코르마
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1. 개요
코르마는 브레이징 기법을 사용하여 고기 또는 채소를 요구르트나 육수에 졸여 만드는 인도 아대륙의 무굴 요리에서 유래된 음식이다. 향신료 혼합물을 기반으로 하며, 닭고기, 양고기, 염소고기, 쇠고기, 채소 등을 사용한다. 코르마는 다양한 종류가 있으며, 영국에서는 크리미한 소스를 곁들인 순한 향신료 요리로, 말레이시아에서는 코코넛 밀크를 사용하여 조리된다.
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| 코르마 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 요리 정보 | |
 | |
| 다른 이름 | 코르마, 코르마 |
| 원산지 | 무굴 제국 |
| 지역 | 인도 파키스탄 방글라데시 이란 아프가니스탄 |
| 국가 요리 | 무굴 요리 |
| 종류 | 메인 요리 |
| 주재료 | 고기, 요구르트 |
2. 어원
영어 이름은 "힌두어"의 영어식 표기인 ''qormā'' (क़ोरमा, قورمہ)에서 유래되었으며, 이는 "조림"을 의미한다.[2][3] 이는 요리에 사용되는 조리 기법을 지칭한다.[4][5] 이 모든 단어들과 이란의 고르메(قورمه|고르메fa), 터키의 카부르마, 아제르바이잔의 코브르마 또는 ''카바르마''와 같은 요리의 이름은 궁극적으로 "튀긴 것"을 의미하는 튀르크어 단어 ''qawirma''에서 파생되었다.[3] 그러나 인도식 코르마는 조리법과 재료 사용에 있어 매우 다양한 기술을 사용하므로, 현대 터키식 카부르마 또는 동일한 어원을 사용하는 다른 요리와 요리적 의미에서 관련이 없을 수 있다.[6]
코르마는 인도 아대륙의 무굴 요리[1]에서 유래되었다. 전형적인 무굴 제국 요리인 코르마는 16세기, 무굴 제국이 남아시아로 확장되면서부터 시작되었다. 코르마는 무굴 궁정의 주방에서 자주 만들어졌는데, 유명한 화이트 코르마는 고명으로 ''바크''를 올려 샤 자한과 그의 손님들에게 타지마할의 개장식에서 제공되었다고 한다.[7]
3. 역사
전통적으로, 코르마는 고기나 채소를 요구르트나 육수와 함께 졸여 만드는 요리로 정의된다. 이 기술은 다양한 종류의 코르마를 포괄한다. 코르마의 맛은 고수와 커민을 비롯한 향신료 혼합물을 기반으로 하며, 응고 온도 이하로 유지된 요구르트를 고기 육즙과 함께 천천히, 조심스럽게 섞어 만든다. 전통적으로 이는 매우 약한 불에 냄비를 올려놓고 뚜껑 위에 숯을 올려 사방에서 열을 가하는 방식으로 조리되었다. 코르마는 순하게 또는 매콤하게 만들 수 있으며, 양고기, 염소고기, 닭고기, 쇠고기 또는 사냥 고기를 사용할 수 있다. 어떤 코르마는 시금치와 순무와 같은 고기와 채소를 함께 사용하기도 한다. 일부 코르마에 사용되는 용어인 ''샤히''(왕족영어)는 매일 먹는 음식이 아닌, 궁정과의 연관성을 나타내는 고급 요리임을 의미한다.
크리미한 코르마의 기원은 북인도의 무굴 요리이다.[15] 크리미함과 부드러움을 특징으로 하는 이 페르시아-인도 요리의 역사는 무굴 제국이 북서인도 및 현재의 파키스탄과 방글라데시를 침공한 16세기로 거슬러 올라간다.
4. 조리법
고기를 넣는 시점이 중요하다. 닭고기는 미리 향신료와 요구르트를 섞은 것에 재워두었다가, 각 조각에 충분히 불이 들어가도록 센 불로 균일하게 가열한 후, 요구르트와 크림을 넣고 불을 약하게 한다. 양고기는 먼저 표면에 갈색이 돌도록 구운 후, 닭고기와 마찬가지로 약불로 조리하지만, 고기가 질겨지는 것을 막기 위해 약한 불을 오랫동안 유지해야 한다. 많은 양을 요리할 때는 온도 관리가 특히 중요한데, 냄비를 불 위에 올려둔 채로 방치하면 코르마의 온도가 불균일해지기 쉽기 때문이다.[4][8][9]
4. 1. 재료
고수, 커민 등의 향신료를 배합하여 향을 낸다. 요구르트나 코코넛 밀크를 굳지 않을 정도의 온도로 천천히 조심스럽게 붓는다. 아몬드나 캐슈 같은 견과류를 사용하기도 하지만, 대량으로 사용하지는 않는다. 코르마는 닭고기, 양고기, 염소고기와 같은 육류, 또는 감자, 양파 같은 몇 종류의 채소를 사용하며, 일반적으로 맵지 않게 요리한다.
4. 2. 조리 과정
코르마는 고기나 채소를 먼저 강한 불로 빠르게 굽거나 지지는 다른 브레이징 기법과 유사하며, 전통적으로 기를 사용하여 조리하고, 습한 열과 최소한의 액체를 사용하여 오랫동안 천천히 조리한다.[4] 마지막 조리 단계에서 반죽으로 냄비를 밀봉하여 ''덤'' 또는 ''담폭타크''라고 불리는 기술을 사용할 수 있다.[4]
코르마는 ''바가르''라고 불리는 기술을 사용하여 만들며, 조리의 후반 단계에서 추가 향신료를 가열된 기와 혼합한 다음 브레이징으로 형성된 소스와 결합한다. 그런 다음 팬을 덮고 흔들어 증기를 내고 내용물을 섞는다.[8]
개별 코르마와 다른 "카레" 레시피 사이에는 광범위한 차이가 있다. 고추와 생강이 자주 사용되지만, 정확한 조리 방법으로 인해 매우 다양한 맛이 난다. 인도 월계수 잎 또는 말린 코코넛을 첨가할 수 있는데, 후자는 주로 남인도 풍미를 낸다.
코르마 ''필라우'' (필라프)는 브레이징한 고기로 만든 밥과 고기 요리이다.[9] 향신료를 배합하여 향을 내는데, 고수와 커민 등의 향신료를 사용한다. 요구르트나 코코넛 밀크를 굳지 않을 정도의 온도로 천천히 조심스럽게 붓는다. 견과류를 사용하기도 하지만, 대량으로 사용하지는 않는다. 주로 아몬드나 캐슈를 사용한다. 코르마는 닭고기, 양고기, 염소고기와 같은 육류, 또는 몇 종류의 채소 (예: 감자와 양파)만 사용하며, 일반적으로 맵지 않게 요리한다.
고기를 어느 시점에 넣는지가 중요한 포인트이다. 닭고기는 미리 향신료와 요구르트를 섞은 것에 재워두었다가, 각 조각에 충분히 불이 들어가도록 센 불로 균일하게 가열한 후, 요구르트와 크림을 넣고 불을 약하게 한다. 양고기의 경우, 먼저 표면에 갈색이 돌도록 구운 후에, 닭고기와 마찬가지로 약불로 조리하지만, 고기가 질겨지는 것을 막기 위해 약한 불을 오랫동안 유지해야 한다. 많은 양을 요리할 때는 온도 관리가 특히 중요하다. 냄비를 불 위에 올려둔 채로 방치하면, 코르마의 온도가 불균일해지기 쉬워서 까다롭다.
5. 종류
코르마는 만드는 방법에 따라 다양한 종류가 있다. 고추는 거의 항상 들어가지만, 준비 방법에 따라 맛이 크게 달라진다. 생강을 썰고 조리하는 방법 또한 중요하다. 월계수 잎이나 말린 코코넛을 넣기도 한다. 남인도에는 고수 잎을 으깨 넣은 녹색 코르마도 있다. 채식주의자를 위한 코르마는 당근, 강낭콩, 완두콩 등 여러 채소를 썰어 넣어 화려한 색을 띠거나, 파니르 또는 말린 과일을 넣기도 한다.
인도의 카슈미르 지방과 아프가니스탄의 코르마는 채소, 고기, 콩류를 끓여 만든 여러 요리를 통틀어 말한다. 아프가니스탄에서는 과일이나 병아리콩을 고기와 함께 끓이기도 하고, 고기를 넣지 않기도 한다. 어떤 경우든 흰색 필라프 (차라우)와 함께 먹는다.
5. 1. 영국식 코르마
영국에서 카레 전문점에서 제공되는 전형적인 코르마는 걸쭉한 소스를 곁들인 순한 향신료 요리이다. 이는 종종 아몬드, 캐슈넛 또는 기타 견과류와 코코넛 또는 코코넛 밀크를 특징으로 한다. 21세기에는 치킨 코르마가 영국에서 가장 인기 있는 카레로 여러 차례 언급되었으며, 여론 조사에서 치킨 티카 마살라를 대체했다.[10][11]5. 2. 나브라탄 코르마
나브라탄 코르마는 채소와 판니르(인도 치즈) 또는 견과류, 혹은 두 가지 모두를 사용하여 만드는 채식주의자용 코르마이다.[12] ''나브라탄''은 "아홉 개의 보석"을 의미하며, 이 레시피에는 아홉 가지 채소가 포함되는 것이 일반적이다.
코르마에는 다양한 레시피의 변형이 있다. 고추는 거의 반드시 사용하지만, 준비의 정확성에 따라 향이 크게 달라진다. 생강의 썰기, 조리법 또한 중요한 요소이다. 월계수 잎이나 건조된 코코넛을 첨가하기도 한다. 남인도에는 고수 잎을 으깨어 넣은 녹색 코르마도 있다. 채식주의자용 코르마에는 당근, 강낭콩, 완두콩 등 여러 종류의 채소를 썰어 넣은 화려한 색상의 요리나, 파니르 또는 말린 과일을 첨가한 요리가 있다.
5. 3. 이드 코르마
남아시아 일부 지역에서 '코르마'는 이드 알 아드하(희생제)의 전통 요리로, 양고기, 염소고기, 소고기 등을 최소한의 향신료만으로 조리한다. 맛은 고기와 지방 부위에서 나온다. 지방층이 부패를 막아 포테드 비프처럼 단기간 고기 보존에 쓰이기도 한다.5. 4. 말레이시아식 코르마
말레이시아에서 코르마 또는 '굴라이 쿠르마'는 말레이족 사이에서 전통적으로 요구르트 대신 코코넛 밀크로 조리되는데, 말레이 요리에서는 유제품이 많이 사용되지 않기 때문이다.[13] 코르마에 사용되는 고기에는 닭고기, 양고기, 쇠고기, 사슴고기가 포함된다.[13] 또한 당근, 감자, 토마토와 같은 채소가 더 많이 들어가는 경우도 있지만, 이는 반드시 지켜야 하는 규칙은 아니다.[13] 일부 레시피에서는 요구르트의 자연적인 산도 대신 타마린드를 신맛을 내는 재료로 사용한다.[13]5. 5. 카슈미르 및 아프가니스탄식 코르마
코르마에는 다양한 레시피 변형이 있다. 고추는 거의 반드시 사용하지만, 준비의 정확성에 따라 향이 크게 달라진다. 생강 썰기, 조리법 또한 중요한 요소이다. 월계수 잎이나 건조된 코코넛을 첨가하기도 한다. 남인도에는 고수 잎을 으깨어 넣은 녹색 코르마도 있다. 채식주의자용 코르마에는 당근, 강낭콩, 완두콩 등 여러 종류의 채소를 썰어 넣은 화려한 색상의 요리나, 파니르 또는 말린 과일을 첨가한 요리가 있다.인도의 카슈미르 지방과 아프가니스탄의 코르마는 채소와 고기, 콩류를 끓여 만든 다양한 요리의 총칭이다. 아프가니스탄에서는 과일이나 병아리콩을 고기와 함께 끓이기도 하며, 고기가 들어가지 않는 경우도 있다. 어느 쪽이든 흰색 필라프(아프가니스탄에서는 차라우라고 부른다)에 곁들여 먹는다.
참조
[1]
뉴스
My Chicken Korma
http://www.timesonli[...]
2007-10-30
[2]
웹사이트
Definition of Korma
https://www.merriam-[...]
2022-01-01
[3]
간행물
Korma, Kavurma, Ghormeh: A family, or not so much?
[4]
서적
Indian Cookery
Penguin
[5]
웹사이트
korma
https://www.merriam-[...]
2018-01-30
[6]
간행물
[7]
서적
India: Food and Cooking
New Holland
[8]
서적
[9]
서적
[10]
뉴스
Korma is nation's favourite curry as Brits shun spicy tastes
https://www.telegrap[...]
2020-02-22
[11]
뉴스
Chicken tikka masala no longer Britain's favourite curry – here's the new titleholder
https://www.mirror.c[...]
2017-10-07
[12]
웹사이트
Navratan Korma – Nine-gem Curry
http://indianfood.ab[...]
about.com
2010-06-18
[13]
웹사이트
Resepi Ayam Masak Kurma Che Nom
https://resepichenom[...]
2024-04-03
[14]
문서
kormaa, qorma, khorma, kurma 等と綴られることもある
[15]
웹사이트
My Chicken Korma
http://www.timesonli[...]
2007-01-01
[16]
뉴스
"[ESC] 짜장면과 닭강정이 할랄을 만났을 때"
http://www.hani.co.k[...]
2017-08-24
[17]
뉴스
인도·일본·한국식 카레로 만드는 새로운 별미 Delicious Curry
http://lady.khan.co.[...]
2006-11-01
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