사용되고 있다.

6. 1. 주요 업체

6. 2. 안전성 문제와 규제

7. 특징

냉동은 식품 부패를 일으키는 병원균을 저온에서 사멸시키거나 증식 속도를 늦춰 식품을 보존하는 방법이다. 냉동을 통해 식품을 수개월 동안 보관할 수 있으며, 장기간 보관을 위해서는 -18°C 이하의 온도를 유지해야 한다.^[22]

냉동식품은 조리가 완료되었거나 밑손질이 끝난 상태로, 소비자는 해동 및 가열만 하면 된다. 이러한 편리성으로 인해 음식점부터 가정까지 널리 보급되어 있다. 냉동식품은 냉동차로 출하되고, 판매점에서는 냉동 상품 진열대에 진열되며, 구매 후에는 냉동고에 보관하여 섭취 직전까지 냉동 상태를 유지한다.

냉동 시에는 급속 냉동을 통해 식품의 신선도를 유지하며, 유통기한이 길어 비상식으로도 활용 가능하다. 아이스크림처럼 냉동 상태로 먹는 식품은 냉동식품으로 취급되지 않지만, 주로 도시락용으로 자연 해동하여 상온에서 먹는 것은 포함된다.

냉동식품은 다음과 같이 분류된다.^[30]

냉동식품 중에는 상온이나 냉장고에서 해동하는 것도 있으며, 올바르게 해동하면 비냉동 식재료나 요리와 구별이 안 되는 경우도 있다. 상품으로는 야채, 과일 외에도 튀김, 우동, 볶음밥, 피자 등 다양한 종류가 있다. 최근에는 전자레인지 보급과 함께 전용 용기가 포함된 냉동식품도 많아져 바쁜 현대 사회에서 유용하게 사용되고 있다.

냉동식품을 가장 많이 소비하는 국가는 미국이다. 미국에서는 간식, 점심, 저녁 식사용 등 다양한 제품이 있으며, 냉동 식재료가 담긴 플라스틱 트레이를 전자레인지에 데우면 스테이크, 포테이토샐러드, 빵, 디저트까지 한 번에 완성되는 제품도 있다. 이러한 식품은 "프리패키지드밀(Prepackaged meal)"이라고 불리며, 포크와 나이프까지 들어 있어 냉동고와 전자레인지만 있으면 식사를 해결할 수 있다. 이러한 냉동식품은 "TV 디너"라고도 불리며, 이는 1954년 미국의 스완슨(Swanson) 사의 냉동식품 브랜드인 "swanson TV Dinner"에서 유래한다.

냉동식품은 물과 지방이 동결·응고될 정도의 저온에서 미생물 활동을 억제하여 장기간(일본냉동식품협회^[43]에 따르면 -18°C 이하에서 제조 후 1년 정도) 보관할 수 있다. 보관 온도 -18°C는 0℉(화씨 0도)에서 유래한다. 온도를 더 낮추면 아니사키스와 같은 기생충을 죽일 수도 있다.

수분이 많은 채소나 과일은 냉동에 의한 파열이나 산화 효소에 의한 변질 및 변색을 방지하기 위해 블랑싱(blanching) 처리를 한다.^[44] 새우, 오징어, 조개류 등의 냉동식품은 표면 건조 및 산화를 방지하기 위해 얇은 얼음 막(글레이즈, glaze) 처리를 한다.^[44]

냉동식품 보관 및 사용 시 주의사항은 다음과 같다.

• 저온(-18°C 이하)에서 보관한다.
• 유통기한을 지킨다. 지방의 산화 등 품질 저하는 느려지지만 완전히 멈추지 않는다. 너무 오래 보관하면 건조되어 퍽퍽해지거나 재결정화(서리)되어 질척해진다.
• 운반 중에는 녹지 않도록 주의하고, 가정에서는 쇼핑 마지막에 구입하여 빨리 냉동고에 넣는다. 드라이아이스 서비스를 이용하는 것도 좋다.
• 한 번 녹은 것은 재냉동하지 않고 빨리 먹는다. 수분이 녹아 나오거나 재냉동되면 풍미가 떨어지고 신선도가 저하된다.
• 취급 중에는 동상에 주의한다.
• 결로된 냉동식품을 기름에 튀기면 수증기 폭발이 일어나 화상이나 화재의 원인이 될 수 있으므로 주의한다.

참조

_[1] 서적 The Freezing Preservation of Foods
_[2] 서적 Advances in food refrigeration https://www.worldcat[...] Leatherhead Food Research Association Publishing
_[3] 뉴스 Sainsbury's changes food freezing advice in bid to cut food waste https://www.theguard[...] 2012-02-10
_[4] 서적 Quality and Stability of Frozen Foods: Time-Temperature Tolerance and its Significance
_[5] 웹사이트 Frozen Foods https://oxzoom.com/f[...] Massachusetts Institute of Technology 2022-01-28
_[6] 웹사이트 Origin of Birds Eye Frozen Vegetables and Meals https://www.birdseye[...] 2024-07-29
_[7] 웹사이트 Öld frá stofnun Íshúsfélags Ísfirðinga hf. http://www.frosti.is[...] 2012-01-10
_[8] 웹사이트 Freezing of fruits and vegetables http://www.fao.org/3[...] 2020-04-06
_[9] 서적 Springer-Verlag
_[10] 서적 Microwave Foods: New Product Development
_[11] 서적 Panic in the Pantry: Facts and Fallacies About the Food You Buy
_[12] 서적 Food Preservatves
_[13] 서적 Handbook of Frozen Food Processing and Packaging
_[14] 웹사이트 Frozen Foods: Convenient and Nutritious https://www.eatright[...]
_[15] 서적 The Freezing Preservation of Foods
_[16] 서적 The Freezing Preservation of Foods
_[17] 서적 The Freezing Preservation of Foods
_[18] 서적 New Methods of Food Preservation
_[19] 서적
_[20] 서적 The Freezing Preservation of Foods
_[21] 서적 Food Packaging and Preservation
_[22] 서적 Into the Freezer - and Out
_[23] 웹사이트 Consumer Resources - NSF International http://www.nsf.org/c[...]
_[24] 웹사이트 Refrigerator User Instructions https://www.fridgema[...]
_[25] 논문 The Effects of Commercial Freezing on Vitamin Concentrations in Spinach (Spinacia oleracea) 2021-07-23
_[26] 논문 Impact of Processing Factors on Quality of Frozen Vegetables and Fruits 2020
_[27] 서적 Industrial Refrigeration Handbook 2000
_[28] 서적 Food analysis laboratory manual Springer 2010
_[29] 간행물 Consumer Demand for Convenience Foods: Demographics and Expenditures http://ageconsearch.[...] AgEcon 2011-07-16
_[30] 서적 現代商品大辞典　新商品版 東洋経済新報社 1986
_[31] 서적 ロシアのジョーク集 アネクドートの世界 東洋書店 2007
_[32] 서적 明治・大正家庭史年表:1868-1925 河出書房新社 2000
_[33] 문서 특히 채소나 과일, 어패류 등은 식품에 포함된 수분의 팽창으로 세포가 파괴되기 때문에 종류나 용도가 제한적이었다.
_[34] 웹사이트 일반사단법인 일본냉동식품협회_냉동식품의 역사 https://online.reish[...]
_[35] 웹사이트 냉동식품의 역사・진화 http://冷凍食品.biz/hist[...]
_[36] 웹사이트 産業技術史資料共通データベース https://sts.kahaku.g[...] 国立科学博物館 2023-05-01
_[37] 웹사이트 冷凍食品の市販品、第１号は？ https://frozenfoodpr[...] 有限会社冷凍食品エフエフプレス 2023-05-01
_[38] 웹사이트 日本人の生活に絶対不可欠となった「冷凍食品100周年」その軌跡 https://gendai.media[...] 講談社 2023-05-01
_[39] 웹사이트 おいしくなった?冷凍ラーメン超絶進化の裏側　キンレイ｢お水がいらない｣シリーズ人気のワケ https://toyokeizai.n[...] 2022-12-25
_[40] 문서 ホットケーキやチーズケーキ、ショートケーキにいたるまで大抵は揃う。
_[41] 웹사이트 日本冷凍食品協会調べ2008年 http://www.reishokuk[...]
_[42] 웹사이트 調理冷凍食品の原料原産地表示について http://www.caa.go.jp[...] 내각부
_[43] 웹사이트 社団法人日本冷凍食品協会冷凍食品の品質は表示されている賞味期限を見て判断すれば良いか？ http://www.reishokuk[...]
_[44] 웹사이트 第3章　調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル https://www.mext.go.[...] 文部科学省 2020-06-05