압생트

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1. 개요

압생트는 쑥을 주원료로 아니스, 회향 등의 허브를 첨가하여 만든 술이다. 18세기부터 증류주 형태로 만들어졌으며, 19세기 프랑스 예술가들에게 사랑받았으나, 알코올 중독과 환각성 논란으로 인해 20세기 초 여러 국가에서 금지되었다. 현재는 투존 함량을 규제하여 제조, 판매되고 있으며, 블랑쉬, 베르트, 압센타 등 다양한 종류가 있다. 전통적인 마시는 방법은 각설탕에 차가운 물을 부어 희석하는 것이며, 칵테일 재료로도 사용된다. 압생트는 예술 작품의 소재로도 자주 등장하며, 문학, 영화, 음악 등 다양한 문화 콘텐츠에서 묘사되고 있다.

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압생트 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
자연적으로 채색된 베르트 압생트와 압생트 스푼이 있는 저장소 유리잔
종류	증류주
알코올 도수	45-74%
원산지	스위스, 프랑스
색상	녹색
향	아니스
주재료	웜우드 아니스 회향
별칭	(녹색 요정)
역사
기원	스위스, 프랑스
제조법 관련 서적	Duplais, Traite de la Fabrication de Liqueurs et de la Distillation des Alcools (1882) Fritsch, Nouveau Traité de la Fabrication des Liqueurs (1926) De Brevans, La Fabrication des Liqueurs (1908) Lebead, de Fontenelle, Malepeyre, Nouveau Manuel Complet du Distillateur Liquoriste (1888)
기타 정보
관련	페르노

2. 역사

압생트는 쓴쑥을 주 원료로 하는 증류주로, 그 역사는 고대 약용주에서 시작하여 18세기 말 스위스에서 현대적인 형태로 개발되었다. 특히 앙리 루이 페르노가 설립한 페르노 피스 사에 의해 상업화되면서 널리 알려지기 시작했다.

19세기 프랑스, 특히 파리를 중심으로 압생트는 폭발적인 인기를 누렸다. 알제리에 파견된 프랑스 군인들을 통해 대중화되었고, 저렴한 가격 덕분에 노동자 계층부터 부르주아까지 폭넓게 소비되었다. 오후 5시를 '녹색 시간'(l'heure verte^프랑스어)이라 부르며 압생트를 즐기는 문화가 생겨났으며, 빈센트 반 고흐, 앙리 드 툴루즈 로트레크, 폴 베를렌, 오스카 와일드 등 당대의 많은 예술가들이 압생트를 애음하고 작품의 소재로 삼기도 했다.

그러나 높은 알코올 도수와 쓴쑥의 투존 성분으로 인한 환각 작용 및 중독성에 대한 우려가 커지면서 압생트는 점차 사회 문제로 인식되었다. 압생트 중독으로 인한 범죄나 정신 질환 사례가 부각되고, 금주 운동가들과 와인 산업계의 비판이 거세지면서 압생트에 대한 부정적인 여론이 확산되었다. 에드가 드가의 그림 L'Absinthe^프랑스어나 에밀 졸라의 소설 목로주점 등은 당시 압생트에 대한 사회적 비판을 반영하는 작품들이다.

결국 1905년 스위스에서 발생한 장 랑프레 사건을 계기로 압생트 금지 움직임이 본격화되었다. 20세기 초 스위스를 시작으로 벨기에, 네덜란드, 미국, 프랑스 등 여러 국가에서 압생트의 제조, 판매, 음용이 법적으로 금지되었다. 금지 이후 프랑스 등지에서는 압생트의 대체재로 쓴쑥을 사용하지 않은 아니스 향의 리큐어인 파스티스 등이 인기를 얻었다.

압생트 금지 조치는 수십 년간 이어졌으나, 1981년 세계 보건 기구(WHO)가 투존 잔존 허용량 기준을 제시하면서 재평가의 계기가 마련되었다. 1990년대 이후 유럽 연합(EU)의 규제 완화와 함께 각국에서 금지령이 해제되기 시작했으며, 2000년대 들어 스위스, 프랑스, 미국 등 주요 국가에서 합법화가 이루어졌다. 현재는 엄격한 기준 아래 생산된 다양한 종류의 압생트가 전 세계적으로 다시 유통되고 있으며, 21세기 들어 새로운 형태의 제품들도 등장하며 부활기를 맞고 있다.

2. 1. 기원과 초기 역사

알베르 마니앙의 "녹색 요정"(1895): 시인이 녹색 요정에게 굴복하다.

프랑스어 absinthe^프랑스어는 알코올 음료 또는 드물게는 실제 쓴쑥 식물을 지칭할 수 있다. 압생트는 라틴어 absinthium^la에서 유래되었으며, 이는 다시 그리스어 ἀψίνθιον|apsínthion^grc(쓴쑥)에서 유래되었다.^[12] 음료에 ''Artemisia absinthium''(쓴쑥)을 사용한 것은 루크레티우스의 "사물의 본성에 관하여"에서 증명되었는데, 루크레티우스는 쓴쑥이 든 음료가 마시기 쉽도록 꿀을 가장자리에 묻힌 컵에 담아 아이들에게 약으로 주어졌다고 언급했다.^[13] 어떤 이들은 이 단어가 그리스어로 "마실 수 없는"을 의미한다고 주장하지만, 대신 페르시아어 어근 ''spand'' 또는 ''aspand'' 또는 변형인 ''esfand''와 관련될 수 있는데, 이는 "시리아 가자풀"이라고도 불리는 Peganum harmala를 의미했을 수 있다. ''Artemisia absinthium''(쓴쑥)이 흔히 보호를 위한 제물로 태워졌다는 사실은 그 기원이 재구성된 원시 인도유럽어 어근 에 있다는 것을 시사할 수 있다. 이 단어가 페르시아어에서 그리스어로 차용된 것인지, 아니면 둘 다의 공통 조상에서 유래된 것인지는 불분명하다.^[14] 또는 그리스어 단어가 그리스 이전 기층 언어 단어에서 유래되었을 수 있으며, 이는 비 인도유럽어 자음 복합어 -νθ|-nth^grc로 표시된다. 압생트의 다른 철자로는 ''absinth'', ''absynthe'', ''absenta''가 있다. 마지막 ''e''가 없는 ''Absinth''는 중부 및 동유럽에서 생산된 압생트에 가장 일반적으로 적용되는 철자 변형이며, 특히 보헤미안 스타일 압생트와 관련이 있다.^[15]

압생트의 정확한 기원은 불분명하다. 에버스 파피루스에 기원전 1550년경에 쑥의 약용 사용이 언급되어 있으며, 이는 고대 이집트까지 거슬러 올라간다. 고대 그리스인들은 쑥 추출물과 쑥 잎을 담근 와인을 치료제로 사용했다. 더욱이, absinthites oinos||쑥 향 와인^grc이라는 쑥 향 와인이 고대 그리스에 존재했다는 증거가 있다.^[16]

녹색 아니스와 회향을 함유한 증류주 형태의 압생트의 최초 증거는 18세기로 거슬러 올라간다. 대중적인 전설에 따르면, 1792년경 스위스 쿠베에 거주하던 프랑스 의사 피에르 오르디네르 박사가 쓴쑥을 원료로 한 약에 증류를 응용하여 만능 특허 치료제로서 독자적인 처방을 고안했다고 한다. 오르디네르의 레시피는 쿠베의 앙리오 자매에게 전해졌고, 그들은 이를 약용 엘릭서로 판매했다. 다른 기록에 따르면, 앙리오 자매는 오르디네르가 도착하기 전부터 이미 엘릭서를 만들고 있었을 수도 있다. 어느 경우든, 메이저 뒤비에가 1797년에 자매들로부터 레시피를 입수하여 아들 마르셀랭과 사위 앙리 루이 페르노에게 판매했고, 페르노는 이를 상품화했다. 뒤비에와 페르노는 쿠베에 '뒤비에 페르 에 피스'라는 첫 번째 압생트 증류소를 열었다. 1805년, 그들은 회사명 메종 페르노 피스로 프랑스 퐁타리에에 두 번째 증류소를 건설했다.^[17] 페르노 피스는 1914년 프랑스에서 이 음료가 금지될 때까지 가장 인기 있는 압생트 브랜드 중 하나로 남아 있었다.

압생트는 원래 스위스의 발 드 트라베르 지역에서 유래했으며, 특히 19세기 프랑스의 예술가들에 의해 즐겨 마셔졌고, 작품의 소재로 사용되기도 했다. 저렴한 알코올이었기 때문에 많은 중독자와 범죄자를 낳는 사회적 문제를 일으키기도 했다. 압생트 중독으로 인해 삶이 파탄 난 유명인으로는 시인 폴 베를렌과 화가 앙리 드 툴루즈 로트렉, 빈센트 반 고흐 등이 있다.

2. 2. 19세기 프랑스에서의 인기

압생트를 흔히 마시는 방법인 압생트 프라페. 심플 시럽, 물, 부순 얼음과 함께 제공된다.

압생트의 인기는 1840년대부터 꾸준히 증가하기 시작했다. 당시 알제리에 파견되었던 프랑스 군인들에게 말라리아 예방 목적으로 압생트가 지급되었는데,^[18]^[19] 이 군인들이 프랑스로 돌아오면서 압생트의 맛을 전파했다. 1860년대에 이르러 압생트는 파리의 술집, 비스트로, 카페, 카바레 등에서 큰 인기를 누렸으며, 오후 5시를 '녹색 시간'이라는 의미의 l'heure verte|레르 베르트^프랑스어라고 부를 정도였다.^[20] 압생트는 부유한 부르주아부터 가난한 예술가, 평범한 노동자 계급에 이르기까지 사회 모든 계층에게 사랑받는 술이 되었다.

특히 압생트는 값이 저렴했기 때문에 당시 경제적으로 어려웠던 작가나 화가들 사이에서 큰 인기를 끌었다. 19세기 프랑스의 예술가들은 압생트를 즐겨 마셨고, 자신의 작품 소재로 삼기도 했다. 압생트를 즐겨 마신 대표적인 예술가로는 빈센트 반 고흐, 앙리 드 툴루즈 로트레크, 폴 베를렌, 오스카 와일드 등이 있으며, 이외에도 어니스트 헤밍웨이, 에드거 앨런 포 등도 압생트를 즐긴 것으로 알려져 있다. 오스카 와일드는 압생트를 보헤미안을 상징하는 술이라며 예찬하기도 했다.

1880년대에는 대량 생산이 이루어지면서 압생트 가격이 크게 하락했고, 이는 소비량 증가로 이어졌다. 1910년 프랑스인들의 연간 압생트 소비량은 약 3천 6백만 리터에 달했는데, 이는 당시 와인 소비량(연간 약 50억 리터)과 비교해도 상당한 양이었다.^[17]^[21]

그러나 압생트의 높은 알코올 도수와 당시 규제되지 않았던 유해 성분으로 인해 중독자가 속출하고 사회 문제가 되기도 했다. 빈센트 반 고흐, 앙리 드 툴루즈 로트레크, 폴 베를렌 등 압생트를 즐겨 마셨던 예술가들 중 일부는 불우한 삶을 살다가 비극적인 최후를 맞이했는데, 그 원인 중 하나로 압생트 중독으로 인한 정신 착란이 지목되기도 했다. 이러한 사회적 문제로 인해 에밀 졸라와 같은 지식인들은 압생트 반대 운동을 벌였고, 이는 결국 20세기 초 프랑스를 비롯한 여러 유럽 국가와 미국에서 압생트 판매 및 제조 금지 조치로 이어지게 된다.

2. 3. 금지 조치

값싼 술이었던 압생트는 당시 가난한 작가나 화가들에게 인기가 많았다. 어니스트 헤밍웨이, 에드거 앨런 포, 빈센트 반 고흐, 앙리 드 툴루즈 로트레크 등이 압생트를 즐겨 마신 대표적인 예술가들이다. 이들 중 상당수가 불우한 삶을 살다가 비극적인 최후를 맞이했는데, 일각에서는 그 원인을 압생트가 유발하는 정신 착란 증세와 연관 짓기도 했다. 시인 폴 베를렌 역시 압생트 중독으로 파멸한 유명인 중 한 명이다. 오스카 와일드는 압생트를 보헤미안을 상징하는 술이라며 찬양하기도 했다.

그러나 압생트는 점차 폭력 범죄 및 사회적 혼란과 연관되기 시작했다. 일부에서는 이러한 부정적 인식이 금주 운동가들과 와인 산업계가 벌인 비방 캠페인에 의해 과장되었다고 주장하기도 한다.^[25] 당시 압생트에 대한 비판적인 시각은 다음과 같은 주장에서 잘 드러난다.

:압생트는 당신을 미치게 하고 범죄자로 만들며, 간질과 결핵을 유발하고 수천 명의 프랑스인을 죽였습니다. 그것은 인간을 맹렬한 짐승으로, 여성을 순교자로, 유아를 타락자로 만들며, 가정을 해체하고 파괴하며 국가의 미래를 위협합니다.^[26]

에드가 드가의 1876년 그림 ''L'Absinthe^프랑스어''. 압생트 중독자의 멍한 모습을 묘사하며 당시의 부정적 인식을 보여준다.

에드가 드가의 1876년 그림 L'Absinthe^프랑스어는 오르세 미술관에 소장되어 있으며, 압생트 중독자를 술에 취해 멍한 모습으로 묘사하여 당시 대중의 시각을 반영한다. 에밀 졸라 역시 그의 소설 목로주점에서 압생트의 해로운 영향을 묘사하며^[27] 압생트 근절 운동에 참여했다.

압생트 금지에 결정적인 계기가 된 사건은 1905년 스위스에서 발생했다. 스위스 농부 장 랑프레가 압생트를 마신 후 자신의 가족을 살해하고 자살을 시도한 것이다. 사실 랑프레는 범행 전 이미 많은 양의 와인과 브랜디를 마신 알코올 중독 상태였으나, 이러한 사실은 간과되거나 무시되었고, 모든 책임은 그가 마신 두 잔의 압생트에 돌려졌다.^[28] 이 사건은 압생트 금지 논쟁에 불을 지폈고, 스위스에서는 압생트 금지를 요구하는 청원에 82,000명 이상이 서명했다. 결국 1908년 7월 5일 국민 투표가 실시되어^[29] 압생트 금지안이 가결되었고,^[29] 스위스 헌법에 압생트 금지 조항이 명시되었다.

스위스뿐만 아니라 다른 여러 국가에서도 압생트 금지 조치가 이어졌다.

국가별 압생트 금지 연도
국가	금지 연도
콩고 자유국	1898^[30]^[156]
벨기에	1906
브라질	1906
네덜란드	1909
스위스	1910^[31]
미국	1912
프랑스	1914^[31]
독일	20세기 초^[156]

프랑스에서 압생트가 금지되자 파스티스(프랑스어: se pastiser, 흉내내다를 어원으로 함)나 우조와 같이 아니스 향이 나지만 쓴쑥 성분이 없는 증류주들이 대체품으로 인기를 얻었다. 제1차 세계 대전 이후, 압생트 제조업체 페르노 필스(Pernod Fils)는 압생트가 합법이었던 스페인 카탈루냐의 바누스(Banus) 증류소에서 생산을 재개했지만,^[32]^[33] 판매량 감소로 1960년대에 결국 생산을 중단했다.^[34] 스위스에서는 금지령 이후 압생트 생산이 지하로 숨어들었다. 비밀리에 가정에서 증류하는 사람들은 당국의 단속을 피하기 위해 무색의 압생트(la Bleue)를 만들었다. 판매 목적이 아닌 소규모 자가 제조는 단속이 거의 없었기 때문에 프랑스, 스위스 등 유럽 각지에 자가용 압생트 양조가가 존재했다.

반면, 영국처럼 압생트가 큰 인기를 끌지 못했던 일부 국가에서는 금지 조치를 시행하지 않았다. 스페인 등 금지되지 않은 나라도 있었다. 일본에서는 쓴쑥 추출물이 식품 첨가물로 허용되어 페르노 사의 압생트가 수입되었고, 산토리와 같은 자국 기업도 압생트를 생산하여 비교적 쉽게 구할 수 있었다.

압생트 중독의 원인으로 지목되었던 쓴쑥의 향기 성분 투존의 환각 등 향정신성 작용에 대해서는 오늘날 의문이 제기되고 있다. 현재는 유해 성분을 제거하거나 기준치 이하로 관리하여 제조된 압생트가 다시 합법적으로 판매되고 있다. 미국에서도 1997년부터 수입이 허용되었지만, 투존 함유량에 대한 규제는 여전히 존재한다.^[157]

2. 4. 현대의 부활

과거 유럽 각국과 미국 등에서 금지되었던 압생트는 현재 유해 성분에 대한 규제 기준이 마련되면서 다시 제조 및 판매되고 있다. 1981년 세계 보건 기구(WHO)가 투존 잔존 허용량을 10ppm 이하(비터 계열 리큐르는 35ppm 이하)로 규정하면서 압생트 제조 부활의 길이 열렸다.

현대적인 압생트 부활의 시작은 1990년대 영국에서였다. 영국은 압생트를 공식적으로 금지한 적이 없었기에, 수입업체 BBH Spirits는 체코 공화국에서 생산된 힐스 압생트를 수입하기 시작했다. 이 시기 압생트는 금지되지 않았던 국가들을 중심으로 다시 등장했으며, 주로 체코, 스페인, 포르투갈 브랜드의 보헤미안 스타일 제품이 많았다. 하지만 일부 감정가들은 이들 제품이 품질이 낮고 19세기 압생트의 특징을 제대로 반영하지 못한다고 평가하기도 했다.^[35]^[36]^[37]^[38]

2000년, 라 페 압생트는 1914년 금지령 이후 프랑스에서 증류 및 병입된 최초의 상업용 압생트가 되었다.^[39]^[40]^[41]^[42]^[43] 이후 프랑스 내에서는 수십 개의 압생트 브랜드가 생산 및 판매되고 있다. 프랑스의 압생트 금지령은 프랑스 증류업체를 대표하는 프랑스 주류 연맹(Fédération Française des Spiritueux^프랑스어)의 청원으로 2011년 5월 공식적으로 폐지되었으며, 이에 앞서 프랑스 상원은 2011년 4월 금지령 폐지를 의결했다.^[55]^[56]

다른 유럽 국가에서도 압생트 금지 조치가 해제되었다. 네덜란드에서는 2004년 7월 한 와인 판매업자가 제기한 소송을 통해 합법성이 확인되었다. 벨기에는 유럽 시장의 식품 및 음료 규정과의 충돌을 이유로 2005년 1월 1일 금지령을 해제했다. 스위스에서는 2000년 헌법 개정 과정에서 금지 조항이 삭제되었으나 일반법에 포함되었다가, 이 법마저 폐지되면서 2005년 3월 1일 최종적으로 합법화되었다.^[44] 스위스에서는 금지령 해제 이후 뇌샤텔주 발드트라베르의 모티에 마을이 압생트 생산 및 홍보의 중심지로 부상했으며, 국립 압생트 박물관(Maison de l'Absinthe)도 이곳에 설립되었다.^[57]^[58]

스페인에서는 압생트가 공식적으로 금지된 적은 없었지만 1940년대 이후 인기가 시들해져 거의 자취를 감추었다. 그러나 2007년 카탈루냐 지역에 새로운 생산자가 등장하면서 부활의 움직임을 보였다. 호주에서는 압생트 제조나 수입이 불법은 아니었으나, "약쑥 오일" 함유 제품에 대한 규제로 인해 수입 허가가 필요했다.^[45]^[46] 2000년에는 모든 약쑥 종이 식품 목적으로 금지되었으나,^[47]^[48] 기존 규정과의 불일치 문제로 2002년에 철회되어 다시 허가 기반 시스템으로 돌아갔다. 이 과정이 언론에서는 금지에서 제한으로 완화된 것으로 잘못 보도되기도 했다.^[49]

미국에서는 2007년, 프랑스 브랜드 루시드가 1912년 이후 처음으로 수입 승인을 받으며 오랜 금지 조치가 해제되는 계기가 되었다.^[50]^[51] 같은 해 12월에는 캘리포니아주 앨러미다의 세인트 조지 스피릿츠가 생산한 '세인트 조지 압생트 베르테'가 금지령 이후 미국에서 생산된 최초의 미국산 압생트 브랜드가 되었다.^[53]^[54] 이후 여러 소규모 증류소들이 미국 내에서 압생트 생산을 시작했다.

21세기에 들어서는 냉동 압생트 제품 등 새로운 형태의 압생트가 등장하며 인기를 얻고 있다.^[59]^[60]^[61]

3. 제조 방법

압생트 스푼은 유리잔 위에 설탕 큐브를 올려놓고 그 위에 얼음물로 희석하도록 설계되었다. 손잡이 중앙 근처의 립은 스푼이 유리잔 가장자리에 안전하게 놓이도록 한다.

압생트는 주로 쓴쑥, 아니스, 회향을 기본 재료로 하여 만들어지는 증류주이다. 이 세 가지 허브는 흔히 "성 삼위일체"(the holy trinity^영어)라고 불린다.^[68] 대부분의 국가에는 압생트에 대한 명확한 법적 정의가 없어 제조 방식이나 품질 기준이 다양하지만,^[62] 전통적으로는 허브를 알코올과 함께 증류하는 방식을 사용한다. 증류 외에 허브 추출물을 알코올에 섞는 냉침(Cold mixing) 방식도 있으나, 일반적으로 증류 방식보다 품질이 낮은 것으로 여겨진다.^[65]

압생트 특유의 녹색은 전통적으로 증류 후 추가적인 허브 침용 과정을 통해 얻어지지만,^[63] 과거 일부 제조업자들은 인공적인 색을 내기 위해 유독성 구리 염료를 사용하기도 했다.^[71] 현대에도 일부 저가 제품에는 인공 식용 색소가 사용된다. 자연적인 착색 방법으로는 장미나 히비스커스 꽃을 사용하여 분홍색이나 붉은색을 낼 수도 있다.^[72]^[73] 또한 과거 일부 저가 압생트에는 우조 효과(물을 섞었을 때 뿌옇게 변하는 현상)를 인위적으로 강화하기 위해 독성 물질인 삼염화 안티몬이 첨가되기도 했다.^[71]

압생트는 알코올 도수가 매우 높은 술로, 역사적으로 45~74% ABV였으며, 현대에는 최대 89.9% ABV에 달하는 제품도 있다.^[74]^[75]^[76]

압생트를 마시는 전통적인 방법은 다음과 같다. 먼저 퐁탈리에 글라스라는 전용 잔에 압생트를 따른다. 잔 위에 구멍이 뚫린 압생트 스푼을 걸치고 각설탕을 올린 뒤, 카라페나 파운틴(워터 드립)을 이용해 차가운 물을 천천히 떨어뜨려 설탕을 녹이며 압생트를 희석한다. 물이 섞이면 압생트 속 오일 성분이 석출되어 뿌옇게 변하는 루싱 효과(louche effect)가 나타난다. 취향에 맞게 희석한 후 스푼으로 가볍게 저어 마신다.

최근에는 압생트 스푼 위의 각설탕에 불을 붙이는 "보헤미안 스타일"이라는 방법도 알려져 있는데, 이는 체코에서 유래한 비교적 새로운 음용법이다. 시각적인 효과는 있으나 압생트 본연의 향과 맛을 해칠 수 있어 전통적인 생산자들은 권장하지 않는다.

집에서 직접 압생트를 만들 수 있다고 광고하는 키트도 있으나, 이는 대부분 보드카 등에 허브나 농축액을 단순히 섞는 방식으로, 전통적인 증류 압생트와는 품질 차이가 크다.^[77] 특히 잘못된 재료를 사용하거나 과다 섭취할 경우 급성 신장 손상 등 건강에 해로울 수 있으므로 주의해야 한다.^[78]

3. 1. 증류 방식

대부분의 국가에는 압생트에 대한 법적 정의가 없지만, 위스키, 브랜디, 진과 같은 증류주의 생산 방법과 내용물은 전 세계적으로 정의되고 규제된다. 따라서 생산자는 특정 법적 정의나 품질 기준에 관계없이 제품에 "압생트" 또는 "압신스"라고 표시할 수 있다.

합법적인 압생트 생산자는 최종 증류주를 만들기 위해 역사적으로 정의된 두 가지 과정, 즉 증류 또는 냉침(차가운 혼합) 중 하나를 사용한다. 압생트에 대한 법적 정의를 가지고 있는 유일한 국가인 스위스에서는 증류가 허용되는 유일한 생산 방법이다.^[62]

증류 압생트는 고급 진과 유사한 생산 방식을 사용한다. 식물 재료는 처음에 증류된 베이스 알코올에 침윤된 후, 알렘빅에서 재증류하여 쓴맛을 내는 성분을 제거하고 원하는 복합성과 질감을 술에 부여한다.

압생트의 증류는 먼저 약 72% ABV로 나오는 무색 증류액을 생성한다. 이 증류액은 희석되어 투명하게 병입되어 ''블랑쉬''(Blanche^프랑스어) 또는 ''라 블루''(La Bleue^프랑스어) 압생트를 생산하거나, 천연 또는 인공 착색제를 사용하여 ''베르트''(Verte^프랑스어, 녹색)를 만들 수 있다.

전통적인 압생트는 통 식물의 클로로필에서 엄격하게 녹색을 얻는데, 이는 2차 침용 과정에서 식물에서 추출된다. 이 단계에는 쓴쑥의 일종인 프티 쑥(Artemisia pontica^la), 히솝, 멜리사 (기타 허브 포함)와 같은 식물을 증류액에 담그는 과정이 포함된다. 이 과정에서 이러한 허브의 클로로필이 추출되어 음료에 유명한 녹색을 부여한다.^[63] 이 단계는 또한 고품질 압생트의 특징인 허브 복합성을 제공한다. 클로로필이 화학적으로 활성 상태로 남아 있기 때문에 천연 착색 과정은 압생트 숙성에 매우 중요하다고 여겨진다. 클로로필은 압생트에서 와인이나 갈색 술의 탄닌과 유사한 역할을 한다.^[64]

착색 과정 후, 생성된 제품은 원하는 알코올 비율로 물과 희석된다. 압생트의 풍미는 보관으로 실질적으로 향상된다고 하며, 금지령 이전에는 많은 증류소에서 병입하기 전에 정제 탱크에서 압생트를 숙성시켰다.

차가운 혼합(Cold Mix) 공법으로 생산되는 현대식 압생트도 많다. 이 저렴한 생산 방식은 증류 과정을 거치지 않으며, 값싼 합성 진이 증류 진과 법적으로 구별되는 것과 같은 이유로 품질이 떨어진다고 여겨진다.^[65] 차가운 혼합 공정은 대부분의 향미 보드카와 저렴한 리큐어 및 코디얼과 유사하게, 향료 에센스와 인공 색소를 상업용 알코올에 단순히 혼합하는 방식으로 이루어진다. 일부 현대식 차가운 혼합 압생트는 90% ABV에 육박하는 도수로 병입되기도 한다. 다른 제품들은 단순한 알코올 병에 소량의 분말 허브를 넣은 형태로 판매되기도 한다.

대부분의 국가에서 압생트 생산과 품질을 규제하는 공식적인 법적 정의가 부재하여, 저렴하게 제조된 제품들이 전통적인 제조 방식과 성분을 가진 것처럼 허위로 판매될 수 있게 되었다. 스위스는 압생트에 대한 공식적인 법적 정의를 가진 유일한 국가로, 침출과 증류를 통해 얻지 않거나 인공적으로 착색된 압생트 제품은 압생트로 판매될 수 없다.^[66]

3. 2. 냉침 방식

대부분의 국가에는 압생트에 대한 법적 정의가 없지만, 위스키, 브랜디, 진과 같은 증류주의 생산 방법과 내용물은 전 세계적으로 정의되고 규제된다. 따라서 생산자는 특정 법적 정의나 품질 기준에 관계없이 제품에 "압생트" 또는 "압신스"라고 표시할 수 있다.

합법적인 압생트 생산자는 최종 증류주를 만들기 위해 역사적으로 정의된 두 가지 과정, 즉 증류 또는 냉침 중 하나를 사용한다. 압생트에 대한 법적 정의를 가지고 있는 유일한 국가인 스위스에서는 증류가 허용되는 유일한 생산 방법이다.^[62]

3. 3. 재료

아니스(Green anise), 압생트 생산에 사용되는 세 가지 주요 허브 중 하나

압생트는 주로 쓴쑥(Artemisia absinthium), 아니스, 회향을 사용하여 만들어지는 증류주이다. 이 세 가지 허브는 흔히 "성 삼위일체(the holy trinity)"라고 불리기도 한다. 이 외에도 다양한 허브와 향신료가 추가될 수 있으며, 제조법에 따라 맛과 향이 달라진다.

대부분의 국가에서는 압생트에 대한 명확한 법적 정의가 없다. 이는 위스키, 브랜디, 진과 같이 생산 방법이나 재료가 법적으로 규제되는 다른 증류주들과는 다른 점이다. 따라서 제조사들은 자체적인 기준에 따라 제품에 "압생트"라는 이름을 붙일 수 있다. 다만, 유일하게 압생트에 대한 법적 정의를 가진 스위스에서는 전통적인 증류 방식만을 허용하고 있다.^[62]

압생트를 만드는 방법은 크게 두 가지로 나뉜다.

증류: 전통적인 방식으로, 허브를 중성 알코올과 함께 증류하여 향과 맛을 추출한다. 일반적으로 이 방식으로 만든 압생트가 더 높은 품질로 여겨진다.
냉침(Cold mixing): 허브 추출물이나 에센스를 알코올에 섞는 방식으로, 증류 방식보다 간단하지만 품질은 떨어지는 경우가 많다.

압생트 특유의 녹색은 주로 증류 후 추가적인 허브 침출 과정을 통해 얻어진다. 그러나 과거 일부 부도덕한 제조업자들은 생산 과정을 단축하고 인위적으로 색을 내기 위해 유독한 구리 염료를 사용하기도 했다. 이는 압생트의 유해성 논란을 부추기는 원인 중 하나가 되었다.^[71] 현대에도 일부 저가 제품에서는 인공 식용 색소를 사용하여 녹색을 내기도 한다. 자연적인 방법으로는 장미나 히비스커스 꽃을 사용하여 분홍색이나 붉은색을 띤 압생트("로즈" 또는 "루즈" 압생트)를 만들 수도 있다.^[72]^[73]

과거 저렴한 압생트 중 일부는 루싱 효과(물을 섞었을 때 뿌옇게 변하는 현상)를 인위적으로 강화하기 위해 독성 물질인 삼염화 안티몬을 첨가하기도 했다.^[71]

압생트의 핵심 재료인 쓴쑥에는 투존(thujone)이라는 성분이 포함되어 있다. 과거에는 이 성분이 환각 등 향정신 작용을 일으킨다고 여겨져 압생트가 여러 나라에서 금지되는 주요 원인이 되었다.^[156] 그러나 현대 연구에서는 일반적인 음용량으로는 투존이 심각한 영향을 미치지 않는다는 의견이 지배적이며, 과거 압생트 중독 증상은 높은 알코올 도수나 다른 유해 첨가물 때문이었을 가능성이 제기된다.

압생트는 알코올 도수가 매우 높은 술로, 보통 45%에서 74% 사이이며, 때로는 89%를 넘는 제품도 있다. 물을 섞으면 쓴쑥, 아니스, 회향 등에서 유래한 오일 성분이 석출되어 뿌옇게 변하는 루싱 효과가 나타나는 것이 특징이다. 특유의 강한 향과 맛을 가지고 있으며, 전통적으로 설탕을 첨가하지 않고 만들기 때문에 리큐어가 아닌 스피리츠로 분류된다.

최근 압생트에 대한 관심이 높아지면서 집에서 직접 압생트를 만들 수 있다고 광고하는 키트가 판매되기도 한다. 하지만 이러한 키트는 대부분 보드카와 같은 술에 허브나 농축액을 단순히 섞는 방식으로, 전통적인 증류 방식으로 만든 압생트와는 품질 차이가 크며, 진정한 압생트로 보기 어렵다.^[77] 특히, 잘못된 허브나 오일을 사용하거나 과다 섭취할 경우 건강에 해로울 수 있다. 실제로 순수한 쓴쑥 오일을 마시고 급성 신장 손상을 입은 사례도 보고된 바 있다.^[78]

4. 종류

퐁탈리에 글라스 위에 각설탕을 올린 압생트 스푼을 놓고, 그 위에 압생트용 워터 드립(파운틴형)을 사용하여 물을 떨어뜨리는 모습.

대부분의 주류와 달리 압생트는 분류 및 라벨링을 규제하는 명확한 규정이 부족하다. 역사적으로 19세기에 알코올 도수와 품질에 따라 ordinaire|오르디네르^fra, demi-fine|드미-핀^fra, fine|핀^fra, Suisse|쉬스^fra(원산지를 나타내지는 않음) 등으로 등급을 나누기도 했다.^[35]^[36]^[37]^[38] 현대 비평가들은 주로 생산 방식에 따라 '증류(distilled)' 또는 '혼합(compounded)'으로 분류하며, 일반적으로 증류 압생트가 품질이 더 우수하다고 여겨진다. 하지만 '증류'라는 표시만으로는 원료의 품질이나 제조 기술을 보장하지는 않는다.

압생트는 크게 색깔과 제조 방식에 따라 다음과 같은 종류로 나눌 수 있다. 각 종류에 대한 자세한 내용은 해당 하위 섹션에서 확인할 수 있다.

블랑쉬 (Blanche): 증류 후 추가 착색 과정을 거치지 않은 무색 투명한 압생트. 스위스에서는 la Bleue|라 블뢰^fra라고도 불린다.
베르트 (Verte): 2차 침용 과정을 통해 허브에서 색과 풍미를 추출한 녹색 압생트. la fée verte|라 페 베르트^fra라고도 불린다.
압센타 (Absenta): 주로 스페인에서 생산되며, 알리칸테 아니스 등을 사용하여 지역적 특색을 지닌 압생트.
하우스게마흐트 (Hausgemacht): Hausgemacht|하우스게마흐트^de는 독일어로 "수제"를 의미하며, 개인이 집에서 소량으로 만드는 비상업적 압생트를 가리킨다.
보헤미안 스타일 (Bohemian-style): 주로 체코에서 생산되며, 전통적인 압생트와 달리 아니스 향이 거의 없는 것이 특징이다.

알코올 도수는 보통 70% 전후로 매우 높지만, 낮은 것은 40% 정도이며 89%를 넘는 제품도 있다. 특유의 옅은 녹색을 띠는 경우가 많으며(베르트), 물을 섞으면 에센셜 오일 등 물에 녹지 않는 성분이 분리되어 뿌옇게 변하는 루시(louche) 현상이 나타난다. 색과 루시 현상의 정도는 제품마다 다르다. 다른 리큐어와 달리 설탕이 첨가되지 않아 진과 같이 스피리츠로 분류된다.

압생트는 도수가 높아 그대로 마시기보다는 희석해서 마시거나 칵테일의 재료로 사용된다. 압생트를 마실 때는 독특한 도구를 사용하기도 한다. 대표적인 것이 퐁탈리에의 이름을 딴 퐁탈리에 글라스로, 잔 아래쪽의 동그란 부분에 압생트를 부어 양을 조절할 수 있게 되어 있다.

가장 전통적인 음용법은 퐁탈리에 글라스에 압생트를 담고, 잔 위에 구멍 뚫린 압생트 스푼을 걸친 뒤 각설탕을 올리고 천천히 찬물을 떨어뜨리는 것이다. 물의 양은 취향에 맞게 조절하며, 물을 다 부으면 스푼으로 가볍게 저어 마신다. 물을 떨어뜨리는 데는 카라페나 파운틴(fountain), 브로울러(brouilleur) 등 압생트 전용 물병을 사용하기도 한다. 압생트 스푼은 다양한 디자인과 재질로 만들어져 수집가들 사이에서 인기가 있다.

최근에는 보헤미안 스타일 음용법으로 알려진, 압생트 스푼 위의 각설탕에 불을 붙이는 방식도 있으나, 이는 비교적 현대에 나타난 방법이며 압생트 고유의 향미를 해칠 수 있다는 비판이 있다.^[90]

4. 1. 블랑쉬 (Blanche)

Blanche|블랑쉬^프랑스어 압생트는 Blanche^프랑스어는 프랑스어로 "하얀색"을 의미하며, 스위스에서는 la Bleue|라 블뢰^프랑스어라고도 불린다. 이 종류의 압생트는 증류하고 물을 타서 도수를 맞춘 직후 병에 담기 때문에 색깔이 없는 투명한 상태이다. 블랑쉬는 각각의 특징적인 맛과 향을 가지면서도 깨끗하고 부드러운 풍미를 내는 경향이 있다.

"라 블뢰"라는 이름은 원래 압생트가 금지되었던 시기에 만들어졌다. 당시 스위스에서 몰래 만들던 압생트는 다른 술과 구별되지 않도록 일부러 색깔 없이 병에 담았는데, 이때부터 이런 무색 압생트를 "라 블뢰"라고 부르기 시작했다. 이후 압생트 금지령이 풀린 뒤에도 스위스 스타일의 무색 압생트를 가리키는 일반적인 용어로 사용되고 있다.

블랑쉬는 베르트 압생트보다 알코올 도수가 낮은 경우가 많지만, 항상 그런 것은 아니다. 블랑쉬와 베르트를 구분하는 가장 확실한 차이점은 블랑쉬는 2차 침용 과정, 즉 허브를 담가 색과 향을 더하는 과정을 거치지 않는다는 점이다. 따라서 다른 증류주처럼 무색을 유지하게 된다.

4. 2. 베르트 (Verte)

'''베르트''' 압생트(Verte|베르트^fra, 프랑스어로 "녹색"을 의미하며, 때로는 la fée verte|라 페 베르트^fra라고도 함)는 블랑쉬 압생트로 시작하여 2차 침용 과정을 통해 만들어진다. 이 과정에서는 병입 전에 별도의 허브 혼합물을 투명한 증류액에 담근다. 이 침용 과정은 압생트에 강렬하고 복잡한 풍미를 부여할 뿐만 아니라 특징적인 페리도트 녹색을 띠게 한다.^[85]

베르트는 19세기에 주로 소비되었던 압생트의 대표적인 유형이다. 일반적으로 블랑쉬보다 알코올 도수가 높으며, 2차 침용 과정에서 얻어지는 높은 함량의 식물성 오일 때문에 물의 농도가 낮을 때만 혼화되는 특성을 가진다. 이 때문에 베르트는 일반적으로 높은 알코올 도수로 병입된다.

인공적으로 착색된 녹색 압생트도 '베르트'라고 불릴 수 있지만, 이러한 제품들은 실제 허브를 침용하여 얻는 특징적인 허브 풍미가 부족하다는 차이가 있다.

4. 3. 압센타 (Absenta)

'''압센타'''("압생트"를 스페인어로)는 종종 프랑스의 압생트와 약간 다른 지역 스타일과 관련이 있다. 전통적인 압센타는 알리칸테 아니스를 사용하기 때문에 맛이 약간 다를 수 있으며^[86] 종종 특징적인 감귤류 풍미를 나타낸다.^[87]

4. 4. 하우스게마흐트 (Hausgemacht)

'''하우스게마흐트'''(Hausgemacht|하우스게마흐트^de)는 독일어로 "수제"를 의미하며, 종종 "HG"로 줄여 부르기도 한다. 이는 취미로 압생트를 만드는 사람들이 집에서 증류한 비밀 압생트를 가리키는 말로, 압생트 키트와는 구별된다. 하우스게마흐트 압생트는 상업적 판매 목적이 아닌 개인적인 용도로 소량 생산된다.

압생트가 법적으로 금지된 이후, 특히 스위스를 중심으로 소규모 생산자들이 비밀리에 압생트를 만들기 시작하면서 이러한 지하 생산이 증가했다. 스위스에서 압생트 금지령이 해제된 후에도 일부 비밀 증류업자들은 여전히 자신들의 생산 활동을 합법화하지 않고 있다. 당국은 높은 주류세와 지하 생산이 주는 특유의 신비감이 이러한 현상의 원인일 수 있다고 보고 있다.^[88]

4. 5. 보헤미안 스타일 (Bohemian-style)

보헤미안 스타일 압생트 음용법, 설탕 태우기 의식. 인공적인 강한 착색이 눈에 띈다.

'''보헤미안 스타일 압생트'''는 체코 스타일 압생트, 아니스 무첨가 압생트 또는 단순히 absinth|압신트^영어("e" 제외)라고도 불리며, 쓴쑥 맛이 두드러지는 것이 특징이다. 주로 체코에서 생산되지만,^[89] 체코에서 생산되는 모든 압생트가 보헤미안 스타일인 것은 아니다.

보헤미안 스타일 압생트는 전통적인 압생트와 달리 아니스, 회향 및 기타 허브 향미가 거의 또는 전혀 포함되어 있지 않아, 19세기에 유행했던 압생트와는 유사성이 거의 없다. 보헤미안 스타일 압생트가 전통적인 압생트와 공유하는 점은 쓴쑥을 함유하고 알코올 도수가 높다는 두 가지뿐이다.

체코에서는 1990년대에 압생트에 불을 붙이는 의식(Fire ritual)을 고안한 것으로 알려져 있다. 이는 보헤미안 스타일 압생트가 물을 섞어도 뿌옇게 변하는 루시(louche) 현상이 나타나지 않아 전통적인 프랑스식 음용법이 적합하지 않았기 때문일 수 있다. 따라서 이 불 붙이는 의식은 완전히 현대에 만들어진 것으로, 역사적인 압생트 전통과는 거의 관련이 없다.^[90]

압생트를 담은 잔 위에 구멍 뚫린 압생트 스푼을 놓고 각설탕을 올린 뒤, 설탕에 압생트를 적셔 불을 붙이고 물을 부어 끄는 방식이 바로 이 "보헤미안 스타일" 음용법이다. 하지만 이 방법은 압생트에 포함된 허브 향을 없애고 맛을 손상시킨다는 비판을 받는다. 본고장인 프랑스와 스위스의 생산자들은 이 방식을 좋지 않게 여기며, 제품 라벨에 불을 붙이지 말라는 주의 문구를 넣는 경우도 있다. 일부에서는 이 음용법이 천연 허브 대신 합성 향료나 허브 에센스를 첨가한 저품질 압생트를 화려한 퍼포먼스와 함께 판매하기 위한 광고 전략에서 시작되었다고 보기도 한다. 영화 등을 통해 시각적으로 강한 인상을 주면서 널리 퍼지게 되었다.

5. 마시는 방법

압생트는 알코올 도수가 70% 전후로 매우 높으며, 제품에 따라 40%에서 89%를 넘기도 한다. 이 때문에 그대로 마시기보다는 물에 희석하거나 칵테일의 재료로 사용하는 것이 일반적이다. 옅은 녹색을 띠는 경우가 많으며, 물을 더하면 아니스, 회향 등 물에 잘 녹지 않는 성분이 석출되어 뿌옇게 흐려지는 louche이 나타난다. 이 과정에서 압생트 고유의 향과 맛이 풍부해진다. 압생트는 설탕이 첨가되지 않아 리큐어가 아닌 진과 같은 스피리츠로 분류된다.

압생트를 마시는 방법은 여러 가지가 있으며, 특별히 고안된 도구들이 사용되기도 한다. 가장 대표적인 방식은 프랑스식으로, 압생트 스푼 위에 각설탕을 놓고 찬물을 천천히 부어 희석하는 것이다. 체코 등에서 유래한 보헤미안 방식은 각설탕에 불을 붙이는 시각적 퍼포먼스가 특징이지만, 압생트 본연의 향미를 해칠 수 있다는 비판이 있다. 또한 압생트는 사제락과 같은 클래식 칵테일의 중요한 재료로 사용되어 왔으며, 어니스트 헤밍웨이의 '오후의 죽음'처럼 압생트를 기반으로 한 유명 칵테일도 존재한다.^[83]^[84]

압생트를 마실 때는 구멍이 뚫린 압생트 스푼, 특정 양을 계량하기 쉽게 디자인된 퐁탈리에 글라스, 물을 천천히 떨어뜨리는 압생트 분수나 카라페 등의 도구가 사용되기도 한다. 압생트가 없을 경우, 빵을 굽거나^[79] 사제락 칵테일^[80] 등을 만들 때 아니스 향이 나는 다른 리큐어나 파스티스가 대체품으로 사용되기도 한다.

5. 1. 전통적인 방식 (프랑스식)

전통적인 프랑스식 압생트 음용법은 특별히 고안된 구멍 뚫린 압생트 스푼 위에 각설탕을 놓고, 그 스푼을 압생트가 담긴 잔 위에 걸치는 것에서 시작한다. 이후 차가운 물을 각설탕 위로 천천히 부어 설탕을 녹이며 물과 압생트를 섞는다. 최종적으로는 압생트 1에 물 3~5배의 비율로 희석하여 마신다.

물이 압생트와 섞이면, 물에 잘 녹지 않는 성분들(주로 아니스, 회향, 팔각)이 용액에서 빠져나와 우조 효과를 일으키며 음료를 뿌옇게 만든다. 이렇게 우유빛 유백색으로 변하는 현상은 '루쉬(louche|루슈^프랑스어)'라고 불린다. 루쉬 현상이 일어나면서 용해되어 있던 에센스가 방출되어 허브 향이 풍부하게 피어나며, 희석하지 않은 상태에서는 느끼기 어려운 섬세한 맛들이 드러난다. 이 방식은 가장 오래되고 순수한 압생트 준비 방법으로 여겨지며, 종종 '프렌치 메서드(French Method)'라고 불린다.

19세기 파리의 카페에서는 손님이 압생트를 주문하면 웨이터가 압생트 한 잔, 각설탕, 압생트 스푼, 그리고 차가운 물이 담긴 물병(카라페)을 제공했다.^[82] 설탕 첨가 여부나 물의 양은 손님의 취향에 따라 조절했기 때문에, 음료 준비는 손님의 몫이었다. 압생트의 인기가 높아지면서 준비 과정을 돕는 도구들도 등장했는데, 대표적인 것이 압생트 분수이다. 이는 여러 개의 분수꼭지가 달린 큰 물통으로, 차가운 물을 천천히 떨어뜨려 주어 여러 잔의 압생트를 동시에 준비하거나, 물이 떨어지는 동안 다른 사람들과 편하게 대화를 나눌 수 있게 했다.

많은 바에서는 일반적인 잔에 압생트를 제공했지만, 프랑스식 준비 의식을 위해 특별히 디자인된 유리잔도 널리 사용되었다. 압생트 잔은 보통 잔 아랫부분에 선이나 돌기, 혹은 부푼 부분으로 표시가 있어 어느 정도의 압생트를 따라야 하는지 알려주었다. 압생트 1회 제공량, 즉 '도즈(dose)'는 대략 60ml에서 75ml 정도였다. 압생트의 명산지 중 하나인 퐁탈리에의 이름을 딴 퐁탈리에 글라스는 밑부분에 구형의 액체 저장 공간이 있는 독특한 형태의 잔으로, 이 공간에 압생트를 부으면 정확한 양을 쉽게 계량할 수 있었다.

압생트를 마실 때 사용하는 구멍 뚫린 압생트 스푼 역시 중요한 도구였다. 다양한 재질과 디자인으로 만들어졌으며, 아름다운 장식이 들어간 스푼들은 수집가들 사이에서 인기가 높다. 물을 따르는 물병도 카라페 외에 파운틴(fountain), 브로울러(brouilleur, 드리퍼) 등 압생트 전용의 독특한 형태들이 사용되었다.

5. 2. 보헤미안 방식

압생트 스푼을 잔 위에 놓고 그 위에 각설탕을 올린 뒤, 잔 위의 각설탕을 압생트로 적셔 불을 붙이고 물을 부어 끄는 방법이 있다. 이후 압생트 스푼으로 섞어 마시는데, 이를 보헤미안 방식(Bohemian style^영어)이라고 부른다. 이는 체코에서 유래한 비교적 새로운 음용법이다.

그러나 이 방식은 압생트에 포함된 허브의 향을 없애고 맛을 손상시킨다는 비판이 있다. 특히 본고장인 프랑스와 스위스의 생산자들은 이 방식을 좋지 않게 여기며, 제품 라벨에 불을 붙이지 말라는 주의 문구를 넣는 경우도 있을 정도이다.

보헤미안 방식은 본래 천연 허브 대신 합성 향료나 허브 에센스를 첨가하여 만든 질 낮은 압생트를 시각적인 퍼포먼스를 더해 판매하려는 광고 전략에서 시작되었다. 이후 영화 등 대중 매체를 통해 강한 인상을 남기면서 널리 퍼지게 된 것으로 알려져 있다.

5. 3. 기타

빵을 굽거나^[79] 고전적인 뉴올리언스 스타일의 사제락 칵테일을 만들 때,^[80] 압생트가 없을 경우 아니스 향이 나는 리큐어와 파스티스가 종종 대체품으로 사용되기도 한다.

압생트는 다른 리큐어류와는 다른 독특한 향과 맛을 가지고 있으며, 원래 설탕이 들어 있지 않기 때문에 리큐어가 아니라 진과 마찬가지로 스피리츠로 분류된다.

압생트는 알코올 도수가 70% 전후로 매우 높으며, 낮은 것은 40% 정도이고 제품에 따라 89%를 넘는 것도 있다. 옅은 녹색을 띠는 경우가 많으며, 물을 더하면 정유 등 물에 잘 녹지 않는 성분이 석출되어 뿌옇게 흐려지는 현상(루쉬, louche)이 나타난다. 색과 흐려지는 정도는 제품에 따라 차이가 있다.

높은 도수 때문에 그대로 마시기보다는 희석해서 마시거나, 특유의 향 때문에 칵테일 재료로도 사용된다. 1930년대까지 수십 개의 압생트를 활용한 칵테일 레시피가 바텐더 가이드에 실릴 정도로 인기가 있었다.^[83] 이 중 가장 유명한 것은 어니스트 헤밍웨이가 1935년 유명인 레시피 모음집에 기고한 '오후의 죽음' 칵테일이다. 헤밍웨이가 소개한 레시피는 다음과 같다. "샴페인 잔에 지거 한 잔 분량의 압생트를 붓는다. 적절한 유백색이 될 때까지 차가운 샴페인을 넣는다. 이것을 3~5잔 천천히 마신다."^[84]

압생트를 마시는 방법 중 하나로 알려진 '보헤미안 메서드'는 압생트에 적신 각설탕에 불을 붙이는 방식인데, 이는 벨 에포크 시대에는 없었던 비교적 최근에 등장한 방법이다. 이 방식은 압생트 고유의 허브 향을 해치고 맛을 손상시킨다는 비판이 많다. 특히 프랑스와 스위스의 전통적인 생산자들은 이 방법을 권장하지 않으며, 일부 제품 라벨에는 불을 붙이지 말라는 주의 문구를 넣기도 한다.^[71]^[81] 이러한 방식은 맛이 좋지 않은 유사 압생트를 화려한 퍼포먼스로 포장하여 판매하려는 광고 전략에서 비롯되었으며, 영화 등의 매체를 통해 널리 퍼진 음용법이다.

압생트를 마실 때는 독특한 도구가 사용되기도 한다. 구멍이 뚫린 압생트 스푼은 각설탕을 올려놓고 물을 붓는 데 사용되며, 다양한 디자인과 재질로 만들어져 수집가들 사이에서 인기가 있다. 또한 압생트의 명산지 중 하나인 퐁탈리에의 이름을 딴 퐁탈리에 글라스는 특정 양의 압생트를 따르기 쉽게 디자인된 잔이다. 물을 떨어뜨리기 위한 물병으로는 카라페나 파운틴, 브로울러(드리퍼)와 같은 압생트 전용 도구들도 존재한다.

6. 압생트와 관련된 문화

압생트는 특히 19세기 프랑스의 가난한 예술가들 사이에서 인기를 끌었던 술이다. 어니스트 헤밍웨이, 빈센트 반 고흐, 앙리 드 툴루즈 로트레크 등 많은 예술가들이 압생트를 즐겨 마셨으며, 일부는 압생트를 보헤미안 문화의 상징으로 여기기도 했다. 오스카 와일드는 압생트를 예찬한 대표적인 인물이다. 이들 예술가 중 일부는 불우한 삶을 살다가 비극적인 죽음을 맞이했는데, 일각에서는 압생트가 유발하는 정신 착란 증세를 그 원인 중 하나로 지목하기도 한다.

그러나 압생트의 환각 작용과 중독성에 대한 우려가 커지면서 사회적 논란이 되었다. 에밀 졸라와 같은 지식인들은 압생트 추방 운동을 벌였고, 결국 20세기 초 유럽 여러 나라와 미국 등지에서 압생트의 생산과 판매가 금지되었다.

이후 압생트의 유해성에 대한 연구가 다시 이루어지고, 환각 성분으로 알려진 투존(thujone)의 함량을 법적 기준치 이하로 엄격히 관리하면서 현대에는 다시 제조 및 판매가 허용되고 있다. 다만, 국가별로 투존 함량이나 알코올 도수에 대한 규제는 여전히 존재한다. (자세한 내용은 #국가별 규제 문단 참고)

압생트는 독특한 역사와 이미지 덕분에 문학, 영화, 음악 등 다양한 대중문화 작품에서 중요한 소재로 다루어지기도 한다. (자세한 내용은 #대중문화 속 압생트 문단 참고)

6. 1. 예술과 문학

값싼 술이었던 압생트는 19세기 프랑스를 중심으로 가난한 작가나 화가들에게 인기가 많았다. 보헤미안 문화를 상징하는 술로 여겨지기도 했는데, 오스카 와일드는 이를 찬양하기도 했다.

압생트를 즐겨 마신 예술가로는 어니스트 헤밍웨이, 에드거 앨런 포, 빈센트 반 고흐, 앙리 드 툴루즈 로트레크, 폴 베를렌 등이 있다. 이들 중 일부는 불우한 삶을 살다가 비극적인 죽음을 맞이했는데, 일각에서는 압생트가 유발하는 정신 착란 증세를 그 원인 중 하나로 지목하기도 한다.

압생트는 여러 예술 작품의 소재가 되기도 했다.

작품명	제작 연도	작가	비고
압생트를 마시는 남자	1858년	에두아르 마네	후기 작품
압생트 (카페에서) L'absinthe (Dans un café)^fra	1876년	에드가 드가	대표작
압생트를 마시는 여인	1901년	파블로 피카소	대표작

6. 2. 영화

다라오 반나이 13의 마왕 (1958년): 다라오 반나이가 연기한 인도 마술사가 바에서 압생트를 입에 머금고 불을 뿜는 마술을 선보인다.
여체 소용돌이 섬 (1960년): 주인공 오가미(요시다 테루오)가 바에서 주문하지만, 무색 투명한 증류주로 보이는 것이 나온다.
언젠가 반짝이는 날: 야스오카 리키야가 연기하는 무기 밀매상이 주인공 칸자키(하기와라 켄이치)와 함께 압생트를 마신다. "마지막으로~"라는 대사로 보아 규제 전의 숙성된 술이거나 밀조품으로 추정된다.
과학 수사 연구소의 여자 제4 시리즈 최종화 (2002년): 사와구치 야스코가 연기하는 사카키 마리코가 이야기 초반, 교토시 내에서 압생트를 취급하는 가게를 단서로 유괴 감금된 것으로 여겨지던 소녀를 구출한다.
프리티 베이비 (1978년): 매춘굴 마담들이 즐겨 마시는 술로 등장한다.
갓챠! (1985년): 주인공 조나단(앤서니 에드워즈)이 파리의 카페 레스토랑에서 페르노를 영어식으로 '퍼노'라고 발음하자 웨이터가 페르노라고 정정하고 불친절하게 대한다.
쉘터링 스카이 (1990년): 레스토랑에서 페르노 3인분을 주문하는 장면이 있다.
드라큘라 (1992년): 게리 올드만과 위노나 라이더가 런던의 레스토랑에서 마시는 장면이 나온다.
뱀파이어와의 인터뷰 (1994년): 톰 크루즈가 연기한 레스타트가 아편 술을 마신 소년의 피를 마시고, 소년에게 압생트를 마셨냐고 묻는다.
토탈 이클립스 (1995년): 파리의 문인들이 모이는 술집 등 작중 여러 곳에서 레오나르도 디카프리오가 연기한 시인 아르튀르 랭보와 데이비드 듈리스가 연기한 폴 베를렌이 자주 마신다.
라이어 (1997년): 팀 로스가 연기한 주인공이 애음한다.
프롬 헬 (2001년): 아편과 압생트를 섞는 장면이 있다.
물랑 루즈 (2001년): 보헤미안의 일원이 된 크리스티안을 환영하기 위해 모두 함께 마신다. 압생트 요정으로 카일리 미노그가 등장한다.
트리플 엑스 (2002년): 악역이 마시는 초록색 액체로 등장한다.
유로트립 (2004년): 동유럽을 여행하던 십 대가 구입한다.
반 헬싱 (2004년): 반 헬싱 자신이 압생트 병을 가지고 다닌다.
카타콤 (2006년): 주인공이 언니의 권유로 간 묘지 내 파티에서 마신다. "알코올이 아니라, 압생트야"라는 대사가 있으며, 마신 주인공이 환각을 경험하는 묘사가 있다.
셜록 (2013년): 7화 '홈즈의 마지막 사건'에서 홈즈와 아이린의 만남을 회상하는 장면에서 아이린이 "그는 압생트를 몰라요"라고 말하며 함께 압생트를 마시는 장면이 있다.
오스카 와일드 (2018년): 루퍼트 에버렛이 연기한 오스카 와일드가 "웨이터, 압생트 한 잔 주시오"라고 압생트를 주문하는 장면이 여러 번 등장한다.

6. 3. 기타

값싼 술이었던 압생트는 당시 가난했던 예술가들에게 인기가 많았다. 압생트를 즐겨 마신 대표적인 예술가로는 어니스트 헤밍웨이, 에드거 앨런 포, 빈센트 반 고흐, 앙리 드 툴루즈 로트레크 등이 있다. 이들 중 상당수가 불우한 삶을 살다가 비극적인 최후를 맞이했는데, 그 원인 중 하나로 압생트가 유발하는 정신 착란 증상이 지목되기도 했다. 반면, 오스카 와일드는 압생트를 보헤미안을 상징하는 술이라며 예찬하기도 했다.

에밀 졸라와 같은 지식인들은 압생트의 해악을 주장하며 금지 운동을 벌였고, 실제로 유럽 여러 나라와 미국 등지에서 압생트 판매 및 제조가 금지되었다. 하지만 현재는 유해 성분으로 알려졌던 투존(Thujone)의 함량을 규제하여 다시 제조 및 판매되고 있다.

=== 국가별 규제 ===

'''브라질''': 1999년까지 금지되었으나, 기업가 랄로 자니니의 노력으로 같은 해 합법화되었다. 브라질 내에서 판매되는 압생트는 알코올 도수가 최대 54% ABV로 제한된다.^[119] 다만, 일부 식당 등에서는 이 제한을 넘는 도수의 압생트를 판매하는 경우도 있다.
'''캐나다''': 주류법은 각 주 정부가 제정하고 시행하므로 규제가 다르다. 수입은 연방 정부 소관이며 캐나다 국경 서비스청이 담당한다. 개인이 소량의 주류를 개인 용도로 수입하는 것은 특정 조건 하에 허용된다.

캐나다 주별 압생트 규제 현황
주/준주	투존 함량 제한	판매 현황	비고
브리티시컬럼비아	제한 없음	주류 판매점에서 판매	2007년 캐나다 최초의 진정한 압생트(Taboo Absinthe) 생산 시작 (오카나간 스피릿츠 크래프트 증류소)^[121]
뉴브런즈윅	제한 없음	주류 판매점에서 판매
앨버타	10 mg/kg	주류 판매점에서 판매
온타리오	10 mg/kg	온타리오 주류 관리 위원회(LCBO) 웹사이트에서 3개 브랜드 판매 목록 확인 가능
매니토바	6–8 mg	주류 판매점에서 판매
퀘벡	15 mg/kg	주류 판매점에서 판매
뉴펀들랜드 래브라도	정보 없음	주류 판매점에서 판매
노바스코샤	정보 없음	주류 판매점에서 판매
프린스에드워드 아일랜드	정보 없음	주류 판매점에서는 판매하지 않음. 섬에서 생산되는 한 브랜드(Deep Roots)는 현지 구매 가능^[120]
서스캐처원	정보 없음	주류 판매점에 한 브랜드만 등록됨. 개인은 어떤 주류든 한 상자(보통 750ml 병 12개 또는 1L 병 8개) 수입 가능

'''유럽 연합''': 쑥속 식물을 원료로 명시한 주류의 경우 최대 투존 함량을 35 mg/kg으로, 그 외 주류는 10 mg/kg으로 제한한다.^[122] 각 회원국은 이 기준 내에서 자체적으로 압생트 생산을 규제할 수 있으며, 별도 규제가 없는 한 모든 EU 국가에서 판매가 허용된다.
'''핀란드''': 1919년부터 1932년까지 판매와 생산이 금지되었으나 현재는 금지 조항이 없다. 정부 소유의 주류 판매점 체인인 알코(Alko)만이 알코올 도수 8% 이상의 주류를 판매할 수 있으며, 80% 이상의 주류 판매는 금지된다.

=== 대중문화 속 압생트 ===

압생트는 여러 문학, 만화, 음악, 게임 등 대중문화 작품에 등장하며 특유의 신비롭거나 위험한 이미지를 부여하는 소재로 활용되었다.

아부상 (1973년): 야구 만화로, 작품명이 이 술의 이름에서 유래했다.
올바른 연애의 권유: 만화 등장인물 중 한 명인 하라다 카즈키를 술에 비유할 때 언급된다.
왕의 재단사 ~살토 피니토~: 만화 작중에서 주인공 오리베가 압생트를 마시고 강한 도수 때문에 얼굴이 붉어지는 장면이 나온다.
BAR 레몬 하트: 만화에서 단골 손님이 압생트를 마시고 싶다고 하자, 마스터가 당시 판매되지 않던 압생트를 구하기 위해 유럽까지 가는 에피소드가 있다.
바텐더: 만화 제10권 Glass73 "비치는 영혼(후편)"에서 압생트와 이를 이용한 칵테일 "오후의 죽음"이 등장한다.
포의 일족: 만화 "피카딜리 7시" 편에서 등장인물 폴리스타 경이 압생트를 좋아한다고 소개된다.
Under the Rose: 만화에서 그레이스 킹이 즐겨 마시는 술로 나온다.
괭이갈매기 울 적에: 게임 및 관련 미디어믹스에서 등장인물 우시로미야 킨조가 애음하던 술로 언급된다.
The Order:1886: 게임 영상 중에 주인공 갈라하트 경이 압생트를 스트레이트로 마시는 장면이 있다.
타성 67퍼센트: 만화에서 미팅 중 술 선택을 고민하는 니시다에게 키타하라가 압생트를 권한다.
괴물사변: 애니메이션판에서 흡혈귀 청년 미하이가 압생트를 마셨음을 암시하는 장면이 나온다.
SiM (레게 펑크 밴드): 곡 "GUN SHOTS"의 뮤직비디오에서 보컬 MAH가 바 카운터에서 압생트를 마시는 모습이 나온다.
BTS: "피 땀 눈물 - Japanese Ver." 뮤직비디오에서 멤버들이 압생트를 마시고 환각적인 세계로 빠져드는 듯한 연출이 사용되었다.
마릴린 맨슨: 미국의 록 음악가로, 자신의 이름을 딴 압생트 브랜드 'Mansinthe Absinthe by MARILYN MANSON'를 출시할 정도로 압생트 애호가로 알려져 있다.
ALI PROJECT: 일본의 음악 유닛으로, "La Fée Verte～압생티스트에 의한 음악적 시도"라는 곡에서 압생트를 직접적인 소재로 다루었다. 다른 곡 "쇼와 B급 서툰 먹보길"의 가사에도 압생트가 등장한다.
Cö shu Nie (록 밴드): 곡 "character"의 뮤직비디오에서 압생트를 모티브로 한 요염하고 혼란스러운 분위기를 연출했다.
PassCode (라우드 록 아이돌 그룹): 곡 "PROJECTION"의 뮤직비디오에 압생트가 등장하며, 멤버 이마다 유메나가 "압생트"라고 외치는 부분이 있다.

7. 논란과 오해

압생트는 역사적으로 폭력 범죄 및 사회적 무질서와 연관되어 비난받았다. 일부 현대 작가들은 이러한 부정적 이미지가 금주 운동 세력과 와인 산업계가 조장한 허위 주장과 비방 캠페인에 의해 촉발되었다고 주장하기도 한다.^[25] 당시 한 평론가는 압생트가 사람을 미치게 하고 범죄자로 만들며, 간질과 결핵을 유발하고 수천 명의 프랑스인을 죽였다고 주장했다. 또한 인간을 맹수로, 여성을 순교자로, 유아를 타락자로 만들며, 가정을 파괴하고 국가의 미래를 위협한다고 비난했다.^[26]

에드가 드가의 1876년 그림 ''압생트''(오르세 미술관 소장)는 압생트 중독자를 술에 취해 멍한 모습으로 묘사하며 당시 대중의 시각을 반영했다. 에밀 졸라 역시 그의 소설 ''목로주점''에서 압생트의 해로운 효과를 묘사했다.^[27]

1905년, 스위스 농부 장 랑프레가 압생트를 마신 후 가족을 살해하고 자살을 시도한 사건은 압생트 논란에 불을 지폈다. 랑프레는 사건 전 이미 많은 양의 와인과 브랜디를 마신 알코올 중독자였지만, 언론과 여론은 사건의 원인을 오로지 그가 마신 두 잔의 압생트 탓으로 돌렸다.^[28] 이 사건은 압생트 금지 운동의 결정적인 계기가 되었고, 스위스에서는 압생트 금지를 요구하는 청원에 82,000명 이상이 서명했다. 결국 1908년 7월 5일 국민 투표를 통해 압생트 금지가 결정되었고,^[29] 금지 조항이 스위스 헌법에 명시되었다. 스위스의 공식적인 금지 조치는 1910년에 발효되었다.^[31]

1906년, 벨기에와 브라질은 압생트의 판매 및 유통을 금지했지만, 이러한 조치를 취한 최초의 국가는 아니었다. 1898년에는 콩고 자유국 식민지에서 금지되었다.^[30] 네덜란드는 1909년에, 스위스는 1910년에,^[31] 미국은 1912년에, 프랑스는 1914년에 금지했다.^[31]

프랑스에서 압생트가 금지되면서 결국 파스티스가, 그리고 덜하지만 우조와 다른 아니스 향이 나는 쑥이 포함되지 않은 증류주가 인기를 얻게 되었다. 제1차 세계 대전 종전 후, Pernod Fils 브랜드의 생산이 스페인 카탈루냐의 Banus 증류소(압생트가 여전히 합법이었던 곳)^[32]^[33]에서 재개되었지만, 판매량이 점차 감소하여 1960년대에 생산이 중단되었다.^[34] 스위스에서는 금지령으로 인해 압생트 생산이 지하로 숨겨지게 되었다. 비밀 증류업자들은 당국으로부터 숨기기 쉬운 무색 압생트(''la Bleue'')를 생산했다. 많은 국가, 특히 유럽 대륙에서만큼 인기가 없었던 영국은 압생트를 금지하지 않았다.

압생트는 현대에 들어서 환각 작용을 하는 것으로 자주 묘사되어 왔지만, 현대 과학은 이러한 주장을 반박했다.^[91] 압생트가 환각 효과를 유발한다는 믿음은 적어도 부분적으로는 19세기 프랑스 정신과 의사 발렌틴 마냥의 연구 결과에 기인한다. 그는 쑥 오일을 가지고 10년간 실험을 진행했다. 이 연구 과정에서 그는 250건의 알코올 중독 사례를 연구했고, 압생트를 남용한 사람들이 다른 알코올 음료를 남용한 사람들보다 더 심각한 상태에 있으며, 급격한 환각을 경험한다는 결론을 내렸다.^[92] 마냥과 같은 압생트 반대자들의 이러한 설명은 유명한 압생트 애호가들, 그들 중 다수가 보헤미안 예술가나 작가였는데, 기꺼이 받아들여졌다.^[93]

압생트가 강력한 정신 활성 작용을 한다는 생각을 대중화하는 데 기여한 두 명의 유명한 예술가는 툴루즈-로트렉과 빈센트 반 고흐였다. 압생트 음주에 대한 가장 잘 알려진 기록 중 하나에서, 술에 취한 오스카 와일드는 술집 문을 닫을 무렵 밖으로 나오면서 튤립이 다리에 스치는 듯한 환상을 느꼈다고 묘사했다.^[94]

압생트의 환각적 특성에 대한 논의는 1970년대에 다시 불붙었는데, 한 과학 논문에서 투존이 테트라하이드로칸나비놀 (THC), 즉 대마초의 활성 화학 물질과 구조적으로 유사하여 THC 수용체 친화성을 가질 가능성을 제시했기 때문이다.^[95]^[96] 이에 대한 반증은 1999년에 발표되었다.^[97]

알코올 외에 압생트가 인간의 정신에 영향을 미치는지에 대한 논쟁은 아직 결정적으로 해결되지 않았다. 압생트의 효과는 일부 사람들에게 정신을 열어주는 것으로 묘사되어 왔다.^[101] 가장 흔하게 보고되는 경험은 "맑은 정신"의 취기, 즉 "명석한 취기"이다. 화학자이자 역사학자이며 압생트 증류자인 테드 브로(Ted Breaux)는 압생트의 부수적인 효과는 음료에 포함된 일부 허브 화합물이 자극제 역할을 하고, 다른 화합물은 진정제 역할을 하여 전체적으로 깨어나는 듯한 명석한 효과를 만들기 때문일 수 있다고 주장했다.^[98] 인간의 적당한 압생트 소비가 장기적으로 어떤 영향을 미치는지 아직 알 수 없지만, 전통적으로 압생트를 만드는 데 사용되는 허브는 마취^[99] 및 구충^[100] 성질을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.

오늘날 압생트가 환각을 일으키지 않는다는 것이 알려져 있다.^[101] 압생트 섭취로 인한 환각 효과 보고는 19세기 저렴한 압생트 버전에 첨가된 유해 첨가물 때문이었다는 점이 널리 받아들여지고 있다.^[102] 예를 들어 쑥 오일, 불순한 알코올(아마도 메탄올로 오염되었을 것임), 유해한 착색제, 특히 (다른 녹색 구리 염 중) 초산구리와 삼염화 안티몬 (후자는 우조 효과를 흉내내는 데 사용됨) 등이 있다.^[103]^[104]

파블로 피카소, 1901–02, ''카페의 여인 (압생트 마시는 사람)'', 캔버스에 유채, x , 에르미타주 미술관, 러시아 상트페테르부르크

에두아르 마네의 첫 번째 주요 그림인 ''압생트 마시는 사람''은 논란이 많았으며, 1859년 파리 살롱에서 거부되었다. 1988년 압생트를 사실상 재합법화하는 포괄적인 EU 식품 및 음료 규정을 채택했음에도 불구하고, 프랑스는 "압생트"로 명확히 표기된 제품에 대한 금지를 유지하는 동시에 펜콘(회향) 및 피노캄폰(우슬초)^[123]에 대한 엄격한 제한을 두는 법령이 그 해에 통과되었는데, 이는 압생트와 유사한 제품의 부활을 막으려는 명백하지만 실패한 시도였다. 프랑스 생산자들은 압생트를 ''spiritueux à base de plantes d'absinthe''('압생트 식물 기반 증류주')로 표기함으로써 이러한 규제 장애물을 우회했으며, 많은 제품에서 회향과 우슬초를 줄이거나 완전히 생략했다. 이 법령의 과학적 근거에 대한 법적 이의 제기로 인해 (2009년) 이 법령이 폐지되었으며,^[124] 이로 인해 1915년 이후 처음으로 프랑스에서 압생트를 공식적으로 재합법화할 수 있는 길이 열렸다. 프랑스 상원은 2011년 4월 중순 금지 조항 폐지를 투표했다.^[56]

쓴쑥의 향기 성분인 투존에 의해 환각 등의 향정신 작용이 일어난다고 여겨져, 1898년 벨기에의 식민지였던 콩고 자유국에서 금지된 것을 시작으로, 20세기 초에는 스위스·독일·미국 등에서 압생트의 제조·유통·판매가 금지되었다^[156]。미국에서는 1997년에 국내 반입이 가능하게 되었지만, 투존의 함유율에 따른 제한은 남아있다^[157]。

한편, 투존이 원인인 압생트 중독은 의문시되고 있다. 이 때문에, 쓴쑥을 사용하지 않는 압생트의 대체품으로, 파스티스(흉내내다를 뜻하는 프랑스어 'se pastiser'에서 유래)가 제조되었다. 판매를 목적으로 하지 않는 소규모 제조에 대해서는 거의 단속이 없었기 때문에, 프랑스·스위스 등을 중심으로 하는 유럽 각지에 자가용 압생트 양조가가 존재했다.

한편, 스페인 등 금지되지 않은 나라도 있었다. 일본에서도 쓴쑥 추출물이 식품 첨가물 (기존 첨가물)로 사용이 허가되었기 때문에, 페르노가 일반적인 유통 경로로 수입되었고, 국산으로는 산토리가 칵테일용으로 일반 유통시켰던 헤르메스 리큐르 시리즈의 라인업으로 압생트를 판매했기 때문에, 양주 판매점이나 바에서는 그다지 드문 술은 아니었다.

참조

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