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시금치

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목차

1. 개요

시금치는 비름과에 속하는 잎채소로, 페르시아에서 기원하여 전 세계적으로 재배된다. 어원은 페르시아어에서 유래되었으며, 중국을 거쳐 일본에 전파되었다. 시금치는 잎의 형태에 따라 동양종과 서양종으로 나뉘며, 영양 성분으로는 비타민 A, C, K, 엽산, 철분 등을 함유하고 있다. 한국에서는 주로 나물로, 중국에서는 볶음 요리로, 서양에서는 샐러드나 수프 등 다양한 요리에 활용된다. 시금치는 재배 토양과 보관 방법에 유의해야 하며, 뽀빠이 캐릭터를 통해 힘의 상징으로 묘사되기도 한다.

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시금치
지도 정보
기본 정보
시금치 꽃
시금치 꽃
학명Spinacia oleracea
명명자L.
과비름과
아과명아주아과
속시금치속
높이30 센티미터 (1 피트)
잎 길이2–30 센티미터
잎 너비1–15 센티미터
꽃받침3–4 밀리미터
열매5–10 밀리미터
영어 이름Spinach
일본어 이름ホウレンソウ (ほうれんそう)
한국어 이름시금치
영양 정보
수분91.4 g
에너지97 kJ
단백질2.9 g
지방0.4 g
탄수화물3.6 g
섬유질2.2 g
당류0.4 g
칼슘99 mg
철2.71 mg
마그네슘79 mg
인49 mg
칼륨558 mg
나트륨79 mg
아연0.53 mg
망간0.897 mg
비타민 C28 mg
티아민0.078 mg
리보플라빈0.189 mg
니아신0.724 mg
비타민 B60.195 mg
엽산194 ug
비타민 A469 ug
비타민 A (IU)9377 IU
베타카로틴5626 ug
루테인12198 ug
비타민 E2 mg
비타민 K483 ug
참고 자료미국 농무부 데이터베이스 링크

2. 어원

시금치라는 이름은 페르시아어 'aspānāḵ'에서 유래되었으며, 이는 라틴어 'spinagium'을 거쳐 유럽 언어들에 전해졌다. 이는 다시 아랍어 'isbanakh'에서 빌려온 것이다.[1][2] 영어 단어 "spinach"는 14세기 후반 고대 프랑스어 단어 'espinache'에서 유래했다.[2]

시금치(菠薐草)는 당나라 시대에 "頗稜(파릉)국"(현재의 네팔)에서 전래되었기 때문에 붙은 이름이다. 이후 "菠薐(파릉)"으로 바뀌었고, 일본에서는 음운 변화를 거쳐 "호우렌"이 되었다.[31][32] "호우렌"의 어원은 "菠薐"의 당음으로 여겨진다.

3. 역사

시금치는 약 2,000년 전 고대 페르시아에서 기원한 것으로 여겨지며, 인도를 거쳐 647년 고대 중국에 네팔을 통해 "페르시아 채소"로 전파되었다.[7] 827년에는 아랍인들이 시금치를 시칠리아에 전파했다.[8] 지중해 지역에서 시금치에 대한 최초의 기록은 10세기의 세 가지 저술에서 확인된다. 알라지(서구에서는 라제스로 알려짐)의 의학 저술과 이븐 와흐시야와 쿠스투스 알 루미의 두 편의 농업 논문이다. 시금치는 아랍 지중해 지역에서 인기 있는 채소가 되었고, 12세기 후반에는 이베리아 반도에 도착했는데, 이븐 알 아와암은 시금치를 ''raʼīs al-buqūl|라이스 알 부쿨ar'', 즉 '잎채소의 우두머리'라고 불렀다.[9] 시금치는 이븐 하자자의 11세기 특별 논문의 주제이기도 했다.[10]

시금치는 이베리아 반도를 통해 14세기에 영국과 프랑스에 처음 등장했고, 봄철 초기에 신선한 현지 채소가 없었기 때문에 일반적으로 사용되었다.[7] 최초의 영어 요리책으로 알려진 ''Forme of Cury''(1390)에 'spinnedge'와 'spynoches'로 언급되어 있다.[7][11] 제1차 세계 대전 당시에는 시금치 주스로 강화된 와인이 부상당한 프랑스 병사들에게 출혈을 막기 위해 제공되었다.[7][12]

시금치(菠薐草)의 유래는 중국 당나라 시대에 "頗稜(호린)국"(현재의 네팔)에서 전래되었기 때문이다. 이후 "菠薐(호린)"으로 개자되었고, 일본에서는 음운 변화를 거쳐 "호우렌"이 되었다.[31][32] "호우렌"의 어원은 "菠薐"의 당음으로 여겨진다.

시금치의 원산지는 서아시아, 남서아시아, 중앙아시아 등으로 추정되며, 카스피해 서부(코카서스 지역, 이란) 부근으로 여겨지지만 야생종은 발견되지 않았다. 원산지에서 동서로 전파되어 각각 독립된 품종군이 형성된 것으로 생각된다. 최초로 재배된 곳은 페르시아 지방(현재의 이란)이며, 유럽에는 중세 말기(12세기 이후)에 아랍과 북아프리카를 거쳐 전래되었다. 다른 엽채류를 제치고 일반적으로 재배되었다. 동아시아에는 실크로드를 통해 전파되어, 중국에는 네팔을 거쳐 7세기경에 전해졌다. 그 사이 유럽에서는 서양종이, 중국에서는 동양종이 형성되었다.

일본에는 전국 시대 말기인 16세기경에 중국에서 동양종이 전래된 것으로 여겨진다. 1862년경에는 프랑스에서 서양종이 도입되었고 메이지 초기에 미국에서도 도입되었지만 서양계 품종은 보급되지 않았고, 주로 동양종이 선호되어 각 지역에 고유종이 탄생했다. 다이쇼 말기부터 쇼와 초기에는 동양종과 서양종의 교잡종이 만들어져 일본 각지에 보급되었다.[33] 서양종은 쓴맛이 강했지만 잎이 두껍고 소테에 적합하여 점차 보급되기 시작했고, 제2차 세계 대전 후 재배의 연중화가 진행되는 가운데 더위에도 강하고 수확량이 많은 서양계 품종이나 교잡종이 활발하게 재배되게 되었다.

4. 식물학적 특징

아시아 서남부 원산의 한두해살이 채소로 뿌리는 육질이며 굵고 길다. 원줄기는 속이 비어 있고 높이 50cm 정도 자란다. 잎은 어긋나고 잎자루가 있으며 밑부분이 깊게 갈라지고 윗부분은 밋밋하다. 꽃은 암수딴그루(자웅이주)이며 5월에 핀다. 수꽃은 수상꽃차례 또는 원추꽃차례에 달리고 4개씩의 꽃덮이 갈래조각과 수술로 되어 있다. 암꽃은 잎겨드랑이에 3~5개씩 모여 달리고 꽃밑에 꽃덮이 같은 소포가 있으며 암술대는 4개이다. 열매는 2개의 뿔이 있다.[3]

일반 시금치(''S. oleracea'')는 오랫동안 명아주과(Chenopodiaceae)에 속하는 것으로 여겨졌지만, 2003년에 그 과는 중심자목(Caryophyllales)의 비름과(Amaranthaceae)에 통합되었다.[4] 비름과(Amaranthaceae) ''sensu lato'' 내에서 시금치는 명아주아과(Chenopodioideae)에 속한다.[5]

대부분의 채소로 사용되는 꽃식물과 달리 시금치는 암수딴그루(자웅이주)이며, 이는 각기 다른 식물이 암꽃 또는 수꽃을 가질 수 있음을 의미한다.[6] 꽃은 작고 녹색이며 풍매화이다.

잎에 깊게 갈라진 톱니가 많은 동양종과 둥근 잎의 서양종으로 크게 나뉘며 동양종, 서양종, 교잡종의 3가지 그룹으로 분류된다. 동양종은 잎몸이 얇고, 톱니 모양의 깊은 갈라짐이 있으며, 잎의 밑부분이 붉다. 또한 씨앗에는 가시가 있다. 서양종은 잎살이 두껍고, 잎이 둥글며 갈라짐이 적고, 잎의 기부가 거의 색이 들지 않는다. 맛은 동양종이 잎이 부드럽고 단맛이 더 좋지만, 장일 조건하에서 웃자라기 쉬우므로 가을 파종에 적합하다. 서양종은 쓴맛이 강해 가열 조리에 적합하지만 웃자라지 않는다는 장점이 있다. 일본에서는 100종 이상의 시금치 품종이 재배되지만 동양종과 서양종의 교배로 만들어진 품종이 주류이며, 대부분이 잡종 제1대(F1)이다. 외관상으로는 서양종과 같은 둥근 잎의 종류나 동양종과 같은 깊은 갈라짐이 있는 잎의 종류가 있다. 잎자루와 잎맥이 붉은 품종군은 적경종이라고도 불리며, 쓴맛이 적고 담백한 맛으로 생식에도 적합하다.

'''동양종'''


  • 일본 시금치 - 일본 재래종. 잎의 갈라짐이 많고, 부드럽고 단맛이 나는 것이 특징이다. 포기는 크게 자라지 않고, 잎이 땅에 퍼져 자란다. 쓴맛이 적어 데쳐 먹기에 적합하다.
  • 야마가타 아카네 시금치 - 야마가타현 특산의 동양계 품종으로, 잎몸은 얇고 톱니 모양의 갈라짐이 있으며, 한 포기에서 10개 이상의 줄기가 나오는 것이 특징이다. 뿌리 부분은 붉고, 흙냄새가 나지 않는다.


'''교잡종'''(교배종)

  • 켄요 시금치 - 동양계로 잎 끝이 뾰족하고 갈라짐이 깊은 것이 특징이며, 잎몸은 얇고 부드러우며, 쓴맛이 적고 단맛이 있다. 「호요」, 「지로마루」 등의 품종이 알려져 있다.
  • 둥근잎 시금치 - 잎이 둥글고 줄기가 굵은 것이 특징이며, 잎몸은 두껍고 흙냄새가 난다. 현재 주류는 동양계와 서양계의 교배종이다.


'''기타'''

  • 쪼글쪼글 시금치 - 「한냉 재배」로 추위를 맞아 두꺼운 잎에 미세한 쪼글거림이 들어가는 것이 특징이다. 쓴맛이 적고, 단맛이 강하다.
  • 적경 시금치 - 명아주과의 근대(和名: 후단소)와의 교배로 만들어진 품종으로, 줄기가 붉은 것이 특징이다. 생식용으로 쓴맛이 적고, 베이비리프로도 시장에 유통되고 있다.
  • 샐러드 시금치 - 생식용으로 개량된 품종으로, 전체적으로 잎의 색이 옅고, 줄기는 가늘고 붉은색과 녹색이 있다. 대부분 수경 재배된다. 잎이 부드럽고 쓴맛이 적고, 단맛이 있어 그대로 생식할 수 있다.

5. 종류

시금치는 종자의 형태에 따라 유각종과 환종, 두 변종으로 나눌 수 있다. 유각종에는 동양종, 환종에는 서양종이 많이 포함되며, 형상이나 성상에 있어 현저한 적응성의 차이가 인정된다. 양자의 잡종계 품종도 일찍이 육성되었다. 유각종은 일반적으로 개화가 빠르며 내한성이 강하다. 형태적으로는 여윈 모양으로 작고 잎살이 얇으며 잎의 결각이 심하고 뿌리가 붉은색이 짙다. 이에 대하여 환종은 대체적으로 식물체가 대형이고 잎살이 두꺼우며 추대가 늦다. 잎이 두껍고 결각이 적으며 뿌리의 붉은색도 짙지 않다.

일반 시금치(''S. oleracea'')는 오랫동안 명아주과(''Chenopodiaceae'')에 속하는 것으로 여겨졌지만, 2003년에 그 과는 석죽목(Caryophyllales)의 비름과(''Amaranthaceae'')에 통합되었다.[3][4] 비름과(''Amaranthaceae'') ''sensu lato'' 내에서 시금치는 명아주아과(''Chenopodioideae'')에 속한다.[5]

잎에 깊게 갈라진 톱니가 많은 동양종과 둥근 잎의 서양종으로 크게 나뉘며 동양종, 서양종, 교잡종의 3가지 그룹으로 분류된다. 동양종은 잎몸이 얇고, 톱니 모양의 깊은 갈라짐이 있으며, 잎의 밑부분이 붉다. 또한 씨앗에는 가시가 있다. 서양종은 잎살이 두껍고, 잎이 둥글며 갈라짐이 적고, 잎의 기부가 거의 색이 들지 않는다. 맛은 동양종이 잎이 부드럽고 단맛이 더 좋지만, 장일 조건하에서 웃자라기 쉬우므로 가을 파종에 적합하다. 서양종은 쓴맛이 강해 가열 조리에 적합하지만 웃자라지 않는다는 장점이 있다. 일본에서는 100종 이상의 시금치 품종이 재배되지만 동양종과 서양종의 교배로 만들어진 품종이 주류이며, 대부분이 잡종 제1대(F1)이다. 외관상으로는 서양종과 같은 둥근 잎의 종류나 동양종과 같은 깊은 갈라짐이 있는 잎의 종류가 있다. 잎자루와 잎맥이 붉은 품종군은 적경종이라고도 불리며, 쓴맛이 적고 담백한 맛으로 생식에도 적합하다.

'''동양종'''


  • 일본 시금치 - 일본 재래종. 잎의 갈라짐이 많고, 부드럽고 단맛이 나는 것이 특징이다. 포기는 크게 자라지 않고, 잎이 땅에 퍼져 자란다. 쓴맛이 적어 데쳐 먹기에 적합하다.
  • 야마가타 아카네 시금치 - 야마가타현 특산의 동양계 품종으로, 잎몸은 얇고 톱니 모양의 갈라짐이 있으며, 한 포기에서 10개 이상의 줄기가 나오는 것이 특징이다. 뿌리 부분은 붉고, 흙냄새가 나지 않는다.


'''교잡종'''(교배종)

  • 켄요 시금치 - 동양계로 잎 끝이 뾰족하고 갈라짐이 깊은 것이 특징이며, 잎몸은 얇고 부드러우며, 쓴맛이 적고 단맛이 있다. 「호요」, 「지로마루」 등의 품종이 알려져 있다.
  • 둥근잎 시금치 - 잎이 둥글고 줄기가 굵은 것이 특징이며, 잎몸은 두껍고 흙냄새가 난다. 현재 주류는 동양계와 서양계의 교배종이다.


'''기타'''

  • 쪼글쪼글 시금치 - 「한냉 재배」로 추위를 맞아 두꺼운 잎에 미세한 쪼글거림이 들어가는 것이 특징이다. 쓴맛이 적고, 단맛이 강하다.
  • 적경 시금치 - 명아주과의 근대(和名: 후단소)와의 교배로 만들어진 품종으로, 줄기가 붉은 것이 특징이다. 생식용으로 쓴맛이 적고, 베이비리프로도 시장에 유통되고 있다.
  • 샐러드 시금치 - 생식용으로 개량된 품종으로, 전체적으로 잎의 색이 옅고, 줄기는 가늘고 붉은색과 녹색이 있다. 대부분 수경 재배된다. 잎이 부드럽고 쓴맛이 적고, 단맛이 있어 그대로 생식할 수 있다.

6. 영양 성분

생 시금치는 91%가 수분, 4%가 탄수화물, 3%가 단백질로 구성되며, 지방은 거의 없다. 100g당 97kJ의 식품 에너지를 제공하며, 특히 신선하거나 냉동, 찌거나 살짝 데친 시금치는 영양가가 높다. 신선한 시금치는 비타민 K(일일 권장 섭취량의 403%), 비타민 A, 비타민 C, 망간, 엽산 등이 풍부하다. 또한 비타민 B군, 리보플라빈, 비타민 B6, 비타민 E, 칼륨, 철, 마그네슘, 식이섬유도 함유하고 있다.

시금치는 철분과 칼슘을 함유하지만, 옥살산도 함유하고 있어 위와 소장에서 칼슘과 철분의 흡수를 방해할 수 있다. 익힌 시금치는 옥살산 함량이 낮고 영양소 흡수율이 더 높다.[13][14] 조리 시 비타민 C와 엽산이 열에 의해 분해되거나 조리수로 용출되어 함량이 감소할 수 있다.[15] 시금치에는 질산염과 아질산염이 풍부하여 과다 섭취 시 안전 기준을 초과할 수 있다.[16]

시금치는 베타카로틴, 비타민 B군, 비타민 C, 비타민 E, 철분, 엽산이 풍부한 녹황색 채소이다. 진한 녹색은 황색 색소인 카로틴과 청색 색소인 클로로필(엽록소)이 합쳐진 것이다. 루테인이라는 카로티노이드를 많이 함유하고 있으며, 뿌리의 붉은색 부분에는 당분이 많아 단맛이 나고 철분과 망간이 풍부하다.

시금치에 포함된 비타민 C는 100g당 60mg으로 매우 많지만, 여름철에는 약 20mg으로 줄어든다. 데치면 비타민 C 양이 약 절반으로 감소한다. 칼륨, 칼슘, 철 등 미네랄도 풍부하며, 철분과 엽산은 빈혈 예방에 효과적이라고 알려져 있다. 철분은 비타민 C와 함께 섭취하면 흡수율이 높아진다.

시금치의 아미노산 스코어는

시금치의 아미노산 스코어
와 같다.

시금치(100g 중)의 주요 지방산 종류[46]
품목양(g)
지방0.39
포화지방산0.063
16:0(팔미트산)0.049
단일불포화지방산0.01
다가불포화지방산0.165
18:2(리놀레산)0.026
18:3(알파리놀렌산)0.138


6. 1. 주의 사항

시금치는 철분이 많이 함유되어 있다고 알려져 왔으나, 이는 1870년 독일 과학자 E. von Wolf의 출판 자료에서 소수점이 잘못 찍힌 오류에서 비롯된 것이다.[48] 실제 시금치의 철분 함유량은 다른 식품에 비해 특별히 높지 않다.

신선한 시금치는 낱개, 다발, 포장 형태로 판매되며, 며칠 이상 보관하면 영양소 대부분을 잃게 된다.[19] 냉장 보관은 이러한 손실을 8일 정도 늦출 수 있지만, 이 기간 동안 엽산과 카로티노이드 함량이 크게 감소한다. 장기간 보관을 위해서는 통조림으로 가공하거나 데쳐서 냉동하는 것이 좋다.[19]

일부 포장 시금치는 유해 박테리아 제거를 위해 방사선 조사를 거친다. 미국 식품의약국(Food and Drug Administration)은 시금치 잎에 최대 4.0 킬로그레이의 방사선 조사를 허용하며, 이는 영양소 함량에 거의 영향을 미치지 않는다.[20]

시금치는 재배 토양과 지역에 따라 카드뮴 오염이 심할 수 있다.[21]

시금치에는 비타민 K가 다량 함유되어 있어, 와파린(warfarin) 계열 항응고제 복용자는 섭취를 최소화해야 한다.[22] 와파린은 비타민 K 작용을 억제하여 항응고 효과를 나타내기 때문이다.

시금치의 수산(수산화물)(灰汁) 주성분은 옥살산인데, 과다 섭취 시 철분과 칼슘 흡수를 방해하고, 체내 칼슘과 결합하여 신장이나 요로에 옥살산칼슘 결석을 유발할 수 있다. 옥살산은 가다랑어포(削り節)나 우유 등 칼슘 함량이 높은 식품과 함께 섭취하면 체내 흡수를 줄일 수 있다. 또한 옥살산은 수용성이므로, 충분한 물에 데쳐서 끓는 물에 용출시키는 조리법을 활용하면 섭취를 줄일 수 있다.

개나 고양이 등 동물에게도 시금치는 옥살산칼슘 요로결석의 원인이 될 수 있다.[47]

7. 재배

시금치밭


시금치는 파종 후 약 1개월이면 수확할 수 있으며, 생장 정도는 재배 기간 중의 일조 시간 합계로 결정된다.[34] 내한성이 매우 강하여 0℃ 이하에서도 생육을 계속하고, -10℃의 저온에도 견딘다. 재배 시기는 3월~6월(춘파) 또는 9월~2월(추파)이 있다. 재배에 적합한 토양 산도는 pH 6.5~7.0이며, 생육 적온은 15~20℃, 발아 적온은 15~20℃로 서늘한 기후를 좋아하고, 산성 토양이나 과습을 싫어하는 성질이 있다. 재배 난이도는 보통이며, 춘파보다 추파가 더 기르기 쉽다. 연작이 가능하다는 문헌도 있고, 연작장해가 있으므로 윤작은 1년 간격을 두어야 한다는 문헌도 있다.

시금치 종자는 외피에 싸여 있어 그대로는 발아율이 나쁘기 때문에 경제적인 재배에는 네이키드 종자라고 불리는 나화종자가 사용된다. 이식을 싫어하는 직근형이므로 종자는 포장에 직접 파종된다. 자엽 전개 후 본엽이 전개되고, 잎 길이 20~30cm 정도일 때 수확 시기를 맞는다. 파종은 춘파라면 3~5월, 추파라면 9~11월에 실시한다. 수확은 춘파라면 4~6월, 추파라면 10월~익년 2월에 실시한다.[34] 종자를 줄뿌림 또는 점뿌림으로 하고, 발아할 때까지 물이 마르지 않도록 관리하고, 솎아주면서 키우는 것이 중요하다. 파종 시기에 따라 시기에 맞는 품종을 선택하는 것도 중요하며, 춘파는 웃자람이 적은 서양종, 추·동파는 추위에 강한 동양종이 적합하다.

산성 토양에서는 시금치가 자라지 않으므로 고토석회를 많이 뿌리거나, 완숙 퇴비를 경운하여 조정한 중성 토양에 두둑을 만들고 종자를 줄뿌림하여 얇게 흙을 덮는다. 복토의 두께가 얇고 균일하지 않으면 발아하지 않거나, 발아해도 잘 자라지 않는 경우가 있다. 재배 기간이 짧은 시금치는 발아를 고르게 하는 것이 중요하며, 종자를 하루밤 물에 담근 후, 물기를 빼고 발근시키는 「싹틔우기」를 시킨 종자를 파종하는 방법도 있다. 발아 후 본엽이 1~2매 정도일 때, 잎이 서로 닿지 않을 정도로 3~4cm 간격으로 솎아주고, 밑둥에 흙을 돋우어 준다. 1주일을 기준으로 반복해서 솎아주고, 2회째는 본엽이 3~4매일 때 실시하고 간격을 6cm 정도로 한다. 그때 추비와 흙 돋우기를 한다. 본엽이 4~5매 정도 되었을 때도 추비와 흙 돋우기를 한다.

초장이 25cm 전후가 되면 수확 적기이며, 포기를 뽑아 뿌리를 잘라내거나, 밑둥을 파서 가위로 뿌리를 약간 남기도록 잘라내는 방법으로 수확을 한다. 시금치는 낮 시간이 길어지는 「장일 조건」이 되면 웃자라며, 꽃줄기가 길어지고 잎이 굳어져 맛이 떨어지는 성질이 있다. 따라서 가로등 등의 영향을 받기 어려운 야간에 어두워지는 곳에서 재배한다.

시금치가 맛있어지는 시기는 겨울이다. 추위나 서리에 맞으면, 로제트처럼 지면에 잎을 펼쳐 영양과 단맛을 축적하여 두꺼워지는 성질이 있으며, 수확 전에 저온에 노출시키는 경우도 있다. 이러한 처리를 「한지매(寒締め)」라고 한다. 이것은 농연기구(구 동북농업시험장)가 확립한 재배 방법이다.[36][35] 한지매를 한 시금치는 저온 스트레스에 의해 당도 상승, 비타민C, 비타민E, 베타카로틴 농도 상승이 일어난다. 한지매 재배는 평균 기온이 낮은 군마현, 아오모리현 등에서 활발하게 행해지고 있다.

병충해에는 진딧물, 배추좀나방(밤나방), 노균병, 묘입고병 등이 있다. 대책으로, 해충을 발견하면 제거하고, 솎아주어 통풍을 좋게 함으로써 진딧물 예방으로 이어진다. 시금치는 춘파와 추파로 재배할 수 있지만, 추파가 해충이 적고 기르기 쉽다. 시금치 종자를 심은 주변에 약 1개월 정도 육묘한 잎파를 컴패니언 플랜트로 심어 두면, 시금치의 해충을 멀리하고, 시들음병(이초병)을 예방하는 효과가 있다.

한국에서는 1577년(선조 10) 최세진이 편찬한 〈훈몽자회〉에 처음 시금치가 등장하여 조선 초기부터 재배된 것으로 여겨진다. 시금치는 종자의 형태에 따라 각이 있는 유각종과 각이 없는 무각종으로 구분된다. 유각종은 종자에 2~3개의 돌기가 있고 잎은 가늘고 길며 내한성이 강하여 가을 재배에 알맞다. 무각종은 유각종의 돌연변이 현상에 의하여 생긴 것으로 잎이 넓고 옆면은 오글거려 파도 형상을 나타내며 주로 봄 재배에 이용된다. 또한 이 두 종의 잡종도 재배된다.

2022년 세계 시금치 생산량은 3300만 톤이었으며, 중국이 전체의 93%를 차지했다.[18]

시금치 생산량 - 2022
국가생산량
(백만 톤)
중국30.7
미국0.4
일본0.2
터키0.2
세계33.1
출처: 국제연합 식량농업기구 통계부서[18]


8. 이용

대한민국에서는 시금치를 주로 데쳐서 나물로 무쳐 먹으며, 토장국을 끓이는 데 넣기도 한다. 중국에서는 시금치를 주로 기름에 볶아 먹는다.[49] 시금치는 생으로 샐러드에 넣어 먹거나 수프, 카레, 캐서롤에 익혀 먹는다. 시금치를 주재료로 하는 요리에는 시금치 샐러드, 시금치 수프, 시금치 딥, 사그 파니르, 프칼리, 이스파낙히 마츠브니트, 스파나코피타 등이 있다.

고전 프랑스 요리에서는 시금치를 주재료로 한 요리를 알라 플로렌틴이라고 할 수 있다.[17]

스파나코피타는 그리스의 시금치 파이이다.


줄기와 잎을 식용으로 하는 대표적인 녹황색 채소로 알려져 있다. 일년 내내 유통되지만, 식재료로서 제철은 겨울인 11월~2월이며, 잎이 크고 녹색이 진하며 잎맥이 뚜렷하고, 줄기가 굵고 단단한 것이 상품 가치가 높은 우수품으로 여겨진다. 특히 노지 재배 시금치는 겨울철 서리에 맞아 잎에 당분을 저장하기 때문에 단맛이 강해져 맛이 더 좋아진다.

생식용 품종 등 예외는 있지만, 쓴맛이 많으므로 기본적으로 데치는 등의 과정을 거쳐 조리에 사용된다. 끓는 물에 소량의 소금을 넣고 뿌리 쪽 줄기부터 넣어 데친 후, 찬물에 헹구어 쓴맛을 제거하지만, 영양소 손실을 막기 위해 오랫동안 찬물에 담가두지 않는다. 소금을 넣으면 소금의 나트륨 이온이 산화를 억제하여 잎의 변색을 방지하는 효과가 있다. 짧은 시간에 데치기 위해 팔팔 끓는 넉넉한 양의 물에 소량씩 재빨리 데친 후 찬물에 넣어 급랭시키면 녹색이 선명하게 데쳐진다. 소금을 줄이고 싶다면 소금 없이 데쳐도 좋다.

원래부터 재료 본연의 맛이 진하고 강한 녹색을 띠기 때문에, 무침, 참깨나물, 버터볶음, 오믈렛 등 다양한 방법으로 조리된다. 조리하면 부피가 약 3/4 정도 줄어든다. 일식에서는 무침, 참깨나물, 백화애 등의 나물 요리, 즉석 냄비 요리, 국거리, 볶음 요리에 사용되며, 으깬 후 데쳐 녹색 색소를 추출한 것을 청채라고 하여, 생강나물 무침의 양념 색깔을 내는 데 사용한다. 양식에서는 소테, 오믈렛 재료, 키슈, 그라탕, 으깬 것을 사용한 포타주, 파스타, 빵 등에 사용되며, 쓴맛이 적은 생식용 시금치는 루콜라, 겨자무 등과 함께 샐러드에 사용된다.

참깨나물


기본적으로 시금치는 시간이 지남에 따라 비타민 등의 영양소가 손실되므로 2~3일 안에 빨리 먹는 것이 좋지만, 신선한 잎은 젖은 키친타월로 싸서 비닐봉지 등에 넣어 냉장 보관하면 4~5일 정도 보관할 수 있다. 또한 장기 보관할 경우에는 데친 후 랩으로 싸서 냉동 보관하는 방법도 있다.

미국에서는 과거 신선한 시금치가 빨리 상하기 때문에 유통이 어려웠던 시대가 있었기 때문에 통조림으로도 가공되었다.[42] 그러나 운송 기술의 발달로 신선한 시금치의 유통이 가능해졌고, 애초에 통조림의 맛이 좋지 않다는 등의 이유로 신선한 시금치의 수요가 더 많아 통조림 출하량을 줄이고 있다.[42]

9. 문화



만화와 만화 캐릭터 뽀빠이는 통조림 시금치를 먹고 힘을 얻는 것으로 묘사된다.[25] 뽀빠이의 노래 가사에는 "나는 시금치를 먹기 때문에 끝까지 강하다"라는 내용이 나온다.[26] 사람들은 보통 이것이 시금치의 철 함량 때문이라고 생각했지만, 1932년 연재물에서 뽀빠이는 "시금치는 비타민 A가 풍부하다"고 말하며, 그것이 사람들을 강하고 건강하게 만든다고 설명한다.[27] 그러나 실제로 시금치는 다른 채소와 비교했을 때 식이 철분 공급원으로서 특별히 더 좋지는 않다. 시금치가 특히 좋은 식이 철분 공급원이라는 생각은 학계의 도시 전설이다.[28]

참조

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