밀푀유

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1. 개요
2. 이름
3. 역사
4. 구성
5. 변형
6. 먹는 방법
7. 기타
참조

1. 개요

밀푀유는 프랑스어로 "천 겹의 잎"을 뜻하며, 여러 겹의 페이스트리 사이에 크림을 넣어 만든 디저트이다. 17세기 프랑스 요리책에서 레이어 케이크의 전신으로 언급되었으며, 18세기 프랑스 요리책에 처음 등장했다. 오늘날의 형태는 19세기 파리에서 완성되었으며, 나라별로 다양한 변형이 존재한다. 일반적으로 퍼프 페이스트리, 크렘 파티시에르, 슈가파우더를 사용하여 만들며, 과일 등을 추가하기도 한다. 먹을 때는 칼과 포크를 사용하여 스테이크처럼 눕혀서 자르는 것이 일반적이다.

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밀푀유 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
프랑스식 밀푀유
종류	페이스트리, 케이크
기원	프랑스
주요 재료	퍼프 페이스트리, 커스터드, 분당
변형	프랑지판, 휘핑 크림
이름
문자적 의미	천 겹
다른 이름	, 바닐라 슬라이스 또는 커스터드 슬라이스, 나폴레옹, 나폴레옹 페이스트리

2. 이름

프랑스어 "밀(mille^프랑스어)"은 "천(1,000)"을, "푀유(feuille^프랑스어)"는 "잎"을 뜻한다. "밀푀유(mille-feuille^프랑스어)"는 "천 장의 잎"이라는 뜻이다. 하지만 정석대로 만들면 3절 접기 6번에, 페이스트리가 3층이므로, 총 2187(=3⁷)겹이 되어 1000겹보다도 훨씬 많다.

프랑스어로 mille^프랑스어는 "1000", feuille^프랑스어는 "잎"의 복수이며, mille-feuille^프랑스어를 직역하면 "1000장의 잎"이라는 의미가 된다. 또한, 일본식으로 "밀푀유"라고 발음하면 mille-fille^프랑스어로 들릴 수도 있으며, "1000명의 딸"이라는 의미로 받아들여진다.

3. 역사

《옥스퍼드 설탕 및 과자 동반자》에 따르면, 17세기 프랑스 요리책과 18세기 영국 요리책에 나오는 밀푀유^프랑스어 레시피는 레이어 케이크의 전신이다.

밀푀유^프랑스어라는 이름이 처음 언급된 것은 프랑스 출신 요리사 뱅상 라 샤펠이 쓴 영어 요리책으로, 1733년에 등장한다.^[4] 18세기 밀푀유^프랑스어는 크림 대신 잼과 마멀레이드로 채워져 제공되었다. 프랑스어로는 밀푀유^프랑스어에 대한 최초 언급은 1749년 메농의 요리책에 등장한다.^[5]

전통적인 기술을 사용하여 만든 밀푀유 — 신선한 딸기를 곁들인 홈메이드 밀푀유

18세기 요리책에는 밀푀유^프랑스어라는 단어가 다시 사용되지 않는다. 그러나 나폴레옹 보나파르트의 통치 기간 동안, 파리의 여러 고급 과자점에서 이 케이크를 판매했던 것으로 보인다.^[6] 19세기 동안, 모든 레시피는 위르뱅 뒤부아의 1876년 레시피를 제외하고, 케이크가 잼으로 채워져 있다고 설명한다. 뒤부아의 레시피에서는 바바리아 크림과 함께 제공된다.^[7]

앨런 데이비슨은 《옥스퍼드 음식 동반자》에서, (페이스트리 자체는 아니지만) 형태의 발명은 일반적으로 헝가리의 세게드로 여겨지며, 여기서 캐러멜 코팅된 밀푀유^프랑스어를 세게디너 토르테^de라고 부른다고 한다.^[8]

밀푀유는 위대한 고전으로 불리는 과자이며, 1807년에는 프랑스의 『식도락가 연감』(Almanach des Gourmands)의 식미 감정 위원회가 밀푀유를 감정했다. 창시자는 동시대의 저명한 제과 기술자이자 요리인이었던 앙토냉 카렘(Antonin Carême)이라고도 하지만, 그 자신도 "기원은 오래된 것이다"라고 표현했다. 일설에 따르면 아랍의 오래된 과자인 "파타 필로"가 7~8세기의 유럽 침공 때 프랑스로 전해져 이후 지금의 형태로 진화했다는 설, 17세기에 화가로 이름을 떨친 클로드 로랭이 견습 파티시에였을 때 고안했다는 설, 같은 17세기에 콩데 공작의 전속 제과 기술자 피에(Feuillet)가 고안했다는 설도 있다. 또한 고대 로마 시대에는 얇은 케이크나 시트를 꿀과 크림 또는 소프트 치즈와 함께 겹쳐 만든 과자가 존재하여 현재 밀푀유의 먼 조상이라고 할 수 있다.

초기의 밀푀유는 윗면의 피유타주 생지에 달걀을 바르고, 슈가 파우더를 뿌려 오븐에서 구워 표면을 캐러멜화하는 방식으로 마무리했다고 한다. 현대적인 제조법에서 보이는 윗면에 당의를 입히는 방식은 1822년경부터 사용되기 시작했으며, 오늘날까지 장인들이 다양하게 연구 개발을 거듭하고 있는 과자이기도 하다.

오늘날의 형태를 갖춘 밀푀유는 1867년에 파리 7구에 가게를 차렸던 제과 기술자 아돌프 스니옹(Adolphe Seugnot, 아돌프 세뇨라고도 함)이 완성했다는 설이 신빙성이 높다고 한다.

막부 말기부터 메이지 시대에 걸쳐 프랑스인 사무엘 페일이 요코하마에서 양과자점을 운영했으며, 밀푀유가 일본에 전해진 것은 그 당시가 아닌가 생각된다. 1870년 어전 연회용 프랑스 과자 담당으로 출사하여, 사무엘 페일 밑에서 재관으로 프랑스 과자 제조 기술을 배운 무라카미 미츠야스가 1874년에 프랑스 과자 제조 및 출장을 하는 무라카미 카이신도를 개업했으며, 이 가게에서는 메이지 후기에 프랑스 제법을 연구하여 '밀페'라는 상품명으로 판매도 하고 있었다.

4. 구성

퍼프 페이스트리 사이를 크렘 파티시에르로 채운 다음, 설탕 가루를 뿌리거나 퐁당으로 아이싱한다.^[9] 전통적으로 밀푀유는 세 겹의 퍼프 페이스트리와 두 겹의 크렘 파티시에르로 만들어진다. 맨 위층은 슈가파우더를 뿌려 덮는다.^[9] 과일을 겹겹이 넣기도 하는데, 주로 딸기와 라즈베리를 사용한다.^[10]

라루스 백과사전에서는 밀푀유를 "파트 푀유테를 깨끗하게 겹쳐서 키르슈바서, 럼주, 또는 바닐라로 향을 낸 커스터드 크림을 사이에 넣고 슈가파우더나 퐁당으로 덮은 케이크"라고 설명한다.

현대에는 3장의 푀유타주(Feuilletage^프랑스어) 또는 파트 푀유테(Pâte feuilletée^프랑스어)라고 불리는 파이 반죽에 크림을 끼워 넣고 표면에 슈가파우더를 뿌리거나, 당의를 입힌 것이 기본이다.

프랑스어로 "mille^프랑스어"는 "1000", "feuille^프랑스어"는 "잎"의 복수이므로, mille-feuille^프랑스어를 직역하면 "1000장의 잎"이라는 의미가 된다. 밀푀유에 사용되는 파트 푀유테는 데트랑프(Détrempe (pâtisserie)^프랑스어)라고 불리는 밀가루 반죽으로 버터를 감싼 후 3번 접는 작업을 6번 반복하여 만들기 때문에, 완성되면 729층이 된다. 겹쳐진 반죽을 구우면, 반죽 사이의 버터가 녹아 수증기가 나오면서 층이 부풀어 올라, 바삭바삭한 얇은 반죽 층이 만들어지는데, 이 모습을 "1000장의 잎"이라고 비유한 것이다.

밀푀유에 사용되는 크림으로는 커스터드 크림이 잘 알려져 있지만, 생크림이나 버터크림 등도 널리 사용된다. 또한 크림 외에도 살구잼이나 사과 콩포트 등이 사용되는 경우도 있다.

5. 변형

퍼프 페이스트리 사이에 크렘 파티시에르를 채우고 설탕 가루를 뿌리거나 퐁당으로 아이싱한 밀푀유는, 프랑스에서는 프랑지판을 채운 두 겹의 페이스트리를 이용해 '나폴레옹'이라고 불리는 변형이 있다.^[12]

아르헨티나에서는 로헬이라는 인기 있는 변형이 있는데, 여러 겹의 퍼프 페이스트리와 두스 데 레체 층을 번갈아 쌓고 머랭으로 덮는다. 오스트레일리아에서는 '커스터드 슬라이스' 또는 바닐라 슬라이스라고 불리며, 젤라틴으로 굳힌 커스터드 크림을 사용하고 패션프루트 아이싱을 곁들이기도 한다.^[13] 뉴질랜드에서는 '커스터드 슬라이스', '커스터드 스퀘어', '바닐라 슬라이스' 등으로 불린다.^[13]

세르비아와 보스니아 헤르체고비나에서는 크렘피타, 슬로베니아와 크로아티아에서는 크렘나 레지나 또는 크렘슈니타, 슬로바키아에서는 '크레메스'라고 불리는 비슷한 변형이 있다.

벨기에와 네덜란드에서는 톰푸스라는 유사한 페이스트리가 있으며, 네덜란드에서는 거의 상징적인 지위를 가지고 있다.

캐나다에서는 '밀푀유' 또는 '나폴레옹 슬라이스'라고 불리며, 세 겹의 페이스트리 사이에 커스터드 크림, 휘핑 크림 또는 둘 다 넣어서 판매한다. 프랑스계 캐나다인들은 페이스트리 대신 그래햄 크래커를, 커스터드 층 대신 푸딩을 사용하기도 한다.

스위스의 독일어 사용 지역과 오스트리아에서는 크레메슈니테, 이스라엘에서는 (קרמשניט^he)라고 불린다. 그리스에서는 μιλφέιγ^el라고 불리며, 크림과 휘핑 크림을 사용한다.

홍콩에서는 拿破侖^yue (, "나폴레옹")이 버터크림, 머랭, 호두를 겹쳐 만든다. 중국 본토에서는 '나폴레옹' 또는 '法式千層酥'로 판매되며, 러프 퍼프 페이스트리와 스펀지 케이크, 인공 버터크림으로 속을 채운다.

헝가리에서는 크레메스^hu(krémes)라고 불리며,^[14] 프란치아 크레메스^hu(francia krémes)는 휘핑 크림과 캐러멜 퐁당으로 덮여 있다.

이탈리아에서는 mille foglie^it라고 불리며, 퍼프 페이스트리 층과 스펀지 케이크 층을 함께 사용하기도 한다. 이란에서는 شيرينى ناپلئونى^fa()라고 불리며, 얇은 퍼프 페이스트리에 슈가파우더를 뿌려 장식한다.

리투아니아에서는 '나폴레옹' 또는 나폴레오나스^lt라고 불리며, 야생 크랜베리 잼과 커스터드 크림 같은 과일 필링 층을 가지기도 한다. 모로코에서는 프랑스어 이름인 '밀푀유'로 알려져 있다.

필리핀에서는 나폴레오네스^hil라고 불리며, 커스터드 크림이나 흰색 커스터드를 채우고 설탕 유약을 얹는다.

폴란드에서는 나폴레온카 또는 kremówka^pl라고 불리며, 두 겹의 페이스트리 사이에 두꺼운 크림 층이 있고 가루 설탕으로 덮여 있다.

포르투갈에서는 mil-folhas^pt 또는 napoleão^pt라고 불리며, 프랑스식과 유사하지만 더 큰 버전이 있거나 흰색 슈가파우더에 계란 보석을 넣어 노란색으로 만들고 초콜릿 대리석 효과를 내기도 한다.

러시아에서는 '나폴레옹'() 케이크가 19세기부터 언급되었으며,^[15] 1812년 러시아의 조국 전쟁 승리 100주년 기념 행사 이후 특히 인기를 얻었다.^[16] 소련 요리의 표준 디저트가 되었으며,^[17] 오늘날에도 러시아와 구소련 국가에서 가장 인기 있는 케이크 중 하나이다.

남아프리카 공화국과 짐바브웨에서는 '커스터드 슬라이스'라고 불린다.

스페인 밀푀유^es는 얇고 바삭하며, "크렘 파티시에"나 휘핑 크림, 샹티 크림을 채운다.

스웨덴과 핀란드에서는 나폴레옹바켈세^sv(Napoleonbakelse)는 휘핑 크림, 커스터드 크림, 잼으로 채워지며, 윗부분은 설탕 아이싱과 건포도 젤리로 코팅된다. 덴마크에서는 나폴레온스카게^da(napoleonskage), 노르웨이에서는 나폴레옹스카케^no(napoleonskake)라고 불린다.^[18]^[19]

영국에서는 '바닐라 슬라이스', '크림 슬라이스', '커스터드 슬라이스', 밀푀유^프랑스어 또는 '나폴레옹'이라고 불리며, 페이스트리 크림이나 휘핑 크림을 채운 두꺼운 필링 한 겹을 사용한다.^[20] 미국에서는 보통 '나폴레옹'이라고 불리며, 세 겹의 페이스트리 층에 커스터드 크림을 채우고 설탕 아이싱으로 장식한다.^[2]^[3]^[21]^[22]

그 외에도 다음과 같은 다양한 변형이 있다.

밀푀유 롱 (mille-feuille rond^프랑스어): 둥근 모양으로, 측면에 커스터드 크림을 바르고 잘게 부순 페이스트리를 뿌리고 윗면에는 슈가파우더를 뿌린다.
밀푀유 글라세 (mille-feuille glacé^프랑스어): 설탕 옷을 입히고 초콜릿으로 장식한다.
밀푀유 블랑 (mille-feuille blanc^프랑스어): 중앙의 한 층을 스펀지 케이크로 대체한다.
밀푀유 오 프레즈 (mille-feuille aux fraises^프랑스어): 딸기를 넣고 차갑게 제공하며, '나폴레옹 파이'라고도 불린다.

밀푀유에는 커스터드 크림 외에도 생크림, 버터크림, 살구잼, 사과 콩포트 등이 사용되기도 한다.

일본에서는 딸기 밀푀유를 "나폴레옹"이라고 부르지만, 해외에서는 "나폴레옹"을 일반적인 밀푀유의 명칭으로 사용한다.

6. 먹는 방법

밀푀유가 세워서 제공된 경우, 칼을 그대로 넣으면 측면으로 크림이 흘러나올 수 있다. 따라서 칼과 포크(또는 스푼)를 사용하여 앞쪽으로 눕혀서 스테이크와 마찬가지로 왼쪽부터 잘라 먹는다.

7. 기타

라틴 아메리카 요리의 밀호하스^es는 여러 겹의 퍼프 페이스트리 위에 가루 설탕을 뿌려 만든다. 콜롬비아 버전의 밀호하^es는 여러 겹의 퍼프 페이스트리와 커스터드 크림을 사용하며, 꼭대기에는 ''아레키페''(''두르세 데 레체'')가 올라간다.

지바현에서는 오란다야와 지역 라디오 방송국 bayfm이 공동 개발한 "지바 밀푀유"라는 과자가 만들어졌고^[27]^[28], 시설에 "밀푀유"라는 이름을 붙이는 등 현 이름과의 유사성을 활용하여 지역 진흥을 꾀하기도 했다. "지바 밀푀유"는 2019년 3월을 기점으로 판매가 종료되었다.

참조

_[1] 문서 The name is also written as {{lang|fr|millefeuille}} and {{lang|fr|mille feuille}}.
_[2] 서적 Mastering the Art of French Pastry: An Illustrated Course Barron's 1984
_[3] 서적 The Art of French Pastry: A Cookbook https://books.google[...] Random House 2013-12-03
_[4] 서적 The Modern Cook N. Prevost 1733
_[5] 서적 La science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens http://gallica.bnf.f[...] 1749
_[6] 서적 Almanach des gourmands: servant de guide dans les moyens de faire ..., Volume 7 https://books.google[...] Joseph Chaumerot 2016-07-26
_[7] 서적 Cuisine de tous les pays: études cosmopolites https://books.google[...] 1876
_[8] 서적 The Oxford Companion to Food https://archive.org/[...] Oxford University Press
_[9] 웹사이트 Mille-feuille http://cuisine.larou[...] Larousse Cuisine 2016-03-11
_[10] 서적 The Art of French Pastry: A Cookbook https://books.google[...] Random House 2013-12-03
_[11] 문서 André Guillot, ''Vraie Cuisine légère'', Éditions Flammarion, 1992, republished in 2007 ISBN 978-2-08-202542-3 (in French). The counting of layers was reported in Compte-rendu du Séminaire n°32 de gastronomie moléculaire (December 18, 2003) from the French Society of Chemistry, see Compte-rendu (in French).
_[12] 서적 The Oxford Companion to Food https://archive.org/[...] Oxford University Press
_[13] 웹사이트 Layered chocolate vanilla custard slice (mille-feuille) https://www.foodtolo[...] 2017-08-13
_[14] 뉴스 The Best Krémes in Budapest, Hungary https://www.wsj.com/[...] 2015-09-16
_[15] 문서 "«Вонзаете вилку в сладкий пирог и – его имя Наполеон!» из статьи «Клятва при гробе Господнем. Русская быль XV века. Сочинения Н. Полевого. 1832». А. А. Бестужев-Марлинский. 1833. {{in lang|ru}} -''Stick a fork in a sweet cake, and its name is Napoleon!'' from the article ''Oath at the Holy Sepulchre. Russian true stories in the 15th century. Works by N. Polevoy. 1832''. [[Alexander Bestuzhev]]. 1833."
_[16] 웹사이트 Le gâteau Napoléon – Guerres & Histoire https://guerreshisto[...] 2017-06-20
_[17] 서적 Кулинария Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР
_[18] 웹사이트 napoleonskage https://ordnet.dk/od[...]
_[19] 웹사이트 napoleonskake https://www.naob.no/[...]
_[20] 웹사이트 Custard slice https://www.bbc.co.u[...] BBC Food
_[21] 웹사이트 Napoleons https://www.kingarth[...] King Arthur Baking
_[22] 웹사이트 Napoleon recipe https://www.marthast[...] Martha Stewart
_[23] 문서 三省堂『クラウン仏和辞典』
_[24] 문서 mille-feuille https://ja.forvo.com[...] Forvo
_[25] 문서 大森由紀子『フランス菓子図鑑お菓子の名前と由来』19頁世界文化社
_[26] 문서 Food Timeline, on the origin of the name Napoleon http://www.foodtimel[...]
_[27] 문서 "ウチくる!? - ＃464　森田健作（千葉）2009年5月24日OA" https://www.fujitv.c[...] フジテレビジョン
_[28] 문서 千葉ミルフィーユ～苺ミルクチョコ～ http://orandaya.net/[...] オランダ家
_[29] 서적 The Art of French Pastry: A Cookbook https://books.google[...] Random House 2013-12-03

밀푀유