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고추장

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목차

1. 개요

고추장은 고춧가루를 주원료로 찹쌀가루, 메줏가루, 소금 등을 섞어 발효시켜 만든 한국의 전통적인 발효 식품이다. 고추장의 역사는 고추의 전래 시기와 관련하여 다양한 설이 존재하며, 15세기 초 문헌에서 고추장에 대한 기록이 발견되기도 한다. 18세기에는 순창 지역의 고추장 제조법이 기록되었고, 현재와 유사한 제조법이 담긴 문헌도 나타났다. 고추장은 떡볶이, 비빔밥 등 다양한 한국 음식의 양념으로 사용되며, 매운맛의 정도를 조절할 수 있다. 고추장의 매운맛은 GHU(Gochujang Hot taste Unit) 단위로 등급화되어 관리된다.

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고추장 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
고추장
다른 이름붉은 고추 페이스트
원산지한국
관련 요리한국 요리
주요 재료고춧가루, 찹쌀, 메주 가루
유사 음식세계의 고추 소스
HS 코드2103.90.1030
한국어 이름
한글고추장
한자苦椒醬
로마자 표기gochujang
영어 이름
영어Gochujang (고추장)

2. 역사

고추장의 역사는 고추가 한반도에 전래된 시기와 관련이 깊다. 고추의 전래 시기에 대해서는 여러 가지 설이 존재한다.

조선시대 어의 이시필(1657년∼1724년)의 《소문사설》(謏聞事說)에는 순창고추장의 제조법이 최초로 기록되어 있다.

2. 1. 고추 전래 시기 논쟁

고추의 전래 시기에 대해서는 여러 논쟁이 있다. 1614년 이수광이 쓴 《지봉유설》에 처음으로 고추 전래에 대한 기록이 등장한 이후, 여러 문헌에서 고추가 일본을 통해 임진왜란 이후에 전래되었다는 주장이 제기되었다.[23] 그러나 한국식품연구원 권대영 박사팀과 한국학중앙연구원 정경란 책임연구원은 15세기 초 문헌에서 고추장 관련 기록을 찾아내 이러한 주장에 반박하였다.[24]

아메리카 대륙이 원산지인 고추는 16세기 초 포르투갈 상인들에 의해 동아시아에 전래되었다.[9][10][11] 1614년에 발행된 백과사전인 『지봉유설』에는 한국에 전해진 고추의 한 종류에 대한 언급이 있다.[12][13] 18세기의 책 『산림경제』에는 고추 재배법이 논의되었다.[14]

조선시대에는 胡椒나 천초(화자오의 별칭)와 같은 매운맛을 가진 장 문화가 존재했으나, 고추가 임진왜란 무렵 일본에서 전래되어 18세기에는 『산림경제』에 고추의 재배법이 소개되어 일반적인 고추 재배가 이루어졌고, 점차 후추, 천초를 대체하는 재료가 되었다. 18세기 중반부터 고추장이 만들어지기 시작했다[22]. 18세기의 책 『소문사설』, 『증보산림경제』에서 고추장(고초장)의 제조법에 대해 언급하고 있다. 19세기 초에 쓰인 생활 백과사전 『규합총서』에는 현재 먹고 있는 고추장과 유사한 제조법이 실려 있다.

2. 1. 1. 임진왜란 전래설

1614년 이수광이 쓴 《지봉유설》에는 "〈만초〉(蠻椒)는 일본을 거쳐 온 것으로서 ‘왜겨자’라고도 한다."라는 기록이 있다. 1760년 이익이 정리한 《성호사설》, 이규경의 《오주연문장전산고》 등에도 〈번초〉(蕃椒)가 일본에서 임진왜란 이후에 들어왔다고 기록되어 있다.[23]

그러나 이러한 주장에 대해 한국식품연구원 권대영 박사팀과 한국학중앙연구원 정경란 책임연구원은 1433년 세종 15년 발간된 《향약집성방》과 1460년 세조 6년에 발간된 《식료찬요》에 등장하는 ‘초장’(椒醬)이라는 표현이 고추장이라고 주장하며 임진왜란 전래설에 반박하였다.[24]

2. 1. 2. 15세기 이전 전래설

한국식품연구원 권대영 박사팀과 한국학중앙연구원 정경란 책임연구원은 한국과 중국의 고문헌을 공동 연구하여 15세기 초의 문헌에서 고추장에 대한 기록을 찾아냈다고 밝혔다. 이들은 1433년 세종 15년에 발간된 《향약집성방》과 1460년 세조 6년에 발간된 《식료찬요》에 등장하는 ‘초장’(椒醬)이라는 표현이 고추장이라고 주장하였다.[24]

9세기 중반 중국 문서인 『식의심감(食醫心鑑)』에는 한국의 고추장을 苦椒醬lzh(고추장)으로 기록하고 있다. 고추장에 대한 두 번째로 오래된 문헌은 1433년 한국의 책인 『향약집성방』에 나타난다.[7] 고추장은 1445년 의학 백과사전인 『의방유취』에서도 언급되었다.[8]

이들은 고추가 임진왜란 때 들어왔다면 100년 안에 발효식품을 탄생시켜 임금님이 즐겨 먹을 정도로 전국적으로 유명해졌다는 것은 당시 정보 교류의 시대적 배경으로 보면 불가능하다고 주장했다. 식품학계에선 한 재료에서 발효 음식이 우연히 발견되기까지는 200년 이상 걸린다고 본다.[24]

2. 2. 문헌 기록

9세기 중반 중국 문서인 『식의심감(食醫心鑑)』에는 한국의 고추장을 苦椒醬lzh(고추장)으로 기록하고 있다.[7] 1433년 한국의 책인 『향약집성방』에 고추장에 대한 기록이 있다.[7] 1445년 의학 백과사전인 『의방유취』에서도 고추장이 언급되었다.[8]

1740년 영조 때 이표가 쓴 《수문사설》의 〈순창 고추장 조법〉에는 곡창 지대인 순창 지방의 유명한 고추장 제조법이 기록되어 있는데 전복, 큰 새우(대하), 홍합, 생강 등을 첨가하여 만든다고 기록되어 있다.[25]

1766년 영조 42년 유학자 유중림이 홍만선의 《산림경제》를 늘리고 보충하여(증보) 간행한 농업서적인 《증보산림경제》에도 고추장을 담그는 법에 관한 기록이 등장한다.[26] 18세기 책인 『소문사설』과 『증보산림경제』에서는 고추장이 한자 苦椒醬한국어과 古椒醬한국어을 사용하여 으로 표기되었다.[16][17] 또한 순창군이 고추장 생산으로 유명했다는 언급도 있다.[16]

《증보산림경제》에 기록된 고추장의 재료는 체로 쳐서 가루로 만든 메주 18L, 고춧가루 540mL, 찹쌀가루 1.8L와 농도를 맞추기 위한 국간장이었다.[17] 1809년 요리책 규합총서의 고추장 조리법은 콩 18L으로 만든 가루 메주와 찹쌀 3.6L을 사용한 다음 고춧가루 900mL~1260mL과 찹쌀 3.6L으로 만든 밥을 첨가하는 방식이었다.[18]

2. 3. 순창 고추장

조선 이성계가 순창 지역의 고추장을 맛보고 그 맛에 반해 궁중 요리에 사용하도록 명하면서 순창 고추장이 지역 특산품으로 자리 잡게 되었다.[15]

이와 관련하여 다음과 같은 이야기가 전해진다. 이성계가 왕이 되기 전 만일사에 들러 산신에게 기도를 올릴 때, 고추장을 곁들인 보리 비빔밥을 먹었는데 그 맛이 잊을 수 없을 정도로 훌륭했다고 한다. 왕이 된 후, 이성계는 이 맛을 잊지 못하고 순창 고추장을 진상하도록 명했고, 이때부터 순창 고추장이 유명해지기 시작했다.[15]

3. 제조법

고춧가루를 주원료로 찹쌀가루와 메줏가루, 소금, 물 등을 섞은 후, 옹기에 담아 뚜껑을 밀봉한 뒤에 서늘한 곳에서 발효시켜 만든다.[17] --

1970년대 초부터 고추장이 상업적으로 대량 생산되면서 가정에서 직접 만드는 경우가 줄어들었다. 현재 대부분의 한국인들은 고추장을 식료품점이나 시장에서 구매한다. 고추장은 한국 요리에서 고추장찌개, 고추장 불고기와 같은 찌개나 고기 양념, 냉면, 비빔밥 등의 양념으로 널리 사용된다.

초고추장이나 쌈장과 같은 다른 조미료의 재료로도 사용된다. 식초, 설탕, 참깨 등을 첨가하여 만든 초고추장은 주로 회나 회덮밥에, 고추장과 된장을 섞고 다진 양파와 기타 매운 양념을 첨가한 쌈장은 상추쌈과 함께 먹는다.

비빔밥을 먹을 때 필수품이며, 냄비 요리, 조림 요리, 볶음 요리, 무침 요리에서 고명 등으로도 사용된다. 생채소에 찍어 먹거나, 밥에 비벼 먹기도 하는 등 용도가 매우 다양하여 일상적인 식사에 빠질 수 없는 조미료이다.

3. 1. 재료

고추장의 주요 재료는 고춧가루, 찹쌀(혹은 찹쌀가루), 메줏가루, 소금이다.[19] 찹쌀가루 대신 쌀, 밀, 보리를 빻은 가루를 쓰기도 하고, 단맛을 위해 엿기름, 꿀, 설탕, 식초 등을 첨가하기도 한다.[17] 덜 일반적인 재료로는 통밀, 대추, 호박, 고구마 등이 있다.

증보산림경제에는 메주 18L, 고춧가루 540ml, 찹쌀가루 1.8L, 국간장이,[17] 규합총서에는 콩 18L으로 만든 가루 메주와 찹쌀 3.6L에 고춧가루 900ml과 찹쌀 3.6L으로 만든 밥을 첨가하는 방식이 기록되어 있다.[18]

시대와 지역에 따라 콩, 보리, 밀가루, 기장 등을 섞는 등 재료와 제조법이 다양하다. 일본에서는 엿기름(물엿)이나 설탕을 첨가하는 경우가 많아 단맛이 강한 편이다.

3. 2. 표준화 (GHU)

고추장 매운 맛의 등급화는 고추장 제조 기업들 간에 여러 번 시도가 되었지만, 각 업체의 이해관계로 인해 번번이 무산되었다가 KS 규격안으로 2010년 5월 1일 최종 고시되었다.[27] GHU(Gochujang Hot taste Unit)는 고추장의 매운 맛의 단위를 의미하며, 2011년 1월 1일부터 인증을 받은 고추장에 의무적으로 적용된다.

단계한글명영문명GHU
5매우 매운맛Extremely hot100 이상
4매운맛Very hot75-100
3보통 매운맛Medium hot45-75
2덜 매운맛Slightly hot30-45
1순한 매운맛Mildly hot30 미만



고추장 핫-테이스트 유닛(Gochujang hot-taste unit, GHU)은 고추장의 매운맛(얼얼함)을 측정하는 단위로, 가스 크로마토그래피 및 고성능 액체 크로마토그래피를 통해 캡사이신과 디하이드로캡사이신의 농도를 측정하여 결정된다.[20] 고추장 제품은 매운 정도에 따라 순한맛, 약간 매운맛, 중간 매운맛, 매우 매운맛, 극도로 매운맛의 5단계로 분류된다.[20]

4. 활용

고추장은 떡볶이, 불닭, 닭갈비 등 여러 가지 음식에 사용되며, 특히 볶음 음식에 매운 고추장이 많이 들어간다.[19] 한국 요리에서 고추장 찌개와 같은 찌개나 고기를 양념할 때, 냉면, 비빔밥 등에 널리 사용된다.[21]

비빔밥을 먹을 때 필수품이며, 냄비 요리, 조림 요리, 볶음 요리, 무침 요리에 고명 등으로도 사용된다. 생채소에 찍어 먹거나, 직접 밥에 비벼 먹기도 한다.

고추장은 초고추장과 쌈장을 만드는 데에도 사용된다. 초고추장은 고추장에 식초, 설탕, 참깨 등을 첨가하여 만든 것으로, 주로 회나 회덮밥에 곁들여 먹는다. 쌈장은 고추장과 된장을 섞고 다진 양파와 기타 매운 양념을 첨가한 것으로, 상추쌈과 함께 먹으면 맛있다.

참조

[1] 웹사이트 gochujang https://web.archive.[...] Oxford University Press 2017-04-15
[2] 웹사이트 gochujang
[3] 웹사이트 주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안 https://web.archive.[...] 2014-07-30
[3] 웹사이트 주요 한식명 로마자 표기 및 표준 번역 확정안 공지 http://www.korean.go[...] 2014-05-02
[4] 웹사이트 gochujang http://www.doopedia.[...] Doosan Corporation 2017-04-17
[5] 웹사이트 Sunchang Gochujang Village http://english.visit[...] 2017-04-17
[6] 웹사이트 Sunchang Gochujang Festival http://english.visit[...] 2017-04-17
[7] 논문 Sunchang gochujang (Korean red chili paste): The unfolding of authenticity
[8] 논문 Gochujang (Korean red pepper paste): A Korean ethnic sauce, its role and history
[9] 서적 Guide to Korean Culture: Korea's cultural heritage https://books.google[...] Korean Culture and Information Service, Ministry of Culture, Sports and Tourism
[10] 뉴스 Red Pepper and Kimchi in Korea https://web.archive.[...] 1999-03-01
[11] 서적 Sauerkraut, Kimchi, Pickles & Relishes https://books.google[...] Bookmagic
[12] 서적 Handbook of Vegetable Preservation and Processing https://books.google[...] Marcel Dekker
[13] 위키소스
[14] 서적 Sallim gyeongje https://web.archive.[...]
[15] 웹사이트 Focus http://www.kocis.go.[...] 2024-05-18
[16] 서적 Somun saseol http://archive.hansi[...]
[17] 서적 Jeungbo sallim gyeongje
[18] 서적 Gyuhap chongseo
[19] 논문 Korean traditional fermented soybean products: Jang 2015-03-01
[20] 웹사이트 Jeontong sikpum pyojun gyugyeok https://standard.go.[...] Korean Agency for Technology and Standards 2017-04-17
[21] 웹사이트 Gochujang (Hot Pepper Paste) https://web.archive.[...] VisitKorea.or.kr.org 2013-04-19
[22] 서적 韓国伝統文化事典 教育出版
[23] 웹인용 한국인의 정체성을 대표하는 매운 맛, 고추장 이야기 http://www.iffe.or.k[...] 월간 외식경영 2005-10-01
[24] 뉴스인용 고추장 역사 1천년前까지 올라가 http://www.yonhapnew[...] 연합뉴스 2010-04-01
[25] 웹인용 고추장의 역사와 유래 https://web.archive.[...] 이컬처 2010-06-22
[26] 웹인용 고추장의 역사와 유래 https://web.archive.[...] 인터넷방송(주) 이컬처 2010-06-21
[27] 웹인용 고추장 매운 맛, 5단계로 구분된다 http://www.cbs.co.kr[...] 노컷뉴스 2010-04-29

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