중국 이슬람 요리
1. 개요
중국 이슬람 요리는 중국 서부 지역 무슬림 인구를 중심으로 발전해온 요리이며, 북중국 요리는 베이징 요리의 영향을 받았다. 원나라 시대에는 할랄 및 코셔 방식의 도축을 금지하기도 했다. 쇠고기, 양고기를 주로 사용하며, 칭전 식당은 중국 전역에서 찾아볼 수 있다. 둥간족은 중앙아시아에서 중국 이슬람 요리를 전파하며, 후이족은 중국 동북 지역에서 칭전 식당을 운영한다. 칭전 요리는 지역별로 다양한데, 란저우 우육면, 양꼬치 등이 대표적이다. 중국 무슬림은 이슬람 율법에 따라 돼지고기, 개고기 등을 금지하며, 해산물 섭취는 지역에 따라 다르다.
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| 종류 | 중국 요리 |
|---|---|
| 다른 이름 | 회족 요리 |
| 중국어 | 간체: 清真菜 병음: qīngzhēn cài |
| 둥간어 | Чинжын цэ |
| 중국어 (다른 표기) | 간체: 回族菜 병음: Huízú cài |
| 둥간어 (다른 표기) | Хуэйзў цэ |
| 주요 특징 | 이슬람 율법에 따른 할랄 음식 돼지고기 및 비늘 없는 해산물 금지 다양한 면 요리와 빵 |
|---|---|
| 주요 재료 | 양고기 소고기 닭고기 채소 향신료 |
| 조리 방법 | 볶음 튀김 찜 탕 |
| 베이징 | 궁중 요리의 영향, 만주족 요리 스타일 혼합 |
|---|---|
| 신장 | 위구르족 요리 영향, 양꼬치와 납작빵 (난) |
| 간쑤 | 란저우 라면과 다양한 면 요리 발달 |
| 윈난 | 다양한 버섯과 채소 활용 |
| 허난 | 카이펑의 유대인 요리 영향 |
| 광시 | 쌀국수와 매운 요리 |
| 면 요리 | 란저우 라면 짜장면 (중국식) 량피 |
|---|---|
| 고기 요리 | 양고기 샤브샤브 양꼬치 소고기 볶음 닭고기 볶음 양고기 수프 |
| 빵/만두 | 납작빵 (난) 바오쯔 (찐빵) 빙 (병) |
| 기타 | 수안차이 (절인 배추) 러우자모 (고기 샌드위치) 카이펑 유대인 요리 |
| 할랄 준수 | 이슬람 신앙에 따른 음식 규정 준수 |
|---|---|
| 회족 문화 | 회족의 고유한 요리 문화 반영 |
| 종교적 행사 | 라마단 기간 특별 음식 준비 |
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이슬람 문화 -
이슬람력
이슬람력은 이슬람교에서 사용하는 태음력으로, 무함마드의 메디나 이주를 원년으로 하며, 12개의 달로 구성되어 종교적 목적과 공식 연대 표기에 사용된다. -
이슬람 문화 -
파트와
파트와는 아랍어에서 유래된 용어로, 이슬람 율법학자가 종교적, 사회적 문제에 대해 코란과 하디스에 근거하여 내리는 권고나 판결을 의미한다. -
중국 요리 -
팥죽
팥죽은 팥을 주재료로 하여 붉은색이 악귀를 물리친다는 믿음과 풍년을 기원하는 의미를 담아 동지에 먹는 한국의 전통 음식이다. -
중국 요리 -
두부
두부는 콩을 원료로 만들어진 약 2000년 전 중국 한나라 시대에 발명된 것으로 추정되는 식품으로, 다양한 종류로 나뉘며 전 세계적으로 소비되지만 콩 알레르기가 있는 사람은 섭취에 주의해야 한다.
2. 역사
중국 이슬람 요리는 오랜 역사를 지니고 있으며, 특히 중국 서부 지역의 무슬림 인구를 중심으로 발전해왔다. 북중국 이슬람 요리는 베이징 요리의 영향을 많이 받았으며, 종교적인 이유로 재료에 차이가 있지만 조리법은 유사하다. 원나라 시대에는 몽골 황제들이 무슬림과 유대인에게 할랄 및 코셔 방식의 도축을 금지하고, 몽골식 도축을 강요하기도 했다.
전통적으로 북중국 이슬림 요리는 소고기를 주로 사용하고, 남중국 이슬림 요리는 오리, 거위, 새우 등 다양한 재료를 사용하는 경향이 있었다. 이는 지역별 재료 수급 상황과 관련이 있다. 소는 오랫동안 농업에 사용되었으며, 중국 정부는 쇠고기 도축을 엄격히 금지해왔다. 그러나 중국 북부 지역은 그러한 제한을 받지 않는 소수 민족이 지배하는 지역과 지리적으로 가깝기 때문에 쇠고기를 쉽게 구매하여 북중국으로 운송할 수 있었다. 반면, 북중국의 건조한 기후로 인해 오리, 거위 및 새우는 남중국에 비해 드물다.
현대에는 중국 전역의 주요 도시에서 칭전 식당(칭전차이관/淸眞菜館중국어)을 찾아볼 수 있으며, 이슬람 이주민들이 운영하는 경우가 많다. 둥간족은 중앙아시아에서 중국 이슬람 요리를 전파하는 역할을 하고 있으며, 이들의 요리는 둥간 요리라고 불린다. 둥간 요리는 북서부 중국 요리와 유사하다. 후이족은 중국 동북 지역에서 칭전 식당을 운영하며, 비무슬림에게도 깨끗하고 안전한 음식으로 인식되고 있다. 대만, 태국 등지에도 후이족 이주민들이 칭전 식당을 운영하며 중국 이슬림 요리를 알리고 있다. 할랄 식당은 모스크의 성직자가 점검한다. 할랄 식품 제조는 닝샤 회족 자치구 정부에 의해 승인되었다.
3. 주요 요리
중국 무슬림은 주로 쇠고기, 양고기를 사용하며, 낙타고기를 먹는 경우도 간혹 있다. 신장 위구르 자치구에서 유래된 요리도 있고, 유목민의 특성상 이슬람교 지역이 아닌 몽골에서 유래된 요리의 일부도 칭전 요리에 포함되어 베이징 요리의 주요 메뉴로 자리 잡은 경우도 많다.
서민들이 주로 먹는 음식으로는 양꼬치(뀀) 구이와 양고기 만두, 칭전 면, 칭전 볶음밥(돼지고기 성분을 포함하지 않는 쇠고기 국수와 양고기 국수 등 면류와 볶음밥) 등이 있다. 튀김 요리에는 돼지기름(라드) 대신 다른 기름을 사용하며, 쿠민이나 고수 잎 등의 향신료를 많이 사용한다.
3.1. 대표적인 요리
칭전 요리는 지역마다 다르다. 특히 중국 북부와 남부에서 차이가 많이 나는데, 예를 들어 간쑤 성과 칭하이 성 일대의 후이족은 밀가루와 옥수수, 보리, 감자를 주식으로 하는 반면, 닝샤 지역의 후이족은 밀가루 반죽으로 만든 식사를 좋아한다.
란저우 뉴러우몐(蘭州牛肉面)은 끓인 쇠고기, 쇠고기 육수, 채소, 밀가루 국수로 구성된 국수 요리이다. 둥간어로는 Ламян이라고 한다. 손으로 만든 면으로, 보통 소고기 또는 양고기 맛의 국물(湯麪, даңмян, tāngmiàn)에 담겨 제공되지만, 때로는 볶음(炒麪, Чаомян, chǎomiàn) 요리로 토마토 소스와 함께 제공되기도 한다. L로 시작하는 단어는 튀르크어에 고유하지 않으며, 래그만은 위구르 언어학자 압들리킴이 언급했듯이 차용어이다.
양러우촨(羊肉串)은 중국 신장 자치구에서 유래하여 최근 몇 년 동안 중국 전역, 특히 베이징으로 퍼져나간 음식이다. 이는 위구르 (维吾尔)를 포함한 중국 이슬람교도의 중국 이슬람 요리의 산물이다.
중국 무슬림이 먹는 고기는 주로 쇠고기, 마톤(성장한 양고기)이다. 낙타 고기를 먹는 사람도 있다. 유명한 칭전 요리의 고기 요리는 카오취안양(양 통구이)이나 카오양러우(몽골식 양고기 구이, 일본의 징기스칸의 원형으로 여겨짐), 솬양러우(양고기 샤브샤브), 타쓰미(양고기 매콤달콤 볶음) 등이 있다. 신장 위구르 자치구 부근이 발상지인 요리도 있고, 이슬람교 지역이 아닌 몽골이 발상지인 요리의 일부도 청진 요리가 된 경우도 있다.
또한, 서민들의 평상시 요리나 서민 대상의 경식당 등에서는 양꼬치나 양고기 만두, 청진 라면, 청진 차오판(쇠고기 면이나 양고기 면 등의 면류나 볶음밥) 등의 돼지고기를 일절 사용하지 않는 경식 등도 있다. 몐탸오 등의 튀김은 당연히 라드 이외의 기름을 사용하고 있다. 간은 커민이나 고수(샹차이, 고수) 등의 허브가 많이 사용된다.
4. 칭전 요리점
칭전 식당은 고급 상점이나, 서민을 위한 간이음식점도 위구르어(아랍어로 표기되는 경우도 있다.) 간판에 "清真" 또는 "清真菜"라는 한자 표기를 하여 칭전 요리점이라는 것을 명시한다. 칭전 요리점은 무슬림 주민이 많은 지역뿐만 아니라 한족 등 비무슬림이 주요 도시 중에서도 무슬림이 굳어져 거주하고 있는 지역에 위치하는 경우가 많다. 그러나 비무슬림 거주 지역에 위치한 칭전 음식점도 적지만 자주 눈에 띄고, 그 숫자는 최근 증가 추세에 있다. 경영자는 신장이나 닝샤를 시작으로 간쑤성과 칭하이성 등 무슬림 많은 지역 출신이 많다.
상하이와 베이징 등에서 고급 칭전 요리점은 순수한 중국식 모양을 갖추고 있지만, "清真" 또는 "清真菜"의 한자 표기 외에 덩어리에 녹색 문자로 위구르 문자의 간판을 별도로 달아서 칭전 음식점이라고 밝힌다.
서민을 위한 간이음식점에서 연기가 나는 양꼬치 구이를 해주는 음식점이 많다. 소금과 고추와 쿠민을 발라서 구워진 양고기 기름이 숯불에 떨어지는 연기 냄새는 서민을 위한 청쩐 식당의 명물이기도 하다.
칭전 요리점은 무슬림 전용 식당이 아니다. 비이슬람교도가 가져온 술을 마시거나, 외부 음식을 반입하지 않기 등 다른 음식점에서 기본적으로 지켜야 할 규칙을 지키면 누구나 이용할 수 있다. 비 무슬림 지역에 있는 칭전 음식점의 고객은 거의 대부분이 무슬림이 아니다.
5. 중국 무슬림의 식사 특징
중국 무슬림은 이슬람 율법에 따라 가축을 도살하고 음식을 가공한다. 돼지고기, 개고기, 육식 동물의 고기, 동물의 혈액 등은 금기(하람, 하람/حرام아랍어) 식품이다. 하람 식품을 조리한 도구나 식기는 사용하지 않는다. 알코올이 함유된 식품은 사용하지 않지만, 발효 과정에서 자연 생성된 미량의 알코올은 허용하는 경우가 늘고 있다. 음주는 기본적으로 금지되지만, 대도시의 일부 칭전 요리점에서는 비이슬람교도의 음주를 묵인하거나 술을 판매하기도 한다.
해산물에 대한 허용 여부는 지역이나 개인에 따라 다르다. 랴오닝성(辽宁省)이나 광둥성(广东省)과 같은 연안 지역에서는 다양한 해산물을 섭취하지만, 내륙 지역에서는 제한적인 경우가 많다. 꾸란에는 "바다에서 어업을 하고, 또 어획물을 먹는 것은 너희에게도 여행자에게도 허락되어 있다"라고 규정되어 있어, 어식 문화가 있는 연안 지역에서는 해산물이 할랄(halal)로 해석된다. 하지만 내륙 지역 출신 무슬림 중에는 문화적인 이유나 무함마드가 생선을 먹지 않았다는 오해로 인해 생선을 먹지 않는 경우도 있다.
랴오닝성 등 일부 지역에서는 누에 번데기와 같은 곤충을 먹기도 한다. 광둥성 광저우시의 큰 칭전 요리 레스토랑에서는 수생 곤충을 비롯해 다양한 별미가 제공된다.
하람과 할랄에 대한 판단은 샤리아(Sharia)에 따르며, 하람 외에는 모두 할랄이다. 그러나 실제로는 할랄의 개념이 더 좁아져 지역의 식문화나 개인의 식습관에 따라 다르게 해석되는 경우도 있다.