말레이시아 요리

3. 식재료

말레이시아 요리는 다양한 문화적 배경을 반영하여 풍부하고 다채로운 식재료를 사용하는 것이 특징이다. 동남아시아의 다른 나라들처럼 쌀이 주식으로 중요하게 사용되며, 여러 종류의 쌀이 요리에 활용된다. 쌀 외에도 밀가루나 쌀로 만든 각종 면 요리와 로티 차나이 같은 인도식 빵 역시 일상적인 식단에서 쉽게 찾아볼 수 있다.

단백질원으로는 닭고기, 소고기, 생선 및 풍부한 해산물이 주로 사용된다. 말레이시아의 국교인 이슬람교의 할랄 규정에 따라 돼지고기 소비는 제한적이며, 힌두교나 불교 신자 중에는 소고기를 먹지 않는 경우도 있다. 대표적인 소고기 요리로는 른당이 꼽힌다.

열대 기후 덕분에 일 년 내내 신선하고 다양한 과일과 채소를 쉽게 구할 수 있으며, 이는 요리에 직접 사용되거나 피클(아차르)과 같은 저장 음식으로 만들어진다.

말레이시아 요리의 독특한 풍미는 다양한 향신료와 허브 사용에서 비롯된다. 특히 매운맛을 내는 고추, 새우 페이스트의 일종인 블라찬, 요리에 깊은 맛과 향을 더하는 코코넛 밀크는 필수적인 재료이다. 또한 레몬그라스, 판단 잎, 강황 등도 말레이시아 음식의 정체성을 형성하는 중요한 역할을 한다. 이 외에도 간장, 두부, 건조 멸치(이칸 빌리스) 등 다양한 식재료가 조화롭게 사용된다.

3. 1. 주식

볶음면 요리인 미 고랭은 말레이시아 전역에서 흔히 볼 수 있으며, 각 민족의 요리 전통과 기호에 따라 다양한 현지 변형이 존재한다.

3. 2. 단백질

3. 3. 과일 및 채소

• '''바나나''' (pisang|^ms): 다양한 품종이 판매되며, 요리용 바나나인 플랜틴은 피상 고렝(튀긴 바나나)에 사용된다. 바나나 식물의 다른 부분도 요리에 사용될 수 있다. 뜰이나 빈터, 산림에서도 많이 자생한다.
• '''칼라만시''' (limau kasturi|^ms): 말레이시아 요리에서 신맛을 내는 데 널리 사용되며, 얼음, 녹차 주스, 판단 잎, 말린 자두 등과 함께 주스로도 즐겨 마신다.
• '''쳄페닥''': 크고 거친 껍질을 가진 과일로, 각 알맹이를 덮는 먹을 수 있는 과육은 달콤하고 부드러운 커스터드 같은 질감을 가지고 있다.
• '''두리안''' (durian|^ms): 가시가 돋힌 겉껍질과 독특하고 강렬한 냄새로 유명하며, 이 냄새 때문에 호불호가 극명하게 갈린다. "과일의 왕"으로도 알려져 있다. 여러 종류의 두리안이 말레이시아 전역에 존재하며, 일반적인 품종은 옅은 크림색 또는 노란색 가종피를 가지고 있다. 보르네오에서 발견되는 일부 품종은 자연적으로 밝은 빨간색, 주황색 또는 보라색을 띠기도 한다. 냄새 때문에 공공 건물, 호텔, 항공기 등에서는 반입이 금지되는 경우가 많다.
• '''구아바''' (jambu|^ms 또는 jambu batu|^ms): 아삭한 과일로 보통 생으로 먹거나 톡 쏘는 양념 혼합물을 곁들여 먹는다.
• '''꿀 멜론''' (tembikai susu|^ms): 이 향긋한 녹색 멜론은 종종 잘게 썰어 차가운 코코넛 밀크에 삶은 사고 펄과 함께 디저트로 제공된다.
• '''잭프루트''' (nangka|^ms): 쳄페닥과 외관이 비슷하지만 맛과 질감이 매우 다르다. 각 알맹이의 즙이 많은 덮개는 단단하고 달콤하다. 덜 익은 잭프루트는 때때로 짭짤한 식사를 요리하는 데 사용된다.
• '''케돈동''' (kedondong|^ms): 매우 신맛이 나는 작은 녹색 과일로, 일반적으로 절여 먹는다.
• '''랑삿''': 포도와 비슷하게 뭉쳐서 열리고 작은 감자와 비슷하며, 포도와 자몽의 달콤하고 톡 쏘는 맛의 조합과 유사한 맛을 낸다. duku|^ms라고 알려진 두 번째 큰 품종은 일반적으로 크고 둥글며 요리할 때 수액이 나오지 않는 두꺼운 껍질을 가진 과일을 맺는다. 씨는 작고 두꺼운 과육, 달콤한 향, 달콤하거나 신맛이 나는 맛을 가지고 있다.
• '''롱간''': 중국어로 "용의 눈"을 의미한다. mata kucing|^ms (말레이어로 "고양이 눈")이라고 불리는 관련 종은 상업적으로 재배된 롱간과 거의 동일한 맛을 가지고 있다. 그러나 mata kucing|^ms 과일 (''Euphoria malaiense'')은 더 작고, 즙이 많은 가종피는 더 얇고, 노란색 껍질은 리치 과일처럼 울퉁불퉁하고 가죽 같다.
• '''망고''' (mangga|^ms): 페를리스 주는 말레이시아 지적 재산권 기구(MyIPO)에 지리적 표시 (GI) 제품으로 등록된 하루마니스 품종 (망고나무 품종)으로 유명하다.^[27] 보르네오에서만 발견되어 현지 요리에 널리 사용되는 망고의 또 다른 주목할 만한 종은 망기페라 파장이며, 사바에서는 bambangan|^ms, 사라왁에서는 buah mawang|^ms이라고 한다.
• '''망고스틴''' (manggis|^ms): 두리안과 대조적으로 망고스틴은 종종 "과일의 여왕"이라고 불린다.
• '''파파야''' (betik|^ms): 말레이시아에서 연중 구할 수 있는 또 다른 흔한 과일이며, 식사를 마무리하는 데 널리 사용된다.
• '''파인애플''' (nanas|^ms): 과일로 널리 먹으며, pajeri nanas|^ms라고 하는 카레 파인애플 요리와 같은 현지 요리에 널리 사용된다.
• '''피타야''': 현지에서는 드래곤 후르츠로 더 잘 알려져 있다. 드래곤 후르츠는 붉은색과 흰색 과육 품종으로 구할 수 있다.
• '''포멜로''' (limau bali|^ms): 페락 주 수아이 게둥 지역에서 재배된 포멜로는 GI 지위를 받았다. 중국 설날과 중추절에 맞춰 대부분의 농장에서 1년에 두 번 수확하기 때문에, 중국 전통 축제와 관련된 과일이다.
• '''람부탄''' (rambutan|^ms): 이름에서 알 수 있듯이 겉껍질에 유연한 가시 또는 '털'이 있으며, 일반적으로 빨간색 또는 노란색을 띤다. 털이 있는 외피를 벗겨내면 부드럽고 살이 많고 달콤하고 신맛이 나는 과일이 드러난다.^[28]
• '''장미 사과''' (jambu air|^ms 또는 jambu merah|^ms): jambu batu|^ms 또는 구아바와 혼동해서는 안 된다. 이 용어는 과일 때문에 재배되는 다양한 Syzygium 종을 지칭한다. 과일은 단독으로 먹거나 rojak|^ms 샐러드에 넣을 수 있다.
• '''사포딜라''': 현지에서는 buah ciku|^ms로 더 잘 알려져 있다. 과육은 익은 배와 비슷한 거친 질감을 가지고 있으며 달콤한 몰트 향이 난다.
• '''사워솝''' (durian belanda|^ms): 보르네오의 두순족에게는 lampun|^ms이라고 한다. 과일은 일반적으로 주스 및 스무디로 만들어지며, 사워솝 식물의 잎은 삶아 약초를 달여 먹는다.
• '''스타프루트''' (belimbing|^ms): 말레이시아는 스타프루트 생산량에서 세계 선두를 달리고 있으며, 아시아와 유럽으로 과일을 널리 수출한다.^[29]
• '''타라프''' (marang|^ms): 보르네오가 원산지인 과일로, 쳄페닥과 잭프루트와 관련이 있다. 과일은 두리안과 크기와 모양이 거의 같고 불쾌한 냄새도 나지만, 타라프의 가시는 두리안의 단단하고 가시가 많은 가시와 달리 부드럽고 고무 같다. 과일 자체는 매끄럽고 부드럽고 크리미하며 맛은 단맛이 살짝 나는 커스터드 사과를 연상시킨다.
• '''수박''' (tembikai|^ms): 이 인기 있는 과일은 빨간색과 노란색 품종으로 나뉜다. 그냥 먹기도 하고, 주스로도 즐겨 마신다.
• '''슈가 애플''' (epal kustard|^ms): 이 과일은 빨간색 또는 녹색 품종으로 제공된다.
• '''별사과''' (belimbing besi|^ms): 비타민 C가 풍부하다.
• '''사락''' (salak|^ms): 뱀 껍질과 같은 껍질에 싸인 과일이다.

3. 4. 기타 재료

4. 식사 구성

말레이시아의 아침 식사(sarapan)는 다민족 사회 구조와 현대적인 영향으로 인해 정해진 메뉴가 없다. 시리얼, 삶은 달걀, 토스트 같은 서양식 아침 식사도 가정이나 식당에서 흔히 볼 수 있지만, 국수나 밥을 기반으로 한 전통적인 푸짐한 식사 역시 여전히 인기가 많다. 사람들은 흔히 나시 레막이나 쿠이(kuih)로 하루를 시작하기도 하고, 중식 스타일의 죽, 딤섬, 국수 요리를 먹거나, 로티 차나이, இட்லி|이들리^ta, தோசை|토사이^ta, 업마와 같은 인도식 음식을 선택하기도 한다. 클란탄주에서는 '나시 버라욱'이라는 말이 밥과 함께 먹는 여러 반찬, 즉 '라우크(lauk)'로 구성된 아침 식사를 의미한다.

점심과 저녁 식사는 보통 여러 코스로 나누어 나오지 않고 모든 음식이 동시에 차려진다. 혼자 먹는 사람을 위한 단일 요리 형태일 수도 있고, 밥과 여러 반찬을 함께 놓고 나눠 먹는 방식일 수도 있다. 주문을 받아 바로 조리하는 식당에서는 애피타이저(starter)와 메인 코스 구분이 명확하지 않은 경우가 많으며, 음식이 준비되는 순서대로 식탁에 오른다. 미리 음식을 만들어 놓고 파는 일부 전통 식당에서는 손님이 먼저 흰 쌀밥 한 접시를 받고, 뷔페처럼 차려진 다양한 반찬 중에서 원하는 것을 골라 담아 먹는다. 이는 인도네시아의 나시 파당과 유사하지만, 정해진 가격으로 마음껏 먹는 방식은 아니다. 식사 비용은 손님이 어떤 종류의 음식을 얼마나 담는지에 따라 결정된다. 말레이인이 운영하는 와룽(warung, 작은 가족 운영 식당 또는 카페)이나 식당(kedai makan)에서는 이런 식사 방식을 '섞은 밥'이라는 뜻의 '나시 참푸르'라고 부른다. 가정식 말레이시아 중식을 제공하는 일부 식당에서도 비슷한 개념이 있으며, 이를 경제 밥(중국어: 杂饭)이라고 부르기도 한다.

'오픈 하우스'(rumah terbuka)는 축제 기간 동안 인기가 많은 관습이며, 생일이나 결혼을 축하하는 특별한 행사로도 열린다. 오픈 하우스 행사는 전통적으로 주최자의 집에서 열리며, 배경에 상관없이 누구나 환영받고 참석하도록 초대된다. 음식은 주최자가 자신의 비용으로 가정 요리나 케이터링을 통해 준비하며, 손님들은 원하는 만큼 자유롭게 음식을 가져다 먹는다. 손님이 주최자에게 선물을 가져오는 것은 허용된다. 오픈 하우스는 정부 기관이나 기업에서 주최할 경우, 식당이나 넓은 공공장소에서 열리기도 한다.

5. 음식점

코피티암 또는 코피 티암은 식사와 음료를 위해 자주 찾는 전통적인 커피숍으로, 주로 중국인 소유주, 특히 하이난인이 운영한다. "코피"라는 단어는 말레이어/호키엔어로 커피를 뜻하며, "티암"은 가게를 뜻하는 호키엔어와 하카어(중국어: 店)이다. 말레이시아와 이웃 싱가포르에서 흔히 볼 수 있으며, 메뉴에는 나시 레막, 삶은 달걀, 로티 바카르, 면 요리, 빵, 쿠이와 같은 음식이 포함되어 있다. 일부 코피티암 업주들은 독립적인 노점상들에게 공간을 임대하기도 하는데, 이들은 때때로 일반적인 중국식 코피티암 요리 외에 더 특화된 요리를 제공한다. 전형적인 음료로는 모든 연령대의 말레이시아인들에게 상징적인 음료로 여겨지는 맥아 초콜릿 음료인 미로, 커피(kopi) 및 차(teh)가 있다. 식사하는 사람들은 코피티암 문화에 특정한 속어를 사용하여 음료를 주문하고 취향에 맞게 맞춤 설정한다.

어디에나 있는 마막 노점은 말레이시아의 대표적인 음식점이다. 전국 어디에서나 이용할 수 있으며 특히 도시 지역에서 인기가 많은 마막 노점과 레스토랑은 다양한 음식을 제공하며 일부는 24시간 운영된다. 이 음식점의 소유주는 말레이시아의 타밀 무슬림 공동체의 구성원이며, 이들은 독특한 요리 스타일을 개발하여 그들의 규모에 비해 말레이시아 음식 문화에 엄청난 영향을 미치고 있다. 일부 마막 식당에서 뷔페 스타일로 제공되는 식사 종류는 나시 칸다르라고 하며, 이는 실제 먹은 양에 따라 요금을 지불하는 말레이어 '나시 참푸르'와 유사하다. 식사하는 사람은 닭고기, 소고기, 양고기, 해산물로 만든 다양한 카레 요리 중에서 선택할 수 있다. 그런 다음 카레 소스 혼합물을 제공된 밥에 붓는데, 이를 "반지르"(문자 그대로 "침수")라고 한다.

6. 말레이시아 요리의 종류

다민족 국가인 말레이시아는 민족 집단별로 고유한 문화를 유지하고 있으며, 요리 역시 각 민족의 특성이 반영되어 서로 영향을 주고받으면서도 독자적으로 발전해 왔다. 뇨냐 요리나 크리스탕 요리처럼 서로 다른 민족의 요리 전통이 융합되어 새로운 형태의 요리가 탄생하기도 했지만, 모든 요리가 하나로 통합된 것은 아니다^[102]。

6. 1. 말레이 요리

• '''아이르 반둥'''(Air bandung^ms): 장미 코디얼 시럽으로 맛을 낸 차가운 우유 음료로 분홍색을 띤다. 이름과 달리 인도네시아 반둥시와는 관련이 없다.
• '''아이르 잔다 풀랑'''(Air janda pulang^ms): 느그리슴빌란의 전통 음료로, 더운 날 점심에 마시기 좋다.^[31]
• '''아콕'''(Akok^ms): 클란탄의 전통 달콤한 디저트. 달걀, 코코넛 밀크, 밀가루, 흑설탕으로 만들며 독특한 캐러멜 맛이 난다. 특별한 황동 틀에서 숯불로 굽는다.
• '''아팜 발릭'''(Apam balik^ms): 땅콩, 설탕, 옥수수 등을 넣어 만든 팬케이크.
• '''아팜 조홀'''(Apam johol^ms): 람바이 잎으로 감싼 달콤한 쌀 케이크. 느그리슴빌란의 특산품이다.^[32]
• '''아삼 프다스'''(Asam pedas^ms): 타마린드와 고추를 넣어 시큼하고 맵게 끓인 생선(주로 고등어나 가오리) 또는 고기 스튜. 지역에 따라 토마토, 오크라, 생강꽃 봉오리, 고수 등을 추가한다.
• '''아얌 고렝'''(Ayam goreng^ms): 튀긴 닭고기의 총칭. 보통 강황 등으로 양념하여 튀긴다.
• '''아얌 마삭 메라'''(Ayam masak merah^ms): '붉게 조리된 닭고기'라는 뜻. 튀긴 닭고기를 매콤한 토마토 소스에 조린 요리. 종종 토마토 밥(나시 토마토)과 함께 제공된다.
• '''아얌 퍼칙'''(Ayam percik^ms): 양념한 코코넛 밀크 그레이비를 발라 구운 닭고기. 일부 주에서는 '아얌 골렉'이라고도 한다.
• '''부부르 람북'''(Bubur lambuk^ms): 람단(단식월) 동안 먹는 풍미 있는 쌀 죽. 레몬그라스, 향신료, 채소, 닭고기 또는 쇠고기를 넣어 모스크에서 공동으로 조리하여 나누어 먹는다.
• '''굴라이'''(Gulai^ms): 말레이식 카레 스튜. 닭고기, 쇠고기, 양고기, 내장, 생선, 해산물, 채소 등 다양한 재료를 사용한다. 강황이 들어가 노란빛을 띤다.
• '''이칸 바카르'''(Ikan bakar^ms): 삼발 소스 등을 발라 구운 생선. 새우 페이스트, 양파, 고추, 타마린드 주스로 만든 '아이르 아삼' 소스를 곁들이기도 한다.
• '''이칸 고렝'''(Ikan goreng^ms): 튀긴 생선의 총칭. 보통 양념에 재웠다가 튀긴다.
• '''캉쿵 블라찬'''(Kangkung belacan^ms): 모닝글로리(캉쿵)를 고추와 블라찬(새우젓)으로 만든 매콤한 소스에 볶은 요리.
• '''크브브'''(Kebebe^ms): Lenggong, 페락의 특산품. 13가지 재료를 섞어 만든 과일 샐러드로, 매콤달콤새콤한 맛이 특징이다.
• '''크라부'''(Kerabu^ms): 익힌 과일이나 채소, 때로는 고기나 해산물을 넣어 만드는 샐러드 형태의 요리. 데친 숙주로 만든 '크라부 타우게'나 채 썬 녹색 망고 샐러드인 '크라부 망가' 등 종류가 다양하다.
• '''크로폭 레코르'''(Keropok lekor^ms): 트렝가누 등 동해안 지역의 특산품. 다진 생선 반죽을 튀긴 어묵으로, 보통 썰어서 튀긴 후 매운 소스와 함께 먹는다.
• '''크루툭 다깅'''(Kerutuk Daging^ms): 코코넛 밀크 베이스의 른당과 유사한 카레 요리. 흰 쌀밥, 삼발 블라찬, 채소(울람)와 함께 먹는다.
• '''크투팟'''(Ketupat^ms): 야자 잎으로 짠 주머니에 쌀을 넣고 찐 압축 밥. 하리 라야 아이딜피트리(이드) 같은 축제 때 른당 등과 함께 먹는 전통 음식이다.
• '''쿠이'''(Kuih^ms, 복수형: kuih-muih^ms): 아침이나 간식으로 먹는 작은 과자나 떡류의 총칭. 말레이인과 페라나칸 공동체 모두의 전통이다.
• '''온데 온데'''(Onde onde^ms): 찹쌀가루와 판다누스 잎즙으로 만든 경단 안에 굴라 믈라카(야자 설탕)를 넣고 코코넛 가루를 묻힌 것.
• '''쿠이 탈람'''(Kuih talam^ms): 쌀가루, 사고 가루, 코코넛 밀크로 만든 2층 떡. 아래층은 판다누스 잎으로 색과 향을 내고, 위층은 짠맛이 나는 흰 코코넛 층이다.
• '''풀룻 인티'''(Pulut inti^ms): 코코넛 밀크로 지은 찹쌀밥 위에 야자 설탕으로 달게 조린 코코넛 채를 얹어 바나나 잎으로 싼 것.
• '''쿠지 아얌'''(Kuzi ayam^ms): 걸쭉한 닭고기 카레. 흰 쌀밥, 삼발 블라찬, 울람과 함께 먹는다.
• '''락삼'''(Laksam^ms): 말레이 반도 북부 및 북동부 지역의 락사 변형. 두꺼운 납작 쌀국수 롤에 다진 생선과 코코넛 밀크로 만든 걸쭉하고 약간 달콤한 흰색 국물을 부어 먹는다.
• '''마삭 르막'''(Masak lemak^ms): 강황으로 양념한 코코넛 밀크를 풍부하게 사용하는 요리 스타일. 닭고기, 해산물, 훈제 고기, 조개류 등을 죽순, 파인애플, 카사바 잎 등과 함께 조리한다. 특히 느그리슴빌란의 '마삭 르막 칠리 아피/파디'(masak lemak cili api/padi^ms)가 유명하다.
• '''미 반둥 무아르'''(Mee Bandung Muar^ms): 무아르의 전통 국수 요리. 노란 국수에 달걀, 새우, 고기, 어묵, 채소 등을 넣고, 말린 새우, 양파, 향신료, 새우 페이스트, 고추로 만든 걸쭉한 국물을 부어 먹는다.^[33]
• '''미 차롱'''(Mee Calong^ms): Beserah의 전통 요리로 알려진, 생선 수프에 어묵, 튀긴 두부 등을 넣어 먹는 국수 요리.
• '''미 레부스'''(Mee rebus^ms): "삶은 국수"라는 뜻. 삶은 달걀 국수에 고구마 등으로 걸쭉하게 만든 매콤달콤한 소스를 부어 먹는다. 자바 요리에서 유래했을 가능성이 있어 '미 자와'라고도 불린다.
• '''미 시풋 무아르'''(Mee Siput Muar^ms): 무아르, 조호르 지역의 간식. 밀가루로 만든 원형의 마른 국수를 튀겨 삼발 소스와 함께 먹는다.
• '''나시 브링인'''(Nasi Beringin^ms): 1890년대 후반 조호르 왕족에게 제공되던 향긋한 쌀 요리.
• '''나시 참푸르'''(Nasi campur^ms): "섞은 밥"이라는 뜻. 흰 밥에 다양한 반찬을 원하는 대로 골라 얹어 먹는 방식.
• '''나시 다강'''(Nasi dagang^ms): "상인의 밥"이라는 뜻. 클란탄과 트렝가누 등 동해안 지역의 아침 식사 메뉴. 코코넛 밀크와 호로파 씨앗으로 밥을 짓고, 생선 카레(굴라이 이칸 통콜), 볶은 코코넛 채, 삶은 달걀, 피클 등을 곁들인다.
• '''나시 고렝'''(Nasi goreng^ms): 볶음밥의 총칭. '나시 고렝 캄풍'(Nasi goreng kampung^ms, 멸치나 말린 생선을 넣은 시골식 볶음밥), '나시 고렝 파타야'(오믈렛으로 싼 볶음밥), '나시 파프릭'(태국식 파프리카 소스 볶음밥) 등 종류가 다양하다.
• '''나시 칸다르'''(Nasi kandar^ms): 찐 밥에 다양한 종류의 카레와 반찬을 얹어 먹는 페낭의 인기 있는 북부 말레이시아 요리.^[34]
• '''나시 크라부'''(Nasi kerabu^ms): 클란탄 지역의 요리로, 클리토리아 테르나테아 꽃(bunga telang)으로 파랗게 물들인 밥에 각종 허브, 채소, 생선이나 닭고기, 크래커 등을 곁들여 먹는다.
• '''나시 르막'''(Nasi lemak^ms): 코코넛 밀크와 판단 잎을 넣어 지은 향긋한 밥에 삼발, 멸치 튀김, 땅콩, 삶은 달걀, 오이 등을 곁들여 먹는 말레이시아의 대표적인 국민 음식.
• '''나시 르무니'''(Nasi lemuni^ms): 나시 르막과 비슷하지만, 허브의 일종인 르무니 잎을 넣어 밥을 짓는다.
• '''나시 툼팡'''(Nasi tumpang^ms): 바나나 잎으로 만든 원뿔 모양 포장 안에 밥과 오믈렛, 고기 플레이크, 카레 등을 층층이 쌓아 넣은 음식. 전통적으로 여행자를 위한 도시락이었다.
• '''나시 울람'''(Nasi ulam^ms): 각종 허브('다운 카둑', '다운 체쿠르', '다운 케숨' 등)와 채소를 잘게 썰어 밥과 섞고, 다진 말린 새우, 케리식(볶은 코코넛 페이스트), 다진 샬롯 등을 넣어 만든 쌀 샐러드.
• '''펙 응아'''(Pek nga^ms): '름펭 클라파'(lempeng kelapa^ms)라고도 불리는 코코넛 팬케이크. 주로 아침 식사로 먹는다.
• '''푸딩 디라자'''(Puding Diraja^ms): "왕실 푸딩"이라는 뜻. 파항 주 왕족을 위해 개발된 디저트.
• '''풀룻'''(Pulut^ms): 찹쌀 또는 찹쌀로 만든 음식을 의미하며, 특히 축제 기간에 많이 먹는다.
• '''른당'''(Rendang^ms): 인도네시아 미낭카바우족에서 유래한 매콤한 고기 스튜. 코코넛 밀크와 향신료를 넣고 국물이 졸아들 때까지 오래 끓인다. 쇠고기가 전통적이지만 닭고기도 흔히 사용된다. 케리식을 넣어 만드는 것이 말레이시아 스타일의 특징 중 하나이다. 축제 때 크투팟 등과 함께 먹는다.
• '''로티 잘라'''(Roti jala^ms): "그물 빵"이라는 뜻. 구멍이 여러 개 뚫린 국자를 이용해 팬에 반죽을 뿌려 그물 모양으로 얇게 부친 빵. 보통 카레와 함께 먹거나 달콤한 소스(세라와)를 곁들여 디저트로 먹는다.
• '''로티 존'''(Roti john^ms): 길쭉한 빵 사이에 다진 고기와 달걀 등을 넣어 부친 오믈렛 샌드위치. 아침 식사나 간식으로 인기 있다.
• '''삼발'''(Sambal^ms): 고추를 기본으로 블라찬, 양파, 마늘, 타마린드 등을 빻아 만든 매운 소스 또는 페이스트. 조미료로 쓰이기도 하고, 고기, 해산물, 채소('삼발 트룽' - 가지 삼발, '삼발 프타이' - 페타이콩 삼발) 등을 삼발 소스에 조리하는 요리 자체를 의미하기도 한다. '삼발 소통'(Sambal sotong^ms)은 오징어를 삼발 소스에 조린 요리이다.
• '''사테'''(Satay^ms): 양념한 쇠고기나 닭고기를 꼬치에 꿰어 숯불에 구운 요리. 보통 압축 밥(크투팟 또는 나시 힘핏), 오이, 양파와 함께 달콤한 땅콩 소스에 찍어 먹는다. 슬랑오르 주의 카장이 사테로 유명하다.
• '''사유르 로데'''(Sayur Lodeh^ms): 여러 가지 채소를 코코넛 밀크와 약간의 향신료를 넣어 끓인 연한 국물 요리.
• '''스룬뎅'''(Serundeng^ms): 향신료와 함께 볶아 잘게 부순 고기 플레이크. 인도네시아에서는 주로 볶은 코코넛 플레이크를 의미한다.
• '''숩 캄빙'''(Sup kambing^ms): 향기로운 허브와 향신료를 넣어 끓인 진한 염소 고기 수프. 튀긴 샬롯, 고수, 깔라만시 라임 조각을 곁들인다. 쇠고기(daging^ms), 소갈비(tulang^ms), 소꼬리(buntut/ekor^ms)로도 만든다.
• '''소토'''(Soto^ms): 인도네시아에서 유래한 국물 요리. 닭고기나 쇠고기 육수를 베이스로 하며, 지역에 따라 다양한 버전이 있다. 밥, 론통 또는 국수와 함께 먹는다.
• '''템포약'''(Tempoyak^ms): 두리안을 발효시켜 만든 조미료 또는 소스. 그대로 먹거나 다른 요리에 넣어('마삭 템포약') 먹는다.

6. 1. 1. 자바 요리의 영향

• '''아얌 뻰옛''': 닭고기를 튀기기 전에 살짝 으깨는 것이 특징이다. 매운 삼발 소스와 함께 오이, 튀긴 두부, 템페 등을 곁들여 먹는다.
• '''베게딜''': 으깬 감자에 다진 고기를 섞어 동그랗게 튀겨낸 음식이다. 인도네시아의 페르케델과 유사하다.
• '''보톡 보톡''': 얇게 썬 생선에 간 향신료와 잘게 썬 허브를 넣어 양념한 뒤, 바나나 잎에 싸서 쪄낸 요리이다.
• '''론통''': 채소를 넣어 끓인 연한 코코넛 밀크 수프에 압축된 밥(론통)을 넣어 먹는 요리이다. 주로 축제나 아침 식사로 즐긴다. 인도네시아에서는 이 요리를 '사유르 로데'라고 부른다.
• '''나시 쿠닝''': 코코넛 밀크와 강황을 넣어 지은 노란색 밥이다. 특히 사바 동해안 지역에서 아침 식사로 흔히 먹으며, 삼발, 달걀, 코코넛 기반의 세룬뎅, 양념 생선 등을 곁들인다. (찹쌀을 사용하는 페라나칸의 '나시 쿠닛'과는 다르다.)
• '''미 레부스''': 달걀 국수에 삶은 뿌리채소를 으깨어 걸쭉하게 만든 매콤하고 향긋한 소스를 부어 먹는 요리이다. 자바 요리에서 유래했을 가능성이 있어 '미 자와'라고도 불린다.^[35]
• '''페첼''': 오이, 긴 콩, 콩나물, 튀긴 두부, 데친 캉쿵, 템페 등 다양한 채소를 땅콩 소스에 버무려 먹는 샐러드이다.
• '''렘페옉''': 쌀가루 등으로 만든 반죽에 땅콩 등의 재료를 넣어 얇고 바삭하게 튀긴 크래커이다.
• '''소토''': 고기나 채소로 맛을 낸 국물 요리로, 지역이나 취향에 따라 흰 밥, 론통 또는 국수와 함께 먹는다.
• '''텔루르 핀당''': 허브와 향신료를 넣고 삶아 표면에 독특한 무늬가 생긴 달걀이다. 조호르 등 자바계 말레이시아인의 결혼식이나 축제에서 흔히 볼 수 있다.
• '''템페''': 콩을 발효시켜 단단한 케이크 형태로 만든 자바 요리의 주요 단백질 공급원이다. 다양한 방식으로 조리하여 먹는다.

6. 2. 말레이시아 화교 요리

• '''바쿠테''' (肉骨茶|ròugǔchá^zho, Bak Kut Teh): 돼지 갈비를 마늘, 간장, 여러 약초와 향신료와 함께 몇 시간 동안 끓여 만든 수프이다. 클랑이 발상지로 알려져 있으며, 원래 항만 노동자들의 아침 식사로 여겨졌다. 건강 보양식으로 인기가 있으며, 국물이 많은 것과 적은 것(드라이 바쿠테) 등 다양한 변형이 있다. 닭고기로 만든 '치크테'(鸡骨茶|jīgǔchá^zho, Chik Kut Teh)나 해산물 바쿠테도 있다.
• '''바쿠아''' (肉干|ròugān^zho, Bakkwa): 돼지고기를 얇게 썰어 양념한 후 건조하거나 훈제한 육포이다. 특히 중국 설날 기간에 인기가 많지만, 평소에도 간식으로 즐겨 먹는다.
• '''빈스프라우트 치킨''' (芽菜雞|yácàijī^zho, Bean Sprout Chicken): 이포의 대표적인 요리로, 데치거나 찐 닭고기에 간장과 참기름으로 양념한 숙주나물을 곁들여 먹는다. 이포 지역 수원의 미네랄 덕분에 숙주가 아삭하고 통통한 식감을 자랑한다. 보통 닭고기 육수에 쌀국수의 일종인 호펀(河粉|héfěn^zho)이나 밥과 함께 제공된다.
• '''광둥 볶음면''' (廣府炒|Guǎngfǔchǎo^zho, Cantonese Fried Noodles): 면을 바삭하게 튀긴 후, 얇게 썬 돼지고기, 해산물, 차이심 같은 녹색 채소를 넣고 계란과 옥수수 전분으로 걸쭉하게 만든 흰색 소스를 부어 먹는 요리이다. 쌀국수 버미첼리와 호펀을 섞어 사용하는 '위안양'(鴛鴦|yuānyāng^zho)이라는 변형도 있다. '와탄호'(滑旦河|huádànhé^zho)는 호펀 면을 튀기지 않고 숯불에 구워 비슷한 소스를 얹어 먹는다.
• '''차이 타우 꿰이''' (菜頭粿|càitóuguǒ^zho, Chai tow kway): 쌀가루와 무로 만든 떡을 깍둑썰기하여 달걀, 보존된 무 등과 함께 볶은 요리이다. '튀긴 무 케이크'라고도 불린다. 지역에 따라 양념과 첨가물이 다르며, 숙주나물을 넣기도 한다.
• '''차 콰이 테오''' (炒粿條|chǎoguǒtiáo^zho, Char Kway Teow): 넓적한 쌀국수인 꿰이 테오(粿條|guǒtiáo^zho)를 숙주나물, 새우, 달걀, 부추, 얇게 썬 중국 소시지 등과 함께 간장 소스로 볶은 요리이다. 꼬막이나 돼지기름 찌꺼기(라돈)를 추가하기도 한다. 페낭 스타일이 특히 유명하다.
• '''치청펀''' (豬腸粉|zhūchángfěn^zho, Chee cheong fun): 쌀가루 반죽을 얇게 쪄서 만든 쌀국수 롤이다. 보통 생선 살을 채운 두부와 함께 제공되며, 달콤 짭짤한 발효 콩 소스, 칠리 페이스트 또는 채소 카레 국물과 함께 먹는다. 이포와 페낭에서는 각각 다른 스타일로 즐겨 먹는데, 페낭에서는 '해 코'(蝦膏|xiāgāo^zho, hae ko)라는 달콤하고 검은 새우 페이스트를 주로 사용한다.
• '''청청 스타일 찐 생선''' (醬蒸魚|jiàngzhēngyú^zho, Cheong Cheng Steamed Fish): 생선을 발효 콩 페이스트와 칠리를 주재료로 한 소스(청청)와 함께 찐 요리이다.
• '''치킨 라이스''' (海南雞飯|Hǎinánjīfàn^zho, Hainanese Chicken Rice): 말레이시아에서 가장 인기 있는 중국 요리 중 하나이다. 닭고기를 부드럽게 삶아낸 후, 닭기름과 닭 육수로 지은 밥, 맑은 닭고기 국물, 그리고 다양한 소스와 함께 제공된다. 말라카에서는 밥을 공 모양으로 뭉쳐서 내놓기도 한다.
• '''카레 미''' (咖喱麵|gālímiàn^zho, Curry Mee): 코코넛 밀크를 넣어 만든 매콤한 카레 국물에 노란색 밀가루 국수와 쌀국수(비훈)를 섞어 넣고, 튀긴 두부, 새우, 오징어, 닭고기, 긴 콩, 꼬막, 민트 잎 등을 고명으로 얹은 국수 요리이다. 종종 '카레 락사'라고도 불린다. 코코넛 밀크를 많이 사용하여 국물이 흰색을 띠는 '화이트 카레 미'도 있다.
• '''오리 다리 면선''' (Duck Drumstick Mee Sua): 페낭의 노점에서 유명하며, 뜨거운 수프에 오리고기, 허브, 가는 쌀국수인 면선(麵線|miànxiàn^zho)을 넣어 만든다.
• '''어묵 국수''' (魚丸粉|yúwánfěn^zho, Fish Ball Noodles): 어묵을 주재료로 한 맑은 국물에 쌀국수나 노란 국수를 넣어 먹는 요리이다. 숙주나물과 파를 곁들이고, 간장에 담근 고추를 함께 내기도 한다.
• '''생선 머리 쌀국수''' (魚頭米粉|yútóumǐfěn^zho, Fish Head Bee Hoon): 튀긴 생선 머리와 쌀국수를 넣고 끓인 국수 요리이다. 생선 육수와 우유를 섞어 국물이 약간 크림 같은 맛을 내는 것이 특징이다. 토마토나 절인 채소를 넣어 느끼함을 줄이고 새콤한 맛을 더하기도 한다.
• '''푸저우 요리''' (Fuzhou Cuisine): 시티아완 주변과 사라왁 주 일부 지역에서 볼 수 있다. 특히 '광병'(光餅|guāngbǐng^zho, Kom Piang)이 유명하다.
• '''생강 오리 면''' (Ginger Duck Mee): 생강과 검은 소스에 조린 오리고기를 얹은 면 요리이다. 쿠알라룸푸르와 클랑 밸리 일부 식당에서 맛볼 수 있다.
• '''객가면''' (客家麵|Kèjiāmiàn^zho, Hakka Mee): 다진 고기 소스를 얹은 간단한 면 요리이다. 객가 문화에 뿌리를 둔 호커 음식으로, 중국 다부 현의 '다부미안'(大埔面|Dàbùmiàn^zho)이라는 오래된 조리법에 기반한다.
• '''흥펭''' (香餅|xiāngbǐng^zho, Heong Peng): 이포의 유명한 특산품인 향긋한 페이스트리이다. 맥아당과 샬롯으로 만든 달콤하고 끈적한 속을 바삭한 구운 껍질로 감싸고 표면에 참깨를 뿌렸다.
• '''호키엔 미''' (福建麵|Fújiànmiàn^zho, Hokkien Mee): 두 가지 주요 변형이 있다.
• 페낭 호키엔 미: 페낭에서는 '호키엔 미'라고 불리며, 다른 지역에서는 '새우 국수'라는 의미의 '해 미'(蝦麵|xiāmiàn^zho, Hae Mee)라고도 한다. 새우와 돼지고기(또는 닭고기)로 맛을 낸 진한 육수에 노란 국수와 쌀국수를 넣고, 삶은 달걀, 데친 새우, 다진 공심채, 매운 삼발 소스를 얹어 먹는다. 페낭의 대표적인 음식 중 하나이다.
• 호키엔 차 미: 클랑 밸리 지역에서 흔히 볼 수 있는 볶음 국수이다. 굵은 노란 국수를 검은 간장 소스로 볶고 바삭하게 튀긴 돼지 비계(라돈)를 곁들인다. 쿠알라룸푸르에서 유래했다.
• '''이포 화이트 커피''' (怡保白咖啡|Yíbǎobáikāfēi^zho, Ipoh White Coffee): 이포에서 유래한 커피 음료이다. 일반적인 말레이시아식 블랙 커피와 달리, 팜유 마가린만 사용하여 원두를 볶아 색이 연하고 부드러운 맛을 낸다. 보통 연유를 첨가하여 마신다.
• '''캄 히엉''' (甘香|gānxiāng^zho, Kam Heong): 말레이시아에서 개발된 볶음 요리 스타일로, '황금빛 향기'라는 뜻이다. 새눈고추, 카레 잎, 말린 새우, 카레 가루, 굴 소스 등을 섞어 만든 소스로 닭고기, 조개, 게, 새우 등을 볶는다. 말레이시아의 다문화적 특징을 보여주는 요리이다.
• '''꿰이찹''' (粿汁|guǒzhī^zho, Kway Chap): 넓고 납작한 쌀국수를 진한 간장 국물에 넣고 돼지고기 부속, 두부 제품, 삶은 달걀 등과 함께 먹는 차오저우 요리이다.
• '''로미''' (滷麵|lǔmiàn^zho, Loh Mee): 굵은 노란 국수를 달걀, 전분, 돼지고기 육수로 만든 걸쭉한 국물에 넣어 먹는 요리이다.
• '''마마이트 치킨''' (Marmite Chicken): 마마이트, 간장, 맥아당, 꿀 등으로 만든 소스에 재운 닭고기 조각을 튀겨낸 요리이다. 독특한 감칠맛이 특징이며, 돼지갈비나 새우 등으로도 만든다.
• '''미 훈 꼬''' (Mee Hoon Kor): 손으로 뜯은 면 조각(판미와 유사)을 맑은 멸치 육수에 끓여낸 국수 요리.
• '''클레이팟 라이스''' (瓦煲飯|wǎbāofàn^zho 또는 沙煲飯|shābāofàn^zho, Ngah Po Fan / Sha Po Fan): 뚝배기에 쌀과 여러 재료를 넣고 간장 양념을 하여 끓인 밥이다. 대표적으로 닭고기, 중국 소시지, 채소를 넣은 '클레이팟 치킨 라이스'(瓦煲雞飯|wǎbāojīfàn^zho, Claypot Chicken Rice)가 있으며, 소금에 절인 생선이나 라프 청(臘腸|làcháng^zho)을 추가하기도 한다. 이포의 교외 지역인 베르참이 이 요리로 유명하다.
• '''응오히앙''' (五香|wǔxiāng^zho, Ngoh Hiang) 또는 '''로박''' (滷肉|lǔròu^zho, Lor Bak): 다진 돼지고기와 마름 등을 오향분으로 양념하여 두부피에 말아 튀긴 롤이다. 보통 걸쭉한 소스('로', 滷|lǔ^zho)와 칠리 소스를 곁들여 먹는다.
• '''굴 오믈렛''' (蚵煎|ô-chian^zho, Or chien / O-chian): 작은 굴을 달걀 반죽과 전분물을 섞어 뜨거운 철판에 부쳐낸 요리이다. 바삭한 식감이 특징이며, 칠리 소스를 찍어 먹는다.
• '''판미''' (板麵|bǎnmiàn^zho, Pan Mee): 손으로 반죽하여 뜯어내거나 기계로 뽑은 밀가루 국수 요리이다. 쫄깃한 식감이 특징이며, 맑은 국물에 멸치, 다진 돼지고기, 버섯, 채소 등을 넣어 끓인다. 국물 없이 비벼 먹는 '드라이 판미'나 매운 양념을 더한 '칠리 판미' 등 다양한 변형이 있다.
• '''포''' (包|bāo^zho, Pao): 찐빵 형태의 만두. 보통 딤섬 메뉴에 포함되지만, 커피 스탠드에서도 흔히 볼 수 있다.
• '''포피아''' (薄餅|bóbǐng^zho, Popiah): 얇은 크레페 같은 피에 삶은 순무, 당근, 두부 등을 채워 말아 먹는 푸젠 요리/차오저우 요리 스타일의 롤이다. 페라나칸 스타일은 히카마, 죽순 등을 넣고 타우추(발효 콩 페이스트)로 양념한다. 튀겨서 춘권처럼 먹기도 한다.
• '''과일 로작''' (Fruit Rojak): 진한 새우 페이스트 소스에 다양한 과일과 요우티아오 등을 버무린 샐러드. 페낭 스타일이 유명하다.
• '''생하 미''' (生蝦麵|shēngxiāmiàn^zho, San Har Mee): 굵게 튀긴 면 위에 보리새우를 볶아 만든 걸쭉한 소스를 얹은 요리.
• '''싱가포르식 볶음쌀국수''' (星洲炒米粉|Xīngzhōuchǎomǐfěn^zho, Sin Chow Fried Meehoon): 쌀국수(비훈)를 돼지고기, 어묵, 당근 등 다양한 재료와 함께 볶은 요리. 이름과 달리 홍콩에서 유래했다는 설이 있다.
• '''타우 사르 프네아''' (豆沙餅|dòushābǐng^zho, Tau Sar Pneah) 또는 '''탐분 비스킷''' (Tambun Biscuit): 페낭의 유명한 특산품인 둥근 모양의 페이스트리이다. 녹두 페이스트를 밀가루 반죽으로 감싸 구워낸 것으로, 짭짤하면서도 달콤한 맛이 특징이다.
• '''두부화 / 두화''' (豆腐花|dòufuhuā^zho, Tau foo fah / Dau Huay): 부드러운 순두부에 달콤한 시럽을 뿌려 먹는 디저트.
• '''탕수이''' (糖水|tángshuǐ^zho, Tong Sui): 다양한 종류의 중국식 디저트 음료. 검은콩, 팥, 참마, 고구마 등을 넣어 달콤하게 끓인다.
• '''황강계''' (Turmeric chicken): 강황, 생강, 레몬그라스 등으로 만든 페이스트로 양념하여 조린 닭고기 요리.
• '''채식''' (齋|zhāi^zho, Vegetarian Cuisine): 말레이시아 일부 지역에는 육류 요리처럼 보이게 만든 채식 요리 전문 식당이 있다.
• '''완탕 미''' (雲吞麵|yúntūnmiàn^zho, Wantan Mee): 얇은 달걀 국수에 완탕(만두), 차슈(叉燒, 구운 돼지고기), 청경채 등을 곁들여 먹는 요리이다. 국물에 넣어 먹거나, 간장 소스에 비벼 먹고 완탕은 따로 국물에 담아 내기도 한다.
• '''우타우궈''' (芋頭糕|yùtóugāo^zho, Wu Tau Guo): 으깬 토란과 쌀가루로 만든 떡. 튀긴 양파와 새우를 얹고 고추 페이스트를 찍어 먹는다.
• '''요우티아오''' (油炸鬼|yóuzháguǐ^zho 또는 油條|yóutiáo^zho, Yau Zha Gwai / Eu Char Kway / You Tiao): 길쭉한 모양의 중국식 튀김빵이다. 아침 식사로 커피나 죽과 함께 먹거나, 카야 잼을 발라 먹는다.
• '''용 타우 푸''' (釀豆腐|niàngdòufu^zho, Yong Tau Foo): 두부나 가지, 오크라, 고추 등의 속을 파내고 어육이나 다진 고기(원래는 돼지고기)를 채워 넣은 요리이다. 객가 요리에서 유래했으며, 보통 맑은 국물에 넣어 먹거나 국수와 함께 제공된다.
• '''유생''' (魚生|yúshēng^zho, Yusheng): 날생선 회와 채 썬 채소, 바삭한 과자, 다양한 소스를 함께 버무려 먹는 샐러드이다. 특히 중국 설날에 풍요와 번영을 기원하며 먹는 축제 음식이다. 식탁에서 다 함께 젓가락으로 높이 던지며 섞는 의식이 특징이다.
• '''쭝쯔''' (粽子|zòngzi^zho, Zongzi): 찹쌀 안에 짭짤하거나 달콤한 속 재료를 넣고 대나무 잎이나 갈대 잎으로 감싸 찐 음식이다. 단오에 먹는 전통 음식이다.
• '''죽''' (粥|zhōu^zho, Zuk / zhou): 쌀을 묽게 끓인 음식. 살코기 생선, 닭고기, 피단, 돼지고기 다진 것 등 다양한 고명을 얹어 먹는다. 차오저우식 죽은 '미'(糜|mí^zho)라고 하며, 쌀알이 살아있고 물기가 더 많다.

6. 3. 말레이시아 인도 요리

• 바나나 리프 라이스 (Banana leaf rice): 바나나 잎 위에 쌀밥과 함께 여러 가지 채소, 고기 카레, 생선, 파파담 등을 올려 먹는 음식이다.
• 차파티 (Chapati): 펀자브 지방에서 유래한 빵의 한 종류이다. 통밀 듀럼 밀가루, 물, 소금으로 반죽하여 지름 약 12cm 크기의 원형으로 펴서 굽는다. 주로 채소 카레와 함께 먹으며, 빵 조각으로 음식을 집어 먹는다.
• 피시 헤드 카레 (Fish head curry): 생선 머리(주로 레드 스내퍼(Ikan merah, 붉은 생선))를 오크라나 가지 등의 채소와 함께 진한 카레에 넣고 끓인 요리이다. 싱가포르에서 유래된 것으로 알려져 있다.
• 토사이 (Thosai): 렌즈콩, 쌀, 물을 섞어 하룻밤 발효시킨 반죽을 얇게 원형으로 펴서 식용유나 기로 노릇하게 구운 빵이다. 삼바르와 코코넛 처트니와 함께 먹는다.
• 이드리 (Idli): 검은 렌즈콩과 쌀가루를 주재료로 하며, 보통 지름 약 5.08cm~약 7.62cm 크기의 틀에 넣어 찐 음식이다. 주로 처트니, 삼바르 등과 함께 아침 식사나 간식으로 먹는다.
• 파야삼 (Payasam): 남인도 전통 문화에서 중요한 위치를 차지하는 일반적인 디저트이다.
• 퐁갈 (Pongal): 우유와 자거리(정제되지 않은 인도 설탕)로 지은 쌀밥을 의미하며, 매년 열리는 추수 축제의 이름이기도 하다. 수확에 감사하며 아침에 퐁갈을 만들어 신에게 바치는 전통에서 유래했다.
• 푸투 마얌 (Putu Mayam / Idiyappam): 쌀국수에 주로 코코넛과 자거리를 넣어 달콤하게 만든 음식이다. 간 코코넛과 자거리 또는 정제되지 않은 설탕을 사용하며, 일부 지역에서는 야자 설탕(gula melaka)을 사용하기도 한다. 코코넛과 흑설탕을 곁들인 쌀가루 케이크인 '푸투 피링(Putu piring)'은 푸투 마얌에서 파생된 요리이다. 가정에서는 카레나 달(콩 수프)과 함께 먹기도 한다.
• 라쌈 (Rasam): 후추, 고수, 커민 씨앗이 들어간 렌즈콩 수프이다.
• 우프마 / 우피투 (Upma / Uppittu): 세몰리나 밀가루, 양파, 청고추, 향신료로 만든 요리이다.

• 로티 차나이 (Roti canai): 철판에 구운 얇은 페이스트리 빵으로, 카레 소스와 함께 먹는다. '로티 코송(Roti kosong)'이라고도 불린다. 싱가포르에서는 '프라타(prata)'라고 한다. 계란을 넣은 것은 '로티 텔루르(Roti telur)'라고 한다.
• 마맘 로작 (Mamak rojak): '파센부르(pasembur)'라고도 불리며, 삶은 감자와 완숙 계란 등 든든한 재료를 넣어 만든 로작(샐러드)의 일종이다.
• 매기 고렝 (Maggi goreng): 매기(Maggi) 브랜드의 인스턴트 라면을 맛(주로 카레맛), 채소, 계란, 두부, 때로는 닭고기와 함께 볶은 요리이다.
• 무르타박 (Murtabak): 다진 마늘, 양파, 양고기 등을 오믈렛처럼 계란으로 감싸 로티 반죽 안에 채워 넣은 짭짤한 요리로, 카레 소스와 함께 먹는다.
• 나시 비르야니 (Nasi Beriani / Biryani): 향신료, 바스마티 쌀, 고기나 채소, 요구르트를 섞어 만든 밥 요리(일종의 카레 필라프)이다. 재료를 정성껏 준비하여 마지막에 함께 조리한다. 최근에는 시판되는 비르야니 향신료 믹스를 사용하여 조리 시간을 단축하기도 하지만, 맛은 다를 수 있다.
• 테 타릭 (Teh tarik): '당기는 차'라는 뜻으로, 많은 말레이시아인들이 즐겨 마시는 음료이다. 홍차에 연유를 넣어 달게 만들고, 높은 위치에서 여러 번 잔에 따라 부어 섞는다. 설탕이 많이 들어간다. '당기는' 동작을 많이 할수록 거품이 풍성해지며, 차를 식히는 효과도 있다. 테 타릭을 만드는 기술은 하나의 예술 형식으로 여겨지기도 하며, 숙련된 기술자의 모습은 인상적이다.

6. 4. 사바 요리

• '''앰플랑''' (Amplang): 고등어, 타피오카 전분, 기타 조미료로 만들어 튀긴 크래커의 일종이다.^[48]
• '''바하르''' (Bahar) 또는 '''바아''' (Ba'a): 어린 코코넛 나무의 잘린 꽃봉오리에서 채취한 수액과 투아란 지역 고유의 '로속'이라는 나무껍질로 만든 야자술의 카다잔두순식 변형이다. 발효 과정에서 로속 조각을 코코넛 수액에 담가 붉은색을 낸다.^[49]
• '''보퍼 미''' (Beaufort mee, 保佛炒面^zho): 보퍼 마을의 특선 요리이다. 손으로 만든 국수를 훈제한 뒤, 돼지고기(주로 차슈 조각과 양념 돼지고기) 또는 해산물, 그리고 많은 초이섬과 함께 웍에 볶아 걸쭉한 소스로 마무리한다.^[50]
• '''보수''' (Bosou), '''눈솜''' (Noonsom) 또는 '''톤솜''' (Tonsom): 시큼하게 발효시킨 고기에 대한 카다잔두순 전통 용어이다. 말레이시아 맹그로브 습지에서 자라는 케파양 나무의 열매인 부아 클루악 또는 '팡기'를 훈제하여 가루로 만든 것이 핵심 재료이자 방부제 역할을 한다. 쌀, 소금, 신선한 고기 또는 생선과 함께 혼합물을 밀폐된 항아리에 넣어 발효시킨다. 현대적인 변형으로는 바나나나 파인애플을 추가하기도 한다.^[51] '피노기안'(Pinongian)은 쌀을 빼서 덜 시큼하게 만든 변형이지만, 보수와 달리 반드시 조리해서 먹어야 한다.
• '''히나바''' (Hinava): 라임 주스에 절인 생선회로 만든 카다잔두순 전통 요리이다. 주로 고등어와 같이 살이 단단한 흰 살 생선에 라임 주스, 얇게 썬 샬롯, 다진 고추, 채 썬 생강, 그리고 '밤방안'이라는 망고와 비슷한 과일의 씨를 말려 갈아 넣는다. 선택적으로 쓴 박 조각을 추가할 수 있다. 새우로 만든 '히나바 기판'(hinava gipan)도 있다.
• '''리힝''' (Lihing): 찹쌀과 '사사드'라는 천연 효모로만 만든 쌀술이다. 달콤 쌉쌀한 맛이 특징이며, 카다잔 페남팡 지역의 특산품으로 여전히 집에서 흔히 빚는다. 리힝은 닭고기 수프('수프 마눅 리힝')를 만들거나, 고기 마리네이드, 페이스트리, 볶음 요리 재료로도 사용된다. 상업적으로 생산된 리힝은 집에서 만든 것보다 비싸지만 품질이 일정하며 기념품 가게에서도 판매된다. 리힝이나 다른 카다잔두순 공동체의 유사한 쌀술은 증류하여 '몬토쿠'(montoku) 또는 '탈락'(talak)이라는 증류주를 만들기도 한다.
• '''리농곳''' (Linongot): 잎(주로 '이리크' 또는 타랍 잎)으로 싼 꾸러미의 일종으로, 밥과 고구마, 마, 카사바 같은 뿌리채소를 섞어 채운다.^[52] 다른 지역의 카다잔두순 공동체에서는 '리노포드'(linopod)나 '시나마잔'(sinamazan)이라고도 부른다.^[53]
• '''나시 콤보스''' (Nasi kombos): 로투드 공동체의 쌀 요리이다.^[53] 찹쌀을 어린 코코넛 물로 먼저 지은 다음, 어린 코코넛의 부드러운 속살을 갈아 섞는다. 전통적으로 속을 파낸 코코넛 껍질에 담아낸다.^[54]
• '''논솜 밤방안''' (Nonsom bambangan): 반쯤 익은 밤방안 과일에 씨를 갈아 넣고 소금을 섞어 밀폐된 항아리에서 몇 주간 발효시킨 피클이다.^[55]
• '''응이우 찹''' (Ngiu chap, 牛什^zho): 소고기 또는 물소 육수로 만든 중국식 요리로, 삶은 소고기나 물소 고기 조각, 미트볼, 찐 소고기 가슴살, 힘줄, 간, 내장 등을 국수와 함께 제공한다. 사바의 대표적인 요리 중 하나로, 가벼운 하이난 스타일부터 진한 하카식 맛, 그리고 원주민 입맛에 맞게 변형된 마을 스타일까지 다양하다.^[56]
• '''피아렌 아 마눅''' (Piaren Ah Manuk): 볶은 '렘파'(향신료 페이스트)와 간 코코넛으로 만들고 코코넛 밀크에 졸인 닭고기 카레이다. 이란운 공동체에서 매우 인기가 있다.^[57] 생선('피아렌 아 사다')이나 덜 익은 잭프루트('피아렌 아 바닥')를 사용한 변형도 있다.
• '''누바 라야/누바 팅가''' (Nuba Laya/Nuba Tinga): 바나나 잎이나 니리크 잎으로 싼 일반 쌀밥이다. 농부나 여행자들이 오랫동안 휴대하기 쉽게 만들어졌다. 룬 바왕/룬다예 사람들 사이에서 매우 유명하며, 리농곳과 비슷하지만 밥이 매우 부드러워 노인도 쉽게 먹을 수 있다는 점이 다르다.
• '''피나사칸''' (Pinasakan) 또는 '''피나라사칸''' (Pinarasakan): '타코브-아코브'(망고스틴과 비슷한 과일의 말린 껍질로 신맛을 냄) 또는 덜 익은 '밤방안' 조각, 신선한 강황 잎과 뿌리를 넣어 끓인 생선 요리로, 카다잔두순 가정식이다.^[58]
• '''핀자람''' (Pinjaram) 또는 '''페냐람''' (Penyaram): 바자우족과 브루나이 말레이족의 유산인 튀김 과자이다. 사바 거의 모든 지역에서 유명하며 야시장이나 타무(사바 주간 시장)에서 찾을 수 있다.
• '''사골''' (Sagol) 또는 '''시나골''' (Sinagol): 바자우 특선 요리로, 생선을 먼저 데쳐서 다진 다음 강황, 마늘, 생강, 양파, 으깬 레몬그라스와 함께 볶아 만든다. 전통적으로는 요리에 사용된 생선의 간에서 추출한 기름을 사용한다. 상어, 가오리, 심지어 복어로도 만들 수 있다.^[47]
• '''상 뉴 미안''' (Sang nyuk mian, 生肉面^zho): 돼지고기 육수와 함께 제공되는 국수 요리로, 타와우에서 유래했다. 사바의 비무슬림 공동체에서 매우 인기가 있으며, 이름은 튀긴 돼지 비계 조각으로 맛을 낸 돼지고기 육수에 담가 먹는 부드럽게 삶아낸 양념 돼지고기 조각에서 따왔다. 국수(주로 굵은 노란색 국수)는 간장과 돼지 지방으로 양념하거나, 앞서 언급한 돼지고기 조각, 채소, 미트볼, 내장과 함께 수프에 담가 먹는다.^[59]
• '''시날라우''' ( Sinalau): 카다잔두순 스타일의 훈제 고기를 말하며, 주로 야생 멧돼지('바카스')를 사용한다. 숯불에 구워 밥과 소스를 곁들여 먹는 '시날라우 바카스'는 시골과 도시 모두에서 찾아볼 수 있다. 할랄 버전은 야생 멧돼지 대신 사슴과 같은 다른 사냥 고기를 사용한다.^[60]
• '''시나무 바카''' (Sinamu Baka): 룬 바왕/룬다예의 전통 음식이다. 보수와 같은 시큼하게 발효시킨 음식이지만, 야생 멧돼지만을 사용한다는 차이가 있다.
• '''티농길란''' (Tinonggilan): 옥수수로 만든 약간 탄산이 있는 알코올 음료이다. 룽구스족의 특선 요리로, 축제나 '몽기골 숨다이'(Mongigol Sumundai)라는 의식 춤을 출 때 손님에게 제공된다.^[61]
• '''톰펙''' (Tompek): 타피오카를 갈아 만든 바자우 음식으로, 밥 대신 먹는 전분 주식이다. 간 타피오카를 건조시켜 부스러뜨린 다음 황금빛 갈색이 될 때까지 튀기거나 구워 먹는다.^[62] 간 타피오카를 원통형으로 뭉쳐 찐 '푸투'(putu)라는 쫄깃한 케이크 역시 바자우의 전통 주식이다.^[47]
• '''투아란 미''' (Tuaran mee, 斗亚兰面^zho): 투아란 마을의 특선 요리이다. 웍에 볶은 신선한 수제 국수는 인근 도시인 코타 키나발루와 이웃한 탐파룰리 마을에서도 유명하며, 탐파룰리식 변형은 '탐파룰리 미'(Tamparuli mee, 担波罗利炒生面^zho)라고 불린다. 국수는 뭉치지 않도록 웍에 기름을 두르고 구운 다음, 데쳐서 딱딱하고 바삭한 질감을 줄인다. 마지막으로 달걀, 채소, 고기 또는 해산물과 함께 볶아 건조하게 마무리한다.^[50]
• '''투하우''' (Tuhau, ''Etlingera coccinea''): 야생 생강의 일종으로, 특히 카다잔두순 공동체가 샐러드로 즐겨 먹는 줄기 부분이다. 줄기를 잘게 썰어 라임 주스와 함께 신선하게 먹거나, 현지 부추와 고추를 섞어 소금과 식초에 절여 먹는다. 최근에는 투하우 줄기를 가늘게 썰어 황금색이 되고 바삭해질 때까지 볶는 '세룽딩 투하우'(serunding tuhau)라는 조리법도 있다. 독특한 향이 있어 사바 원주민들 사이에서도 호불호가 갈린다고 한다.^[58]

6. 5. 사라왁 요리

• '''벨라칸 비훈'''(Belacan bihun): 다진 고추, 벨라칸, 타마린드, 말린 새우로 만든 소스를 곁들인 쌀국수이다. 절인 오징어, 채 썬 오이, 숙주, 삭힌 달걀 조각으로 장식한다.^[66]
• '''부부르 페다스'''(Bubur pedas): 강황, 레몬그라스, 갈랑갈, 고추, 생강, 코코넛, 샬롯 등으로 만든 특별한 향신료 페이스트('렘파')로 조리한 쌀 죽이다. 일반적인 죽보다 훨씬 복잡하고 매콤하며, 라마단 기간 동안 단식을 마치는 시간에 자주 먹는다.^[67]
• '''다운 우비 툼북'''(Daun ubi tumbuk) 또는 '''푸추 우비 툼북'''(Pucuk ubi tumbuk): 카사바 잎(이반족은 '엠파삭'이라 부름)을 페스토처럼 빻아 만든 요리로, 사라왁 원주민 사회에서 널리 먹는다.^[77] 빻은 잎은 멸치와 고추 같은 양념과 함께 볶거나,^[68] 대나무 통에 넣어 굽거나, 샬롯, 지방, 소금과 함께 간단히 끓여 먹는다.
• '''이칸 테루북 마신'''(Ikan terubuk masin): 사라왁 해안(세마탄에서 라와스까지) 고유종인 톨리 샤드(toli shad)를 소금에 절인 것이다.^[69] 사라왁의 상징적인 별미이자 귀한 선물로 여겨진다.^[70]
• '''카삼 엔사비'''(Kasam ensabi): 토종 겨자 잎('엔사비')으로 만든 발효 채소 피클로, 이반족의 전통 음식이다.^[71]
• '''콜로 미'''(Kolo mee) 또는 '''미 콜록'''(Mee kolok, 干捞面^중국어): 달콤 짭짤한 샬롯, 라드, 식초 드레싱으로 비빈 탄력 있는 달걀 국수에 양념한 다진 돼지고기와 차슈를 얹은 요리이다. 반도식 하카 미나 완탕 미와 비슷하지만 맛은 상당히 다르다. 인기 있는 변형은 일반 라드 대신 차슈를 조리하여 얻은 기름을 사용하여 콜로 미의 풍미를 더하여 국수에 붉은 색조를 낸다. 콜로 미의 할랄 버전은 돼지고기 성분을 소고기('미 사피'라는 별칭을 얻음) 또는 닭고기로, 라드는 땅콩기름 또는 식물성 기름으로 대체한다. 추가 토핑으로는 버섯, 닭고기, 게살 등이 있다. 시부에서 유래한 푸저우 스타일의 유사한 요리로는 '''캄푸아 미'''(Kampua mee, 干盘面^중국어)가 있다.
• '''락사 사라왁'''(Laksa Sarawak) 또는 '''쿠칭 락사'''(Kuching laksa, 古晉叻沙^중국어): 향긋한 향신료를 넣은 코코넛 밀크 국물에 쌀국수(보통 쌀국수)를 넣고, 채 썬 닭고기, 채 썬 오믈렛, 숙주, 새우를 얹고 고수로 마무리한 요리이다.^[79]
• '''마녹 카창마'''(Manok kacangma): 중국 요리의 영향을 받은 요리로, 전통적으로 출산 후 여성들이 먹는다. 생강과 카창마(motherwort, 益母草^중국어)로 조리한 닭고기 조각으로 구성되며, 비이슬람교 요리사들은 종종 약간의 중국 술 또는 투악으로 양념한다.^[72]
• '''마녹 판소'''(Manok pansoh): '붕캉' 잎, 레몬그라스, 생강, 타피오카 잎으로 양념한 닭고기를 대나무 통에 넣고 우마 아보크(전통 난로)에서 굽는 가장 전형적인 이반 판소 조리법이다.^[79] 관련 비다유족 요리는 '아삼 시옥'(Asam siok)으로, 닭고기 혼합물에 쌀을 추가한다. 이러한 요리는 일반 상업용 주방에서 불에 대나무 통을 굽는 것이 비실용적이므로 도시 식당과 레스토랑에서는 흔히 볼 수 없다.
• '''나시 고렝 다바이'''(Nasi goreng dabai): 사라왁에서만 발견되는 토착 과일인 다바이(''Canarium odontophyllum'')로 볶은 볶음밥이다.^[73] 외형과 맛이 비슷하여 올리브에 자주 비교된다.^[74] 다바이는 부패하기 쉽고 계절성이 강하기 때문에 이 요리는 다바이 페이스트로도 준비된다.
• '''누바 라야'''(Nuba laya): 조리된 바리오 쌀로 으깨어 ''phacelophrynium maximum'' 식물 잎으로 싼 것이다. 룬 바왕족과 켈라비트족에게 식사의 중심 요리로 여겨진다.^[75] 반찬으로는 작은 죽 그릇 (''키키드''), 야생 생강과 말린 고추로 조리한 채 썬 쇠고기 (''라보 세누툭''), 뼈를 발라 낸 생선 (''아벵''), 다양한 방식으로 준비한 야생 정글 채소 등이 있다.^[76]
• '''시나무 바카'''(Sinamu Baka)는 룬 바왕/룬다예 전통 음식이다. 이것은 보수와 같은 톡 쏘는 발효 식품이지만 시나무 바카는 야생 곰 고기에만 적합하다는 차이점이 있다.
• '''수프 테룽 다야크'''(Sup terung dayak): 야생 가지의 토착 품종으로 만든 인기 있는 수프 요리이다.^[77] 모양이 구형이고 오렌지보다 약간 크다. 자연스러운 시큼한 맛 때문에 '테룽 아삼'(신 가지)이라고도 불리는 이 가지 품종은 노란색에서 주황색에 이르는 밝은 색조로 나타난다. 수프의 다른 재료로는 생선, 새우 또는 생선 제품 (건조, 소금에 절인 또는 훈제 생선)이 있을 수 있다.
• '''테발로이'''(Tebaloi): 사라왁의 멜라나우족과 전통적으로 관련된 사고 비스킷 간식이다.^[78]
• '''쓰리 레이어 티'''(Three layer tea) 또는 ''테 C 펭 스페셜''(Teh C Peng Special)은 끓인 차, 무당연유, 굴라 아퐁(니파야자 설탕) 시럽으로 만든 아이스 음료로, 젓지 않고 3개 이상의 층으로 조심스럽게 제공된다.^[79] 원래 쿠칭에서 유래했으며, 그 인기가 사라왁의 다른 지역뿐만 아니라 이웃한 사바까지 퍼져나갔다.
• '''투악'''(Tuak)은 사라왁 다야크 공동체에 전통적인 술의 일종이다. 가장 흔하게는 발효된 일반 쌀 또는 찹쌀로 만들지만 투악을 구성하는 요소에 대한 합의된 규약이나 정의는 없다. 투악은 사라왁에서 사라왁인에 의해 만들어지는 한 탄수화물이 포함된 모든 것을 발효하여 생산되는 알코올 음료이다.^[80] 특히 비다유족은 투악을 양조하는 기술과 전문성으로 유명하다. 투악 변형의 재료로는 사탕수수 (''테푸이''), 탐포이 (달콤하고 톡 쏘는 맛이 나는 야생 과일), 파인애플 및 사과가 있다. 투악은 일반적으로 손님에게 환영 음료로 제공되며, 가와이와 크리스마스와 같은 의식 행사 및 축제 행사의 중요한 구성 요소로 사용된다. 투악은 또한 증류하여 '랑카우'(langkau)라는 증류주를 만들 수 있다.
• '''우마이'''(Umai)는 전통 멜라나우족 음식으로, 구운 또는 구운 사고 펄과 함께 제공된다. 우마이에는 전통적인 삼발 캄푸르(sambal campur)와 '삼발 제척 잽'(sambal cecah jeb)이라는 더 현대적인 변형의 두 가지 버전이 있다. 전자는 날생선 샐러드로 날생선 조각 (민물 및 바닷물고기, 새우, 심지어 해파리까지)을 깔라만시 라임 주스에 절여 다진 땅콩, 얇게 썬 양파 및 고추와 함께 버무린 것이다. '우마이 잽'의 경우 날생선 조각은 양념을 하지 않고 매운 소스에 찍어 먹는다.^[81]
• '''화이트 레이디'''(White Lady)는 우유, 망고 주스, 용안, 파인애플로 만든 냉장 음료이다. 1975년 쿠칭 노점상에 의해 발명되었으며, 도시 전역의 다양한 노점상에서 여러 변형을 찾을 수 있다.^[82]

6. 6. 페라나칸 요리

• '''아차르''': 아차르 껫라(꿀 라임/깔라만시), 아차르 후(생선 튀김), 아차르 키암 후(소금에 절인 생선), 아차르 티문(오이), 아차르 아왓(혼합 채소)과 같은 다양한 절인 고기와 채소.
• '''아삼 락사'''(만다린: 亞三叻沙): 페낭의 3대 대표 요리 중 하나로 꼽히는 아삼 락사는 매운 수프에 담긴 투명한 "알 덴테" 쌀국수로 구성된 말레이 ''락사 우타라''와 유사하며, 이 수프는 생선(보통 고등어), 타마린드(''아삼 자와''와 ''아삼 글루고르'' 모두), ''다운 케숨''으로 만든다. 토핑은 상당히 다르며, 양파, 민트, 잘게 썬 핑거 생강 꽃, 파인애플 및 오이 조각을 포함할 수 있다. 톡 쏘는 점성 단 발효 새우 페이스트(''페티스 우당'' 또는 ''해 코'') 한 덩어리가 보통 곁들여 제공된다.
• '''아얌 부아 켈루악''': 케파양 나무(Pangium edule)의 열매로 요리한 닭고기 스튜. 이 레시피에서는 부아 켈루악의 내용물을 파내어 향신료와 조미료로 볶은 다음, 다시 열매에 채우고 닭고기 조각과 함께 조린다.
• '''아얌/바비 퐁테''': 타우추 또는 소금에 절인 발효 콩과 굴라 멜라카로 요리한 닭고기 또는 돼지고기 스튜. 보통 짭짤하고 달콤하며 페라나칸 요리에서 수프 요리로 대체될 수 있다. 페라나칸 버전의 중국식 돼지 삼겹살 조림이므로 일반적으로 돼지고기를 사용한다.
• '''바비 아삼''': 타마린드 주스로 요리한 돼지고기 스튜. 크리스탕 공동체도 타마린드 그레이비로 비슷한 돼지고기 요리를 요리한다.
• '''엔체 카빈''': 코코넛 밀크와 ''렘파(향신료)'' 페이스트에 재운 닭고기 튀김 조각.
• '''이틱 팀''' 또는 ''키암 체 아크 텅'': 육두구, 중국 버섯, 토마토, 통후추로 맛을 낸 오리, 절인 겨자 잎, 양배추 수프이다.
• '''지우 후 차르''': 순무 또는 히카마, 당근, 양배추와 같은 채소를 잘게 썰어 말린 갑오징어를 얇게 썰어 함께 볶아 만든 요리이다.
• '''카리 카피탄''': 어디에나 있는 닭고기 카레에 대한 페낭 뇨냐식 요리이다. 라임 잎과 코코넛 밀크는 이 순한 카레의 주요 재료 중 하나이다.
• '''케라부 비 훈''': 쌀국수에 삼발 벨라찬, 깔라만시 라임 주스, 잘게 썬 허브와 향신료를 섞어 만든 샐러드 요리이다. 다른 유명한 샐러드 요리로는 케라부 복 니(구름 귀 버섯/티쿠스 텔링가), 케라부 케(닭고기), 케라부 케-카(닭발), 케라부 티문(오이), 케라부 코비스(양배추), 케라부 카창 보톨(사각콩), 케라부 박 푸에(돼지 껍질)가 있다.
• '''키암 체 보이''': 키암 체 아크 텅, 지우 후 차르, 투 토르 텅 및 기타 다양한 요리에서 남은 음식의 혼합물이다. "보이"는 문자 그대로 "끝"을 의미한다.
• '''락사 레막''': 풍부한 코코넛 그레이비에 담겨 새우, 조개, 라임, 삼발 벨라찬 한 덩어리와 함께 제공되는 ''락사''의 한 종류이다.
• '''마삭 띠틱''': 흰 통후추를 넉넉하게 사용하는 채소 수프의 한 스타일이다. 한 가지 버전은 수박 껍질을 주요 재료로 사용한다. 다른 버전은 녹색 또는 반쯤 익은 파파야를 사용한다.
• '''나시 쿠니트''': 강황 가루, 코코넛 밀크 및 ''아삼 글루고르''로 양념한 찹쌀. 일반적으로 닭고기 카레, 앙쿠 쿠에, 핑크색으로 물들인 삶은 달걀과 함께 제공되어 친구와 가족의 아이가 생후 1개월이 되었음을 축하하는 선물로 사용된다.
• '''뇨냐 박 창''': 일반적인 남부 중국 쫑즈와 유사한 방식으로 만든 뇨냐 스타일의 쫑즈. 그러나 속은 일반적으로 설탕에 절인 동과, 볶은 땅콩, 향신료 혼합물과 함께 다진 돼지고기이다. 파란 나비 완두콩 꽃은 쌀에 파란색을 입히는 데 사용되며, 때로는 판단 잎을 포장재로 사용하기도 한다.
• '''뇨냐 찹 차이''': 이 중국 인도네시아 요리 클래식의 뇨냐는 타우추와 말린 또는 신선한 새우를 넣는다.
• '''오타 오타''': 바나나 잎으로 감싼 생선 조각을 사용한 요리. 두 가지 매우 다른 변형이 존재한다. 하나는 생선 조각과 향신료 페이스트를 섞어 바나나 잎으로 감싸 숯불에 구운 것이다. 이 버전은 특히 말라카 주와 무아르 타운, 조호르와 관련이 있다. 페낭 스타일 오타 오타는 섬세한 찜 꾸러미의 형태를 취하며, 강력한 붉은 색조의 향신료 페이스트 대신 향신료 커스터드와 다운 카두크와 같은 아로마 허브를 기본으로 한다.
• '''페룻 이칸''': 주로 채소/허브로 구성되고 소금물에 절인 생선 배와 다운 카두크(와일드 페퍼 잎은 파이퍼 스타일로섬 또는 파이퍼 사르멘토섬에서 나옴)에서 독특한 맛을 얻는 매운 스튜(아삼 페다스와 유사한 맛 프로필). 전형적인 페낭 뇨냐 요리.
• '''파이 티''': 얇고 바삭한 페이스트리 타르트 껍질에 얇게 썬 채소와 새우를 섞은 매콤하고 달콤한 혼합물로 채워져 있다.
• '''로티 바비''': 양념된 다진 돼지고기 샌드위치를 통째로 계란물에 담갔다가 튀긴 것. 로티 바비는 일반적으로 우스터 소스와 얇게 썬 붉은 칠리 소스를 곁들여 제공된다.
• '''세 박''': 허브와 향신료로 하룻밤 재운 돼지고기 요리를 약한 불에서 요리하여 부드러워질 때까지 조린다. 세 박은 말라카의 유라시아 공동체에도 전통적이다.
• '''터 토르 텅''': 돼지 위 수프는 요리 전에 재료를 철저히 준비하고 냄새를 제거하기 위해 숙련된 요리사가 필요하다. 주요 재료는 돼지 위와 흰 통후추이다.

6. 7. 유라시아 요리

7. 쿠이 및 간식

말레이시아 요리에는 쿠이(복수형: kuih-muih^ms)가 있는데, 이는 주로 말레이시아의 말레이인 및 중국계 공동체와 관련된 한입 크기의 음식을 말한다. 하지만 항상 그런 것은 아니다. kuih^ms라는 용어는 물리적인 묘사보다는 문화적인 맥락에서 사용될 때, 케이크, 쿠키, 과자, 페이스트리, 스위트미트 등 다양한 종류를 포괄할 수 있다. 쿠이는 가벼운 아침 식사, 오후의 차 시간(영국에서 유래한 전통), 간식으로 즐겨 먹으며, 식후 디저트로 먹는 경우도 점점 늘어나고 있다.

대부분 찌거나 튀겨서 만들며, 쌀이나 찹쌀을 주재료로 사용하는 kuih^ms는 서양식 오븐 구이 케이크나 퍼프 페이스트리와는 질감, 맛, 모양에서 뚜렷한 차이를 보인다. 대부분의 kuih^ms는 달콤하여 디저트로 분류될 수 있지만, 일부는 짭짤한 맛을 내기도 한다. Kuih^ms는 각종 축제에서 중요한 역할을 하며, 전통적으로는 집에서 직접 만들었다. 하지만 오늘날에는 가정식 요리사, 노점상, 시장, 전문 카페, 상점, 레스토랑 등 다양한 곳에서 쉽게 구입할 수 있다. 전통적인 kuih^ms 조리법의 역사는 명확히 기록되지 않았고, 여러 세기에 걸쳐 다양한 문화 간의 영향이 혼재했기 때문에, 특정 kuih^ms가 말레이 기원인지, 아니면 페라나칸(또는 "스트레이츠 중국") 기원인지 명확히 구분하기는 어렵다. kuih^ms라는 단어 자체도 호키엔/테오초우어의 粿 (발음: ''kueh'' 또는 ''kway'')에서 유래했다.

주목할 만한 kuih-muih^ms의 예시는 다음과 같다.

• '''앙 쿠 쿠에''' (紅龜粿|홍구과^중국어): 달콤한 소를 감싸는 붉은색의 부드러운 찹쌀가루 껍질을 가진 작고 둥글거나 타원형의 중국식 페이스트리.
• '''아팜 발릭''': 가장자리가 바삭한 크럼펫과 비슷한 질감의 뒤집어 구운 팬케이크. 팽창제가 들어간 얇은 밀가루 반죽으로 만든다. 보통 철판에서 구워지며 가운데에 백설탕, 땅콩 가루, 크림 옥수수, 간 코코넛 등을 토핑한 후 반으로 접는다. 말레이, 중국, 페라나칸, 인도네시아 및 보르네오 민족 공동체의 요리에서 찾아볼 수 있으며, 다양한 이름과 변형이 존재한다.
• '''바훌루''': 작은 버튼이나 금붕어 같은 독특한 모양의 틀에 구워 만든 바삭한 스펀지 케이크. 바훌루^ms는 주로 축제 기간에 만들어 먹는다.
• '''쿠추르''': 튀겨 만든 튀김으로, 젬푸트-젬푸트^ms라고도 불린다. 흔한 종류로는 쿠추르 우당^ms(껍질째 넣은 새우 튀김), 쿠추르 바닥^ms(고구마 튀김), 그리고 ''쿠추르 코독''(바나나 튀김)이 있다.
• '''커리 퍼프''': 커리 소(주로 닭고기나 감자)로 속을 채운 작은 파이. 튀기거나 구워서 만든다.
• '''친친''': 동말레이시아의 무슬림 공동체에서 인기 있는, 튀긴 반죽 페이스트리 기반의 간식.
• '''다다르/케타야프''': 롤 형태로 말린 크레이프(주로 판단 잎 즙으로 향을 냄) 안에 달콤하게 졸인 코코넛 소(팜 설탕으로 맛을 냄)를 채워 넣은 것.
• '''젤루루트''': 사라왁 주에서는 쿠이 셀로로트^ms라고도 불린다. 이 쿠이^ms는 굴라 아퐁^ms(닙팜 설탕)과 쌀가루를 섞어 만든 반죽을 팜 잎으로 원뿔 모양으로 감싸 찐 것이다.
• '''카피트, 사피트 또는 세피''': "러브 레터"라는 별칭으로도 알려진 바삭하게 접힌 코코넛 향의 웨이퍼 비스킷.
• '''코치''': 찹쌀로 만든 경단으로, 달콤한 페이스트 소를 넣고 바나나 잎으로 피라미드 모양으로 감싸 찐다.
• '''니엔가오''' (年糕|니엔가오^중국어) 또는 쿠이 바쿨^ms: 중국 설날 축제와 관련된 갈색의 끈적하고 달콤한 떡. 연중 인기 있는 길거리 음식이기도 한데, 니엔가오^ms 조각을 토란과 고구마 슬라이스 사이에 끼우고 반죽에 담가 튀겨서 만든다.
• '''파이 티''': 이 뇨냐 특산품은 얇고 바삭한 페이스트리 타르트 쉘 안에 얇게 썬 채소와 새우로 만든 매콤달콤한 소를 채워 먹는 음식이다.
• '''온데 온데''': 판단 잎으로 색과 향을 낸 찹쌀가루로 만든 작은 공. 안에는 팜 설탕 시럽이 들어 있으며, 겉에는 신선하게 간 코코넛 가루를 묻힌다.
• '''오어 쿠이''' (芋粿|오어 쿠이^중국어): 토란 조각(말레이시아에서는 흔히 "얌"이라고 부름), 말린 새우, 쌀가루로 만든 짭짤한 찐 케이크. 튀긴 샬롯, 파, 얇게 썬 고추, 말린 새우 등을 토핑으로 얹고 보통 칠리 소스와 함께 먹는다.
• '''파인애플 타르트''': 파인애플 잼으로 속을 채우거나 위에 얹은 바삭한 페이스트리.
• '''핀자람 또는 페냐람''': 가장자리는 바삭하고 가운데는 쫄깃한 질감을 가진 접시 모양의 튀김. 동말레이시아의 야외 시장에서 길거리 음식으로 흔히 판매된다.
• '''푸투 피링''': 팜 설탕으로 단맛을 낸 소를 넣은 쌀가루 반죽으로 만든 둥근 모양의 찐 케이크.
• '''세리 무카''': 두 겹으로 이루어진 쿠이^ms. 아래층은 찐 찹쌀이고, 위층은 판단 잎 즙으로 만든 녹색 커스터드 층이다.
• '''와지드''' 또는 와지크^ms: 코코넛 밀크와 굴라 멜라카^ms(팜 설탕)로 조리한 찹쌀을 압축하여 만든 말레이 전통 과자.

• '''레코르''': 케로폭이라고도 불리는 생선 크래커 간식.
• '''미 시푸트 무아르''': 밀가루와 다른 재료로 만든 튀긴 원형의 마른 국수 간식으로, 삼발^ms 소스와 함께 먹는다.
• '''렘페예크''': 밀가루와 다른 재료(주로 땅콩이나 멸치)로 만든 튀긴 짭짤한 크래커. 바삭한 밀가루 반죽으로 재료들을 뭉치거나 코팅하여 만든다.

8. 디저트 및 과자

말레이시아의 디저트와 과자는 다민족, 다문화 사회의 특징으로 인해 매우 다양하다. 전통적인 말레이 및 뇨냐 요리 디저트는 코코넛 밀크를 풍부하게 사용하고, 굴라 멜라카(팜 설탕)와 판단 잎으로 맛을 내는 공통적인 특징을 가진다. 몇 가지 주목할 만한 디저트는 다음과 같다.

• '''아가 아가''' (Agar-agar^may): 붉은 조류를 뜻하는 말레이어 단어에서 유래했으며, 식물성 젤라틴 대용품이다. 푸딩, 아몬드 푸딩과 같은 맛을 낸 젤리, 과일 아스픽 등을 만드는 데 사용된다.
• '''아이스 카창''' (Ais kacang^may): ABC라고도 불리며, 곱게 간 얼음에 색깔 시럽, 증발 우유 또는 연유를 기본으로 하고 다양한 토핑을 얹어 먹는 디저트다. 토핑으로는 단 옥수수, 붉은 콩, 강낭콩, ''친차우''(선초 젤리), 첸돌, 부아 아탑(니파 야자 열매), 불린 바질 씨앗, 땅콩, 아이스크림 등이 있다.

• '''아이스크림 포통''' (Aiskrim potong^may): 코코넛 밀크나 우유로 만든 막대 아이스크림으로, 붉은 콩, 장미 시럽, 두리안, 판단, 크림 옥수수, 잭프루트 등 현지 재료로 맛을 낸다. 서양 아이스크림보다 덜 크리미하며, 녹기 시작하면 약간 전분 맛이 나는 독특한 질감을 가진다.^[84]
• '''바틱 케이크''' (Kek batik^may): 마리 비스킷을 사용하여 만든 헤지혹 슬라이스와 유사한 종류의 초콜릿 케이크이다.

• '''볼루 코쿠''' (Bolu cocu^may): 잘게 썬 코코넛을 듬뿍 얹고 커스터드 소스를 곁들인 전통 크리스탕 (포르투갈계 말레이시아인) 케이크이다.^[85]
• '''부버 차 차''' (Bubur cha cha^may): 바나나, 고구마, 토란, 검은 눈 콩, 사고 펄 등을 판단 맛을 낸 코코넛 밀크에 넣어 끓인 뇨냐 디저트이다. 따뜻하게 또는 차갑게 먹을 수 있다.
• '''부버 카창 히자우''' (Bubur kacang hijau^may): 코코넛 밀크로 끓이고 팜 설탕이나 사탕수수로 단맛을 낸 녹두 죽이다. 크리스탕 공동체에서는 '칸제 문구'(canje mungoo)라고 부르며, 보통 세례 요한 축일(Festa da San Juang)에 먹는다.

• '''부버 풀루트 히탐''' (Bubur pulut hitam^may): 팜 설탕과 판단 잎으로 끓인 검은 찹쌀 죽으로, 코코넛 밀크와 함께 따뜻하게 제공된다.
• '''첸돌''' (Cendol^may): 녹두나 쌀가루로 만든 부드러운 녹색 면 형태의 젤리로, 차가운 코코넛 밀크와 ''굴라 멜라카''와 함께 먹거나 아이스 카창의 토핑으로 사용된다. 믈라카에서는 으깬 두리안을 첸돌에 얹어 먹기도 한다.

• '''코코넛 캔디''' (Gula-gula kelapa^may): 강판에 간 코코넛, 설탕, 연유, 향료, 색소로 만든 과자이다. 축제 때 가정에서 흔히 내놓으며, 인도 과자 전문점에서도 판매한다.^[86]
• '''다디''' (Dadih^may): 우유, 설탕, 소금으로 만든 말레이 유제품 기반 디저트이다. 유청(''아삼 겔루구르''로 하룻밤 발효시킨 우유에서 얻음)으로 산성화하여 찐 후 커스터드 같은 질감을 낸다. 현대 레시피에서는 아가 아가를 사용하기도 하지만, 전통적인 ''다디''에는 사용하지 않는다.^[87]
• '''도돌''' (Dodol^may): 코코넛 밀크, 재거리, 쌀가루로 만든 달콤하고 끈적하며 두꺼운 토피 같은 과자이다. 이드 알피트르나 이드 알아드하 같은 축제 기간에 아이들을 위한 간식으로 흔히 제공된다.
• '''할바 또는 할와''' (Halwa^may): 말레이시아에서는 다양한 종류의 밀도 높고 달콤한 과자를 지칭하는 용어이다. 인도에서 유래한 전통 레시피를 기반으로 기를 사용하여 만든 다양한 종류의 퍼지 같은 밀가루 및 견과류 기반 할바는 전문 과자점에서 흔히 볼 수 있으며, 인도 공동체가 축제 때 준비한다.^[40] 말레이 공동체는 설탕에 절인 과일^[88]이나 밀가루, 기, 과일 또는 견과류 조각으로 만든 젤라틴 젤리인 할와 마스캇(halwa maskat) 등 비슷한 이름을 가진 다른 종류의 과자 레시피를 가지고 있다. 이는 터키쉬 딜라이트와 질감이 유사하다.^[89]
• '''히놈푸카''' (Hinompotuka^may): 전통적으로 ''바나나'' 잎이나 ''이릭''(''Phrynium placentarium'') 잎으로 싼 사바 토산 찐 과자이다. 현지 시장에서 판매되며 결혼식, 생일, 축제를 기념하는 필수 음식이다. ''히놈푸카''는 빻은 흰 찹쌀과 자줏빛 검은 찹쌀(''타둥'')을 브라운 설탕이나 팜 설탕으로 단맛을 낸 축축한 혼합물로 만든다. 사바의 웨스트 코스트 디비전 외 카다잔두순 공동체는 ''빈타노크''(bintanok^may), ''롬푸카''(lompatuka^may), ''티나풍''(tinapung^may), ''파이스''(pais^may) 등 다른 이름으로 유사한 디저트를 만든다. 변형으로는 쌀가루 반죽 대신 강판에 간 타피오카나 으깬 옥수수 커널을 사용하거나, 바나나 잎이나 코코넛 껍질을 포장재로 사용하거나, 전분 혼합물에 익은 바나나나 갓 간 코코넛을 추가하는 것 등이 있다.
• '''케리아 굴라 멜라카''' (Keria gula melaka^may): 고구마로 만들고 훈제한 굴라 멜라카(말레이시아 야자당)를 얇게 입힌 일종의 도넛이다.
• '''라두''' (लड्डू|Laḍḍū^hin): 말레이시아에서 가장 인기 있는 인도식 과자 중 하나로, 특히 디왈리 시즌에 다양한 맛으로 제공된다. 일반적인 ''라두'' 레시피에는 병아리콩 가루, 세몰리나, 간 코코넛을 기에 넣고 조리하는 것이 포함된다.^[90]
• '''렝 치 캉''' (蓮子羹|롄쯔겅^zho, 간혹 '''라이 치 캉''' Lai chi kang^may으로 잘못 불림): 조리된 여러 재료를 단 수프(통 수이)에 담가 먹는 디저트이다. 재료는 요리사에 따라 다르지만 연꽃 씨앗은 항상 주요 재료이며, 수프에는 말린 용안, 흰목이버섯, 보리, ''크embang semangkuk'' 젤리, 암설탕 등이 들어갈 수 있다.^[91] 렝 치 캉은 따뜻하게 또는 차갑게 먹는다.
• '''마터호른''' (Matterhorn^eng): 파인애플, 용안, 첸돌, 선초 젤리, 레몬 조각이 들어간 간 얼음 디저트이다. 이 디저트와 오리지널 화이트 레이디 음료를 개발한 쿠칭의 노점상은 스위스와 이탈리아 국경에 있는 얼음 덮인 산인 마터호른에서 영감을 받았다.^[82]
• '''월병''' (月饼|웨빙^zho): 풍성하고 두꺼운 속으로 채워진 둥글거나 사각형의 페이스트리로, 전통적으로 추석에 중국 차와 함께 먹는다. 전통적인 구운 월병과 스노우 스킨 월병 모두 인기가 있으며, 축제 기간 동안 말레이시아에서 널리 판매된다.^[92]
• '''낭기우''' (Nanggiu^may): 카다잔두순 디저트로, 신선한 사고 가루로 만든 젤리 국수를 팜 설탕으로 단맛을 낸 코코넛 밀크 수프에 넣어 먹는다.^[54]
• '''판단 케이크''' (Kek pandan^may): 판단 주스로 색을 내고 맛을 낸 가볍고 푹신한 케이크로, 판단 쉬폰이라고도 불린다.
• '''파야삼''' (பாயாசம்|Pāyasam^tam): 쌀이나 버미셀리 같은 전분질 주재료로 만든 달콤하고 향신료가 가미된 푸딩으로, 전통적인 남인도 문화의 중요한 부분이다.
• '''펭앗''' (Pengat^may): 굴라 멜라카와 코코넛 밀크로 조리한 수프 형태의 디저트이다. ''세라와''(serawa^may)라고도 불리며, 바나나, 잭프루트, 두리안 같은 과일 조각이나 고구마, 타피오카 같은 뿌리채소로 만든다. 찹쌀, ''로티 잘라'', 또는 팬케이크(''렘펭'', lempeng^may)와 함께 먹기 위해 더 걸쭉한 소스로 졸이기도 한다.
• '''피상 고렝''' (Pisang goreng^may): 길거리 노점에서 흔히 파는 간식으로, 반죽을 입혀 튀긴 바나나이다. 일부 카페나 레스토랑에서는 디저트로 더 화려하게 제공되기도 한다. 참페닥이나 다양한 덩이줄기 채소도 같은 방식으로 튀겨 먹는다.
• '''푸딩 디라자''' (Puding diraja^may): 로열 푸딩이라고도 알려진 이 디저트는 파항 주의 왕족을 위해 개발되었다. 주재료는 피상 레마 마니스(pisang lemak manis, 현지 바나나 품종), 증발 우유, 말린 자두, 설탕에 절인 체리, 캐슈넛이다. 푸딩 위에는 잘라 에마스(jalla emas, 황금 실타래라는 뜻의 달걀 노른자 디저트)를 고명으로 얹고, 우유와 옥수수 전분으로 만든 차가운 소스와 함께 제공된다. 오늘날에는 라마단 기간뿐만 아니라 주말 가족을 위한 특별한 오후 티타임 간식으로도 인기가 있다.^[93]
• '''풀로트 타르탈''' (Pulut tartal^may): 뇨냐 요리 스타일의 찹쌀 디저트이다.^[94]
• '''사고 푸딩''' (Puding sagu^may): 익힌 투명한 사고 펄 디저트로, 코코넛 밀크와 팜 설탕과 함께 액체 형태로 먹거나, 푸딩처럼 굳혀서(''사구 굴라 멜라카'', sagu gula melaka^may) 걸쭉한 코코넛 밀크와 ''굴라 멜라카'' 시럽을 뿌려 먹는다.

• '''사라왁 레이어 케이크''' (Kek lapis Sarawak^may): 복잡한 여러 겹으로 이루어진 이 유명한 케이크는 하리 라야, 중국 설날, 가와이, 크리스마스와 같이 사라왁 전역에서 기념하는 축제에 필수적인 음식이다.
• '''수지 케이크''' (Sugee cake^eng): 유라시아인 공동체의 구운 특산품으로, 세몰리나 가루와 많은 양의 달걀 노른자로 만든다.
• '''탕위안''' (汤圆|탕위안^zho): 찹쌀가루로 만든 흰색 또는 색깔 있는 달콤한 만두이다. 전통적으로 집에서 만들어 원소절(元宵)과 동지(冬至)에 먹었지만, 지금은 연중 디저트로 판매된다. 속을 채운 탕위안은 보통 가볍게 단맛을 낸 맑은 시럽과 함께 제공되며, 속을 채우지 않은 것은 달콤한 디저트 수프의 일부로 제공된다.
• '''타파이''' (Tapai^may): 하리 라야 동안 말레이 반도 전역의 말레이 가정에서 인기 있는 디저트로, 발효시킨 찹쌀이나 타피오카로 만든다.^[95] 타파이는 그대로 먹거나 아이스크림, 초콜릿, 과일 같은 현대적인 토핑과 함께 먹을 수 있다.^[96] 사바의 알코올 음료인 타파이와 혼동해서는 안 되는데, 이 음료는 동일한 재료와 유사한 방법으로 만들어지지만 알코올 성분을 생성하기 위해 더 오래 발효시킨다.^[60]
• '''토 푸 파''' 또는 다우 후이 (豆腐花|더우푸화^zho): 매우 부드러운 실크 두부로 만든 벨벳 같은 푸딩으로, 전통적으로 흑설탕 시럽으로 맛을 낸다.
• '''UFO 타르트''' (牛屎堆|뉴스두이^zho): 구운 미니 버터 스펀지 케이크의 평평하고 얇은 베이스 위에 크림 같은 달걀 커스터드를 얹고, 그 위에 머랭 슬러리로 장식한 디저트이다.^[97] 중국어 이름은 문자 그대로 "소 똥 더미"를 의미하는데, 이는 케이크 베이스 토핑의 짜낸 모양과 캐러멜화로 인해 어두워진 머랭 색깔을 가리킨다. 1950년대 산다칸의 하이난 제과점에서 인기를 얻은 후, 코타키나발루와 사바의 다른 여러 마을로 퍼졌다.^[98]

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