염지
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1. 개요
염지는 선사 시대부터 시작된 육류 보존 기술로, 소금, 설탕, 향신료 등을 사용하여 식품의 부패를 막고 맛을 내는 과정을 의미한다. 염지 방법에는 소금, 설탕, 향신료 등을 직접 발라 간하는 건식 염지(건염법)와 소금물 등에 담가 간하는 습식 염지(습염법)가 있으며, 햄, 소시지, 베이컨 등 다양한 가공육 생산에 활용된다. 염지 과정에는 소금, 설탕, 질산염 및 아질산염, 훈연 등의 화학적 작용이 사용되며, 특히 아질산염은 보툴리누스균 성장을 억제하지만, 니트로사민과 같은 발암 물질을 생성할 수 있어 건강에 대한 우려도 존재한다. 2015년 세계 보건 기구는 염장, 훈제, 발효 또는 훈연을 거친 가공육을 인체 발암 물질로 분류했다.
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| 염지 | |
|---|---|
| 염지 | |
 | |
| 목적 | 식품 보존 및 풍미 향상 |
| 주요 방법 | 삼투압을 이용한 수분 제거 |
| 관련 용어 | 절임, 훈제, 발효 |
| 상세 정보 | |
| 정의 | 식품 보존 및 풍미를 개선하기 위해 염분, 설탕, 질산염, 아질산염 또는 이들의 조합을 사용하는 과정 |
| 역사 | 고대부터 사용된 식품 보존 방법으로, 소금의 탈수 효과를 이용 |
| 과정 | 식품에서 수분을 제거하여 미생물 성장 억제, 풍미 변화 유도 |
| 재료 | 소금 설탕 질산염 (질산 칼륨, 질산 나트륨) 아질산염 (아질산 칼륨, 아질산 나트륨) 향신료 |
| 방법 | 건염: 고체 염지제를 식품 표면에 직접 바르는 방법 습염 (액체 염지): 염지제를 물에 녹여 식품을 담그는 방법 주사 염지: 염지액을 식품에 직접 주사하는 방법 |
| 효과 | 보존: 미생물 성장 억제 및 효소 활성 감소 풍미: 독특한 풍미 부여 및 질감 변화 색상: 육류의 붉은 색 유지 (미오글로빈과 반응) |
| 안정제 | 염지 과정에서 사용되는 아질산염은 클로스트리디움 보툴리눔 포자의 성장을 억제하는 역할 수행 |
| 안전성 논란 | 아질산염은 특정 조건에서 발암 물질인 니트로사민으로 전환될 수 있다는 우려 존재 |
| 염지육 종류 | 베이컨 햄 소시지 콘비프 페퍼로니 살라미 |
| 추가 정보 | |
| 염지 과정에 영향을 미치는 요인 | 염지제 농도 온도 습도 시간 pH |
| 주의사항 | 적절한 염지 농도와 시간을 준수하고, 위생적인 환경에서 진행해야 함 |
| 대체 방법 | 염지 외에 훈제, 냉동, 건조, 발효 등의 다양한 식품 보존 방법 존재 |
2. 염지의 역사
염지는 고대부터 식품, 특히 고기를 보존하기 위해 사용된 방법이다.[10] 고기는 보존하지 않으면 주변의 습도, 온도, 병원체의 존재 등 여러 요인에 따라 빠르게 부패한다. 상한 고기는 색깔이 변하고 악취가 나며, 섭취하면 심각한 식중독을 일으킬 수 있다. 따라서 고대에는 항균제 없이 식품의 안전성을 확보하기 위해 염지 과정이 개발되었다.[10]
신선한 고기는 유통 기한이 짧지만, 공급이 풍부할 때는 큰 문제가 되지 않는다. 그러나 부족과 기근의 시대, 또는 고기를 장거리 운송해야 할 때는 식품 보존이 필수적이었다. 염지는 미생물 성장을 억제하여 고기를 오랫동안 먹을 수 있도록 하여 유통 기한을 크게 늘린다. 선사 시대부터 생존 기술이었던 육류 보존은 수 세기에 걸쳐 전 세계적으로 정치적, 경제적, 사회적으로 중요한 주제가 되었다.
고대 지중해 세계에서는 소금 절임이 일반적이었다. 그리스에서는 '타리코스(τάριχος)'[43], 로마에서는 '살사멘툼(salsamentum)'[43] 이라는 염장 식품을 만들어 먹었다. 중세 시대에는 파테가 크게 발달했으며, 12세기에는 모든 사회 계층이 소금에 절인 쇠고기를 섭취했다.[47] 대항해 시대에는 염장육이 상선이나 해군 등 장기간 항해하는 선원들의 주요 식량 중 하나였다.
19세기는 식품 산업 시대로 접어들었고, 콘드 비프와 같은 새로운 통조림 염장육 제품들이 개발되었다. 더 안전한 식품에 대한 열망은 1906년 미국에서 순수 식품 및 의약품법 제정으로 이어졌고, 이후 국가 보건 안전 기관과 20세기 식품 추적성 확립으로 이어졌다.
현대에는 다양한 염지 기술이 발전하여 가공육 생산에 널리 사용되고 있다. 대한민국은 젓갈, 장아찌 등 염장을 이용한 전통음식 문화가 발달했다.[10]
2. 1. 고대
고대 지중해 세계에서는 소금 절임이 일반적이었다. 그리스에서는 '타리코스(τάριχος)'[43], 로마에서는 '살사멘툼(salsamentum)'[43] 이라는 염장 식품을 만들어 먹었다. τάριχος|타리코스grc는 시간이 지나면서 소금에 절인 생선만을 의미하게 되었고, 소금에 절인 고기는 κρέας ταριχηρὸν|크레아스 타리케론grc이라고 불렸다.[43]아피키우스는 발효된 어장 가룸la과 기름이나 와인의 혼합물인 œnogaros|오에노가로스grc를 사용하는 소시지 제조 기술을 언급했다.[44]
종교적 제물로 사용된 고기도 염장하여 보관했다. 신에게 바치는 제물로 얻은 고기는 소금에 절여 사제에게 전달되었고, 이후 제물을 바치는 사람이나 정육점에서 다시 가져가거나 판매될 수 있었다.[43]
2. 2. 중세 시대
중세 요리에서 고기와 채소는 매우 중요한 재료였으며, 정육점 길드는 가장 강력한 길드 중 하나였다.[47] 12세기에는[47] 모든 사회 계층이 소금에 절인 쇠고기를 섭취했다. 훈제 고기는 로망스어로 ''carbouclée''라고 불렸으며,[48] 돼지고기일 경우에는 ''베이컨''이라고 불렸다.[49]중세 시대에는 파테가 크게 발달했다. 21세기에는 향신료를 넣고 다진 고기(또는 생선)를 테린에 구워 차갑게 먹는 음식이지만, 당시에는 다양한 고기로 채워진 반죽 껍질로 만들어져 의례적인 연회에 훌륭하게 장식되었다. 가스 드 라 비뉴가 운문으로 쓴 최초의 프랑스 조리법은 같은 파테에 세 마리의 큰 자고새, 여섯 마리의 살찐 메추라기, 그리고 열두 마리의 종달새를 넣었다고 언급한다. ''파리의 요리사''는 생선, 사냥감, 어린 토끼, 신선한 사슴고기, 쇠고기, 비둘기, 양고기, 송아지고기, 돼지고기뿐만 아니라 종달새, 비둘기, 어린 새, 거위, 암탉으로 만든 파테도 언급한다. 바티칸 도서관 관장 바르톨로메오 사키(플라티누스)는 야생 짐승 파테 조리법을 제시했는데, 살코기를 소금과 식초로 삶은 후, lard를 바르고 향신료를 넣은 지방 껍질 안에 넣었다. 후추, 계피, 빻은 돼지 비계를 섞고 지방에 정향을 박아 완전히 덮은 다음 파테 안에 넣었다.
2. 3. 근대
대항해 시대에는 염장육이 상선이나 해군 등 장기간 항해하는 선원들의 주요 식량 중 하나였다. 18세기에는 통에 담아 운송된 아일랜드산 소금 절임 소고기가 최고로 여겨졌다.[52]화학자들과 약학자들의 육류에 대한 과학적 연구는 새롭고 매우 실용적인 육류 추출물의 개발로 이어졌다. 나폴레옹 전쟁과 같이 해외에서의 장기간 작전 중 야전 식량을 적절히 공급하고, 열악한 환경에서 끊임없이 증가하는 인구를 먹여 살려야 할 필요성은 과학 연구를 이끌었다. 1795년 제과업자 니콜라 아페르는 실험을 통해 보편화된 방법을 개발했고, 한 언어에서는 그의 이름을 딴 '앱페르화(appertisation)'라고 불린다.
'앱페르화'의 확산과 함께 19세기는 식품 산업 시대로 접어들었고, 콘드 비프와 같은 새로운 통조림 염장육 제품들이 개발되었다. 더 안전한 식품에 대한 열망은 1906년 미국에서 순수 식품 및 의약품법 제정으로 이어졌고, 이후 국가 보건 안전 기관과 20세기 식품 추적성 확립으로 이어졌다. 이는 또한 지속적인 기술 혁신으로 이어졌다.
2. 4. 현대
현대에는 다양한 염지 기술이 발전하여 가공육 생산에 널리 사용되고 있다. 대한민국은 젓갈, 장아찌 등 염장을 이용한 전통음식 문화가 발달했다.[10] 염지는 미생물 성장을 억제하여 고기의 유통 기한을 크게 늘린다.3. 염지의 종류
염지는 고기가 부패하는 것을 막고, 오랫동안 보존하기 위한 방법이다. 고기는 주변 습도, 온도, 병원체 등에 따라 쉽게 상하며, 상온에서 오래 보관하기 어렵다. 상한 고기는 색이 변하고 악취가 나며, 먹으면 식중독을 일으킬 수 있다.
고대에는 항균제가 알려지지 않았기 때문에, 염지 과정을 통해 식품 안전성을 확보했다.[10] 신선한 고기는 쉽게 구할 수 있을 때는 문제가 없지만, 부족하거나 장거리 운송이 필요할 때는 보존이 필수적이었다.
염지는 미생물 성장을 억제하여 유통 기한을 늘린다. 육류 보존 및 운송 기술 발전은 생산지와 소비지를 분리하여 육류 수출을 가능하게 했다.
1980년대 제어 대기 보존 기술은 세계 양고기 시장에 혁신을 가져왔다. 뉴질랜드산 양고기는 12~16주 동안 보존 가능한 신선육으로 유럽까지 배로 운송될 수 있게 되었다. 이전에는 냉동육으로 가치가 낮았지만, "냉장" 육류의 등장으로 뉴질랜드는 현지 생산자들과 경쟁할 수 있게 되었다.[54] 제어 대기 기술은 돼지고기 등 다른 육류 시장에도 유용하며, 국제 무역을 활성화하고 있다.[55]
3. 1. 건식 염지 (건염법)
건식 염지(乾式鹽漬) 또는 건염(乾鹽)은 고기나 생선 등의 식품을 소금물 등 액체에 담그지 않고 소금, 설탕, 향신료 등을 직접 발라 간하고 보존하는 방식이다. 프로슈토, 프레준투, 하몬 등의 생햄은 건염법(乾鹽法)으로 생산한다.[10]고기는 보존하지 않으면 빠르게 부패하는데, 부패 속도는 주변의 습도, 온도, 병원체의 존재 등 여러 요인에 따라 달라진다. 처리하지 않은 고기는 대부분 상온에서 오래 보관하면 상한다. 상한 고기는 색깔이 변하고 악취가 나며, 섭취하면 심각한 식중독을 일으킬 수 있다. 염지는 미생물 성장을 억제하여 고기를 오랫동안 먹을 수 있도록 하여 유통 기한을 크게 늘린다.
3. 2. 습식 염지 (습염법)
습식 염지(濕式鹽漬) 또는 습염(濕鹽)은 고기나 생선 등을 소금물 등 염지액에 담가서 간하고 보존하는 방식이다. 시중에 파는 대부분의 햄은 습염법으로 생산한다.[10]고기는 보존하지 않으면 빠르게 부패한다. 부패 속도는 주변의 습도, 온도, 병원체의 존재 등 여러 요인에 따라 달라진다. 처리하지 않은 고기는 대부분 상온에서 오래 보관하면 상한다.
상한 고기는 색깔이 변하고 악취가 난다. 섭취하면 심각한 식중독을 일으킬 수 있다. 염지 과정은 항균제가 알려지지 않았던 고대에 식품의 안전성을 확보하기 위해 개발되었다.[10]
신선한 고기의 짧은 유통 기한은 고기의 공급이 풍부할 때는 큰 문제가 되지 않지만, 부족과 기근의 시대, 또는 고기를 장거리 운송해야 할 때는 식품 보존이 필수적이었다.
염지는 미생물 성장을 억제하여 고기를 오랫동안 먹을 수 있도록 하여 유통 기한을 크게 늘린다.
4. 염지의 화학적 작용
염지는 미생물 성장을 억제하여 고기의 유통 기한을 크게 늘리는 방법이다. 고기는 보존하지 않으면 주변의 습도, 온도, 병원체의 존재 등 여러 요인에 따라 빠르게 부패한다. 상한 고기는 색깔이 변하고 악취가 나며, 섭취하면 심각한 식중독을 일으킬 수 있다. 염지 과정은 식품의 안전성을 확보하기 위해 고대에 개발되었다.[10]
염지에는 염화 나트륨(소금), 설탕, 질산염 및 아질산염 등의 성분이 사용되며, 훈연을 병행하기도 한다. 소금은 삼투압 작용으로 미생물 번식을 억제하고,[11][12] 설탕은 소금의 짠맛을 완화하며 풍미를 더하고 유익한 박테리아 성장을 돕는다.[11][14][16] 질산염 및 아질산염은 보툴리누스균을 포함한 미생물 성장을 억제하고, 육류의 붉은색을 유지하며, 독특한 풍미를 부여한다.[23] 훈연은 연기에 포함된 항균 성분을 이용하여 보존성을 높이고 독특한 풍미를 부여한다.
4. 1. 소금 (염화나트륨)
염화 나트륨은 육류 염장에 사용되는 주요 성분이다.[11] 소금을 첨가하면 삼투압에 의해 미생물에서 물이 빠져나가 번식이 억제된다.[11][12] 이를 위해서는 거의 20%의 소금 농도가 필요하다.[12]소시지 생산에서 소금은 용해성 단백질이 소시지를 만드는 데 사용된 육류의 표면으로 나오게 한다. 이 단백질은 소시지를 가열할 때 응고되어 소시지가 뭉쳐지도록 돕는다.[13]
4. 2. 설탕
설탕은 꿀, 옥수수 시럽 고형분, 메이플 시럽 등 다양한 형태로 사용된다.[14] 설탕은 베이컨을 제외하면 맛에 큰 영향을 미치지는 않지만,[15] 소금의 짠맛을 완화하고 풍미를 더한다.[11] 또한 ''락토바실러스''와 같은 유익한 박테리아의 성장을 돕는다.[16]4. 3. 질산염 및 아질산염
질산염 및 아질산염은 미생물, 특히 보툴리누스균의 성장을 억제하고, 육류의 붉은색을 유지하며, 독특한 풍미를 부여하는 역할을 한다.[23] 아질산염()은 주로 아질산 나트륨이나 질산 칼륨 형태로 사용되며, 육류를 붉은색()이나 분홍색(미오글로빈의 헴 그룹 중심에 있는 철 원자에 결합하여 생성되는 또는 니트로실-헴)으로 만든다.[20]그러나 질산염과 아질산염은 체내에서 발암물질인 니트로사민을 생성할 수 있다는 연구 결과가 있다.[19] 특히 고온에서 조리할 경우 니트로사민 생성이 증가할 수 있다.[23][24] 세계 보건 기구(WHO)는 가공육을 1군 발암물질로 분류하고 있으며,[20][21] 매일 의 가공육 섭취 시 대장암 위험이 18% 증가한다고 경고한다.
육류 산업은 아질산염이 보툴리누스균 성장을 억제하는 중요한 역할을 한다고 주장하지만,[20] 파르마 햄의 사례처럼 아질산염 없이도 안전한 가공육 생산이 가능하다는 반론도 존재한다.[20]
미국에서는 1925년부터 육류에 아질산염과 질산염 사용을 공식적으로 허용했으며,[23] 현재 최대 허용 농도는 200 ppm이다. 그러나 내피 기능 장애 환자는 혈장 아질산염 감소를 겪을 수 있다.[17]
최근에는 샐러리 등 천연 재료에서 추출한 질산염, 아질산염을 사용하는 경우가 있는데, 이 경우에도 "무첨가" 표기가 무색하게 질산염, 아질산염이 함유될 수 있어 주의가 필요하다.[30]
4. 4. 훈연
고기는 "훈연"으로도 보존할 수 있다. 훈연은 연기에 포함된 항균 성분을 이용하여 보존성을 높이고 독특한 풍미를 부여하는 방법이다. 훈연 시 고기를 천천히 익힐 정도로 열이 충분하면 고기가 부드러워지도록 유지하는 데 도움이 된다.[33] 훈연 방법 중 하나는 축축한 나무 조각이나 톱밥이 있는 훈연실을 사용하는 것이다.[34] 북아메리카에서는 히코리, 메스키트, 단풍나무와 같은 활엽수가 훈연에 일반적으로 사용되며, 사과, 체리, 자두와 같은 과일 나무의 나무, 심지어 옥수수 속대도 사용된다.훈연은 훈제되는 음식의 외부 층을 밀봉하여 박테리아가 침투하기 어렵게 만든다. 염장과 같은 다른 훈제 방법과 함께 사용할 수 있다. 일반적인 훈제 스타일로는 핫 스모킹, 스모크 로스팅(피트 바비큐) 및 콜드 스모킹이 있다. 스모크 로스팅과 핫 스모킹은 고기를 익히는 반면 콜드 스모킹은 그렇지 않다. 고기를 콜드 스모킹하는 경우, 고기가 아직 마르지 않은 중요한 시기에 박테리아 성장을 제한하기 위해 빠르게 건조해야 한다. 이것은 육포와 마찬가지로 고기를 얇게 썰어서 얻을 수 있다.
나무 연기로 음식을 직접 훈연하면 발암성 다환 방향족 탄화수소로 음식이 오염되는 것으로 알려져 있다.[35]
5. 건강 문제
아질산염 수치가 높은 가공육은 비인두암 발생 위험을 증가시킨다.[37]
2015년 세계 보건 기구 산하 국제 암 연구소는 염장, 훈제, 발효, 훈연 등의 가공 과정을 거친 가공육을 '인간에게 발암 물질'(1군 발암물질)로 분류했다.[38][39][21]
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[54]
웹사이트
Les marchés à l'importation
http://www.ficow.be/[...]
2010-07-21
[55]
논문
Exportations françaises de viande de porc et stratégies des opérateurs nationaux
http://www.journees-[...]
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