쿠루트

1. 개요

쿠루트는 유제품을 건조하여 만든 식품으로, 다양한 지역에서 여러 이름으로 불린다. 어원은 '건조'를 의미하는 단어에서 유래되었으며, 튀르크어, 이란, 타지키스탄, 아랍 등 여러 언어와 문화권에서 발견된다. 제조 방식은 전통적인 방법과 현대적인 방법이 있으며, 요구르트나 사우어 밀크를 건조하거나 곡물과 혼합하여 만든다. 각 지역의 요리에 다양하게 활용되며, 캅카스, 레반트, 중앙아시아 등지에서 주요 식재료로 사용된다.

2. 어원

'카쉬크'는 중세 페르시아어 (kšk' / kašk)에서 유래했으며, 이는 발효 과정 및 태양 아래에서 건조하는 것과 관련하여 '건조하다'는 의미의 페르시아어 어근 'hwš-' / 'hōš-'와 연관된 것으로 추정된다. 이 용어는 아랍어, 시리아어, 튀르키예어, 아제르바이잔어 등 여러 언어로 차용되었다.

'쿠루트'는 튀르크어족에서 '건조하게 만들다'라는 의미의 동사 quru-t에서 파생되었으며, '쿠루트' 자체가 '건조'를 의미하기도 한다.

아르메니아어로는 '초르탄'(չորթան^hye)이라고 불리는데, 이는 '건조한'을 의미하는 chor와 '희석된 요구르트'를 의미하는 tan이 합쳐진 말이다.

이러한 유제품은 이란, 타지키스탄, 이라크, 시리아, 이집트, 코카서스, 튀르키예 등지의 요리에서 찾아볼 수 있다.

'초르탄'은 8세기 구전 전통에 기반한 것으로 알려진 19세기 아르메니아 서사시인 사순의 용감한 자들에도 언급된다. 프랑수아즈 오바일-살레나브에 따르면, 이 용어(카슈크 또는 초르탄)가 문학에서 처음 사용된 것은 아르메니아 역사가 예기셰에 의해서이다. '카슈크'라는 단어는 중세 페르시아어 문헌인 Xusraw ud rēdag에서도 형용사 형태('ārd ī kaškēn')로 언급된다. 페르도우시가 10세기에 쓴 페르시아 서사시 샤나메("왕의 서")에서는 '카슈크'가 "보리 가루" 또는 부서진 밀과 부서진 보리의 혼합물을 의미하는 데 사용되었다.

오바일-살레나브는 초기 페르시아 문학에서 알려진 원래의 페르시아어 '카슈크'는 효모와 물을 섞거나 발효된 우유를 넣은 보리로 만들어졌다고 주장한다. 그녀는 이란에서 마른 유제품을 가리키는 현대적 의미의 등장에 대해, "마른 시큼한 우유를 주식으로 삼고 보리에 쉽게 접근할 수 없었던 이란 목축민들이 마른 시큼한 우유에 비유하여 '카슈크'라는 단어를 사용했다"고 설명한다. 반면, 찰스 페리는 13세기 아랍 요리책 Wasf al-Atimah al-Mutadah를 인용하며, 말린 요구르트가 투르크멘족 스타일의 "카슈크"라고 불렸다는 다른 설명을 제시한다.

10세기 아랍 요리책에서는 밀과 효모로 만든 것과 시큼한 우유로 만든 것, 두 가지 유형의 '카슈크'를 설명한다. 중세 시대에 이 단어는 보리 가루 또는 보리와 부서진 밀의 혼합물을 의미하는 것 외에도, 밤새 요리한 고기 또는 가금류 요리('카샤크' 또는 카슈바)를 의미하기도 했다.

3. 역사적 배경

고대 형태의 카쉬크는 유청과 함께 발효되어 햇볕에 말린 곡물 죽이다. 카쉬크는 긴 보존 기간과 영양학적 가치로 인해 겨울철 농부들에게 유용했고, 군인과 여행자들에게도 유용한 식품이었다. 카쉬크는 터키와 그리스의 현대 요리에서 발견되는 타르하나의 기원이며, 이곳에서는 트라차나스(τραχανάς^그리스어)라고 불린다.

4. 제조 방법

말린 요구르트인 쿠루트는 전통적인 방법이나 현대적인 방법으로 만들 수 있다.

현대적인 방법
신 요구르트를 부드러워질 때까지 섞은 다음 끓여서 걸러낸다. 이것을 따뜻한 오븐에서 며칠 동안 발효시킨 후, 수분을 제거하고 소금을 섞어 '카쉬크'를 만든다. 이때 걸러진 액체는 '카라쿠루트'(말린 검은 유청)를 만드는 데 사용될 수 있다.

전통적인 방법
전통적으로 쿠루트를 만들 때는 물을 전지방 요구르트에 넣고 염소 가죽으로 만든 '교반기'에 붓는다. 이 자루를 삼각대에 매달아 흔들어 우유를 버터와 버터밀크로 분리한다. 분리된 버터밀크를 끓여서 걸러내면 커드가 얻어지는데, 이를 햇볕에 몇 주 동안 말려 쿠루트를 완성한다. 발루치스탄 지역을 여행하던 영국 탐험가 어니스트 아스코그 플로이어는 이러한 방식으로 만든 카쉬크를 접하고 다음과 같이 기록했다:

...버터 제조 후 남은 버터밀크를 '도그'라고 부른다. 이것을 끓이면 남는 것은 '루치'가 된다. 이것을 압착하고 말리면 '실란치'가 되는데, 페르시아어로는 '카쉬크'라고 하며 매우 시큼한 치즈로 만든 단단하고 흰 비스킷이다. 이것을 가루로 만들어 향기로운 허브와 함께 끓이면 맛이 아주 좋다.

지역별 제조법
* 아르메니아, 아랍, 터키: 아르메니아 요리, 아랍 요리, 터키 요리에서는 곡물을 사용하여 카쉬크를 만들기도 한다. 걸러낸 요구르트를 곡물에 넣고 발효시킨 뒤, 일주일 이상 햇볕에 말린다. 이후 문지르고 체로 쳐서 거친 가루 형태로 만든다.
* 중앙아시아 및 몽골: 쿠르트는 수즈마(Сузьма^러시아어)나 타라그(Тараг^몽골어)와 같이 탈수된 사우어 밀크나 요구르트를 추가로 건조시켜 만든다. 쿠르트의 형태는 둥근 공 모양, 얇은 판 모양, 덩어리 등 다양하며, 때로는 소금을 첨가하기도 한다. 중국 내 내몽골 자치구에서는 맛과 향을 첨가하여 사탕처럼 만들어 판매하기도 한다.
* 이란: 이란에서는 사우어 밀크를 교반하여 버터를 추출하고 남은 두그(버터밀크)를 추가로 교반하여 고형분을 건조시켜 캐슈크를 만든다. 이때 남은 유청을 고온에서 졸여 만든 검은색 치즈를 가레 구르트(Black Kashk^영어) 또는 카라 코루트(قره‌قروت^{페르시아어})라고 부르며, 수프나 생선 요리, 소스 등에 넣어 사용한다.

5. 지역별 요리

쿠루트와 유사한 발효 건조 유제품은 중동, 캅카스, 중앙아시아 등 넓은 지역의 요리에서 찾아볼 수 있다. 지역과 언어에 따라 다양한 이름으로 불리는데, 크게 '카슈크' 계열과 '쿠루트' 계열의 명칭으로 나눌 수 있다.

* 카슈크 계열: 이란 요리, 타지크 요리, 이라크 요리, 시리아 요리, 이집트 요리, 코카서스 요리, 터키 요리 등에서 주로 사용된다. 예를 들어 페르시아어로는 카슈크(کشک^fas), 아랍어로는 키쉬크(كشك^ara), 쿠르드어로는 케쉬크(keşk^kur), 터키어로는 케쉬 페이리(keş peyniri^tur) 등으로 불린다.
* 쿠루트 계열: 타지키스탄, 카자흐스탄, 투르크메니스탄, 우즈베키스탄, 아제르바이잔, 키르기스스탄, 아프가니스탄, 튀르키예 등에서 널리 쓰인다. 타지크어(қурут^tgk), 카자흐어(құрт^kaz), 투르크멘어(gurt^tuk), 우즈베크어(qurt^uzb), 아제르바이잔어(qurut^aze), 키르기스어(курут^kir), 파슈토어(قروت^pus), 터키어(kurut^tur) 등 다양한 언어로 불린다. 쇼르어(қурут^cjs), 카카스어(хурут^kjh) 등에서도 유사한 명칭이 확인된다.

이 외에도 요르단의 자미드(جميد^ara), 아르메니아의 초르탄(չորթան^hye), 몽골의 아루울( ааруул^mon) 또는 후루드(хурууд^mon) 등 지역별로 고유한 이름이 존재한다.

이러한 유제품들은 각 지역의 전통 요리에서 중요한 역할을 한다. 그대로 간식처럼 먹기도 하지만, 물에 불려 요구르트처럼 만들거나 수프, 소스, 죽, 빵 토핑 등 다양한 요리의 재료로 활용된다. 예를 들어, 물에 불린 쿠르트는 아제르바이잔의 전통 요리인 홍골( Xingal^aze) 소스나 타지키스탄, 아프가니스탄, 이란 등에서 즐겨 먹는 쿠르토브( Қурутоб^tgk)의 핵심 재료가 된다.

5.1. 이란

카슈크는 수천 년 동안 이란 식단의 필수적인 부분이었다. 현대 이란에서 카슈크는 유청이나 사워크림과 비슷한 걸쭉하고 흰 액체 형태이거나 건조된 형태로 사용된다. 아쉬 레쉬테, 카쉬크 에 바담잔, 칼레 조쉬와 같은 전통적인 페르시아 요리와 쿠르드 요리에 널리 쓰인다. 액체 형태는 그대로 사용하고, 건조된 것은 물에 불려 부드럽게 만들어 사용한다.

전통적으로 카슈크는 치즈 제조 과정에서 남은 재료, 특히 우유에서 버터를 만들고 남은 두그(버터밀크)를 이용하여 만들었다. 이 두그에서 물기를 빼고 남은 고형분을 건조시킨 것이 카슈크가 된다. 또한, 카슈크를 만들고 남은 유청을 고온에서 졸여 만든 검은색 치즈를 카라 코루트(قره‌قروت^{페르시아어}, "검은 쿠르트")라고 부르며, 이는 수프나 생선 요리, 소스 등에 사용된다.

카슈크를 이용한 대표적인 이란 요리로는 가지와 물에 불린 카슈크를 섞어 만든 페이스트인 '캐시코 바덴잔 쿠비데'(کشک بادنجان کوبیده^{페르시아어})나, 기름에 구운 가지 위에 카슈크 소스를 얹은 캐서롤 형태의 '캐시케 바덴잔'(کشک بادنجان^{페르시아어}) 등이 있다. 또한 타지키스탄, 아프가니스탄과 함께 이란에서도 볼 수 있는 전통 요리인 쿠르토브(قروتآب^{페르시아어})의 중요한 재료로도 사용된다.

이란의 카슈크는 카슈크 헨데시(Kashk Hendessi)를 시작으로 여러 이란 식료품점을 통해 지난 반세기 동안 미국 시장에도 소개되었다.

5.2. 중앙아시아

쿠루트는 중앙아시아 여러 나라에서 다양한 이름과 형태로 찾아볼 수 있는 전통 유제품이다. 대표적인 이름으로는 쿠루트(қурут^tgk, құрт^kaz, gurt^tuk, qurt^uzb, курут^kir, قروت^pus) 등이 있다. 이는 수즈마(Suzma)나 타라그(Tarag) 등과 같이 탈수된 사우어 밀크나 요구르트를 추가로 건조시켜 만든다. 형태는 구형으로 둥글게 만든 것, 얇은 판 모양으로 만든 것, 덩어리로 성형한 것 등 다양하며, 때로는 소금을 첨가하기도 한다.

타지키스탄에서는 물에 녹인 쿠루트를 주재료로 사용하는 쿠루토브가 국민 음식으로 여겨지기도 한다. 아프가니스탄의 주요 요리 중 하나인 키치리 쿠루트(کچری قروت^pus)는 녹두, 쌀, 그리고 물에 녹인 쿠루트로 만든다. 키치리 쿠루트는 물에 불린 쿠르트에 소금, 간 마늘, 소량의 고추로 간을 하고, 고기 코르마나 조린 코프타를 곁들여 녹두와 쌀로 만든 죽인 키치리(Khichdi)에 얹어 먹는다. 또한 물에 불린 쿠르트에 마늘, 소금, 후추를 넣고 끓인 것을 쿠르티(قروتی^pus)라고 부르며, 건조한 민트를 뿌려 난에 찍어 먹기도 한다.

몽골에서는 쿠루트를 아루울( ааруул^mon) 또는 후루드(хурууд^mon)라고 부른다. 몽골의 아루울은 맛을 내기도 하며, 모양, 크기, 질감(부드러운 것부터 돌처럼 단단한 것까지)이 매우 다양하다. 중국 내 내몽골 자치구에서는 맛과 향을 첨가하여 사탕처럼 만들기도 한다.

쿠루트는 그냥 간식처럼 먹기도 하지만, 물에 불려 요구르트처럼 먹거나 요리에 활용하기도 한다. 예를 들어 물에 불린 쿠르트는 타지키스탄, 아프가니스탄, 이란 등에서 볼 수 있는 페르시아계 전통 요리 쿠르토브의 중요한 재료가 된다.

5.3. 튀르키예

튀르키예에서는 카쉬크(kashk^tur)를 '케쉬 페이르'(keş peyniri^tur), '쿠루트'(kurut^tur), '타쉬 요우르트'(taş yoğurt^tur), '쿠루 요우르트'(kuru yoğurt^tur), 또는 '카특 케쉬'(katık keşi^tur) 등으로 부르는 건조 요구르트 제품이다. 그 내용과 생산 방식은 지역에 따라 다르다.

튀르키예 서부와 북부, 특히 볼루에서는 이 제품의 모양과 흰색 때문에 치즈로 분류하기도 한다. 반면, 튀르키예 동부, 특히 에르진잔, 에르주룸, 카르스에서는 '쿠루트'를 '야이으크'(yayık^tur) 방식으로 버터를 만들고 남은 유청으로 만든 탈지 요구르트로 생산하며, 이후 이를 부수거나 굴려서 만든다. 쿠르드족 인구가 많은 튀르키예 남동부 지역에서는 '케쉬크'(keşk^tur)라고 불린다. 이 유제품의 모든 종류는 짠맛이 나는 것이 특징이다. 주로 수프, 케쉬케크, 에리슈테 등의 요리 재료로 사용된다.

또한 곡물과 요구르트 또는 발효유를 발효시켜 만든 타르하나(tarhana)라는 밀접하게 관련된 건조 식품도 있다.

5.4. 캅카스

마쭈운은 아르메니아 요리에서, 그리고 마츠'오니는 조지아 요리에서 코카서스 요리의 흔한 재료로 사용된다. 마쭈운은 버터를 만드는 데 활용되는데, 이를 교반하면 버터밀크와 분리된다. 이 버터밀크를 끓이고 저으면 리코타 치즈를 얻을 수 있으며, 리코타 덩어리를 건조시켜 얻은 제품이 초르탄(չորթան^{아르메니아어})이다. 아르메니아어로 초르(չոր^{아르메니아어})는 "건조한"을 의미하고 탄(թան^{아르메니아어})은 "버터밀크"를 의미한다.

아제르바이잔에서는 구루트(qurut^{아제르바이잔어})를 걸러낸 요구르트와 비슷한 방식으로 만든다. 신선한 우유로 요구르트 (카티크)를 만들고, 이를 걸러내어 수즈마 카티크를 준비한다. 전통적인 방법으로 버터를 만들 때 분리된 버터밀크의 응유를 작은 공 모양으로 빚어 햇볕에 말리면 구루트가 완성된다.

아제르바이잔 서부 지역에서는 삶은 납작한 반죽 위에 구루트로 만든 흰색 소스와 닭고기를 겹쳐 쌓아 아제르바이잔 요리인 헨겔을 만든다.

5.5. 레반트 및 아라비아 반도

레바논, 요르단, 아라비아 반도, 그리고 시리아에서는 '키슈크'(كشك^아랍어)는 부르굴(거친 밀)을 우유와 라반(요구르트, 주로 염소젖 사용)과 함께 발효시켜 만든 가루 형태의 곡물이다. 키슈크는 보관이 용이하여 고립된 마을 사람이나 시골 사람들의 겨울 식단에 유용하다. 키슈크는 부르굴을 준비한 후 초가을에 만든다. 우유, 라반, 부르굴을 잘 섞어 9일 동안 발효시킨다. 레바논에서는 이 혼합물에 소금을 치고 전통적으로 큰 옹기 항아리에 넣어 최대 3주 동안 발효시키며, 그 동안 정기적으로 반죽한다. 매일 아침 혼합물을 손으로 꼼꼼히 반죽한다. 발효가 완료되면 키슈크를 깨끗한 천에 펴서 말린다. 특히 시골집 지붕에서 말리는 경우가 많다. 마지막으로 손으로 잘 비벼 가루로 만든 다음 체로 쳐서 건조한 곳에 보관한다.

레바논 요리에서 키슈크는 오늘날에도 토마토 페이스트와 섞어, 마나키쉬 위에 올려 먹는 데 일반적으로 사용된다. 마나키쉬는 오븐에서 구워 아침이나 점심으로 먹는 일종의 납작한 빵이다. 전통적으로 키슈크는 달걀과 함께, 키베 소로, 또는 양고기를 자체 지방(아와르마)에 튀겨서 수프에 넣어서도 제공되었다.

요르단에서는 카슈크와 비슷한 건조 요구르트인 자미드(جميد^아랍어)를 흔히 사용한다. 레반트 지역의 다른 곳에서는 비슷한 제품을 물기를 뺀 라브네(라브네 말부데)라고 부른다.

10세기 이븐 사야르 알-와라크의 키타브 알-타비크에는 당시의 키슈크 조리법이 기록되어 있다. 껍질을 벗긴 밀을 부분적으로 삶고, 갈아서 병아리콩 가루와 섞어 만든다. 밀가루로 반죽을 만들기 위해 효모, 소금, 물을 넣고, 약 2주 동안 햇볕에 두었다가 필요에 따라 신 요구르트(또는 신 포도즙)로 다시 적신다. 15일 후에는 반죽에 민트, 쇠비름, 고수, 루, 파슬리, 마늘, 리크의 잎 부분을 넣고 양념하여 원반 모양으로 만든 후 햇볕에 말린다.