고로케

1. 개요

고로케는 프랑스 크로켓에서 유래된 일본의 음식으로, 으깬 감자를 주재료로 하여 빵가루를 묻혀 튀긴 음식이다. 1887년 일본에 처음 소개되었으며, 이후 다양한 종류로 발전하여 일본의 대표적인 간식으로 자리 잡았다. 감자, 고기, 카레 등 다양한 속 재료를 사용하며, 정육점의 자투리 고기를 활용하여 저렴하게 판매되기도 했다. 2000년대 이후 태풍이 접근할 때 고로케를 먹는 문화가 생기기도 했다. 현재는 냉동 식품으로도 널리 유통되고 있다.

2. 역사

1887년, 프랑스식 크로켓이 일본에 소개되었다. 당시 일본에는 유제품 가공 기술이 보편화되지 않아 으깬 감자를 사용한 '고로케'가 발명된 것으로 여겨진다. '쿠로켓토'라는 용어는 메이지 시대의 요리책에서 처음 등장하였다.

감자 고로케는 유럽 각국에서 볼 수 있는 고전적인 곁들임 요리이며, 기원을 특정하기는 어렵다. 정확한 기록이나 정설은 존재하지 않지만, 메이지 시대의 문명 개화 속에서 프랑스 요리나 영국 요리의 하나로 일본에 전해진 것으로 생각된다.

원래 범용성이 높은 요리법이었던 점도 있어, 일본 식탁에 정착한 고로케는 각 가정이나 가게마다 다양한 식재료와 아이디어를 받아들여 일본 고유의 요리로 발전했다.

향토 고로케로는 도야마현다카오카시의 다카오카 고로케와 고로케 그랑프리에서 2년 연속 금상을 수상한 군마현다카사키시의 다카사키 오란다 고로케가 유명하다. 그 외에 "전국 수제 고로케 콘테스트"에서 금상을 수상한 야마구치현야마구치시의 쇼짱 고로케 등도 있다.

2.1. 일본 고로케의 역사

1872년 (메이지 5년)에 간행된 『서양 요리 지침』에 포테이토 고로케 만드는 법이 게재되었다. 프랑스의 크로켓은 화이트 소스에 잘게 썬 생선, 닭고기 등을 섞고 빵가루를 묻혀 조리한 것으로, 현재 일본의 크림 고로케와 같다. 같은 해 간행된 『서양 요리 통』에는 화이트 소스 만드는 법이 나와 있어, 당시 일본에 크림 고로케가 존재했음을 추측할 수 있다.

일본 문헌에 "고로츠케"라는 단어가 처음 등장한 것은 1887년 (메이지 20년) 간행된 『일본·서양·지나 3풍 요리 지미지 향주』와 1888년 (메이지 21년) 간행된 『경편 서양 요리법 지남』이다. 후자에는 멘치 고로케의 레시피도 있다. 1893년 (메이지 26년) 『할포업 일지』에는 고치현립 고치 중학교 졸업생이 재학 중 조리 실습 노트를 바탕으로 쓴 포테이토 고로케 레시피가 있어, 고치현에도 고로케가 보급되었음을 알 수 있다. 1895년 (메이지 28년) 여성지 『여감』에는 포테이토 고로케와 새우와 베샤멜 소스를 사용한 크로켓 형태의 요리가 소개되었다.

"고로케"라는 단어는 프랑스 요리의 "크로켓"에서 유래했지만, 일본에서는 포테이토 고로케를 "고로케"라고 불렀다. 1905년 (메이지 38년) 간행된 『구미 요리법 전서』와 『최신 화양 요리법』에는 "포테이트 크로케", "감자의 고로츠케"와 함께 고구마를 사용한 스위트 포테이토 고로케도 소개되어, 감자 포테이토 고로케 이외의 총칭으로 "고로케"라는 단어가 인식되기 시작했다.

1905년 (메이지 38년) 무렵, 도쿄 긴자의 양식점 "렌가테이"가 처음으로 크림 고로케를 메뉴에 올렸다. 당시에는 마카나이 요리였으며, 손님에게 낸 가게는 그 전까지 없었다고 한다.

1917년 (다이쇼 6년) 당시, 양식 돈까스는 13전, 비프 스테이크는 15전이었던 것에 비해, 고로케는 25전으로 비싼 요리였다. 같은 해 "고로케의 노래"가 히트했다.

저렴한 반찬으로서의 고로케는 1917년 (다이쇼 6년) 도쿄 "조라쿠켄"의 메뉴에서 시작되었고, 관동 대지진 후 1927년 (쇼와 2년)에 창업한 정육점 "쵸시야"에서 상품화되면서 정육점 반찬으로서의 지위가 확고해졌다. 정육점에서 발생하는 자투리 고기와 라드를 활용하여 저렴한 고로케를 제공할 수 있었다.

일본 식탁에 정착한 고로케는 각 가정과 가게마다 다양한 식재료와 아이디어를 받아들여 일본 고유의 요리로 발전했다. 조리가 간편하고 저렴하여 쇼와 후기부터 마을 만들기를 위한 향토 음식으로도 판매되었고, 간편한 "간식"으로도 판매되었다.

2.1.1. 태풍 고로케 문화

2channel에서 시작된 태풍이 접근하거나 상륙할 때 고로케를 먹는 문화를 '태풍 고로케'라고 부른다. 2001년 여름, 2channel의 한 사용자가 태풍에 대비해 고로케를 먹고 있다는 글을 올리면서 시작되었다. 처음에는 2ch 사용자들 사이에서만 유행하는 인터넷 밈이었지만, 2010년대 이후에는 일부 소매점에서도 태풍이 오는 날에 고로케를 특별 할인 판매하는 등 사회 전반으로 확산되었다.

3. 종류

고로케는 주재료나 혼합 재료에 따라 다양한 종류가 있으며, 일반적으로 "(재료) 고로케"로 불린다. 감자를 사용하면 감자 고로케, 다진 고기와 감자를 사용하면 고기 고로케가 되며, 고기만 사용하면 멘치카츠가 된다. 매시트 포테이토를 베이스로 하는 일반적인 고로케(포테이토 고로케)와 베샤멜 소스를 사용하는 크림 고로케로 크게 나눌 수 있다.

돈까스, 카레라이스와 함께 다이쇼 시대의 3대 양식 중 하나로 꼽히며, 다이쇼 말기부터 쇼와 초기까지 양식이 대중화되면서 도시 지역 일본인들에게 널리 퍼졌다. 고로케는 종이에 싸서 판매되거나, 다른 요리의 토핑, 빵 사이에 끼워 넣어 고로케 빵 또는 고로케 산도 등으로 활용된다.

3.1. 주재료에 따른 구분

고로케는 사용되는 주재료에 따라 다양한 종류로 나뉜다.

3.2. 섞는 재료에 따른 구분

고로케는 주재료나 섞는 재료에 따라 다양한 종류가 있으며, 일반적으로 "(재료) 고로케"라고 불린다.

; 모양에 따른 구분
* 스코프 고로케: 재료를 둥글게 빚거나 튀기지 않고, 그라탕 접시 등 내열 접시에 모두 넣고 구운 것

3.3. 기타

고로케는 주재료나 혼합 재료에 따라 다양한 종류가 있으며, 일반적으로 "(재료) 고로케"라고 불린다. 예를 들어, 감자를 사용하면 감자 고로케, 다진 고기와 감자를 사용하면 고기 고로케가 된다. 고기만 사용하면 멘치카츠가 된다. 이 외에도 참치, 채소, 카레, 호박, 오카라, 크림, 구라탄 등을 넣은 다양한 고로케가 있다.

고로케는 종이에 싸서 판매되거나, 다른 요리의 토핑으로 사용되기도 한다. 빵 사이에 끼워 고로케 빵 또는 고로케 산도라고 부르기도 한다. 일본 맥도날드에서는 구라탄 고로케를 샌드위치 형태로 만든 구라코로를 판매한다.

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매시트 포테이토를 베이스로 하는 일반적인 고로케(포테이토 고로케)와 베샤멜 소스를 사용하는 크림 고로케로 크게 나눌 수 있다. 속 재료로는 다진 고기, 볶은 양파, 해산물 등을 섞어 볏짚, 타원, 곡옥 모양 등으로 만든 후, 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴다. 갓 튀긴 바삭한 튀김옷과 부드러운 속의 조화가 중요하다.

돈까스, 카레라이스와 함께 다이쇼 시대의 3대 양식 중 하나로 꼽히며, 다이쇼 말기부터 쇼와 초기까지 양식이 대중화되면서 도시 지역 일본인들에게 널리 퍼졌다. 오늘날에는 가정식뿐만 아니라 정육점 등에서도 반찬으로 판매될 정도로 대중적이다.

국수 가게나 카레라이스 가게에서 토핑으로 사용되거나, 샌드위치, 반찬빵, 계란 덮밥의 속 재료로도 사용된다. 튀기기 전 속 재료에 카레 등의 풍미를 더하기도 하며, 우스터 소스, 토마토 케첩, 간장 등의 조미료를 뿌려 먹는 것이 일반적이다.

일본 특유의 방식으로 변화를 거친 고로케(Korokke)는 일본 국외에서도 일본 요리 중 하나로 소개된다. 특히, 서양의 빵가루와는 다른 일본식 빵가루(Japanese style breadcrumbs, 또는 'PANKO')를 사용하는 일본식 튀김옷은 서양의 튀김과는 다른 식감을 가진다.

다양한 종류의 고로케는 주재료나 섞는 재료에 따라 달라진다. 남은 반찬을 재활용하기 위해 고로케를 만들기도 한다.

; 주 재료에 따른 구분

; 베이스에 추가하는 재료에 따른 구분



; 모양에 따른 구분

* 스코프 고로케: 재료를 둥글게 빚거나 튀기지 않고, 그라탕 접시 등 내열 접시에 모두 넣고 구운 것

4. 조리

고기집의 고로케가 맛있다는 평판은 튀길 때 사용되는 신선한 라드에서 유래한다는 통설이 있다。 반찬용 고로케에는 설탕을 첨가하는 경우가 많아, 고로케는 보수력을 유지하고 달콤하고 촉촉하게 완성된다. 요리점의 고로케는 보기 좋은 볏짚 모양으로 만들어지며, 반찬용 고로케는 좁은 조리장 내에서 세로로 정렬하기 위해 납작한 타원형으로 만들어지는 경우가 많다。

속재료의 수분량이 많으면 튀김 조리 시 파열되기 쉽다고 알려져 있다. 도쿄 가세이 대학 교수 나가오 등은 기름 온도가 높을수록 파열되기 쉽고, 표면 근처의 수분량이 큰 영향을 미친다고 보고하고 있다. 조리 시 파열을 방지하는 방법으로, 냉동(-20℃)이나 냉장(5℃) 정도의 냉각이 유효하다고 알려져 있다.

볏짚 모양으로 만들 경우, 재료 내부의 온도는 상승하기 어렵다. 또한 유온이 높으면, 적절하게 튀겨진 시점에서도 중심 온도의 상승이 불충분하다고 여겨진다。 따라서, 식중독을 방지하는 가열 조건인 "75℃에서 1분 이상 가열"에 도달하기 어렵기 때문에, 재료는 사전에 충분히 가열한 후에 섞어 성형할 필요가 있다。 가열이 불충분한 재료를 섞으면 식중독 발생 사례가 보고되고 있다。 시판 냉동 고로케에 표기된 조리 조건 "1회 5분" 가열로는 내부 세균이 불활성화되지 않았다는 보고가 있다。

5. 냉동 고로케

일본에서 판매되는 냉동 식품 중 가장 많이 생산되는 것은 고로케이다.。밑손질이 끝난 고로케를 냉동하여 기름에 튀기기만 하면 간단하게 조리할 수 있다. 해동하지 않고 기름에 튀기면, 표면과 내부의 온도차로 인해 내용물이 튀어나올 수 있으므로 주의해야 한다.

최근에는 튀김 요리에 대한 건강을 고려하는 소비자가 많아짐에 따라, 튀기지 않고 오일 스프레이로 기름을 뿌려 오븐 토스터나 오븐으로 굽거나 전자레인지로 데워서 조리가 완료되는 냉동 고로케도 개발되고 있다.