다타키
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1. 개요
다타키는 고기나 생선을 살짝 구워 얇게 썰거나, 잘게 다져서 만드는 일본 요리이다. 겉면만 익히는 방식은 주로 가다랑어를 사용하며, 19세기 사무라이 사카모토 료마가 서양 요리 기술을 도입하여 개발했다는 설이 있다. 다진 방식은 생선, 육류, 산채 등을 사용하며, 마늘, 생강, 파 등의 고명과 함께 간장 등으로 양념한다. 다타키는 겉면을 익히는 방식과 다지는 방식, 그리고 우엉이나 오이 등을 두들겨서 조직을 부수는 방식으로 나뉜다.
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| 다타키 | |
|---|---|
| 조리법 개요 | |
| 종류 | 일본 요리 |
| 주재료 | 생선 (주로 가다랑어) 쇠고기 닭고기 |
| 조리 방식 | 겉면을 살짝 익힘 |
| 특징 | 얇게 썰어 소스와 함께 제공 |
| 상세 정보 | |
| 어원 | "두드리다" 또는 "다지다" 라는 의미의 일본어 동사에서 유래 |
| 다른 이름 | 토사미 (土佐造り, Tosa-mi) - 특히 가다랑어 타다키를 지칭할 때 사용 |
| 조리법 | 생선, 쇠고기, 닭고기 등의 겉면을 불에 살짝 구워 익힘 얇게 썰어 간장, 식초, 생강, 마늘, 파 등의 소스와 함께 제공 |
| 변형 | |
| 가다랑어 타다키 | 가다랑어를 이용한 타다키 (가쓰오노타타키, カツオのたたき) |
2. 조리법
다타키에는 크게 두 가지 조리 방식이 있다.
첫 번째 방식은 고기나 생선의 겉면을 뜨거운 불꽃이나 팬 위에서 아주 짧게 굽는 것이다.[1] 이렇게 익힌 재료는 식초에 잠시 절이거나 얇게 썰어 생강 등으로 양념하기도 한다. 간장과 고명을 곁들여 사시미처럼 먹기도 한다.[1] 이 방식은 현재 고치현인 토사 국에서 가다랑어를 이용해 만들던 것에서 유래했으며,[2] 19세기 사무라이였던 사카모토 료마가 나가사키시의 외국인에게 배운 유럽식 그릴 기술을 응용했다는 설도 있다.[1]
두 번째 방식은 재료를 '두들겨 다지는' 것이다. 참치나 고등어 같은 생선을 잘게 다진 후 마늘, 생강, 파, 차조기 잎 등과 섞는다. 다진 것에 간장을 뿌려 먹기도 한다.[3]
2. 1. 겉면을 익히는 다타키
겉면을 익히는 방식의 다타키(tataki|타타키일본어)는 고기나 생선의 겉면을 뜨거운 불꽃이나 팬 위에서 아주 짧게 굽는 조리법이다.[1] 사쿠(柵) 형태로 뜬 생선이나 덩어리 고기에 꼬치를 꽂아 숯불이나 철판 등으로 겉면만 살짝 익히고 속까지는 익히지 않는 것이 특징이다. 이렇게 겉면만 익힌 재료는 재빨리 식힌 후 얇게 썰어 생강 등의 양념이나 고명을 곁들여 먹는다. 때로는 식초에 잠시 절이기도 하며, 간장과 고명을 곁들여 사시미처럼 제공될 수도 있다.[1] 직화로 겉만 익힌다는 점에서 데침과 유사하게 반쯤 익힌 상태로 조리하는 방식이다.이 조리법은 현재 고치현의 일부인 토사 국에서 유래되었으며, 주로 가다랑어(鰹|카츠오일본어)에 적용되었다.[2] 일설에 따르면, 19세기 사무라이였던 사카모토 료마가 나가사키시에 거주하던 외국인들로부터 고기를 그릴하는 유럽식 기술을 배워와 개발했다고도 전해진다.[1]
"타타키"라는 이름의 유래에 대해서는, 조리 과정에서 '두드린다'는 행위와 관련된 몇 가지 설이 있다. 생선살에 미리 소금을 뿌릴 때 칼의 칼등이나 손바닥으로 두드리거나, 구운 식재료 위에 고명을 뿌리고 칼등이나 손바닥으로 두드려 맛이 배게 한 데서 유래했다는 설 등이 있다.[7]
2. 1. 1. 생선 다타키
생선 다타키는 크게 두 가지 방식으로 나뉜다. 첫 번째는 고기나 생선을 뜨거운 불꽃이나 팬 위에서 아주 짧게 굽는 방식이다. 이렇게 구운 생선은 식초에 잠시 절여 얇게 썰고, 갈거나 빻은 생강으로 양념할 수 있다.[1] 간장과 고명을 곁들여 사시미처럼 제공되기도 한다. 이 방법은 현재 고치현의 일부인 토사 국에서 유래했으며, 주로 가다랑어 (鰹のタタキ|가쓰오노 다타키일본어)에 적용되었다.[2] 19세기 사무라이였던 사카모토 료마가 나가사키시에 거주하던 외국인들로부터 고기를 그릴하는 유럽식 기술을 배워 개발했다는 설도 있다.[1]
두 번째 방식은 생선을 칼로 잘게 썰거나 다지는 것이다. 일반적으로 생선 살을 사용하지만, 작은 생선은 뼈나 머리째 다지기도 한다. 전갱이, 정어리, 날치 같은 등푸른 생선이 자주 사용된다. 다지는 정도는 다양해서, 단순히 잘게 썬 사시미 형태부터 원형을 알아보기 힘들 정도로 으깬 페이스트 상태까지 모두 "다타키"라고 부른다. 고명으로는 파, 생강, 차조기 잎, 마늘 등이 사용되며, 이러한 향신료를 생선과 함께 다지기도 한다. 조미료로는 주로 간장이 사용되며, 초회로 만들기도 한다.
다진 생선에 된장을 섞어 끈기가 생길 때까지 다진 것은 "나메로"라고 불리며, 지바현의 향토 요리이다.[4] 다진 것을 얼음물에 담근 것은 "미즈나마스"라고 한다. 이즈 제도의 니이지마와 시키네지마에서는 다진 생선에 달걀과 중탄산 나트륨을 섞어 어묵처럼 사용하는데, 열을 가하면 부풀어 오르므로 된장국에 넣거나 사츠마아게와 같은 "다타키아게"로 만들어 먹는다. 아이누 민족의 전통 요리에는 연어의 머리 연골(히즈)이나 아가미 등을 다져 정소와 파를 섞고 소금으로 간을 한 "치타타ㇷ゚"(citatapain)라는 요리가 있다. 치타타ㇷ゚는 아이누어로 "우리들이 많이 다진 것"이라는 의미이다.
굽는 방식의 다타키는 사쿠(柵) 형태로 뜬 생선이나 덩어리 고기에 꼬치를 꽂아 숯불 등으로 겉면만 살짝 익히거나 철판 등에 굽는 조리법이다. 속까지 익히지 않고 겉면만 익힌 뒤 재빨리 식혀 썰어서 고명이나 조미료를 곁들여 먹는다. 직화와 데침의 차이는 있지만, 반쯤 익힌 상태라는 점에서는 데침과 유사하다. 이 조리법에서 "다타키"라는 이름의 유래에 대해서는, 생선살에 미리 소금을 뿌릴 때 칼의 등이나 손바닥으로 두드리거나, 구운 식재료에 고명을 뿌리고 칼등이나 손바닥으로 두드린 데서 유래했다는 설 등이 있다.[7]
가다랑어가 굽는 방식의 다타키에 가장 널리 사용되지만, 참치, 고등어, 곰치 등이 사용되기도 한다. 표면을 살짝 구우면 풍미가 더해지고, 수분이 줄어 식감이 향상되며 맛이 진해지는 효과가 있다. 또한 살균 효과도 기대할 수 있다. 가다랑어 다타키는 고치현이 본고장으로 유명하지만, 규슈, 기슈, 엔슈 등 가다랑어포 산지에서도 볼 수 있는 조리법이다. 시판되는 제품 중에는 굽는 대신 기름에 튀긴 것도 있으며, 이는 "튀긴 타다키"로 구분하기도 한다. 먹을 때는 생강, 마늘, 무즙, 파 등이 고명으로 사용되며, 유자 등 감귤류의 즙으로 산미를 더한 간장 소스나 폰즈를 찍어 먹는 경우가 많다.
2. 1. 2. 육류 다타키
덩어리 고기에 꼬치를 꽂아 숯불이나 철판 등으로 겉면만 살짝 굽는다. 속까지 익히지 않는 것이 특징이며, 이는 데침과 유사한 조리 방식이다. 조리된 고기는 재빨리 식힌 후 썰어서 고명이나 조미료를 곁들여 먹는다."타타키"라는 이름의 유래에 대해서는 여러 설이 있다. 고기에 미리 소금을 뿌릴 때 칼의 칼등이나 손바닥으로 두드리는 과정, 또는 구운 식재료에 고명을 뿌리고 칼의 칼등이나 손바닥으로 두드린 데서 유래했다는 설이 대표적이다.[7]
주로 생식 가능한 쇠고기가 사용된다. 겉모습 때문에 로스트 비프와 혼동되는 경우도 있지만, 로스트 비프는 오븐에서 저온으로 장시간 조리하여 속까지 열을 가하는 반면, 다타키는 겉만 익힌다는 점에서 차이가 있다. 쇠고기 외에는 말고기나 닭고기의 닭가슴살이나 안심 등도 사용된다. 다만, 이러한 생고기는 캄필로박터균에 오염되었을 가능성이 있으므로 섭취 시 충분한 주의가 필요하다.
2. 2. 다져서 만드는 다타키
다타키의 한 종류는 생고기나 생선 등 가열하지 않은 식재료를 칼로 잘게 두들겨 써는 방식으로 만든다. 원래는 회라고 불리는 요리였으나, 칼로 잘게 두들겨 썬다는 조리법 때문에 "다타키회" 또는 "다타키"라고 불리게 되었으며, 기존의 회는 주로 초회를 의미하는 말로 변화했다.이렇게 다진 재료는 마늘, 생강, 파 또는 차조기 잎과 같은 고명과 섞기도 하며, 간장을 뿌려 먹기도 한다.[3]
"타타키"라는 이름은 조리 과정에서 재료를 칼의 칼등이나 손바닥으로 두드리는 행위에서 유래했다는 설이 있다.[7] 예를 들어, 생선 살에 미리 소금을 칠 때 두드리거나, 구운 식재료에 고명을 뿌리고 두드리는 것 등이 그 예시다.[7]
2. 2. 1. 생선 다타키
생선 다타키는 음식을 "두들겨 조각낸" 방식으로 조리하는 것을 의미한다. 이는 생고기나 생선 등 가열하지 않은 식재료를 잘게 썰거나 다져 만드는 요리이다. 참치나 고등어와 같은 생선은 다진 후 마늘, 생강, 파 또는 차조기 잎과 같은 고명과 섞는다. 다진 혼합물 위에 간장을 뿌려 먹기도 한다.[3] 원래는 회라고 불렸으나, 칼로 잘게 두들겨 썰었기 때문에 "다타키회", "다타키"라고 불리게 되었고, 기존의 회는 주로 초회를 의미하는 말로 변화했다.일반적으로는 생선 살을 사용하지만, 작은 생선은 뼈나 머리째 다지는 경우도 있다. 전갱이, 정어리, 날치 등의 등푸른 생선이 자주 사용된다. 다지는 정도는 다양하여, 단순히 잘게 썬 사시미 형태부터 원형을 알아볼 수 없을 정도로 으깬 페이스트 상태까지 모두 "다타키"라고 불린다.
고명으로는 파, 생강, 차조기 잎(깻잎), 마늘 등이 사용되며, 이러한 향신료를 생선과 함께 다지기도 한다. 조미료로는 주로 간장이 사용되며, 초회로 만들기도 한다.
된장을 섞어 끈기가 생길 때까지 잘 다진 것은 "나메로"라고 불리며, 지바현의 향토 요리이다.[4] 다진 것을 얼음물에 담근 것은 "미즈나마스"라고 불린다.
이즈 제도의 니이지마와 시키네지마에서는 다진 생선에 달걀과 중탄산 나트륨을 넣고 섞어 어묵처럼 사용한다. 열을 가하면 부풀어 오르기 때문에, 된장국에 넣거나 사츠마아게와 같이 튀겨 "다타키아게"로 만들어 먹는다.
아이누 민족의 전통 요리 중에는 연어의 연골(히즈: 머리의 연골)이나 아가미 등을 다져 정소와 파를 섞고 소금으로 간을 한 "치타타ㇷ゚"라는 요리가 있다. 치타타ㇷ゚는 아이누어로 "치・타타・ㇷ゚"(ci-tata-p 우리들이・많이 다진・것)라는 의미이다.
이 조리법에서 "타타키"라는 이름의 유래에 대해서는, 생선살에 미리 소금을 칠 때 칼의 칼등이나 손바닥으로 두드리거나, 구운 식재료에 고명을 뿌리고 칼의 칼등이나 손바닥으로 두드린 데서 유래했다는 설[7] 등이 있다.
2. 2. 2. 육류 다타키
타르타르 스테이크나 육회와 같이 생고기를 이용한 요리도 넓은 의미에서 다타키(たたき|다타키일본어) 회의 일종으로 볼 수 있다.육류 다타키는 주로 덩어리 고기를 사용하여 만든다. 고기에 꼬치를 꽂아 숯불 등에 겉면만 살짝 익도록 굽거나 철판을 이용해 굽는다. 속까지 익히지 않는 것이 특징이며, 구운 고기는 재빨리 식힌 후 썰어 고명이나 조미료를 곁들여 먹는다. 겉면만 익힌다는 점에서 데침과 유사한 조리법으로 볼 수 있다.
"다타키"라는 이름의 유래에 대해서는 여러 설이 있다. 조리 과정에서 생선이나 고기에 소금을 뿌린 뒤 칼의 등이나 손바닥으로 두드리는 과정, 또는 구운 재료에 고명을 얹고 두드리는 과정에서 유래했다는 설이 있다.[7]
2. 2. 3. 산채 다타키
산채를 잘게 썰어 다진 것을 "다타키"라고 부르기도 한다. 특히 미즈(우바미소우)를 다타키로 만든 것은 아키타현이나 이와테현 등지의 향토 요리로 알려져 있다[5]. 야마가타현에서는 고사리를 다타키로 만든 요리를 먹는다[6].3. 기타
우엉이나 오이 등을 막대기로 두들겨 조직을 부수어 먹기 쉽게 만든 것도 "다타키"라고 불리는 경우가 있다.[8]
또한, 고기나 생선에 칡가루를 묻혀 삶는 조리법을 "칡다타키"(또는 "칡치기")라고 부른다.
참조
[1]
서적
The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know about Sushi
https://archive.org/[...]
Harvard Common Press
[2]
웹사이트
Japan's delicious fire-seared delicacy
http://www.bbc.com/t[...]
BBC
2020-10-16
[3]
웹사이트
BBC Good Food ME - 2019 February by BBC Good Food Middle East - Issuu
https://issuu.com/bb[...]
2022-09-23
[4]
웹사이트
なめろう 千葉県 {{!}} うちの郷土料理：農林水産省
https://www.maff.go.[...]
2023-03-30
[5]
웹사이트
みずたたき（とろろ） 岩手県 {{!}} うちの郷토料理：農林水産省
https://www.maff.go.[...]
2023-03-30
[6]
웹사이트
わらびたたき 山形県 {{!}} うちの郷토料理：農林水産省
https://www.maff.go.[...]
2023-01-19
[7]
서적
お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学
講談社
[8]
웹사이트
たたきごぼうのごま酢あえ：農林水産省
https://www.maff.go.[...]
2023-03-30
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