프리저브
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1. 개요
프리저브는 과일을 설탕과 함께 가열하여 젤리화시킨 식품을 통칭하는 용어이다. 잼, 젤리, 마멀레이드, 컨서브, 청, 처트니, 콩피, 콘피트 등이 프리저브에 포함된다. 잼은 과일을 으깨어 펙틴을 첨가해 젤 형태로 만든 것이고, 젤리는 과육을 걸러내 투명하게 만든 것이다. 마멀레이드는 감귤류 과일의 과즙과 껍질을 설탕과 함께 끓여 만든다. 컨서브는 과일 조각이나 통째의 과일을 설탕에 절여 만든 것으로, 과일 버터, 과일 커드, 과일 스프레드 등도 프리저브의 일종으로 분류된다. 제조 과정은 펙틴 함량에 따라 다르며, 잼은 으깬 과일이나 채소 펄프를 설탕과 물에 끓여 만들고, 청은 과일, 꿀, 설탕을 이용하여 만든다. 캐나다, 유럽 연합, 미국 등에서는 프리저브에 대한 법적 정의와 규정을 가지고 있다.
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|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 종류 | 스프레드, 조미료 |
| 주요 재료 | 과일 또는 채소; 설탕, 꿀 또는 펙틴 |
| 칼로리 | 257 |
2. 정의 및 종류
프리저브는 과일을 설탕에 절여 보관하는 식품을 통칭하는 말로, 잼, 젤리, 마멀레이드 등 다양한 종류가 있다.
| 종류 | 설명 |
|---|---|
| 잼 | 과일을 으깨거나 조각내어 설탕과 함께 가열하여 젤 형태로 만든 것이다. 펙틴 함량이 낮은 과일은 펙틴을 추가하기도 한다.[1] |
| 젤리 | 과즙을 걸러낸 후 설탕과 함께 졸여 투명하게 만든 것이다. 펙틴이 겔화제 역할을 하며, 사과나 붉은 건포도처럼 펙틴 함량이 높은 과일이 주로 사용된다.[33][34] |
| 마멀레이드 | 시트러스 과일의 과즙과 껍질을 설탕, 물과 함께 끓여 만든다. 비터 오렌지가 펙틴 함량이 높아 주로 사용된다.[14] |
| 컨서브 | 통과일 또는 과일 조각을 설탕에 절인 것이다. 일반적인 잼보다 과일 함량이 높고, 조리 과정이 더 까다롭다.[14] |
| 청 | 한국식 과일 절임으로, 매실청(매실 시럽), 유자청(유자 마멀레이드) 등이 있다.[5][6] |
| 처트니 | 인도 음식으로, 과일, 향신료, 허브를 섞어 만든다. 보존료를 넣어 유통 기한을 늘리기도 한다.[7] |
| 콩피 | 프랑스어에서 유래한 용어로, 과일이나 채소를 꿀이나 설탕에 절여 잼처럼 만든 것이다.[9] |
| 콘피트 | 남아프리카에서 먹는 잼의 일종으로, 과일을 설탕과 함께 끓여 만든다.[12] |
| 과일 버터 | 과일을 체에 걸러 부드럽게 만든 후 설탕과 함께 졸인 것이다.[18] |
| 과일 커드 | 달걀 노른자, 설탕, 과일 주스 등을 섞어 만든 디저트 토핑이다.[19] |
이 외에도 과일 스프레드, 치즈, 레더 등 다양한 종류의 프리저브가 있다.
2. 1. 잼 (Jam)
잼을 만드는 데는 여러 가지 기술이 있으며, 물을 첨가하거나 첨가하지 않을 수 있다. 한 가지 요소는 재료의 자연적인 펙틴 함량에 따라 달라진다. 딸기와 같이 펙틴 함량이 낮은 과일로 잼을 만들 때는 오렌지와 같이 펙틴 함량이 높은 과일을 첨가하거나 펙틴 분말, 구연산 또는 감귤 껍질 형태로 펙틴을 추가할 수 있다. 종종 설탕을 넣기 전에 과일의 즙(및 펙틴)을 배출하기 위해 냄비에 살짝 가열하는 경우가 있으며, 때로는 물을 약간 첨가하기도 한다. 또 다른 방법은 과일을 설탕에 하룻밤 동안 침용시킨 다음 시럽으로 졸이는 것이다.[1][2]
'''잼'''은 과일을 으깨거나 조각내어 물과 설탕과 함께 가열하여 자연적이거나 첨가된 펙틴의 작용을 통해 "젤화" 또는 "세팅" 지점에 도달하도록 만든 제품을 말한다. 그런 다음 용기에 밀봉한다.
잼 만들기는 19세기 영국에서 "훌륭한 새로운 산업"이 되었으며, 1874년 설탕 관세가 폐지된 후 영국 잼 제조업체들이 세계를 위한 잼 제조업체가 되어 번성했다.[24]
펙틴은 α (1–4) 배당체 결합으로 연결된 D-갈락투론산이 주성분이다. 펙틴의 측쇄에는 소량의 다른 당류, 예를 들어 L-과당, D-포도당, D-만노스 및 D-자일로스가 포함될 수 있다. 잼에서 펙틴은 큰 고분자 사슬의 가교 결합을 통해 최종 제품을 굳게 만든다.[25]
첨가된 펙틴이 없는 레시피는 과일에 있는 천연 펙틴을 사용하여 굳힌다. 신맛이 나는 사과, 신 블랙베리, 크랜베리, 건포도, 구즈베리, 콩코드 포도, 물렁한 자두, 그리고 모과가 첨가된 펙틴이 없는 레시피에 적합하다.[26]
살구, 블루베리, 체리, 복숭아, 파인애플, 라즈베리, 루바브, 딸기와 같은 다른 과일에는 펙틴이 적게 들어 있다. 굳히거나 젤화하려면, 펙틴이 더 많은 과일 중 하나와 결합하거나 상업적으로 생산되거나 집에서 만든 펙틴과 함께 사용해야 한다.[27][28] 첨가된 펙틴을 사용하면 조리 시간이 줄어든다.
''냉동 잼''은 조리하지 않거나 (5분 미만으로 조리) 냉동 보관한다. 신선한 맛 때문에 북미 지역에서 인기가 높다.
2. 2. 젤리 (Jelly)
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'''젤리'''(gelée|젤레프랑스어)[29]는 과일을 보존하여 만드는 식품의 한 종류로, 잼과 유사한 과정을 거쳐 만들어진다. 초기 조리 후 과육을 걸러내는 추가 단계를 거쳐 투명하거나 반투명한 스프레드 형태를 띤다.
좋은 젤리는 맑고 반짝이며, 원재료 과일의 신선한 맛을 그대로 가지고 있다. 움직이면 흔들릴 정도로 부드럽지만, 잘랐을 때는 형태를 유지한다.[30][31] 젤리의 투명함과 젤리 같은 질감은 젤라틴 기반 디저트와도 유사한 특징이다.[32]
사과, 붉은 건포도처럼 펙틴 함량이 높은 과일이 젤리 제조에 주로 사용된다.[33][34] 미국에서는 딸기나 콩코드 포도로 만든 젤리가 가장 인기 있으며, 땅콩버터 젤리 샌드위치에 사용된다. 과일 젤리는 잼과 비슷하게 식사나 요리에 활용 가능하다. 붉은 건포도나 민트 같은 일부 젤리는 칠면조, 사냥감, 양고기 등 구운 고기와 함께 먹는 전통 음식이다.
펙틴은 젤리 형성에 필수적인 겔화제 역할을 한다. 펙틴 사슬이 결합하면 젤을 형성하는 네트워크가 만들어지기 때문이다. 곁사슬의 강도와 효과, 그리고 결합력은 펙틴의 pH에 따라 달라지며, 최적의 pH는 2.8에서 3.2 사이이다.[35]
2. 3. 마멀레이드 (Marmalade)
마멀레이드는 시트러스 과일의 과즙과 껍질을 설탕 및 물과 함께 끓여 만든 과일 보존 식품이다. 레몬, 라임, 자몽, 귤, 스위트 오렌지, 베르가모트 및 기타 시트러스 과일 또는 이들의 조합으로 만들 수 있다. 마멀레이드는 감귤 껍질이 포함되고 젤리와 유사하게 물을 더 많이 사용한다는 점에서 잼과 구별된다. 또한 젤리와는 달리 과일 껍질 조각이 포함되어 있다.
영국에서 마멀레이드 생산의 기준이 되는 시트러스 과일은 스페인산 쓴맛 비터 오렌지인 ''Citrus aurantium'' var. ''aurantium''으로, 훌륭한 세트를 제공하는 높은 펙틴 함량으로 유명하다. 이 껍질은 독특한 쓴맛을 가지고 있으며, 이것이 보존 식품에 영향을 미친다.
2. 4. 프리저브 (Preserve)
"프리저브"라는 용어는 "잼"과 상호 교환적으로 사용되기도 하지만, "프리저브"는 과일 조각이나 덩어리를 포함하는 반면 일부 지역의 "잼"은 그렇지 않다. 밀접하게 관련된 이름으로는 "처트니", "콩피", "콩서브", "과일 버터", "과일 커드", "과일 스프레드", "젤리", "치즈", "레더" 및 마멀레이드가 있다.일부 요리책에서는 프리저브를 과일(또는 채소) 전체를 조리하고 젤리화한 것으로 정의하며, 이는 과일의 상당 부분을 포함한다. 영어권에서는 두 용어를 더 엄격하게 구분하며, 그렇지 않은 경우 더 일반적인 용어는 '잼'이다.
단수형 "프리저브" 또는 "콩서브"는 과일 함량이 높은 잼을 나타내는 집합 명사로 사용되며, 종종 마케팅 목적으로 사용된다. 과일 프리저브의 유형 이름은 사용되는 영어의 지역적 변형에 따라 달라진다.
'''컨서브''' 또는 '''통과일 잼'''[14]은 설탕에 졸인 과일로 만든 보존식품이다.
컨서브를 만드는 것은 일반적인 잼을 만드는 것보다 더 까다로울 수 있다. 과일에서 풍미를 추출하고 설탕이 과육에 침투할 수 있도록 뜨거운 설탕 혼합물에서 과일을 적절한 시간 동안 요리하거나 때로는 담가야 한다.[15] 하지만 과일이 부서지고 액화될 정도로 오래 하면 안 된다. 이 과정은 건조 설탕을 생과일에 층층이 뿌린 다음 몇 시간 동안 그대로 두어 설탕이 과일에 침투하고 수분을 흡수하게 한 다음, 그 혼합물을 가열하여 세트 포인트에 도달하게 함으로써 달성할 수도 있다. 이러한 최소한의 조리 과정 때문에, 일부 과일은 질긴 껍질과 부패와 같은 결함을 방지하기 위해 더 오랜 시간 동안 요리가 필요하므로 컨서브를 만드는 데 적합하지 않다.[15] 커런트와 구스베리, 그리고 많은 수의 자두가 이러한 과일에 속한다.
짧은 조리 시간 때문에 과일에서 펙틴이 많이 방출되지 않으며, 결과적으로 컨서브는 특히 집에서 조리할 경우 일부 잼보다 약간 더 부드럽게 굳을 수 있다.[16]
컨서브에 대한 또 다른 정의는 과일 또는 채소 혼합물로 만든 보존식품이다. 이러한 의미의 컨서브에는 말린 과일이나 견과류도 포함될 수 있다.[17]
2. 5. 기타
"프리저브"는 "잼"과 비슷하게 사용되기도 하지만, 과일 조각이나 덩어리를 포함한다는 점에서 차이가 있다. 일부 지역에서는 "잼"에 과일 덩어리가 들어가지 않기도 한다. 프리저브와 관련된 이름으로는 "처트니", "콩피", "컨서브", "과일 버터", "과일 커드", "과일 스프레드", "젤리", "치즈", "레더", 마멀레이드 등이 있다.일부 요리책에서는 프리저브를 과일(또는 채소) 전체를 조리하고 젤리화한 것으로 정의하며, 과일의 상당 부분을 포함한다고 설명한다. 영어권에서는 프리저브와 잼을 더 엄격하게 구분하지만, 그렇지 않은 경우에는 '잼'이라는 용어를 더 일반적으로 사용한다.
단수형 "프리저브" 또는 "컨서브"는 과일 함량이 높은 잼을 가리키는 집합 명사로 사용되기도 하며, 주로 마케팅 목적으로 쓰인다. 과일 프리저브의 유형 이름은 사용되는 영어의 지역적 변형에 따라 달라지기도 한다.
'''청'''은 한국 요리에서 시럽, 마멀레이드, 과일 절임 형태의 다양한 단맛을 낸 음식을 가리키는 말이다. 차의 기본 재료, 요리에서 꿀이나 설탕 대용, 조미료로 사용된다. 액체 형태로는 매실청(매실 시럽), 잼 형태로는 유자청(유자 마멀레이드), 콩포트 형태로는 모과청(절인 모과) 등이 있다.[5][6]
'''처트니'''는 과일, 향신료, 허브로 만들어진 인도의 음식이다. 원래는 조리 후 바로 먹도록 만들어졌지만, 현대에는 판매용으로 만들어지는 경우가 많아 보존료(설탕, 식초)를 넣어 유통 기한을 늘린다. 예를 들어, 망고 처트니는 망고를 설탕과 함께 농축하여 만든다.[7]
'''콩피'''는 프랑스어 동사 'confire'(보존하다)의 과거 분사형으로, 육류 보존[8]뿐만 아니라 꿀이나 설탕으로 양념하여 잼처럼 될 때까지 조리한 과일 또는 채소에도 적용된다.[9] 마늘이나 회향으로 만든 짭짤한 콩피는 보존제 역할을 하는 버진 올리브 오일과 같은 오일을 필요로 할 수 있다.[10][11]
'''콘피트'''(아프리칸스어: "잼" 또는 "과일 보존"[12])는 남아프리카에서 먹는 잼의 일종이다. 딸기, 살구, 오렌지, 레몬, 수박, 베리, 복숭아, 손바닥 선인장 열매 등 선택된 과일이나 과일을 설탕과 함께 끓여 만들며, 선택적으로 약간의 생강을 첨가하여 풍미를 더한다. 이 용어의 기원은 불분명하지만, 프랑스어에서 유래된 것으로 추정된다. 이 단어는 또한 네덜란드어 'confident'(설탕 절임 과일)를 거쳐 프랑스어 용어 'confiture'를 기반으로 한다.[13]
'''컨서브''' 또는 '''통과일 잼'''[14]은 설탕에 졸인 과일로 만든 보존식품이다.
컨서브를 만드는 것은 일반적인 잼을 만드는 것보다 더 까다로울 수 있다. 과일에서 풍미를 추출하고 설탕이 과육에 침투할 수 있도록 뜨거운 설탕 혼합물에서 과일을 적절한 시간 동안 요리하거나 때로는 담가야 한다.[15] 하지만 과일이 부서지고 액화될 정도로 오래 하면 안 된다. 이 과정은 또한 건조 설탕을 생과일에 층층이 뿌린 다음 몇 시간 동안 그대로 두어 설탕이 과일에 침투하고 수분을 흡수하게 한 다음, 그 혼합물을 가열하여 세트 포인트에 도달하게 함으로써 달성할 수도 있다. 이러한 최소한의 조리 과정 때문에 일부 과일은 컨서브를 만드는 데 적합하지 않다. 커런트와 구스베리, 그리고 많은 수의 자두가 이러한 과일에 속한다.[15]
짧은 조리 시간 때문에 과일에서 펙틴이 많이 방출되지 않아 컨서브는 일부 잼보다 약간 더 부드럽게 굳을 수 있다.[16]
컨서브에 대한 또 다른 정의는 과일 또는 채소 혼합물로 만든 보존식품이며, 말린 과일이나 견과류도 포함될 수 있다는 것이다.[17]
'''과일 버터'''는 가열 과정 후 과일 전체를 체에 통과시키거나 혼합하는 과정을 거쳐 만든다.
> 과일 버터는 일반적으로 사과, 자두, 복숭아 또는 포도와 같은 더 큰 과일로 만들어진다. 부드러워질 때까지 요리하고 체에 통과시켜 부드러운 농도를 만든다. 체질 후, 과육을 요리하여... 설탕을 넣고 끊임없이 저으면서 가능한 한 빠르게 요리한다.… 완성된 제품은 숟가락에서 떨어뜨렸을 때 쌓여야 하지만 젤리처럼 잘라지지 않아야 한다. 또한 자유 액체도 없어야 한다.
> : —Berolzheimer, R. (ed,) 외. (1959)[18]
'''과일 커드'''는 보통 레몬, 라임, 오렌지 또는 라즈베리로 만든 디저트 토핑이자 스프레드이다.[19] 기본 재료는 달걀 노른자, 설탕, 과일 주스, 제스트를 섞어 부드럽게 끓여 걸쭉하게 만든 다음 식혀서 부드럽고 매끄럽고 풍미 있는 스프레드를 형성한다. 일부 레시피에는 달걀 흰자나 버터도 포함된다.[20]
미국에서 FDA는 '특정 표준화된 과일 버터, 젤리, 보존 식품 및 관련 제품에 대한 요구 사항'을 가지고 있지만,[21] "과일 스프레드"는 정의되어 있지 않다.
"과일 스프레드"라는 용어는 때때로 설탕을 첨가하지 않은 잼이나 보존 식품을 지칭하는 데 사용되지만,[22][23] 주요 제조업체에서 "과일 스프레드"로 묘사하는 많은 식품에는 설탕이 첨가되어 있다.
마멀레이드는 시트러스 과일의 과즙과 껍질을 설탕 및 물과 함께 끓여 만든 과일 보존 식품이다. 레몬, 라임, 자몽, 귤, 스위트 오렌지, 베르가모트 및 기타 시트러스 과일 또는 이들의 조합으로 만들 수 있다. 마멀레이드는 감귤 껍질이 포함되고 젤리와 유사하게 물을 더 많이 사용한다는 점에서 잼과 구별된다. 또한 젤리와는 달리 과일 껍질 조각이 포함되어 있다.
영국에서 마멀레이드 생산의 기준이 되는 시트러스 과일은 스페인산 쓴맛 비터 오렌지인 'Citrus aurantium' var. 'aurantium'으로, 훌륭한 세트를 제공하는 높은 펙틴 함량으로 유명하다. 이 껍질은 독특한 쓴맛을 가지고 있으며, 이것이 보존 식품에 영향을 미친다.
3. 제조 방법
잼은 으깨거나 다진 과일 또는 채소 펄프를 설탕과 물과 함께 끓여서 만든다. 과일의 종류와 익은 정도에 따라 설탕과 과일의 비율은 다르지만, 대략 같은 무게로 시작한다. 혼합물이 104°C에 도달하면,[37] 과일의 산과 펙틴이 설탕과 반응하여 식으면서 굳어진다. 대부분의 가정에서는 온도 측정보다는 시행착오를 통해 잼을 만든다. "빠르게 끓는 끓는점"으로 만들고, 끓어오르는 덩어리가 질감이 변하는지 보며, 작은 샘플을 접시에 떨어뜨려 흐르는지 또는 굳는지 확인한다.[38]
상업적으로 생산되는 잼은 일반적으로 두 가지 방법을 사용한다. 첫 번째는 오픈 팬 방식인데, 가정에서 잼을 만드는 방식의 대규모 버전이다. 이는 설탕의 일부 캐러멜화와 함께 전통적인 맛을 낸다. 두 번째는 진공 용기를 사용하는 것이다. 잼을 진공 상태로 만들어 끓는 온도를 65°C~80°C 사이로 낮춘다. 낮은 끓는 온도는 물을 증발시키면서 과일의 휘발성 향기 화합물을 더 많이 유지하고, 설탕의 캐러멜화를 방지하며, 제품을 만드는 데 필요한 에너지를 줄인다. 그러나 원하는 양의 물이 증발되면 잼은 안전을 위해 95°C~100°C로 짧게 가열하여 병원체를 죽여야 한다.
상업적인 충전 과정에서 저장 중 부패를 일으킬 수 있는 효모와 곰팡이를 파괴하기 위해 화염으로 멸균하고 뚜껑의 병 가장자리를 멸균한다. 뚜껑을 닫기 직전에 증기를 주입하는데, 뚜껑을 닫은 후 증기가 응축되면 진공 상태가 생성되어 부패를 방지하고 변조 방지 "안전 버튼"을 누르게 된다.
펙틴은 젤리 형성에 필수적인데, 겔화제 역할을 하기 때문이다. 펙틴 사슬이 결합하면 젤을 생성하는 네트워크를 만든다. 곁사슬의 강도와 효과, 그리고 그들이 형성하는 결합은 펙틴의 pH에 달려 있으며, 최적의 pH는 2.8에서 3.2 사이이다.[35]
첨가된 펙틴이 없는 레시피는 과일에 있는 천연 펙틴을 사용하여 굳힌다. 신맛이 나는 사과, 신 블랙베리, 크랜베리, 건포도, 구즈베리, 콩코드 포도, 물렁한 자두, 모과가 첨가된 펙틴이 없는 레시피에 적합하다.[26]
살구, 블루베리, 체리, 복숭아, 파인애플, 라즈베리, 루바브, 딸기와 같은 다른 과일에는 펙틴이 적다. 굳히거나 젤화하려면, 펙틴이 더 많은 과일 중 하나와 결합하거나 상업적으로 생산되거나 집에서 만든 펙틴과 함께 사용해야 한다.[27][28] 첨가된 펙틴을 사용하면 조리 시간이 줄어든다.
냉동 잼은 조리하지 않거나 5분 미만으로 조리하여 냉동 보관한다. 신선한 맛 때문에 북미 지역에서 인기가 높다.
3. 1. 일반적인 잼 제조 과정
잼을 만드는 일반적인 방법은 과일을 으깨거나 잘게 썰어 설탕, 물과 함께 끓이는 것이다. 이때 과일의 종류와 익은 정도에 따라 설탕과 과일의 비율을 조절하는데, 대략 같은 무게로 시작하는 것이 좋다.[37] 혼합물이 104°C에 도달하면,[37] 과일의 산과 펙틴이 설탕과 반응하여 잼이 식으면서 굳어진다.[38]딸기와 같이 펙틴 함량이 낮은 과일로 잼을 만들 때는 오렌지처럼 펙틴 함량이 높은 과일을 첨가하거나 펙틴 분말, 구연산, 감귤 껍질 형태로 펙틴을 추가할 수 있다.[1][2] 과일의 즙과 펙틴을 잘 추출하기 위해 설탕을 넣기 전에 냄비에 살짝 가열하거나, 과일을 설탕에 하룻밤 동안 침용시킨 후 시럽으로 졸이기도 한다.[1][2]
대부분의 가정에서는 온도 측정보다는 시행착오를 통해 잼을 만든다. 혼합물을 빠르게 끓이고, 끓어오르는 덩어리의 질감 변화를 관찰하며, 작은 샘플을 접시에 떨어뜨려 굳는 정도를 확인한다.[38]
상업적으로 잼을 생산할 때는 오픈 팬 방식이나 진공 용기를 사용한다. 오픈 팬 방식은 전통적인 맛을 내지만, 진공 용기를 사용하면 낮은 온도에서 끓여 과일의 향을 보존하고 설탕의 캐러멜화를 방지하며 에너지 소비를 줄일 수 있다. 하지만 병원균 제거를 위해 마지막에는 잼을 95°C~100°C로 짧게 가열해야 한다. 잼을 용기에 담을 때는 화염으로 멸균하고 증기를 주입하여 진공 상태를 만들어 부패를 방지한다.
3. 2. 전통적인 청 제조 과정
청은 한국 요리에서 시럽, 마멀레이드, 과일 절임 형태의 다양한 단맛을 낸 음식을 지칭하는 이름이다. 차의 기본 재료, 요리에서 꿀이나 설탕 대용, 조미료로 사용된다.액체 형태로는 매실청(매실 시럽), 잼 형태로는 유자청(유자 마멀레이드), 콩포트 형태로는 모과청(절인 모과) 등이 있다.[5][6]
4. 지역별 용어 및 특징
"프리저브"라는 용어는 "잼"과 상호 교환적으로 사용되기도 하지만, "프리저브"는 과일 조각이나 덩어리를 포함하는 반면 일부 지역의 "잼"은 그렇지 않다는 점에서 차이가 있다. 프리저브와 밀접하게 관련된 이름으로는 "처트니", "콩피", "콩서브", "과일 버터", "과일 커드", "과일 스프레드", "젤리", "치즈", "레더", 마멀레이드 등이 있다.
일부 요리책에서는 프리저브를 과일(또는 채소) 전체를 조리하고 젤리화한 것으로 정의하며, 이는 과일의 상당 부분을 포함한다. 영어권에서는 "프리저브"와 "잼" 두 용어를 더 엄격하게 구분하며, 그렇지 않은 경우 더 일반적인 용어는 '잼'을 사용한다.
단수형 "프리저브" 또는 "콩서브"는 과일 함량이 높은 잼을 지칭하는 집합 명사로 사용되며, 종종 마케팅 목적으로 사용된다. 과일 프리저브의 유형 이름은 사용되는 영어의 지역적 변형에 따라 달라진다.
'''청'''은 한국 요리에서 시럽, 마멀레이드, 과일 절임 형태의 다양한 단맛을 낸 음식을 지칭하는 이름이다. 차의 기본 재료, 요리에서 꿀이나 설탕 대용, 조미료 등으로 사용된다. 액체 형태로는 ''매실청'' (매실 시럽), 잼 형태로는 ''유자청'' (유자 마멀레이드), 콩포트 형태로는 ''모과청'' (절인 모과) 등이 있다.[5][6]
마멀레이드는 시트러스 과일의 과즙과 껍질을 설탕 및 물과 함께 끓여 만든 과일 보존 식품이다. 레몬, 라임, 자몽, 귤, 스위트 오렌지, 베르가모트 및 기타 시트러스 과일 또는 이들의 조합으로 만들 수 있다. 마멀레이드는 감귤 껍질이 포함되고 젤리와 유사하게 물을 더 많이 사용한다는 점에서 잼과 구별된다. 또한 젤리와는 달리 과일 껍질 조각이 포함되어 있다는 특징이 있다.
영국에서 마멀레이드 생산의 기준이 되는 시트러스 과일은 스페인산 쓴맛 비터 오렌지인 ''Citrus aurantium'' var. ''aurantium''으로, 훌륭한 세트를 제공하는 높은 펙틴 함량으로 유명하다. 이 껍질은 독특한 쓴맛을 가지고 있으며, 이것이 마멀레이드에 영향을 미친다.
5. 법적 정의
캐나다에서 잼은 Food and Drug Regulations영어 of the Food and Drugs Act영어에 따라 과일잼과 펙틴을 첨가한 과일 잼, 두 가지 유형으로 분류된다. 두 유형 모두 과일, 과육 또는 통조림 과일을 함유하며 물과 감미료 성분으로 끓여 만든다. 또한 둘 다 66%의 수용성 고형분을 가져야 한다. 과일 잼과 펙틴을 첨가한 과일 잼은 2등급 보존료, pH 조절제 또는 거품 방지제를 함유할 수 있지만, 사과 또는 대황 과일은 포함할 수 없다.
두 종류의 잼은 과일 함량, 첨가된 펙틴 및 첨가된 산도에 약간의 차이가 있다. 과일 잼은 최소 45%의 과일을 함유해야 하며, 과일에 자연적으로 존재하는 펙틴 수준을 보충하기 위해 펙틴을 첨가할 수 있다. 펙틴을 첨가한 과일 잼은 27%의 과일만 함유하면 되며, 과일의 자연적인 산도를 보충하기 위해 산도를 첨가할 수 있다.
5. 1. 대한민국
캐나다에서 과일 잼은 과일 잼과 펙틴을 첨가한 과일 잼, 두 가지 유형으로 분류된다. 두 유형 모두 과일, 과육 또는 통조림 과일을 함유하며 물과 감미료 성분으로 끓여 만든다. 또한 둘 다 66%의 수용성 고형분을 가져야 한다. 과일 잼과 펙틴을 첨가한 과일 잼은 2등급 보존료, pH 조절제 또는 거품 방지제를 함유할 수 있지만, 사과 또는 대황 과일은 포함할 수 없다.두 종류의 잼은 과일 함량, 첨가된 펙틴 및 첨가된 산도에 약간의 차이가 있다. 과일 잼은 최소 45%의 과일을 함유해야 하며, 과일에 자연적으로 존재하는 펙틴 수준을 보충하기 위해 펙틴을 첨가할 수 있다. 펙틴을 첨가한 과일 잼은 27%의 과일만 함유하면 되며, 과일의 자연적인 산도를 보충하기 위해 산도를 첨가할 수 있다.
캐나다 식품의약품법의 식품 및 의약품 규정은 젤리를 젤리와 펙틴을 첨가한 젤리의 두 가지 유형으로 분류한다. 젤리는 과일, 과일 주스 또는 과일 주스 농축액으로 만들 수 있으며 최소 62%의 수용성 고형분을 함유해야 한다. 젤리는 과일의 자연적인 산도 부족을 보충하는 산성 성분, pH를 조절하는 화학 물질 및/또는 거품 제거제를 포함할 수 있다. 펙틴을 첨가한 젤리는 최소 62%의 수용성 고형분과 명시된 과일 주스의 최소 32%로 만들어야 하며, 과일의 자연적인 산도 부족을 보충하는 산성 성분, 다른 과일의 추가 주스, 겔화제, 식품 착색료, 2등급 보존료(벤조산염, 소르빈산염, 또는 아질산염 등), pH를 조절하는 화학 물질 및/또는 거품 제거제를 포함할 수 있다.
5. 2. 유럽 연합 (EU)
유럽 연합의 지침 (Council Directive 79/693/EEC, 1979년 7월 24일)[43]은 잼에 포함된 "과일"의 양에 대한 최소 기준을 설정했지만, 유럽 연합에서 만들어지는 몇 가지 특이한 종류의 잼을 고려하여 과일의 정의를 확장했다. 이 목적을 위해 "과일"은 일반적으로 요리에서 과일로 취급되지 않는 토마토, 오이, 호박과 같은 과일, 일반적으로 잼으로 만들어지지 않는 과일, 대황 (줄기의 식용 부분), 당근, 고구마와 같이 때때로 잼으로 만들어지는 채소를 포함하는 것으로 간주된다. 이 정의는 과일 잼, 젤리, 마멀레이드 및 사람이 섭취하도록 고안된 설탕을 첨가한 밤 퓌레에 관한 새로운 지침인 Council Directive 2001/113/EC, 2001년 12월 20일에도 계속 적용된다.[44]'''엑스트라 잼'''은 최소 과일 함량에 대한 더 높은 기준(일반적으로 35% 대신 45%, 하지만 적건 건포도 및 블랙커런트와 같은 일부 과일의 경우 더 낮음)과 농축되지 않은 과일 펄프의 사용을 명시하고, 특정 과일과 채소를 다른 과일과 채소와 혼합하는 것을 금지하는 등 다소 더 엄격한 규칙이 적용된다.[44]
'''엑스트라 젤리'''는 완제품의 과즙 또는 수성 추출물의 비율이 엑스트라 잼 제조에 규정된 비율보다 적어서는 안 된다고 명시한다.[45]
5. 3. 미국 (FDA)
미국 식품의약국(FDA)은 21 CFR 150에 신원 표준을 발표했으며, 잼과 프리저브를 동의어로 취급하지만 젤리와는 구별한다.[46] 이들은 모두 조리되고 펙틴으로 젤화된 과일 제품이지만, 젤리는 씨와 펄프 없이 과일 주스로 만들어지는 반면, 잼과 프리저브는 씨와 펄프를 포함할 수 있다.[46] 미국 농무부는 이러한 기준에 따라 등급 서비스를 제공한다.[46]참조
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