루바브

1. 개요

루바브는 마디풀과에 속하는 대황속 식물과 그 채소로 재배되는 식용 품종을 모두 아우르는 명칭이다. 18세기 영국에서 식용으로 재배되기 시작했으며, 학명은 다양하게 사용되지만, 일반적으로 R. × rhabarbarum 또는 R. rhaponticum으로 불린다. 루바브는 잎자루를 주로 식용하며, 잼, 파이, 타르트 등 다양한 디저트에 활용된다. 뿌리는 약재로도 사용되며, 잎에는 독성 물질인 옥살산이 함유되어 있어 섭취에 주의해야 한다.

2. 명칭과 학명

'루바브(rhubarb)'라는 단어는 14세기 고대 프랑스어 rubarbe^프랑스어에서 유래되었을 가능성이 높으며, 이는 라틴어 rheubarbarum^라틴어과 고대 그리스어 에서 유래되었는데, 이는 '외국의 루바브'를 의미한다. 그리스 의사 디오스코리데스는 그리스어 단어 ῥᾶ^{고대 그리스어} ()를 사용했고, 갈렌은 나중에 ῥῆον^{고대 그리스어} (), 라틴어 rheum^라틴어을 사용했다. 이것들은 다시 페르시아어로 Rheum 종을 지칭하는 이름에서 유래되었다. 재배 식물의 추정 부모 중 하나에 적용되는 종명 rhaponticum은 '흑해 지역의 rha' 또는 고대 이름이 Rha인 볼가강에서 유래되었다는 의미이다.

영어로 "rhubarb"^영어(루바브)는 채소로 재배되는 종뿐만 아니라, 마디풀과에 속하는 대황속 전체를 지칭하는 데에도 사용된다. 특히 식용종을 가리켜 "garden rhubarb"^영어(가든 루바브), "pie plant"^영어(파이 플랜트)라고 부른다. 프랑스어로는 Rhubarbe(뤼바브), 이탈리아어로는 Rabarbaro(라바르바로)라고 한다.

식용 재배종으로서의 루바브의 역사는 18세기경 영국에서 시작되었다. 유전적인 기원은 명확하지 않지만, 교잡을 통해 얻어졌다고 여겨진다.

식용종의 학명에 대해서는 통일된 견해가 없다. 식용 루바브를 순수종으로 간주하지 않는 저자도 많다. 미국 농무부 농업 조사국 데이터베이스 기반 World Economic Plants: A Standard Reference는 식용 품종이 종간 잡종임을 명시하며 학명을 R. × rhabarbarum으로 표기했다. 영국 왕립 원예 협회는 식용 재배 변종 대부분을 R. × hybridum으로 총칭한다.

식용 루바브의 한국어 이름으로는 쇼쿠요다이오(식용 대황) 또는 마루바다이오(둥근잎 대황)가 있다.

3. 어원

"rhubarb"(루바브)라는 단어는 고대 그리스어 ρά^그리스어와 βάρβαρον^그리스어에서 유래된 것으로 여겨진다. ρά^그리스어는 디오스코리데스가 불렀던 루바브의 이름이며, βάρβαρον^그리스어는 "야만족의"를 의미한다. "Rha"는 볼가강의 옛 이름이기도 하다. 루바브는 초기에 rha ponticum^영어라고도 불렸는데, "볼가강(Rha)과 흑해(Pontus)를 넘어"라는 의미라는 설이 있다.

4. 식물학적 특징

루바브는 강력한 다년생 식물로, 키는 1m 이상이며, 목질의 지하경과 다육질의 뿌리를 가지고 있다. 잎은 매끄럽고 심장 모양 또는 넓은 난형이며, 길이와 폭 모두 50cm 정도이다. 잎 끝은 둥글고 둔하며, 가장자리는 물결 모양이거나 약간 주름져 있으며 털이 있다. 잎몸 밑부분에서 5~7개의 손바닥 모양 맥이 뻗어 나오며, 털이 없거나 잎맥을 따라 잎 뒷면에 부드러운 털이 난다.

식용으로 사용되는 다육질의 잎자루는 튼튼하며, 잎과 같은 정도의 길이 또는 그 이상으로 자란다. 단면은 반원형이며 지름이 2cm 이상이다. 세로로 얕은 홈이 생기며, 색깔은 녹색에서 분홍색 또는 빨간색이다.

6~7월까지 높이 1~2 m에 이르는 굵은 꽃줄기를 뽑아내어, 정단에 흰색에서 녹색의 작은 꽃이 250~500개 정도 모여 15~40 cm의 원추 꽃차례를 만든다. 웅예선숙이므로 자가 수분은 일어나지 않는다. 열매는 약 1센티미터의 수과로, 삼각형 능선에 날개가 있다.

염색체 수는 2n=4x=44이다. 종종 혼동되는 은 2n=2x=22이다.

채소로 온대 지역에서 재배된다. 추위에는 강하지만 내서성은 없으므로, 열대 지역에서의 재배는 고랭지에 한정된다. 온대 기후에서는 봄부터 가을에 생장하며, 동계에 일조 시간이 짧아지면 휴면한다. 개화에는 6°C 이하에서 수개월간의 춘화 처리가 필요하므로, 열대에서는 개화는 드물다. 생육에 적합한 온도는 10°C - 25°C이다. 많은 품종은 30°C 이상의 온도에 약하며, 잎자루의 생육이 악화된다. 지상부는 영하 3 - 4℃에서 고사한다.

5. 생태

뿌리는 굵고 황색이다. 줄기는 거칠고 크며 가운데가 비어 있고 곧게 선다. 가지는 갈라지고 잎은 넓으며, 근생엽은 모여나고, 긴 잎자루는 홍색을 띠며 달걀 모양으로 잎면이 깊은 심장형이며 끝이 날카로워진다. 꽃은 황백색의 겹총상꽃차례로 7~8월에 피고, 가지와 원줄기 끝에 원추꽃차례를 이루며, 작은 꽃이 여러 개 작은 꽃자루로 꽃대 위에 돌려난다. 꽃잎은 없고 꽃받침은 6개로 갈라지며 수술은 9개, 암술대는 3개이다.

강력한 다년생 식물로, 키는 1m 이상이며, 목질의 지하경과 다육질의 뿌리를 가지고 있다.

다수의 거대한 잎이 근생한다. 잎은 매끄럽고 심장 모양 또는 넓은 난형이며, 길이와 폭 모두 50cm 정도이다. 잎 끝은 둥글고 둔하다. 가장자리는 물결 모양이거나 약간 주름져 있으며 가장자리에 털이 있다. 잎몸 밑부분에서 5~7개의 손바닥 모양 맥이 뻗어 나오며, 털이 없거나 잎맥을 따라 잎 뒷면에 부드러운 털이 난다. 갈색 또는 흰색을 띤 얇은 깔때기 모양의 엽초를 형성한다.

식용으로 사용되는 다육질의 잎자루는 튼튼하며, 잎과 같은 정도의 길이 또는 그 이상으로 자란다. 단면은 반원형이며 지름이 2cm 이상이다. 세로로 얕은 홈이 생긴다. 색깔은 녹색에서 분홍색 또는 빨간색이다.

6~7월까지 높이 1m~2m에 이르는 굵은 꽃줄기를 뽑아내어, 정단에 흰색에서 녹색의 작은 꽃이 250~500개 정도 모여 15cm~40cm의 원추 꽃차례를 만든다. 꽃줄기에 달린 잎은 끝으로 갈수록 작아진다. 양성 꽃으로, 화피 2×3개, 수술 6-9개, 암술 3개로 이루어져 있으며, 자방은 상위이다. 웅예선숙이므로 자가 수분은 일어나지 않는다. 열매는 약 1cm의 수과로, 삼각형 능선에 날개가 있다.

염색체 수는 2n = 4x = 44이다. 본 종과 종종 혼동되는 Rheum rhaponticum^라틴어은 2n = 2x = 22이다.

채소로 온대 지역에서 재배된다. 추위에는 강하지만 내서성은 없으므로, 열대 지역에서의 재배는 고랭지에 한정된다. 냉량지에서의 재배는 매우 용이하다. 온대 기후에서는 봄부터 가을에 생장하며, 동계에 일조 시간이 짧아지면 휴면한다. 개화에는 6°C 이하에서 수개월간의 춘화 처리가 필요하므로, 열대에서는 개화는 드물다. 생육에 적합한 온도는 10°C - 25°C이다. 많은 품종은 30°C 이상의 온도에 약하며, 잎자루의 생육이 악화된다. 지상부는 영하 3°C - 4°C에서 고사한다.

거의 어떤 토질에서도 잘 생육하지만, 표토가 깊고 비옥하며 물 빠짐이 좋은 사질양토에 적합하다. 산성 토양에도 견디지만, 생육에는 수소 이온 농도 (pH) 6.5 - 7.0이 최적이다.

번식은 주로 포기 나누기로 행해진다. 정식 후 수년이 지나면, 싹이 밀집하여 잎자루가 가늘어지므로, 새로운 포기 나누기가 필요하게 된다. 실생으로는 성장이 늦고, 개체차가 생기기 쉬우므로 그다지 행해지지 않는다.

6. 재배

북아메리카와 북유럽을 중심으로 널리 재배된다. 온대성 기후에서 노지 재배를 하면 수확 시기가 연중 특히 빠르며, 일반적으로 북반구에서는 4~5월, 남반구에서는 10~11월에 처음 수확된다. 수확 후 바로 식용이 가능하며, 갓 자른 줄기는 굳고 광택이 있다.

노지 재배 외에도 겨울에 캐낸 뿌리줄기를 난방 온실에서 재배하는 연화 재배법이 있다. 연화 재배는 빛이 없는 환경에서 이루어지므로 엽록소가 형성되지 않아 안토시아닌의 선명한 붉은색이 두드러진다. 또한, 줄기는 더 달콤하고 부드러워진다. 연화 재배한 루바브는 영어로 '핫 하우스 루바브(hot house rhubarb)'라고 불리며, 특히 초봄에 가게에 진열된다. 영국에서는 불빛이 없는 오두막에서 촉성 재배된 루바브의 첫 수확물을 촛불 아래에서 수확하는 관습이 있다. 웨스트요크셔의 웨이크필드, 리즈, Morley^영어 사이 지역은 이러한 루바브 특산지로, "Rhubarb Triangle^영어"로 유명하다.

루바브는 계절성이 높은 채소로, 영국, 아일랜드, 러시아와 같은 한랭지에서는 제철이 아닐 때 신선한 루바브를 구하기 어렵다. 직사광선이 닿는 곳에서 잘 자라며, 컨테이너 재배도 가능하지만, 포기가 시즌 중에 성장하는 만큼 충분한 용량이 필요하다. 서늘한 기후에 적합하며, 약 30℃ 이상의 고온에는 약하다. 한해를 입으면 옥살산이 잎에서 식용 부위로 이동하여 고농도가 될 수 있으므로 식용에 적합하지 않다.

6.1. 재배 역사

중국에서는 수천 년 동안 루바브 뿌리를 약용으로 사용했으며, 신농본초경에 등장한다. 고대 그리스의 디스콜리데스는 보스포루스 해협 너머에서 약용 뿌리가 들어왔는데, 이것이 루바브였을 가능성이 있다고 기록했다. 하지만 루바브 상업은 이슬람 황금 시대에 이르러서야 확실해졌다. 이슬람 시대에 실크로드를 통해 수입되어 알레포와 스미르나 항구를 거쳐 14세기에 유럽에 도착했고, "터키 루바브"로 알려지게 되었다. 이후 새로운 해상 경로와 러시아를 통한 육로를 통해 유럽에 들어왔으며, "러시아 루바브"는 러시아 제국의 품질 관리 시스템 덕분에 가장 가치 있는 것으로 여겨졌다.

아시아를 횡단하는 운송 비용 때문에 중세 유럽에서 루바브는 매우 비쌌다. 계피, 아편, 샤프란과 같은 다른 귀중한 허브와 향신료보다 몇 배나 비쌌다. 상인 탐험가 마르코 폴로는 탕구트족 지방의 산에서 루바브가 재배된다는 것을 발견했다. 1403~1405년에 루이 곤살레스 데 클라비호가 사마르칸트의 티무르에게 보낸 보고서에는 "사마르칸트로 오는 모든 상품 중 최고는 중국산이었다. 특히 실크, 새틴, 사향, 루비, 다이아몬드, 진주, 그리고 루바브였다…"라는 기록이 있다.

높은 가격과 약제상들의 수요 증가로 인해 유럽 토양에서 다양한 종류의 루바브를 재배하려는 노력이 이루어졌다. 특정 종은 뿌리를 생산하기 위해 영국에서 재배되었다. 18세기에 설탕 가격이 싸지면서 약용으로 재배된 식물을 요리에 활용하기 시작했다. 1774년 브루스 오브 키나드는 아비시니아에서 씨앗을 가져와 에든버러 식물원에 소개했고, 3,000개의 식물을 생산했다.

1730년대부터 필라델피아에서 존 바트람이 피터 콜린슨에게서 받은 씨앗을 심어 루바브를 약용 및 요리용으로 재배했다. 토머스 제퍼슨은 1809년과 1811년에 몬티첼로에 R. undulatum을 심고, "식용 루바브, 잎은 시금치로 훌륭함"이라고 언급했다. 19세기 말에는 미국에서 대규모 재배가 시작되었다.

제2차 세계 대전 이후 루바브의 인기가 하락했으나, 최근 건강과 지산지소에 대한 관심이 높아지면서 다시 주목받고 있다.

6.2. 품종

루바브 줄기는 진홍색, 옅은 분홍색, 연두색 등 다양한 색을 띤다. 이러한 색은 안토시아닌이라는 물질에 의해 나타나며, 루바브 품종과 재배 방법에 따라 달라진다. 그러나 줄기 색깔이 요리의 적합성과 관련이 있는 것은 아니다.

유기농 재배를 지지했던 로렌스 D. 힐스는 '호크 샴페인', '빅토리아', '팀펄리 얼리', '얼리 앨버트' 등을 맛이 좋은 루바브 품종으로 꼽았다. 또한, '개스킨의 퍼페츄얼' 품종은 옥살산 함량이 적어 오랫동안 수확해도 지나치게 시어지지 않는다고 추천했다.

영국 왕립 원예 협회는 103가지 품종의 루바브를 보유한 영국 국립 루바브 컬렉션을 가지고 있으며, 2021년부터 2022년까지 이 컬렉션은 루바브 재배에 더 적합한 RHS 브리지워터 정원으로 옮겨졌다.

왕립 원예 협회에서 가든 메리트상을 수상한 루바브 품종은 다음과 같다:

7. 이용

루바브는 주로 육질의 잎자루(줄기)를 식용으로 한다. 잎자루는 수분이 많고 강한 산미와 약간의 떫은맛, 특유의 향이 있다. 잎몸은 옥살산을 많이 함유하고 있어 식용할 수 없다. 줄기는 적색종과 녹색종이 있으며, 살구와 같은 향과 산미는 과일이 부족한 북쪽 지방에서 귀하게 여겨져 왔다.

줄기를 잘게 썰어 가열하면 부드러워져서 잼, 파이, 타르트, 푸딩, 설탕 졸임 등의 디저트에 사용하는 것이 일반적이지만, 짭짤한 요리나 피클에도 사용된다.

줄기의 색은 "crimson stalk"(진홍색 줄기)라는 표현처럼 진홍색뿐만 아니라 밝은 분홍색 반점이 있는 것도 있고, 전혀 물들지 않은 옅은 녹색도 있다. 이러한 색은 안토시아닌의 작용에 의한 것으로, 품종, 기온, 수확 시기에 따라 달라진다. 녹색 줄기를 가진 대표적인 품종인 빅토리아는 강건함으로 알려져 있다. 크림슨 레드, 카우드 딜라이트, 스타 크림슨 등은 붉은 줄기를 가진 품종이다. 붉은색 품종이 시각적으로 아름다워 인기가 높지만, 풍미가 더 좋은 것은 아니며, 녹색 품종에 비해 일반적으로 작고 수확 효율이 좋지 않다. 유해 물질 함유량은 색상으로 구별할 수 없다.

유기농업을 주창한 로렌스 D. 힐스는 풍미가 뛰어난 품종으로 호크스 샴페인, 빅토리아, 팀펄리 얼리, 얼리 앨버트를 꼽았다. 또한 개스킨스 퍼페추얼은 옥살산 함유량이 가장 낮은 부류이므로, 재배 기간을 통상보다 길게 해도 과도하게 시큼해지지 않는다고 추천했다.

루바브는 육류 요리 후에 먹으면 소화를 돕는 효소가 포함되어 있어 건강한 허브로도 주목받고 있다. 색이 옅은 채소로, 영양 면에서는 칼슘, 마그네슘, 비타민 A, 비타민 C, 식이 섬유가 어느 정도 풍부하지만, 그 외의 비타민이나 미네랄은 특별히 언급할 만한 것이 없다. 미네랄류는 머위와 비슷하거나 약간 많은 정도이며, 식이 섬유는 머위의 2배이다.

줄기를 제과 재료로 사용하는 현재의 용법은 비교적 새로운 것으로, 설탕이 일반적으로 유통되게 된 18세기 잉글랜드에서 처음 기록되었고, 20세기 두 차례의 세계 대전 사이에 정점을 찍었다. 약용으로 사용되었던 뿌리를 식재료로 사용한 예는 10세기 중동의 이슬람 제국 아바스 왕조에서 이미 나타났으며, 13세기에는 이슬람 통치하의 스페인을 통해 남유럽으로 전해졌다.

잎이나 뿌리에 수산을 많이 함유하고 있어 금속의 녹 제거, 가죽 무두질제, 살충제로 이용할 수 있다. 머리카락 탈색에 이용하는 예는 17세기에 이미 나타났으며, 현재에도 행해지고 있다. 양봉에서는 바로아병의 원인이 되는 꿀벌 응애를 구제하기 위해 옥살산을 사용하며, 일부 양봉가는 자연 유래 살진드기제로 옥살산을 포함한 루바브 잎 달인 물을 사용한다.

7.1. 식품

생으로 샐러드에 넣거나, 잼, 콩포트, 젤리, 설탕 절임 등으로 만들어 먹는다. 파이나 타르트, 크럼블의 필링으로 사용하며, 영국과 미국에서는 파이에 사용하는 것이 가장 일반적이다. 딸기와 조합한 스트로베리 루바브 파이가 인기 있으며, 부재료로 시나몬, 오렌지 껍질, 생강, 레몬 등을 사용한다. 과거 영국에서는 저렴한 간식으로 생 루바브에 설탕을 뿌려 먹는 경우가 많았다. 과실주, 시마^핀란드어, 콤포트 등의 음료 원료로 사용되기도 한다.

7.2. 약품

전통 중국 의학에서 여러 종의 대황 뿌리는 수천 년 동안 변비약으로 사용되어 왔지만, 이러한 사용이 효과적임을 나타내는 임상적 증거는 없다. 서양에서 말하는 루바브의 뿌리는 중국 의학에서 대황이라고 불리며, 하제로 수천 년 동안 사용되었다. 루바브 뿌리는 중세 아랍과 중세 유럽에서도 처방되었다.

루바브에 포함된 parietin^영어이라고 불리는 색소는, 미국 식품의약국이 인가한 6-포스포글루콘산 탈수소 효소(영어판, 암 세포의 대사에 관여하는 효소)의 저해 물질이다. 피에틴은 실험실 수준에서 인간의 백혈병 세포를 48시간 만에 절반으로 감소시켰으며, 마우스 모델에 이식된 다른 종류의 암세포 성장도 억제하는 것으로 나타났다. 또한 효능이 높은 S3라고 불리는 피에틴 유도체는, 마우스에 이식된 폐암 세포의 성장을 11일 만에 1/3로 감소시켰다.

7.3. 화학 성분

루바브의 뿌리와 줄기에는 에모딘과 레인 같은 안트라퀴논 유도체가 풍부하게 들어있다. 이러한 안트라퀴논은 가루 형태의 루바브 뿌리에서 분리되어 전통 의학에서 사용되기도 한다.

뿌리줄기에는 스틸베노이드 화합물(라폰티신 포함)과 플라바놀 글루코사이드인 (+)-카테킨-5-O-글루코사이드 및 (−)-카테킨-7-O-글루코사이드도 함유되어 있다.

7.4. 독성

루바브 잎에는 옥살산을 포함한 여러 유독 물질이 들어있다. 옥살산은 많은 식물에서 발견되는 신장 독성 물질이다. 옥살산을 장기간 섭취하면 신장 결석 형성을 유발할 수 있다. 특히 제1차 세계 대전 이후 영국에서 루바브 잎을 식량원으로 권장하면서 섭취로 인한 중독 문제가 발생했다.

쥐 실험에서 순수 옥살산의 반수 치사량(LD₅₀)은 체중 1kg당 375mg이며, 체중 65kg인 성인의 경우 약 25g에 해당한다. 루바브 잎의 옥살산 함량은 보통 0.5% 정도이므로, 성인이 반수 치사량을 섭취하려면 5kg 정도의 잎을 먹어야 한다. 다른 연구에서는 쥐의 경구 최소 치사량으로 7,500mg/kg이라는 더 높은 수치가 보고되기도 했다. 베이킹 소다와 함께 끓이면 수용성 옥살산염이 생성되어 독성이 더 강해질 수 있다. 루바브 잎에는 옥살산 외에 확인되지 않은 유독 물질도 포함되어 있을 수 있으며, 이는 안트라퀴논 글리코사이드(센나 글리코사이드(英語版))의 일종일 가능성이 제기된다.

식용으로 사용되는 잎자루(줄기)의 옥살산 함량은 잎보다 훨씬 낮다. 줄기의 총 산도는 주로 사과산이며, 옥살산은 2~2.5% 정도에 불과하다.

8. 해충

루바브는 바구미의 일종인 Lixus concavus의 숙주 식물이다. 주로 잎과 줄기에서 피해가 나타나며, 검병과 타원형 또는 원형의 섭식 및 산란 부위가 관찰된다.

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봄에는 저장된 녹말이 새로운 잎 성장을 위한 당분으로 바뀌므로, 배고픈 야생 동물이 루바브 뿌리를 파먹을 수 있다.

9. 문화

영국에서는 많은 배우들이 배경 소리로 왁자지껄하게 대화를 나누는 것(왈라, 가야)을 속칭 "루바브"라고 부른다. 이때, 귀에 잘 들리지 않는 소리의 연속으로 실제로 "루바브, 루바브"라고 발성하는 경우가 있다. 북미에서는 야구 경기 중에 벌어지는 난투극이나 말다툼을 "루바브"라고 부른다.