구야시
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1. 개요
구야시는 헝가리어로 "목자"를 의미하는 단어에서 유래한 음식으로, 소를 치는 목동들이 먹던 고기 요리에서 기원했다. 헝가리에서는 국물 요리인 구야시레베시 형태로 주로 먹으며, 다른 지역에서는 스튜 형태인 푀르쾰트로 변형되어 발전했다. 굴라시는 고기, 채소 종류에 따라 다양한 종류가 있으며, 헝가리식, 헝가리 외 지역의 굴라시, 그리고 굴라시와 유사한 요리 등이 있다.
더 읽어볼만한 페이지
- 헝가리의 고기 요리 - 푀르쾰트
푀르쾰트는 뼈 없는 고기, 파프리카, 채소를 넣어 만든 헝가리식 스튜이며, 쇠고기나 돼지고기를 주로 사용하고 파프리카 가루가 맛의 핵심이며, 파스타나 타르호냐 등과 함께 곁들여 먹는다. - 러시아의 고기 요리 - 샤실리크
샤실리크는 튀르크어에서 유래된 러시아 요리로, 꼬챙이에 끼워 구운 고기를 의미하며, 캅카스 지방의 케밥에서 기원하여 다양한 종류의 고기를 마리네이드에 재운 후 숯불에 굽는 것이 특징이다. - 러시아의 고기 요리 - 콘드 비프
콘드 비프는 소금에 절인 쇠고기로, 고대부터 존재하여 산업적으로 생산되었으며, 2차 세계대전 중 중요한 식량이었고, 현재는 브라질에서 대부분 생산되며, 북미와 일본 등지에서 다양한 요리에 사용된다.
| 구야시 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 수프 또는 스튜 |
| 기원 | 헝가리 |
| 지역 | 중앙 유럽, 발칸 반도 |
| 주재료 | 고기, 육수, 국수, 채소(특히 감자), 파프리카, 향신료 |
| 명칭 | |
| 헝가리어 | ˈɡujɑ̈ːʃ |
| 독일어 | ˈɡuːlaʃ, ˈɡʊlaʃ |
| 기타 정보 | |
| 참고 자료 | Szoky Konyhaja |
| 다른 이름 | 구라시, 굴랴시, 굴라슈 |
2. 어원
헝가리어 "구야시(gulyás|구야시hu)"는 "목자"라는 뜻이다. "소떼"를 뜻하는 "구여(gulya|구여hu)"에서 유래했으며, 과거 소를 치는 목자들이 먹던 음식에서 유래하여 이런 이름이 붙었다.[24]
방목이나 농작업을 하던 대 헝가리 권 사람들은 시간을 절약하기 위해 밖에서 가마를 만들고 큰 냄비에 점심용 수프를 끓여 먹었다. 이것이 '''가마 구야시''' (bogrács gulyás|보그라치 구야시hu, Kesselgulasch|케셀굴라쉬de)의 기원이다. 현재에도 헝가리, 루마니아령 트란실바니아, 구 상 헝가리, 슬로바키아와 세르비아의 보이보디나 자치주 등에서는 전통적인 스타일의 구야시를 먹고 있으며, 전시 중 이동 부대의 식사로도 사용되었다.[22]
헝가리에서는 주로 국물 요리인 구야시레베시(gulyásleveshu) 형태로 먹는다. 헝가리에서 구야시레베시는 가정에서 흔히 먹는 음식으로, 일본의 된장국과 같은 존재이다.
gulyás|구야시hu라는 단어는 원래 '소 치는 사람'만을 의미했지만, 시간이 지나면서 목동들이 준비한 고기 요리인 gulyáshús|구야시후시hu ('굴라시 고기')를 의미하게 되었다.[9][10] 헝가리어 gulyásleves|구야시레베시hu는 '소 치는 사람의 국물'을 의미하며, 구야시의 기원을 보여준다.
독일어의 Gulasch는 헝가리어에서 차용된 단어이다. 영어로는 goulash|굴라시영어 (영국식 구레쉬, 미국식 구라쉬), 프랑스어로는 goulache|굴라슈프랑스어 (글라쉬)이다. 한편, 헝가리어 gulyás|구야시hu의 옛 발음은 "글랴시"였다. 그 때문에, 원래 북헝가리에서 사용되었던 슬로바키아어에서는 guláš|굴라시sk와 guľáš|글랴시sk 두 가지 형태의 단어가 존재한다.
3. 역사
과거 대 헝가리(현재 헝가리에 오스트리아의 부르겐란트 주, 슬로바키아, 루마니아의 트란실바니아 지방, 슬로베니아, 크로아티아의 슬라보니아 지방, 세르비아의 보이보디나 지역을 더한 것)를 비롯하여 오스트리아, 독일 남서부 바이에른 지방, 북이탈리아, 슬로베니아, 체코, 폴란드의 실롱스크 지방, 크로아티아, 세르비아 등 중앙 유럽 일대에서 대표적인 요리로 먹고 있다.[22]
몽골 요리 중 하나인 "그리야시"는 구야시가 몽골에 전해져 양고기를 주로 사용하는 형태로 변형된 것이다. "그리야시"라는 이름도 "구야시"가 몽골어 발음에 맞춰 변화한 것이다. 다만, 몽골에는 없는 파프리카 등은 사용되지 않아 사실상 양고기 소금 조림으로 변화했다.[22]
독일어권 군대에서는 야전 취사차를 굴라쉬 카노네(Gulaschkanone), 직역하면 "굴라쉬 포"라고 부르기도 한다.[22]
4. 종류
다른 지역에서는 찜 요리나 스튜 형태인 푀르쾰트(pörkölthu)로 변형되어 발전했다. 독일 등에서는 헝가리와 달리 푀르쾰트에 해당하는 요리를 구야시라고 부른다.
구야시는 대 헝가리 지역을 비롯하여 오스트리아, 독일 남서부 바이에른 지방, 북이탈리아, 슬로베니아, 체코, 폴란드의 실롱스크 지방, 크로아티아, 세르비아 등 중앙 유럽 일대에서 대표적인 요리로 꼽힌다.
몽골 요리 중 하나인 "그리야시"는 구야시가 몽골에 전해져 양고기를 주로 사용하는 형태로 변형된 것이다. "그리야시"라는 이름도 "구야시"가 몽골어 발음에 맞춰 변화한 것이다. 다만, 몽골에는 없는 파프리카 등은 사용되지 않아 사실상 양고기 소금 조림에 가깝다.
독일어권 군대에서는 야전 취사차를 "굴라쉬 카노네(Gulaschkanone)"라고 부르는데, 이는 "굴라쉬 포"로 직역된다.
일본의 하야시 라이스가 구야시에서 기원했다는 설이 있지만, 신빙성은 없다.[22]
4. 1. 헝가리식 굴라시
헝가리 요리에서 전통적인 굴라시hu,[11] 푀르쾨르트hu, 파프리카시hu는 헝가리 평원의 소치기들의 음식에서 유래되었다.
오늘날 헝가리에서 굴라시는 수프로 알려져 있다. 굴라시레베스라고도 불리는데, 이는 굴라시 수프로 번역되며, 특별한 언급이 없으면 흔히 수프로 이해된다. 국물보다 고형 성분이 더 많을 수 있고 일부 버전은 영어 사용자들이 스튜라고 부를 수도 있지만, 헝가리어는 스튜와 굴라시를 엄격하게 구분한다. 단순히 굴라시라고 불리는 이 요리는 전국적으로 거의 변형이 없는 매우 보수적인 요리이다. 기본 재료에는 쇠고기, 양파, 파프리카, 캐러웨이 씨, 감자, 당근, 그리고 수프에 직접 넣는 신선한 국수(치페트케)가 포함된다.
파프리카시hu를 제외하고, 헝가리 스튜는 밀가루나 루를 증점제로 사용하지 않는다. 헝가리 원본 레시피는 토마토를 거의 사용하지 않으며, 소량만 사용하고, 진한 붉은색은 모두 정통 헝가리 파프리카 향신료에서 나온다.
현대 굴라시는 쇠고기로 만들지만, 원래의 목동들은 양고기를 더 쉽게 구할 수 있었다. 전형적인 부위는 정강이, 사태, 또는 어깨이다. 헝가리에서는 늙은 소의 쇠고기가 더 흔하며, 이는 더 맛있는 국물을 만들지만 요리하는 데 시간이 더 오래 걸린다. 고기는 덩어리로 잘게 썰어 소금으로 간을 한 다음, 기름이나 라드에 썰어 넣은 양파와 함께 갈색으로 만든다. 파프리카를 물과 함께 넣는다. 굴라시를 끓이다가 어느 정도 끓인 후, 통째로 또는 갈아 넣은 캐러웨이 씨, 그리고 감자, 당근, 파슬리 뿌리와 같은 수프 채소를 넣는다. 하지만 파프리카와 감자는 16세기 이후에 추가되었고, 굴라시는 헝가리의 유목민 시절로 거슬러 올라간다. 마지막에는 치페트케라고 불리는 작은 계란 국수를 추가할 수 있다.
레스토랑에서는 오래 요리하는 시간을 국물로 대체하고 치페트케 국수를 노케들리로 대체하는 수정된 레시피를 사용한다.
국제적인 굴라시는 원래 굴라시에서 진화한 스튜인 헝가리 요리 푀르쾨르트에 더 가깝다. 전 목동들의 요리가 헝가리 사회 전체에 걸쳐 인기를 얻은 후, 야외 요리에 사용되던 기술을 더 이상 따르지 않는 변형이 생겨났다. 헝가리 버전의 전통 독일 국수인 슈페츨레인 노케들리는 스튜의 반찬이 되었다.
콩이 들어간 바브굴라시나, 고기가 들어가지 않은 하미스굴라시와 같이 변형된 버전은 자체적인 이름을 갖게 되었으며, 이러한 변형들은 하위 섹션에서 확인할 수 있다.
4. 1. 1. 보그라치구야시 (Bográcsgulyás)
보그라치라는 솥에 끓여 만드는 쇠고기 스튜 또는 수프이다. 전통적으로 야외에서 불을 피워 솥을 걸고 끓인다.[25] 라드에 양파를 볶다가 파프리카가루 등을 넣고 끓여 짙은 붉은색을 띤다. 감자, 당근, 파슬리 뿌리, 헝가리왁스고추, 토마토퓌레 등을 넣기도 한다. 걸쭉하거나 묽게 끓일 수 있으며, 주로 주요리로 낸다.
보그라치구야시는 헝가리에서 야외의 열린 불 위에서 보그라치 솥에 전통적으로 준비하는 굴라시를 의미한다. 보그라치, 철제 삼각대, 체인, 모닥불만 있으면 어디에서든 준비할 수 있어 헝가리에서 인기 있는 요리 방법이다.
4. 1. 2. 구야시레베시 (Gulyásleves)
'''구야시레베시'''(gulyásleveshu)는 "구야시 국"이라는 뜻으로, 영어 이름인 "굴라시 수프(goulash soup영어)"로도 알려져 있다. 보그라치구야시와 같은 방식으로 만들지만, 마늘, 쿠민, 캐러웨이 씨 등을 넣고 묽게 끓인다. 짙거나 옅은 붉은색을 띠는 묽은 국이며, 주요리가 아닌 전채나 부식으로 낸다.[11]
4. 1. 3. 기타 헝가리식 굴라시
4. 2. 헝가리 외 지역의 굴라시
오스트리아에서는 전통 식당 메뉴에서 '비너 자프트굴라시(Wiener Saftgulasch)' 또는 '피아커굴라시(Fiakergulasch)'를 볼 수 있는데, 이는 푀르쾰트와 유사한 스튜이다.[14] 더 많은 양파를 사용하지만 토마토나 다른 채소는 사용하지 않으며, 보통 검은 빵과 함께 제공된다. '피아커굴라시'는 달걀 프라이, 소시지 튀김, 피클, 그리고 젬멜크뇌델이라는 덤플링과 함께 제공된다.
크로아티아에서 굴라시(크로아티아어: gulaš)는 특히 북부와 리카 지역에서 인기가 많다. 고르스키 코타르와 리카에서는 쇠고기 대신 사슴고기나 멧돼지고기를 사용하기도 하고, 송이버섯을 넣기도 한다. 베이컨은 중요한 재료이며, 푸지, 뇨키, 폴렌타, 파스타와 함께 제공된다. 채소로는 녹색과 붉은색 피망과 당근이 흔히 사용되며, 돼지 안심, 베이컨, 양고기 등 여러 종류의 고기가 추가되기도 한다.
체코와 슬로바키아에서 굴라시(체코어 및 슬로바키아어: ''guláš'')는 보통 쇠고기로 만들지만 돼지고기를 사용하기도 하며, 삶거나 찐 빵 경단과 함께 제공된다.[14] 펍에서는 신선한 양파 조각으로 장식하고 맥주와 함께 제공하는 경우가 많으며, 요리 과정에서 맥주를 스튜에 추가하기도 한다. 사슴고기나 멧돼지 굴라시도 계절별 변종으로 존재하며, 양배추 절임을 넣은 '세게딘스키 굴라시'(Székelygulyás)도 인기 있는 변형이다.
독일식 "굴라시"는 쇠고기("Rindergulasch"), 돼지고기("Schweinegulasch"), 사슴고기("Hirschgulasch") 또는 멧돼지고기("Wildschweingulasch")[18] 스튜로, 적포도주가 들어갈 수 있으며, 보통 감자(북부), 쌀밥 또는 스피렐리 면(대부분 식당), 그리고 경단(남부)과 함께 제공된다. "굴라시수프"(Gulaschsuppe)는 같은 재료로 만든 수프로, 보통 흰 빵 조각과 함께 제공된다.
이탈리아에서 굴라시는 프리울리-베네치아 줄리아 자치주와 트렌티노-알토 아디제/쥐트티롤 자치주에서 주로 먹으며, 일요일에 먹는 일반적인 요리이다. 남티롤의 푸스터 계곡에서 유래한 레시피는 소고기와 적포도주로 만들며, 로즈마리, 붉은 파프리카, 월계수 잎, 마조람, 레몬 껍질로 양념하여 바삭한 흰 빵이나 폴렌타와 함께 제공된다.
폴란드에서 굴라시(gulaszpl)는 헝가리식 푀르쾰트와 유사하며, 으깬 감자나 국수와 함께 제공된다.
세르비아에서 굴라시(гулашsr)는 특히 보이보디나에서 많이 먹는데, 쇠고기, 송아지 고기, 돼지고기 외에 사냥 고기를 사용하기도 한다. 고기와 양파는 필수 재료이며(보통 50:50 비율), 파프리카, 라드나 오일이 사용된다. 마늘, 파슬리, 고추, 검은 후추, 계피, 피망, 당근, 토마토, 적포도주, 버섯, 베이컨 등은 선택 사항이며, 토마토 페이스트, 설탕, 다크 초콜릿을 첨가하여 달콤하게 만들기도 한다. 보통 마카로니나 으깬 감자와 함께 제공된다.
슬로베니아에서 '파르티잔 굴라시'(partizanski golaž)는 제2차 세계 대전 중 유격대원들이 즐겨 먹던 음식으로, 지금도 대규모 공공 행사에서 자주 제공된다. 고기와 같은 양의 양파를 사용하며, 두 가지 이상의 종류의 고기가 사용된다. 가정에서는 으깬 감자와 함께 제공되는 걸쭉한 소고기 스튜가 가장 널리 사용되며, '세게딘'(segedin)이라고 불리는 세게드 굴라시도 인기 있는 가정 요리이다.
미국과 캐나다에서 굴라시는 엘보 마카로니, 깍둑썰기한 스테이크 또는 다진 쇠고기, 토마토 등을 넣어 만든다.[19][20]
에티오피아에서 생선 굴라시(아사 굴라시, አሣ ጉላሽam)는 에티오피아 정교회 금식과 금욕 기간에 많이 먹는 인기 요리이다.[16] 보통 토마토와 양파를 기본으로 한 매운 소스를 곁들여 인제라 또는 밥과 함께 제공된다.[17]
5. 굴라시와 유사한 요리
6. 한국에서의 굴라시
헝가리 식당이나 일부 유럽 음식점에서 굴라시를 맛볼 수 있다. 한국인의 입맛에 맞게 매콤하게 변형된 굴라시도 판매된다. 굴라시 레시피를 활용하여 가정에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있다.
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