크루아상
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1. 개요
크루아상은 프랑스에서 유래된 초승달 모양의 빵으로, 밀가루, 물, 버터, 효모 등을 사용하여 여러 겹으로 얇게 층을 내어 바삭한 식감을 내는 것이 특징이다. 13세기 오스트리아의 킵펠에서 유래되었다는 설과, 1839년 파리에서 오스트리아 빈 스타일의 빵집을 통해 현대적인 크루아상이 시작되었다는 설이 있다. 크루아상은 제조 과정에서 예비 반죽, 적층, 성형, 발효, 굽기 단계를 거치며, 버터 또는 마가린을 사용하여 층을 내는 방식에 따라 영국식과 프랑스식으로 나뉜다. 초콜릿, 아몬드, 치즈 등 다양한 재료를 첨가하여 변형된 형태의 크루아상이 있으며, 세계 각국에서 각기 다른 방식으로 즐겨 먹는다. 한국에서는 다양한 베이커리와 카페에서 판매되며 젊은 세대를 중심으로 인기를 얻고 있다.
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| 크루아상 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 국가 | 프랑스, 오스트리아 |
| 종류 | 비에노와즈리 |
| 주 재료 | 효모로 발효한 반죽, 버터 |
| 변형 | 팽 오 레쟁 팽 오 쇼콜라 팽 오 프레즈 |
| 명칭 | |
| 프랑스어 | croissant |
| 영어 (영국) | /ˈkrwʌsɒ̃, ˈkrwæsɒ̃/ |
| 영어 (미국) | /krəˈsɒnt, krwɑːˈsɒ̃/ |
| 프랑스어 (IPA) | /kʁwasɑ̃/ |
| 로마자 표기 | keurowasang |
| 기원 | |
| 유래 | 초승달 모양의 빵 |
| 관련 신화 | 아스타르테 여신에게 바치는 초승달 모양의 케이크 |
| 기타 | |
| 관련 항목 | 크루아상 (잡지) |
2. 명칭
프랑스어로 초승달을 의미하며, 그 모양이 이름의 유래가 되었다[47]。프랑스어로는 "croissant"라고 쓰며, croissant|크루아상프랑스어[48] 또는 croissant|코와상프랑스어으로 발음한다.
크루아상은 오스트리아에서 유래된 초승달 모양의 페이스트리인 키페르에서 기원했다.[8][9] 키페르는 최소 13세기부터 만들어졌으며, 플레인이나 견과류 등을 채워 다양한 형태로 존재했다.[10]
스위스의 독일어 사용 지역에서는 “Gipfel(i)|기프펠 또는 깹펠de”( "정상"의 의미)라고 불린다.
이탈리아에서는 "코르네토"라고 불린다(복수형은 “cornetti|코르네티it”). "작은 뿔"이라는 뜻이다. 안에 생크림이나 커스터드 크림, 잼 등의 속을 넣은 것도 많이 볼 수 있다.
3. 역사
1838년 또는 1839년, 오스트리아 포병 장교 아우구스트 장은 파리에 비엔나 빵집("Boulangerie Viennoise")을 열었다.[9][11] 이 빵집은 키페르와 비엔나 로프 등 비엔나 특선 요리를 선보여 큰 인기를 얻었고, 프랑스인들은 이를 모방하기 시작했으며, ''비에누아즈리''라는 용어도 이때 생겨났다.[9] 키페르의 프랑스 버전은 초승달 모양을 본떠 ''크루아상''이라 불렸고, 이는 전 세계적으로 널리 알려진 형태가 되었다.
1869년, 크루아상은 이미 아침 식사의 필수품으로 자리 잡았고,[17] 1872년 찰스 디킨스는 자신의 주기 간행물 ''올 더 이어 라운드''에서 크루아상을 언급했다.[18] 현재와 같은 크루아상의 퍼프 페이스트리 기법은 17세기 말 라 바렌의 ''르 퀴지니에 프랑수아''에 이미 언급되어 있었으나, 20세기까지 크루아상과 관련지어 언급되지는 않았다.
19세기 문헌에는 크루아상이 프랑스 빵으로 자리 잡았다는 언급이 나타나며,[13] 현대 크루아상에 해당하는 최초의 레시피는 1906년 콜롬비에의 ''누벨 에시키클로페디 컬리네어''에 게재되었다.[19]
1683년 튀르크군의 포위를 격퇴한 빈에서 튀르키예 국기의 초승달을 본떠 크루아상을 만들었다는 이야기가 무라카미 노부오의 저서에 실려있지만,[51] 이는 사실이 아니다. 앨런 데이비드슨에 따르면, 20세기 이전의 레시피는 발견되지 않았으며, 이 전설은 1938년 ''Larousse Gastronomique'' 초판을 출판한 알프레드 고트샬크에 의해 널리 퍼졌다.
3. 1. 기원
크루아상은 기록상 13세기 오스트리아의 킵펠(Kipferl)로 거슬러 올라가는데, 이 빵 역시 초승달 모양이다.[54]
키페르는 최소 13세기 오스트리아에서 유래된 초승달 모양 페이스트리로, 플레인, 견과류, 기타 속 재료 등을 넣어 만들었으며, 다양한 모양으로 존재했다.[8][9] (일부에서는 루겔라를 키페르의 한 형태로 간주한다).[10]
3. 2. 현대 크루아상의 탄생
1838년 또는 1839년에 오스트리아 포병 장교 출신 아우구스트 장은 파리 리슐리외 거리 92번지에 비엔나 빵집("Boulangerie Viennoise")을 설립했다.[9][11] 이 빵집은 키페르와 비엔나 로프를 포함한 비엔나 특선 요리를 제공했으며, 빠르게 인기를 얻어 프랑스인들의 모방을 불러일으켰다.[9][11] 키페르의 프랑스 버전은 초승달 모양(''크루아상'')에서 이름을 따왔으며, 전 세계적으로 널리 알려진 형태가 되었다.
19세기에는 이미 크루아상이 프랑스 빵으로 자리 잡았다는 언급이 있으며,[13] 1869년에는 아침 식사의 필수품으로 여겨졌다.[17] 1872년 찰스 디킨스는 그의 주기 간행물 ''올 더 이어 라운드''에서 "일꾼의 ''pain de ménage''와 군인의 ''pain de munition''에서 부도어 테이블의 섬세한 크루아상까지"라고 썼다.[18]
앨런 데이비드슨에 따르면, 20세기 초 프랑스 요리책에 현대적인 크루아상의 조리법이 나타났지만, 그 이전의 레시피는 전혀 발견되지 않았다고 한다. 현재의 크루아상에 대한 가장 초기의 레시피는 1905년에 나타나지만, 크루아상이라는 이름은 1853년에 "판타지 또는 고급 빵"에 등장한다.[12]
3. 3. 요리 전설
크루아상과 종종 혼동되는 '키프펠'의 기원에 대한 이야기는 19세기부터 널리 퍼져 요리 전설로 자리 잡았다.[22] 그러나 이러한 이야기에 대한 동시대 자료는 없으며, 1799년에 글을 쓴 귀족 작가는 긴 아침 식사 음식 목록에 '키프펠'을 언급하지 않았다.[23]
전설에 따르면, 크루아상은 732년 투르 전투에서 프랑크 왕국이 우마이야 왕조를 격파한 것을 기념하거나, 1683년 빈에서 기독교 군대가 오스만 제국을 물리친 것을 기념하기 위해 만들어졌다고 한다. 이는 이슬람의 초승달이나 오스만 제국 국기의 초승달을 본뜬 모양이라고 한다.[22][24] 밤샘 제빵사들이 터널링 작전을 듣고 경보를 울렸다는 이야기도 있다.[22][24]
이슬람 기원 이야기는 20세기 작가 알프레드 고트샬크가 두 가지 버전을 제시하면서 널리 퍼진 것으로 보인다.[25] 그는 ''라루스 가스트로노미크''(1938) 초판에서 크루아상을 '1686년 부다페스트에 대한 터키의 공격' 버전으로 소개했지만, 이후 음식 역사에 관한 자신의 책(1948)에서는 '1683년 빈 포위' 버전을 선택했다.[26]
이러한 이유로 이슬람 국가는 시리아 내전 중에 크루아상을 금지하려 시도했다.[27]
앨런 데이비드슨에 따르면, 20세기 초 프랑스 요리책에 크루아상 조리법이 나타났지만, 그 이전의 레시피는 발견되지 않았다. 앞서 언급한 전설이 널리 퍼진 것은 1938년에 ''Larousse Gastronomique'' 초판을 출판한 알프레드 고트샬크의 영향이 크다고 한다.
4. 제조법
크루아상은 여러 단계를 거쳐 만들어진다. 먼저 예비 반죽을 만들고, 이를 얇게 펴서 버터와 겹겹이 쌓는 적층 과정을 거친다. 그 후 반죽을 초승달 모양으로 성형하고 발효시킨 후 굽는다.
성형적층된 반죽은 원하는 크기의 삼각형으로 자른다. 그 후 이 삼각형 반죽을 3번 반에서 4번 완전히 감는다. 마지막으로 롤의 끝을 안쪽으로 구부려 초승달 모양을 만든다.[31]
발효크루아상은 다른 퍼프 페이스트리와 달리 효모를 포함하고 있어 증명 과정에서 반죽 부피가 증가한다. 이상적인 크루아상 품질은 31°C에서 60분 동안 7.5%의 효모 수준에서 달성된다.[36] 반죽이 원래 부피의 2.5배로 팽창하면 증명이 완료된다.[31]
굽기"페이스트리 리프트" 또는 "반죽 리프트"라고도 불리는 이 과정에서 반죽은 물이 증기로 변환되면서 팽창하여 각 반죽 층 사이의 압력을 증가시킨다. 결과적으로 크루아상 반죽이 부풀어 올라 특징적인 얇은 질감을 얻게 된다.[32] 굽는 시간은 사용된 오븐의 종류와 크루아상의 크기에 따라 10분에서 20분 사이가 될 수 있으며, 오븐 온도는 165°C 에서 205°C 사이로 설정할 수 있다.[31]
냉각 및 보관크루아상은 일반적으로 오랫동안 보관하지 않으며, 굽고 나서 곧 섭취하는 것이 일반적이다.
4. 1. 재료 및 반죽
크루아상 제조의 첫 단계는 "예비 반죽"을 만드는 것이다. 밀가루, 물, 내부 지방, 효모, 소금, 설탕을 한 번에 섞어 예비 반죽을 준비한다.[32] 크루아상 예비 반죽은 다른 페이스트리보다 서늘한 환경에서 오래 섞는데, 반죽 온도는 재료 수화에 이상적이다.[31] 페이스트리 예비 반죽은 빵 반죽과 달리 덜 발달된 상태로, 균질해지면 혼합을 중단한다.[32]두 번째는 적층 과정으로, 예비 반죽과 지방을 번갈아 여러 겹으로 만든다. 영국식은 한 번 접으면 지방 2겹과 반죽 3겹이 된다.[36] 예비 반죽을 펼쳐 롤인 지방을 비슷한 두께로 펴서 예비 반죽 표면의 2/3에 바른다. 노출된 예비 반죽 1/3을 롤인 지방 절반 위로, 다른 쪽 끝(예비 반죽 한 겹과 지방 한 겹)을 그 위에 접는다. 프랑스식은 한 번 접으면 지방 1겹과 반죽 2겹이 된다. 예비 반죽을 펼쳐 중앙에 롤인 지방 한 겹을 얹고, 예비 반죽 모서리를 지방 중앙으로 접는다. 크루아상 반죽은 보통 16~50겹의 지방을 얻을 때까지 적층한다.[32] 층 수는 특정 부피와 빵 부스러기 특성의 균형으로 결정된다. 층 수가 적으면 높이가 커지고 불규칙한 빵 부스러기 구조가, 얇은 층이 많으면 반죽 층 간 상호 연결로 덜 부풀게 된다.
글루텐은 전반죽의 수분 흡수 및 점탄성에 영향을 준다.[32] 수화 단계에서 글루텐 단백질은 자체 무게의 최대 두 배의 물을 흡수한다. 반죽 단계에서 혼합 작용으로 글루텐은 중합 및 탈중합 반응을 겪어 점탄성 네트워크를 형성한다. 수화된 글루테닌은 응집력 있는 고분자 단백질 네트워크 형성에, 수화된 글리아딘은 글루테닌 네트워크의 가소제 역할을 하여 반죽 점도에 유동성을 부여한다.[33]
전분도 전반죽 점도에 영향을 준다. 실온에서 충분한 물과 함께 전분 과립은 자체 건조 중량의 최대 50%까지 물을 흡수하여 제한적으로 팽창한다.[34] 약간 팽창된 과립은 글루텐 네트워크 사이 공간에서 발견되며 반죽 일관성에 기여한다. 손상된 전분 과립은 손상되지 않은 것보다 약 세 배 많은 물을 흡수하므로, 손상된 전분 수준이 높은 밀가루는 더 많은 물을 첨가해야 한다.[32]
수분 함량은 전반죽의 기계적 거동에 영향을 준다.[32] 물은 글루텐과 전분 과립에 흡수되어 반죽 점도를 증가시킨다. 물 온도는 전반죽 온도를 결정하므로, 가공을 용이하게 하기 위해 차가운 물을 사용한다. 냉수는 글루텐 형성에 바람직한 환경을 제공하고, 롤인 지방과 유사한 온도로 혼입을 촉진한다.[35]
반죽 내 지방은 전반죽 질감과 팽창에 영향을 준다. 높은 지방 수준은 베이킹 시 팽창을 줄이지만, 더 부드러운 최종 제품과 관련 있다.[32]
적층된 크루아상 반죽에서 글루텐 네트워크는 연속적이지 않고, 얇은 글루텐 막으로 분리된다. 얇고 잘 정의된 층 형성은 부풀어 오르는 정도에 영향을 준다. 효모가 없는 퍼프 페이스트리보다 층이 적은데, 글루텐 시트에 작은 기포가 있어 증명 과정에서 팽창하여 반죽 층 완전성을 파괴하기 때문이다.[36]
롤인 지방은 크루아상의 바삭함과 풍미에 영향을 준다. 적층 반죽에서 지방 층은 반죽 층과 교대로 나타나 시트 작업과 접는 과정에서 반죽 층 사이 장벽을 형성하고 유지한다.[32]
버터나 마가린이 주로 사용된다. 버터는 소비자 선호도가 높지만, 낮은 융점 때문에 생산에 적합하지 않다.[32] 마가린은 반죽 취급이 용이하여 롤인 지방으로 사용되며, 융점은 40°C 에서 44°C 사이로 발효 온도보다 3°C 높아야 한다. 롤인 지방의 가소성과 경도는 고체 지방 함량에 의해 결정되며, 높을수록 크루아상이 더 부풀어 오른다.[38] 롤인 지방은 반죽과 비슷한 가소성을 가져야 층 작업과 접는 과정에서 파괴되지 않는다.[32]
4. 2. 굽기 및 변형
크루아상 반죽은 초승달 모양으로 성형한 후 굽는다.[31] 굽기 전 프랄린, 아몬드 페이스트, 초콜릿 등을 넣기도 한다.[31] 빵 오 쇼콜라는 초콜릿을 넣은 크루아상으로, 보통 네모난 모양이다.[31] 프로세스 치즈나 비엔나 소시지 등을 넣어 굽기도 한다.구운 후에는 술타나 포도, 건포도 같은 말린 과일이나 사과 등으로 맛을 내기도 한다. 미국에서는 단맛이 나는 속이나 토핑을 사용하며, 햄, 치즈, 페타 치즈, 시금치 등을 넣어 따뜻하게 먹기도 한다.[31] 레반트 지역에서는 초콜릿, 치즈, 아몬드, 자타르 등을 채운 크루아상을 판매한다. 독일에서는 누텔라나 퍼시판을 채우기도 하며, 독일 남부에서는 라이로 유약을 바른 크루아상(Laugencroissant)도 인기 있다.
크루아상은 주로 아침 식사나 간식용으로 먹으며, 프랑스에서는 카페오레와 함께 먹는 것이 일반적이다. 일본에서는 단맛이 나는 크루아상이 많이 판매되는데, 이는 프랑스에서는 전통적으로 찾아볼 수 없는 변형이다. 프랑스에서는 마름모 모양과 초승달 모양의 크루아상이 있다.[50] 마름모 모양은 버터를 사용한 "크루아상 오 뵈르(croissant au beurre)"이고, 초승달 모양은 마가린을 사용한 것이다.
4. 3. 생산
크루아상의 독특한 바삭한 식감은 반죽을 늘려 버터를 균일하게 끼워 접고, 그것을 다시 늘리고 접는 과정을 통해 반죽과 버터가 각각 다중으로 얇은 층을 이루고, 이를 구워냄으로써 만들어진다.[50] 굽기 전에 초콜릿이나 아몬드를 넣기도 하며, 초콜릿을 넣은 크루아상은 빵 오 쇼콜라(pain au chocolat)라고 불린다(모양은 약간 다르며, 네모난 모양이 일반적이다). 프로세스 치즈나 비엔나 소시지 등을 넣어 굽기도 한다.
이러한 독특한 식감을 내기 위해서는 반죽의 상태가 중요하며, 잘 만드는 데에는 어느 정도의 요령과 수고가 필요하다. 그렇기 때문에, 이를 생략하면서도 가정에서 갓 구운 것을 먹을 수 있도록 냉동 반죽이 판매되고 있다. 또한, 베이커리나 레스토랑을 위한 업무용 제품도 있다.
과거에는 반죽을 만드는 데 수고가 많이 들어 고급 빵의 대명사였지만, 현대에는 기계로 성형하는 것이 가능해져 가격이 크게 하락하여 일반 가정에서도 즐겨 먹는 빵이 되었다.
5. 세계 각국의 크루아상
스위스의 독일어 사용 지역에서는 “Gipfel(i)de”(기프펠 또는 깹펠, "정상"의 의미)라고 부르며, 일본에서도 이에서 유래한 "기페리"라는 명칭이 사용되는 경우가 있다(예: 내추럴 로손).
이탈리아에서는 "코르네토"(복수형은 “cornettiit”〈코르네티〉)라고 불리는데, "작은 뿔"이라는 뜻이다. 생크림이나 커스터드 크림, 잼 등의 속을 넣은 것도 많이 볼 수 있다.
5. 1. 프랑스
크루아상은 주로 아침 식사 또는 간식용 빵이며, 특히 프랑스에서는 아침 식사로 불(보울)이라고 불리는 큼지막한 사발에 카페오레를 마시면서 크루아상을 거기에 적셔 불려 먹는 것이 일반적이다.[50]
프랑스에서 만들어지는 크루아상에는 마름모 모양과 초승달 모양이 있다. 어떤 모양으로 만들지는 사용하고 있는 유지로 습관적으로 정해져 있으며, 전자는 버터, 후자는 마가린이다. 마름모 모양은 "크루아상 오 뵈르(croissant au beurre, 버터 크루아상)"라고 불린다. 프랑스에서는 전통적인 빵집에서도 초승달 모양과 마름모 모양을 함께 판매하지만, 카페 등에서 아침 식사용으로 놓여 있는 것은 마름모 모양이 많다.
5. 2. 이탈리아
이탈리아에서는 크루아상의 사촌 격인 빵으로 ''코르네토''(중부 및 남부) 또는 브리오슈(북부)가 있다. 프랑스식 크루아상은 바삭한 경향이 있는 반면, 이탈리아식 코르네토나 브리오슈는 일반적으로 더 부드럽다. 또한, ''코르네토 부오토''(빈 코르네토)는 커스터드 크림, 살구 잼, 초콜릿 크림과 같은 속을 채운 변형과 함께 제공되는 경우가 많다. 종종 슈가 파우더나 다른 토핑을 얹기도 한다. 바에서 카푸치노와 함께 먹는 코르네토는 이탈리아에서 가장 흔한 아침 식사 중 하나이다. vuoto|빈it5. 3. 폴란드
폴란드 포즈난에서는 11월 11일 성 마르틴 축일에 "로갈레 시비엥토마르친스키에(Rogale świętomarcińskie|로갈레 시비엥토마르친스키에pl)"라는 특별한 크루아상을 먹는다.[1] 이 크루아상은 흰 양귀비 씨앗, 아몬드, 건포도, 견과류를 갈아 넣은 퍼프 페이스트리로 만든다.[1]
5. 4. 아르헨티나와 우루과이
아르헨티나와 우루과이에서는 크루아상을 "메디아루나스(Medialunas)"라고 부르며, 아침 식사나 간식으로 먹는다. 메디아루나스에는 일반적으로 달콤한 유약을 바른 "메디아루나스 데 만테카(버터 초승달)"와 달콤하지 않은 "메디아루나 데 그라사(라드 초승달)" 두 종류가 있다.[1]5. 5. 기타 국가
미국에서는 단맛이 나는 속이나 토핑을 사용하기도 하며, 따뜻한 크루아상에 햄과 치즈, 또는 페타 치즈와 시금치를 채워 넣기도 한다.[28] 독일에서는 크루아상에 때때로 누텔라 또는 퍼시판을 채워 넣기도 하고, 독일 남부에서는 라이로 유약을 바른 크루아상(Laugencroissant)도 인기 있는 종류이다. 스위스의 독일어 사용 지역에서는 크루아상을 일반적으로 ''기프펠리''(Gipfeli)라고 부르며, 이것은 보통 프랑스 스타일의 크루아상보다 껍질이 더 바삭하고 버터가 적게 들어간다.이탈리아에는 크루아상의 사촌 격인 빵으로 코르네토(중부 및 남부) 또는 브리오슈(북부)가 있다. 이 변형들은 종종 동일한 것으로 간주되지만, 완전히 일치하지는 않는다. 프랑스식은 바삭한 경향이 있는 반면, 이탈리아식 ''코르네토'' 또는 브리오슈는 일반적으로 더 부드럽다. 또한, ''코르네토 부오토''는 커스터드 크림, 살구 잼 또는 초콜릿 크림과 같은 속을 채운 변형과 함께 제공되며, 슈가 파우더 또는 다른 토핑으로 덮여 있기도 하다.
11월 11일, 폴란드 대폴란드 지역, 특히 그 수도인 포즈난에서는 성 마틴 축일이 기념된다. 이 날, 포즈난 사람들은 "''rogale świętomarcińskie''"(생 마틴 크루아상)이라고 불리는 초승달 모양의 달콤한 페이스트리를 상당량 구매하여 먹는다. 이 과자는 흰 양귀비 씨앗, 아몬드, 건포도, 견과류를 갈아 넣은 퍼프 페이스트리로 이 날을 위해 특별히 만들어진다.
포르투갈식 크루아상은 프랑스식과 유사하며, 플레인하거나 커스터드, 초콜릿, 과일 잼 또는 달걀 노른자와 설탕으로 만든 전형적인 포르투갈 크림인 "도세 데 오부"로 속을 채울 수 있다. 이 위에 슈가 파우더를 뿌리는 것도 일반적이다. 두 번째 종류는 브리오슈와 비슷한 질감을 가지고 있으며 햄과 치즈와 함께 먹는 경우가 많다. 때로는 이 종류를 토스트처럼 버터를 발라 제공하기도 한다.
스페인에서는 수이쇼()[28]라고 불리는 변형된 크루아상이 판매된다. 이것은 크루아상의 반쪽으로, 보통 크림으로 속을 채운다.
터키에는 크루아상 모양의 페이스트리인 ''아이 쵈레''(ay çöreği)가 있다. 이것은 계피, 호두, 개암, 카카오와 건포도로 채워져 있다.[29] 직사각형 모양의 변형은 ''파스티치''(''pastiç'') 또는 ''이즈미르 쵈레'('İzmir çöreği)로 알려져 있다.[30]
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20160303175218
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