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잠발라야

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1. 개요

잠발라야는 쌀, 채소, 고기를 주재료로 하는 루이지애나의 대표적인 요리이다. 뉴올리언스에서 스페인 파에야 요리법의 영향을 받아 토마토를 사용한 크리올 잠발라야가, 루이지애나 남부에서 토마토 없이 고기를 볶아 만든 케이준 잠발라야가 발전했다. 이 외에도 다양한 변형이 존재하며, 서아프리카의 졸로프 라이스 등 여러 요리의 영향을 받았다. 잠발라야는 쌀을 육수와 함께 끓여 쌀알이 맛을 흡수하도록 하는 것이 특징이며, 검보, 에투페와 유사하나 쌀을 조리하는 방식에서 차이를 보인다.

2. 역사

새우, 햄, 토마토, 안두이유 소시지를 넣은 크리올 잠발라야


잠발라야는 아프리카와 유럽의 영향이 루이지애나에서 만나 탄생한 크리올 및 케이준 미국 요리이다.[5] 식민지 시대를 거치며 다양한 문화가 융합되었고, 이는 잠발라야의 조리법에도 문화적, 지역적 차이를 만들어냈다.[6]

서아프리카의 졸로프 라이스는 토마토와 가금류로 조리된다. 일부 역사가들은 이 요리가 잠발라야에 영향을 미쳤다고 추측한다.


잠발라야의 기원에는 여러 설이 있지만, 특히 서아프리카 요리의 영향이 중요하게 거론된다. 서아프리카에는 쌀을 주재료로 하는 "졸로프 라이스"라는 요리가 있는데, 이는 세네갈 요리인 ''티에부디엔''(붉은 쌀, 생선, 카사바, 당근 등으로 만듦)에서 유래한 것으로 보인다.[7][8][9] 여러 연구자(Kayla Stewart, Kelley Fanto Deetz 등)는 잠발라야가 이 졸로프 라이스에서 파생되었다고 주장한다.[10][7] 노예 서사 기록에는 과거 노예였던 아프리카계 미국인들이 잠발라야를 만들었다는 내용이 있으며[11], 이는 잠발라야가 카리브해와 아프리카에 뿌리를 두고 있을 가능성을 시사한다. 스미소니언 민속학 기사 역시 잠발라야를 서아프리카, 프랑스, 스페인 문화의 혼합물로 설명한다. 식민지 시대 루이지애나를 지배한 프랑스와 스페인은 쌀 재배 기술을 가진 서아프리카인들을 노예로 데려왔고, 이 과정에서 문화가 융합되었다는 것이다.[12][13]

연구자 이브라힘 섹(Ibrahima Seck)은 잠발라야가 세네갈 요리에서 기원했다고 주장한다.


작가 제임스 맥칸(James McCann)은 잠발라야를 크리올, 케이준, 서아프리카, 카리브해의 복합적인 기원을 가진 요리로 본다. 서아프리카에는 "모든 것을 요리하다"라는 뜻의 '다파'라는 비슷한 요리가 있는데, 고기, 생선, 해산물을 쌀과 함께 한 냄비에 넣어 육수가 쌀에 스며들게 조리하는 방식이 잠발라야와 유사하다.[14] 잠발라야 특유의 맵고 뜨거운 맛 역시 서아프리카 요리의 특징을 반영한다는 분석도 있다.[15] 루이지애나로 끌려온 서아프리카인 다수는 쌀 재배 지역인 세네감비아 출신이었으며[15], 휘트니 플랜테이션 노예 박물관의 연구 책임자 이브라힘 섹(Ibrahima Seck)은 이들이 가져온 쌀 재배 지식과 요리법이 잠발라야의 기초가 되었다고 주장한다.[17] 샌디에이고 주립대의 타하르카 아데(Taharka Adé) 교수는 프랑스인이 아메리카 원산의 토마토를 서아프리카에 소개하면서 졸로프 라이스가 발전했고, 비슷한 시기 루이지애나의 서아프리카인들이 쌀과 토마토 기반의 잠발라야를 만들었다고 설명하며 두 요리 간의 연관성을 강조한다.[16] 유엔의 기사 또한 나이지리아, 세네갈, 기니, 베냉 등 서아프리카 여러 지역의 요리가 잠발라야 발전에 영향을 미쳤다고 언급한다.[18] 노예 서사 기록에 따르면, 당시 아프리카계 미국인들은 쌀, 돼지고기 또는 닭고기, 고추, 양파, 라드, 소금, 후추 등 북미에서 구할 수 있는 재료를 활용하여 서아프리카 요리법을 변형시킨 잠발라야를 만들어 먹었다.[21][22]

일부 역사가들은 발렌시아 파에야가 잠발라야에 영향을 미쳤다고 추측한다.

유럽의 영향으로는 스페인과 프랑스가 주로 언급된다. 일부 요리 학자들은 잠발라야가 스페인 쌀 요리인 파에야의 지역적 변형일 수 있다고 본다.[24][1] 특히 크리올 잠발라야는 뉴올리언스에 정착한 스페인 이주민들이 파에야를 만들려 했으나 향신료인 샤프란 대신 토마토를 사용하면서 유래했다는 설이 유력하다.[1] 프랑스의 영향은 쌀과 양념으로 요리하는 필라우(pilau)에서 찾을 수 있지만, 프랑스 필라우에는 파에야나 서아프리카 요리처럼 해산물과 고기가 풍부하게 들어가지 않는다는 차이가 있다.[19] 프랑스 문화의 영향이 강했던 뉴올리언스에서, 루이지애나, 걸프 해안, 카리브해의 토착 향신료가 필라프나 파에야와 결합하며 독특한 신세계 요리로 발전했을 가능성도 있다. 작가 주디스 카니는 잠발라야를 "여러 문화 유산의 재료로 구성된 스튜 국물에 생쌀을 넣어 조리한 결과물"이라고 요약한다.[25]

조리 중인 케이준 잠발라야


이러한 다양한 문화적 배경 속에서 잠발라야는 크게 두 가지 형태로 발전했다.

  • 크리올 잠발라야: 뉴올리언스를 중심으로 발달했으며, 스페인 파에야의 영향을 받아 토마토를 사용하는 것이 특징이다. 색이 붉고 도시적인 스타일로 여겨진다.[1]
  • 케이준 잠발라야: 루이지애나 남부 스왐프 지역에서 크리올 잠발라야가 변형되어 발전했다. 초기에는 지역 특산물인 다양한 고기와 해물(주로 새우)을 넣었으나, 현재는 재료가 단순화되었다. 보통 토마토를 넣지 않아 색이 갈색을 띠며, 시골풍 스타일로 간주된다.


이 외에도 잠발라야가 뉴올리언스의 프렌치 쿼터에서 시작되었다는 민속 설화도 전해진다.[23]

2. 1. 어원

''옥스퍼드 영어 사전''에 따르면, 잠발라야는 프로방스어 단어 jambalaiaoc에서 유래했다고 한다. 이 단어는 '뒤섞임' 또는 '혼합'을 의미하며, 필라프와 비슷한 뜻도 가지고 있다. 실제로 이 단어가 처음 인쇄된 것은 1837년에 출판된 프로방스 시에서였다.[2]

잠발라야의 어원에 대한 민간 어원설 중 하나는 두 개의 스페인어 단어, 즉 jamónes("햄")과 파에야es("쌀 요리")가 합쳐진 것이라는 주장이다. 하지만 이 주장을 뒷받침할 만한 근거는 부족하다. 햄은 잠발라야의 주된 재료가 아니며, 스페인어 사용자는 햄이 들어간 파에야를 paella con jamónes이라고 부르지, jamón paellaes라고 부르지는 않는다.[3]

루이지애나의 요리사이자 ''케이준 & 크리올 요리 백과사전''(2004)의 저자인 존 폴스는 또 다른 설을 제시한다. 그는 잠발라야가 프랑스어 단어 jambon프랑스어("햄")과 요루바어 단어 yayayo("쌀")가 결합된 jambon à la yaya프랑스어("쌀과 햄")라는 표현이 줄어든 형태라고 주장했다.[4]

'잠발라야'라는 단어 또는 그 변형이 인쇄물에 처음 등장한 것은 1837년, 프로방스 방언으로 처음 출판된 포르튀네 샤일란(Fortuné (Fortunat) Chailan)의 ''Leis amours de Vanus; vo, Lou paysan oou théâtré''에서였다.

영어로 된 인쇄물에 이 단어가 처음 등장한 것은 1849년 5월호 ''American Agriculturalist'' 161페이지였다. 당시 솔론 로빈슨은 "Hopping Johnny (잠발라야)"라는 레시피를 언급했지만, 이는 잠발라야를 전혀 다른 요리로 잘못 이해한 것이었다.

잠발라야 레시피가 요리책에 처음 등장한 것은 1878년이다.[36] 당시 앨라배마주 남부 모빌에서 세인트 프란시스 스트리트 감리교회의 여성들이 쓴 ''걸프 시티 요리책''이 인쇄되었는데, 여기에 "JAM BOLAYA"라는 이름의 레시피가 실려 있었다.[37]

잠발라야는 1920년대와 1930년대에 잠시 인기를 얻었다. 당시에는 비교적 저렴한 재료인 쌀과 채소를 주로 사용했고, 레시피를 상황에 맞게 바꾸기 쉬웠기 때문이다.

3. 종류

잠발라야의 조리법 동영상. 각각 크레올과 케이준 조리법을 보여준다.


잠발라야는 크게 두 가지 주요 종류로 나뉜다.

하나는 '''크레올 잠발라야'''(Creole Jambalayaeng)이다. 토마토를 사용하여 붉은색을 띠므로 레드 잠발라야(Red Jambalayaeng)라고도 한다. 닭고기, 소시지, 해산물 등을 양파, 샐러리, 피망 등 채소와 함께 볶다가 쌀과 육수를 넣고 끓여 만든다.

다른 하나는 루이지애나 남부 스왐프(Swamp) 지역 중심의 '''케이준 잠발라야'''(Cajun Jambalayaeng)이다. 토마토를 넣지 않고 고기를 먼저 볶아 갈색을 내는 것이 특징이며, 브라운 잠발라야(Brown Jambalayaeng)라고도 불린다. 고기와 채소를 볶은 후 육수를 넣고 끓이다가 쌀과 향신료(보통 후추, 케이준 스파이스 등)를 넣어 약한 불로 익힌다.

이 외에 고기와 채소를 쌀과 별도로 조리한 뒤 섞는 화이트 잠발라야(White Jambalayaeng) 방식도 있으나 덜 일반적이다. 조리 시간을 단축할 수 있는 특징이 있다.

잠발라야에는 주로 인디카 쌀을 사용하여 고슬고슬하게 만들지만, 취향에 따라 자포니카 쌀을 사용하기도 한다.

3. 1. 크리올 잠발라야

닭고기와 소시지가 들어간 크리올 잠발라야


'''크레올 잠발라야'''(Creole Jambalaya)는 토마토를 사용하여 붉은색을 띠기 때문에 레드 잠발라야(Red Jambalaya)라고도 불린다.

주요 재료로는 샐러리, 피망, 양파로 구성된 삼위일체와 함께 고기를 넣는데, 고기는 주로 닭고기와 소시지(예: 안두이유 또는 훈제 소시지)를 사용한다. 이후 채소와 토마토를 넣고 요리한 다음 해산물을 넣는다.

조리 과정은 먼저 삼위일체와 고기를 볶고, 채소와 토마토, 해산물을 순서대로 넣어 익힌다. 마지막으로 쌀과 스톡을 같은 비율로 넣고 혼합물을 끓인다. 레시피에 따라 20분에서 60분 동안 가끔 저어주면서 끓이며, 요리가 거의 다 되면 젓는 것을 멈춘다. 일부 조리법에서는 모든 재료를 요리한 후 잠발라야를 오븐에 굽기도 한다.

토마토를 넣어 촉촉하게 만든 잠발라야


어떤 크리올 주방에서는 훈제 쇼댕을 넣기도 한다.[32] 지역에 따라 차이가 있어, 작가 애비 피셔와 카렌 헤스는 뉴올리언스 크리올 잠발라야는 "국물이 많다"고 언급한 반면, 다른 지역의 잠발라야는 더 건조한 편이라고 설명했다.[33]

쌀은 주로 인디카 쌀을 사용하여 고슬고슬하게 만들지만, 취향에 따라 자포니카 쌀을 사용하기도 한다.

3. 2. 케이준 잠발라야

케이준 스타일 잠발라야 조리 모습


토마토를 넣지 않은 케이준 잠발라야


루이지애나 남부 스왐프(Swamp) 지역을 중심으로 발달한 '''케이준 잠발라야'''(Cajun Jambalaya)는 크레올식과는 다른 특징을 가진다. 가장 큰 차이점은 토마토를 넣지 않는다는 점이다. 이는 뉴올리언스에서 멀어질수록 요리에 토마토를 덜 사용하는 경향과 관련이 있다. 토마토가 들어가지 않기 때문에 볶은 고기에서 우러나온 색으로 인해 전체적으로 갈색을 띠며, 이 때문에 브라운 잠발라야(Brown Jambalaya)라고도 불린다.

조리 과정은 먼저 고기를 무쇠 냄비에 넣고 갈색이 될 때까지 볶는 것에서 시작한다. 이때 냄비 바닥에 눌어붙은 고기 조각, 즉 수크(sucs)는 케이준 잠발라야 특유의 갈색을 내는 중요한 역할을 한다. 냄비에 지방이 부족하면 식물성 기름을 약간 추가하기도 한다. 고기가 충분히 볶아지면 채소를 넣는데, 주로 '트리니티'(Trinity)라고 불리는 조합을 사용한다. 트리니티는 보통 양파 50%, 샐러리 25%, 녹색 또는 빨간색 피망 25%의 비율로 섞지만, 취향에 따라 비율을 조절할 수 있다. 채소가 부드러워질 때까지 볶은 후, 육수와 조미료(보통 후추, 케이준 스파이스 같은 향신료)를 넣고 볶았던 고기를 다시 넣어 섞는다. 이 혼합물을 뚜껑을 덮고 최소 한 시간 동안 끓인다. 마지막으로 혼합물을 다시 한번 끓인 뒤 쌀을 넣는다. 이때 쌀은 주로 인디카 쌀을 사용하여 고슬고슬하게 만들지만, 때로는 자포니카 쌀을 사용하기도 한다. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 30분 이상 젓지 않고 뜸을 들여 쌀을 익히면 완성된다.

일부 케이준 가정에서는 양념된 소시지나 햄, 쌀, 파슬리, 육수, 향신료를 냄비에 함께 넣고 익히거나, 미리 익혀둔 밥을 사용하여 잠발라야를 만들기도 한다.[31]

3. 3. 기타 변형

크레올 잠발라야와 케이준 잠발라야 외에 덜 일반적인 조리 방식도 있다.

  • 화이트 잠발라야(White Jambalayaeng): 고기와 채소를 쌀과 별도로 조리하는 방식이다. 쌀은 풍미 있는 육수와 함께 따로 끓여 준비하고, 음식을 내놓기 직전에 조리된 고기와 채소를 쌀에 추가한다. 이 방식은 조리 시간을 단축할 수 있는 장점이 있지만, 루이지애나 주에서는 흔하지 않다. 이는 조리 시간을 줄이기 위해 주 외부에서 유행한 '빠른' 잠발라야 조리법으로 여겨지기 때문이다.
  • 단순한 스타일: 남부, 특히 루이지애나에서는 채소를 넣지 않고 케이준 스타일과 유사하게 조리하는 더 단순한 방식의 잠발라야를 즐기기도 한다. 이 방식은 아이들이 더 선호하고, 질감이 더 일정하며, 만들기가 더 쉽다는 이유로 일부 식당에서 제공된다.

4. 재료

잠발라야의 주재료는 쌀과 채소, 고기이다. 전통적으로 고기에는 어떤 종류든 소시지가 들어가며, 특히 안두이 소시지와 같은 훈제 소시지가 자주 사용된다. 그 외에 돼지고기, 닭고기, 또는 해산물(가재나 새우 등)도 사용되며, 드물게 토끼고기를 넣기도 한다.[1][2]

채소는 주로 양파, 샐러리, 녹색 피망으로 구성된 혼합물을 사용하는데, 이는 크리올과 케이준 요리에서 '삼위일체'라고 불리는 소프리토와 유사하다.[1][2] 이 기본적인 '삼위일체' 외에도 오크라, 당근, 토마토, 옥수수, 고추, 마늘 등 다양한 채소가 추가될 수 있다.[1]

일반적으로 토마토는 잘 넣지 않지만, 뉴올리언스 스타일의 잠발라야는 토마토를 베이스로 하여 맛을 내는 특징이 있다.[2] 고기와 채소를 볶은 후, 쌀과 양념, 국물을 넣고 쌀이 익을 때까지 함께 끓여 완성한다.[1]

5. 한국과의 관련성

한국에서는 패스트푸드 체인점인 파파이스에서 '케이준 라이스'라는 이름으로 잠발라야와 유사한 메뉴를 판매한 적이 있다. 이 메뉴에는 양파, 마늘, 피망, 후추, 케이준 스파이스, 돼지고기, 자포니카 품종의 쌀 등이 재료로 사용되었다.

6. 유사한 요리

한국에서는 파파이스에서 "케이준 라이스"라는 비슷한 요리를 판매한 적이 있다. 이 요리에는 양파, 마늘, 피망, 후추, 케이준 스파이스, 돼지고기, 자포니카 쌀이 사용되었다.

잠발라야는 루이지애나 요리에서 알려진 다른 쌀과 고기 요리들과 유사하지만 구별되는 특징을 가지고 있다. 대표적인 예로 검보와 에투페가 있다.

검보는 잠발라야와 비슷하게 소시지, 고기, 해산물, 채소 및 양념을 사용한다. 그러나 검보는 일반적으로 필레 가루 또는 오크라를 포함하는 경우가 많으며, 이는 잠발라야에서는 흔하지 않다. 또한 검보는 보통 흰쌀밥 위에 제공되는데, 밥은 나머지 요리와 별도로 준비된다. 이는 쌀을 다른 재료와 함께 조리하는 잠발라야와 다른 점이다.[26]

에투페는 새우 또는 가재와 같은 조개류를 항상 포함하는 스튜 형태의 요리이다. 반면 잠발라야와 검보에 흔히 들어가는 소시지는 에투페에는 잘 사용되지 않는다. 에투페 역시 검보와 마찬가지로 일반적으로 별도로 준비된 쌀 위에 얹어 제공된다.

참조

[1] 서적 The New Encyclopedia of Southern Culture: Volume 7: Foodways https://books.google[...] UNC Press Books
[2] 간행물 Jambalaya By Any Other Name http://www.sigal.org[...]
[3] 웹사이트 Translating Attributive Nouns to Spanish https://www.thoughtc[...] 2017-03-02
[4] 뉴스 This chicken, sausage and shrimp jambalaya is one big pot of crowd-pleasing fun https://www.washingt[...] 2020-02-15
[5] 서적 Creole: The History and Legacy of Louisiana's Free People of Color https://books.google[...] Louisiana State University Press 2000
[6] 서적 The new encyclopedia of southern culture https://books.google[...] North Carolina Press 2006
[7] 서적 Offal Rejected and Reclaimed Food : Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2016 https://books.google[...] Prospect Books 2017
[8] 웹사이트 Jambalaya https://www.britanni[...] 2024-07-15
[9] 웹사이트 400 Years After the Slave Trade Began, Tracing the Roots of Jambalaya to Jollof https://civileats.co[...] 2024-03-24
[10] 웹사이트 How Enslaved Chefs Helped Shape American Cuisine https://www.smithson[...] Smithsonian Institution 2024-07-15
[11] 서적 What the Slaves Ate Recollections of African American Foods and Foodways from the Slave Narratives https://books.google[...] Bloomsbury Publishing 2009
[12] 웹사이트 1983 Festival of American Folklife Smithsonian Institution National Park Service https://repository.s[...] 2024-07-15
[13] 서적 We Eat What? A Cultural Encyclopedia of Unusual Foods in the United States https://books.google[...] ABC-CLIO 2018
[14] 서적 Stirring the Pot A History of African Cuisine https://books.google[...] Ohio University Press 2009
[15] 서적 Encyclopedia of African American History Volume 3 https://books.google[...] ABC-CLIO 2010
[16] 서적 W. E. B. Du Bois' Africa: Scrambling for a New Africa https://books.google[...] Anthem Press
[17] 웹사이트 Historian: Louisiana's beloved jambalaya dish a slave contribution https://ducourtbouil[...] 2024-07-18
[18] 웹사이트 Slave trade: How African foods influenced modern American cuisine https://www.un.org/a[...] 2024-07-18
[19] 서적 The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America Volume 1 https://books.google[...] Oxford University Press 2013
[20] 웹사이트 Jambalaya and Jollof Rice: 2 Dishes and the History of Forced African Migration - Feet in 2 Worlds https://www.fi2w.org[...] 2024-03-24
[21] 웹사이트 Slave Narratives of Louisianians Living in Texas https://www.mylhcv.c[...] 2024-07-14
[22] 웹사이트 Jambalaya, Gumbo, and the Stews in Between by David Schmich https://designlab.wi[...] 2024-07-18
[23] 웹사이트 Jambalaya shows both sides of Creole and Cajun influences https://www.nola.com[...] 2019-03-11
[24] 서적 How America Eats: A Social History of U.S. Food and Culture https://books.google[...] Rowman & Littlefield
[25] 서적 In the Shadow of Slavery Africa's Botanical Legacy in the Atlantic World https://books.google[...] University of California Press 2011
[26] 웹사이트 Hopping John and Its Surprising Connection to Jambalaya https://www.nyfoodst[...] New York Food Story 2024-07-18
[27] 서적 The New Encyclopedia of Southern Culture https://books.google[...] North Carolina Press
[28] 웹사이트 Historian: Louisiana's beloved jambalaya dish a slave contribution https://ducourtbouil[...] 2024-07-18
[29] 서적 My America Recipes from a Young Black Chef: A Cookbook https://books.google[...] Knopf Doubleday Publishing Group 2022-05-17
[30] 서적 The African-American Heritage Cookbook Traditional Recipes and Fond Remembrances from Alabama's Renowned Tuskegee Institute https://books.google[...] Citadel Press 2005
[31] 서적 In a Cajun Kitchen: Authentic Cajun Recipes and Stories from a Family Farm on the Bayou https://books.google[...] Macmillan + ORM 2007
[32] 서적 Acadiana Table Cajun and Creole Home Cooking from the Heart of Louisiana https://books.google[...] Harvard Common Press 2016
[33] 서적 What Mrs. Fisher Knows about Old Southern Cooking https://books.google[...] Applewood Books 1995
[34] 웹사이트 Nutria Ragondin Sausage Jambalaya http://www.nutria.co[...] nutria.com 2018-05-17
[35] 웹사이트 Jambalaya Recipe https://theforkedspo[...] 2019-12-20
[36] 웹사이트 Jambalaya http://www.sigal.org[...] 2008
[37] 서적 Gulf City Cook Book http://www.sigal.org[...] Fb &C Limited 1878
[38] 웹사이트 History of the Jambalaya Festival http://www.jambalaya[...] Jambalaya Festival Association 2017
[39] 서적 世界の食べもの 講談社学術文庫
[40] 웹사이트 ケイジャン料理 2022-08-12


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