샤부샤부
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1. 개요
샤부샤부는 얇게 썬 고기를 끓는 육수에 살짝 데쳐 먹는 일본식 냄비 요리이다. 1952년 오사카의 음식점 '스에히로'에서 처음 명칭이 사용되었으며, 1955년에는 '고기 샤부샤부'로 상표 등록되었다. 샤부샤부의 기원은 몽골 기마병의 전투식량에서 유래되었다는 설과, 일본의 미즈타키에서 유래되었다는 설이 있다. 쇠고기를 기본으로 돼지고기, 닭고기, 해산물 등을 사용하며, 채소, 면 등을 곁들여 먹는다.
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| 샤부샤부 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 샤부샤부 |
| 종류 | 전골 |
| 국가 | 일본 |
| 지역 | 오사카 |
| 주요 재료 | 고기 채소 두부 |
2. 역사
몽골 제국 때 기마병들이 양, 돼지, 소 등을 얇게 썰어 전투 식량으로 쓰던 것이 샤부샤부의 기원이라는 설이 있다.
20세기 오사카의 음식점 스에히로에서 샤부샤부가 처음 만들어졌으며, 1955년에는 도쿄의 식당 메뉴에도 추가되었고, 이후 일본 전역으로 퍼져나갔다.[3]
다른 일본식 냄비 요리인 스키야키와 비교했을 때, 샤부샤부는 일본 가정에서 비교적 드물게 조리된다. 하지만 스키야키와 샤부샤부는 일본의 여러 지역과 미국, 캐나다 등지의 재팬타운에서도 인기가 많다. 또한 타이완과 대한민국에서도 인기가 있다.
중국에는 샤부샤부와 거의 비슷한 훠궈가 있지만, 재료를 오래 끓이는 탕이기 때문에 샤부샤부의 원조라고 할 수는 없다. 하지만 중국에서도 1980년대 이후 인기를 끌게 된 스타일의 훠궈는 고기를 데치는 스타일을 수용했다. 그러나 '끓는 국물에 고기를 잠깐동안 삶아서 건져내어 먹는다'는 기본 스타일만 유사하며, 나머지는 모두 다르다고 본다.
2. 1. 명칭의 유래
'샤부샤부'라는 요리 이름은 1952년 일본 오사카의 요리점 '스에히로(スエヒロ)'가 샤부샤부를 메뉴로 내놓으면서 처음 붙여졌다.[2] 1955년에 상표 등록을 했지만, '고기 샤부샤부'로 등록하여 샤부샤부라는 단어는 어느 가게에서나 사용할 수 있도록 사장이 배려한 것이다.[9]샤부샤부의 기원에 대해서는 두 가지 설이 있다. 첫 번째는 내몽골의 훠궈인 양고기 훠궈(涮羊肉)에서 유래했다는 것이다. 이는 제2차 세계 대전 이후 베이징에 살았던 일본인들에 의해 일본에 소개되었다.[4] 두 요리 모두 끓는 육수에 얇게 썬 고기를 살짝 흔들어 익혀 소스에 찍어 먹는 방식으로 조리된다.[4]
다른 설은 샤부샤부가 일본의 미즈타키 냄비 요리에서 유래했다는 것이다. 미즈타키는 다양한 재료와 조리법을 가지고 있지만, 항상 다시 또는 특별한 조미료 없이 물을 기본으로 한다.
2. 2. 기원
샤부샤부의 기원은 크게 두 가지 설로 나뉜다. 하나는 중국의 훠궈에서 유래했다는 설이고, 다른 하나는 일본의 미즈타키에서 유래했다는 설이다.
'샤부샤부'라는 요리 명칭은 1952년 일본 오사카의 요리점 '스에히로(スエヒロ)'가 메뉴로 내놓을 때 처음 사용되었다.[2] 1955년에 상표등록을 했지만, 스에히로가 상표로 등록한 것은 '샤부샤부'가 아닌 '고기 샤부샤부'로, 샤부샤부라는 단어를 어느 가게에서나 사용할 수 있도록 사장이 배려한 것이다.
2. 2. 1. 중국 훠궈 유래설
샤부샤부의 기원에 대해서는 몽골 제국의 기마병들이 양, 돼지, 소 등을 잡아 얇게 썰어 전투식량으로 쓰던 것에서 유래했다는 설과, 중국 내몽골 자치구의 훠궈 요리인 '''솬양러우'''에서 유래했다는 설이 있다.솬양러우 유래설에 따르면, 일본의 샤부샤부는 원나라의 영양학자 겸 궁정 의사인 후쓰후이가 『음선정요』에 기록한 "훠궈"를 개량한 것이다.[12] 이 설에서는 일본의 샤부샤부가 내몽골식 솬양러우와 직접적인 계승 관계를 가지지 않으며, 베이징식으로 편찬된 솬양러우를 모델로 하여 베이징에서 교토로 전래되었다고 본다.[13]
솬양러우는 양고기를 사용한다는 점 외에는 일본의 샤부샤부와 똑같으며, 솬양러우에 사용되는 중앙에 통기공이 있는 도넛 모양의 냄비가 현재 샤부샤부 냄비의 원형이 되었다. 이 냄비는 훠궈쯔(火鍋子)라고 불리며, 중앙의 굴뚝 모양 원통에 긴 숯을 세로로 넣고 중심부에서 방사상으로 냄비를 가열하도록 설계되어 있다. 하지만 일본의 샤부샤부 냄비는 가스레인지 등에 올려놓고 사용하는 것을 전제로 만들어졌기 때문에, 굴뚝 효과에 의한 배기 경로는 큰 의미를 갖지 않는다.
제2차 세계 대전 이후 베이징에 살았던 일본인들에 의해 샤부샤부가 일본에 소개되었다.[4] 끓는 육수에 얇게 썬 고기를 살짝 흔들어 익혀 소스에 찍어 먹는 방식은 샤부샤부와 훠궈 모두 동일하다.[4]
2. 2. 2. 일본 미즈타키 유래설
''샤부샤부''의 기원에 대한 설 중 하나는 일본의 ''미즈타키'' 냄비 요리에서 유래했다는 것이다. ''미즈타키''는 다시나 특별한 조미료 없이 물을 기본으로 다양한 재료를 사용한다.미즈타키에는 어패류, 닭고기, 돼지고기 등과 함께 쇠고기도 사용되었기 때문에, 이러한 조리법으로 쇠고기를 먹는 것은 새로운 일이 아니었다. 간사이 지방에는 양념을 하지 않고 끓는 물과 냄비 바닥에 깐 다시마 육수로 고기나 채소를 삶아 샤부샤부에 가까운 미즈타키 계열의 요리가 있으며, 현재도 일반적으로 먹고 있다.[15]
1935년 미에현 가메야마시의 요리점에서는 제2차 세계 대전 이전부터 "고기 미즈타키"를 제공했다고 한다.[16][17]
1945년 9월, 민예운동가 요시다 쇼야는 패전으로 베이징에서 철수해 온 후, 교토의 요리집 "주니다야"의 니시가키 미쓰하루에게 훠궈를 소개했다. 니시가키는 야나기 무네요시, 가와이 간지로 등의 조언을 받아 양고기를 쇠고기로 바꾸고, 참깨 소스 맛을 조절하고, 훠궈형 냄비를 만드는 등 2년 가까이 시행착오를 거쳐 1947년 "쇠고기 미즈타키"를 상품화했다.[18][19] 이 요리는 평판을 얻어 민예운동가들에 의해 각지로 퍼져나갔다.[20][21]
"샤브샤브"는 민예운동가인 에이라이쿠초 스에히로의 미야케 츄이치가 "쇠고기 미즈타키"를 자사에서 제공할 때 독창적인 상표로 명명한 것이다.
1962년 돗토리시에 돗토리 민예미술관을 연 요시다 쇼야는 미술관에 "타쿠미 캇포점"을 병설하고 자신이 명명한 "쇠고기 스스키나베"를 현재도 제공하고 있다.[22]
2. 2. 3. 일본 내 전래 및 발전
몽골 제국 때 기마병들이 양, 돼지, 소 등을 얇게 썰어 전투식량으로 쓰던 것이 샤부샤부의 기원이라고 알려져 있다.1952년 일본 오사카의 요리점 '스에히로(スエヒロ)'가 샤부샤부를 메뉴로 내놓으면서 '샤부샤부'라는 명칭을 처음 사용했다.[2] 1955년 상표등록을 했지만, 스에히로가 등록한 상표는 '샤부샤부'가 아닌 '고기 샤부샤부'였다. 이는 샤부샤부라는 단어를 어느 가게에서나 사용할 수 있도록 사장이 배려한 것이다. 다만, 본래 샤부샤부라는 단어로 사용되던 요리였기 때문이라는 분석도 있다.
20세기 오사카의 음식점 스에히로에서 샤부샤부가 처음 만들어졌으며, 이름 또한 여기서 만들어졌다.[2] 이 식당의 사장 미야케 주이치는 1952년에 이 이름을 상표로 등록했다.[2] 샤부샤부는 간사이 지방에서 점차 인기를 얻어 1955년에는 도쿄의 식당 메뉴에도 추가되었고, 이후 일본 전역으로 퍼져나갔다.[3]
샤부샤부의 기원에 대해서는 두 가지 설이 있다.
- 첫 번째 설: 내몽골의 훠궈인 양고기 훠궈(''shuàn yángròu'')에서 유래했다는 것이다. 이는 제2차 세계 대전 이후 베이징에 살았던 일본인들에 의해 일본에 소개되었다.[4] 두 요리 모두 끓는 육수에 얇게 썬 고기를 살짝 흔들어 익혀 소스에 찍어 먹는 방식으로 조리된다.[4]
- 두 번째 설: 샤부샤부가 일본의 미즈타키 냄비 요리에서 유래했다는 것이다. 미즈타키는 다양한 재료와 조리법을 가지고 있지만, 항상 다시 또는 특별한 조미료 없이 물을 기본으로 한다.
한편, 샤부샤부는 "미즈타키의 한 형태"라는 설도 있다. 미즈타키에는 어패류, 닭고기, 돼지고기 등과 함께 쇠고기도 사용되었기 때문에, 이러한 조리법으로 쇠고기를 먹는 것은 새로운 일이 아니었다. 일본 간사이 지방에는 양념을 하지 않고 끓는 물과 냄비 바닥에 깐 다시마 육수로 고기나 채소를 삶아 샤부샤부에 가까운 미즈타키 계열의 요리가 있으며, 현재도 일반적으로 먹고 있다.
중앙에 구멍이 뚫린 독특한 형식의 냄비를 사용하고, 아주 얇게 썬 고기를 냄비 안에서 젓가락을 떼지 않고 짧은 시간 동안 익히는 "양식"을 의미하는 단어라고 해석하는 것이 적절하다. 그러나 지방에 따라서는 그 작법이나 원의가 지켜지지 않아, 간사이 지방에서의 통상적인 미즈타키와 같은 요리가 되어버린 예도 종종 보인다.[15] 또한, 샤부샤부는 일반적으로 반찬용 젓가락을 사용하지 않고 각자가 생고기를 직접 젓가락으로 집어 냄비에 넣고 입으로 가져가는 스타일을 취하기 때문에, 최근에는 위생적인 측면에서 꺼려지는 경우도 있다.
1935년 창업한 미에현 카메야마시의 요리점에서는 "고기 미즈타키"를 제2차 세계 대전 이전(창업 당시의 쇼와 10년)부터 제공했다고 한다.[16][17]
1945년 9월, 패전으로 기류지였던 베이징에서 철수해 온 민예운동가 요시다 쇼야가 교토의 요리집 "주니다야"의 니시가키 미쓰하루에게 훠궈를 소개했다. 니시가키는 요시다 외에 교류가 있던 야나기 무네요시와 카와이 칸지로 등의 조언을 받아 양고기를 쇠고기로 바꾸고, 일본인의 입맛에 맞게 참깨 소스의 맛을 조절하고, 훠궈형 냄비를 만들게 하는 등 2년 가까이 시행착오를 거쳐 1947년에 "쇠고기 미즈타키"로 상품화했다.[18][19] 이 요리는 평판을 얻었고, 민예운동에 종사하는 사람들에 의해 각지로 퍼져나갔다고 한다.[20][21]
"샤부샤부"는 민예운동가로도 알려진 에이라이쿠초 스에히로의 미야케 츄이치가 "쇠고기 미즈타키"를 자사에서 제공할 때 독창적인 상표로 명명한 것이다.
요시다 쇼야가 1962년 고향인 돗토리시에 연 돗토리 민예미술관에 병설된 "타쿠미 캇포점"에서는 요시다 자신이 명명한 "쇠고기 스스키나베"가 현재도 제공되고 있다.[22]
3. 조리법 및 먹는 방법
샤부샤부는 얇게 썬 고기나 채소를 다시 (육수) 냄비에 넣고 저어가며 조리한다. 다시는 다시마로 만든다. 일반적으로 생고기는 뜨거운 육수에 몇 초 동안만 담가 익히는데, 고기가 종이처럼 얇게 썰어져 있어 빠르게 익기 때문이다. 한 번에 모든 고기를 냄비에 넣으면 고기가 너무 익을 수 있다. 익힌 고기와 채소는 보통 먹기 전에 폰즈 또는 참깨 소스에 찍어 먹으며, 흰쌀밥 한 그릇과 함께 제공된다.
고기와 채소를 찍어 먹는 소스로는 폰즈 소스와 참깨 소스가 일반적이다. 식당에서는 보통 간장, 참깨 페이스트, 폰즈 외에도 쪽파, 일본식 절인 당근 등 여러 가지 조미료를 제공하여, 손님이 취향에 따라 소스를 만들어 먹을 수 있다.
미츠칸이 2021년 7월에 15~79세 1,000명을 대상으로 인터넷 조사를 실시한 결과, 재료와 조리 방법에 지역차가 있는 것으로 나타났다. 먼저 넣는 재료는 동일본에서는 채소, 서일본에서는 육류라는 응답이 많았다. 고기를 데치는 평균 횟수는 홋카이도 (4.38회), 규슈 (4.08회), 긴키 지방 (4.04회), 도호쿠 지방·오키나와현 (3.57회) 순이었다.[11]
간을 하지 않은 끓는 물에 재료를 데치는 것이 원래 형태이지만, 다시 등으로 묽게 간을 하는 것이 일반적이다. 최근에는 훠궈 붐의 영향으로 다양한 수프를 사용하는 스타일도 널리 퍼지고 있으며, 냄비도 태극의 음양으로 구분된 원앙 냄비가 사용되는 등, 훠궈나 타이스키 등과의 융합, 동일화가 진행되고 있다.
3. 1. 재료
샤부샤부는 보통 얇게 썬 쇠고기로 만들지만, 돼지고기, 게, 닭고기, 양고기, 오리고기, 또는 바다가재를 사용하는 경우도 있다. 가장 흔하게는 꽃갈비살을 사용하지만, 채끝살과 같이 덜 부드러운 부위를 사용하기도 한다. 와규와 같이 더 비싼 품종의 소고기를 사용하기도 한다.일반적으로 두부와 배추, 쑥갓, 김(식용 해초), 양파, 당근, 표고버섯, 팽이버섯을 포함한 채소와 함께 제공된다. 어떤 곳에서는 우동, 모치, 또는 하루사메 면을 함께 제공하기도 한다.
고기는 쇠고기가 기본이며, 단순히 샤부샤부라고 하면 쇠고기를 사용한 것을 가리킨다. 파생형으로 돼지고기나 닭고기, 또는 문어나 방어, 도다이, 대게 등의 어패류를 사용하는 것도 있으며, 돼지고기를 사용하는 것은 "돼지 샤브", 게를 사용하는 것은 "게 샤브" 등으로 구분하여 부르며, 쇠고기를 사용하는 것도 "소 샤브"라고 부르기도 한다.[11]
3. 2. 조리 순서
샤브샤브를 조리할 때는 먼저, 약간의 고기를 넣어 육수에 풍미를 더한다.[5] 이후 당근, 표고버섯, 배추 등 익히는 데 시간이 오래 걸리는 재료를 먼저 넣는다. 그다음, 두부, 파, 미즈나, 배추 잎 등 빨리 익는 재료를 넣는 순서로 조리한다.고기와 채소를 다 먹고 남은 육수에는 밥, 라면 또는 우동을 넣어 끓여 먹기도 한다. 일본에서는 이를 '시메'라고 부른다.[6] 밥과 함께 먹는 방식은 조스이라고도 한다.
샤브샤브에 사용되는 고기는 쇠고기가 기본이며, 돼지고기, 닭고기, 문어, 방어, 도다리, 대게 등 어패류를 사용하기도 한다. 돼지고기를 사용하는 샤브샤브는 "돼지 샤브", 게를 사용하는 샤브샤브는 "게 샤브" 등으로 불린다.
미츠칸이 2021년 7월에 15~79세 1,000명을 대상으로 실시한 인터넷 조사에 따르면, 재료와 조리 방법에 지역차가 있는 것으로 나타났다. 먼저 넣는 재료는 동일본에서는 채소, 서일본에서는 육류라는 응답이 많았다. 고기를 데치는 평균 횟수는 홋카이도 (4.38회), 규슈 (4.08회), 긴키 지방 (4.04회), 도호쿠 지방·오키나와현 (3.57회) 순이었다.[11]
익힌 고기를 차갑게 식혀 채소 등 다른 재료와 함께 담아 제공하는 것은 '냉 샤브'라고 불린다.[6]
3. 3. 기타
샤부샤부는 보통 얇게 썬 쇠고기를 사용하지만, 돼지고기, 게, 닭고기, 양고기, 오리고기, 바다가재를 사용하기도 한다. 가장 흔하게는 꽃갈비살을 사용하지만, 채끝살과 같이 덜 부드러운 부위를 사용하기도 하며, 와규와 같이 더 비싼 품종의 소고기를 사용하기도 한다.[5] 두부, 배추, 쑥갓, 김(식용 해초), 양파, 당근, 표고버섯, 팽이버섯을 포함한 채소와 함께 제공되며, 어떤 곳에서는 우동, 모치, 하루사메 면을 함께 제공하기도 한다.고기와 채소를 찍어 먹는 소스로는 폰즈 소스와 참깨 소스가 일반적이다. 식당에서는 보통 간장, 참깨 페이스트, 폰즈 외에도 쪽파, 일본식 절인 당근 등 여러 가지 조미료를 제공하여, 손님이 취향에 따라 소스를 만들어 먹을 수 있다.
샤부샤부는 쇠고기가 기본이며, 단순히 샤부샤부라고 하면 쇠고기를 사용한 것을 가리킨다. 돼지고기나 닭고기, 문어, 방어, 도다이, 대게 등의 어패류를 사용하는 경우도 있는데, 돼지고기를 사용하는 것은 "돼지 샤브", 게를 사용하는 것은 "게 샤브" 등으로 구분하여 부르며, 쇠고기를 사용하는 것도 "소 샤브"라고 부르기도 한다.
미츠칸이 2021년 7월에 15~79세 1000명을 대상으로 인터넷 조사를 실시한 결과, 재료와 조리 방법에 지역차가 나타났다. 먼저 넣는 재료는 동일본에서는 채소, 서일본에서는 육류라는 응답이 많았으며, 데치는 평균 횟수는 홋카이도(4.38회), 규슈(4.08회), 긴키 지방(4.04회), 도호쿠 지방・오키나와현(3.57회) 순이었다.[11]
고기를 가열한 후 식혀서 채소 등 다른 재료와 함께 담아 제공하는 것을 '''냉 샤브'''라고 부른다.[6]
간을 하지 않은 끓는 물에 재료를 데치는 것이 원래 형태이지만, 다시 등으로 묽게 간을 하는 것이 일반적이다. 최근에는 훠궈 붐의 영향으로 다양한 수프를 사용하는 스타일도 널리 퍼지고 있으며, 냄비도 태극의 음양으로 구분된 원앙 냄비가 사용되는 등, 훠궈나 타이스키 등과의 융합, 동일화가 진행되고 있다.
4. 지역별 샤부샤부
쇠고기, 돼지고기, 닭고기가 일반적으로 샤부샤부에 사용되지만, 생선을 사용하는 변형도 가능하다. 사용되는 생선으로는 방어(부리), 가다랑어(간파치), 참돔(타이) 등이 있다. 문어와 게도 사용된다.[7] 채소의 경우, 배추 대신 상추나 얇게 썬 무를 사용할 수 있다.
지역별 재료는 다음과 같다.
| 지역 | 재료 | 비고 |
|---|---|---|
| 홋카이도 | 문어 (타코샤부), 양고기(램 샤브샤브), 킨키(킨키 샤브샤브) | |
| 도호쿠 지방 | 미역 (미역 샤부샤부) | |
| 미야기현 | 소 혀 (탄 샤브샤브) | |
| 주쿄권 | 나고야 코친 (토리샤부) | [8] |
| 도야마현 | 방어 (부리샤부) | |
| 교토부 미야즈시 | 한겨울 방어 샤브샤브 | [23] |
| 간사이 지방 | 갯장어 (하모샤부) | |
| 사가현 | 우레시노 차 (차 샤브샤브) | |
| 구마모토현 | 말고기 (말 샤브샤브) | |
| 가고시마현 | 가고시마 흑돼지 (구로부타샤부) |
참조
[1]
웹사이트
Article 658847 -- No Title
https://www.nytimes.[...]
1994-10-28
[2]
웹사이트
『しゃぶしゃぶ』がこの冬人気回復の予感！
https://web.archive.[...]
2003-11-28
[3]
웹사이트
しゃぶしゃぶの歴史を大解明…！知っておきたい豆知識をご紹介
https://www.lettucel[...]
2021-04-12
[4]
서적
History Of Japanese Food
https://books.google[...]
Routledge
2014-06-17
[5]
웹사이트
しゃぶしゃぶのマナーが知りたい！知っておきたい食べ方とは？
https://toplog.jp/82[...]
2019-05-10
[6]
웹사이트
What is Shabu Shabu? A Guide to Japan's Swishiest Dish
https://gurunavi.com[...]
2021-04-12
[7]
웹사이트
日本のしゃぶしゃぶ完全ガイド。価格、食べ方、具材、レストラン情報まとめ
https://matcha-jp.co[...]
2021-04-12
[8]
웹사이트
untitled
https://web.archive.[...]
2021-02-07
[9]
웹사이트
しゃぶしゃぶ60周年
http://www.e-suehiro[...]
永楽町スエヒロ本店
2022-01-02
[11]
뉴스
しゃぶしゃぶに地域差!?湯通し 北海道が最多
日本農業新聞
2021-10-02
[12]
학술지
医在厨房：金元時代の食文化
2010-11
[13]
웹사이트
「火鍋」とは?
http://www.moratame.[...]
모라타메.net（ハウス食品）
2022-01-02
[15]
웹사이트
沖縄で絶品アグー豚を！しゃぶしゃぶの名店「まつもと」へ行ってきた
https://okinawa-labo[...]
沖縄ラボ（202年3月10日）
2022-01-02
[16]
웹사이트
元祖肉の水炊きの店むかい
http://www.mukai-kam[...]
2022-01-02
[17]
웹사이트
美味し国三重の味 伊勢亀山名物「元祖肉の水炊き処”むかい”」 で、最高級松阪牛の料理と一期一会のおもてなしの心を堪能してきました！
https://www.kankomie[...]
三重県観光連盟公式サイト「観光三重」（2020年1月17日）
2022-01-02
[18]
웹사이트
十二段家WEBサイト
http://www2.ocn.ne.j[...]
2014-12-11
[19]
뉴스
はじまり考
読売新聞
2014-12-09
[20]
웹사이트
しゃぶしゃぶ、起源は戦後の京都 民藝運動が普及を後押し
http://denmira.jp/?p[...]
2022-01-02
[21]
뉴스
秀逸なネーミングで日本に定着、モンゴル生まれの鍋料理「しゃぶしゃぶ」
https://news.livedoo[...]
ライブドアニュース（2011年11月11日）
2022-01-02
[22]
웹사이트
Places to Go たくみ割烹店 民藝品に囲まれた鳥取の老舗割烹料理店
https://www.into-you[...]
山陰山陽 Chugoku Region Tourism Guide（国土交通省中国運輸局）
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[23]
웹사이트
【コラム凡語】ブリしゃぶ
http://blog.livedoor[...]
京都ニュース日報（2019年1月31日）
2022-01-02
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