발효유
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1. 개요
발효유는 우유를 유산균 등으로 발효시켜 만든 식품으로, 소화 흡수를 돕고 보존성을 높이는 등 다양한 장점을 가진다. 기원전 8000년경부터 유제품을 보존하기 위해 만들어졌으며, 유산균 발효를 통해 유당 분해로 유당불내증을 완화하고 부패균 증식을 억제한다. 전 세계적으로 400여 종이 존재하며, 사용되는 젖의 종류와 발효균에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 발효유는 풀 형태, 액체 형태, 냉동 형태 등으로 분류되며, 지역별로 요구르트, 케피르, 다히 등 다양한 종류가 있다.
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2. 역사
서아시아의 티그리스강과 유프라테스강 사이의 메소포타미아에서는 기원전 8000년경부터 소와 양을 사육했고, 우유와 양젖은 식량으로 이용되었다. 또한 이러한 유제품을 보존하기 위해 다양한 유제품이 만들어졌으며, 그중 하나로 발효유인 산유(酸乳)와 그로부터 응유가 만들어졌다고 여겨진다. 고대 메소포타미아 문명에서 탄생한 유제품 제조 기술은 가축 사육법과 함께 유럽 등 주변 지역으로 전파되어 퍼져나갔다. 산유와 응유는 구약성서에도 기록되어 있다.
발효유는 유산균 등으로 발효되어 우유의 성분인 단백질이 분해되므로 소화 흡수가 용이하다.[1] 우유에는 유당이 포함되어 있지만, 인체에서 유당을 분해하는 효소인 락타아제가 부족하거나 전혀 없는 유당불내증인 사람이 적지 않다.[1] 이러한 사람이 우유를 섭취하면 설사를 일으키는데, 우유를 유산발효시킨 발효유는 유당이 일부분 분해되므로 소장에서도 유산균이 가진 락타아제가 유당을 분해하기 때문에 설사가 잘 일어나지 않는다.[1]
전 세계적으로 400여 가지의 발효유가 존재하며, 사용되는 젖의 종류(소, 양, 말, 물소, 야크 등)와 발효균(유산균, 효모, 초산균 등)에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 대한민국에서는 식품위생법상 명확한 정의는 없지만, 일반적으로 유산균 또는 효모로 발효시킨 풀 형태, 액체 형태, 냉동 형태의 유제품을 발효유로 간주한다.
일본에서는 불교 전래와 함께 500년대에 백제를 경유하여 소와 함께 착유 기술이 전래되었다고 한다. 600년대에는 우유를 보존하기 위한 가공품으로 "酪(락)", "酥(소)", "醍醐(제호)"라고 불리는 것이 만들어지게 되었는데, 이를 발효유로 보는 견해도 있다. 헤이안 시대에 집필된 의학서인 『의심방』에는 "酪", "酥", "醍醐"의 명칭이 기록되어 있지만 각각의 제조 방법은 기록되어 있지 않다.
3. 장점
유산균이 생성하는 유산에 의해 pH가 낮아져 부패균의 증식이 억제된다.[1] 따라서 우유에 비해 보존성이 높아진다.[1] 또한 발효 과정에서 유산과 방향 성분이 생성됨으로써 신맛과 좋은 향을 부여하여 식욕을 돋운다.[1]
4. 종류
일본에서 발효유라고 하면 우유로 만든 요구르트를 가리키는 경우가 많지만, 세계적으로 보면 소 이외의 젖으로도 만들어지며, 그 종류는 400가지나 된다고 한다.
코카서스 지방의 케피르는 유산균 외에 효모와 초산균이 포함되어 있다. 일본에서는 요구르트균으로도 알려져 있다. 동유럽에서 아시아 지역에서는 마유로 만든 알코올성 발효유인 쿠미스가 있다. 인도와 네팔의 다히는 유산균 외에 효모도 포함되어 있으며, 소, 물소, 야크 등의 젖으로 만든다. 수마트라섬 서부의 다디아는 물소의 젖을 대나무 통에 넣어 발효시킨다. 핀란드에는 빌리가, 아이슬란드에는 탈지유로 만든 스키르가 있다.
4. 1. 형태에 따른 분류 (한국)
대한민국 식품위생법상 발효유는 유 또는 이와 동등 이상의 무지방유고형분을 함유한 유 등을 유산균이나 효모로 발효시켜 만든 것을 의미한다. 발효유는 형태에 따라 풀 형태, 액체 형태, 냉동 형태로 분류할 수 있다.4. 1. 1. 풀 형태
대한민국 식품위생법상 발효유는 유산균이나 효모로 발효시켜 풀과 같은 형태 등으로 만든 것을 의미한다.
"풀과 같은 형태"로 분류되는 발효유는 다음과 같다.4. 1. 2. 액체 형태
대한민국에서는 식품위생법에서 발효유에 대한 명확한 정의를 제시하고 있지는 않으나, 일반적으로 유 또는 이와 동등 이상의 무지방유고형분을 함유한 유 등을 유산균 또는 효모로 발효시켜 풀과 같은 형태 또는 액체 형태로 만든 것 또는 이들을 냉동한 것을 의미한다고 할 수 있다.
액체 형태의 발효유는 드링크요구르트가 있다.
4. 1. 3. 냉동 형태
대한민국 식품위생법에서 발효유를 냉동한 것으로 프로즌요구르트가 있다.
4. 2. 지역별 주요 발효유
세계적으로 다양한 종류의 발효유가 존재하며, 각 지역의 특색을 반영하고 있다. 우유뿐만 아니라 다양한 동물의 젖을 사용하여 만들어지며, 그 종류는 400가지가 넘는다고 한다.[2]
4. 2. 1. 남아시아
인도와 네팔에서는 다히가 발효유의 일종으로 이용된다. 다히는 유산균 외에 효모도 포함되어 있으며, 소, 물소, 야크 등의 젖으로 만든다. 라시와 차스도 남아시아 지역에서 찾아볼 수 있는 발효유이다.4. 2. 2. 남아프리카 공화국
아마시4. 2. 3. 동유럽
코카서스 지방에서 유래한 케피르는 유산균 외에 효모와 초산균을 포함하고 있다. 일본에서는 요구르트균으로도 알려져 있다.4. 2. 4. 서아시아
두그라반
라브나
자미드
4. 2. 5. 스웨덴
필미엘크4. 2. 6. 스코틀랜드
블란드4. 2. 7. 아이슬란드
스키르는 아이슬란드의 발효유로, 탈지유로 만든다.4. 2. 8. 인도네시아
수마트라섬 서부에서는 물소 젖을 대나무 통에 넣어 발효시킨 다디아가 있다.4. 2. 9. 중앙아시아
아이란, 요구르트, 찰, 카트크, 쿠루트, 크므즈 등이 있다. 크므즈는 말젖으로 만든 알코올성 발효유이다.[1]4. 2. 10. 캅카스
캅카스 지역의 발효유는 마춘이다.4. 2. 11. 핀란드
빌리는 핀란드의 발효유이다.4. 2. 12. 덴마크
덴마크의 Ymer (dairy product)|이머영어4. 2. 13. 기타
동유럽에서 아시아 지역에 걸쳐 마유로 만든 알코올성 발효유인 쿠미스가 있다.참조
[1]
웹사이트
Fermented Milk Products
http://www.milkingre[...]
Canadian Dairy Commission
2012-12-26
[2]
웹사이트
Dairy Foods & Beverages | Dairy Foods
https://www.dairyfoo[...]
[3]
논문
From local food to terroir product ? - Some views about Tjukkmjølk, the traditional thick sour milk from Røros, Norway
http://aof.revues.or[...]
2005-05-04
[4]
웹사이트
Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods
http://www.nationald[...]
National Dairy Council
2007-06-30
[5]
웹사이트
Filmjölk
http://www.arla.se/D[...]
Arla Foods
2007-06-29
[6]
웹사이트
Ekologisk filmjölk
http://storkok.arla.[...]
Arla Foods
2007-06-30
[7]
논문
Viili: the Finnish specialty
http://www.valio.fi/[...]
2007-06-30
[8]
논문
Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. genus Lactococcus gen. nov.
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