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고로케

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목차

1. 개요

고로케는 프랑스 크로켓에서 유래된 일본의 음식으로, 으깬 감자를 주재료로 하여 빵가루를 묻혀 튀긴 음식이다. 1887년 일본에 처음 소개되었으며, 이후 다양한 종류로 발전하여 일본의 대표적인 간식으로 자리 잡았다. 감자, 고기, 카레 등 다양한 속 재료를 사용하며, 정육점의 자투리 고기를 활용하여 저렴하게 판매되기도 했다. 2000년대 이후 태풍이 접근할 때 고로케를 먹는 문화가 생기기도 했다. 현재는 냉동 식품으로도 널리 유통되고 있다.

2. 역사

1887년, 프랑스식 크로켓이 일본에 소개되었다. 당시 일본에는 유제품 가공 기술이 보편화되지 않아 으깬 감자를 사용한 '고로케'가 발명된 것으로 여겨진다.[1] '쿠로켓토'라는 용어는 메이지 시대의 요리책에서 처음 등장하였다.[2]

감자 고로케는 유럽 각국에서 볼 수 있는 고전적인 곁들임 요리이며, 기원을 특정하기는 어렵다. 정확한 기록이나 정설은 존재하지 않지만, 메이지 시대의 문명 개화 속에서 프랑스 요리나 영국 요리의 하나로 일본에 전해진 것으로 생각된다.

원래 범용성이 높은 요리법이었던 점도 있어, 일본 식탁에 정착한 고로케는 각 가정이나 가게마다 다양한 식재료와 아이디어를 받아들여 일본 고유의 요리로 발전했다.

향토 고로케로는 도야마현다카오카시의 다카오카 고로케와 고로케 그랑프리에서 2년 연속 금상을 수상한 군마현다카사키시의 다카사키 오란다 고로케가 유명하다. 그 외에 "전국 수제 고로케 콘테스트"에서 금상을 수상한 야마구치현야마구치시의 쇼짱 고로케[24] 등도 있다.

2. 1. 일본 고로케의 역사

1872년 (메이지 5년)에 간행된 『서양 요리 지침』에 포테이토 고로케 만드는 법이 게재되었다. 프랑스의 크로켓은 화이트 소스에 잘게 썬 생선, 닭고기 등을 섞고 빵가루를 묻혀 조리한 것으로, 현재 일본의 크림 고로케와 같다.[18] 같은 해 간행된 『서양 요리 통』에는 화이트 소스 만드는 법이 나와 있어, 당시 일본에 크림 고로케가 존재했음을 추측할 수 있다.

일본 문헌에 "고로츠케"라는 단어가 처음 등장한 것은 1887년 (메이지 20년) 간행된 『일본·서양·지나 3풍 요리 지미지 향주』와 1888년 (메이지 21년) 간행된 『경편 서양 요리법 지남』이다. 후자에는 멘치 고로케의 레시피도 있다. 1893년 (메이지 26년) 『할포업 일지』에는 고치현립 고치 중학교 졸업생이 재학 중 조리 실습 노트를 바탕으로 쓴 포테이토 고로케 레시피가 있어, 고치현에도 고로케가 보급되었음을 알 수 있다. 1895년 (메이지 28년) 여성지 『여감』에는 포테이토 고로케와 새우와 베샤멜 소스를 사용한 크로켓 형태의 요리가 소개되었다.

"고로케"라는 단어는 프랑스 요리의 "크로켓"에서 유래했지만, 일본에서는 포테이토 고로케를 "고로케"라고 불렀다. 1905년 (메이지 38년) 간행된 『구미 요리법 전서』와 『최신 화양 요리법』에는 "포테이트 크로케", "감자의 고로츠케"와 함께 고구마를 사용한 스위트 포테이토 고로케도 소개되어, 감자 포테이토 고로케 이외의 총칭으로 "고로케"라는 단어가 인식되기 시작했다.

1905년 (메이지 38년) 무렵, 도쿄 긴자의 양식점 "렌가테이"가 처음으로 크림 고로케를 메뉴에 올렸다. 당시에는 마카나이 요리였으며, 손님에게 낸 가게는 그 전까지 없었다고 한다.[19]

1917년 (다이쇼 6년) 당시, 양식 돈까스는 13전, 비프 스테이크는 15전이었던 것에 비해, 고로케는 25전으로 비싼 요리였다. 같은 해 "고로케의 노래"가 히트했다.

저렴한 반찬으로서의 고로케는 1917년 (다이쇼 6년) 도쿄 "조라쿠켄"의 메뉴에서 시작되었고, 관동 대지진 후 1927년 (쇼와 2년)에 창업한 정육점 "쵸시야"에서 상품화되면서 정육점 반찬으로서의 지위가 확고해졌다.[21] 정육점에서 발생하는 자투리 고기와 라드를 활용하여 저렴한 고로케를 제공할 수 있었다.[22]

일본 식탁에 정착한 고로케는 각 가정과 가게마다 다양한 식재료와 아이디어를 받아들여 일본 고유의 요리로 발전했다. 조리가 간편하고 저렴하여 쇼와 후기부터 마을 만들기를 위한 향토 음식으로도 판매되었고,[23] 간편한 "간식"으로도 판매되었다.

2. 1. 1. 태풍 고로케 문화

2channel에서 시작된 태풍이 접근하거나 상륙할 때 고로케를 먹는 문화를 '태풍 고로케'라고 부른다. 2001년 여름, 2channel의 한 사용자가 태풍에 대비해 고로케를 먹고 있다는 글을 올리면서 시작되었다.[2] 처음에는 2ch 사용자들 사이에서만 유행하는 인터넷 밈이었지만, 2010년대 이후에는 일부 소매점에서도 태풍이 오는 날에 고로케를 특별 할인 판매하는 등 사회 전반으로 확산되었다.[2]

3. 종류

상점에서 판매되는 달콤한 초콜릿 고로케


고로케는 주재료나 혼합 재료에 따라 다양한 종류가 있으며, 일반적으로 "(재료) 고로케"로 불린다. 감자를 사용하면 감자 고로케, 다진 고기와 감자를 사용하면 고기 고로케가 되며[2], 고기만 사용하면 멘치카츠가 된다. 매시트 포테이토를 베이스로 하는 일반적인 고로케(포테이토 고로케)와 베샤멜 소스를 사용하는 크림 고로케로 크게 나눌 수 있다.

돈까스, 카레라이스와 함께 '''다이쇼 시대의 3대 양식''' 중 하나로 꼽히며,[7][8][9][10][11][12][13][14][15] 다이쇼 말기부터 쇼와 초기까지 양식이 대중화되면서 도시 지역 일본인들에게 널리 퍼졌다. 고로케는 종이에 싸서 판매되거나, 다른 요리의 토핑, 빵 사이에 끼워 넣어 ''고로케 빵'' 또는 ''고로케 산도'' 등으로 활용된다.

3. 1. 주재료에 따른 구분

고로케는 사용되는 주재료에 따라 다양한 종류로 나뉜다.

주재료종류설명 및 특징
감자감자 고로케가장 일반적인 고로케로, 단순히 고로케라고 하면 감자 고로케를 가리킨다.[2]
고기 고로케다진 고기와 감자를 사용한다. 고기만 사용하면 멘치카츠가 된다.
참치 고로케참치를 넣는다.
야사이(채소) 고로케혼합 채소를 넣는다.
카레 고로케카레 맛이 난다.[4]
카보차(호박) 고로케호박을 사용한다.[5]
오카라 고로케오카라를 사용한다.
화이트 소스크림 고로케화이트 소스를 사용한다.
구라탄 고로케화이트 소스와 마카로니를 넣는다.
고구마고구마 고로케찐 고구마를 사용한다.
토란토란 고로케가나가와현 쓰쿠이군, 사이타마현 사야마시의 명물이다.
자색 고구마, 타이모자색 고구마 고로케, 타이모 고로케오키나와현에서 주로 만들어진다.
감자 샐러드샐러드 고로케감자 샐러드를 속으로 사용한다.
비지비지 고로케비지 볶은 것을 속으로 한다. 사이타마현 교다시의 젤리 플라이와 비슷하지만 빵가루를 사용하지 않고 튀긴다.
두부두부 고로케두부를 베이스로 한다.
다진 고기, 양파멘치 고로케다진 고기와 양파를 볶은 것을 주 재료로 한다.
쌀밥, 리조토라이스 고로케쌀밥이나 리조토를 사용한다. 이탈리아 요리의 아란치니가 유명하다.
생선생선 고로케, 생선가스생선을 사용한다.
다진 고기, 양파미트 고로케다진 고기와 양파를 볶은 것을 섞는다.
삶은 달걀에그 고로케다진 삶은 달걀을 섞는다.
치즈치즈 고로케치즈를 섞는다.
야채야채 고로케믹스 베지터블(완두콩, 당근, 옥수수) 등의 야채를 넣는다.
카레카레 고로케카레 가루로 간을 하거나, 남은 카레를 재활용한다.
니쿠자가니쿠자가 고로케니쿠자가를 재활용하며, 간장과 미림으로 달콤 짭짤하게 간을 한다.
풋콩풋콩 고로케풋콩을 감자 고로케에 섞거나, 풋콩을 으깨어 주 재료로 한다.
낫토낫토 고로케낫토를 감자 고로케에 섞거나, 낫토를 덩어리째 주 재료로 한다.
다시마다시마 고로케다시마를 섞는다.
베샤멜 소스, 마카로니그라탕 고로케 (그라코로)마카로니가 들어간 베샤멜 소스를 속으로 한다.
당면당면 고로케당면을 섞는다. 한때 하코네 소바의 고로케 소바에도 사용되었다.
명란젓명란젓 고로케명란젓의 알을 섞는다. 규슈 등 서일본을 중심으로 분포한다.
(해당 없음)스코프 고로케재료를 둥글게 빚거나 튀기지 않고, 그라탕 접시 등 내열 접시에 모두 넣고 굽는다.


3. 2. 섞는 재료에 따른 구분

고로케는 주재료나 섞는 재료에 따라 다양한 종류가 있으며, 일반적으로 "(재료) 고로케"라고 불린다.

주 재료에 따른 구분베이스에 추가하는 재료에 따른 구분



; 모양에 따른 구분


  • 스코프 고로케: 재료를 둥글게 빚거나 튀기지 않고, 그라탕 접시 등 내열 접시에 모두 넣고 구운 것

3. 3. 기타

고로케는 주재료나 혼합 재료에 따라 다양한 종류가 있으며, 일반적으로 "(재료) 고로케"라고 불린다. 예를 들어, 감자를 사용하면 감자 고로케, 다진 고기와 감자를 사용하면 고기 고로케가 된다.[2] 고기만 사용하면 멘치카츠가 된다. 이 외에도 참치, 채소, 카레, 호박, 오카라, 크림, 구라탄 등을 넣은 다양한 고로케가 있다.[4][5]

고로케는 종이에 싸서 판매되거나, 다른 요리의 토핑으로 사용되기도 한다. 빵 사이에 끼워 ''고로케 빵'' 또는 ''고로케 산도''라고 부르기도 한다. 일본 맥도날드에서는 ''구라탄 고로케''를 샌드위치 형태로 만든 ''구라코로''를 판매한다.

매시트 포테이토를 베이스로 하는 일반적인 고로케(포테이토 고로케)와 베샤멜 소스를 사용하는 크림 고로케로 크게 나눌 수 있다. 속 재료로는 다진 고기, 볶은 양파, 해산물 등을 섞어 볏짚, 타원, 곡옥 모양 등으로 만든 후, 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴다. 갓 튀긴 바삭한 튀김옷과 부드러운 속의 조화가 중요하다.[6]

돈까스, 카레라이스와 함께 '''다이쇼 시대의 3대 양식''' 중 하나로 꼽히며,[7][8][9][10][11][12][13][14][15] 다이쇼 말기부터 쇼와 초기까지 양식이 대중화되면서 도시 지역 일본인들에게 널리 퍼졌다. 오늘날에는 가정식뿐만 아니라 정육점 등에서도 반찬으로 판매될 정도로 대중적이다.

국수 가게나 카레라이스 가게에서 토핑으로 사용되거나, 샌드위치, 반찬빵, 계란 덮밥의 속 재료로도 사용된다.[16][17] 튀기기 전 속 재료에 카레 등의 풍미를 더하기도 하며,[17] 우스터 소스, 토마토 케첩, 간장 등의 조미료를 뿌려 먹는 것이 일반적이다.

일본 특유의 방식으로 변화를 거친 고로케(Korokke)는 일본 국외에서도 일본 요리 중 하나로 소개된다. 특히, 서양의 빵가루와는 다른 일본식 빵가루(Japanese style breadcrumbs, 또는 'PANKO')를 사용하는 일본식 튀김옷은 서양의 튀김과는 다른 식감을 가진다.

다양한 종류의 고로케는 주재료나 섞는 재료에 따라 달라진다. 남은 반찬을 재활용하기 위해 고로케를 만들기도 한다.

; 주 재료에 따른 구분

종류설명
감자류 고로케감자, 고구마, 토란, 자색 고구마, 타이모 등을 사용
샐러드 고로케감자 샐러드를 속으로 사용
호박 고로케호박 조림을 주 재료로 사용
비지 고로케비지 볶은 것을 속으로 사용 (예: 사이타마현 교다시의 젤리 플라이)
두부 고로케두부를 베이스로 사용
멘치 고로케다진 고기와 양파를 볶은 것을 주 재료로 사용
크림 고로케화이트 소스를 사용하며, 게, 새우, 옥수수 등의 재료를 사용
라이스 고로케쌀밥이나 리조토를 사용 (예: 이탈리아 요리의 아란치니)
생선 고로케・생선가스생선을 사용



; 베이스에 추가하는 재료에 따른 구분

종류설명
미트 고로케다진 고기와 양파를 볶은 것을 섞음
에그 고로케다진 삶은 달걀을 섞음
치즈 고로케치즈를 섞음
참치 고로케참치를 섞음
야채 고로케믹스 베지터블 (완두콩, 당근, 옥수수) 등의 야채를 넣음
카레 고로케카레 가루로 간을 하거나, 남은 카레를 재활용
니쿠자가 고로케니쿠자가를 재활용, 간장과 미림으로 간을 함
풋콩 고로케풋콩을 감자 고로케에 섞거나, 풋콩을 으깨어 주 재료로 사용
낫토 고로케낫토를 감자 고로케에 섞거나, 낫토를 덩어리째 주 재료로 사용
다시마 고로케다시마를 섞음
그라탕 고로케 (그라코로)마카로니가 들어간 베샤멜 소스를 속으로 사용
당면 고로케당면을 섞음 (예: 하코네 소바의 고로케 소바)
명란젓 고로케명란젓의 알을 섞음 (규슈 등 서일본 중심)



; 모양에 따른 구분


  • 스코프 고로케: 재료를 둥글게 빚거나 튀기지 않고, 그라탕 접시 등 내열 접시에 모두 넣고 구운 것


4. 조리

고기집의 고로케가 맛있다는 평판은 튀길 때 사용되는 신선한 라드에서 유래한다는 통설이 있다[25]。 반찬용 고로케에는 설탕을 첨가하는 경우가 많아, 고로케는 보수력을 유지하고 달콤하고 촉촉하게 완성된다. 요리점의 고로케는 보기 좋은 볏짚 모양으로 만들어지며, 반찬용 고로케는 좁은 조리장 내에서 세로로 정렬하기 위해 납작한 타원형으로 만들어지는 경우가 많다[26]。

속재료의 수분량이 많으면 튀김 조리 시 파열되기 쉽다고 알려져 있다. 도쿄 가세이 대학 교수 나가오 등은 기름 온도가 높을수록 파열되기 쉽고, 표면 근처의 수분량이 큰 영향을 미친다고 보고하고 있다. 조리 시 파열을 방지하는 방법으로, 냉동(-20℃)이나 냉장(5℃) 정도의 냉각이 유효하다고 알려져 있다.

볏짚 모양으로 만들 경우, 재료 내부의 온도는 상승하기 어렵다. 또한 유온이 높으면, 적절하게 튀겨진 시점에서도 중심 온도의 상승이 불충분하다고 여겨진다[27]。 따라서, 식중독을 방지하는 가열 조건인 "75℃에서 1분 이상 가열"[28][29]에 도달하기 어렵기 때문에, 재료는 사전에 충분히 가열한 후에 섞어 성형할 필요가 있다[30]。 가열이 불충분한 재료를 섞으면 식중독 발생 사례가 보고되고 있다[30]。 시판 냉동 고로케에 표기된 조리 조건 "1회 5분" 가열로는 내부 세균이 불활성화되지 않았다는 보고가 있다[31]。

5. 냉동 고로케

일본에서 판매되는 냉동 식품 중 가장 많이 생산되는 것은 고로케이다.[32]。밑손질이 끝난 고로케를 냉동하여 기름에 튀기기만 하면 간단하게 조리할 수 있다. 해동하지 않고 기름에 튀기면, 표면과 내부의 온도차로 인해 내용물이 튀어나올 수 있으므로 주의해야 한다.

최근에는 튀김 요리에 대한 건강을 고려하는 소비자가 많아짐에 따라, 튀기지 않고 오일 스프레이로 기름을 뿌려 오븐 토스터나 오븐으로 굽거나 전자레인지로 데워서 조리가 완료되는 냉동 고로케도 개발되고 있다.[33]

참조

[1] 웹사이트 Korokke no Rekishi (The history of Korokke) http://www.croquette[...]
[2] 웹사이트 Potato korokke: Deep-fried, delicious and easy to make https://www.japantim[...] 2018-09-15
[3] 웹사이트 ファミコロ（牛肉コロッケ）{{pipe}}ホットスナック・揚げ物{{pipe}}商品情報{{pipe}}FamilyMart http://www.family.co[...] 2015-10-31
[4] 웹사이트 Curry Korokke http://japanesefood.[...] Japanesefood.about.com 2009-04-10
[5] 웹사이트 VIDEO{{!}} Make this pumpkin croquette recipe your new fall go-to! https://japan.stripe[...] 2020-10-15
[6] 서적 とんかつ・コロッケ・揚げ物料理 旭屋出版
[7] 간행물 家事教科書からみた調理教育の営的研究（その2）―大正期― 日本家政学会 1986
[8] 뉴스 どんな揚げ物にはまってますか? 思わずパクつく「背徳のグルメ」 朝日新聞 2014-08-30
[9] 웹사이트 変わり行く日本食 6 「洋食」物語 http://www.mealtime.[...] 2016-04-14
[10] 웹사이트 日常のごはんも食べてみよう 洋食 https://kanko.city.k[...] 京都市産業観光局観光MICE推進室
[11] 웹사이트 第5章 近代（明治から昭和の戦前）―洋食と和食 http://www.cc.matsuy[...] [[松山大学]]
[12] 웹사이트 本校の歴史その8 大正時代と旧制中学 http://www.naniwa.ed[...] [[浪速高等学校・中学校]] 2011-05-24
[13] 웹사이트 コロッケ検定 http://www.croquette[...] 日本コロッケ協会
[14] 웹사이트 日本のことば事典「大正時代」 https://matcha-jp.co[...] 株式会社MATCHA 2015-10-18
[15] 웹사이트 和食になったフランス料理、老舗でたどる“とんかつ”の歴史 https://www.rekishok[...]
[16] 뉴스 【関西の議論】関西人未知の「コロッケそば」実は大阪がルーツ？ 創業半世紀の老舗がJR大阪駅前にあった!! 産経デジタル|産経WEST 2015-08-19
[17] 뉴스 【こちら特報部】コロッケそばをB級東京推し麺に 東京新聞 2022-06-27
[18] 서적 エスコフィエフランス料理 [[柴田書店]]
[19] 간행물 コロッケ大行進 プレジデント社 1991-10
[20] 문서 これは（コロッケの作れるような）育ちの良いお嬢さんを嫁にもらったが、料理のレパートリーが少なくて閉口した、という笑い話であり、決して貧乏でコロッケばかり食べさせられたという意味ではない。
[21] 서적 あのメニューが生まれた店 平凡社 2013
[22] 서적 ニッポン定番メニュー事始め 彩流社
[23] 간행물 農商工連携によるさといもコロッケの開発と地域の活性化：普及によるトータルコーディネート活動 2012-12-14
[24] 웹사이트 店舗紹介 http://www.shouchan.[...]
[25] 웹사이트 自宅で肉屋のコロッケを作る方法 http://portal.nifty.[...] NIFTY 2013-06-09
[26] 서적 とんかつ・コロッケ・揚げ物料理 旭屋出版
[27] 간행물 油温の管理が調理済み冷凍食品の中心温度に与える影響 2010-06-05
[28] 웹사이트 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント https://www.mhlw.go.[...] [[厚生労働省]]
[29] 웹사이트 食中毒にご注意 https://www.med.or.j[...] [[日本医師会]]
[30] 간행물 学校給食によるガンピロバクター食中毒 1990
[31] 간행물 冷凍食品の油揚げ処理による菌の消長 1973
[32] 리포트 平成 30 年（1～12 月）冷凍食品の生産・消費について（速報） https://www.reishoku[...]
[33] 웹사이트 焼きコロッケのレシピ http://www.ntv.co.jp[...] [[キユーピー3分クッキング]]
[34] 서적 食道樂 秋の巻
[35] 웹사이트 食道楽のコロツケーの店 http://www.meijimura[...]
[36] 웹사이트 松岡正剛の千夜千冊 https://1000ya.isis.[...]
[37] 웹사이트 厚沢部、巨大コロッケ世界一奪還！ https://web.archive.[...] 函館新聞 2018-08-04
[38] 뉴스 厚沢部コロッケ ギネス認定 重さ279キロ 1300人で完食 2022-07-24
[39] 웹사이트 サンド伊達のコロッケあがってます https://bs.tbs.co.jp[...] BS-TBS 2023-09-24


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