크림 (음식)
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1. 개요
크림은 우유에서 분리된 유지방이 풍부한 유제품으로, 다양한 종류가 존재하며 지방 함량, 처리 방식, 용도에 따라 분류된다. 대한민국에서는 유지방 18% 이상을 생크림으로 분류하며, 영국, 미국, 프랑스, 러시아 등 다른 국가에서도 고유한 크림 분류 체계를 가지고 있다. 크림은 아이스크림, 소스, 수프, 케이크 등 다양한 요리에 사용되며, 휘핑크림, 버터, 사워크림, 크렘 프레쉬 등 다양한 파생 제품을 만들 수 있다. 또한, 크림은 식품뿐만 아니라 구두약, 화장품, 쿠키 필링 등 다양한 제품의 명칭으로도 사용된다.
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- 크림 - 사워크림
사워크림은 우유 크림을 발효시켜 만든 유제품으로, 유산균에 의해 걸쭉하고 산성을 띠며 지방 함량에 따라 종류가 나뉘고 북미와 유럽을 중심으로 요리에 널리 사용된다. - 크림 - 크렘 프레슈
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공은 금속으로 제작된 타악기로, 다양한 문화권에서 의식, 신호, 음악 연주 등에 사용되며, 형태와 용도에 따라 여러 종류로 나뉜다. - 글로벌세계대백과를 인용한 문서/{{{분류 - 국무회의
국무회의는 대한민국 대통령을 의장으로, 예산, 법률안, 외교, 군사 등 국정 현안을 심의하는 중요한 기관이며, 대통령, 국무총리, 국무위원으로 구성되고, 정례회의는 매주 1회, 임시회의는 필요에 따라 소집된다. - 글로벌세계대백과를 인용한 문서/{{{분류2 - 공 (악기)
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| 크림 (음식) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 종류 | 유제품 |
| 정의 | |
| 설명 | 생유, 우유 또는 특별 우유에서 유지방분 이외의 성분을 제거한 것. |
| 영양 및 건강 | |
| 지방 함량 | 높음 (특히 포화 지방) |
| 참고 | 과다 섭취 시 건강에 부정적인 영향 미국 질병관리본부 - 포화 지방 정보, 영국 국민 건강 서비스 - 포화 지방 섭취 줄이기 |
| 식문화 | |
| 활용 | 요리 및 제과 재료 음료 첨가 디저트 토핑 (예: 애플 크리스프) |
| 종교적 제한 | 코셔 식단에서는 고기 요리와 함께 섭취 불가 "Everything Is In Butter" – Kosher |
2. 종류
크림은 아이스크림, 다양한 소스, 수프, 스튜, 푸딩, 일부 커스터드 베이스 등 여러 식품의 재료로 사용되며 케이크에도 들어간다. 휘핑 크림은 아이스크림 선데이, 밀크셰이크, 라씨, 에그노그, 달콤한 파이, 딸기, 블루베리, 복숭아 등에 토핑으로 얹어 먹는다. 마살라 요리와 같은 인도 카레에도 사용된다.
라이트 크림이나 싱글 크림, 또는 하프 앤 하프는 커피에 첨가하기도 한다. 더블 크림이나 전지방 크렘 프레슈는 뜨거운 소스에 넣었을 때 크림이 분리되는 것을 막기 위해 쓰이기도 한다. 프랑스어 단어 crème|크렘프랑스어은 유제품 크림뿐 아니라, 일반적으로 크림이 아닌 우유로 만드는 달콤하거나 짭짤한 커스터드처럼 걸쭉한 액체를 가리키기도 한다.
크림은 유지방 함량, 열처리 여부, 휘핑 여부 등에 따라 다양한 등급으로 나뉜다. 많은 국가에서는 법적으로 크림의 종류별 기준을 정하고 있다.[6][7][8][13][14][17][19][20][38] 각국의 구체적인 크림 분류는 해당 국가별 하위 문단에서 자세히 설명한다.
2. 1. 한국
대한민국에서는 유지방 함량이 18% 이상인 크림을 '''생크림'''(生cream)으로 분류한다.[38]2. 2. 영국
영국에서는 다음과 같은 종류의 크림을 생산한다.[19] 지방 함량은 1996년 식품 라벨링 규정을 충족해야 한다.[20]| 이름 | 최소 유지방 | 처리 / 정의 | 주요 용도 |
|---|---|---|---|
| 클로티드 크림 (clotted cream영어)[20] | 55% | 열처리로 응고됨 | 가장 되직한 크림으로, 전통적인 크림 티의 일부이며, 스콘에 스프레드처럼 발라 먹는다. |
| 엑스트라식 더블 크림 (extra-thick double cream영어) | 48% | 열처리 후 급속 냉각 | 두 번째로 되직한 크림이다. 되직한 농도로 인해 파이, 푸딩, 후식에 숟가락으로 얹어 먹는다. |
| 더블 크림 (double cream영어)[20] | 48% | 쉽게 휘핑되어 푸딩과 후식을 위한 되직한 휘핑 크림을 만든다. | |
| 휘핑 크림 (whipping cream영어)[20] | 35% | 잘 휘핑되며 더블 크림보다 가벼운 휘핑 크림을 만든다. | |
| 휩트 크림 (whipped cream영어)[20] | 35% | 휘핑됨 | 케이크 장식, 아이스크림 토핑, 과일에 사용된다. |
| 살균 크림 (sterilized cream영어)[20] | 23% | 살균됨 | |
| 크림 또는 싱글 크림 (cream영어 / single cream영어)[20] | 18% | 비살균 | 푸딩에 붓거나, 소스에 사용하거나, 커피에 첨가한다. |
| 엑스트라-두꺼운 싱글 크림 (extra-thick single cream영어)[19] | 18% | 비살균; 더블 크림처럼 균일성을 위해 균질화됨 | |
| 살균 하프 크림 (sterilized half cream영어)[20] | 12% | 살균됨 | |
| 하프 크림 (half cream영어)[20] | 12% | 흔하지 않음. 일부 칵테일에 사용된다. |
2. 3. 미국
| 종류 | 유지방 함량 | 설명 |
|---|---|---|
| 생산자용 크림(manufacturer's cream영어) | ≥40% | 상업적·전문적 용도로 쓰이며, 최근까지 소매용으로는 거의 판매되지 않았다. |
| 헤비 크림(heavy cream영어), 헤비 휘핑 크림(heavy whipping cream영어) | ≥36% | 휘핑했을 때 뿔이 단단하게 서는 안정적인 휩트 크림을 만들 수 있다. |
| 휘핑 크림(whipping cream영어) | ≥30%, <36% | 소스나 수프를 만들거나 가니시로 사용한다. 휘핑하면 뿔이 부드럽게 올라온다. |
| 라이트 크림(light cream영어) | ≥18%, <30% | 커피나 오트밀 같은 포리지에 넣거나 소스를 만들 때 사용한다. |
| 하프 앤 하프(half and half영어) | ≥10.5%, <18% | 우유와 라이트 크림을 반반 섞은 것으로, 주로 커피에 넣어 마신다. |
모든 등급이 모든 지역에서 동일하게 정의되는 것은 아니며, 정확한 유지방 함량 범위는 다를 수 있다. 표에 제시된 분류 및 유지방 함량은 '생산자용 크림'을 제외하고 미국 연방 규정집(Code of Federal Regulations), Title 21, Part 131에 따른 것이다.
2. 4. 프랑스
| 종류 | 유지방 함량 | 처리 | 설명 |
|---|---|---|---|
| 비젖산발효 크림 (액체 제형) | |||
| 크렘 프레슈 크뤼 (crème fraîche crue|크렘 프레슈 크뤼프랑스어) | 30~40% | 비살균 | 농장에서 직접 생산되며 지역 식품 유통망을 통해 판매된다. 멸균 처리를 거치지 않는다. |
| 크렘 플뢰레트 (crème fleurette|크렘 플뢰레트프랑스어) | 30% | 저온 살균법 | 요리에 흔히 사용된다. 처음에는 액체 상태지만 시간이 지나면 걸쭉해지고 맛이 강해진다. 레스토랑 요리사들이 흔히 사용한다. |
| 크렘 앙티에르 리키드 (crème entière liquide|크렘 앙티에르 리키드프랑스어) | 22~40% | 초고온 처리 (UHT) | 초고온 처리 (UHT) 살균 처리된 크림은 프랑스 법상 "프레슈(fraîche)"로 표기할 수 없다. |
| 크렘 프레슈 리키드 (crème fraîche liquide|크렘 프레슈 리키드프랑스어) | 30~40% (보통 30%) | 저온 살균법 | 저온살균 처리되어 "프레슈"로 표기 가능하다. 과일 후식에 사용하며, 샹티이 크림이나 가나슈를 만들 때, 또는 소스나 수프를 만들 때도 쓰인다. 흰 소스를 만들거나 수프나 파스타에 추가할 수도 있다. |
| 크렘 프레슈 레제르 리키드 (crème fraîche légère liquide|크렘 프레슈 레제르 리키드프랑스어) | 12~21% (보통 15%) | 저온 살균법 | 저온살균 처리된 저지방 크림. 다이어트 식품 등에 쓰인다. 일반 크림과 같은 용도로 사용 가능하나, 맛이 덜하고 요리하기에 덜 편리하다고 여겨질 수 있다. |
| 젖산발효 크림 (점도 있는 제형) | |||
| 크렘 크뤼 마튀레 (crème crue maturée|크렘 크뤼 마튀레프랑스어) | 30~40% | 비살균 | 농장에서 직접 생산되며 멸균 처리를 거치지 않는다. 젖산 발효를 거쳐 숙성시킨다. |
| 크렘 앙티에르 에페스 (crème entière épaisse|크렘 앙티에르 에페스프랑스어) | 22~40% | 초고온 처리 (UHT) | 초고온 처리 (UHT) 살균 처리된 걸쭉한 크림. "프레슈" 표기가 불가능하다. |
| 크렘 프레슈 에페스 (crème fraîche épaisse|크렘 프레슈 에페스프랑스어) | 30~40% (보통 30%) | 저온 살균법 | 저온살균 처리된 걸쭉한 크림. "프레슈" 표기가 가능하다. 국물을 졸여 소스를 만들거나 키슈(예: 키슈 로렌)를 만들 때 사용된다. 특히 졸임이나 결합(재료를 엉기게 하는 역할)에 적합하다. |
| 크렘 프레슈 레제르 에페스 (crème fraîche légère épaisse|크렘 프레슈 레제르 에페스프랑스어) | 12~21% (보통 15%) | 저온 살균법 | 저온살균 처리된 저지방의 걸쭉한 크림. 다이어트 식품 등에 쓰인다. 일반 크림과 같은 용도로 사용 가능하나, 맛이 덜하고 요리하기에 덜 편리하다고 여겨질 수 있다. |
| 크렘 에그르 (crème aigre|크렘 에그르프랑스어) | 16~21% | 사워크림과 유사하며, 산미가 있다. 미국 사워크림 또는 캐나다 크렘 쉬르와 동일한 제품이지만 프랑스에서는 거의 사용되지 않는다. | |
프랑스에서 식품에 "크림"이라는 용어를 사용하는 것은 1980년 4월 23일자 칙령 80-313에 의해 정의된다.[13] 이 칙령은 최소 유지방 함량(12%)과 저온 살균법 또는 초고온 처리 (UHT) 살균에 대한 규칙을 명시한다. "crème fraîche|크렘 프레슈프랑스어"라는 표기는 저온살균 후 24시간 이내에 생산 현장에서 처리된 저온살균 크림에만 사용할 수 있다. 프랑스 및 유럽 법률을 준수하는 식품 첨가제가 허용되지만, 일반적으로 젖산 발효제 외에는 일반 "크림"과 "프레슈 크림"에서는 발견되지 않는다(일부 저가 크림에는 증점제가 포함될 수 있지만 드물다). 지방 함량은 일반적으로 "XX% M.G."(matière grasse|마티에르 그라스프랑스어)로 표시된다.
2. 5. 러시아
러시아는 다른 EAC 국가들과 마찬가지로 크림을 법적으로 일반 크림(10–34% 유지방)과 가당 크림(35–58%)으로 구분하지만,[14] 업계에서는 다음과 같은 유형으로 거의 표준화되어 있다.
2. 6. 일본
일본에서는 생유나 우유에서 분리 추출한 유지방만을 원료로 한 것을 일반적으로 생크림으로 취급하며, 상품명으로 "순생" 등으로 표기하기도 한다. 유지방 함량에 따라 분류되는데, 지방분 18~30%는 "라이트 크림"(주로 커피용), 30~48%는 "헤비 크림"(주로 휘핑용)으로 나뉜다. 다른 성분이 섞여 있으면 생크림이라고 부를 수 없다. 생크림은 커피나 홍차 등에 넣어 마시기도 하며, 이 용도로는 에바 밀크 등도 사용된다.일본에서는 크림(주로 생크림)을 거품 낸 것을 휘핑크림이라고 부르며, 거품기나 핸드 믹서 등을 사용하여 만든다. 샹티크림, 크렘 샹티이 등으로도 불린다. 유지방은 저온에서 고체 상태를 유지하지만 30°C 전후에서 녹기 시작하므로, 거품이 쉽게 꺼지지 않도록 차갑게 유지하면서 거품을 내야 한다. 너무 많이 저으면 버터와 유청으로 분리될 수 있다. 공업적으로는 아산화 질소나 이산화 탄소를 첨가하여 만들기도 한다.[31]
생크림이 아닌, 동물성 지방에 식물성 지방을 더하거나 식물성 지방만으로 만든 제품도 휘핑크림이라고 부르며 판매되는 경우가 많다[32]. "휘핑용"이나 "프레시" 등의 이름으로 판매되며, 특히 일본에서는 식물성 유지를 이용한 대체품이 널리 사용된다. 미국에서는 크래프트 푸드가 판매하는 Cool Whip|쿨 윕영어이 대표적인 예로, 거품 낼 필요 없이 휘핑된 상태가 오래 유지되는 편리함 때문에 널리 보급되었다. 제품에 따라 유 지방분은 풍미를 더하고, 식물성 유지는 입안에서의 느낌을 가볍게 하는 역할을 한다.
휘핑크림은 설탕을 넣어 단단하게 거품 내어 케이크의 아이싱이나 과자 장식 등에 많이 사용된다. 코코아 등을 첨가하기도 한다. 커피에 넣으면 비엔나 커피가 된다. 미국 등에서는 Reddi-wip|레디 위프영어처럼 스프레이 캔에 담긴 휘핑크림도 판매된다.
Crème Chantilly|크렘 샹티이프랑스어는 가볍게 거품 낸 크림에 단맛이나 향을 더한 것으로, 프랑스 요리의 디저트에 사용된다. 이름은 샹티이 성에서 유래했다.
3. 가공 및 첨가물
크림에는 증점제와 안정제가 첨가될 수 있다. 증점제로는 알긴산 나트륨, 카라기난, 젤라틴, 탄산수소 나트륨, 피로인산나트륨, 알긴산 등이 있다.[23][24]
다른 공정이 수행될 수도 있다. 예를 들어, 크림은 커피에 첨가될 때 기름 덩어리가 뜨는 현상("페더링")을 일으키는 경향이 있다. 크림의 안정성은 비지방 고형분 함량을 증가시켜 높일 수 있는데, 이는 부분적인 탈염 및 카제인 나트륨 첨가를 통해 가능하다. 하지만 이 방법은 비용이 많이 든다.[23]
일본 법률에서는 유지방에 첨가물이나 식물성 유지 등을 더한 것을 "'''우유 또는 유제품을 주요 원료로 하는 식품'''"으로 분류하며, 다음과 같은 종류가 있다.
- '''순유지방 타입''': 유지방에 유화제, 안정제 등의 첨가물을 더한 것으로, '순유지방' 등의 표기로 판매된다.
- '''컴파운드 타입''': 유지방의 일부를 식물성 유지 등의 식물성 지방으로 대체한 것이다. "컴파운드 크림"이라고도 불린다.
- '''식물성 지방 타입''': 유지방이 포함되지 않고 지방 성분으로 식물성 지방만을 사용한 것이다.
4. 요리
크림은 아이스크림, 많은 소스, 수프, 스튜, 푸딩, 일부 커스터드 베이스를 포함한 많은 음식의 재료로 사용되며, 케이크에도 사용된다. 휘핑크림은 아이스크림 선데, 밀크셰이크, 라시, 에그노그, 달콤한 파이, 딸기, 블루베리 또는 복숭아의 토핑으로 제공된다. 크림은 또한 마살라 요리와 같은 인도 카레에도 사용된다.
크림(보통 라이트/싱글 크림 또는 하프 앤 하프)은 커피에 첨가될 수 있다.
싱글 크림과 더블 크림 모두(정의는 종류 참조) 요리에 사용할 수 있다. 더블 크림 또는 풀팻 크렘 프레슈는 크림을 뜨거운 소스에 첨가하여 분리되거나 "쪼개지는" 것을 방지할 때 자주 사용된다. 더블 크림은 우유로 묽게 하여 싱글 크림과 유사하게 만들 수 있다.
프랑스어 단어 crème프랑스어는 유제품 크림뿐만 아니라 크림이 아닌 우유로 만들어지는 달콤하고 짭짤한 커스터드와 같은 다른 걸쭉한 액체도 나타낸다.[5]
5. 기타
크림을 가공하여 다양한 유제품을 만들 수 있다.
- '''버터''': 크림을 교반하여 유지방과 버터밀크를 분리하여 만든다. 수작업 또는 기계로 가능하다.
- '''휘핑크림''': 지방 함량이 30% 이상인 크림에 거품기나 믹서로 공기를 주입하거나, 휘핑크림 충전기의 아산화 질소를 이용해 만든 부드러운 고체 상태의 크림이다.
- '''사워크림''': 젖산균 배양을 거친 크림(유지방 12~16% 이상)으로, 젖산에 의해 산성화되고 걸쭉해진다. 여러 국가에서 생산된다.
- '''크렘 프레쉬'''(Crème fraîchefra): 유지방 28%의 크림으로, 박테리아 배양으로 약간 산성화되었으나 사워크림보다는 덜 시고 덜 걸쭉하다. 멕시코의 '''크레마'''(cremaspa) 또는 '''크림 에스페사'''(crema espesaspa)와 유사하다.
- '''스메타나'''(сметанаrus): 중앙유럽 및 동유럽의 크림(유지방 15~40%)으로, 달콤하거나 시큼한 맛이 난다.
- '''료메'''(Rjomenor 또는 rømmenor): 유지방 35%의 노르웨이 사워크림으로, 아이슬란드의 '''시르뒤르 료미'''(sýrður rjómiisl)와 비슷하다.
- '''클로티드 크림'''(Clotted creameng): 영국에서 전유를 천천히 가열하여 만드는 유지방 함량이 매우 높은(55%) 크림이다. 인도의 '''말라이'''와 유사하다.
- '''리듀스드 크림'''(Reduced creameng): 뉴질랜드의 크림 제품으로, 주로 키위 딥을 만드는 데 사용된다.
농도가 비슷하다는 이유로 크림이라고 불리는 비식용 제품도 있다. 구두 크림은 일반적인 왁스형 구두약과 달리 액체 상태이며, 핸드/바디 "크림" 또는 "스킨 크림"은 피부 보습용으로 사용된다.
식품에 "크림"이라는 명칭을 사용하는 것은 많은 국가에서 규제 대상이다. 법적으로 크림으로 분류될 수 없는 제품에는 "크렘"(crèmefra), "크림"(kremeeng), "크림"(creameng), "휘핑 토핑"(whipped toppingeng, 예: 쿨 휩) 등의 명칭이 사용되기도 한다. 그러나 일부 지역에서는 동음이의어 원칙에 따라 이러한 유사 표기조차 허용되지 않을 수 있다.[25][26] 오레오나 하이드록스 쿠키와 같이 두 개의 비스킷 사이에 부드럽고 달콤한 필링이 들어간 샌드위치 쿠키의 필링을 "크림 필링"(cream fillingeng)이라고 부른다. 때로는 유지방이 주성분이 아닌 식품도 크림으로 묘사될 수 있다. 예를 들어, 영국에서는 "아이스크림"에 라벨 표기를 조건으로 크림 외 비유지방 성분을 포함할 수 있으며, "샐러드 크림"은 1920년대부터 생산된 비유제품 조미료의 일반적인 명칭이다.[27]
다른 언어에서도 "크림"의 동족어가 비식품 제품에 사용되기도 한다. 예를 들어, 헝가리어로 치약은 fogkrém|포그크렘hun이며, 독일어로 자외선 차단제는 Sonnencreme|조넨크레메deu이다.
"크림 대체품"(cream alternativeeng)으로 묘사되는 제품도 있다. 예를 들어, 업필드가 영국에서 판매하는 '엘름리 더블'(Elmlea Doubleeng) 등은 버터밀크나 렌즈콩과 식물성 기름을 혼합한 제품으로, 크림과 동일한 방식으로 포장되어 판매되며 "크림 맛"(cream flavoureng)이라고 표시되어 있다.[28]
참조
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문서
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문서
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생크림
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뉴스
생크림은 유지방 18% 이상
https://www.hani.co.[...]
2008-01-31
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