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방어 (어류)

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1. 개요

방어는 농어목 방어과에 속하는 바닷물고기이다. 크기에 따라 이름이 바뀌는 출세어이며, 지역에 따라 부시리, 히라스 등으로 불리기도 한다. 몸은 긴 방추형이며, 등쪽은 청색, 배쪽은 은백색을 띤다. 최대 150cm, 40kg까지 성장하며, 북서 태평양에 분포한다. 방어는 회유어로서 계절에 따라 서식지를 옮기며, 육식성으로 작은 물고기, 갑각류 등을 먹는다. 겨울이 제철이며, 횟감, 구이, 조림 등 다양한 요리로 활용된다. 양식도 활발하며, 일본에서는 연간 약 12만 톤이 소비된다. DHA, EPA, 비타민 D가 풍부하여 건강에 좋은 것으로 알려져 있다.

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방어 (어류) - [생물]에 관한 문서

2. 명칭

방어는 지역에 따라 ‘부시리’ 또는 ‘히라스’라고 부르는 경우도 있으나, 부시리는 맛과 형태가 방어와 유사한 전갱이과의 전혀 다른 어종이며, ‘히라스(ヒラス)’는 부시리의 일본명이므로 주의가 필요하다.

표준 일본어 이름인 "브리"에 대해서는, 에도 시대의 본초학자인 카이바라 에키켄이 "기름이 많은 물고기, 기름 위를 생략한다"라고 말했으며, "아브라"가 "브라"로, 나아가 와전되어 "브리"가 되었다는 설이 있다. 그 외에도 살이 붉고 "브리브리"하기 때문이라는 설도 있다. "鰤"는 중국의 옛 한자 중에도 있지만, 실체가 불분명한 독어의 의미이며, 일본의 브리와는 다르다.[17] 일본에서 브리에 "鰤"를 붙이는 것은, 12월에 기름이 올라 맛있어지는 생선이기 때문[18], 또한 "師(스승 사)"는 큰 물고기를 나타내기 때문이라는 등의 설이 있다.[19] 현대 중국어에서는 일본의 "鰤"의 한자를 빌려 브리의 의미로 사용[20]하며, 브리를 나타내는 명사로는 "鰤魚(shīyú)"라고 사용하지만, "青甘鱼(qīnggānyú)", "平安鱼(píng'ānyú)", "油甘鱼(yóugānyú)" 등 많은 별명이 있다. 또한 현대 중국어에서의 "鰤"의 한자는 일본 이름 "브리"에 해당하는 생선 외에도 방어속의 물고기 이름에 "○○鰤"의 형태로 사용되며, "鰤"의 간체자도 사용되고 있다(, 유니코드의 CJK 통합 한자 확장 C, U+2B695).

3. 형태

몸은 긴 방추형이고 약간 옆으로 납작(側扁)하다. 제1등지느러미는 아주 짧고, 제2등지느러미는 매우 길다. 비늘은 작고 둥글다. 몸빛은 등쪽이 철색(鐵色)을 띤 청색이고 배쪽은 은백색이다. 무게에 따라 소방어(3kg 미만), 중방어(3~5kg), 대방어(6kg 이상)로 구분된다.

일본 벤자리(Japanese amberjack)는 보통 길이가 1m까지 성장하지만, 어떤 개체는 1.5m에 달하기도 한다. 몸통 길이를 따라 수평으로 뻗은 특징적인 노란색 띠와 노란색 꼬리를 가지고 있어 이름이 유래되었다.

어린 일본 벤자리


성어는 최대 전장 150cm・체중 40kg의 기록이 있지만, 보통 전장 1m・체중 8kg 정도이다. 몸은 앞뒤로 가늘고 긴 방추형으로, 그다지 측편하지 않다. 등은 짙은 청색, 배는 은백색이며, 그 경계의 체측에는 노란색 세로띠가 있다. 체표에는 가는 비늘이 있으며, 측선 비늘 수는 210-220개에 달한다. 지느러미 줄기는 제1등지느러미 5가시, 제2등지느러미 1가시 29-36 연조, 뒷지느러미 2 유리 가시 17-22 연조이다. 전장 30cm 정도까지의 어린 물고기는 제1등지느러미의 가시 줄기가 6개이지만, 성장하면 5개가 된다.

동속종인 부시리 (Seriola lalandi|S. lalandila)와 매우 닮았지만, 방어는 위턱 상후단이 각이 져 있는 것, 가슴지느러미가 배지느러미보다 길거나 거의 같은 길이인 것, 몸이 그다지 측편하지 않은 것, 노란색 세로띠가 다소 불분명한 것으로 구별할 수 있다. 또한 방어는 북서 태평양에만 분포하므로, 다른 지역에서는 부시리만 존재하여 혼란이 일어나기 어렵다. 또한 부시리의 제철은 여름이다. 방어와 부시리는 드물게 교배하는 경우가 있으며, 방어부시리라고 불리는 개체가 잡히는 경우가 있다.

이것 또한 동속종인 잿방어 (Seriola dumerili|S. dumerilila), 긴꼬리잿방어 (Seriola rivoliana|S. rivolianala)는, 눈 위에 검은 사선 띠 무늬가 있는 것, 몸이 잘 측편하고 체고가 높은 것으로 구별할 수 있다.[10][11][12][13][14][15]

4. 생태

동중국해 남쪽에서 캄차카 반도 북쪽, 하와이 동쪽에 이르는 북서 태평양에 분포한다. 주된 서식 구역은 동해와 홋카이도-규슈의 태평양 연안이다.

보통 무리를 지어 약간 먼바다의 수심 100m 정도의 중층·저층을 헤엄친다. 헤엄치는 속도는 시속 40km 정도이다.[16] 계절에 따라 서식 해역을 바꾸는 회유어이기도 하며, 봄부터 여름에는 연안으로 접근하여 북상하고, 초겨울부터 봄에는 먼바다를 남하한다. 단, 따뜻한 남방 해역에서는 회유하지 않는 경우도 있다. 성질은 소심하여 놀라면 무리 전체가 깊은 곳으로 도망간다. 식성은 육식으로, 주로 작은 물고기를 잡아먹지만, 갑각류나 두족류도 잡아먹는다.

방어의 산란기는 동중국해 남부에서 2-3월, 큐슈 근해에서 4-5월경이다. 방어의 알을 ぶり子(브리코)라고 한다. 산란은 노토 반도・보소 반도 이남의 수온 20°C 전후의 따뜻한 해역에서 이루어진다. 알은 지름 1.2mm-1.4mm의 구형 분리 부유란으로, 수정 후 48시간 정도에 부화한다. 알과 자어는 표층에서 플랑크톤으로 발생・성장한다.

봄, 전장 수센티미터가 된 치어는 부유 조류에 의지하여 생활하게 된다. 이 시기의 치어는 금속 광택이 있는 황갈색 몸에 적갈색의 가로 줄무늬가 6-11개 들어가 있으며, 성어와는 체색이 다르다. 이 치어는 일본 각지에서 "모자코"(藻雑魚)라고 불리며, 양식업 종사자는 이 치어를 포획하여 양식용 종묘로 한다.

부유 조류에 붙은 치어는 주로 소형 갑각류를 잡아먹지만, 성장하면 작은 물고기를 많이 섭취하게 된다. 여름에는 부유 조류에서 벗어나 연안에서 멸치류 등의 작은 물고기를 잡아먹으며 생활한다. 가을에 외해로 헤엄쳐 나가 본격적인 회유를 시작한다. 성장은 1세 32cm, 2세 50cm, 3세 65cm, 4세 75cm 전후로 추이한다.

5. 어획 및 양식

방어는 11월에서 2월까지가 맛이 좋은 시기이며, 산란기는 2~4월이다. 여름에는 기생충이 있을 수 있으므로 주의해야 한다. 겨울 방어는 '한(寒)방어'라고 불리며 맛이 뛰어나다. 울산의 방어진, 제주도의 모슬포와 마라도 주변 어장에서 주로 잡힌다.[5]

일본에서는 방어를 ハマチ|하마치일본어 또는 ブリ|부리일본어라고 부르며, 매우 귀하게 여긴다. 특히 도야마현과 호쿠리쿠 지방의 겨울철 별미로 꼽힌다. 소비되는 방어 중 일부는 자연산이지만, 상당량이 양식된다(연간 약 120,000톤).[5]

한국의 방어회


양식은 5월에 야생 치어(モジャコ|모자코일본어)를 잡아 시작한다. 이 치어는 10~50그램까지 자란 후, 양식업자에게 판매되어 3kg(젊은 개체, ハマチ|하마치일본어) 또는 5kg(성어, ブリ|부리일본어)까지 성장한다.[5]

일본 연안에서는 간토 지방, 동해 연안, 규슈 등이 주요 어획지였으나, 2010년대 이후 해수온 상승으로 홋카이도의 어획량이 증가하고 있다. 시라누카 군 시라누카 정에서는 2023년 상반기에만 23톤의 방어를 어획했으며, '극냉 방어'라는 브랜드로 판매하고 있다.[21]
연도별 주요 어획지

연도1위2위3위4위5위
2010년[22]시마네현 (18,000톤)돗토리현 (15,400톤)나가사키현 (9,600톤)이시카와현 (8,900톤)지바현 (7,200톤)
2021년[23]홋카이도 (13,971톤)지바현 (11,604톤)나가사키현 (10,750톤)시마네현 (8,414톤)이와테현 (5,181톤)



세계 최초의 방어 양식은 일본 가가와현 히가시가와시 히키타에서 시작되었다. 현재 주요 양식지는 가고시마만(가고시마현), 에히메현, 나가사키현, 오이타현 등이다. 특히 가고시마현은 전국 생산량의 약 1/3을 차지한다.

과거 방어 양식은 여러 문제점을 안고 있었으나, 기술 발전으로 개선되었다. 외해 양식, 펠릿 사료 사용 등으로 적조 피해, 해저 오염, 항생제 잔류 등의 문제를 줄이고, 맛과 품질을 향상시켰다.

유자나 카카오폴리페놀을 사료에 첨가하여 살의 변색을 늦추는 기술도 개발되었다. '유자부리왕', '귤부리', '유자부리', '레몬 부리' 등은 과일을 먹여 키운 방어 브랜드이다.

최근에는 양식 방어의 품질이 향상되어 천연산보다 가격이 높아지는 경우도 있다.

6. 요리

방어는 겨울이 제철이며, 특히 무게가 5kg 이상인 대방어가 인기가 많다.

방어회


'''방어회'''는 기름기가 많아 묵은지나 와사비와 함께 먹는 것이 일반적이다. 크기가 커서 회를 뜨고 남은 부분은 '''방어구이'''로도 즐겨 먹는다.[37]

일본에서는 방어를 "하마치" 또는 "부리"라고 부르며, 익히거나 날것으로 먹는다. 특히 살에 지방이 많은 추운 계절에 제철 음식으로 여겨지며, 도야마현과 호쿠리쿠 지방의 겨울 진미로 꼽힌다. 일본에서 소비되는 방어는 자연산도 있지만, 상당량이 양식된다(연간 약 120000ton). 양식을 위해 매년 5월마다 작업자들이 부유하는 해조류 아래에서 발견되는 작은 야생 치어("모자코")를 잡아 가두리에 넣는다.[5] 이 치어는 질량이 10g에서 50g 정도 자라면 양식업자에게 판매되어, 3kg(젊은 개체, "하마치") 또는 5kg(성어, "부리")까지 자란다.

방어 ''샤브샤브'' 한 접시


방어의 흡이물


방어는 산란기 전인 겨울에 지방이 올라 제철로 알려져 있으며, 일본에서는 이 시기의 방어를 특히 "'''간부리'''"라고 부른다. 간부리는 잿방어나 부시리보다 지방이 많고 독특한 풍미를 지니고 있다. 하지만 산란 후인 봄에는 지방량이 감소한다.

방어는 사시미, 카르파초, 타타키, 초밥, 브리샤브(샤브샤브), 된장 절임, 생선 구이 (데리야키, 소금구이), 조림 생선 (방어 무 조림) 등 다양한 방법으로 요리된다. 출세어로서 좋은 의미를 가지고 있어, 서일본에서는 오세치 요리에 빠질 수 없는 식재료이며 (동일본에서는 주로 연어를 사용), 조니의 재료로도 사용된다 (방어 조니 참조). 도야마현과 이시카와현에서는 가부라즈시의 식재료로 사용되기도 한다.[29]

사시미로 먹을 때, 고치현에서는 누타라는 초된장(소스)을 곁들여 먹는 것이 일반적이다.

도야마현에서 간사이 지방에서는 연말연시에 방어를 먹는 문화가 있다 (연말 음식). 도야마현 서부(고세이), 특히 신미나토와 히미에서는 딸이 시집간 첫 연말에 시댁에 간부리 한 마리를 세모로 보내는 풍습이 있다. 규슈 북부 지역 등에서는 반대로 시댁에서 처갓집으로 방어를 보내는데, 이는 "며느리가 좋다"는 의미로 며느리의 노력을 친정에 알리는 의미를 담고 있다.[30]

신마키 연어와 마찬가지로 소금에 절인 방어[31]도 가공되며, "방어 가도"를 통해 다카야마에서 마츠모토 등 내륙부로 정월의 생선으로 운반되었다. 어패류를 취급하는 정식집, 선술집 등에서는 방어의 아라 중 아가미 덮개에서 가슴 지느러미까지의 부분인 카마(가마)를 방어 카마라고 하여 국, 조림, 구이로 내놓기도 한다.

7. 영양소

방어에는 DHA, EPA 같은 불포화 지방산이 많고 비타민 D도 풍부해 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 등 순환기계 질환은 물론 골다공증과 노화 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다.

8. 기타

참조

[1] IUCN ''Seriola quinqueradiata'' 2023-08-03
[2] FishBase 2019-08
[3] 웹사이트 Fisheries and Aquaculture - Global Production https://www.fao.org/[...] 2024-05-06
[4] 서적 Sustainable Sushi: A Guide to Saving the Oceans One Bite at a Time https://books.google[...] North Atlantic Books 2009-01
[5] 백과사전 Yellowtail https://web.archive.[...] Shogakukan 2012-08-23
[6] 간행물 日本食品標準成分表2015年版（七訂） https://www.mext.go.[...] 文部科学省
[7] 간행물 日本人の食事摂取基準（2015年版） https://www.mhlw.go.[...] 厚生労働省
[8] 웹사이트 五訂増補日本食品標準成分表 https://www.mext.go.[...]
[9] 웹사이트 五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編 https://www.mext.go.[...]
[10] 서적 学生版 日本動物図鑑 北隆館
[11] 서적 エコロン自然シリーズ 魚 保育社
[12] 서적 野外観察図鑑4 魚 旺文社
[13] 서적 山渓カラー名鑑 日本の海水魚 山と渓谷社
[14] 서적 釣った魚が必ずわかるカラー図鑑 永岡書店
[15] 웹사이트 ''Seriola quinqueradiata'' http://www.fishbase.[...] 2009-11
[16] 뉴스 養殖ブリひと味違う／食味改善・栄養素を向上／運動しやすい環境◇エサにかぼす●「夏ブリ」も登場 日経MJ 2018-11-11
[17] 서적 漢字源 学研プラス
[18] 서적 おもしろいサカナの雑学 新人物往来社
[19] 서적 魚の名前 東京書籍
[20] 서적 漢字源 学研プラス
[21] 뉴스 ブリ「食べる文化ない」北海道で大漁…“極寒ブリ”ブランド化へ 北の海異変サケ激減 https://news.tv-asah[...] テレビ朝日 2023-09-27
[22] 웹사이트 平成22年漁業・養殖業生産統計 http://www.maff.go.j[...]
[23] 웹사이트 海面漁業生産統計調査 / 確報 令和３年漁業・養殖業生産統計 https://www.e-stat.g[...] 政府統計共同利用システム 2023-08-02
[24] 문서 現・長島町。
[25] 문서 統計では、「ぶり」「かんぱち」「その他のぶり類」をまとめて「ぶり類」として扱う。
[26] 웹사이트 養殖魚種別収獲量累年統計 全国(昭和31年〜平成24年) https://www.e-stat.g[...] 総務省統計局
[27] 웹사이트 平成26年漁業・養殖業生産統計 養殖魚種別収獲量（種苗養殖を除く。） https://www.e-stat.g[...]
[28] 뉴스 “におわないブリ”を初出荷 国内大型スーパーに…香港、シンガポールへの輸出も視野 https://www.sankei.c[...] 産経WEST 2016-01-26
[29] 서적 東と西の語る日本の歴史 講談社
[30] 웹사이트 鰤にまつわる風習 http://www.shokuiku-[...] 食育大事典 2015-01-06
[31] 문서 内臓を取り出し水洗いし、塩を腹や表面にすり込み、冷蔵庫で1晩寝かせ、塩水に1日漬け、冷風乾燥の後、冷凍庫で締め、約4日間で仕上げる。
[32] 웹사이트 佐渡市の概要：佐渡市の花・木・鳥・魚 http://www.city.sado[...] 佐渡市 2005-04-01
[33] 웹사이트 尾鷲市の概要 http://www.city.owas[...] 尾鷲市 2008-01-19
[34] IUCN ''Seriola quinqueradiata'' (errata version published in 2017)
[35] 뉴스 http://www.jejunews.[...] 제주일보 2011-10-31
[36] 웹인용 마래미 https://stdict.korea[...] 표준국어대사전 2018-04-08
[37] 뉴스 차진 식감에 고소함 더한 겨울 별미 방어회 https://n.news.naver[...] 2022-10-30


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