고르곤졸라
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1. 개요
고르곤졸라는 이탈리아에서 생산되는 블루 치즈의 일종으로, 주로 피에몬테주와 롬바르디아주에서 생산된다. 고르곤졸라는 11세기에 녹청색 대리석 무늬를 얻었으며, 밀라노의 고르곤졸라에서 유래되었다는 설과 발사시나의 파스투로에서 유래되었다는 설이 있다. 20세기 초부터 인기가 꾸준히 증가했으며, 영국, 프랑스, 독일 등지로 수출되었다. EU 법에 따라 1996년부터 원산지 명칭 보호(PDO)를 받고 있으며, 숙성 기간에 따라 돌체와 피칸테 두 종류로 나뉜다. 샐러드, 피자, 스테이크 토핑 등 다양한 요리에 활용되며, 제임스 조이스의 소설 《율리시스》에도 등장한다.
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| 고르곤졸라 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 국가 | 이탈리아 |
| 지역 | 롬바르디아주 |
| 마을 | 고르곤촐라 |
| 생산 | |
| 원료 | 소젖 |
| 저온 살균 여부 | 예 |
| 숙성 기간 | 3–4개월 |
| 특징 | |
| 질감 | 부드럽고 잘 부스러짐 |
| 지방 함량 | 25–35% |
| 크기 및 무게 | |
| 인증 | |
| 이탈리아 | DOC (1955년) |
| EU | PDO (1996년) |
| 명칭 | |
| 영어 발음 | /ˌɡɔːrɡənˈzoʊlə/ |
| 이탈리아어 발음 | /ɡorɡonˈdzɔːla/ |
2. 역사
20세기 초부터 고르곤졸라 치즈의 인기는 꾸준히 증가했으며, 특히 해외에서 더욱 그러했다. 과거에는 연간 수만 톤이 수출될 정도였다. 주요 수출국은 영국, 프랑스, 독일 등이었으며, 각 국가는 선호하는 치즈 유형이 달랐다. 영국인들은 부드러운 흰색과 매콤한 고르곤졸라를 선호했고, 프랑스와 독일인들은 푸른 핏줄이 강한 고르곤졸라를 선호했다.[5]
제2차 세계 대전 이후에는 '원 커드(one-curd)' 가공 방식이라는 새로운 기술이 도입되었다. 이 생산 방식은 위생, 품질, 비용과 관련된 이전의 문제들을 해결했다. 그러나 1970년대에 수백 개의 치즈 공장이 현대화되면서, 현대화 비용을 감당할 수 없었던 많은 소규모 생산업체들이 폐업하게 되었다.[5]
2. 1. 기원과 유래
역사적으로 고르곤졸라는 밀라노의 고르곤졸라에서 수세기 동안 생산되었으며, 11세기에 녹청색 대리석 무늬를 갖게 되었다. 그러나 이 도시의 지리적 기원에 대한 주장은 인근의 다른 지역에서 논쟁을 벌이고 있다.[3][16]예를 들어, 또 다른 가능한 기원지는 고대 유제품 전통으로 유명한 치즈 제조 지역인 발사시나의 파스투로이다. 이는 고르곤졸라 및 기타 많은 치즈를 만들기에 완벽한 온도(6°C에서 12°C 사이)를 유지하는 훌륭한 자연 동굴이 있기 때문이다. 고르곤졸라는 서기 879년에서 1007년 사이의 중세 시대에 만들어진 것으로 추정된다.[4][17]
고르곤졸라의 기원에 대한 롬바르디아 전설에 따르면, 한 치즈 제조공이 신선한 커드를 통에 넣고 밤새 열어두었다고 한다. 그는 애인을 만나러 가느라 서둘러 커드를 잊어버린 것으로 보인다. 그는 자신의 실수를 고치기 위해 통에 신선한 커드를 넣었고, 몇 달 후 치즈에 푸르스름한 곰팡이가 자란 것을 보고 놀랐다. 그는 이것을 맛보고 치즈의 놀랍고 훌륭하며 독특한 맛을 깨달았다. 이것은 또한 곰팡이 생성 과정인 ''에르보리나투라''의 최초 발견이었다.[5][18]
9세기경 봄부터 여름에 걸쳐 고지대에서 방목하던 소를 가을에 평야로 이동할 때, 고르곤졸라 마을이 휴게소가 되었다. 여기서 지친 소에게서 짜낸 우유로 만든 치즈가 부드럽고 맛있었기 때문에 '스트라키노 디 고르곤졸라(stracchino di Gorgonzola)'라고 불리게 된 것이 시초라고 한다.[14][15]
2. 2. 원산지 논쟁
역사적으로 고르곤졸라는 밀라노의 고르곤졸라에서 수 세기 동안 생산되었으며, 11세기에 녹청색 대리석 무늬를 갖게 되었다. 그러나 이 도시의 지리적 기원에 대한 주장은 인근 지역에서 이의가 제기되고 있다.[3]예를 들어, 또 다른 가능한 기원지는 고대 유제품 전통으로 유명한 치즈 제조 지역인 발사시나의 파스투로이다. 이는 고르곤졸라 및 기타 많은 치즈를 만들기에 완벽한 온도(6°C에서 12°C 사이)를 유지하는 훌륭한 자연 동굴이 있기 때문이다. 고르곤졸라는 서기 879년에서 1007년 사이의 중세 시대에 만들어진 것으로 추정된다.[4]
고르곤졸라의 기원에 대한 롬바르디아 전설이 있는데, 치즈 제조공이 신선한 커드를 통에 넣고 밤새 열어두었다고 한다. 그는 애인을 만나러 가느라 서둘러 커드에 대해 잊어버린 것으로 보인다. 그는 자신의 실수를 고치기 위해 통에 신선한 커드를 넣었고 몇 달 후 치즈에 푸르스름한 곰팡이가 자란 것을 보고 놀랐다. 그는 이것을 맛보고 치즈의 놀랍고 훌륭하며 독특한 맛을 깨달았다. 이것은 또한 곰팡이 생성 과정인 에르보리나투라의 최초 발견이었다.[5]
2. 3. 현대의 발전
20세기 초부터 고르곤졸라 치즈의 인기는 꾸준히 증가했으며, 특히 해외에서 더욱 그러했다. 과거에는 연간 수만 톤이 수출될 정도였다. 주요 수출국은 영국, 프랑스, 독일 등이었으며, 각 국가는 선호하는 치즈 유형이 달랐다. 영국인들은 부드러운 흰색과 매콤한 고르곤졸라를 선호했고, 프랑스와 독일인들은 푸른 핏줄이 강한 고르곤졸라를 선호했다.[5]제2차 세계 대전 이후에는 '원 커드(one-curd)' 가공 방식이라는 새로운 기술이 도입되었다. 이 생산 방식은 위생, 품질, 비용과 관련된 이전의 문제들을 해결했다. 그러나 1970년대에 수백 개의 치즈 공장이 현대화되면서, 현대화 비용을 감당할 수 없었던 많은 소규모 생산업체들이 폐업하게 되었다.[5]
3. 생산
오늘날 고르곤졸라는 주로 이탈리아 북부의 피에몬테주와 롬바르디아주에서 생산된다. 유청은 응유 과정에서 제거되며, 그 결과물은 저온에서 숙성된다. 숙성 과정에서 금속 막대기를 빠르게 삽입하고 제거하여 공기 통로를 만들고, 이를 통해 곰팡이 포자가 균사로 자라 치즈의 특징적인 맥을 형성한다.[6]
커드(curd영어)와 푸른곰팡이를 교대로 겹쳐서 만들며, 내부에는 줄무늬 형태의 푸른곰팡이가 있어 특징적인 자극적인 냄새가 난다. 밀라노 근교의 고르곤졸라가 이름의 유래이지만, 현재 이 지역에서는 제조되지 않는다. 9세기경 봄부터 여름에 걸쳐 고지대에서 방목하던 소를 가을에 평야로 내려 보낼 때, 도중에 있는 이 마을이 휴게소가 되었다. 여기서 지친 소에서 짜낸 우유로 만든 치즈가 부드럽고 맛있었기 때문에 '스트라키노 디 고르곤졸라(stracchino di Gorgonzola)'라고 불리게 된 것이 시작이라고 한다.[14][15]
3. 1. 생산 지역
오늘날 고르곤졸라는 주로 이탈리아 북부의 피에몬테주와 롬바르디아주에서 생산된다.[6] 밀라노의 고르곤졸라에서 수 세기 동안 생산되었으며, 11세기경에는 특징적인 녹청색 줄무늬가 나타나기 시작했다. 하지만 몇몇 인근 자치단체가 원산지를 주장하며 논쟁이 벌어지고 있다.[16]그 중 하나로, 전통적인 낙농업이 번성한 파스투로가 있다. 이곳은 고르곤졸라를 비롯한 다양한 치즈를 만드는 데 적합한 온도(6°C~12°C)를 유지하는 천연 동굴이 존재하기 때문이며, 고르곤졸라는 879년부터 1007년 사이에 만들어졌다고 생각된다.[17]
롬바르디아에는 고르곤졸라와 관련된 다음과 같은 설화가 존재한다. 어떤 치즈 장인이 신선한 커드를 통에 넣고 하룻밤 동안 열어둔 채로 두었다. 그는 연인을 만나기 위해 서둘렀고, 커드에 대한 것을 완전히 잊어버렸다. 몇 달 후, 통 안을 확인해 보니 치즈에 푸른 곰팡이가 생겼고, 그는 이것을 시식해 독특한 풍미가 있다는 것에 놀랐다고 한다. 이것은 Erborinatura|에르보리나투라it(곰팡이 발생) 과정을 발견한 최초의 사건이기도 했다.[18]
3. 2. 제조 과정
오늘날 고르곤졸라는 주로 이탈리아 북부의 피에몬테주와 롬바르디아주에서 생산된다. 유청은 응유 과정에서 제거되며, 그 결과물은 저온에서 숙성된다.숙성 과정에서 금속 막대기를 빠르게 삽입하고 제거하여 공기 통로를 만들고, 이를 통해 곰팡이 포자가 균사로 자라 치즈의 특징적인 맥을 형성한다. 고르곤졸라는 일반적으로 3~4개월 동안 숙성된다. 숙성 기간은 치즈의 질감을 결정하며, 숙성될수록 더 단단해진다. 고르곤졸라에는 주로 숙성 기간에 따라 두 가지 종류가 있다. 덜 숙성된 고르곤졸라 돌체(달콤한 고르곤졸라라고도 함)는 덜 짜고 약간 단맛이 나는 반면, 더 숙성된 고르곤졸라 피칸테(고르곤졸라 나투랄레, 고르곤졸라 몬타냐 또는 마운틴 고르곤졸라라고도 함)가 있다.[6]
3. 3. 종류
오늘날 고르곤졸라는 주로 이탈리아 북부의 피에몬테주와 롬바르디아주에서 생산된다. 숙성 과정에서 금속 막대기를 빠르게 삽입하고 제거하여 공기 통로를 만들고, 이를 통해 곰팡이 포자가 균사로 자라 치즈의 특징적인 맥을 형성한다. 고르곤졸라는 일반적으로 3~4개월 동안 숙성된다. 숙성 기간은 치즈의 질감을 결정하며, 숙성될수록 더 단단해진다.고르곤졸라에는 주로 숙성 기간에 따라 두 가지 종류가 있다.
- 덜 숙성된 고르곤졸라 돌체(달콤한 고르곤졸라라고도 함)는 덜 짜고 약간 단맛이 난다.
- 더 숙성된 고르곤졸라 피칸테(고르곤졸라 나투랄레, 고르곤졸라 몬타냐 또는 마운틴 고르곤졸라라고도 함)가 있다.[6]
커드(curd영어)와 푸른곰팡이를 교대로 겹쳐서 만든 것으로, 내부에는 줄무늬 형태의 푸른곰팡이가 있으며, 특징적인 자극적인 냄새가 난다.
고르곤졸라는 크게 두 종류로 나뉘는데, 푸른곰팡이가 많고 매운맛이 강한 것은 피칸테(piccante|매운it), 크리미하고 은은하게 우유의 단맛이 남아있는 것은 돌체(dolce|온화한, 단it)라고 불린다. 피칸테는 그대로 먹기도 하지만, 리조토에 넣거나 고르곤졸라 소스를 만들어 파스타에 뿌리는 등 요리에 사용되는 경우가 많다. 오랫동안 돌체의 인기가 압도적이었지만, 고전적인 피칸테의 인기도 증가하고 있다.
4. 원산지 명칭 보호 (PDO)
'고르곤졸라'는 유럽 연합 법에 따라 1996년부터 원산지 명칭 보호(PDO)로 등록되었다. 이는 유럽 연합에서 판매되는 고르곤졸라가 노바라, 베르가모, 브레시아, 코모, 크레모나, 쿠네오, 레코, 로디, 밀라노, 파비아, 바레세, 베르바노-쿠시오-오솔라 및 베르첼리의 여러 지방과 카살레 몬페라토(알레산드리아도) 지역의 여러 코무네(지방 자치 단체)에서만 생산될 수 있음을 의미한다.
이탈리아 일부 지역에서 생산된 고르곤졸라는 리스본 협정 가입, 유럽 연합과의 양자 협정 또는 인증 마크로서의 국가 등록을 기반으로 특정 국가에서 보호된다.[7][8]
| 국가/영토 | 보호 시작 | 비고/예외 |
|---|---|---|
| 유럽 연합 | PDO, 북아일랜드에서도 유효. 불가리아, 체코, 프랑스, 헝가리, 포르투갈, 슬로바키아의 경우 리스본 협정을 통해서도 보호됨. | |
| 알제리 | 리스본 협정 내. | |
| 아르메니아 | Գոռգոնձոլա로도 보호. | |
| 보스니아 헤르체고비나 | 리스본 협정 내, 2018년 7월 1일부터 양자 협정의 일부로도 보호됨. | |
| 부르키나파소 | 리스본 협정 내. | |
| 캐나다 | "종류", "유형", "스타일", "모조품" 등의 용어를 포함한 고르곤졸라의 사용은 물론, 2013년 10월 18일 이전에 이 용어를 사용하던 생산자의 사용도 허용됨. | |
| 중국 | 戈贡佐拉로도 보호됨. 2014년부터 이미 인증 마크로 보호됨. 2021년 3월 1일부터 EU와의 양자 협정에 근거함. | |
| 콜롬비아 | ||
| 콩고 | 리스본 협정 내. | |
| 코스타리카 | ||
| 쿠바 | 리스본 협정 내. | |
| 에콰도르 | ||
| 엘살바도르 | ||
| 조지아 | Գորგონძოლა로도 보호되며, 리스본 협정을 통해서도 보호됨. | |
| 가봉 | 리스본 협정 내. | |
| 과테말라 | ||
| 아이티 | 리스본 협정 내. | |
| 온두라스 | ||
| 아이슬란드 | ||
| 인도 | 지리적 표시로 등록됨. | |
| 이란 | 리스본 협정 내. | |
| 이스라엘 | 리스본 협정 내. | |
| 일본 | ゴルゴンゾーラ로도 보호됨. | |
| 카자흐스탄 | 지리적 표시로 등록됨. | |
| 리히텐슈타인 | ||
| 멕시코 | 리스본 협정 내. | |
| 북마케도니아 | 리스본 협정 내. | |
| 몰도바 | 2014년부터 리스본 협정을 통해서도 보호됨. | |
| 몬테네그로 | 2014년부터 리스본 협정을 통해서도 보호됨. | |
| 니카라과 | ||
| 북한 | 리스본 협정 내. | |
| 파나마 | ||
| 페루 | 2014년부터 리스본 협정을 통해서도 보호됨. | |
| 러시아 | 지리적 표시로 등록됨. | |
| 세르비아 | 2014년부터 리스본 협정을 통해서도 보호됨. | |
| 싱가포르 | ||
| 남아프리카 공화국 | ||
| 대한민국 | 고르곤졸라(치즈의 일종)로도 보호됨. | |
| 스위스 | ||
| 토고 | 리스본 협정 내. | |
| 튀니지 | 리스본 협정 내. | |
| 우크라이나 | Ґорґондзоля로도 보호됨. 2022년 12월 31일까지 유사 제품에 대한 용어의 제한적 사용이 허용됨. | |
| 영국 | EU PDO의 지속, 잉글랜드, 스코틀랜드, 웨일스에서 유효. | |
| 베트남 |
5. 소비 및 활용
고르곤졸라는 블루 치즈와 마찬가지로 다양한 방식으로 섭취할 수 있다. 샐러드에 그대로 넣거나 블루 치즈 드레싱의 일부로 자주 사용된다. 다른 연성 치즈와 함께 피자 콰트로 포르마지('4가지 치즈 피자')의 재료로 사용되기도 한다. 스테이크 토핑으로 자주 사용되며, 때로는 포트 또는 다른 스위트 와인과 함께 소스로 사용되기도 한다. 요리의 마지막 단계에서 리조또에 녹여 넣거나, 뇨키에 첨가하거나,[12] 폴렌타와 함께 제공될 수 있다.
영양 정보는 다음과 같다. 고르곤졸라 28g에는 100칼로리, 지방 9g, 나트륨 375mg, 탄수화물 1g, 단백질 6g이 들어 있다. 포화 지방은 5.3g이 함유되어 있다.
이 치즈는 크게 두 종류로 나뉘며, 푸른곰팡이가 많고 매운맛이 강한 것은 피칸테(piccante|피칸테it, "매운"의 의미), 크리미하고 은은하게 우유의 단맛이 남아있는 것이 돌체(dolce|돌체it, "온화한", "단맛"의 의미)라고 불린다. 피칸테는 그대로 먹기도 하지만, 리조토에 넣거나 고르곤졸라 소스를 만들어 파스타에 뿌리는 등 요리에 사용되는 경우가 많다. 오랫동안 돌체의 인기가 압도적이었지만, 고전적인 피칸테의 인기도 증가하고 있다.
6. 영양 성분
7. 문학 속 고르곤졸라
제임스 조이스는 1922년 소설 ''율리시스''에서 주인공 블룸에게 "부르고뉴 한 잔과 고르곤졸라 샌드위치"를 점심으로 먹인다.[1] 리처드 엘먼은 1972년 저서 ''리피 강의 율리시스''에서 비평가이자 조이스 학자로, "삶이 부패를 낳는다는 비유로 사용됨과 더불어, 고르곤졸라는 단테가 ''지옥 9곡''에서 고르곤과 겪는 모험 때문에 선택되었을 것이다. 블룸은 고르곤을 소화함으로써 굴복시킨다."라고 말한다.[1]
참조
[1]
웹사이트
Gorgonzola
http://www.agroquali[...]
2013-03-01
[2]
웹사이트
Gorgonzola DOP
https://www.buonalom[...]
Regione Lombardia
2020-03-18
[3]
뉴스
The birthplace of Gorgonzola. Maybe.
https://www.csmonito[...]
2005-02-02
[4]
웹사이트
Gorgonzola cheese: origins
https://en.gorgonzol[...]
[5]
서적
The Oxford Companion to Cheese
Oxford: Oxford University Press, Incorporated
2016
[6]
웹사이트
What is the Difference Between Blue Cheese and Gorgonzola
https://pediaa.com/w[...]
2021-06-02
[7]
웹사이트
oriGIn Worldwide GIs Compilation
https://www.origin-g[...]
2021-09-03
[8]
웹사이트
Gorgonzola
https://www.tmdn.org[...]
[9]
간행물
US Dairy Export Council v Consorzio Per La Tutela Del Formaggio Gorgonzola
http://www.austlii.e[...]
2020-03-24
[10]
웹사이트
Gorgonzola
https://www.wisconsi[...]
[11]
웹사이트
CFR - Code of Federal Regulations Title 21
https://www.accessda[...]
[12]
웹사이트
Gnocchi al Gorgonzola Recipe
https://www.pizzacap[...]
Pizzacappuccino.com
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[13]
서적
Ulysses on the Liffey
https://archive.org/[...]
Oxford University Press
1972
[14]
웹사이트
ゴルゴンゾーラ {{!}} チーズ辞典 {{!}} チーズクラブ {{!}} 雪印メグミルク株式会社
https://www.meg-snow[...]
2024-07-09
[15]
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青カビタイプの基礎知識とイタリア産「ゴルゴンゾーラ」の紹介 {{!}} チーズマガジン
https://www.tokyodai[...]
2024-07-09
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뉴스
The birthplace of Gorgonzola. Maybe.
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2005-02-02
[17]
웹사이트
Gorgonzola cheese: origins
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Oxford: Oxford University Press, Incorporated
2016
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웹인용
보관된 사본
http://www2.muw.edu/[...]
2007-02-19
[20]
웹사이트
The birthplace of Gorgonzola. Maybe.
http://www.csmonitor[...]
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